PICCOLE PIE SALATE - FATAYER E SFEHA DA LEBANESE BAKING DI MAUREEN ABOOD

 di Vittoria Traversa

Grazie a @cook_my_books, stiamo scoprendo le delizie prodotte dai forni libanesi, questa settimana dedicata a LEBANESE BAKING di MAUREEN ABOOD @maureenabood che ci introduce nella tradizione mediorientale di prodotti da forno dolci e salati. Ricette classiche e innovative sempre spiegate con precisione.

In questa settimana avete visto molte meraviglie dolci, mentre io vi propongo dei gioielli salati, che mi hanno incuriosito per le forme davvero particolari e poi sono stata conquistata dai profumi e i sapori intensi di questi piccoli scrigni dorati.

Fatayer e Sfeha le piccole pie salate libanesi, con tre ripieni (e tre forme) differenti. Deliziose come appetizer o come pasto leggero. Un pochino laboriosi da realizzare, questi piccoli scrigni vi premieranno con la loro bellezza e al primo morso vi sorprenderanno quando, oltre lo scrigno friabile di pasta, incontrerete il ripieno di cremoso formaggio, intensi spinaci o saporita carne.

 

FATAYER E SFEHA

Così l’autrice Maureen Abood ce li fa conoscere:

“Queste piccole tortine sembrano sempre aprirsi, volenti o nolenti, quindi hanno portato tanta gioia – e tanta frustrazione nella mia cucina! Risolvere questo problema ha richiesto una ricerca di livello dottorale sui libri, la consultazione con altri fornai e un'ampia sperimentazione di ricette (insieme a maledizioni che non sapevo di avere dentro di me!). Questa ricerca mi ha portato non solo nelle cucine di famiglia, ma anche a Ba'albek in Libano e a Dearborn nel Michigan, dove ho visto e mangiato le migliori fatayer, il che si è tradotto in una miniera di idee da mettere in pratica.

Prima della vera ricetta è necessario svelarvi i segreti per preparare dei perfetti Fatayer e Sfeha” (cit. Autrice)

 

SEGRETI PER PREPARARE IL FATAYER

Per ottenere fatayer, sfeha e torte al formaggio che siano belle da vedere e dal sapore ancora migliore, l'impasto non deve essere troppo spesso, deve rimanere unito alle giunture e deve cuocere fino a raggiungere una doratura perfetta pur rimanendo morbido. Ecco come ottenere queste qualità per una tradizione dolciaria che vale la pena provare, conservare e condividere.

Usate un impasto appiccicoso

È necessario un rapporto acqua-farina elevato per ottenere il giusto livello di appiccicosità, che in questo caso significa un impasto umido, che non lasci residui sulle dita. Anche una generosa quantità di olio nell'impasto contribuisce all'appiccicosità richiesta, che aiuta a mantenere chiuse le giunture durante la cottura. Usa una planetaria per ottenere la giusta consistenza.

Nessuna seconda lievitazione

Molti impasti per pane richiedono una seconda lievitazione per rigonfiare l'impasto, rilassare il glutine e creare la mollica desiderata. Ma per ottenere focacce sottili e tenere, evita la seconda lievitazione. L'impasto Fatayer deve rimanere piatto e sottile. Con una breve lievitazione, riempire e modellare rapidamente le focacce aiuta a evitare che l'impasto si gonfi, il che può causare la riapertura delle giunture.

Stendete e tagliate l'impasto

Le zie non lo facevano e nemmeno la mamma, ma io sì. Sfruttate l'efficienza del taglio di più dischi, tutti con uno spessore uniforme. Ricavate quanti più cerchi possibile accostando il tagliapasta ai bordi dei tagli precedenti, fino al margine dell’impasto e lasciate che un cerchio si sovrapponga leggermente all'altro. È meglio ottenere più dischi dalla prima stesura.

La stesura ha un lato negativo: i ritagli. Non si stendono bene una seconda volta. L'impasto steso una seconda volta diventa meno appiccicoso, flessibile e obbediente e non produce la stessa tenerezza in cottura. Nella mia ricetta, i ritagli di impasto danno circa quattro fatayer in più. Devono essere impastati di nuovo fino a formare una palla e lasciati riposare ancora 30 minuti, per far rilassare il glutine prima di essere stesi di nuovo.
In alternativa alla stesura, potete dividere l'impasto in piccole palline da 28 grammi ciascuna e stenderle singolarmente per evitare del tutto gli scarti. Ma l'impasto continuerà a lievitare mentre lavori un pezzo alla volta e molti dei fatayer non saranno sottili e belli da vedere.

Usate ripieni asciutti

Durante la cottura, i ripieni umidi emettono vapore e possono forzare l'apertura delle giunture della pasta. I ripieni umidi si depositano anche sui bordi dell'impasto, rendendo le giunture scivolose.

