mercoledì 26 dicembre 2012

Arrosto delle feste



 Questa ricetta, tratta da uno Speciale della Cucina Italiana, è adatta ad un'occasione speciale o a queste feste o semplicemente quando si ha voglia di coccolare un pò noi stessi e la nostra famiglia.


Lonza al forno farcita di mele e arance
Lonza di maiale 1 kg
2 mele grandi
2 arance non trattate
sedano carota e cipolla
100 g pancetta tesa (mia variazione)
grana grattugiato
allora
brodo
viano bianco (mia variazione)
olio evo, sale e pepe
Sbucciare e tagliare a piccoli dadini le mele e farle macerare nel succo di una arancia. Aprire la lonza a libro e batterla con il batticarne. Disporre sopra le fettine di pancetta, metà mela e le zeste delle arance, un cucchiaio di parmigiano, sale e pepe. Arrotolare ben stretta la lonza richiudendo il ripieno all'interno. Disporre sopra l'arrosto delle fette di arancia e fermarle con lo spago. Mettere in una pirofila che possa andare in forno con l'olio e rosolare bene sul fornello, sfumare con il vino e fare evaporare. Unire i sapori mondati e tagliati a brunoise e la mela restante, aggiungere un poco di brodo, la foglia di alloro, coprire con alluminio e mettere in forno a 180° per circa un'ora e 15'. Unire altro brodo se necessario. Togliere dal forno e fare intiepidire prima di tagliare.
Nadia
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mercoledì 19 dicembre 2012

Trancio di salmone con crema di porri e mele

Sono anni che Matteo sa che non e' Babbo Natale che porta i regali a Natale, ma sono i genitori, pero' lui e' tanto buono e sognatore che non ha voluto sfatare il mito agli occhi del fratellino e cosi' mi ha sempre retto il gioco continuando anche lui a scrivere la letterina a Babbo e alimentando le fantasie di Samuele!
Quest'anno pero' Samui ha quasi 10 anni, in classe alcuni bimbi gia' sapevano e inevitabilmente parlano, poi ci si e' messo pure il parroco a passare in rassegna tutte le classi e, con la scusa di dare la benedizione natalizia, ha detto a tutti, ma davvero tutti i bambini che Babbo Natale non esiste e di finirla con queste credenze pagane... vabbe', tralasciamo il discorso che mi procura parecchia acidita' di stomaco oltre un nervoso indicibile!
Sami quindi un pomeriggio, appena rientro dal lavoro, mi dice che ha scoperto che Babbo Natale non esiste e lo vedo piuttosto...deluso! Cosi' gli spiego che Babbo Natale e' la magia del Natale, che vive nel mondo delle fiabe e della fantasia che comunque la si pensi e in qualunque cosa crediamo, questo periodo e' davvero magico, che importa quel che crediamo e sentiamo noi nel nostro cuore.
Cosi' lui si consola e mi dice che vuole credere che esista.
Poi tira fuori tutto il suo spirito pratico e mi domanda: "Ma quindi tu dove vai a comprare i miei regali? Perche' le carte che vorrei io le hanno al toys! "
Io sono rimasta di sasso, Matteo ha iniziato a ridere e Samuele mi ha cacciato la sua faccia da "angioletto" (con le corna!) che e' irresistibile!
Queste sono le mie belve!

Questo invece e' un secondo piatto che starebbe benissimo sulla tavola di Natale! Ormai lo faccio e rifaccio spesso e piace moltissimo anche ai ragazzi!


Trancio di salmone con crema di porri e mele - Paola
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di salmone
1 limone grosso o 2 piccoli
3 cucchiai di capperi salati
origano q.b.
2 porri
1 mela
1/2 scalogno
1 cucchiaino di curry
sale e pepe q.b.
1 cucchiaino d'olio evo
Lavare e asciugare i tranci di salmone. Disporli su 4 pezzi di carta d'alluminio.
Sciacquare anche i capperi per eliminare il sale. Tagliare i limoni a spicchi.
Su ogni trancio disporre 2 o 3 fettine di limone, un po' di capperi e spolverare di origano. Chiudere ogni foglio di alluminio per formare un cartoccio. Mettere i cartocci sulla placca del forno e cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti.
Prepariamo intanto la crema.
Pulire e affettare i porri. In una pentola antiaderente mettete l'olio, lo scalogno tritato e fate soffriggere, aggiungete quindi i porri, la mela sbucciata e tagliata a tocchetti e fate cuocere mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 15 minuti frullate. Riportate sul fuoco, regolate di sale la crema e aggiungete quindi il pepe e il curry! Proseguite la cottura per altri 10 minuti circa.
Servite quindi i tranci di salmone togliendoli dai cartocci e accompagnandoli con la salsa di porri.
Io ho preparato anche delle patate al forno.


