PAGELLO ALLA GRIGLIA CON PATATE MISTE E SALSA VERDE DA SUMMER BARBECUE - DELICIOUS AUSTRALIA

 di Vittoria Traversa

Le serate estive hanno il profumo inconfondibile della salsedine che si mescola al fumo aromatico del barbecue. Quando il sole cala e l'aria rinfresca, il rito della griglia si accende, trasformando il pesce fresco nel re indiscusso della tavola.

Ancora una ricetta da SUMMER BARBECUE, numero estivo della rivista DELICIOUS AUSTRALIA @deliciousaus per @cook_my_books ideale se avete a disposizione Dentici, Orate, Pagelli o altro pesce dalla carne bianca e soda.

Questa ricetta prevede la grigliatura preventiva e una finitura veloce in forno che garantiscono succosità e morbidezza alla carne delicata, mentre la particolare salsa verde porta aromi e acidità completate dalla dolcezza e croccantezza delle patate, che chiudono il cerchio di un piatto completo perfettamente bilanciato, gustosissimo pure essendo leggero

 

PAGELLO ALLA GRIGLIA CON PATATE MISTE E SALSA VERDE
chargrilled snapper and mixed potatoes with salsa verde

Per 6 persone

1,5 kg di patate miste gialle/rosse lavate e non sbucciate
180 ml di olio extravergine di oliva
12 foglie di alloro
3 limoni a fette
2 mazzi di timo
6 pagelli interi da 300 g ciascuno puliti e squamati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Per la salsa verde
2 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiaini di capperi piccoli sciacquati e scolati
2 acciughe sott'olio scolate
1 cucchiaino di senape di Digione
½ mazzetto ognuno di basilico, prezzemolo e aneto
Scorza grattugiata finemente e succo di ½ limone
80 ml di olio extravergine di oliva 

Preriscaldate il forno a 200°C. Mettete le patate in una pentola capiente con acqua fredda salata, portate a ebollizione e cuocetele per 10 minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare leggermente e tagliatele a pezzi uniformi. Mettetele poi in una teglia, irroratele con 60 ml di olio, salatele e arrostitele, girandole di tanto in tanto, per 45 minuti o fino a quando non saranno dorate e croccanti. Tenetele da parte in caldo.

Nel frattempo fate la salsa verde. Mettere l'aglio, i capperi, le acciughe e la senape in un piccolo robot da cucina e frullate fino a ottenere una pasta. Aggiungete le erbe aromatiche, la scorza di limone e il succo, quindi iniziate a frullare e, con il motore in funzione, aggiungete l'olio a filo fino a quando la salsa non si addensa come la maionese.

Abbassate la temperatura del forno a 180°C e foderate due grandi teglie con carta da forno.

Distribuite le foglie di alloro, le fette di limone e i rametti di timo nelle cavità dei pesci, quindi irrorare ogni pesce con 1 cucchiaio dell’olio rimanente e condite con sale e pepe nero macinato fresco.

Scaldate una griglia a fuoco vivo. Grigliate ogni pesce per 3-4 minuti per lato, finché non sarà dorato e leggermente abbrustolito, quindi trasferiteli sulle teglie preparate. Infornate, ruotando le teglie a metà cottura, per 8-10 minuti o finché non saranno cotti. Togliete dal forno, coprite con un foglio di alluminio senza sigillare e lasciate riposare per 5 minuti.

Condite le patate con un pizzico di sale e cospargetele di prezzemolo. Servite il pesce con il misto di patate e la salsa verde.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

SPIEDINI DI BURNT ENDS CON SALSA MONKEY GLAND da SUMMER BARBECUE - DELICIOUS AUSTRALIA

Di Vittoria Traversa

Cosa mettiamo oggi sulla griglia per @cook_my_books?

Da SUMMER BARBECUE, numero estivo della rivista DELICIOUS AUSTRALIA @deliciousaus vi propongo, gli SPIEDINI DI BURNT ENDS CON SALSA MONKEY GLAND. Spiedini dal nome misterioso e anche un pochino inquietante, ecco cosa sono.

I BURNT ENDS sono i ritagli del brisket di manzo arrostito al barbecue che, avendo meno spessore, finiscono per sovracuocere e diventare croccanti e bruciacchiate. Essendo super saporite sono diventate le preferite di molti amanti del barbecue americano. Un modo per riutilizzare questi ritagli super saporiti è stufarli con salsa barbecue e servirli su spiedini.
Qui abbiamo una versione che parte direttamente da un ottimo controfiletto.

E la strana salsa? Anche qui nessun ingrediente strano, la scimmia la lasciamo tranquilla perché la MONKEY GLAND SAUCE è una sorta di salsa barbecue proveniente dalla cultura culinaria sudafricana.

SPIEDINI DI BURNT ENDS
CON SALSA MONKEY GLAND
burnt ends skewers and monkey gland sauce

 

Per 4 persone

Per la salsa:
60 ml di olio extravergine di oliva
1 cipolla tritata finemente
4 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaio di zenzero tritato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
160 g di chutney di frutta
2 pomodori tritati
2 cucchiai di salsa Worcestershire
125 ml di passata di pomodoro
2 cucchiai di zucchero di canna
½ cucchiaino di peperoncino in polvere (o a piacere)
1 kg di filetto di manzo o scamone tagliato a pezzi di 3 cm
2 cipolle tagliate in quattro e separate in petali
2 limoni tagliati a metà
Rametti di prezzemolo a foglia piatta per guarnire 

Il giorno prima preparate la salsa e mettete la carne a marinare tutta la notte.

