PIE DI SALMONE SELVAGGIO DELL'ALASKA E HALIBUT CON CROSTA DI PURÈ DI PATATE - DA 50 PIES, 50 STATES DI STACEY MEI YAN FONG

di Vittoria

Amo profondamente le torte salate di ogni tipo, e gli americani ne fanno grandissimo uso (anche di quelle dolci eh...). 
Amo allo stesso tempo il pesce e questa volta ho potuto unire queste due passioni in un piatto davvero speciale, una Pie dedicata all'Alaska e ai suoi deliziosi pesci selvaggi

Ho potuto sbizzarrirmi fra più di 50 possibili torte dedicate a ognuno degli Stati Uniti d'America, in 50 PIES, 50 STATES di STACEY MEI YAN FONG, libro scelto da Cook_My_Books per questa settimana.

L'autrice è immigrata da bambina con la famiglia e ha passato la sua infanzia e giovinezza a viaggiare da uno stato all'altro con la famiglia che si spostava per lavoro, senza mai mettere radici fino a quando ha potuto chiedere la cittadinanza americana scoprendo di avere messo radici più profonde di quello che pensava e di sentirsi finalmente "a casa".

Questo libro é dunque una ricapitolazione dei suoi viaggi attraverso le Pie, il simbolo degli Stati Uniti che trovano nelle feste di Novembre la loro celebrazione piú piena: i 50 Stati includono Singapore, Hong Kong e l’Indonesia e, subito dopo, tutti gli altri Stati degli USA in cui Stacey ha trovato nuovi amici: non a caso, ogni capitolo si conclude con una dedica a ciascuno di loro, piccoli tasselli del grande mosaico che oggi rappresenta la sua vera famiglia, la sua vera casa. 

PIE DI SALMONE SELVAGGIO DELL'ALASKA E HALIBUT 
CON CROSTA DI PURÈ DI PATATE
wild alaskan salmon and halibut pie with mashed potato top

Per 6-8 persone - teglia da 25 cm 

Per la base
1 dose singola di Crosta tutta burro (segue ricetta)

Per la Copertura e farcitura
700 g di patate da purè, sbucciate e tagliate a pezzi da 2,5 cm
350 g di haddock selvatico dell'Alaska, senza pelle - o merluzzo
350 g di salmone selvatico dell'Alaska, senza pelle
250 ml brodo vegetale
1 foglia di alloro
2 cucchiai di burro non salato
60 ml di vino bianco secco
30 g di amido di mais
100 ml di latte intero
80 g di piselli surgelati, scongelati
1 cucchiaio di aneto fresco tritato
Sale marino in scaglie e pepe nero appena macinato a piacere 

Preparate la base:
Preparate la pasta come indicato nella ricetta più sotto e dopo il riposo in frigorifero, stendetela nella teglia unta, eliminate l’eccesso, create il bordo ondulato decorativo pizzicandolo con le dita e cuocetela parzialmente in bianco (vedi note tecniche dell’autrice, riportate in fondo)

Preparate la copertura e il ripieno:
Cuocete le patate in acqua bollente leggermente salata per circa 20 minuti, finché saranno morbide con la forchetta, scolatele e mettetele da parte.

Mettete i due pesci in una casseruola poco profonda, aggiungete il brodo, la foglia di alloro e 1 cucchiaio di burro, portate a ebollizione dolce, coprite parzialmente e cuocete a fuoco lento per 5-6 minuti, finché il pesce non sarà cotto, opaco e si sfalderà facilmente. Usando un cucchiaio forato, estraete i filetti dal brodo e metteteli in una ciotola media. Togliete la foglia di alloro dal brodo di cottura e aggiungete il vino.

In una piccola ciotola, sciogliete l'amido di mais con 3 cucchiai della dose di latte e versatelo nel brodo di pesce mescolando bene. Rimettete il brodo sul fuoco, abbassate la fiamma e cuocete, mescolando continuamente, fino a quando non si sarà addensato e liscio, circa 5 minuti. Aggiungete alla salsa i piselli e l'aneto, condite a piacere con sale e pepe, quindi versate tutto sul pesce mescolando bene, senza romper troppo il pesce.

