LAHMACUN DELL’IMBROGLIONE DA PERSIANA EASY DI SABRINA GHAYOUR

di Vittoria Traversa

Il Lahmacun è definito Pizza Turca, ma della pizza ha solo una base di impasto lievitato, il pomodoro nel condimento e la cottura in forno. 

Le somiglianze finiscono qui, perché la farcia è costituita di carne di agnello tagliata a coltello, condita con spezie, pomodoro, peperone dolce e piccante, ecc…

A fine cottura un profumato mix di prezzemolo e cipolla dona freschezza; si arrotola il tutto ed ecco un delizioso pranzo a portata di mano, street food completo e gustosissimo.

Certo bisogna impastare, riposare e stendere l’impasto per la base….. ma qui c’è il trucco, l’imbroglio! Volete sapere quale? 

Noi l’abbiamo scoperto nel libro PERSIANA EASY, sfogliato per @cook_my_books la settimana scorsa.

Lasciamo parlare l’autrice SABRINA GHAYOUR @sabrinaghayour, che nel suo ultimo libro, ci spiega come rendere appunto EASY, facile e veloce, questa delizia.

“Il lahmacun è sicuramente un dono degli dei! Ne ho mangiati tantissimi nella mia vita e ne ho preparati tanti lavorando in un ristorante in Turchia. Lì aggiungono anche la melassa di melograno, che conferisce un delizioso sapore aspro, e spesso viene servito con l'AYRAN, una bevanda rinfrescante a base di yogurt. Ma quando voglio qualcosa di veloce e non ho tempo di preparare l'impasto, uso questo semplice trucco da imbroglione e in 10 minuti la cena è servita”

Ebbene si, questo velocissimo Lahmacun ha una base di piadina, quelle sottili, che si possa arrotolare!!!!

LAHMACUN DELL’IMBROGLIONE

Cheat’s Lahmacun

 

PER 4 PERSONE

4 tortillas grandi e sottili

Per il condimento
250 g di agnello macinato (o manzo)
1 pomodoro grande privato dei semi e tritato finemente
1 cipolla piccola tritata finemente 
2 spicchi d'aglio tritati finemente
½ peperone rosso dolce, circa 150 g, privato del torsolo, dei semi e tritato finemente
1 cucchiaino colmo di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaino colmo di paprika
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
una manciata di prezzemolo tritato finemente
una generosa quantità di sale marino Maldon in fiocchi
pepe nero macinato fresco

Per servire
spicchi di limone da spremere
o melassa di melograno

Per completare
Insalata di prezzemolo, cipolla e sommacco (segue ricetta)

Preriscaldare il forno a 270°C, 250°C ventilato (520 °F), Gas Mark 10 o alla massima potenza. Rivestire una teglia grande con carta da forno. Mescolare tutti gli ingredienti per il condimento in una ciotola.

Disporre una tortilla sulla teglia foderata. Dividere il composto per la guarnizione in 4 parti, quindi aggiungere una porzione alla tortilla e spalmarla fino ai bordi: è importante preparare una tortilla alla volta, altrimenti le tortillas diventeranno mollicce in attesa del loro turno in forno. Cuocere per 6-7 minuti o fino a doratura e cottura della carne. Ripetere l'operazione con le tortillas rimanenti e il composto per la guarnizione.

Cospargere al centro con l'insalata di prezzemolo, arrotolare e completare con il succo di limone spremuto sopra o con la melassa di melograno. 
Servitela accompagnata da un bel bicchiere di Ayran (vedi note*) dissetante

 

INSALATA DI PREZZEMOLO, CIPOLLA E SOMMACO

Parsley, onion & sumac salad

1 bustina (circa 30 g/1 oz) di prezzemolo a foglia piatta, tritato grossolanamente
1 cipolla rossa, tagliata a metà e affettata finemente a mezzaluna
1 cucchiaino colmo di sommacco
un filo d'olio d'oliva
una spruzzata di succo di limone

Mettere il prezzemolo, la cipolla rossa e il sommacco in una ciotola, aggiungere un po' d'olio d'oliva e succo di limone e condire con sale, quindi mescolare bene. Lasciare insaporire.

Note:
L'AYRAN è una bevanda tipicamente turca a base di yogurt intero, salato e diluito in parti uguali con acqua naturale ben fredda. Servitelo con ghiaccio. Molto dissetante, perfetto per le giornate estremamente calde.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

PIZZA CON BURRATA, BASILICO E ACCIUGHE DA "NAPOLI ON THE ROAD" DI MICHELE PASCARELLA

di Vittoria Traversa

Davvero è possibile fare una pizza napoletana in casa? Con il forno di casa?
Ebbene si! Noi di @cook_my_books abbiamo provato e i risultati sono stati eccezionali.
Non sarà perfetta come gustata a Napoli, ma con un po’ di pazienza, la giusta programmazione dei tempi di lievitazione e riposo e qualche trucco per la cottura, si può ottenere un ottimo risultato.

