BUDINO SALATO DI RICOTTA E SPINACI da “I’LL BRING THE APPS!”, di MARISSA MULLEN

di Vittoria Traversa

Settimana di @cook_my_books dedicata a piccole sfiziose preparazioni perfette per uno spuntino, uno sfizio, un invito con tante piccole cose. Parliamo degli APPETIZERS, i nostri STUZZICHINI, preparazioni poco impegnative per la cucina degli aperitivi estivi e del lenti brunch delle vacanze. Tutte idee perfette per spiluccare più che mangiare davvero, rigorosamente con un rinfrescante bicchiere in mano.

Sfizi veloci e mai banali tratti da “I’LL BRING THE APPS!”, di Marissa Mullen @marissamullen, già autrice di un libro sui Cheese Board, che qui raccoglie le sue ricette migliori di stuzzichini veloci, suddividendole per tipologia (bites, bowls, boards, beverages) e ci suggerisce anche abbinamenti, presentazioni e scelta in base allo spazio e all’ambiente disponibile.

Questo BUDINO SALATO DI RICOTTA E SPINACI è un piatto delizioso e inaspettato, perfetto come antipasto per un brunch sfizioso. Questo è quasi un ibrido tra una quiche e uno sformato, ricco di note cremose e sapide. Cambierà completamente variando il tempo di cottura. Con il tempo dato otterrete uno sformato da affettare, se lo diminuite di 10-15 minuti otterrete una consistenza cremosa, quasi al cucchiaio.

Il Grana Padano ha un sapore più delicato e dolce del Parmigiano Reggiano, sposandosi meravigliosamente con la ricotta, mentre limone e aneto aggiungono aromi, dando equilibrio allo sformato. I pinoli tostati donano una nota terrosa e il tocco finale con la loro croccantezza burrosa

 

BUDINO SALATO 
DI RICOTTA E SPINACI
Ricotta and spinach savory pudding

Per 4-6 persone

Olio di semi o staccante spray
60 g di spinacini freschi 
350 g di ricotta fresca
3 uova grandi
120 g di yogurt greco intero naturale
1 cucchiaio di succo di limone fresco
20 g di Grana Padano grattugiato fresco
½ cucchiaino di aglio in polvere
Sale kosher e pepe nero macinato fresco
Per completare:
30 g di pinoli tostati
Scorza grattugiata di 1 limone
Sale in fiocchi
Aneto fresco

Preriscaldate il forno a 190°C. Ungete di olio una teglia quadrata da 20 cm.

In una padella grande, cuocete gli spinaci a fuoco medio, mescolando, finché le foglie non saranno appassite e l'umidità in eccesso non sarà evaporata, per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente.

In una ciotola capiente, sbattete insieme ricotta, uova, yogurt, succo di limone, Grana Padano, aglio e un pizzico di sale e pepe fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete gli spinaci e mescolate fino a quando non saranno ben amalgamati. Versate il composto di ricotta nella teglia preparata e livellate la superficie con una spatola.

Cuocete il budino in forno per 45 minuti, finché non si sarà rappreso e i bordi non saranno leggermente dorati. Togliete dal forno e lasciate raffreddare leggermente.

Guarnite con i pinoli tostati, la scorza di limone, il sale in fiocchi e l'aneto. Servite tiepido.

Nota: 
Cuocendolo 45 minuti risulta sodo, tipo sformato o torta salata, tanto da poterlo tagliare a quadrati. Se preferite una consistenza cremosa, da servire al cucchiaio, impostate la temperatura del forno a 180°C e diminuite il tempo di cottura di 5-10 minuti 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

BOX DI MEZZÈ ALLA MAROCCHINA CON FALAFEL DI FAVE FRESCHE da FALAFEL di DUNJA GULIN

 di Vittoria Traversa

Pausa pranzo in ufficio.....

Ci siamo passati tutti o quasi; riempiamo una scatoletta con pasta o insalata, ma dopo pochi giorni diventa ripetitiva e deprimente. 

Le cose cambiano se, aprendo il coperchio della nostra schiscetta, veniamo avvolti dal profumo esotico e dai colori smaglianti di un perfetto mezzè marocchino! 

Il mezzè è un classico della cucina mediorientale e mediterranea; un momento conviviale dove spizzicare tante piccole portate da condividere. Olive, feta, hummus, polpettine, pescetti......  

Questo mini mezzè per pranzo, pensato per due persone, è ricco di sapori di ispirazione marocchina, di tanta verdura, cremosa salsa, croccante e profumato mix di spezie e frutta secca, fragrante pita e loro, i protagonisti, i FELAFEL DI FAVE FRESCHE, verdissimi e morbidi dentro, arrostiti e croccanti fuori. 

 
Le ricette si trovano in FALAFEL di DUNJA GULIN @dunjagulin, il libro protagonista di @cook_my_books questa settimana. Una golosa monografia in cui l'autore ci propone numerosissime variazioni di queste polpettine e relativi abbinamenti.
Da ricetta antica, semplice e povera una radicale trasformazione con nuovi ingredienti, nuovi usi e nuovi sapori moderni e accattivanti.