In una grande ciotola, schiacciate le patate con il restante burro e il restante latte. Condite con sale e pepe a piacere.

Assemblate la torta:
Preriscaldate il forno a 180°C. Riempite la crosta parzialmente cotta con il ripieno di pesce. Versatevi sopra il purè di patate, stendendolo fino a coprire tutta la superficie (se fosse troppo denso, aggiungete ancora un po’ di latte). Con il dorso di un cucchiaio grande, formate delle onde sulle patate per creare l’impressione dell'aurora boreale. Cospargete con sale in scaglie e pepe.

Cuocete la torta:
Cuocete sulla griglia centrale per 30 minuti o fino a quando la parte superiore sarà dorata, ruotando la torta dopo 15 minuti, per ottenere una cottura uniforme. Prima di servire, mettete sotto il grill per qualche minuto per far arrostire la parte superiore e ottenere bordi croccanti delle patate. È meglio servirlo caldo mentre ci si crogiola sotto il sole estivo dell'Alaska.

CROSTA TUTTO BURRO PER PIE

La pasta per la crosta è il fondamento di tutte le tue torte. I fornai hanno le loro preferenze su quale grasso usare, ma io preferisco il burro, perché il sapore migliore significa una torta che vorrai mangiare prima! (cit. Autrice)

Dosi per una Crosta tutto burro singola

200 g di farina multiuso non sbiancata
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato
115 g di burro freddo non salato, tagliato a pezzi da 1 cm
120 ml di acqua fredda
2 cucchiai di aceto di mele
½ tazza di ghiaccio 

Mescolate insieme la farina, il sale e lo zucchero in una ciotola capiente con il fondo piatto. Aggiungete i pezzetti di burro sopra gli ingredienti secchi. Usando le dita, mescolate il burro nella miscela secca in modo che ogni cubetto sia ricoperto. Usate un frullatore o le dita per tagliare o strofinare il burro nel composto fino a ridurlo in pezzi un po' più grandi dei piselli (alcuni pezzi più grandi vanno bene) fate attenzione a non frullare eccessivamente.

In un misurino grande o in una piccola ciotola separata, mescolate l'acqua, l'aceto di mele e il ghiaccio. Cospargete 2 cucchiai di questa miscela ghiacciata sopra la miscela di farina; non aggiungere il ghiaccio, che serve solo a mantenere l'acqua fredda. Usando le mani con un movimento circolare, amalgamate il composto fino a incorporare tutto il liquido. Continuate ad aggiungere l’acqua ghiacciata, 1 cucchiaio alla volta. Mescolate con cura finché l'impasto non si riunisce in una palla, con alcuni pezzetti asciutti rimasti. (per me sono bastati 3 cucchiai in tutto) Versate l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate delicatamente fino a ottenere una massa unica, senza esagerare.

Date forma di un disco piatto (se fate una doppia dose, separate prima l'impasto in due porzioni uguali), avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora, preferibilmente tutta la notte prima dell'uso.

Avvolto strettamente, l'impasto può essere refrigerato per 3 giorni o congelato fino a 3 mesi. Scongelate l'impasto congelato durante la notte in frigorifero.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

IL KOULEBIAKA - PASTICCIO DI SALMONE IN CROSTA

 di Vittoria

Cook_my_books, progetto di condivisione dei libri di Alessandra Gennaro, dalla sua libreria alle nostre cucine, questa settimana ha presentato il quarto libro, Salt & Time di Alissa Timoshkina che ci porta nella sconfinata Russia ricca di tradizioni e culture, QUI trovate maggiori informazioni.

Per me è un onore preparare questo patto che riveste una così grande importanza nella tradizione culinaria russa.

Una preparazione sicuramente nata dalla cucina povera, per valorizzare ciò che era disponibile al momento, un piatto di recupero che le mani d'oro delle massaie sapeva trasformare in una sorpresa saporita. 

E qualcosa ne sappiamo qui in Liguria, con le meravigliose torte di verdura, i ripieni, il condigun, il cappon magro, dove qualche pezzetto di pesce, carne o salume..... e tanta verdura, diventavano un piatto meraviglioso. 