Ci guida passo passo Michele Pascarella @iammichelepascarella nel suo libro “NAPOLI ON THE ROAD” con spiegazioni precise e dettagliate per ottenere un impasto perfetto. E le farciture? Non mancano le classiche e poi idee nuove e creative per portare in tavola pizze golosissime, divise per stagionalità.

Dalla sezione Primavera, ho scelto BURRATA, BASILICO E ACCIUGHE, una farcitura perfettamente bilanciata fra gustoso pomodoro, dolcissima e cremosa burrata, sapide acciughe e leggerissime, croccanti foglie di basilico fritte.

PIZZA CON BURRATA, BASILICO E ACCIUGHE

Per 1 Pizza

1 panetto di pasta per pizza (segue ricetta) pronto da stendere
farina per spolverare
qualche foglia di basilico fresco
olio extravergine di oliva per condire
100 g di passata di pomodoro condita con sale
150 g di burrata spezzettata
6-7 filetti di acciughe dissalati e asciugati

Preriscaldate il forno alla massima temperatura per almeno 40 minuti.

Basilico: assicuratevi che il basilico non sia umido tamponando le foglie con carta assorbente. Scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella, aggiungete le foglie asciutte e friggetele brevemente fino a quando non saranno croccanti. Mettete da parte.

Base della pizza: iniziate con l'impasto che ha lievitato correttamente. Stendete la palla di pasta su una superficie leggermente infarinata, formando un bordo leggermente rialzato sui lati. Adagiate su una teglia.

Distribuite uniformemente la salsa di pomodoro sulla base della pizza, evitando i bordi.

Cottura iniziale Posizionate la pizza nella parte inferiore del forno e cuocete per circa 5 minuti.

Cottura finale Trasferite la pizza nella parte superiore del forno e attivate la modalità grill/broil. Cuocete per circa 2 minuti, o finché la crosta non sarà leggermente dorata.

Finitura e servizio Togliete la pizza dal forno e guarnite con i pezzetti di burrata, i filetti di acciuga e le foglie di basilico fritte. Lasciate riposare la pizza per un minuto prima di tagliarla a fette e servirla.

IMPASTO BASE PER PIZZA

Questa ricetta produce impasto sufficiente per creare sei basi per pizza da 32 cm di diametro. Se non hai bisogno di quel numero di pizze, le palline di impasto possono essere congelate in un contenitore sigillato prima della fase di fermentazione al freddo e poi scongelate per alcune ore prima dell'uso.

1 kg di farina di media forza (proteine 12-13)
700 g di acqua in totale (da utilizzare in più fasi)
2 g di lievito fresco (o 1 g di lievito secco)
25 g di sale fino
5 g di olio extravergine di oliva (facoltativo)

Attrezzature: Planetaria con frusta e gancio per impastare

Preparazione iniziale
Versate la farina nella ciotola della planetaria dotata di frusta. Aggiungete 550 g di acqua alla farina e impastate per 3-4 minuti fino a quando il composto non si sarà compattato. [A-B]

Prima fase di riposo
Togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo in una ciotola. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente (18-20°C) per 2 ore.

Seconda fase di impasto
Dopo il periodo di riposo, rimettete l'impasto nella ciotola della planetaria. Sciogliete il lievito fresco o secco in 50 g di acqua, aggiungetela all'impasto riposato e iniziate a impastare. L'impasto potrebbe inizialmente sembrare un po' molle, ma non preoccupatevi. [C]

Incorporate l'acqua rimanente
Aggiungete gradualmente altri 50 g di acqua, a filo lento e sottile, continuando a impastare. A questo punto fermate l’impastatrice, togliete la frusta, montate il gancio per impastare e incorporate il sale.[D] Riprendete ad aggiungere gradualmente gli ultimi 50 g di acqua, seguita dall'olio d'oliva (se lo usate) e lavorate finché l'impasto non è ben amalgamato, liscio e omogeneo.[E]

Breve fase di riposo
Estraete l’impasto dalla planetaria e lasciatelo riposare coperto, sul tavolo per circa 20 minuti.

Piegatura
Una volta riposato, eseguite tecniche di piegatura sull'impasto, sollevandolo dal piano e piegandolo su se stesso più volte, per creare una consistenza liscia ed elastica.[F-G-H]

Fermentazione in massa
Mettete l'impasto riposato e piegato in una ciotola [I] coperta ermeticamente con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per circa 3-4 ore a temperatura ambiente (18-20 °C).