Per prepararle cosi', dopo averle sbucciate, ho inciso la superficie con tanti tagli senza arrivare a tagliare completamente la fetta. Disposte in una teglia con olio, burro, rosmarino e via in forno a 180 gradi per almeno 45 minuti. Non c'e' bisogno che vi dica che con le patate cucinate cosi' la ricetta non e' piu' molto light, ma insomma....non si puo' mica rinunciare a tutto! Anzi....se proprio volete aggiungere un tocco in piu' alle patate, provate a inserire nei tagli qualche fettina di pancetta e non ve ne pentirete! ^___^


E voi credete alla magia del Natale????
Io quest'anno ho perso per un attimo lo spirito del Natale, ho sperato di addormentarmi e svegliarmi a gennaio, non avevo voglia di pensare ai regali, agli addobbi, ma soprattutto non sentivo dentro di me il calore della festa, la luce del natale, la speranza di un sogno..... poi un giorno ho aperto gli occhi e c'era tutto, Natale era li che mi veniva incontro e mi sono lasciata travolgere... e forse quest'anno questo e' stato il  vero miracolo!
Si, ma ora sono in disastroso ritardo su tutto.... che corse sto facendo per recuperare!!!!
Ma ce la faro'... come sempre!

Un abbraccio a tutti!
Paola
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giovedì 13 dicembre 2012

Ricette di famiglia: il mirto!

Prendete una assolata domenica di fine novembre, mettete 4 amiche che decidono di trovarsi in quel di Carmagnola per andare a mangiare nientemeno che il gran fritto piemontese.... immaginate quante chiacchiere, abbracci, risate e allegria ci puo' stare dentro una bellissima mansarda attorno ad un tavolo imbandito di dolci e liquori.... Ci sono giornate che nascono perfette fin da quando sono solo un'idea! Quella domenica e' stata una di queste giornate perfette!



Cosi' io, Vitto, Nadia e consorte ci siamo trovati da Miriam che ci ha ospitati in compagnia di altri amici.
Come sempre ognuna aveva portato un "dolcino digestivo" da gustare tutti insieme dopo il pranzo piuttosto "impegnativo" (da leggere: felicemente impegnativo! Leggete qui sotto!)


Miri tira fuori dal freezer niente meno che il mirto chiaro fatto dalla sua mamma. Intanto io non sapevo che esistesse un mirto chiaro, ma lei ci spiega che e' un mirto piu' pregiato perche' meno diffuso. Ed e' bastato un piccolo assaggio per apprezzarne la bonta'!
Orgogliosissima del successo di questa produzione casalinga mi ha fatto avere la ricetta della sua mamma! Potevamo tenercela tutta per noi? In effetti si, potevamo.... ma in fondo siamo buoooooone, quindi ecco qua!


Mirto bianco - della mamma di Miriam

Ingredienti per 2 litri di liquore:
1 litro di alcool
300 gr di mirto
700 gr di zucchero
1 litro di acqua
Far macerare il mirto nell’alcool per 30 giorni.
Mettere lo zucchero nell' acqua fredda e scioglierlo. Metterlo a bollire sempre mescolando. Appena arriva a bollore lasciare due o tre minuti e spegnere. Far raffreddare.
Scolare il mirto dall’alcool e spremerlocon la centrifuga  o con il passa pomodoro.
Colare l'alcool per eliminare eventuali semi. Aggiungere lo sciroppo freddo e mescolare.
Lasciare riposare un mesetto prima di bere.

Ovviamente la stessa ricetta funziona benissimo anche per il mirto scuro!
Va tenuto in frigo o addirittura in freezer per gustarlo freddissimo!

Io personalmente ringrazio tantissimo la mamma di Miri per questo regalo! Avendolo assaggiato non posso che consigliarvi di farlo, e' ottimo!

