GNOCCHI IBLEI E GNOCCHI MARINI PER MTC 59

Di Vittoria

Eccomi come sempre all'ultimo momento a raccontarvi le mie due proposte per l'MTC di Settembre.

Annarita Rossi de Il Bosco di Alici, vincitrice della sfida di Giugno, ci ha proposto di sfidarci su un tema a me molto caro, ma molto ostico, gli Gnocchi di Patate.

Dovete sapere che in casa mia, cioè dei miei genitori e ancora prima dei miei nonni, tutti indistintamente, gli gnocchi mai sono stati fatti. Non so dirvi il perchè, ma mai e poi mai ho visto preparare in casa gli gnocchi di patate. Gli gnocchi si compravano. Punto.

Ho visto fare gnocchi di semolino, di polenta e di spinaci e ricotta, ma di patate mai. 

Mistero il perchè di questa mancanza, sta di fatto che sono cresciuta senza la cultura dello gnocco (zitti voi tutti che vi vedo sghignazzare...) 

Fino a qualche anno fa, quando abbiamo iniziato a festeggiare il compleanno di mia sorella Agnese con una super gnoccata di famiglia. La data cade a metà novembre, il clima è giusto per farsi una bella mangiata di gnocchi e allora ci ritroviamo tutte insieme noi cinque sorelle....e due amiche che sono sorelle adottive!!! Si cuociono le patate e si comincia a stappare la prima bottiglia di prosecco, si procede nel lavoro ridendo scherzando e sopratutto bevendo prosecco. I commensali sono sempre almeno una ventina quindi gli gnocchi da fare sono tantissimi, ma mia sorella Lilli ha lavorato per un periodo in un famoso ristorante di Bra dove gli hanno insegnato un metodo fantastico per gestire gli gnocchi in grandi quantità.

1) ricetta con le uova che per queste dosi massicce danno garanzia di tenuta. 

2) impastare e tagliare gli gnocchi, sgrondarli dalla farina in eccesso.

3) bollirli pochi alla volta

4) gettarli in acqua fredda per fermare la cottura

5) condire con un filo di olio

6) conservare in un recipiente fino al momento del servizio

7) ributtare in acqua bollente un momento la quantità che serve, scolare, condire e servire

Naturalmente per una quantità modesta non è necessario e stavolta mi sono attenuta a ricetta e procedimento di Annarita, che si è rivelato perfetto.

GLI GNOCCHI IBLEI

Per la Prima ricetta ho voluto provare una combinazione di sapori che richiamasse la zona della sicilia che frequento da anni, il Ragusano, i monti Iblei dove è fiorente la coltivazione del carrubo e dove è usatissima la carne di maiale, al punto che in quella zona il ragù è per definizione di carne di maiale e salsiccia locale insaporita al finocchietto selvatico. Deliziosa.

I gnocchi di patate sono totalmente estranei alla gastronomia siciliana, quindi è una contaminazione di mia invenzione. Mi è piaciuto il contrasto fra la dolcezza delle patate, rafforzata dalla farina di carrube dal sapore deciso, ma dolce, la sapidità aggressiva della salsiccia e l'aroma intenso del finocchietto.

La ricetta degli gnocchi è la terza data da Annarita, quella con aggiunta di un'altra farina, lei nocciole, io carrube e le proporzioni sono cambiate fermo restando un totale di 30% di farina rispetto alle patate. Ho adattato le dosi a due persone.

Gnocchi alle carrube

Patate rosse g 250 di polpa netta

Farina di carrube g 20

Farina 00 g 55

sale un pizzicone

Mettete le patate (la mia era una sola) in acqua fredda leggermente salata e portate a bollore. Cuocete finchè sono tenere. Pelate da calde, passate al passaverdura facendo cadere in una ciotola. Aggiungete la farina di carrube setacciata, un po' di sale e poi la farina 00 tenendone da parte un pochino da aggiungere solo se serve. Compattate velocemente impastando il meno possibile. Fate i filoncini, tagliate a pezzetti, rotolate sul rigagnocchi o su una forchetta e stendete su un canovaccio infarinato leggermente. 

Ragù di salsiccia alla iblea

Salsiccia al finocchietto 150 g

oppure salsiccia normale e semi di finocchietto
alloro

olio extravergine di oliva 2 cucchiai

cipolla bianca 1 piccola

prezzemolo tritato 1 cucchiaio
passata di pomodoro 300 g
peproncino 1 pezzetto (facoltativo)
sale

Scaldate l'olio e fate imbiondire la cipolla affettata finemente e l'alloro, Aggiungete la salsiccia estratta dal budello a palline (ed ev. i semi di finocchietto). Fate rosolare schiacciando e disfando metà delle palline. Dopo pochi minuti aggiungete la passata di pomodoro, regolate il sale e portate a cottura senza fare asciugare troppo.

Lessate gli gnocchi, scolateli, metteteli nella padella del sugo. Fate insaporire bene aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se asciuga troppo. Servite caldissimo.

GLI GNOCCHI MARINI

Per la Seconda ricetta ho scelto una combinazione di sapori che ricordo di avere assaggiato con grande piacere a Napoli. Un bel piatto di Pasta fagioli e cozze dove gli gnocchi stanno al posto della pasta rendendo l'accostamento ancora più delicato.
Ho utilizzato però ingredienti quasi tutti liguri:
Patate dell'Azienda Agricola Il Giasseto di Masone
Fagioli di Pigna dolcissimi e delicati, con buccia sottilissima
I Muscoli spezzini ........purtroppo non li ho trovati e ho usato quelli ottimi sardi

La ricetta degli gnocchi è la prima data da Annarita, quella base, senza altra aggiunta che patate, farina e un poco di sale. Ho scelto però di cuocere le patate al microonde e hanno assorbito meno farina rispetto al 30% indicato. Ridotto le dosi a due porzioni abbondanti.