Diventa ricco quando viene rielaborato nella Francia post rivoluzionaria - per qualche storico addirittura da Carème- e da lì tornò nella sua terra d'origine per diventare uno dei monumenti non solo della cucina, ma anche della fantasia e dell'appetito dei Russi. 

La ricetta che Alissa Timoshkina ci racconta in Salt & Time è leggermente diversa da quelle tradizionali e si avvicina di più al gusto contemporaneo, senza assolutamente snaturare il piatto originale. 

L'equilibrio dei sapori è e perfetto, come l'equilibrio fra le varie parti del ripieno e quello dei tempi delle molte cotture successive. Particolare l'uso del salmone a crudo. Cuocerà solo in forno restando umido e gustoso.

Non resta che passare alla ricetta. Fatela, prendetevi un giorno di calma (in realtà molte cose si possono fare uno o due giorni prima) e provate, perchè la soddisfazione sarà tantissima.

KOULEBIAKA 

PASTICCIO DI SALMONE IN CROSTA

Questo è un altro esempio di come I Russi tendano a esagerare quando si tratta di torte e pasticci. Il Koulebiaka, un vecchio piatto della cucina pre- rivoluzionaria apprezzato ancora oggi, è fatto di una sottile pasta friabile che racchiude strati su strati di pesce, cereali, uova, funghi, erbe e salsa cremosa. Questo pasticcio è sia affascinante, che ricco di nutrienti e non avrete bisogno di altro in tavola tranne che dei commensali affamati. (A.T.)

Questo è un vero e proprio tipico piatto d'amore, quindi assicuratevi di avere tutto il tempo per dedicarvi al rituale complicato ma sorprendentemente soddisfacente. Pensate solo allo splendido centrotavola che adornerà la vostra tavola e allo stupore e sorpresa dei vostri commensali. (A.T.)

Per 14-16 persone

Per la pasta
375 g di farina, più altra per spolverare
½ cucchiaino di sale
300 g di burro freddo a cubetti
185 g di panna acida fredda
1 uovo battuto per lucidare
Per il ripieno
8 cucchiai di burro
4 cipolle affettate fini a mezzaluna
500 g di grano saraceno tostato*
4 cucchiai di burro più quello per ungere il tegame
500 g di funghi champignon crema tritati grossolanamente
2 spicchi di aglio tritati
1 mazzetto piccolo di prezzemolo tritato
200 g di panna
500 g di filetto di salmone pulito, spinato e spellato
1 mazzetto piccolo di aneto tritato
6 uova sode sgusciate
1 mazzetto piccolo di erba cipollina tagliuzzata finemente
Sale e pepe nero

Crosta
Per ottenere un impasto tenero e friabile dovete lavorare farina, burro e sale insieme in un mixer dando piccoli impulsi brevi fino a ottenere un composto sbriciolato dove non si vedano più pezzetti di burro. Aggiungete la panna acida e lavorate ancora a brevi impulsi, solo fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla. Trasferite l’impasto sul tavolo infarinato e compattatelo con le mani; dovrà essere morbido, ma non appiccicoso. Prelevate circa un terzo d’impasto, formate un disco e fasciatelo di pellicola, poi fate lo stesso con l’impasto rimanente. Refrigerate per almeno un’ora.

Nota mia: ho diminuito la panna acida a 160 g e ho dovuto comunque aggiungere 25 g di farina per ottenere un impasto lavorabile; probabilmente la mia panna acida (la smetana russa) era più liquida. È rimasta comunque una pasta molto friabile e nello stesso tempo elastica e resistente.

Ripieno

Cipolle: in una padella sciogliete metà del burro e cuocete le cipolle, con un po’ di sale, a fuoco medio per 10-12 minuti, finchè saranno morbide, dolci e leggermente caramellate.

Grano saraceno: Preriscaldate il forno a 180°C. Ungete di burro un tegame a fondo spesso (o di terracotta) con coperchio. Aggiungete il grano già tostato, salate e versate sopra acqua bollente in quantità doppia rispetto al grano (una tazza di grano, due di acqua) Cospargete con il burro e infornate per circa 20 minuti, fino a quando il liquido non sarà evaporato e i chicchi si saranno in maggioranza aperti rendendo il composto soffice e un po’ cremoso.
Mescolatelo alle cipolle cotte in precedenza, recuperando tutto il fondo di cottura.