Assumete il controllo delle saldature e della forma

Per fornire la giusta quantità di umidità, spruzzate dell'acqua sui bordi dell'impasto appena prima di premere con decisione le giunture. Usate le mani per premere con forza sulle giunture, facendole stare ben dritte. Se i triangoli, i quadrati o le barchette non mantengono la loro forma, non arrendetevi e rimodellate la forma corretta. Mani di qualsiasi dimensione possono farlo.

Cuocete a fuoco vivo

Se il vostro forno ha un'impostazione di convezione, usatela! La ventola fa circolare il calore e permette al fatayer di cuocere e dorare in meno tempo. Senza convezione, alzate la temperatura a 220°C. La temperatura più alta si traduce in un fatayer più morbido e tenero, con tempi di cottura più rapidi.

Consumateli spesso

Il fatayer completamente cotto si congela perfettamente, il che significa più fatayer più spesso! Tiratene fuori un po', riscaldatelo e il gioco è fatto. Per riscaldarlo, portate il fatayer a temperatura ambiente, disponetelo su una teglia e cuocetelo a 140°C per 5 minuti. È ottimo anche a temperatura ambiente e la sua compattezza lo rende un ottimo cibo da picnic e da viaggio.

Ed eccoci finalmente alla ricetta base dell'impasto che servità per tutti e tre le diverse tortine

IMPASTO PER FATAYER

“Mia sorella Peg e io abbiamo fatto un giro in ogni panetteria di Dearborn per scoprire chi prepara il meglio del meglio. La pasticceria Lebon Sweets è un punto di riferimento. Così ho chiesto (e implorato) al proprietario di mostrarmelo. "Iniziamo presto", ha detto. Nel giorno più freddo dell'anno – il che la dice lunga sul Michigan! – la loro esperta di dolci, Iyleen, mi ha generosamente insegnato le sue tecniche di formatura e i trucchi del mestiere. Iniziamo preparando l'impasto, che useremo nelle ricette che seguono” (cit.autrice)

Resa: impasto per 20-24 pezzi medi – tagliapasta da 10 cm diametro (io da 8)

400 g di farina forte tipo manitoba
6 g di lievito di birra disidratato
12 g di zucchero semolato
6 g di sale fino
200 g di acqua tiepida (40-43 °C)
65 g di olio extravergine di oliva delicato

Nella ciotola capiente di una planetaria dotata di gancio impastatore, aggiungete la farina, il lievito, lo zucchero e il sale e mescolate per amalgamare. Aggiungete l'acqua e impastate a bassa velocità finché l'acqua non sarà completamente incorporata, per 30 secondi.

Aggiungete l'olio, aumentate la velocità a media e impastate altri 30 secondi, finché l'impasto non si sarà formato.

Aumentate la velocità a medio-alta e impastate 3 minuti, finché l'impasto non diventa morbido e liscio.

Coprite la ciotola con pellicola trasparente e stendete un canovaccio da cucina sopra. Lasciate lievitare l'impasto per non più di 30 minuti.

Utilizzate come indicato nelle ricette che seguono.

 

FATAYER AL FORMAGGIO

fatayer bil jibneh

 “Conosciute come fatayer bil jibneh, queste speciali tortine al formaggio utilizzano tecniche che mantengono il ripieno fermo senza che coli sui bordi e sulle estremità delle barchette, che non si gonfiano e non si aprono. I semi di sesamo sui bordi del fatayer bil jibneh aggiungono ancora più sapore e bellezza. Questo piatto è ottimo con un'insalata di lattuga romana, pomodoro e cipolla condita con un buon olio extravergine di oliva, limone, aglio e menta. Il pranzo libanese perfetto!”(cit.autrice)

Porzioni: da 20 a 24 tortine – tagliapasta da 10 cm di diametro (io da 8)

50 grammi di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 spicchio d'aglio grattugiato
230 grammi di mozzarella soda a cubetti
2 cucchiai di labneh (yogurt greco salato e colato 24 ore in frigo)
½ cucchiaino di sale marino fino
1 cucchiaino di menta secca
1 dose di impasto Fatayer
2 cucchiai di semi di sesamo 

Sistemate una griglia nella parte superiore del forno e preriscaldatelo a 200°C in modalità ventilata o a 220°C in modalità statica. Rivestite due teglie con carta da forno e spennellatele generosamente con un po' d'olio.

In un robot da cucina macinate la mozzarella fino a ottenere un composto simile a briciole di pane grossolane, poi mescolatelo, con una spatola morbida, con il labneh, il sale, la menta secca, la menta fresca e l'aglio e mettete da parte.

Appiattite l'impasto del fatayer in forma quadrata e stendetelo in un quadrato di 46 cm di lato, spesso 3 mm. Mentre stendete, sollevate l'impasto dal piano di lavoro più volte per facilitare la stesura. Staccate l'impasto dal piano di lavoro ancora una volta prima di tagliarlo.

Usate un tagliapasta rotondo da 10 cm o un bicchiere per segnare 20 dischi nell'impasto, facendo attenzione a fare i tagli il più vicino possibile. Se non riuscite ad arrivare a 20, stendete e sollevate di nuovo l'impasto.