Un abbraccio
Paola
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lunedì 10 dicembre 2012

Brioche salate di sfoglia di grano saraceno

Se c'è una  cosa che mi fa impazzire delle belve è la loro tenacia. Se vogliono qualcosa non si arrendono finchè non l'hanno ottenuta, me la chiedono e richiedono ogni giorno, mi promettono di tutto, mi riempiono di baci e abbracci e frasi tipo "sei la mamma migliore del mondo" oppure "mammina ti posso dare un baaaacio?" e io, la verità, un po' ne approfitto, che mi piace quando sono così coccoloni e mi lascio coccolare volentieri!!! Ma la cosa bella è che mi lasciano dei bigliettini in giro per casa dove ribadiscono la loro richiesta e mi mettono in calce un quadretto SI e un quadretto NO da barrare a seconda della mia risposta...e io ogni volta ci casco, mi si accende un sorriso enorme e mi si allarga il cuore e non riesco più a fare obiezioni, soprattutto se me lo appiccicano alla porta d'ingresso ed è la prima cosa che vedo prima di entrare in casa.
Ve lo devo dire che tutti questi bigliettini li conservo? ^___^ Ebbene si!

Parliamo invece di questo esperimento che ho voluto provare dopo aver fatto la sfoglia al corso di pasticceria. Avevo un pacco di farina biologica di grano saraceno di Emporio ecologico e ho pensato di provare a usarla per la sfoglia e tra il pensarlo e il mettermi all'opera il passo è stato breve e poi ci ho fatto queste briochine salate, ottime per l'aperitivo e anche da servire tra gli antipasti.



Brioche salate con prosciutto, zucchine e fiocchi speziati - mie
Ingredienti:
200 gr di sfoglia di grano saraceno (ricetta più sotto)
80 gr di prosciutto cotto a fette
1 zucchina
2 cucchiai di tajine chiaro
Semi di sesamo
Sale speziato in fiocchi
1 uovo sbattuto x pennellare

Stendere la sfoglia ben sottile cercando di ottenere un rettangolo che abbia una larghezza di circa 10 cm. Con la rotella tagliapasta ricavate dei triangoli, spalmateli di tajine, quindi appoggiateci un pezzo di prosciutto, una fettina di zucchina tagliata a bastoncini e avvolgete per formare il cornetto.
Mettete i cornetti sulla placca rivestita di carta forno, pennellate con l'uovo sbattuto, cospargete col sesamo e il sale speziati e infornate a 190 gradi per circa 15 minuti.
Lasciate intiepidire prima di servire.


Pasta sfoglia con grano saraceno - come l'ho fatta io.
Ingredienti per il pastello:
100 gr di farina 00
115 gr di acqua
5 gr di sale

Ingredienti per il panetto:
75 gr di farina 00
250 gr di burro

Prepariamo il pastello: in una ciotola mescoliamo tutti gli ingredienti, ma non aggiungiamo l'acqua tutta in una volta, regoliamoci in base alla consistenza che ha l'impasto che dovrà risultare morbido, non troppo asciutto e sodo. Avvolgiamolo in pellicola e mettiamolo in frigo a riposare per una mezz'ora.
Intanto prepariamo il panetto impastando velocemente il burro con la farina, diamogli poi una forma rettangolare con uno spessore di un paio di centimetri.
Passato il riposo del pastello, togliamolo dal frigo e stendiamolo a mezzo cm di spessore, poco più largo della larghezza del panetto di burro e lungo a sufficienza per poter ricoprire il panetto.
Mettiamo al centro del pastello il panetto e avvolgiamolo quindi con la pasta chiudendo e saldando i bordi come un pacchetto. Stendere in lungo. Ripiegare quindi in tre, girare l'impasto di 90 gradi, stendere di nuovo e ripiegare ora in quattro. Abbiamo fatto il primo giro di pieghe. Rimettiamo l'impasto nella pellicola e di nuovo in frigo per mezz'ora a riposare. Trascorsa la mezz'ora riprendere e ripetere la stesura e le pieghe a tre e quattro. A questo punto la nostra pasta sfoglia e' pronta da usare!
Io qui ho dimezzato le dosi perché non sapevo se l'esperimento saraceno sarebbe andato a buon fine, ma il consiglio e' di fare almeno dose doppia in modo da fare la fatica tutta in una volta e poi dividere in piccoli panetti da conservare in freezer e usare all'occorrenza previo scongelamento in frigo
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lunedì 3 dicembre 2012

