Charlotte alla frutta

Un dolce delizioso che ho copiato, con qualche piccola modifica assecondando i miei gusti, da La Cuoca dentro.
Un dolce fresco e bello da vedere, con la frutta ci si può sbizzarrire a seconda del proprio gusto, io ho usato lamponi, ciliegie, pesche noci e ciliegie sciroppate che ho portato dalla Grecia, non troppo dolci, piacevoli al palato

Charlotte alla frutta
Per il Biscotto ricetta di Luca Montersino:
135 g di albumi
125 g di zucchero semolato
90 g di tuorli
125 g di farina 00
una bacca di vaniglia

Per la bavarese
400 g di latte intero
4 tuorli
un cucchiaio colmo di maizena
260 g di zucchero
12 g di gelatina in fogli
300 g di panna montata
lamponi e ciliegie sciroppate 
vaniglia
bagna per dolci al rum

per decorare
frutta a piacere: pesche noci, ciliegie, lamponi

Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte. Quindi aggiungere a piccole dosi la farina setacciata mescolando dal basso verso l'alto. Rivestire la leccarda con carta forno, fissatela con poco burro per evitare che si sposti. Trasferite il composto in una sac a poche con beccuccio tondo e liscio. Partendo da un angolo, formate tante strisce trasversali una accanto all'altra.
Cuocete in forno a 180° per 10/12 minuti, sfornare il biscotto ed eliminare la carta forno, avvolgere nella pellicola
Poggiate un anello in acciaio di 22 cm di diametro nel piatto da portata, fare aderire lungo i bordi una striscia di acetato.
Ritagliare lungo i bordi del biscotto 2 strisce alte 6 cm, inserirle, con la parte scanalata rivolta verso l'esterno, lungo i bordi dell'anello.
Con il restante biscotto ricavare la parte che andrà poggiata  sul fondo del piatto. Con un pennello imbevuto nella bagna al rum, bagnare sia i bordi che la base della charlotte senza esagerare ma in modo che resti morbida
Crema: Portate a bollore il latte con la vaniglia. Mescolare i tuorli con maizena e zucchero, unire il latte bollente. Riportare sul fornello e fare addensare la crema.
Unire la colla di pesce, ben strizzata,  precedentemente ammollata in acqua fredda. Fare raffreddare la crema a 30°.

Semimontare la panna ed unirla alla crema fredda, unire i lamponi a pezzetti e le ciliegie sciroppate.
Versare la crema nell'anello e livellare il composto con l'aiuto di una spatolina.
Trasferire in frigo a rassodare per 6 ore. 
Nadia 

Crostata con gelatina di cachi e cremoso alla nocciola

 Una piacevole giornata tra amiche passata fra chiacchere leggere, risate e discorsi seri. Una domenica piena di cibo e di calici pronti a brindare.Poteva mancare il dolce?  Questo il mio contributo dolce alla giornata

Da una ricetta di Guido Castagna

Crostata con gelatina di cachi e cremoso alla nocciola
per uno stampo da cm 24 diametro

per la frolla:
270 g farina 00
30 g farina di nocciole
160 g burro pomata
35 g uova
un pizzico di sale
vaniglia

per la gelatina di cachi:
500 g polpa di cachi
150 g zucchero
8 g colla di pesce
1 lime 

per il cremoso alla nocciola:
125 g latte
175 g cioccolato bianco
100 g pasta di nocciole
8 g burro di cacao
5 g colla di pesce
250 g panna da montare

Preparare la frolla impastando la farina con il burro fino a formare un briciolame, unire il resto degli ingredienti e lavorare per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Foderiamo con la pasta uno stampo da costata con bordi alti, io uso quelli forati per una cottura ottimale, forare fondo e bordi con una forchetta e mettere in frigorifero per almeno mezz'ora.
Quindi poniamo sul fondo un disco di carta forno, copriamo con gli appositi pesetti o fagioli, ancoriamo bene i bordi con altra carta ed inforniamo a 180° per  15'. Passato il tempo togliere carta e pesetti e cuocere ancora 10'. Fare raffreddare.
Per la gelatina ai cachi, unire la polpa dei cachi, lo zucchero e mezzo lime spremuto, mescolare bene, prelevare una parte del composto e scaldarla sul fornello senza fare bollire. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, e mescolare fino a scioglimento. Togliere dal fuoco, fare intiepidire quindi unire la restante polpa mescolando bene. Versare nel guscio di frolla, grattare sopra la buccia del lime e fare raffreddare fino a rassodamento della gelatina.
Per il cremoso, Scaldare il latte con la gelatina reidratata, unire il cioccolato tritato, la pasta di nocciola e il burro di cacao (per la pasta di nocciole, è sufficiente frullare le nocciole pelate e tostate fino ad ottenere un crema). Mescolare bene fino a sciogliere bene il tutto e fare raffreddare. Semimontare la panna ed unirla delicatamente al composto. Mettere in frigorifero a rassodare o direttamente in una sac a poche e in frigo.
Quando la crema si sarà rassodata, disporla a ciuffi sulla gelatina di cachi o fare una decorazione a piacere. Io ho usato una bocchetta a rose
Nadia

