domenica 5 maggio 2019

LA CUCINA VUOTA




NADIA CON GIACOMO E FEDERICO, MIRIAM CON MARIO, PAOLA CON TEO E SAMI, BEATRICE CON GIAMPIERO, MATTEO E LORENZO SALUTANO ANTONIO E SI STRINGONO A VITTORIA E MIFTAH NELLA CUCINA PICCOLINA IMPROVVISAMENTE SENZA IL SUO COMMENSALE PIU CARO
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mercoledì 27 marzo 2019

Buon Compleanno Club del 27! Il mio Open Sandwich di insalata russa su pane di segale

Di Vittoria




Eccoci al consueto appuntamento mensile con il Club del 27!!!!

Questo mese l'appuntamento è più importante del solito perchè.....
il Club compie già DUE ANNI!!!


BUON COMPLEANNO CLUB DEL 27



Spettacolare torta di compleanno a cura di di Mai Esteve #quelgrangeniodellamai

Per festeggiare questo compleanno vi proponiamo una selezione delle migliori ricette realizzate in questi due anni

le trovate tutte raccolte oggi QUI su MTChallenge



Io ho scelto una ricetta fra quelle pubblicate su MTChallenge a giugno 2018 mese in cui non avevo potuto partecipare; ricette tutte tratte dal golosissimo libro Open Sandwiches di Trine Hahnemann.



INSALATA RUSSA SU PANE DI SEGALE

Un altro grande classico vegetariano. Ci sono infinite varianti di ricette di insalata russa, ma ecco questa che contiene barbabietole crude appena grattugiate invece di cubetti bolliti. È dolce, fresca e piccante e si abbina molto bene con il pane di segale.

Per 4 persone

1 mela acida
1 gambo di sedano
50 g di barbabietola cruda grattugiata grossolanamente
4 cucchiai di doppia panna
2 cucchiai di rafano grattugiato
4 cucchiai di succo di lime
sale marino in scaglie  e pepe nero macinato fresco
4 fette di pane di segale
burro salato ammorbidito
4 cucchiai di crescione o fiorellini di aglio selvatico



Tagliate la mela e il sedano a cubetti e metteteli in una terrina, quindi aggiungere la barbabietola.
Incorporate la panna, il rafano e il succo di lime e condite con sale e pepe.
Disponete le fette di pane di segale su un piano di lavoro e spalmate uniformemente ogni fetta con il burro. Mettete 2 cucchiai di insalata russa su ogni fetta pane di segale e decorate con crescione e una grattata di pepe.








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mercoledì 27 febbraio 2019

IL MIO POLLO FRITTO ALLA SCOTCH ALE E FONDUTA PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria


Eccoci al consueto appuntamento mensile con il Club del 27!!!!!!! 
Per questo appuntamento di Febbraio, mese del carnevale e dei fritti,  vi proponiamo un golosissimo POLLO FRITTO

 Interpretazione canora del POLLO FRITTO a cura di di Mai Esteve #quelgrangeniodellamai

Il Pollo fritto fu il tema della Sfida MTChallenge n.63, a Febbraio 2017 e dopo 2 anni abbiamo pensato di rispolverare alcune fra le più belle ricette che avevano gareggiato. Sono così golose che non possono essere dimenticate nel cassetto.



Oggi su MTChallenge trovate tutte le nostre interpretazioni da provare. Io vi ripropongo il Pollo fritto alla birra scotch Ale e fonduta di Giovanna Lombardi, Gourmandia.





POLLO FRITTO ALLA SCOTCH ALE E FONDUTA VALDOSTANA
Liberamente tratta dalla ricetta di Giovanna Lombardi – Gourmandia 
(QUI l'originale)

Per 3 persone

3 fusi e 3 sottocosce di pollo, senza pelle

Per la marinata
400 ml di birra Scotch Ale o Guinnes
4 foglie di alloro
10 chicchi di pepe nero in grani
1 carota piccola
mezza costa di sedano
mezza cipolla bianca
il verde di un porro
5 g di funghi porcini secchi

Per impanare e friggere
1 lt di olio di semi di mais
100 g di farina 0
2 uova
100 g di farina di mais estruso *
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
sale e pepe nero q.b.



Il giorno precedente procedete alla marinatura: versate la birra in un recipiente capiente di vetro e immergete le verdure in pezzi, il pollo e le spezie. Lasciate marinare per 24 ore in frigorifero.

Trascorse le 24 ore togliete il pollo dalla marinata e lasciatelo qualche minuto su una griglia perché perda l’eccesso di liquido. 
Asciugatelo bene con carta da cucina e mettetelo nella farina, poi immergetelo nelle uova leggermente sbattute e salate, infine passatelo nella farina di mais condita con peperoncino e pepe.

Per la frittura mi affido alle parole di Silvia Zanetti,  autrice della sfida del pollo fritto, ho solo ridotto la temperatura a 160 °C e aumentato il tempo di cottura da 6/8 min a 10/12.

[...] A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo. Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente. Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno. 

Salate al momento di portare in tavola ben caldo, accompagnato dalla fonduta valdostana.



FONDUTA VALDOSTANA
200 g di Fontina Dop
2 tuorli
100 g di latte 
pepe nero

Tagliate la fontina in una piccola dadolata oppure in fette molto sottili e lasciatela per almeno 3 ore a bagno nel latte. Trascorso questo tempo, unite i tuorli e ponete il tutto su fuoco moderato a bagnomaria, senza far bollire l’acqua (se possibile controllate la temperatura con un termometro, fino a raggiungere i 70 °C circa). Girate energicamente per far sciogliere il formaggio, e continuate ad amalgamare fino ad avere un composto uniforme.  Mantenete in caldo.