Funghi: Sciogliete il burro rimanente in una padella larga e cuocete i funghi con aglio, prezzemolo e un pizzico di sale, a fuoco medio, per 8-10 minuti, finchè sarà evaporata tutta l’acqua di vegetazione e cominceranno a colorire. Spegnete il fuoco e aggiungete la panna. Mescolate bene, poi coprite e lasciate riposare e insaporire bene mentre finite le altre preparazioni.

Salmone: tagliate i filetti a bocconcini e conditeli con sale, pepe e uno o due cucchiai di aneto.

Uova: tritatele grossolanamente e conditele con sale, pepe e uno o due cucchiai di erba cipollina.

Assemblaggio del Kouebiaka

Stendete il pezzo più piccolo di pasta a uno spessore di circa 4-5 mm, in modo da ottenere un ovale (o un rettangolo, dipende che forma scegliete per il vostro pasticcio).
Spostatelo delicatamente in una teglia larga e bassa ricoperta con carta da forno e iniziate a stratificare il koulebiaka.
Cominciate con il grano saraceno lasciando libero un bordo di pasta di circa 2 cm intorno. Sopra distribuite uniformemente i cubetti di salmone e aneto, continuate con uno strato di funghi cremosi e terminate con le uova all’erba cipollina. Cercate di compattare la cupola premendo leggermente con le mani. Pennellate di acqua il bordo di pasta libero dal ripieno.
Stendete il secondo pezzo di pasta in un ovale più grande del precedente e adagiatelo sulla cupola di ripieno, facendolo aderire delicatamente. Saldate alla base premendo con le dita. Se necessario, tagliate l’eccesso di pasta, poi saldate insieme i due strati di pasta arrotolando a cordoncino per chiudere definitivamente il pasticcio. In cima alla cupola aprite uno o due camini per permettere la fuoriuscita di vapore. Recuperate i ritagli di pasta, stendeteli sottili, ritagliate le decorazioni che preferite e applicatele alla superficie inumidendo con acqua.
Lasciate riposare il Koulebiaka per 30 minuti a temperatura ambiente e nel frattempo riscaldate il forno a 160 °C ventilato.
Spennellate abbondantemente la superficie con l’uovo sbattuto e infornate per 45 minuti/1 ora fino a quando sarà ben dorato.
Servitelo intero in un grande vassoio e affettatelo in tavola per un grande effetto scenico. 

*Grano Saraceno tostato: Prima di cuocere il grano saraceno, va arrostito, in modo che diventi croccante e abbia un buon sapore di noce.
Preriscaldate il forno a 180 °C. Mettete i chicchi di grano saraceno in una teglia larga, in modo che stiano in uno strato unico, e tostate per 10-15 minuti o fino a doratura; si sentirà il profumo tipico di tostato (non bruciato) Mescolate ogni tanto.

Non dobbiamo aspettare una grande riunione di famiglia o di amici per provare questo piatto spettacolare!!!!!!!

Possiamo ovviamente fare il Koulebiaka anche per poche persone

Dosi per 4-6 persone

Pasta – ne serve circa la metà.

200 g di farina, più altra per spolverare
½ cucchiaino di sale
150 g di burro freddo a cubetti
90 g di panna acida fredda
1 uovo battuto per lucidare

Ripieno – circa un quarto, abbondando col salmone

2 cucchiai di burro
1 cipolla affettata fine a mezzaluna
125 g di grano saraceno tostato*
1 cucchiaio di burro più quello per ungere il tegame
125 g di funghi champignon crema tritati grossolanamente
1 spicchio piccolo di aglio tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50 g di panna
300 g di filetto di salmone pulito, spinato e spellato
1 cucchiaio di aneto tritato
2 uova sode sgusciate
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata finemente
Sale e pepe nero

  

Questa ricetta fa parte del progetto Cook_my_books 

Questa ricetta aderisce al progetto Cookforukraine  

La mia Quiche "all-in-one breakfast" per il Club del 27

di Vittoria

Il consueto appuntamento con il Club del 27 di MTChallenge oggi vi parla di

 TORTE SALATE

Le regine dei pranzi primaverili ed estivi. 

