PICCOLE PIE SALATE - FATAYER E SFEHA DA LEBANESE BAKING DI MAUREEN ABOOD

 di Vittoria Traversa

Grazie a @cook_my_books, stiamo scoprendo le delizie prodotte dai forni libanesi, questa settimana dedicata a LEBANESE BAKING di MAUREEN ABOOD @maureenabood che ci introduce nella tradizione mediorientale di prodotti da forno dolci e salati. Ricette classiche e innovative sempre spiegate con precisione.

In questa settimana avete visto molte meraviglie dolci, mentre io vi propongo dei gioielli salati, che mi hanno incuriosito per le forme davvero particolari e poi sono stata conquistata dai profumi e i sapori intensi di questi piccoli scrigni dorati.

Fatayer e Sfeha le piccole pie salate libanesi, con tre ripieni (e tre forme) differenti. Deliziose come appetizer o come pasto leggero. Un pochino laboriosi da realizzare, questi piccoli scrigni vi premieranno con la loro bellezza e al primo morso vi sorprenderanno quando, oltre lo scrigno friabile di pasta, incontrerete il ripieno di cremoso formaggio, intensi spinaci o saporita carne.

 

FATAYER E SFEHA

Così l’autrice Maureen Abood ce li fa conoscere:

“Queste piccole tortine sembrano sempre aprirsi, volenti o nolenti, quindi hanno portato tanta gioia – e tanta frustrazione nella mia cucina! Risolvere questo problema ha richiesto una ricerca di livello dottorale sui libri, la consultazione con altri fornai e un'ampia sperimentazione di ricette (insieme a maledizioni che non sapevo di avere dentro di me!). Questa ricerca mi ha portato non solo nelle cucine di famiglia, ma anche a Ba'albek in Libano e a Dearborn nel Michigan, dove ho visto e mangiato le migliori fatayer, il che si è tradotto in una miniera di idee da mettere in pratica.

Prima della vera ricetta è necessario svelarvi i segreti per preparare dei perfetti Fatayer e Sfeha” (cit. Autrice)

 

SEGRETI PER PREPARARE IL FATAYER

Per ottenere fatayer, sfeha e torte al formaggio che siano belle da vedere e dal sapore ancora migliore, l'impasto non deve essere troppo spesso, deve rimanere unito alle giunture e deve cuocere fino a raggiungere una doratura perfetta pur rimanendo morbido. Ecco come ottenere queste qualità per una tradizione dolciaria che vale la pena provare, conservare e condividere.

Usate un impasto appiccicoso

È necessario un rapporto acqua-farina elevato per ottenere il giusto livello di appiccicosità, che in questo caso significa un impasto umido, che non lasci residui sulle dita. Anche una generosa quantità di olio nell'impasto contribuisce all'appiccicosità richiesta, che aiuta a mantenere chiuse le giunture durante la cottura. Usa una planetaria per ottenere la giusta consistenza.

Nessuna seconda lievitazione

Molti impasti per pane richiedono una seconda lievitazione per rigonfiare l'impasto, rilassare il glutine e creare la mollica desiderata. Ma per ottenere focacce sottili e tenere, evita la seconda lievitazione. L'impasto Fatayer deve rimanere piatto e sottile. Con una breve lievitazione, riempire e modellare rapidamente le focacce aiuta a evitare che l'impasto si gonfi, il che può causare la riapertura delle giunture.

Stendete e tagliate l'impasto

Le zie non lo facevano e nemmeno la mamma, ma io sì. Sfruttate l'efficienza del taglio di più dischi, tutti con uno spessore uniforme. Ricavate quanti più cerchi possibile accostando il tagliapasta ai bordi dei tagli precedenti, fino al margine dell’impasto e lasciate che un cerchio si sovrapponga leggermente all'altro. È meglio ottenere più dischi dalla prima stesura.