Scaldate l'olio in una casseruola capiente a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata, condite con sale e abbondante pepe nero macinato fresco e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 3-4 minuti finché non si ammorbidisce. Aggiungete l'aglio e lo zenzero e cuocete per un altro minuto finché non sprigionano il loro aroma. Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete per 1 minuto, quindi aggiungete il chutney, il pomodoro, la salsa Worcestershire, la salsa di pomodoro, lo zucchero, il peperoncino e 80 ml di acqua. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 6-8 minuti finché il composto non inizia ad addensarsi. Togliete dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia. Se necessario, aggiungete un po' d'acqua. Lasciate raffreddare completamente, quindi mettete in frigorifero.

Mettete la carne e mezza tazza di salsa in una ciotola capiente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 3 ore, o idealmente per tutta la notte.
Togliete dal frigorifero 30 minuti prima della cottura.

Preriscaldate una griglia o un barbecue a fuoco medio-alto. Infilzate alternativamente i pezzi di carne e i petali di cipolla sugli spiedini di metallo. Grigliate per 5-6 minuti, girando e spennellando spesso con la salsa rimanente, finché la carne non sarà cotta e inizierà a dorarsi e a caramellarsi su tutti i lati.

Grigliate il limone, con il lato tagliato rivolto verso il basso, per 1-2 minuti, finché non sarà leggermente abbrustolito.

Cospargete gli spiedini con il prezzemolo e serviteli con il limone grigliato e la salsa rimanente a parte.

 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

PICCATA DI POLLO AL LIMONE da FRUITFUL di SARAH JOHNSON

di Vittoria Traversa

In estate la disponibilità di frutta è ampissima; i banchi al mercato traboccano di frutti coloratissimi e profumati e il caldo invoglia a mettere in tavola quasi soltanto frutta.
Fresca e succosa, ricca di acqua, zuccheri, vitamine e sali minerali, nutre, disseta e aiuta a combattere il caldo che in questi giorni si è fatto sentire anche troppo.

Il libro @cook_my_books della settimana è FRUITFUL di SARAH JOHNSON @sarahjohnsoncooks che ci regala nuovi spunti per mettere in tavola questi eccezionali doni della natura, con l’attenzione ad utilizzare materie prime di gran qualità e freschezza, dal produttore al consumatore.

 

Sarah è pasticcera, ma ci regala anche piatti salati e io vi propongo un classico, tratto dal capitolo sugli agrumi: la PICCATA DI POLLO AL LIMONE tipica della cucina italo-americana dove l’abbinamento limone/capperi è sempre vincente.

Piatto fresco e veloce, da servire con un purè di patate al latticello e fagiolini all’aglio.

PICCATA DI POLLO AL LIMONE

lemony chicken piccata

Per 4 persone

4 petti di pollo senza pelle
sale e pepe
140 g di burro
50 ml di olio
250 g di farina
1 spicchio d'aglio tritato
100 ml di vino bianco
100 ml di brodo di pollo
scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di capperi

Per servire:
4 spicchi di limone
una manciata di prezzemolo tritato

Iniziate tagliando ogni petto di pollo a metà nello spessore, per ottenere due fette più sottili. Disponete le fette tra due fogli di carta da forno e battetele delicatamente fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 cm. Salate il pollo, copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti-1 ora.

Quando siete pronti per cucinare, scaldate una padella capiente a fondo spesso a fuoco medio-alto, quindi aggiungete 40 g di burro e l'olio. Mettete la farina in una ciotola bassa, poi infarinate ogni fetta di pollo, eliminando la farina in eccesso. Quando la padella è calda e il burro inizia a sfrigolare, adagiatevi le fettine, facendo attenzione a non sovraffollarla (potrebbe essere necessario cuocerle in due riprese). Lasciate cuocere le fettine per 3-5 minuti, aspettando pazientemente prima di girarle. Una volta che sono croccanti e dorate e si staccano facilmente dal fondo della padella, giratele e rosolate velocemente l'altro lato per circa 30 secondi. Trasferitele su un piatto e mettetele da parte. Ripetete l'operazione con i pezzi di pollo rimanenti.

Aggiungete nella padella l'aglio tritato e lasciatelo sfrigolare brevemente, ma prima che si dori, aggiungete il vino bianco. Portate il liquido a ebollizione e lasciatelo ridurre fino a quasi evaporare. Aggiungete il brodo di pollo e, con una spatola, raschiate il fondo della padella per staccare eventuali residui di cottura. Aggiungete la scorza di limone, il succo, i capperi e il burro rimanente, mescolando fino a formare un'emulsione lucida. Rimettete le fettine di pollo nella padella, irrorandole con la salsa fino a quando non saranno ben calde. Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti.

Poco prima di servire, guarnite il piatto con prezzemolo fresco tritato e spicchi di limone.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books