Incontri con lo chef e il mio zuccotto alle castagne


Ve l'avevo detto QUI che sto frequentando un corso di pasticceria, così quando Laura mi  ha proposto uno dei corsi organizzati presso InKitchen loft non ho avuto dubbi e ho scelto Maurizio black Santin e ho avuto l'occasione di vederlo pasticciare per due sere. La prima sera abbiamo preparato tutte le basi e diverse creme, la seconda abbiamo assemblato i sei (non uno di meno) dolci che erano in programma e mica dolcini da niente eh, stiamo parlando di dolci multi strato, con diverse consistenze e accostamenti di sapori davvero eccezionali; diciamo che il dolce più semplice erano i marcaron...e ho detto tutto!
Due serate bellissime, rimanevo incantata nell'osservare Maurizio (mi prendo un po' di liberta'!) al lavoro, incredula mentre leggevo tutte le ricette e le mille preparazioni che servivano, pensando che mai ce l'avremmo fatta e invece grazie alla grande organizzazione di tutte le fasi, siamo riusciti a completare ogni cosa. E non vi dico l'impazienza nel restare ad aspettare di affondare finalmente il cucchiaino dentro quella meravigliosa torta gianduia o nel poter assaggiare una delle fiamme al cioccolato.... pure delizie!


Comunque, se volete un suggerimento, date un occhio al programma dei corsi che ci sono presso InKitchen e fatevene regalare uno per Natale, non ve ne pentirete!!!!

E ora, dal maestro Santin, passiamo ad una cosina che ho fatto io...niente di paragonabile, ma che ha sortito comunque grandi consensi... il mio Zuccotto alle castagne!

Zuccotto alle castagne - mio
1 rotolo di pasta biscotto (ricetta di seguito)
1 vasetto di marmellata di marroni
250 gr di ricotta
250 gr di panna
Zucchero (dipende dai gusti, io non l'ho usato)
5 marron glacé
50 gr di gocce di cioccolato
Savoiardi
liquore strega

Spalmare sulla pasta biscotto un velo di marmellata di marroni e arrotolare ben stretto. Tagliare quindi a rondelle di circa 1cm e rivestire con queste girelle le pareti di una ciotola fino al bordo facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti.
Per fare in modo che lo zuccotto esca poi con facilita' dallo stampo, prima di mettere le girelle bagnate lo stampo con del liquore e versate quello in eccesso.
Preparate poi il ripieno: mescolate la ricotta con la marmellata rimanente e assaggiate il tutto, se vi pare poco dolce regolate di zucchero, ma io di solito non ne metto. Aggiungete quindi i marron glacé tagliati a pezzettini e le gocce di cioccolato; in ultimo la panna montata.
Amalgamate il ripieno e iniziate a riempire la ciotola foderata di girelle fino a meta', sistemate quindi uno strato di savoiardi inzuppati nel liquore strega e quindi riempite la ciotola con il resto della crema. Sigillate quindi il dolce con le girelle avanzate o con altri savoiardi. Mettete in frigo almeno 6 ore prima di gustarlo, se lo fate il giorno prima va anche meglio.

Pasta biscotto
Miscela 1
225 gr di zucchero
225gr di uova
85 gr di tuorli

Miscela 2
135 gr di albumi
25 gr di zucchero

Miscela 3
135 gr di farina 00
1 bustina di vanillina
Sale

Scaldare sul fuoco gli ingredienti della miscela 1 fino a 40 gradi, se non avete il termometro usate un dito, quando sentirete l'impasto diventare appena più caldo della vostra mano siete a temperatura.
Mettete l'impasto in planetaria e montate bene.
Scaldate allo stesso modo la miscela 2 e montate poi gli albumi a neve fermissima.
Incorporate la farina e la vanillina alla miscela 1 montata e successivamente aggiungete gli albumi montati. Dovete amalgamare il tutto con una frusta, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Stendete il composto su carta forno imburrata e infarinata, oppure su un foglio di silicone (io Pavoni) quindi infornate a 200 gradi per 4-5 minuti con funzione ventilata.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare, quindi arrotolare.

Un abbraccio a tutti e buona settimana
Paola
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mercoledì 28 novembre 2012

LE ARANCINE SICILIANE, UN PO' DI MARE ....E UN PO' DI MONTAGNA

di Vittoria

"Altro giro, altro regalo" gridava l’omino delle giostre quando ero bambina e impazzivo per i giri sul “calcinculo”, specialmente se a spingere il seggiolino era il ragazzino “più grande” che così dimostrava di interessarsi a me! (ma che ridere!!!!)