La stesura ha un lato negativo: i ritagli. Non si stendono bene una seconda volta. L'impasto steso una seconda volta diventa meno appiccicoso, flessibile e obbediente e non produce la stessa tenerezza in cottura. Nella mia ricetta, i ritagli di impasto danno circa quattro fatayer in più. Devono essere impastati di nuovo fino a formare una palla e lasciati riposare ancora 30 minuti, per far rilassare il glutine prima di essere stesi di nuovo.
In alternativa alla stesura, potete dividere l'impasto in piccole palline da 28 grammi ciascuna e stenderle singolarmente per evitare del tutto gli scarti. Ma l'impasto continuerà a lievitare mentre lavori un pezzo alla volta e molti dei fatayer non saranno sottili e belli da vedere.

Usate ripieni asciutti

Durante la cottura, i ripieni umidi emettono vapore e possono forzare l'apertura delle giunture della pasta. I ripieni umidi si depositano anche sui bordi dell'impasto, rendendo le giunture scivolose.

Assumete il controllo delle saldature e della forma

Per fornire la giusta quantità di umidità, spruzzate dell'acqua sui bordi dell'impasto appena prima di premere con decisione le giunture. Usate le mani per premere con forza sulle giunture, facendole stare ben dritte. Se i triangoli, i quadrati o le barchette non mantengono la loro forma, non arrendetevi e rimodellate la forma corretta. Mani di qualsiasi dimensione possono farlo.

Cuocete a fuoco vivo

Se il vostro forno ha un'impostazione di convezione, usatela! La ventola fa circolare il calore e permette al fatayer di cuocere e dorare in meno tempo. Senza convezione, alzate la temperatura a 220°C. La temperatura più alta si traduce in un fatayer più morbido e tenero, con tempi di cottura più rapidi.

Consumateli spesso

Il fatayer completamente cotto si congela perfettamente, il che significa più fatayer più spesso! Tiratene fuori un po', riscaldatelo e il gioco è fatto. Per riscaldarlo, portate il fatayer a temperatura ambiente, disponetelo su una teglia e cuocetelo a 140°C per 5 minuti. È ottimo anche a temperatura ambiente e la sua compattezza lo rende un ottimo cibo da picnic e da viaggio.

Ed eccoci finalmente alla ricetta base dell'impasto che servità per tutti e tre le diverse tortine

IMPASTO PER FATAYER

“Mia sorella Peg e io abbiamo fatto un giro in ogni panetteria di Dearborn per scoprire chi prepara il meglio del meglio. La pasticceria Lebon Sweets è un punto di riferimento. Così ho chiesto (e implorato) al proprietario di mostrarmelo. "Iniziamo presto", ha detto. Nel giorno più freddo dell'anno – il che la dice lunga sul Michigan! – la loro esperta di dolci, Iyleen, mi ha generosamente insegnato le sue tecniche di formatura e i trucchi del mestiere. Iniziamo preparando l'impasto, che useremo nelle ricette che seguono” (cit.autrice)

Resa: impasto per 20-24 pezzi medi – tagliapasta da 10 cm diametro (io da 8)

400 g di farina forte tipo manitoba
6 g di lievito di birra disidratato
12 g di zucchero semolato
6 g di sale fino
200 g di acqua tiepida (40-43 °C)
65 g di olio extravergine di oliva delicato

Nella ciotola capiente di una planetaria dotata di gancio impastatore, aggiungete la farina, il lievito, lo zucchero e il sale e mescolate per amalgamare. Aggiungete l'acqua e impastate a bassa velocità finché l'acqua non sarà completamente incorporata, per 30 secondi.

Aggiungete l'olio, aumentate la velocità a media e impastate altri 30 secondi, finché l'impasto non si sarà formato.

Aumentate la velocità a medio-alta e impastate 3 minuti, finché l'impasto non diventa morbido e liscio.

Coprite la ciotola con pellicola trasparente e stendete un canovaccio da cucina sopra. Lasciate lievitare l'impasto per non più di 30 minuti.

Utilizzate come indicato nelle ricette che seguono.