Togliete gli scarti, impastateli per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente. Fate riposare almeno 30 minuti prima di ristenderlo.

Impastate leggermente il ripieno di formaggio fino a ottenere una palla compatta, in modo da poterne staccare dei pezzetti.

Riempite il centro di ogni disco di pasta con circa 7 grammi (1 cucchiaino colmo) di ripieno. Evitate che il ripieno tocchi il perimetro dell'impasto.

Inumidite leggermente i bordi di 3 o 4 dischi con acqua. Pizzicate i due lati opposti del cerchio di pasta formando una barchetta, come mostrato nelle foto. Premete con decisione il ripieno sulla base della barchetta in modo che il centro della torta risulti piatto e largo. Trasferite i fatayer crudi sulle teglie preparate, disponendoli a circa 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dei dischi, 3 o 4 alla volta.

Riempite una piccola ciotola con i semi di sesamo. Inumidite le estremità di alcune tortine al formaggio con acqua, immergetele nei semi e premeteli sulle estremità delle tortine. Ripetete con il resto dei fatayer.

Spennellate generosamente i bordi rimanenti delle tortine con olio.

Cuocete in forno fino a doratura, per 9-10 minuti con forno ventilato o per 12-14 minuti statico.

Nel frattempo, stendete, farcite, date la forma e cuocete l'impasto avanzato come sopra.

14. Togliete i fatayer dal forno, spennellate nuovamente leggermente i bordi con olio e servite caldo.

NOTA: Conservate immediatamente gli avanzi in un contenitore ermetico, dove si manterranno in frigorifero fino a 5 giorni o in congelatore fino a 3 mesi. Se congelati, scongelarli a temperatura ambiente e riscaldarli in forno a 140°C per 5 minuti.

CONSIGLIO: Non spruzzate tutti i dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene solo alcuni alla volta, modellateli e poi spruzzate i successivi.

VARIANTE: Puoi sostituire il labneh con lo YOGURT GRECO, ma non con lo yogurt bianco, che contiene troppo liquido.

FATAYER AGLI SPINACI

Spinach Fatayer

 

I preferiti dall’autrice, che li presenta così: “Questo fatayer occupa un posto speciale nella pasticceria libanese e anche nella nostra famiglia. Mia zia Peggy Shaker prepara il fatayer di spinaci più buono che abbia mai mangiato. Da adolescente, le ho chiesto la ricetta, che prevede una lunga lista di ingredienti: tante erbe aromatiche e spezie fresche, insieme (sorpresa!) a noci tostate al posto dei tipici pinoli. Non mi sorprende che zia Peg, la quintessenza dell'artigiana metodica e talentuosa, non si preoccupasse di tutto quel lavoro di taglio. Durante una recente visita, zia Peg, a 94 anni, ci ha regalato una scorta del suo fatayer di spinaci. La mia eroina”(cit.)

Porzioni: da 20 a 24 pezzi – tagliapasta da 10 cm di diametro (io da 8)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
40 g di noci tostate
2 cucchiai di foglie di menta fresca
2 cucchiai di prezzemolo
2 cipollotti, circa 15 grammi
35 g di cipolla gialla
225 g di spinaci surgelati, scongelati e tritati
2 cucchiai, circa 30 g, di succo di limone fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 g di sale marino fino
¼ di cucchiaino di pepe nero
¼ di cucchiaino di pimento
¼ di cucchiaino di sommaco
1 dose di impasto Fatayer

Sistemate una griglia nel terzo superiore del forno e preriscaldatelo a 200°C in modalità ventilata o a 220°C in modalità statica. Rivestite una teglia con carta da forno e spennellatela generosamente con un po' di olio.

Tritate grossolanamente le noci e tritate finemente la menta, il prezzemolo, i cipollotti e la cipolla.

In uno scolapasta a maglie fini sistemato nel lavandino, scolate gli spinaci e strizzateli bene per rimuovere più liquido possibile. Aggiungete il succo di limone e l'olio d'oliva, strofinando con le mani per amalgamarli. Strizzate nuovamente gli spinaci.

In una ciotola di medie dimensioni, sgranate gli spinaci con una forchetta. Aggiungete il mix di noci ed erbe, il sale, il pepe, il pimento e il sommaco. Mescolate per amalgamare.

Stendete l'impasto in un quadrato di circa 50 cm di lato e 3 mm di spessore. Mentre si stende, sollevate l'impasto dal piano di lavoro alcune volte per consentirgli di tornare elastico, prima di stenderlo di nuovo. Staccate l'impasto dal piano di lavoro un’ultima volta prima di tagliarlo.

Utilizzate un tagliapasta rotondo da 10 cm o un bicchiere per ritagliare 20 dischi nell'impasto, facendo attenzione che i tagli siano il più ravvicinati possibile. Se non si riesce ad arrivare a 20, riutilizzate i ritagli.

Rimuovete gli scarti, impastateli per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e lasciate riposare almeno 30 minuti.

