COSCIA DI AGNELLO DISOSSATA ARROSTO DA "FESTIVE" DI JULIA STIX - PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria

Dopo la pausa estiva, riprende il consueto appuntamento con il Club del 27 di MTChallenge che questo mese raggruppa il meglio di questi 7 anni dove abbiamo sfogliato insieme raccolte, riviste e libri.

Siamo alla fine di Settembre! Il clima cambia, si fa freschetto, è iniziata la scuola e torna anche la voglia di cucinare. Quale periodo migliore per un bel RIPASSO delle meraviglie fatte in questi anni?

Personalmente ho voglia di stare ai fornelli e sperimentare piatti e si, è arrivato anche ...........

   il momento di cominciare a pensare alle feste! 

Come prima cosa vi ripropongo un bel cosciotto di agnello disossato, aromatizzato con erbe profumate e infornato! Un piatto sontuoso e delizioso, di facile esecuzione, che potrete provare per inserirlo in un vostro menù delle prossime festività! Avete tempo di provarlo!!!!

La ricetta l'avevo pubblicata a novembre 2021 QUI--> Club del 27 di MTChallenge vi propone un golosissimo Calendario di Avvento con ricette tratte da Festive - Recipes for Advent di Julia Stix dedicato proprio alle festività che ruotano intorno al Natale (al link qui sopra trovate le altre ricette dell'avvento 2021)

Ecco un secondo piatto di facile esecuzione, che vi farà fare grande figura a tavola. L'unica accortezza è quella di prestare molta attenzione alla cottura per avere una carne morbida e succosa, ben cotta senza diventare asciutta. 

COSCIA DI AGNELLO DISOSSATA ARROSTO

con formaggio di capra morbido e insalata di erbe aromatiche

Da Festive di Julia Stix

Per 4 persone

1 mazzetto di origano fresco
4 spicchi d'aglio sbucciati
La scorza di 2 limoni grattugiata
1-2 cucchiaini di sale
90 ml di olio extravergine d'oliva
1 cosciotto di agnello disossato e aperto a libro
200 g di formaggio di capra morbido
Per l’insalata alle erbe aromatiche:
2 mazzi di erbe aromatiche, ad es. basilico, menta, coriandolo o prezzemolo
50 g di rucola
Olio extravergine d'oliva
Succo di 1 limone
Sale
Pepe

Riunite l'origano, l'aglio, la scorza di limone, il sale e 1 cucchiaio di olio d'oliva in un tritatutto e frullate molto fino a ottenere una pasta. Aggiungete l'olio rimanente e mescolate bene.

Bucate il cosciotto d'agnello con la punta di un coltello affilato e massaggiate con la pasta di erbe facendola penetrare bene anche nei tagli. Trasferitelo a grande busta di plastica richiudibile, chiudete bene e lasciate marinare in frigorifero per almeno 3 ore o tutta la notte.

Togliete l'agnello dal frigorifero e lasciatelo tornare a temperatura ambiente.

Preriscaldate il grill al massimo. 

Mettete la coscia di agnello in una teglia e arrostite per 15 minuti per lato, quindi fate riposare per 10 minuti coperto con stagnola.

Per l'insalata, lavate e asciugate le erbe aromatiche e la rucola, poi tritate grossolanamente, mettete in una ciotola e condite con sale, pepe olio e succo di limone.

Affettate l'agnello e servitelo con l'insalata di erbe aromatiche e il formaggio di capra sbriciolato.

Questa ricetta fa parte del progetto

Club del 27 di MTChallenge

Tessera n.19

POKE DI SALMONE E ARANCIA DOLCE CON PEPERONCINO HABANERO DA COOK COLOR DI MARIA ZIZKA

di Vittoria

Vi ricordate l’anno scorso che abbiamo dedicato un’intera settimana tutta a una monografia sui pokè? Un libro bellissimo ISLAND POKÈ, dove abbiamo scoperto la cucina delle Hawaii e dei pokè meravigliosi, che niente hanno a che fare con certe ciotolazze di riso con 4 cose sopra! Insomma a me i pokè (quelli buoni) piacciono davvero per la loro semplicità, armonia di sapori e allegria di colori. 

Io avevo preparato il Tako pokè ....di polpo, delizioso, lo trovate al link

E oggi vi propongo un pokè per un antipasto tutto rosa salmone!