Gnocchi di patate
Patate bianche g 300 di polpa netta
Farina 00 g 90 - ne ho poi usato solo 70
sale

Lavate le patate e senza asciugarle avvolgetele una a una in pellicola alimentare adatta a microonde senza stringere troppo o inseritele in un sacchetto apposito per microonde. Bucherellate con uno stecco di legno e cuocete alla massima potenza (io 1000 watt) per 2 minuti. girate le patate e ripetete l'operazione finchè sono tenere.
Pelatele da calde, passatele al passaverdura facendo cadere la polpa in una ciotola. Aggiungete un po' di sale e poi la farina 00 tenendone da parte un pochino da aggiungere solo se serve. Compattate velocemente impastando il meno possibile. Fate i filoncini, tagliate a pezzetti, rotolate sul rigagnocchi o su una forchetta e stendete su un canovaccio infarinato leggermente.


Sughetto Marino
Fagioli di Pigna 100 g - ammollati 12 ore
Muscoli 1 kg
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Maggiorana 2 rametti
Peperoncino 1 pezzetto - facoltativo

Pulite i muscoli e fateli aprire in una pentola chiusa scuotendo ogni tanto. Cuoceteli il meno possibile. Sgusciateli tutti tranne 2 a testa. Teneteli coperti. Filtrate l'acqua di cottura e tenetela da parte. Metà aggiungetela all'acqua dove cuocerete gli gnocchi.
Lessate i fagioli finchè saranno morbidi ma non sfatti. Lasciateli raffreddare nella propria acqua. Scolateli e metà frullateli con poca acqua di cottura per ottenere una crema. Tenete da parte.
In un tegame scaldate l'olio con l'aglio schiacciato, aggiungete i fagioli interi e la maggiorana. Fate insaporire bene bagnando con un po' di acqua dei muscoli. togliete l'aglio, aggiungete la crema di fagioli e continuate a stufare aggiungendo acqua dei muscoli se necessario. Attenzione al sale.

Poco prima di cuocere gli gnocchi aggiungete al sughetto i muscoli sgusciati lasciando insaporire a fuoco basso.
Cuocete gli gnocchi scolandoli mano a mano che affiorano, metteteli nel tegame del sughetto marino girandoli delicatamente. Aggiungete i muscoli con il guscio  per decorare e servite subito.

P.S. Ammetto che le foto siano abbastanza orride, ma nessun commensale è stato seviziato costringendolo a mangiare freddo per fotografare il piatto..... nemmeno io! 

Queste due ricette partecipano all'MTC 59 di Settembre

BISCOTTINI ALLE CARRUBE PER MTC 56

Di Vittoria Traversa

E siamo agli sgoccioli anche di questo mese di Aprile, io continuo ad arrancare in salita, e che salita, ma non potevo mancare alla sfida dolcissima lanciata da Dani e Juri diAcquaementa per questo MTC 56. Ebbene si, con MTChallenge si continua a giocare e a  imparare e questo mese lo staff tutto con al comando Alessandra, Juri e Dani si sono messi d’accordo per lanciare la sfida più dolce e profumata che potevano.

QUESTO MESE BISCOTTI!

E come sempre sembra facile ma non è così. E’ una sfida molto tecnica, ricchissima di spunti da studiare relativi alla pasta frolla, i suoi componenti, le tecniche di lavorazione e di conservazione. Su MTChallenge trovate moltissimi post chiarificatrici, una vera miniera di sapere.

Ho scelto di farvi assaggiare dei biscotti stupendi che ho assaggiato più volte nei miei molteplici viaggi in sicilia. Son biscottini dal sapore particolare, tipici della zona di Ragusa dove la coltivazione del carrubo è intensiva.

La farina di carrube è l’ingrediente che caratterizza questi biscottini e ho avuto la fortuna di  procurarmela proprio a Catania la scorsa settimana!

Fra le tre ricette proposte da Dani e Juri di Acquaementa  ho scelto la frolla classica sostituendo 50 g di farina con altrettanti di farina di carrube.

Frolla classica di Leonardodi Carlo

Ingredienti:

• 200 g di farina
• 50 g di farina di carrube
• 125 g di burro (82% di materia grassa)
• 2,5 g di sale fino
• 1 g di buccia d’arancia (non trattata)
• 125 g di zucchero a velo
• 42,5 g di uova intere (un uovo piccolo)

Preparazione

Mescolare, a mano o con la planetaria con la foglia, la materia grassa con sale e aromi. Unire lo zucchero e le uova e lavorare il tutto fino a completo assorbimento. Unire le polveri e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Ho seguito tutte le istruzioni accurate che ci hanno dato Juri e Dani. Qui trovate tutte e tre le ricette originali con le istruzioni accurate. 

Dalla ricetta originale ho modificato le farine e ho omesso due aromi che secondo me non sarebbero stati compatibili con la farina di carrube molto profumata.

La pasta ha riposato in frigo tutta la notte, poi ho steso e formato i biscottini tagliandoli e rigandoli con la tavoletta rigagnocchi. 

Cottura a 170 gradi per 20 minuti. Fate attenzione alla cottura perchè non si percepisce la doratura.

Questa ricetta pertecipa all’MTC 56 di Aprile