Riempite il centro di ogni disco di pasta con circa 8 g (1 cucchiaio colmo) di ripieno. Premete il ripieno nel cucchiaio per compattarlo ed evitate che tocchi il perimetro dell'impasto.

Inumidite leggermente i bordi di 3 o 4 dischi con acqua. Pizzicate i dischi in tre punti, formando un triangolo unendo tre lati opposti del disco e pizzicando tre cuciture, come mostrato nelle foto. Trasferite i fatayer crudi sulla teglia preparata, disponendoli a circa 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dei dischi, 3 o 4 alla volta.

Spennellate generosamente tutti i fatayer con olio.

Cuocete in forno fino a doratura, per 9-10 minuti con forno ventilato o per 12-14 minuti statico.

Nel frattempo, stendete, farcite, date la forma e cuocete l'impasto avanzato come sopra.

Togliete i fatayer dal forno, spennellateli subito di nuovo leggermente con olio e servite caldi.

NOTE:
Aggiungere succo di limone e olio d'oliva agli spinaci e poi strizzarli aggiunge sapore e corposità, mantenendo il fatayer il più asciutto possibile.

Conservate i pezzi avanzati in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 5 giorni o in congelatore fino a 3 mesi. Se congelati, scongelateli a temperatura ambiente e riscaldateli in forno a 140°C per 5 minuti.

CONSIGLI:
Il ripieno di spinaci può aderire all'impasto, alle mani e al piano di lavoro. Tenete a portata di mano un canovaccio o della carta assorbente per pulirvi le mani e le superfici mentre lavorate.

Non spruzzate tutti i dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene solo alcuni alla volta, date loro la forma desiderata e poi spruzzate i successivi.

 

SFEHA CON CARNE

Ba'albek sfeha

“Durante un pranzo a Ba'albek, in Libano, la nostra ospite mi ha messo accanto al piatto quattro di queste tortine, chiamate Ba'albek sfeha. La mia mano si è alzata istintivamente per dire: "Wow, troppe". Lei ha annuito per rispondere: "Le mangerai" – e così ho fatto, una per volta, e anche di più! L'impasto assorbe così tanto sapore dal ripieno che probabilmente non riuscirete a fermarvi a due... o quattro” (cit. autrice)

Per 24 pezzi – tagliapasta da 10 cm diametro (io da 8)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
230 g di macinato di agnello o manzo (90% magro)
1 cucchiaio di melassa di melograno
2 cucchiaini di tahina
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale marino fino
⅛ di cucchiaino di pepe nero macinato
50 g di cipolla tritata finemente
1 dose di impasto Fatayer
15 grammi di pinoli tostati

Sistemate una griglia nel terzo superiore del forno e preriscaldarlo a 200°C in modalità ventilata o 220°C statico. Rivestite due teglie con carta da forno e spennellatele con un po' d'olio.

Sgranare la carne con una forchetta, mettetela In una padella di medie dimensioni a fuoco medio, aggiungere la melassa di melograno, la tahina, la cannella, il sale e il pepe e mescolare per amalgamare. Cuocete fino a quando la carne non sarà leggermente dorata, circa 3 minuti.

Scolate il liquido dalla padella, trasferire il composto in una ciotola e incorporate la cipolla.

Stendete l'impasto in un quadrato di circa 45 cm di lato e 3 mm di spessore. Mentre si stende, sollevare l'impasto dal piano di lavoro più volte per consentirgli di tornare elastico prima di stenderlo di nuovo. Staccate l'impasto dal piano di lavoro un’ultima volta subito prima di tagliarlo.

Utilizzate un tagliapasta rotondo da 10 cm o un bicchiere per segnare 20 dischi nell'impasto, il più vicino possibile. Se non riuscite ad arrivare a 20, recuperate i ritagli e riutilizzateli.

Togliete gli scarti, impastateli per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e fate riposare almeno 30 minuti.

Riempite il centro di ogni disco di pasta con 14 grammi (1 cucchiaio scarso) di ripieno. Non lasciate che il ripieno tocchi il perimetro dell'impasto. Guarnite il composto di carne con qualche pinolo.

Inumidite leggermente i bordi di 3 o 4 dischi con acqua. Unite due lati opposti dell'impasto, seguiti dagli altri due lati opposti, per formare un piccolo fagottino quadrato, come nelle foto. Lasciate una piccola apertura (1,25 cm) al centro delle quattro giunture. Trasferite gli sfeha crudi sulla teglia preparata, posizionandoli a 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dell'impasto.

Spennellate leggermente tutti gli  sfeha con l'olio e cuocete in forno fino a doratura, per 9-10 minuti ventilato, per 12-14 minuti statico.

Nel frattempo, stendete, farcite, date la forma e cuocete l'impasto avanzato.

Togliete gli sfeha dal forno, spennellateli immediatamente con un filo d'olio e serviteli caldi.