 

FATAYER AL FORMAGGIO

fatayer bil jibneh

 “Conosciute come fatayer bil jibneh, queste speciali tortine al formaggio utilizzano tecniche che mantengono il ripieno fermo senza che coli sui bordi e sulle estremità delle barchette, che non si gonfiano e non si aprono. I semi di sesamo sui bordi del fatayer bil jibneh aggiungono ancora più sapore e bellezza. Questo piatto è ottimo con un'insalata di lattuga romana, pomodoro e cipolla condita con un buon olio extravergine di oliva, limone, aglio e menta. Il pranzo libanese perfetto!”(cit.autrice)

Porzioni: da 20 a 24 tortine – tagliapasta da 10 cm di diametro (io da 8)

50 grammi di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 spicchio d'aglio grattugiato
230 grammi di mozzarella soda a cubetti
2 cucchiai di labneh (yogurt greco salato e colato 24 ore in frigo)
½ cucchiaino di sale marino fino
1 cucchiaino di menta secca
1 dose di impasto Fatayer
2 cucchiai di semi di sesamo 

Sistemate una griglia nella parte superiore del forno e preriscaldatelo a 200°C in modalità ventilata o a 220°C in modalità statica. Rivestite due teglie con carta da forno e spennellatele generosamente con un po' d'olio.

In un robot da cucina macinate la mozzarella fino a ottenere un composto simile a briciole di pane grossolane, poi mescolatelo, con una spatola morbida, con il labneh, il sale, la menta secca, la menta fresca e l'aglio e mettete da parte.

Appiattite l'impasto del fatayer in forma quadrata e stendetelo in un quadrato di 46 cm di lato, spesso 3 mm. Mentre stendete, sollevate l'impasto dal piano di lavoro più volte per facilitare la stesura. Staccate l'impasto dal piano di lavoro ancora una volta prima di tagliarlo.

Usate un tagliapasta rotondo da 10 cm o un bicchiere per segnare 20 dischi nell'impasto, facendo attenzione a fare i tagli il più vicino possibile. Se non riuscite ad arrivare a 20, stendete e sollevate di nuovo l'impasto.

Togliete gli scarti, impastateli per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente. Fate riposare almeno 30 minuti prima di ristenderlo.

Impastate leggermente il ripieno di formaggio fino a ottenere una palla compatta, in modo da poterne staccare dei pezzetti.

Riempite il centro di ogni disco di pasta con circa 7 grammi (1 cucchiaino colmo) di ripieno. Evitate che il ripieno tocchi il perimetro dell'impasto.

Inumidite leggermente i bordi di 3 o 4 dischi con acqua. Pizzicate i due lati opposti del cerchio di pasta formando una barchetta, come mostrato nelle foto. Premete con decisione il ripieno sulla base della barchetta in modo che il centro della torta risulti piatto e largo. Trasferite i fatayer crudi sulle teglie preparate, disponendoli a circa 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dei dischi, 3 o 4 alla volta.

Riempite una piccola ciotola con i semi di sesamo. Inumidite le estremità di alcune tortine al formaggio con acqua, immergetele nei semi e premeteli sulle estremità delle tortine. Ripetete con il resto dei fatayer.

Spennellate generosamente i bordi rimanenti delle tortine con olio.

Cuocete in forno fino a doratura, per 9-10 minuti con forno ventilato o per 12-14 minuti statico.

Nel frattempo, stendete, farcite, date la forma e cuocete l'impasto avanzato come sopra.

14. Togliete i fatayer dal forno, spennellate nuovamente leggermente i bordi con olio e servite caldo.

NOTA: Conservate immediatamente gli avanzi in un contenitore ermetico, dove si manterranno in frigorifero fino a 5 giorni o in congelatore fino a 3 mesi. Se congelati, scongelarli a temperatura ambiente e riscaldarli in forno a 140°C per 5 minuti.

CONSIGLIO: Non spruzzate tutti i dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene solo alcuni alla volta, modellateli e poi spruzzate i successivi.

VARIANTE: Puoi sostituire il labneh con lo YOGURT GRECO, ma non con lo yogurt bianco, che contiene troppo liquido.