Cosa c'è di meglio di una torta salata per un pasto veloce, per un picnic, 
per il mare o la montagna?
Rallegrano i buffet più rustici e più raffinati
Vi risolvono il pranzo in ufficio

Ma non sono sempre le stesse, banali torte di verdura. 

Queste sono speciali, originali e sfiziosissime. 

Tutte scelte fra le 

70 ricette da tutto il mondo di

Savory Dinner Pie di Ken Haedrich

Tutte le ricette provate dagli irriducibili del Club del 27 le trovate su MTChallenge

Tessera n.19

Ho scelto di provare una Quiche che nei sapori racchiude tutta la classica Breakfast anglosassone. Uova, latte (panna), patate, formaggio e salsiccia si fondono in un morbido ripieno in un guscio croccante e friabile. Provatela.

ALL-IN-ONE BREAKFAST QUICHE

 

All-in-one perché nel ripieno troverete tutto ciò che desiderate per colazione: salsiccia, uova e patate, tutto racchiuso in un unico guscio di pasta friabile. Perfetta quando inviterete gli amici per il brunch.

Per 8-10 porzioni

Per la pasta:
120 g di burro freddo a cubetti
190 g di farina 0
2 cucchiaini di amido di mais
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di aceto bianco
80 ml scarsi di acqua fredda

Per la farcitura:
250 g di patate rosse sbucciate e a cubetti
250 g di salsiccia a metro
cucchiai di burro
cipolla media tritata
½ peperone verde tagliato a dadini
½ cucchiaino di paprika
4 uova grandi
1½ tazza di panna fresca
1 cucchiaio e mezzo di farina
2 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchiaino di salvia secca sbriciolata
1½ tazze di Emmental o parmigiano grattugiato 

Preparate la pasta: mettete il burro in un unico strato su un piatto infarinato e mettete in frigo per almeno 30 minuti. Mescolate la farina, l'amido di mais e il sale in una ciotola e mettete in frigorifero. Mescolate acqua e aceto e mettete anche questi in frigo a raffreddare bene.
Trascorsi i 30 minuti di refrigerazione degli ingredienti, trasferite le farine in un robot da cucina e fate girare un momento per mescolare. Aggiungete la metà del burro sul composto secco, date 5 o 6 impulsi da 1 secondo, poi fermate per 5 secondi, aggiungete il burro rimasto e date alla macchina 6 o 7 impulsi da 1 secondo. Sgranate il composto con una forchetta, risulterà un ammasso sbriciolato, con ancora alcuni pezzi di burro. Versate circa metà del liquido sul composto, chiudete il coperchio e date alla macchina tre impulsi molto veloci di mezzo secondo. Sgranate di nuovo il composto con la forchetta e aggiungete il resto del liquido. Frullate brevemente tre o quattro volte, proprio come prima. Il composto sembrerà ancora friabile, ma le briciole inizieranno a diventare un po' grumose.
Trasferite l’impasto ancora sgranato in una ciotola capiente e iniziate a strofinare le briciole insieme per miscelare bene gli ingredienti senza lavorare troppo l'impasto. Quando si formeranno grumi più grandi e omogenei, premeteli insieme in una palla e lavorate delicatamente e brevemente, su un piano leggermente infarinato.
Fasciate l'impasto con la pellicola, appiattitelo in un disco spesso 2,5 cm e mettete in frigorifero a raffreddare per almeno un’ora e mezzo, fino a tutta la notte.
Preriscaldare il forno a 175 °C.
Su un foglio di carta oleata leggermente infarinato, stendete l'impasto in un cerchio da 33 cm circa. Capovolgete la pasta su una tortiera da 24 cm o simili, quindi eliminate la carta. Fate aderire delicatamente la pasta alla tortiera senza deformarla e modellate il bordo in una cresta verticale. Refrigerate per 1 ora, quindi precuocete parzialmente e lasciate raffreddare.