Questa settimana con @cook_my_books vi trasciniamo nel mondo dai colori meravigliosi che la natura ci offre per una cucina dove si esaltano le proprietà degli ingredienti e i loro meravigliosi colori naturali.

Scopriamolo con le ricette di Cook Color di Maria Zizka @mariazizka che inneggia alla bellezza della natura, alla sua ricchezza e a un modo di cucinare divertente, creativo, elegante. Anche se ogni artificio é bandito, le ricette spaziano da quelle a quelle piú creative che, accanto a nuovi accostamenti di sapore, ci fanno apprezzare anche nuove palette per la nostra tavola.

Apro la settimana con un antipasto tutto rosa salmone, molto saporito, di sicuro effetto e anche velocissimo da preparare. L'autrice lo prepara con un'arancia speciale:

Il salmone crudo ha un colore quasi identico agli spicchi d'arancia Cara Cara. Cerca i dolci Cara Cara sia per il loro colore sorprendente sia perché sono ideali per il poke: senza semi e a basso contenuto di acidità, si separano nettamente dalla buccia. (cit. Autrice) 

Qui in Italia non troviamo questo tipo di arance dal colore particolare, ma potete sostituirle senza troppi patemi d’animo con le dolci arance vaniglia o le naveline.

Per la quantità di peperoncino habanero regolatevi a gusto, può essere molto piccante.

POKE DI SALMONE E ARANCIA DOLCE 

CON PEPERONCINO HABANERO

habanero cara cara salmon poke

Per 4-6 persone come antipasto

350 g di filetto di salmone da sahimi senza pelle e lische abbattuto
2 arance bionde dolci tipo Cara Cara – qui in Italia Vaniglia o Naveline
¼ cipolla dolce rosata o bianca, affettata molto sottilmente o tritata finemente
1 peperoncino habanero pulito e tagliato a fettine molto sottili
1 cucchiaio di salsa di soia o tamari
2 cucchiaini di miele
2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
¼ cucchiaino di sale marino fino

Per servire:
200-250 g di riso da sushi tipo originario o riso basmati
sale
olio di sesamo

Misurate il volume del riso in una ciotola e mettetelo in una pentola con il doppio di acqua (una ciotola di riso, due di acqua) e un po’ di sale. Mettete sul fuoco e appena raggiunge il bollore abbassate al minimo, coprite con un coperchio pesante per trattenere il vapore, e fate cuocere per 8 minuti. Scoprite, sgranate con la forchetta e lasciate ancora un momento sul fuoco solo se ci fosse ancora eccesso di liquido. Aggiungete solo un filo di olio di sesamo e lasciate raffreddare sgranandolo ogni tanto.

Usando un coltello affilato, tagliate il salmone nel senso delle fibre in fette spesse 1,5 cm, quindi tagliate ogni fetta trasversalmente in cubetti da 1,5 cm e metteteli in una ciotola capiente con la cipolla e l’habanero.

Pelate le arance al vivo con un coltellino affilato, ricavate gli spicchi eliminando tutte le membrane e aggiungeteli ai cubetti di salmone. Lavorate sul una ciotola per non perdere il succo che colerà. Spremete bene tutte le membrane, dovreste ottenere circa 50-60 ml di succo.

Aggiungete al succo delle arance la salsa di soia, il miele, l'olio di sesamo e il sale. Emulsionate e versate nella ciotola con il mix di salmone. Mescolate delicatamente, lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 5 minuti.

Suddividete il riso nelle ciotole individuali, create un leggero incavo al centro e sistemate il salmone al centro. Irrorate con il condimento, senza macchiare il riso. Servite freddo come antipasto.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

KEBABS DI PESCE CON LIMONE CONFIT E TZATZIKI DA "OREN" DI ODED OREN

di Vittoria

Questa settimana vi portiamo in viaggio fra Europa e Medioriente, alla scoperta di sapori di Tel Aviv reinterpretati per una cucina moderna e veloce, assolutamente occidentale, senza perdere il fascino delle origini. Un viaggio fra sapori e profumi affascinanti con ricette facili, che stupiranno voi e chi sarà fortunato ad assaggiarle!

