TORTA DI SALMONE MARINATO E MOZZARELLA DA "LES TARTES" DI ERIC KAYSER

 di Vittoria Traversa

Adoro le torte salate, ci sono cresciuta! In liguria sono sempre presenti nella cucina di ogni giorno, come nelle feste. Sono rustiche, adatte a uno spuntino sul prato, ma così belle e buone che fanno una gran figura anche sulle tavole delle feste. 

E qui parliamo di "TARTES", soprattutto crostate, con una base friabile o morbida e un ripieno dolce o salato. Le regine delle tavole, con la visione originale dell'autore. Una carrellata di meraviglie

Questa settimana @cook_my_books la dedica alle Tartes, creazioni dolci e salate, secondo la visione originale di Eric Kayser @maisonkayser autore del libro "Les Tartes".

Ne ho scelta una salata, che ha come base l’impasto della fougasse provenzale e come potevo, da genovese, lasciarmi sfuggire un uso così particolare dell'amata focaccia?

Questa TORTA DI SALMONE MARINATO E MOZZARELLA mi ha dato grandissime soddisfazioni. L’impasto è un classico della Provenza (e pure da noi vicini), ma il colpo di genio arriva dall’aggiunta di erbe profumatissime. Non avete idea della casa come profumava di timo rosmarino lavanda ….. La marinatura del salmone fresco è semplicissima e tutto il resto richiede tempo zero. Una volta che avete la base di focaccia pronta, assemblate la torta poco prima di servirla e il gioco è fatto!!!!

Il risultato è stato davvero sorprendente, sicuramente di grande effetto. Sulla vostra tavola delle feste vi assicurerà gli applausi!

TORTA AL SALMONE MARINATO E MOZZARELLA
Tarte au saumon marinè et à la mozzarella

 

Per uno stampo quadrato da 24x24 cm o tondo da 26 cm di diametro, meglio se con i bordi non troppo alti.

400 g di impasto per fougasse provençale (segue ricetta)
30 ml di olio extravergine di oliva per ungere la teglia e spennellare la pasta
300 g di trancio di salmone senza pelle
70 g di sale grosso
80 g di zucchero a velo
2 g di pepe nero pestato grossolanamente
300 g di mozzarella ben asciutta
100 g di pesto
sale, pepe macinato
basilico fresco in foglie piccole. 

Massaggiate il salmone con sale, pepe e zucchero, chiudetelo nella pellicola, appoggiatelo in un contenitore e mettetelo in frigo a marinare per una notte.

Il giorno successivo tirate fuori la pasta dal frigo e lasciate lievitare in ambiente caldo (27-30 gradi) per circa un’ora e mezza, fino al raddoppio.

Scaldate il forno a 180°C.
Rivestite la teglia con carta da forno e ungete abbondantemente di olio.

Stendete la pasta delicatamente, sistematela nella teglia, ricoprite con carta da forno e riempite lo spazio con le apposite biglie per la cottura in bianco o con legumi secchi, disponendoli particolarmente contro i bordi, in modo da impedire che cadano e fate riposare 15 minuti.

Cuocete in bianco per 15 minuti circa, poi togliete i pesi e la carta, spennellate abbondantemente di olio e ripassate in forno per altri 5-10 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare.

Scolate e sciacquate il salmone, asciugatelo e tagliatelo a fette di mezzo centimetro di spessore. Tagliate la mozzarella allo stesso modo e asciugate delicatamente le fette, se molto umide.

Spalmate con il pesto il fondo della torta, poi sistemate sopra armoniosamente le fette di salmone e di mozzarella alternate. Salate e pepate e decorate con le foglie di basilico.

  

PASTA PER LA FOUGASSE
pâte a fougasse

Dose per 2 teglie 24x24

500 g di farina forte tipo manitoba
300 ml di acqua a temperatura ambiente
30 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale
10 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di erbe di Provenza
5 g di zucchero 

Sciogliere il lievito e lo zucchero in un poco dell’acqua prevista.
Mettere la farina e il sale in una ciotola capiente, aggiungere il lievito, l’olio e il resto dell’acqua e impastare.
Appena la pasta si sarà formata, rovesciatela sul piano di lavoro infarinato e continuate a impastare per circa 10 minuti, finchè la pasta non sarà più appiccicosa, ma soda e liscia.
Allargate l’impasto, aggiungete le erbe e continuate a impastare finchè non saranno distribuite uniformemente.

Porzionatela secondo necessità (per la torta al salmone ve ne servono 400-500 grammi, con il resto potete fare una normale focaccia), formate i panetti, ungeteli, copriteli di pellicola e conservateli in frigo fino al giorno dopo.

 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books