BOX DI MEZZÈ ALLA MAROCCHINA
CON FALAFEL DI FAVE FRESCHE

Per 2 porzioni

Per 10-12 Falafel di Fave Fresche:
350 g di fave fresche sgranate (vedi nota**)
2 spicchi d'aglio schiacciati
½ mazzetto di menta fresca, solo le foglie
½ mazzetto di prezzemolo fresco, solo le foglie
½ cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di semi di cumino schiacciati
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaio di farina di ceci
230 ml di olio per friggere

Per l’insalata con pita croccante:
½ cipolla rossa
100 g di peperone verde privato dei semi
100 g di cetriolo privato dei semi
200 g di pomodori maturi, ma sodi
1 pita o altro pane piatto tipo piadina
1 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiai di succo di limone appena spremuto

Per l’insalata di carote:
1 carota grande pelata
1 spicchio d'aglio piccolo schiacciato
1 manciata di semi di melograno (oppure cranberry o uvetta)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
Sale e pepe

Per la salsa di yogurt e tahina:
60 g di yogurt naturale
1 cucchiaino di tahina
Sale e pepe

Inoltre:
2 cucchiai di dukkah (vedi nota*)
2 Pita o altro pane piatto tipo piadine.

I falafel: portate a ebollizione una pentola d'acqua e lessate le fave per 1 minuto. Scolatele e passatele sotto l'acqua fredda per raffreddarle fino a poterle maneggiare. Aprite la seconda buccia con le dita ed estraete i fagiolini verdi brillanti. Dovreste ottenere circa 250 g di fave sbucciate.

In un robot da cucina, tritate finemente le foglie di menta e prezzemolo, quindi aggiungete le fave sbucciate e frullate fino a ottenere una pasta. Trasferite la pasta in una ciotola, aggiungete gli ingredienti rimanenti (tranne l'olio per friggere) e impastate per un secondo per amalgamare il tutto.

Prelevate piccole quantità di impasto e, con l'aiuto di due cucchiai, formate delle palline ovali con le estremità leggermente appuntite. Friggete in olio bollente per 3-4 minuti o fino a quando non saranno ben dorate. Scolatele e lasciatele raffreddare.

L’insalata di verdure e pita: tagliate a dadini piccoli la cipolla, il peperone rosso, il cetriolo e i pomodori. Scaldate una padella a secco e tostate una pita finché non diventa croccante, lasciatela raffreddare, poi sbriciolatela. Unitela alle verdure, condite con l’olio e il succo di limone, salate e mescolate bene.

L’insalata di carote: grattugiate finemente la carota e mettetela in una ciotola con l'aglio e i semi di melograno. Condite con l'olio, il succo di limone e un po' di sale e pepe. Mescolate bene.

La salsa: mettete in una ciotola lo yogurt e la tahina, poi aggiustate di sale e pepe e mescolate.

Assemblaggio: dividete gli ingredienti in contenitori per il pranzo, in modo che ognuno contenga i felafel, le insalate, la salsa, la dukkah e le pite extra. 
Se possibile, mettete lo yogurt alla tahina e il dukkah in vasetti separati. Chiudete ermeticamente e mettete in frigorifero fino al momento di servire.

Note:

** FAVE
Le fave fresche e giovani, non anno eguali, ma la stagione dura pochino, in alternativa potete usare quelle surgelate o sostituirle con piselli o edamame, sempre surgelati. Fave ed edamame scottateli da congelati, per poter eliminare la buccia, per i piselli non è necessario.

*DUKKAH

La Dukkah è un mix di frutta secca e spezie di origine etiope, ma diffusa in tutta l’africa nord-orientale, utilizzata in origine con il pane pita, prima intinto in olio e poi nella miscela, ma anche come panatura di pesce o carne o per regalare aromi e croccantezza a varie preparazioni.

Io ne ho usata una al pistacchio e al fieno greco, la trovate QUI

Un’altra versione potete crearla mescolando nocciole o ceci tostati, sesamo, pepe, coriandolo, cumino, ma le versioni sono tantissime, basta cercare in rete o creare la vostra.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

SALPICÓN DI LINGUA DI MANZO ALLA MENTA DA CONVIVIR DI ROGELIO GARCIA

di Vittoria Traversa

Il Salpicón (miscuglio) è un misto di ingredienti sminuzzati in salsa, nato in Francia come farcitura dei canapè e arrivato nel Nuovo Mondo all’inizio del XIX secolo come insalata di carne di manzo e verdure in salsa. Oggi è una preparazione molto diffusa in America Latina, realizzata con ingredienti diversi, differenti carni, pesce, molluschi e in Colombia è un cocktail di frutta.
Nella cucina Messicana il Salpicón è un’insalata di carne bovina sfilacciata, patate, avocado, pomodoro in salsa piccante, servita sulle tostadas.

La ricetta che vi propongo oggi, il SALPICÓN DI LINGUA DI MANZO ALLA MENTA è un’interpretazione deliziosamente delicata di ROGELIO GARCIA @chefrogeliogarcia, autore di CONVIVIR, libro che stiamo sfogliando questa settimana con @cook_my_books. La morbidezza e delicatezza della lingua di vitello sono magistralmente esaltate da una vinaigrette piccantina con le note affumicate del chipotle e quelle dolci della marmellata di fichi.