FATAYER AGLI SPINACI

Spinach Fatayer

 

I preferiti dall’autrice, che li presenta così: “Questo fatayer occupa un posto speciale nella pasticceria libanese e anche nella nostra famiglia. Mia zia Peggy Shaker prepara il fatayer di spinaci più buono che abbia mai mangiato. Da adolescente, le ho chiesto la ricetta, che prevede una lunga lista di ingredienti: tante erbe aromatiche e spezie fresche, insieme (sorpresa!) a noci tostate al posto dei tipici pinoli. Non mi sorprende che zia Peg, la quintessenza dell'artigiana metodica e talentuosa, non si preoccupasse di tutto quel lavoro di taglio. Durante una recente visita, zia Peg, a 94 anni, ci ha regalato una scorta del suo fatayer di spinaci. La mia eroina”(cit.)

Porzioni: da 20 a 24 pezzi – tagliapasta da 10 cm di diametro (io da 8)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
40 g di noci tostate
2 cucchiai di foglie di menta fresca
2 cucchiai di prezzemolo
2 cipollotti, circa 15 grammi
35 g di cipolla gialla
225 g di spinaci surgelati, scongelati e tritati
2 cucchiai, circa 30 g, di succo di limone fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 g di sale marino fino
¼ di cucchiaino di pepe nero
¼ di cucchiaino di pimento
¼ di cucchiaino di sommaco
1 dose di impasto Fatayer

Sistemate una griglia nel terzo superiore del forno e preriscaldatelo a 200°C in modalità ventilata o a 220°C in modalità statica. Rivestite una teglia con carta da forno e spennellatela generosamente con un po' di olio.

Tritate grossolanamente le noci e tritate finemente la menta, il prezzemolo, i cipollotti e la cipolla.

In uno scolapasta a maglie fini sistemato nel lavandino, scolate gli spinaci e strizzateli bene per rimuovere più liquido possibile. Aggiungete il succo di limone e l'olio d'oliva, strofinando con le mani per amalgamarli. Strizzate nuovamente gli spinaci.

In una ciotola di medie dimensioni, sgranate gli spinaci con una forchetta. Aggiungete il mix di noci ed erbe, il sale, il pepe, il pimento e il sommaco. Mescolate per amalgamare.

Stendete l'impasto in un quadrato di circa 50 cm di lato e 3 mm di spessore. Mentre si stende, sollevate l'impasto dal piano di lavoro alcune volte per consentirgli di tornare elastico, prima di stenderlo di nuovo. Staccate l'impasto dal piano di lavoro un’ultima volta prima di tagliarlo.

Utilizzate un tagliapasta rotondo da 10 cm o un bicchiere per ritagliare 20 dischi nell'impasto, facendo attenzione che i tagli siano il più ravvicinati possibile. Se non si riesce ad arrivare a 20, riutilizzate i ritagli.

Rimuovete gli scarti, impastateli per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e lasciate riposare almeno 30 minuti.

Riempite il centro di ogni disco di pasta con circa 8 g (1 cucchiaio colmo) di ripieno. Premete il ripieno nel cucchiaio per compattarlo ed evitate che tocchi il perimetro dell'impasto.

Inumidite leggermente i bordi di 3 o 4 dischi con acqua. Pizzicate i dischi in tre punti, formando un triangolo unendo tre lati opposti del disco e pizzicando tre cuciture, come mostrato nelle foto. Trasferite i fatayer crudi sulla teglia preparata, disponendoli a circa 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dei dischi, 3 o 4 alla volta.

Spennellate generosamente tutti i fatayer con olio.

Cuocete in forno fino a doratura, per 9-10 minuti con forno ventilato o per 12-14 minuti statico.

Nel frattempo, stendete, farcite, date la forma e cuocete l'impasto avanzato come sopra.

Togliete i fatayer dal forno, spennellateli subito di nuovo leggermente con olio e servite caldi.

NOTE:
Aggiungere succo di limone e olio d'oliva agli spinaci e poi strizzarli aggiunge sapore e corposità, mantenendo il fatayer il più asciutto possibile.

Conservate i pezzi avanzati in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 5 giorni o in congelatore fino a 3 mesi. Se congelati, scongelateli a temperatura ambiente e riscaldateli in forno a 140°C per 5 minuti.