Altro giro di MT Challenge questo mese e altro meraviglioso regalo di Roberta Puppacena che ci propone questa ricetta sicilianissima.
Le arancine le mangio da anni, ma le ho sempre considerate un “mostro sacro”, difficilissime da fare, quindi mi limitavo a comprarle e godermele in Sicilia, aspettando di anno in anno di poterle assaggiare ancora.
Puppacena ci ha qui dimostrato che non sono così impossibili da fare, basta conoscere qualche trucco e organizzarsi bene.

Confesserò subito che non mi sono venute perfette, quindi sarò costretta a riprovare fino ad essere soddisfatta. Che iella vero? Hehehe!

Per la cottura del riso e il procedimento completo vi riporto le parole di Roberta passo passo
Non ci sono spiegazioni migliori delle sue e infatti sono riuscita ad arrivare in fondo a questa nuova avventura senza danni. La cucina quasi in ordine quando tutto faceva pensare a riso spiattellato ovunque, sughi in giro e colate di lega qui e la.
E anche l’olezzo di fritto è svanito dalla casa come per magia, solo a tarda sera mi sono accorta che era andato a rifugiarsi quasi tutto ….in camera da letto!!!!! Sigh!



 
QUI trovate la ricetta originale di Pupaccena, con i due ripieni classici “alla Carne” e “al Burro”

Le due farciture invece sono frutto delle mie elucubrazioni e divagamenti notturni e diurni. Troppe idee questa volta e l’indecisione mi ha portato a mettermi al lavoro solo ora che il tempo è praticamente scaduto.

io ho dimezzato le dosi e rimpicciolito le dimensioni ottenendo 12 arancine di tutto rispetto.





Qui di seguito riporto direttamente da Pupaccena:

PIZZINO DELLA SPESA E DELLA RICETTA
Con queste dosi mi sono venute 18 arancine "normali", grandi più o meno come un'arancia. La metà alla carne (quelle tonde), l'altra metà al burro (quelle ovali).
Il mio palermitano ma personale pensiero è semplice ed è questo: l'arancina dev'essere saporita e per questo si parte dal riso, che non va trascurato perché tanto c'è "la conza" dentro. L'arancina è prima di tutto di riso, e il riso dev'essere una presenza discreta ma sensata. Poi viene il resto. E il resto è tanto ed è in diversi passaggi. Questi qui sotto vengono dal quaderno della zia e da revisioni, ripensamenti, scopiazzamenti, passaparola, scoperte e prova e riprova sempre in corso.

Per il riso
1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato

Per la frittura
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)


I due ripieni invece sono mia esclusiva responsabilità:

Il ripieno di mare:
Questo è un ripieno del cuore. Io adoro lo stoccafisso accomodato alla ligure, ma anche in qualsiasi altro modo si possa cucinare. Quindi perché non provarlo anche avvolto da una bella copertina di riso? Mi è piaciuto moltissimo…. E non solo a me!


STOCCAFISSO ACCOMODATO ligure-siculo della Vitto


400 gr stoccafisso già ammollato, sbollentato e spinato accuratamente
2 cucchiai di trito di sedano, carota, cipolla
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 manciatina di capperi
1 manciata di pinoli
1 manciata di uvetta passolina – Corinto
1 bicchiere di Prosecco (quello avevo!)
1 bicchiere di passata di pomodoro
olio extrav, sale


Fare rosolare il trito di verdure con aglio, alloro, capperi, pinoli, uvetta. Aggiungere lo stoccafisso rotto in pezzetti e far sfumare con il vino. Quando è asciugato aggiungere il pomodoro, salare e portare a cottura aggiungendo un altro po’ di vino o acqua calda se asciuga troppo. Deve cuocere almeno un’ora a fuoco basso e coperto. Deve restare abbastanza asciutto. A fine cottura sminuzzare il pesce se non sii è ancora disfatto cuocendo. Fare raffreddare. Con questo ripieno ho farcito 8 arancine e ne è avanzato un bel po’; ve lo mangiate riscaldato aggiungendo le patate a tocchetti. Buonissimo!








 
Per il ripieno di montagna:

L’ispirazione per questo ripieno l’ho avuta ripensando a un piatto di cui parlava sempre mia nonna paterna che era di Biella: Il “baloc” (credo si chiami così) – lei raccontava di queste palle di polenta ripiene di formaggio che poi venivano rotolate nel burro e infornate fino ad avere una meravigliosa crosticina croccante e dorata. Ne parlava come di una cosa squisita…… e non le ha mai fatte!!!