Preparate la farcitura: mettete le patate a dadini in una casseruola con acqua salata sufficiente a coprire di 2 cm. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete le patate finché non saranno appena tenere, da 7 a 10 minuti. Scolate e allargatele su un piatto a raffreddare.
Cuocete la salsiccia senza nulla in una padella capiente, bucherellandola ripetutamente e girandola una volta. Trasferite su un piatto a raffreddare, quindi tagliate a bocconcini e mettete da parte.
Sciogliete il burro nella stessa padella e soffriggete la cipolla e il peperone a fuoco medio, fino a quando le cipolle diventano traslucide, circa 10 minuti. Aggiungete la paprika e le patate e cuocere per 1 minuto, mescolando in modo che tutto sia ben condito. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Sbattete le uova in una ciotola capiente, aggiungete la panna, la farina, la senape, la salvia, ¾ di cucchiaino di sale e il pepe nero macinato a piacere. Sbatti bene per avere una miscela omogenea.
Distribuite uniformemente le verdure nel guscio della torta. Spargete qua e là i pezzi di salsiccia e coprite il tutto con tre quarti del formaggio. Sbattete di nuovo il composto di uovo, quindi versatelo lentamente nel guscio. Completate con il restante formaggio.
Mettete la quiche in forno, posizionata al centro, e cuocetela fino a quando non diventa marrone chiaro e gonfia in superficie, da 45 a 55 minuti. Trasferite su una gratella e fate raffreddare per almeno 30 minuti prima di servire.

Per velocizzare il lavoro, il giorno precedente potete precuocere il guscio, cuocere le patate e tritare le verdure.

Crostata salata di zucchine e feta

 Questa torta è deliziosa, l'ho preparata per il picnic di Pasquetta. Il timo limone conferisce una particolare profumazione che ben si sposa con le zucchine e la feta

Crostata salata di zucchine e feta

per la brisè:
300 g farina 0
150 g di burro morbido
acqua ghiacciata q.b.
per il ripieno:
100 ml di panna
2 uova
50 g di parmigiano
150 g feta sbriciolata
500 g di zucchine
100 g ricotta
timo limone

Per la brisè, impastare farina e burro ottenendo un briciolame grossolano, quindi unire l'acqua fredda fino a formare un impasto morbido. Fare un panetto e porlo in frigo per un'ora almeno.
Rivestire con l'impasto una teglia da crostata di cm 22 di diametro, ne ho usata una microforata per una cottura più uniforme e croccante della pasta. Procedere alla cottura in bianco, rivestendo il fondo con carta forno su cui mettere delle biglie in ceramica. Cuocere in forno a 180° per 15', togliere i pesetti e cuocere ancora per altri 10'
Preparare il ripieno, emulsionando in una terrina le uova, la panna, il parmigiano, la ricotta (si può omettere, io dovevo finirla) la feta sbriciolata e abbondante timo limone, che conferirò una particolare profumazione alla torta. Tagliare le zucchine, mondate e lavate,  in fette sottili con la mandolina. Versare il composto nel guscio vuoto di pasta e completare con le zucchine arrotolate a fiore. Decorare a piacere, cospargere ancora di timo limone a porre in forno 180 per ancora 25'/30' circa.
Nadia

Crostata ai funghi porcini

 

  

Con un pò di ritardo pubblico quest'ottima ricetta, ormai la stagione dei funghi, buona quest'anno, è passata ma si possono utilizzare anche dei funghi congelati

Crostata ai funghi porcini


Per la pasta brisè

300 g di farina (ho usato la Petra, fantastica)
150 g di burro morbido
sale
acqua fredda q.b.
un pizzico di funghi secchi tritati

Per il ripieno

400 g funghi porcini
uno spicchio d'aglio
prezzemolo, timo, santoreggia
100 g emmenthal svizzero grattugiato
25 g farina
25 g burro
300 g latte
sale e pepe
olio evo
una manciatina di funghi secchi ammollati in acqua

