BISTECCA STROGANOFF CON ERBORINATO DA CHEESE DI JAMES MARTIN

di Vittoria Traversa

Il manzo Stroganoff è una ricetta storica, di origine russa, che prevede filetto (o controfiletto) di manzo, tagliato a striscette, infarinato e rosolato in padella, insieme a cipolla, funghi e panna acida, servito con patate, riso o pasta tipo tagliatelle o pappardelle. 

Oggi ne scopriamo una versione diversa, molto saporita, grazie a @cook_my_books e al libro di questa settimana CHEESE di James Martin @jamesmartinchef Chef inglese di successo con svariati ristoranti, anche protagonista di trasmissioni televisive e autore di libri che hanno sempre più successo. Esattamente 2 anni fa abbiamo visto Butter e ora questo, tutto dedicato ai formaggi e al loro impiego creativo in cucina.

La sua versione di MANZO STROGANOFF esclude la panna acida e prevede l’uso di birra in cottura e una sbriciolata di burroso formaggio erborinato a completamento. Il classico accompagnamento è qui sostituito da croccanti fette di pane arrostito in padella e fresca insalatina saporita, per un pranzo sostanzioso e gustosissimo.

 

BISTECCA STROGANOFF
CON ERBORINATO
Stroganoff steak with blue cheese

 

Per 4 persone

 

Olio extravergine di oliva per cuocere

4 fette spesse di pane rustico, a lievitazione naturale

30 g di burro

500 g di controfiletto o scamone tagliato a striscette alte un dito

2 scalogni tritati finemente

400 g di funghi champignon e cremini affettati

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 cucchiaio di foglie di timo

1 cucchiaio di farina 00

200 ml di birra non eccessivamente amara

200 ml di brodo di carne

un pizzico di zucchero

150 g di Stilton sbriciolato

100 g di insalatina aromatica come crescione, valeriana, rucola

 

Scaldate un filo di olio in una padella antiaderente a fuoco vivo. Aggiungete le fette di pane, a più riprese se necessario, e cuocete per un minuto per lato o fino a doratura e croccantezza. Allineate su una teglia e tenete al caldo in forno a bassa temperatura, circa 90 °C.

Aggiungete metà del burro in padella e rimettete sul fuoco a fiamma alta. Salate la carne e aggiungerla in padella. Salate la carne e aggiungerla in padella in due riprese. Cuocete per 1 minuto fino a doratura, ma solo fino a che sia ben sigillata. Togliete dalla padella e mettete da parte. Rimettete la padella sul fuoco, aggiungete il burro rimanente, poi gli scalogni e cuocete a fuoco lento per 5 minuti.

Alzate la fiamma, aggiungete i funghi e cuocete per 3-4 minuti, fino a doratura ed evaporazione del liquido. Aggiungete l'aglio, il timo e la farina e cuocete per 1 minuto, mescolando bene.

Versate la birra e il brodo, aggiungete lo zucchero, mescolate bene e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 2-3 minuti o fino a quando non si sarà formata una salsa sciropposa. Tagliate la carne a strisce alte un dito e rimettetela in padella con tutti i succhi rilasciati, poi mescolate e salate a piacere.

Prendete le fette di pane calde dal forno, mettetene una su ogni piatto caldo, guarnite ciascun toast con la carne, i funghi e lo Stilton. Completate con l’insalatina e servite subito.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books