150/200 gr di pasta di salsiccia
100 gr di fontina vera Aosta o toma semistagionata
1 cucchiaio di farina
1 bicchiere di latte
1 sorso di grappa
sale, pepe

In una padellina fare rosolare la pasta di salsiccia sbriciolandola con una forchetta e bagnandola con la grappa. Quando sarà completamente evaporata, spolverate il tutto di farina e bagnare con il latte a filo, mescolando in modo da sciogliere bene sia il fondo di cottura che la farina. Fate addensare come una besciamella, regolate di sale e aggiungete la fontina tritata che si fonderà subito. Fare raffreddare.







ma riprendiamo con le precisissime istruzioni di Roberta-Pupaccena:

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

1) PREPARARE LA LEGA
Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte

2) FORMARE LE ARANCINE



Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle.


Premesso che le arancine possono essere enormi (da noi c'è un Bar che fa anche l'arancina-bomba!), normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.


Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.

A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.



3) PASSARLE NELLA LEGA
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569 arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.





4) IMPANATURA
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.



 





5) FRIGGERE
E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

















E FINALMENTE SI MANGIA!!!!!!








….non ditelo a nessuno, ma ieri sera sono riuscita a mangiarne ben 3!!!! Certo erano un poco più piccole di quelle regolamentari, però ……..








Tirando le somme non posso fare altro che essere soddisfatta dell’esperimento, che certo ha bisogno di ulteriori prove e perfezionamenti, ma come prima esperienza è stata entusiasmante. Devo ringraziare come sempre le ragazze di Menuturistico che in questa bella sfida mensile di danno occasione di metterci alla prova su tecniche e tradizioni che altrimenti non oseremmo mai e ringrazio ancora Roberta Pupaccena perché senza le sue spiegazioni accuratissime non sarei riuscita ad arrivare in fondo a questa realizzazione complessa e deliziosa.


Provatele perchè sono veramente fantastiche!
Buon lavoro, Vitto




Questa ricetta partecipa all’ MTChallenge di Novembre











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venerdì 23 novembre 2012

Ciambelline sarde

Di Miriam

Questi biscotti sono tipici della Sardegna. In realta'  ci sono svariate versioni sia come variabilita'  di ingredienti (chi aromatizza con cannella, chi con la vanillina, chi mette piu' strutto, chi piu' zucchero) e di forme. Quella che ho scelto io e' la piu' semplice, adatta per la colazione.
I biscottini sono friabili ma perfetti per inzupparli nel latte.

Ciambelline sarde
Ingredienti:
500 gr. di farina
150 gr. di strutto
200 gr. di zucchero semolato (piu' qualche cucchiaio per spolverare i biscotti)
la scorza grattuggiata di un limone
2 uova
1 bustina di lievito chimico per dolci

Lavorare insieme gli ingredienti nella planetaria con la foglia, fino a formare la palla tipica della frolla. Se l'impasto fatica a formarsi (vuoi per l'umidita' della farina o per la grandezza delle uova) aggiungere un cucchiaio di acqua.  Avvolgere l'impasto in una pellicola per alimenti e mettere in frigo per tre ore (o anche piu'). Tracorso il tempo, stendere la frolla per circa 1/2 cm e ritagliare i biscotti nella forma preferita. A me piacciono belli, grandi! Stenderli in una teglia ricoperta con carta da forno e spennellarli leggermente con acqua fredda. Spolverare con zucchero semolato e infornare nel forno gia'  caldo (180 gradi) per 15 minuti. Sfornare e spolverare subito ancora caldi con dello zucchero semolato. Farli freddare prima di servirli
Variante per formare le ciambelline doppie:
potete ritagliare la frolla stesa in questo modo: una meta'  dovranno essere piu' piccole con il buco centrale; altre saranno piu' grandi e senza buco. Procedete alla cottura e fatele freddare. Mettete un po' di marmellata al centro di ciascuno dei biscotti piu' grandi, quindi sovrapporre a ognuno di essi una delle ciambelline con il buco. Cospargere di zucchero il velo e servite.


Buona giornata
Miriam
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giovedì 22 novembre 2012

il mio cake show!!!