Nella planetaria versare la farina, il burro a pezzetti, sale e pepe, e un pizzico di polvere di funghi secchi tritati finemente. Iniziare ad azionare la frusta k e mano mano aggiungere tanta acqua fredda quanto serve per formare un composto omogeneo.  Stendere la pasta tenendone da parte 1/4 e foderare una tortiera con fondo amovibile cm 24 di diametro. Porre la tortiera in frigorifero per almeno 30'.
Mondare i funghi, tagliarli a tocchi grossi e rosolarli in padella con olio, un grosso spicchio d'aglio e una manciatina di funghi secchi tritati. Fare solo insaporire bene, unire un cucchiaio di prezzemolo tritato,le foglie di due rametti di timo, lo stesso di santoreggia, spegnere e fare raffreddare.
Con la farina, il burro e il latte preparare una besciamella, salare e fare raffreddare. Quindi unire i funghi e il formaggio. Riempire con questo composto il guscio di pasta brisè. Con la pasta tenuta da parte, formare delle strisce da stendere a grata sul ripieno oppure fate come me, usate il rullo per fare i rombi.
Infornare a 180° per circa 30'.
Consiglio di servirla leggermente intiepidita
Nadia

MTCHALLENGE 46 La pasta Brisèe in tre profumate proposte

Di Vittoria

Grandissima Flavia di Cuocicucidici che ha vinto l’MTChallenge n.45 e per la SFIDA 46 di questo mese di Marzo ci ha proposto di sfidarci su un tema molto tecnico: La pasta brisèe, ma una pasta speciale, differente da quella senza uovo a cui ero abituata. La pasta brisée più buona del mondo! Quella di Michel Roux, dal bellissimo libro Frolla e Sfoglia.

Questa ricetta speciale ha l’uovo che la rende più lavorabile, più resistente, ma sempre molto molto friabile e saporita, guscio perfetto per racchiudere ogni delizia.
Insomma anche questo mese grazie a Flavia e Alessandra in questa sfida ci mettiamo alla prova su cose nuove e ancora una volta ci è stata data l’opportunità di imparare!



TORTA SALATA CON FAVE, PECORINO E MAGGIORANA
Rielaborazione di una ricetta di Perfect Pies – The Hairy Bikers

In questa torta ho voluto racchiudere profumi liguri di primavera, rielaborando in chiave ligure una bellissima ricetta tratta dal libro Perfect Pies degli Hairy Bikers.
La ricetta originale prevedeva feta greca e menta, mentre io ho preferito utilizzare la ligurissima maggiorana presente in tante nostre ricette e il Pecorino Sardo Precoce, un delizioso pecorino appena fatto, ancora stillante siero, che si trova quasi solo in primavera e in Liguria si gusta con le fave fresche e il salame di S.Olcese, tipico antipasto primaverile che non manca mai nelle scampagnate soprattutto a Pasquetta.

Immagine e info da QUI

Pecorino Sardo fresco

-Pasta bianca tenerissima,

-sapore e aroma che richiamano il gusto e la fragranza del latte appena munto,

-stagionatura 2-3 gg














Ingredienti per una tortiera da 24 cm

mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia (l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)
HO MODIFICATO SOLO IL TIPO DI FARINA

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina IO FARINA TIPO 2, BURATTO
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

     

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
2 scalogni affettati finemente
2 cipollotti freschi affettati finemente, foglie comprese
200 g di fave giovani fresche, pesate già private del bacello
100 g di pisellini finissimi surgelati (freschi non li ho trovati)
200 g di pecorino sardo fresco non stagionato
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
maggiorana

Preparate il guscio di pasta
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno
Fate scottare le fave per un minuto in acqua bollente salata, passatele in acqua fredda e togliete la seconda pellicina.
Rosolate in padella scalogno e cipollino con un cucchiaio di olio e un pochino di acqua. Quando sarà tenero aggiungete le fave e i pisellini e fate insaporire qualche minuto. Regolate di sale e fate raffreddare.
Preparate l’”appareil” battendo le uova con la panna, salate e pepate, quidi aggiungete le fogliette di maggiorana. Non esagerate perché il sapore diventa dominante.