NOTA:Conservate i pezzi avanzati in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 5 giorni o in freezer fino a 2 mesi. Se congelati, scongelateli a temperatura ambiente e riscaldateli in forno a 140°C per 5 minuti.

CONSIGLIO: Non spruzzate tutti i dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene solo alcuni alla volta, dare la forma a quelli, quindi spruzzate i successivi.

VARIANTI: Il ripieno degli sfeha in genere raggiunge un equilibrio con un elemento acido o aspro. Prova a sostituire la melassa di melograno con il CONCENTRATO DI POMODORO e la cannella macinata con il PIMENTO o il BAHARAT (sette spezie libanesi).

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TYROPITA DA SWEET & TART DI CARLA SNYDER PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria Traversa

Il primo appuntamento del nuovo anno con il CLUB DEL 27 di MTChallenge lo abbiamo dedicato agli agrumi in tutte le forme, colori e sapori, sia dolci che salati.

Abbiamo trovato ispirazione da SWEET & TART di CARLA SNYDER, libro tutto dedicato a questi frutti che hanno nell’inverno la loro stagione migliore.

Da oggi, trovate QUI l'elenco di tutte le ricette che noi del CLUB DEL 27 abbiamo provato per voi e i link per scoprirle e provarle

Ho scelto una ricetta salata tipica greca, in una versione leggermente diversa dalla classica, davvero deliziosa e adatta a uno spuntino o a un pasto veloce.

La Tyropita è una torta al formaggio profumato di limone e avvolto da croccanti strati di pasta fillo. In Grecia la trovate spesso come antipasto, a forma di triangolo, fatto con strati di pasta fillo burrosa, ma non è meno delizioso il metodo di disporre tutto a strati in una teglia e tagliarlo a triangoli o rombi. Difficile resistere dal mangiarne un pezzo dopo l’altro.

 

TYROPITA
Torta di formaggio e limone in pasta fillo

 

Per circa 32 pezzi - teglia da forno 23x33 cm

85 g di burro
110 g di burro fuso
40 g di farina integrale
80 ml di latte intero tiepido
2 cucchiaino di sale 
Un pizzico di noce moscata grattugiata fresca
Pepe macinato fresco
4 uova grandi sbattute
230 g di feta sbriciolata
80 g di kefalotiri o parmigiano grattugiato
230 g di anthotiri sbriciolato o ricotta ben asciutta
Scorza di 2 limoni
2 cucchiai di succo di limone fresco
7 g di prezzemolo fresco tritato
230 g di pasta fillo scongelata 

Sciogliete gli 85 g di burro in una casseruola media a fuoco medio. Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un composto soffice, che si stacca dalle pareti della pentola. Aggiungete il latte tiepido e cuocete per circa 2 minuti, o fino a quando la salsa non si sarà addensata e sarà vellutata. Togliete dal fuoco e aggiungete sale, noce moscata e pepe. Lasciate raffreddare per 5 minuti, quindi aggiungete le uova, sbattendole e inserendole una alla volta. Incorporate la feta, il kefalotiri, l'anthotiri, la scorza e il succo di limone e il prezzemolo. Mettete da parte.

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia da 23 x 33 cm.

Togliete la pasta fillo dall'involucro e copritela con un grande foglio di pellicola trasparente ricoperto da un canovaccio umido. (Tenete la pasta coperta quando non la lavorate per evitare che l'aria la secchi). Tagliate i fogli di pasta fillo in modo che si adattino al fondo della teglia senza sovrapporsi ai lati.

Per preparare la Tyropita, alternate tre strati di pasta con due strati di composto di formaggio. 
Iniziate con una base di sei fogli di pasta fillo sul fondo, spennellando la superficie di ogni foglio con il burro fuso.
Distribuite metà del composto di formaggio uniformemente sui fogli sovrapposti e premete leggermente.
Coprite con altri tre fogli di pasta fillo, spennellando nuovamente la superficie di ogni foglio con burro fuso, quindi spalmate il composto di formaggio rimanente sui fogli.
Completate con altri sei fogli di pasta fillo, spennellando ciascuno con burro allo stesso modo.
(Conservate la pasta fillo rimanente in frigorifero, ben avvolta nella pellicola, fino a 3 giorni; non ricongelate.)

Se avete tempo, coprite e mettete la tyropita in frigorifero per 30 minuti in modo che il burro si solidifichi (questo renderà la tyropita più facile da tagliare dopo la cottura, perché la pasta sfoglia diventa molto friabile).

Con un coltello affilato, praticate da sei a otto tagli in diagonale nel senso della lunghezza attraverso i primi strati di pasta sfoglia, quindi tagliate in diagonale dalla direzione opposta per formare dei rombi. 

Cuocete in forno per circa 45 minuti, o fino a quando non saranno dorati e friabili. Togliete dal forno e, seguendo i tagli già fatti, tagliate completamente la tyropita.

Servite tiepida o a temperatura ambiente con una fresca insalata.