Servita su croccantissime e fragranti Tostadas appena fritte e accompagnata dalla fresca cremosità dell’avocado sarà un perfetto inizio per una esotica cena estiva.

 

SALPICÓN DI LINGUA DI MANZO ALLA MENTA
beef tongue salpicón with mint

 

Per 8 persone

900 g di lingua di manzo
2 spicchi d'aglio schiacciati
½ cipolla bianca tagliata a pezzi grossi
2 o 3 peperoncini chipotle meco
1 cucchiaino di grani di pepe nero
Sale kosher
900 g di patate rosse non sbucciate e tagliate a pezzi di 12 mm
1 mazzetto di cipollotti, solo la parte bianca, affettati diagonalmente a fette di 6 mm di spessore
170 g di pomodori maturi e sodi, privati ​​dei semi e tagliati a pezzi di 12 mm
2 peperoncini jalapeño, privati ​​dei semi e delle venature e affettati molto sottilmente
2 cucchiaini di prezzemolo fresco tritato
400 ml di vinaigrette ai fichi e chipotle (segue ricetta)
3 cucchiai di foglie di menta fresca (circa 15), tagliate a fettine sottili
4 avocado medi, snocciolati, sbucciati e affettati
Pepe nero macinato fresco
Tostadas (segue ricetta) per servire 

Mettete a bollire la lingua di manzo con l'aglio, la cipolla, i peperoncini, il pepe e 2 cucchiaini di sale. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e cuocere a fuoco lento, schiumando di tanto in tanto, per 1 ora e mezza o 2 ore, o finché la lingua non sarà tenera se infilzata con la punta di un coltello. Lasciate raffreddare finché non sarà maneggiabile, quindi scolatela e tamponatela con un canovaccio. Conservate il brodo. Mentre la lingua è ancora calda, rimuovete la pelle, poi mettetela da parte a raffreddare.

Aggiungete le patate al brodo della lingua e portate a ebollizione. Fate sobbollire per circa 15 minuti, o finché le patate non saranno tenere ma ancora sode; non cuocetele troppo. Scolate le patate (eliminate il brodo), trasferitele in una ciotola capiente e lasciatele raffreddare.

Tagliate la lingua a dadini medi, a seconda delle vostre preferenze. Mettetela nella ciotola con le patate e aggiungete anche cipollotti, pomodori, peperoncini jalapeño e prezzemolo. Condite con la vinaigrette (potrebbe non essere necessaria tutta) e cospargete con la menta, mescolando fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati, facendo attenzione a non rompere le patate. Assaggiate e, se necessario, aggiungete altra vinaigrette. Questo è il salpicón.

Per comporre il piatto, distribuite le fette di avocado in modo uniforme su otto piatti individuali, quindi aggiungete una generosa porzione di salpicón a ciascun piatto. Condite ogni porzione con sale e pepe. Servire con tostadas.

VINAIGRETTE DI FICHI E CHIPOTLE

Quantità: circa 360 ml

3 cucchiai di burro di fichi o confettura di fichi
1 cucchiaio di salsa adobo dei peperoncini chipotle in scatola
½ cucchiaino di menta essiccata
75 ml di aceto di vino rosso, o a piacere
300 ml di olio extravergine di oliva
Sale kosher e pepe nero macinato fresco 

In una ciotola, sbattete insieme il burro di fichi, la salsa adobo, l'origano e l'aceto. Versate lentamente l'olio a filo, continuando a sbattere fino a formare un'emulsione. Assaggiate e aggiungete altro aceto se necessario. Condite con sale e pepe. Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

TOSTADAS E TOSTADITAS DI MAIS

Le tostadas e tostaditas sono tortillas o mini tortillas fritte fino a diventare dorate e croccanti, da servire calde.

Per 8 tostadas o 16 tostaditas

455 g di Masa Base di Masa Harina 
Olio di colza o di semi, per friggere
Sale kosher

Per le tostadas, dividete la masa in porzioni da 55 g e formate delle palline. Per le tostaditas, dividete la masa in porzioni da 28 g e formate delle palline.

Seguite le istruzioni per la pressatura e la cottura delle tortillas fatte in casa (a breve qui sotto), cuocendole per circa 30 secondi per lato. Mettete da parte.

Versate l'olio in una padella profonda fino a raggiungere un'altezza di circa 5 cm e scaldatelo fino a 175 °C. Rivestite una teglia con carta assorbente e posizionatela vicino ai fornelli.

Quando l'olio è caldo, aggiungete le tortillas una alla volta e friggetele, girandole una volta, per 30-60 secondi per lato, o fino a quando non saranno dorate e croccanti. (A seconda delle dimensioni della padella, potreste riuscire a friggere le tortillas più piccole due alla volta). Trasferitele su carta assorbente per farle scolare e salatele immediatamente. Lasciatele raffreddare prima di utilizzarle.

Le tostadas e le tostaditas possono essere preparate in anticipo e conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 7 giorni.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books