Carissime amiche..questi ultimi tempi sono stati per me  pieni di tante cose,di tanti impegni.Anche se da tanto non pubblico niente venivo sempre a sbirciare il mio blog preferito e non vi ho perso di vista.Voglio condividere con voi una gioia immensa,voglio farvi partecipi di tutte le emozioni che ho vissuto in questi tre giorni...sono stata una delle protagoniste che ha avuto il privilegio di far parte di un evento fantastico..il cake show di Bologna insieme a Maison Madeleine.Tutto questo è stato possibile grazie ad un'unica persona,Teresa Insero,una grande artista,una grande donna, con una generosita' fuori dal comune che io non finiro' mai di ringrare abbastanza...insieme a me ha voluto accanto a se altre meravigliose persone che hanno contribuito  a formare il suo staff.Per me è stato un onore immenso poter vivere questa esperienza che mi ha regalato emozioni grandiose che rimarranno scolpite per sempre nel mio cuore.Tutte noi abbiamo svolto dei laboratori di un'ora per tutti e tre i giorni,ognuna con un progetto diverso che hanno avuto davvero un bel successo.Tre giorni di full immersion totale,dodici ore filate all'interno della fiera.Ho sperimentato la coesione,l'armonia e uno spirito di gruppo che è andato al di la delle mie aspettative,il farsi coraggio a vicenda quando(sopratutto nel mio caso)si approssimava l'ora in cui davanti a un bel po' di persone dovevo tenere il mio laboratorio con tanto di microfono e monitor,il cuore mi batteva a mille e la paura di sbagliare o di tremare con la mano era troppo forte perche' l'emozione mi stringeva la gola,devo dire pero' che me la sono cavata davvero bene rispetto a quelle che erano le mie aspettative.Ho avuto modo di poter assistere ai laboratori di grandi aritsti internazionali come Alan Dun e Zoe Clark..Non ho fatto in tempo ad assistere ai lab di Luca Montersino,ma almeno la foto insieme a lui l'ho fatta.Vorrei dirvi ancora tante cose ma sarei davvero troppo lunga finendo con l'annoiarvi.Vi lascio alle foto dei miei progetti che ho realizzato durante i tre giorni per me da sogno...i primi due giorni ho realizzato questi biscotti tutti in ghiaccia reale(anche le roselline)e il terzo giorno la torta rossa con la decorazione Billowinh di cui sono innamorata!!
Un caro saluto a tutte voi!!
Anna

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mercoledì 21 novembre 2012

Intervista e Corso per bimbi: Pizze & Co

Buongiorno a tutti!
E' un periodo frenetico...un milione di cose da fare e non avere il pc a casa e' tremendo...non poter scaricare le foto mi scoraggia anche dal farle, col risultato che il blog langue!
Pero' sta continuando l'avventura dei corsi per i bimbi e sabato ci sara' il terzo a tema Pizze & Company!
Una merenda salata preparata dai bimbi che poi gusteremo tutti insieme! QUI tutte le info a riguardo!

Mi sto divertendo moltissimo nel tenere questi corsi, i bimbi sono fantastici, si impegnano prendendo molto sul serio e con entusiasmo il compito che devono svolgere. E quando arrivano i genitori e gli mostrano pieni di orgoglio le loro preparazioni io li osservo quasi commossa...che bello!

Insomma, se sabato pomeriggio dalle 15.30 alle 17.30 non avete impegni, chiamatemi e portatemi i vostri bimbi....ci divertiremo tantissimo!!!!

E guardate qua... dopo il corso a tema halloween e' arrivata una troupe di MBreporter per farmi un'intervista!!!!!! Non avete idea dell'emozione, guardate il filmato! ^___^

Ok, quindi scrivero' sulla letterina per Babbo Natale di portarmi un pc nuovo, cosi' posso ricominciare ad aggiornare il blog ogni volta che voglio e soprattutto venire a curiosare nei vostri e mantenere i contatti!

Bene... per oggi e' tutto!
Un abbraccio grande a tutti.

Buonissima giornata
Paola

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giovedì 15 novembre 2012

Gnocco fritto!

Ricetta presa da Giallo Zafferano, veramente buona!