CONSIGLIO PICCANTE
Una volta cotta, la tyropita è difficile da riscaldare e diventerà molliccia. La tyropita può essere assemblata prima della cottura, coperta e conservata in frigorifero fino a 8 ore, oppure congelata fino a 1 mese.
Lasciare scongelare in frigorifero per 24 ore, quindi cuocere come indicato.

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

QUICHE DI ZUCCHINE E SPINACI CON ARANCIA, DATTERI, FETA E TIMO DA ORANGE APPEAL DI JAMIE SCHLER

 di Vittoria Traversa

Le arance sono le grandi protagoniste di questa settimana di @cook_my_books, con le ricette tratte da ORANGE APPEAL di JAMIE SCHLER @lifesafeast 

 …..e sono protagoniste assolute della ricetta di oggi, una classica quiche resa speciale dalla presenza di succo e scorza di arancia, sia nell’impasto della crosta, sia nella crema del ripieno. Un gioco di netti contrasti fra cremosità del ripieno e friabilità della pasta, tenerezza delle verdure e croccantezza delle nocciole, dolcezza di arancia e datteri e salato deciso della feta, la QUICHE DI ZUCCHINE E SPINACI CON ARANCIA, DATTERI, FETA E TIMO non farà altro che chiedervi di essere assaggiata ancora e ancora, una fetta dopo l’altra ….fino all’ultima briciola.

“Soddisfacente, confortante e salutare, questa quiche piacerà sicuramente ai vostri vegetariani preferiti, ma non esitate, se preferite, ad aggiungere strati di salmone affumicato sfilacciato o pancetta affumicata sbriciolata e fritta croccante. Deliziosa servita calda, tiepida, a temperatura ambiente o fredda, questa quiche è ideale per un buffet o un picnic, oltre che per un pranzo leggero”(cit.autrice)

 

QUICHE DI ZUCCHINE E SPINACI CON ARANCIA,
DATTERI, FETA E TIMO
zucchini and spinach quiche with orange, dates, feta, and thyme

Per 8-10 persone – teglia da 24 cm, profonda 2,5 cm.

Per la Pasta frolla salata all'arancia:
235 g di farina 00
3/4 di cucchiaino di sale o sale all'arancia
1 arancia piccola o media, grattugiata finemente
170 g di burro freddo non salato, a cubetti
4-6 cucchiai di succo d'arancia freddo o acqua

Per il ripieno:
450 g di zucchine giovani, senza troppi semi
1 cucchiaio di olio d'oliva
60 g di spinacini novelli
100 g di feta
6 datteri Medjool – circa 60 g
90 g di scorza d'arancia candita a cubetti (vedi note*)
65 ml di succo d'arancia
185 ml di panna liquida, oppure metà panna e metà latte intero
3 uova grandi
Sale
Pepe nero macinato fresco
1 grattata di noce moscata
1 e ½ cucchiaino di foglie di timo fresco tritato
La scorza grattugiata di 1 arancia
2 cucchiai di nocciole tritate 

Pasta frolla salata all'arancia
Mettete la farina, il sale e la scorza in una grande ciotola. Aggiungete il burro, ricopritelo di farina, poi, usando la punta delle dita, strofinate rapidamente il burro e la farina fino a ottenere un composto sabbioso e la scorza sarà ben distribuita. Non lavorate troppo.

Aggiungete 4 cucchiai di succo e mescolate energicamente con una forchetta fino a quando tutti gli ingredienti secchi saranno inumiditi e l'impasto inizierà a compattarsi in una palla granulosa, aggiungendo altro liquido solo se necessario.

Spostate l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo brevemente per amalgamare completamente burro e farina, senza scaldarlo troppo. Raccogliete l'impasto e formate una palla. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero finché non sarà abbastanza solido da poter essere steso facilmente, circa 15 minuti.

Su una superficie ben infarinata, stendete l'impasto in un cerchio di circa 2 cm più grande della tortiera. Sollevate delicatamente l'impasto e adagiatelo nella tortiera, eliminando l'eccesso di pasta dai bordi. Bucherellate il fondo e i lati dell'impasto con una forchetta e mettete da parte a temperatura ambiente mentre preparate il ripieno.

Ripieno della quiche
Impostate il forno in modalità grill e posizionate la griglia al centro del forno.

Lavate e mondate le zucchine; tagliatele a metà e poi tagliate ogni metà a fette lunghe, di ½ cm di spessore.
Disponete le fette su una teglia foderata di carta da forno, spennellatele leggermente con olio e infornate per 10-15 minuti, finché non saranno tenere e leggermente arrostite. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Portate il forno a 190°C statico.

Pulite gli spinaci e scartare eventuali gambi troppo grossi e duri, poi tritate grossolanamente le foglie. Sbriciolate la feta. Tagliate i datteri a dadini, eliminando i noccioli. Distribuite uniformemente spinaci, feta, datteri e cubetti d'arancia nella tortiera preparata. Sistemate le fette di zucchine sopra a tutto.

