PESCE NANBANZUKE DA THE VINEGAR CUPBOARD DI ANGELA CLUTTON

 di Vittoria Traversa

Eccoci alla scadenza del Il Clubdel 27 di MTChallenge. Questo mese abbiamo scelto ricette che hanno come protagonista principale l’aceto, ingrediente che esalta meravigliosamente i sapori, donando ricchezza e sfumature di aromi alla più semplice ricetta.

Tutte le ricette che vi raccontiamo oggi, sono raccolte in THE VINEGAR CUPBOARD di Angela Clutton, scrittrice gastronomica e storica. Un’opera dove ci racconta la storia dell’aceto e le tecniche per ottenere così tante diverse sfumature di aroma. Ha raccolto ricette classiche e nuove aprendoci un modo di possibilità di sperimentare per appassionarci a questo ingrediente versatile.

Noi del Club del 27 ne abbiamo provate parecchie per voi. Da oggi QUI trovate tutti i link alle ricette così potete provarle anche voi e innamorarvene.

Fra tante possibilità ho scelto una ricetta giapponese di pesce fritto e poi marinato. L’origine portoghese del piatto ce la racconta l’autrice qui sotto; io posso solo aggiungere che ha moltissimo in comune con le nostre ricette di carpione, scabeccio, saor, arricchito da aromi orientali. L’autrice suggeriva un aceto di riso giapponese, io ho utilizzato un aceto di mele, non troppo aggressivo e con note dolci.

“Questo classico piatto giapponese affonda le sue radici negli stili culinari dei marinai e commercianti portoghesi giunti nel sud del Giappone nel XVI secolo: i cosiddetti "barbari del sud" (da cui il termine nanban). I tranci di pesce vengono fritti fino a diventare sorprendentemente leggeri, per poi essere marinati in una salsa agrodolce chiamata “nanbansu”, che combina ingredienti tipici della cucina giapponese – aceto di riso, salsa di soia e mirin – con l'aggiunta di un po' di peperoncino essiccato.

L'accompagnamento con verdure tagliate finemente e marinate rapidamente rende questo piatto una proposta leggera, ideale come antipasto o da inserire in un pasto conviviale. Provatelo insieme al riso per sushi. (cit.autrice)

  

PESCE NANBANZUKE
Nanbanzuke Fish

Per 4 persone 

600 g di filetto di salmone o merluzzo senza pelle (vedi nota*)
1 litro di olio vegetale
4 cucchiai di farina 00
1 carota pelata e tagliata a julienne di 6–7 cm di lunghezza
1 costa di sedano tagliata a julienne di circa 6–7 cm di lunghezza
2 cipollotti affettati finemente
Sale e pepe nero appena macinato

Per la marinata
100 ml di brodo dashi (vedi nota**)
100 ml di aceto di riso integrale giapponese (vedi nota***)
50 ml di salsa di soia chiara
50 ml di mirin (vedi nota ****)
1 cucchiaio di zucchero semolato
½ cucchiaino di peperoncino essiccato in scaglie 

Preparate la marinata mescolando in una ciotola il *dashi*, l'aceto, la salsa di soia, il *mirin* e lo zucchero, fino a quando quest'ultimo non si sarà completamente sciolto. Aggiungete il peperoncino, quindi versate il tutto in una pirofila capace di contenere il pesce e le verdure disposti in un unico strato.

Tagliate il pesce a cubetti di circa 3 x 3 cm. Scaldate l'olio a 180°C in una pentola profonda su fiamma vivace (verificate la temperatura con un termometro oppure immergendo un pezzetto di pane: dovrà sfrigolare e dorarsi senza bruciarsi).

Salate i pezzi di pesce, passateli nella farina e immergeteli delicatamente nell'olio. Procedete in più riprese, cuocendo circa quattro pezzi alla volta per evitare di affollare la pentola. Quando ogni pezzo risulterà croccante e ben dorato (2–3 minuti), prelevatelo con una schiumarola e adagiatelo su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso, trasferitelo poi nella pirofila con la marinata. 

Mescolate delicatamente il pesce affinché si insaporisca bene nella marinata. Aggiungete la carota e il sedano, coprite e lasciate riposare per un tempo compreso tra 2 e 24 ore. Di tanto in tanto, irrorate il salmone con la marinata. Se il tempo di marinatura supera le 2 ore, conservate il tutto in frigorifero, avendo cura di riportare a temperatura ambiente prima di servire.

Per servire, disponete il pesce fritto sui piatti, aggiungete attorno i bastoncini di carota e sedano e completate con un po' della marinata. Guarnite con i cipollotti e servite.

Note dell’autrice:

*Pesce. Per questa ricetta consiglio il merluzzo o il salmone, ma si possono utilizzare anche altri tipi di pesce, come lo sgombro.

**Il brodo dashi. Può essere preparato in diversi modi. È possibile acquistare il dashi in polvere presso negozi specializzati in prodotti giapponesi, oppure optare per le versioni liquide già pronte, disponibili in alcuni supermercati. In alternativa, potete prepararlo in casa: scaldate 150 ml di acqua con un pezzetto di alga kombu (circa 3 cm quadrati). Non appena l'acqua raggiunge il bollore, spegnete il fuoco, rimuovete l'alga e aggiungete un cucchiaio di katsuobushi (scaglie di tonnetto essiccato); lasciate in infusione per 3 minuti, quindi filtrate il brodo.

***Aceto: in alternativa all’aceto di riso giapponese, l'aceto di mele è un'ottima scelta per questa preparazione.

Nota mia:

****Mirin: vino di riso dolce orientale, potete sostituirlo con un misto di acqua e vermouth bianco o di vino bianco e poco zucchero

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19