Ingredienti:
180 ml circa di acqua
500 gr di farina
12 gr di lievito di birra
10 gr di sale
70 gr di strutto (io meta' strutto e meta' burro)
1 cucchiaino di zucchero

Per preparare lo gnocco fritto, sbriciolate in una ciotola il lievito di birra, unite il cucchiaino di zucchero quindi versate 50 ml di acqua tiepida: fate sciogliere bene il lievito mescolando con un cucchiaino, unite poi 2 cucchiai di farina, quanta ne serve per formare una pastella molto morbida, che lascerete riposare per mezz'ora. Passata la mezz'ora versate la restante farina in una ciotola capiente ed unite la pastella, aggiungete lo strutto, dopodiché fate sciogliere il sale in circa 125 ml di acqua tiepida; quando il sale si sarà disciolto versate tutta l'acqua all'interno della ciotola e cominciate a impastare. Quando il liquido sarà stato interamente incorporto alla farina, trasferite l'impasto su un piano infarinato e lavoratelo fino a quando sarà diventato liscio ed omogeneo, quindi date all'impasto una forma di palla, e incidetela a croce e posizionatelo in una ciotola capiente che avrete precedentemente spolverizzato con una manciata di farina, sigillate la ciotola con della pellicola trasparente. Lasciate lievitare per circa 4 ore in un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria, fino a quando l'impasto avrà circa triplicato il volume. Trascorso il tempo necessario, riprendete l'impasto e lavoratelo su un piano infarinato e stendetelo in una sfoglia dello spassore di circa 3 mm; con un tagliapasta con la lama liscia ricavate dei rombi o dei quadrati di 8-10 cm di lato.
A questo punto preparate una pentola, con abbondante olio di oliva e fatelo riscaldare per bene.
Immergete pochi gnocchi per volta nell' olio, fateli friggere, scolateli con una schiumarola e mettete gli gnocchi fritti ad asciugare su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Servite lo gnocco fritto ancora caldo accompagnandolo con un bel tagliere di salumi misti.

La foto è quel che è...ho salvato in extremis tre gnocchi dalle fauci degli ospiti.... ^___^







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domenica 11 novembre 2012

Sfizi golosi per l'aperitivo

Due ricettine golose da servire insieme all'aperitivo, la prima sembra elaborata ma si esegue abbastanza facilmente. La seconda è veramente semplice e con un gusto stupefacente.





Gougères Bourguignonnes
di Sandra Vacchi

Ingredienti
80 gr di emmental
4 uova
¼ di latte
100 gr di burro salato
150 gr di farina setacciata
una bella grattugiata di noce moscata
una punta di coltello di pepe di Cayenna
sale e pepe

Tritare grossolanamente  il formaggio
Preparare la pate à choux.
In un tegame mettere una cucchiaiata di acqua(precauzione per evitare che il latte si attacchi), il latte ed il burro molto freddo, la noce moscata, il pepe un pizzico di sale e portare ad ebolizione , mescolando ogni tanto.Appena il latte bollira’, o abbassare la fiamma o togliere dal fuoco il tegame ed incorporare lavorando con energia la farina .Oterrete una pasta che si stacca dal tegame.
Rimetterlo sul fuoco fortino per massimo due minuti per far asciugare la pasta.Passare la pasta in una ciotola ed incorporare un uovo alla volta con tanta energia!!!La pasta deve formare una striscietta quando sollevate il cucchiaio.Se é troppo densa, si straccia, aggiungere un uovo sbattuto, un po’alla volta fino a consistenza corretta.
Aggiungere il formaggio, mescolare bene.
Questa « Pâte a choux » puo’ essere preparata anche due ore prima, basta conservarla coperta con una pellicola.

Cottura
Scaldare il forno a 200°(verificato con il termometro).
Riempire un sac à poche con beccuccio di 5/6 mm, poi su una placca da forno, coperta con carta, fare delle palline distanziate del diametro di circa 2/3 cm.
Se volete dorarle ricordatevi che non dovete fare scivolare l’uovo dalla pasta alla placca, non cresceranno !!
Mettere la placca nel forno per 20 minuti.Appena saranno dorate, aprire un po’il forno lasciando una fessura e lasciate ancora 5 minuti .
Fatele rafreddare su una griglia.Vanno mangiate calde o tiepide

In casa, così semplici non sono piaciute per cui ho fatto una mousse di speck e robiola e con un sac a poche ho farcito i bignè. Sopra ho messo un poco di besciamella per dare l'effetto pastine alla crema

Uva al formaggio
Sgranare un grappolo d'uva preferibile senza semi, lavarlo e asciugarlo. Preparare un composto di caprino e mascarpone in parti uguali, rivestire i chicchi d'uva con questa crema formando delle palline, passarle in una granella di noci e pistacchi. Porre in frigo a rassodare
Nadia
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