*Mais Estruso


Il mais estruso è un prodotto industriale che trovate in commercio sotto forma di snack o crackers. 

QUI maggiori informazioni
Per ottenere la farina passate al mixer il prodotto che avete acquistato fino ad ottenere piccolissimi fiocchi che renderanno la vostra panatura molto croccante.






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mercoledì 30 gennaio 2019

MTC S-COOL LEZIONE N.3 - IL RISOTTO

Di Vittoria




E siamo arrivati alla fine della lezione n.3 di MTC S-COOL, la Scuola più figa del web, che ci ha visto impegnati in classe ai fornelli per tutto Gennaio.




Argomento 
IL RISOTTO e la sua mantecatura perfetta

Sembra facile, in fondo tutti abbiamo fatto il risotto, tanti risotti, ognuno di noi ha i suoi trucchi e le sue tecniche affinate negli anni e pensi "Buono il mio risotto"
Poi ti ritrovi in classe, seduta nel banco, e hai fra le mani le dispense di Giuliana Fabris e Greta De Meo e capisci che "IL RISOTTO" è un'alta cosa.
Non è difficile, ma capisci subito che alcuni passaggi non li hai mai fatti, che raffazzonavi un riso in umido e il vero risotto è tutt'altro.
Non meno importante è stata la dispensa di Maria Pia Bruscia sui brodi; una panoramica sui brodi classici e quelli moderni che completa perfettamente la lezione.

Si studia seriamente in questa scuola e mi sono ritrovata a fare le cose precisine, io che vado sempre a spanne. Il risultato c'è satao, sono abbastanza soddisfatta delle mie due prove d'esame, vedremo il giudizio delle proff! 

Prova n.1 TECNICA Il risotto alla parmigiana da eseguire esattamente con la ricetta di Giuliana 
Prova n.2 CREATIVA Un risotto allo zafferano da arricchire con una nostra idea creativa.

E passiamo subito alla realizzazione delle due prove di esame

RISOTTO ALLA PARMIGIANA


Eseguito esattamente come da ricetta data che vi riporto con le parole di Giuliana.
Le mie varianti:
-  Ho usato una padella pesante, profonda con fondo spesso invece del rame o dell'alluminio anodizzato che non ho.
-  Ho usato riso Roma invece di Carnaroli per il semplice motivo che......... ho sbagliato sacchetto in dispensa. Lo so che mi costerà caro, ma ormai il danno è fatto. Comunque un tipo di chicco grande che mi ha dato un buon risultato. Ho visto che beve un poco più liquido rispetto al Carnaroli indicato in ricetta, circa 100 ml in più.


Per 4 persone

400 g di riso Roma
1,100 l circa di brodo di carne (ricetta sotto)
50 g di parmigiano reggiano
1 piccola cipolla
70 g di burro freddissimo, più una noce
un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20  grammi del  burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, traslucido.  
Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido. Servite subito.

*Brodo di carne 
2 lt acqua
400 g di muscolo
400 g di scaramella
1 pezzo di coda
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 fettina di zenzero
2 fettine piccole di curcuma
4 semi di cardamomo
2 bacche di ginepro
1 pezzetto di anice stellato
6 grani di pepe nero
sale
Fare bollire tutto a fuoco basso per almeno 2 ore. Filtrare e tenere in caldo





Ed ecco la seconda prova, quella creativa. 
L'uso obbligatorio dello zafferano mi ha subito portato ad immaginare aromi e profumi mediorientali e le mie radici liguri verso i profumi del mare. Ne è uscita questa versione dove lo zafferano incontra mandorle e scorza di arancia per l'oriente e le triglie di scoglio del mio mare ligure.


RISOTTO ALLO ZAFFERANO, MANDORLE E BUCCIA DI ARANCIA CON TRIGLIA FRITTA


Per 4 persone

400 g di riso Roma
1,100 l circa di brodo di verdura (ricetta sotto)
2 scalogni
50 g di parmigiano vegano (ricetta sotto)
la buccia grattugiata di mezza arancia non trattata
20 mandorle tritate grossolanamente
un bicchiere di vermentino a temperatura ambiente
70 g di burro freddissimo, più una noce
poco sale

Per il "Parmigiano vegano"
30 g di farina di mandorle
15 g di lievito alimentare in scaglie

5 g di sale fino

Per i filetti di triglia fritti
2 triglie da 150 g l'una, sfilettate e spinate (4 filetti)
2 cucchiai di farina di mandorle
2 cucchiai di farina di mais fioretto 
poco sale
olio per friggere

Per completare
2 cucchiai di mandorle a filetti tostate in padella
qualche filo sottilissimo di buccia di arancia non trattata
qualche goccia di olio extravergine di oliva

Tritate finemente a coltello gli scalogni  e preparate il soffritto mettendoli a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciate cuocere mescolando e facendo attenzione che non scuriscano. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una casseruola pesante a fondo spesso, a fuoco medio-alto, fondete 20  grammi del  burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, traslucido.  
Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche la buccia di arancia, le mandorle tritate e il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. 
Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il "Parmigiano vegano" e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido. 
Mettete il riso nei piatti di servizio, appoggiate sopra un filetto di triglia con la pelle verso l'alto, decorate con i filetti di mandorla, i fili di buccia di arancia, qualche goccia di olio crudo e servite subito.

Brodo di verdura 
2 lt acqua
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
10 cm di porro, la parte verde
3-4 rametti di prezzemolo
3-4 rametti di timo
1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata
1 foglia di alloro
1 pomodoro secco
4 semi di cardamomo
6 grani di pepe nero
sale

Fare bollire tutto a fuoco basso per almeno 1 ora. Filtrare e tenere in caldo




Queste ricette partecipano alla MTC S-COOL lezione n.3 IL RISOTTO

















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