 

Con @Cook_My_Books stiamo sfogliando OREN di Oded Oren @oded_oren, chef londinese, di origini israeliane, nato e cresciuto a Tel Aviv, centro culturale dove si mescolano occidente e oriente. Oren ci racconta la sua cucina israeliana, dalle antichissime origini, dove i sapori mediterranei si mescolano agli accenti mediorientali, da lui interpretata in chiave assolutamente contemporanea.

Uno dei piatti imprescindibili della cucina mediorientale sono ovviamente i kebabs (simili alle nostre polpette), piatto principe che viene declinato in ogni forma e sapore per essere sempre nuovo e stupire ad ogni morso. La tradizione israeliana non resta indietro, e Oren ci ha incuriosito con ricette di diverse carni e anche di pesce, tanto che oggi vi presentiamo non una, ma ben due ricette per tutti i gusti!

Entrambe ricette davvero facili e veloci, che vi daranno tanta soddisfazione e vi faranno guadagnare tanti complimenti.

 
Ci sono ingredienti che non trovate? Chiedeteci consiglio!!!!

Da Francesca @franew81 per i kebabs affumicati di manzo e agnello con melanzana arrostita.

Qui i kebabs di pesce  profumati al limone confit e accompagnati da un fresco tzaziki.

E qui imparate anche una tecnica nuova: Lo "slapping", letteralmente "schiaffeggiamento" dell'impasto di pesce e aromi, per renderlo più compatto, in modo che le polpette non si sbriciolino in cottura. 
Questo è 

indispensabile, in quanto nell'impasto dei kebabs non è presente nessun legante tipo uovo, farina o patate, come nelle nostre polpette, inoltre la polpa del pesce non va macinata, ma tagliata a piccoli dadini. 

L’autore introduce così la ricetta:

Faccio questa ricetta da quindici anni, forse di più, e rimane una delle preferite nel menu del ristorante. A differenza delle tortine di pesce, questi kebab non contengono uova, farina o pangrattato come legante, ma come sta insieme il composto? Il segreto sta nel processo di “slapping” (schiaffeggiamento) utilizzato durante la miscelazione, quindi non saltate questo passaggio. Grigliamo gli spiedini sul barbecue per ottenere una deliziosa affumicatura, ma possono essere preparati in una padella o sulla piastra. Lo tzatziki aggiunge un elemento pulito e fresco che si sposa perfettamente con i sapori robusti degli spiedini di pesce.

Il nasello funziona davvero bene per questo piatto, ma andrebbe bene anche il pesce bianco più sodo. La cosa più importante è che il pesce sia freschissimo.(cit.Autore)

 

KEBABS DI PESCE CON LIMONE CONFIT E TZATZIKI

Fish kebabs with preserved lemon and tzatziki

Per 3 persone

Per gli spiedini di pesce:
350 g di nasello sfilettato e tagliato a dadini di 5 mm
130 g di cipolla bianca tritata finemente
30 g di foglie di prezzemolo tritate finemente
30 g di coriandolo tritato finemente
¼ di cucchiaino di cumino macinato (vedi note)
¼ di cucchiaino di coriandolo macinato
30 g di limone confit tritato finemente (vedi note)
¼ cucchiaino di sale marino
10 g di olio extravergine d'oliva, più altro per grigliare e condire

Per lo tzatziki:
200 g di cetriolo
2 spicchi d'aglio
250 g Labneh (vedi note)
sale marino
succo di ½ limone

Mettete in una terrina il pesce a dadini, la cipolla, le erbe tritate e il limone confit. Aggiungete le spezie, il sale e l'olio.

Mescolate con le mani con un movimento a “schiaffi”, afferrando il composto e sbattendolo ripetutamente contro l’interno della ciotola finché non inizierà a legarsi e compattarsi.

Questo procedimento è molto importante per la consistenza finale dell’impasto; aggiungerà elasticità al composto e conferirà al pesce una consistenza migliore una volta cotto.

Formate delle polpette cilindriche da 50 g e trasferitele in frigorifero a raffreddare per un paio d'ore.

Preriscaldate la griglia a carbonella o la bistecchiera. Ungete gli spiedini con l’olio e grigliateli per 2-3 minuti su ciascun lato o finché gli spiedini non si saranno rassodati e saranno cotti.