Sbattete insieme il succo d'arancia, la panna, le uova, il sale, il pepe, la noce moscata, il timo e la scorza e versate nella tortiera. Cospargete uniformemente le nocciole sul ripieno.

Cuocete in forno per 1 ora, o finché il ripieno non sarà gonfio, sodo al centro e inizierà a dorare e la base di pasta non sarà ben dorata. Togliete dal forno e lasciate riposare per 15 minuti prima di servire.

 

Note:

Per i nostri gusti, la scorza di arancia candita è davvero tanta e la parte dolce risulta eccessiva (ci sono anche i datteri) io ne ho usato solo 50 grammi e il sapore si sentiva parecchio. Regolatevi a vostro gusto.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SHEPHERD’S PIE CON POLLO AL LIMONE E ROSMARINO da THE HOME MADE PIE di LAURA KLYNSTRA

di Vittoria Traversa

Ormai è chiaro a tutti che la squadra di @cook_my_books ha un debole per le Pie, infatti il libro scelto per questa settimana ci è piaciuto così tanto, che non sono sufficienti le 5 ricette sulla pagina ufficiale. 

Ogni giorno una pioggia di torte, galette, pie, dolci e salate, ma tutte con il sapore antico di casa e il tocco moderno di LAURA KLYNSTRA @lauraklyn, che in THE HOME MADE PIE raccoglie il meglio di quanto si possa sfornare e portare in tavola per la gioia degli ospiti.

Io ho scelto lo Shepherd’s Pie, tradizionalmente uno stufato di manzo o agnello nascosto sotto una crosta di purè di patate; questo invece prevede il pollo arrosto e tante verdure, risultando più leggero senza perdere in sapore. 
La svolta è data dall’autrice con l’uso del pollo assieme a limone e rosmarino, i suoi (ma anche nostri) sapori preferiti da abbinare al pollo arrosto.

Questo LEMON CHICKEN SHEPHERD’S PIE è davvero un ottimo piatto corroborante in una fredda giornata di fine autunno ed è anche un ottimo modo di recuperare l’eventuale pollo arrosto avanzato da qualche pranzo.

 

SHEPHERD’S PIE 

CON POLLO AL LIMONE E ROSMARINO

Lemon Chicken Shepherd’s Pie

 

Per 6-8 persone

Tegame in ghisa da 3,5 litri o altro tegame adatto sia a forno che fornelli

Per il ripieno
60 g di burro
65 g di farina 00
120 ml di panna da cucina
60 ml di succo di limone fresco
500 ml di brodo di pollo o di verdure (più eventualmente 1/2 bicchiere)
60 g di formaggio Gouda o Edamer grattugiato
sale e pepe q.b.
1 cucchiaino di foglie di timo fresco
2 cucchiaini di rosmarino fresco tritato finemente
100 g di mais in scatola ben scolato
100 g di pisellini primavera scongelati e scottati
100 g di carote a dadini lessate al dente
*½ limone affettato* (vedi note)
400 g di polpa di pollo arrosto sfilacciata

Copertura di patate
900 g di patate
60 g di burro
180 ml di half&half (90 ml di panna+90 ml di latte intero)
60 g di formaggio o Edamer grattugiato
sale e pepe q.b.
2 cucchiai erba cipollina fresca tritata
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato 

Preriscaldate il forno a 180°C. Pelate le patate e tagliatele a grossi pezzi. Lessatele finché non saranno tenere.
Scolatele e tenetele in caldo nella stessa pentola.

Preparate il ripieno: Nel tegame prescelto sciogliete il burro a fuoco medio. Incorporate la farina e continuate a mescolare fino a formare una pasta densa. Aggiungete la panna e il succo di limone e mescolate fino a quando tutti i grumi non si saranno sciolti. Aggiungete il brodo e il formaggio e mescolate fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiungete il timo, il rosmarino e le verdure; mescolate fino a quando le verdure non saranno completamente ricoperte dalla salsa.

*Disponete le fette di limone sopra e aumentate la temperatura a medio-alta. Quando il composto inizia a bollire, riducete la temperatura a media e cuocete per altri 5 minuti. Togliete dal fuoco, scartate le fette di limone* (vedi note)

Aggiungete il pollo e mescolate fino a quando non sarà completamente ricoperto di salsa cremosa. Se fosse troppo denso, aggiungete poco brodo, il composto dev’essere morbido, non colloso.

Preparate la copertura: rimettete le patate sul fuoco a fuoco basso, schiacciandole con lo schiacciapatate o con una forchetta. Appena saranno ben calde, aggiungete il burro, la panna, il latte, il formaggio, il sale e il pepe. Schiacciate ancora bene, mescolando continuamente, fino a quando il formaggio non si sarà sciolto e tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Spegnete il fuoco e aggiungete erba cipollina e prezzemolo. Sistemate a cucchiaiate il purè di patate sul composto di pollo e distribuitelo uniformemente sulla superficie della torta. Cuocete in forno fino a quando il purè non inizierà a diventare dorato e il ripieno non inizierà a bollire ai bordi, circa 50 minuti. Servite immediatamente.