Bavarese melone e yogurt

Amo le bavaresi, la loro consistenza cremosa, la loro freschezza pur essendo un dolce non proprio leggero, l'abbinamento con la frutta è, poi,  sempre vincente.
Per questo dolce è indispensabile usare un ottimo melone, altrimenti il gusto si perderà nella crema.
Ho usato un cantalupo, la qualità che preferisco, a giusta maturazione



Bavarese melone e yogurt
 Un melone di circa 1,200 kg
una dozzina di savoiardi (sarebbe meglio fatti in casa)
300 g yogurt greco alla vaniglia
1 vasetto di yogurt greco bianco (g 170)
370 g panna
14 g di colla di pesce
g 100 di zucchero zeffiro

per la bagna e la gelatina
un bicchiere di ottimo porto
50 g zucchero
50 g acqua
2 g colla di pesce

Stampo cm 22

Preparare la bagna: in un pentolino acqua e zucchero, porre sul fuoco, quando lo zucchero sarà sciolto, spegnere e unire pari quantità di porto. Fare raffreddare
Mettere sul fondo dello stampo a cerniera, un foglio di carta forno che aiuterà nello sformare il dolce, oppure si può montare in dolce direttamente sul piatto da portata usando un cerchio, stesso diametro
Foderare i bordi con una striscia di acetato.
Versare parte della bagna in un piatto e immergere velocemente i savoiardi e foderare il fondo dello stampo.
Pulire il melone, tagliarne metà a pezzetti e frullarlo ottenendo una purea. Unire gli yogurt, mescolando bene e aggiungere a poco a poco il frullato di melone e lo zucchero.  Mettere 50 g di panna, tolta dal totale, in un pentolino e sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Fare raffreddare e unire lentamente il composto preparato facendo attenzione a che abbiano la stessa temperatura. Semimontare la panna e unirla delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, al composto per non smontarla. Versare il tutto nello stampo sopra i savoiardi. Livellare bene e mettere in frigo per una mezz'ora
Pulire il restante melone e tagliare a  fettine con la mandolina per averle tutte uguali
Portare la bagna rimasta sul fuoco, aggiungere il porto rimasto e i 2 g di colla di pesce ammollata in acqua fredda. Fare sciogliere e poi raffreddare
Prendere il dolce dal frigo, disporre a raggiera le fettine di melone e versare sopra la gelatina al porto preparata. Porre in frigo per almeno sei ore.
Nadia

Aspic di pesche al vino rosso

Ricetta estiva molto fresca, un'alternativa alle pesche al vino che andavano di moda anni fa.
E'tratta un vecchissimo numero de La Cucina Italiana ma non ho mai smesso di prepararla perchè piace sempre a tutti e gli amici spesso me la richiedono. E' adatta anche ai bambini perchè nella riduzione di vino l'alcool evapora

ASPIC DI PESCHE AL VINO ROSSO

per uno stampo da plumcake da circa 1l

1kg di pesche gialle sode
350 g vino rosso secco di ottima qualità
250 g di zucchero
12 g di colla di pesche
un chiodo di garofano
4 grani di pepe nero
una stecca di cannella

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. In un pentolino riunire il vino, lo zucchero e le spezie, porre sul fuoco e lasciare sobbollire fino a ridurre della metà. Filtrare, unire 200 g di acqua fredda, riportare sul fuoco e unire la colla di pesce ben strizzata, Mescolare fino a quando non sarà ben sciolta. Lavare bene le pesche, io ho usato tre qualità diverse e nelle pesche noci ho lasciato la buccia. Tagliarle a pezzetti o a fette, come si preferisce e immergerle nel liquido preparato. Fare raffreddare mescolando ogni tanto. Scolare le pesche, metterle nello stampo con un poco di liquido e porre in frigo per mezz'ora. Versare il resto del liquido e rimettere in frigo per almeno 6 ore
Nadia