Per lo tzatziki, tritate finemente i cetrioli e strizzateli per scolare eventuali liquidi in eccesso. Grattugiate finemente l'aglio, mettete tutti gli ingredienti nella ciotola con il labneh e condite con succo di limone e il sale necessario.

Servite gli spiedini con una generosa cucchiaiata di tzatziki e condite con un filo di olio.

 

Note:

*I Limoni confit  sono una conserva comune a tutto il bacino mediterraneo; i limoni affettati o tagliati a quarti vengono conservati in vasi a strati con il sale, a volte con aggiunta di alloro, aglio o altri aromi. Dopo 40 giorni sono pronti da usare. Si  utilizza solo la scorza (molto aromatica e salata) tritata fina o a filettini, per insaporire vari piatti, dal pane alle carni, dal pesce ai formaggi.

*Il Labneh è un formaggio fresco ottenuto colando dello yogurt greco fino ad avere la consistenza pastosa. Successivamente si può salare e arricchire di spezie ed erbe.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

PAELLA CON ALI DI POLLO, PRUGNE SECCHE E SHERRY DA "PAELLA" DI OMAR ALLIBHOY

Di Vittoria

La settimana scorsa è stata dedicata interamente a uno dei piatti che amo di più in assoluto: La Paella. Che sia di carne o pesce, di verdure o una delle mille combinazioni possibili di sapori, è sempre una festa portarla in tavola.

Per vari intoppi pubblico la mia solo oggi e vi tedierò anche con le storie su tutte le meraviglie fatte per Cook_My_Books questa settimana. Una più spettacolare dell’altra, sono tutte tratte da PAELLA di Omar Allibhoy The Spanish Chef @omarallibhoy, madrileno di origine, che vive e lavora a Londra, lo ricorderete per il suo libro Tapas Revolution. In PAELLA osa il non osabile spaziando fra tradizione e innovazione, ortodossia ed eresia, in bilico fra il conforto dei sapori che si conoscono e il brivido per quelli ancora da provare.

Non potevo che scegliere una paella creativa, fuori dalla tradizione classica, osando una combinazione di alette di pollo gustose e saporite ben bilanciate dalla dolcezza delle prugne secche e dello sherry dolce. 

Allibhoy stesso ci dice che questi sapori fanno parte della tradizione spagnola e di “paellizzare” le nostre ricette preferite.

PAELLA CON ALI DI POLLO, PRUGNE SECCHE E SHERRY

chicken wing, sherry and prune paella

arroz de alitas, ciruelas pasas y jerez dulce

 

Per 4-5 persone

1,6 litri di brodo di pollo - meglio se fatto in casa
0,3 g di zafferano
100 g di prugne secche denocciolate
100 ml di olio extra vergine di oliva
500 g di ali di pollo unite, private solo della punta
½ cipolla dorata tritata finemente
6 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaio di paprika dolce affumicata
1 pomodoro grande grattugiato
440 g di riso per paella o vialone nano
150 ml di sherry dolce o porto
3 rametti di timo
Sale e pepe a piacere

Scaldate il brodo di pollo in una casseruola a fuoco basso e scioglieteci lo zafferano. Aggiungete le prugne e tenete in caldo a fuoco molto basso.

Scaldate l'olio d'oliva in una paellera a fuoco alto e aggiungete le ali di pollo. Salate e friggete per 10 minuti fino a quando saranno ben dorate su tutti i lati. Aggiungete la cipolla e friggete per circa 5 minuti o fino a quando non sarà dorata.

Aggiungete l'aglio, seguito a breve distanza dalla paprika dolce affumicata e dal pomodoro grattugiato, e cuocete per circa 2 minuti finché l'olio non inizia a separarsi dal pomodoro. Aggiungete il riso e mescolate il tutto per un paio di minuti, assicurandovi che il riso si tosti uniformemente.

Versate lo sherry e lasciatelo ridurre completamente, quindi aggiungete il brodo caldo nella padella e mescolate bene per distribuire uniformemente il riso. Condite con pepe nero, quindi assaggiate il brodo e aggiustate di sale se necessario. Cuocete a fuoco vivace per 10 minuti, quindi spargete i rametti di timo nella padella e scuotetela bene per appiattire tutto. Continuate la cottura a fuoco basso per altri 8 minuti, senza mescolare. Lasciate riposare fuori dal fuoco per 5 minuti prima di mangiare.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books