Disponete le verdure sul fondo del guscio cotto in bianco, sbriciolate sopra il pecorino come un crumble, poi versate l’appareil e infornate per 25-30 minuti a 180°








TORTA SALATA TUTTOPESTO
Un torta veloce veloce, con tutti i sapori di casa, dove la classica pasta (trenette, lasagne, troffie, gnocchi) viene sostituita dal guscio di brisèe che racchiude il "condimento" di pesto, parmigiano e pinoli... tanti pinoli al leggero profumo di aglio.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm


mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia, MODIFICATA

(l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)

PASTA BRISÉE di Michel Roux (ho cambiato solo il tipo di farina)


250 g di farina IO FARINA TIPO 2, BURATTO
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
2-3 cucchiai di pesto genovese *** (ricetta più sotto)
2-3 cucchiai di pinoli di Pisa
1 spicchio di aglio
Scaglie di Parmigiano stagionatura media
Sale
Pepe

Preparate il guscio di pasta
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno
Saltate in padella a secco i pinoli insieme allo spicchio di aglio schiacciato. Solo pochi attimi, il tempo di tostarli leggermente senza farli bruciare.
Battete le uova con la panna, salate e pepate.

Spalmate abbondantemente di pesto il guscio di pasta precotto, distribuite sopra i pinoli poi le scaglie di Parmigiano e infine l’Appareil
Infornate a 180° per 25-30 min – Servite tiepida

*** PESTO GENOVESE – il mio

1 mazzo grande di basilico di Pra, a foglia piccolina e chiara (ho pesato le foglie pulite e asciutte ed erano circa 50 g)

40 g parmigiano reggiano grattugiato

10 g pecorino sardo stagionato da grattugia

50 g di pinoli di Pisa

1 spicchio di aglio
sale
40-50 g di olio e.v.o.

Mettete nel tritatutto pinoli, aglio e formaggi e riducete in pasta, aggiungete le foglie di basilico un po' per volta con qualche grano di sale e tritate bene fino a ottenere un impasto solido, verde brillante e profumatissimo. Non si scalda e non diventa nero.

Se tritate il basilico da solo fa l'acqua, diventa nero e non si trita abbastanza fino.

Se il pesto va conservato più giorni o congelato non aggiungete olio nell’impasto; lo aggiungerete al momento di usarlo.

Trasferite tutto nel barattolo e coprite di olio evo. Dura anche 15 gg. L'importante è che quando si preleva una dose, si ricopra tutto di olio.

Con queste dosi ne otterrete circa un bicchiere da 200 ml, sufficiente per condire la pasta per 4/6 persone.

Al momento dell’uso prelevatene un cucchiaio a testa, diluitelo con poca acqua di cottura della pasta e aggiungete circa 1 cucchiaio a testa di olio evo.

TORTA DI MARE AL CURRY
Interpretazione di una ricetta di Michel Roux da Frolla e Sfoglia

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia MODIFICATA
(l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)

PASTA BRISÉE di Michel Roux
(250 di farina) – io ho usato: 220 g di farina TIPO 0
                                                30 g di gomasio con alga spirulina
                                                       (misto di sesamo, sale e alga spirulina macinati)
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
24 muscoli freschi, circa 500 g
12 gamberi di Santa Margherita medi
1 fetta di pescatrice, circa 300 g
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno tritato fine
1 cucchiaio di curry tay
Sale
Pepe

Preparate il guscio di pasta che sarà di un bel verde.
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno
Fare aprire i muscoli con lo scalogno e il vino bianco. Sgusciare, tenere da parte.
Nel brodo cuocere un minuto i gamberi, sguscirli, tenerli da parte.
Rimettere le teste nel brodo, cuocere ancora uno o due minuti, schiacciare bene e filtrare accuratamente.
Cuocere nel brodo anche la fetta di pescatrice, poi tagliare a dadini e conservare.
Aggiungere il curry al brodo di pesce.
Battete le uova con la panna, sale e pepe e due o tre cucchiai di brodo al curry.

Disponete il pesce freddo sul fondo del guscio di pasta, versate sopra l’appareil e infornate a 180° per 25-30 minuti.

Queste tre ricette partecipano all’MTChallenge di Marzo