*Note*
A mio parere (provato) il passaggio delle fette di limone influisce poco sul sapore di limone dello sformato. Se volete aromatizzare ulteriormente il ripieno, consiglio di aggiungere una bella scorza di limone al composto cremoso di verdure, durante la cottura, eliminandola alla fine.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TORTA DI SALMONE MARINATO E MOZZARELLA DA "LES TARTES" DI ERIC KAYSER

 di Vittoria Traversa

Adoro le torte salate, ci sono cresciuta! In liguria sono sempre presenti nella cucina di ogni giorno, come nelle feste. Sono rustiche, adatte a uno spuntino sul prato, ma così belle e buone che fanno una gran figura anche sulle tavole delle feste. 

E qui parliamo di "TARTES", soprattutto crostate, con una base friabile o morbida e un ripieno dolce o salato. Le regine delle tavole, con la visione originale dell'autore. Una carrellata di meraviglie

Questa settimana @cook_my_books la dedica alle Tartes, creazioni dolci e salate, secondo la visione originale di Eric Kayser @maisonkayser autore del libro "Les Tartes".

Ne ho scelta una salata, che ha come base l’impasto della fougasse provenzale e come potevo, da genovese, lasciarmi sfuggire un uso così particolare dell'amata focaccia?

Questa TORTA DI SALMONE MARINATO E MOZZARELLA mi ha dato grandissime soddisfazioni. L’impasto è un classico della Provenza (e pure da noi vicini), ma il colpo di genio arriva dall’aggiunta di erbe profumatissime. Non avete idea della casa come profumava di timo rosmarino lavanda ….. La marinatura del salmone fresco è semplicissima e tutto il resto richiede tempo zero. Una volta che avete la base di focaccia pronta, assemblate la torta poco prima di servirla e il gioco è fatto!!!!

Il risultato è stato davvero sorprendente, sicuramente di grande effetto. Sulla vostra tavola delle feste vi assicurerà gli applausi!

TORTA AL SALMONE MARINATO E MOZZARELLA
Tarte au saumon marinè et à la mozzarella

 

Per uno stampo quadrato da 24x24 cm o tondo da 26 cm di diametro, meglio se con i bordi non troppo alti.

400 g di impasto per fougasse provençale (segue ricetta)
30 ml di olio extravergine di oliva per ungere la teglia e spennellare la pasta
300 g di trancio di salmone senza pelle
70 g di sale grosso
80 g di zucchero a velo
2 g di pepe nero pestato grossolanamente
300 g di mozzarella ben asciutta
100 g di pesto
sale, pepe macinato
basilico fresco in foglie piccole. 

Massaggiate il salmone con sale, pepe e zucchero, chiudetelo nella pellicola, appoggiatelo in un contenitore e mettetelo in frigo a marinare per una notte.

Il giorno successivo tirate fuori la pasta dal frigo e lasciate lievitare in ambiente caldo (27-30 gradi) per circa un’ora e mezza, fino al raddoppio.

Scaldate il forno a 180°C.
Rivestite la teglia con carta da forno e ungete abbondantemente di olio.

Stendete la pasta delicatamente, sistematela nella teglia, ricoprite con carta da forno e riempite lo spazio con le apposite biglie per la cottura in bianco o con legumi secchi, disponendoli particolarmente contro i bordi, in modo da impedire che cadano e fate riposare 15 minuti.

Cuocete in bianco per 15 minuti circa, poi togliete i pesi e la carta, spennellate abbondantemente di olio e ripassate in forno per altri 5-10 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare.

Scolate e sciacquate il salmone, asciugatelo e tagliatelo a fette di mezzo centimetro di spessore. Tagliate la mozzarella allo stesso modo e asciugate delicatamente le fette, se molto umide.

Spalmate con il pesto il fondo della torta, poi sistemate sopra armoniosamente le fette di salmone e di mozzarella alternate. Salate e pepate e decorate con le foglie di basilico.

  

PASTA PER LA FOUGASSE
pâte a fougasse

Dose per 2 teglie 24x24

500 g di farina forte tipo manitoba
300 ml di acqua a temperatura ambiente
30 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale
10 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di erbe di Provenza
5 g di zucchero 

Sciogliere il lievito e lo zucchero in un poco dell’acqua prevista.
Mettere la farina e il sale in una ciotola capiente, aggiungere il lievito, l’olio e il resto dell’acqua e impastare.
Appena la pasta si sarà formata, rovesciatela sul piano di lavoro infarinato e continuate a impastare per circa 10 minuti, finchè la pasta non sarà più appiccicosa, ma soda e liscia.
Allargate l’impasto, aggiungete le erbe e continuate a impastare finchè non saranno distribuite uniformemente.

Porzionatela secondo necessità (per la torta al salmone ve ne servono 400-500 grammi, con il resto potete fare una normale focaccia), formate i panetti, ungeteli, copriteli di pellicola e conservateli in frigo fino al giorno dopo.

 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books