CONSIGLI:
Il ripieno di spinaci può aderire all'impasto, alle mani e al piano di lavoro. Tenete a portata di mano un canovaccio o della carta assorbente per pulirvi le mani e le superfici mentre lavorate.

Non spruzzate tutti i dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene solo alcuni alla volta, date loro la forma desiderata e poi spruzzate i successivi.

 

SFEHA CON CARNE

Ba'albek sfeha

“Durante un pranzo a Ba'albek, in Libano, la nostra ospite mi ha messo accanto al piatto quattro di queste tortine, chiamate Ba'albek sfeha. La mia mano si è alzata istintivamente per dire: "Wow, troppe". Lei ha annuito per rispondere: "Le mangerai" – e così ho fatto, una per volta, e anche di più! L'impasto assorbe così tanto sapore dal ripieno che probabilmente non riuscirete a fermarvi a due... o quattro” (cit. autrice)

Per 24 pezzi – tagliapasta da 10 cm diametro (io da 8)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
230 g di macinato di agnello o manzo (90% magro)
1 cucchiaio di melassa di melograno
2 cucchiaini di tahina
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale marino fino
⅛ di cucchiaino di pepe nero macinato
50 g di cipolla tritata finemente
1 dose di impasto Fatayer
15 grammi di pinoli tostati

Sistemate una griglia nel terzo superiore del forno e preriscaldarlo a 200°C in modalità ventilata o 220°C statico. Rivestite due teglie con carta da forno e spennellatele con un po' d'olio.

Sgranare la carne con una forchetta, mettetela In una padella di medie dimensioni a fuoco medio, aggiungere la melassa di melograno, la tahina, la cannella, il sale e il pepe e mescolare per amalgamare. Cuocete fino a quando la carne non sarà leggermente dorata, circa 3 minuti.

Scolate il liquido dalla padella, trasferire il composto in una ciotola e incorporate la cipolla.

Stendete l'impasto in un quadrato di circa 45 cm di lato e 3 mm di spessore. Mentre si stende, sollevare l'impasto dal piano di lavoro più volte per consentirgli di tornare elastico prima di stenderlo di nuovo. Staccate l'impasto dal piano di lavoro un’ultima volta subito prima di tagliarlo.

Utilizzate un tagliapasta rotondo da 10 cm o un bicchiere per segnare 20 dischi nell'impasto, il più vicino possibile. Se non riuscite ad arrivare a 20, recuperate i ritagli e riutilizzateli.

Togliete gli scarti, impastateli per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e fate riposare almeno 30 minuti.

Riempite il centro di ogni disco di pasta con 14 grammi (1 cucchiaio scarso) di ripieno. Non lasciate che il ripieno tocchi il perimetro dell'impasto. Guarnite il composto di carne con qualche pinolo.

Inumidite leggermente i bordi di 3 o 4 dischi con acqua. Unite due lati opposti dell'impasto, seguiti dagli altri due lati opposti, per formare un piccolo fagottino quadrato, come nelle foto. Lasciate una piccola apertura (1,25 cm) al centro delle quattro giunture. Trasferite gli sfeha crudi sulla teglia preparata, posizionandoli a 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dell'impasto.

Spennellate leggermente tutti gli  sfeha con l'olio e cuocete in forno fino a doratura, per 9-10 minuti ventilato, per 12-14 minuti statico.

Nel frattempo, stendete, farcite, date la forma e cuocete l'impasto avanzato.

Togliete gli sfeha dal forno, spennellateli immediatamente con un filo d'olio e serviteli caldi.

NOTA:Conservate i pezzi avanzati in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 5 giorni o in freezer fino a 2 mesi. Se congelati, scongelateli a temperatura ambiente e riscaldateli in forno a 140°C per 5 minuti.

CONSIGLIO: Non spruzzate tutti i dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene solo alcuni alla volta, dare la forma a quelli, quindi spruzzate i successivi.

VARIANTI: Il ripieno degli sfeha in genere raggiunge un equilibrio con un elemento acido o aspro. Prova a sostituire la melassa di melograno con il CONCENTRATO DI POMODORO e la cannella macinata con il PIMENTO o il BAHARAT (sette spezie libanesi).

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books