Formazione delle palline di impasto
Dopo 3-4 ore, l'impasto sarà raddoppiato di volume [J]. Toglete la pellicola trasparente e rovesciate l'impasto sul tavolo, usando una spatola per facilitarne l'estrazione [K]. Usate un raschietto/tarocco per dividerlo in 6 pezzi di uguali dimensioni [L]. Usate le mani per allungare, piegare e dare forma di una palla a ogni pezzo [M, N, O].

Riposo delle palline di pasta
Trasferite le palline di pasta in un contenitore con coperchio, chiudetelo e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1-1½ ore.

Fermentazione a freddo
Dopo il riposo a temperatura ambiente, mettete il ​​contenitore sigillato in frigorifero a 4-5 °C per altre 12-14 ore affinché avvenga la fermentazione a freddo.

Preparazione per l'uso
Togliete il contenitore dal frigorifero e lasciatelo riposare altri 30 minuti-1 ora affinché l'impasto torni a temperatura ambiente (dipenderà dalla temperatura ambiente della tua stanza).

Usate un raschietto/tagliapasta per rimuovere con attenzione ogni pallina dal contenitore [P] e posizionatela su un tavolo infarinato. (A questo punto puoi usare farina di grano o semola, ma usa la semola con parsimonia perché troppa rovinerà il sapore dell'impasto della pizza una volta cotto.)

Formatura della pizza
Abbassate la palla di pasta, premendola con le dita in un disco, modellandola in modo che l'impasto sia un po' più spesso sul bordo esterno [Q, R, S]. Appoggiate l'impasto sul dorso della mano [T] e stendetelo sulle nocche. Sollevate l'impasto e usando entrambe le mani usa i pugni per allargarlo e girarlo finché non raggiunge un diametro di circa 32 cm [U].

Guarnizione e cottura della pizza
Lavorando velocemente, aggiungete i condimenti che avete scelto e cuocete come indicato nelle singole ricette.

NOTA Se non siete sicuri di modellare una base a mano come faccio io (ci vuole pratica!), potete stendere l'impasto su un tavolo infarinato usando un mattarello. Tuttavia, usate un piccolo mattarello e stendete il disco partendo dal centro, lasciandolo più spesso sui bordi esterni, per creare una deliziosa crosta lievitata.

Riporto qui di seguito le foto del libro dove Michele Pascarella mostra dettagliatamente tutti i passaggi e alle quali fa riferimento il testo [A-B-C....]

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

PIZZE AL PIATTO PER MTC 58

di Vittoria

Pizza con pomodorini confit pinoli aglio e basilico - il taglio

Pizza con cipolla rossa zucchine alla menta e ricotta di pecora - il taglio

Pizza con mozzarella di bufala e acciughe - il taglio

Questo mese PIZZA! 

e pizze furono..... 

tante.....

perchè mica è facile farla bene e bisognava provare e riprovare.

Questo sfida n.58 di MTChallenge, lanciata da Antonietta Golino de La Trappola Golosa si è rivelata molto difficile. 

Antonietta ci ha lanciato una bellissima sfida tecnica ed è stato molto impegnativo riuscire ad ottenere dei risultati passabili.

Il primo tentativo buttato proprio, il secondo molto buono, ma sbagliata la farina e i tempi di cottura eccessivi. Il terzo non ve lo dico e il quarto mi ha abbastanza soddisfatto.

Siccome si può solo migliorare e le pizze riescono, magari bruttarelle, ma ottime e digeribilisime, continuerò gli esperimenti anche perchè ho provato solo uno dei tre impasti e DEVO provare anche gli altri.

Dei tre impasti dati, ho scelto il primo, la Pizza al piatto ad impasto diretto e doppia cottura perchè mi incuriosiva il metodo di cottura in due fasi.

Per l'impasto riporto fedelmente il testo di Antonietta dal suo post. Ho solo cambiato la farina usando il tipo 2 invece di una 0 e le foto sono quelle del mio lavoro .......e si vede!!!! Impastare a mano è faticoso, ma da molta soddisfazione. Stendere la pizza è difficileeeeeeee! 

Mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto - Idratazione 55%

Ingredienti

450 g di farina

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”.

Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Impasto dopo le 2 ore di lievitazione














Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da 300/350 g. ma dovendo utilizzare un forno casalingo io consiglio con queste dosi di ottenere 3, ma anche 4 panetti.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4 ore.



Io non potevo utilizzarli subito quindi li ho coperti, poi chiuso tutto in un sacchetto e messo in frigo dove è rimasto per oltre 48 ore a maturare





Questo è il risultato dopo averli estratti dal frigo lasciandoli chiusi nel sacchetto a lievitare per 5 ore


Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.

Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Cottura fornello-forno

Questo metodo di cottura produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. 

Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. 






Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

La pizza è perfetta quando riusciamo a piegarla a libretto

Pronta la pasta non resta che condire le TRE PIZZE FAVOLOSE PER QUESTA SFIDA

Pizza alle acciughe salate

Il pomodoro a pezzettoni o passato lo preparo e invaso ogni anno a fine agosto, ne ho ancora pochissimi barattoli.
Le acciughe le metto sotto sale a luglio. Sono le ultime, fra poco farò le nuove.
La mozzarella di bufala è la migliore d'Italia, naturalmente Bellopede e Golino hehehehehehe
per questa pizza non serve altro che un filo di olio extravergine di oliva

2-3 cucchiai di polpa di pomodoro fresco pelato a dadini
2-3 cucchiai passata di pomodoro fresco
3 fette di mozzarella di bufala ben scolata
3 acciughe salate pulite
olio extravergine di oliva

Mescolate polpa e passata di pomodoro conditele con olio e sale e distribuitela sulla pizza. Aggiungete la mozzarella e le acciughe spezzettate e infornate. 




Pizza cotta in bianco con pomodorini confit, aglio, pinoli e basilico

Olio extravergine di oliva
Sale
7-8 pomodorini piccadilly
zucchero
timo
un cucchiaio scarso di pinoli tostati in padella
qualche foglia di basilico
1 spicchio di aglio

Cuocete la base in bianco sul fornello, poi condite con poco olio e sale e infornate.
Solo a fine cottura strofinate con lo spicchio di aglio (facoltativo), coprite con i pomodorini che avrete precedentemente preparato, i pinoli e il basilico. Ancora un filo di olio ed è pronta. 

Pomodorini confit

Affettate i pomodorini in 4-5 fettine, metteteli in una teglia unta, spolverate di sale, zucchero e timo e infornate a 200° per una mezz'ora o finchè non saranno leggermente caramellati.



Pizza con cipolla caramellata, zucchine alla menta e ricotta di pecora

1/2 cipolla rossa 
1 zucchino chiaro 
1 rametto di menta fresca
50 g di ricotta di pecora non troppo bagnata
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Affettate la cipolla e stufatela con olio e sale facendo imbiondire. 

Tagliate a dadini lo zucchino e saltatelo in padella con 4-5 foglie di menta tritate, olio e sale.
Lavorate la ricotta con olio, sale e altre 3-4 foglie di menta.
condite la pasta con la cipolla, i zucchini e infornate. Appena uscita dal forno aggiungete la ricotta a mucchietti regolari e servite

Queste 3 pizze partecipano all'MTC 58 

La pizza dei bimbi!

Che io adori stare in cucina a impastare e pasticciare è risaputo, così come spesso ho raccontato di quando ci si mettono anche "le belve", Matteo e Samuele, a darmi una mano. Così ora che c'è il blog ho pensato di coinvolgere anche loro in questa avventura e quando ne hanno voglia fargli preparare qualcosa con le loro mani da inserire poi in questo spazio. Quando gliel'ho proposto hanno reagito con entusiasmo, tanto più che a scuola stanno facendo anche un laboratorio di cucina che li sta interessando molto. Ancora non gli è molto chiaro cosa sia un blog, quindi iniziamo per gradi, per ora loro mi aiuteranno e poi io scriverò dei nostri pasticci, finchè pian piano inizieranno loro a scrivere ricette e procedimenti. Alla domanda: " cosa volete preparare come prima ricetta?" la risposta è stata unanime: " LA PIZZA!!!!" ...chissà perchè ne ero sicura!!!
Oggi, complice il blocco del traffico, abbiamo preparato la pizza. La ricetta è quella che uso di solito, frutto di tante prove che ci hanno portato al risultato che adoriamo e cioè una pizza alta, mollicosa, ma croccante!

Pizza - di piccoLINA
lievitino: (ore 11 circa)
5 gr di lievito di birra
100 gr di farina 00
100 gr di acqua

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola e mettere a riposare nel forno spento e chiuso.

impasto: (ore 14 circa)
350 gr di farina 00
150 gr di farina di semola rimacinata
240 gr di acqua
13 gr di sale
1 cucchiaino scarso di zucchero
3 cucchiai di olio extra vergine

Nella ciotola del Ken metto il lievitino e tutti gli altri ingredienti, quindi aziono e lascio impastare almeno 10 minuti. Ottenuta una pasta omogenea ed elastica, la divido in 3 panetti che stendo e metto sulla placca del forno a lievitare.

Ore 18 circa: accendo il forno, la temperatura a 180 gradi. Quando è caldo imforno le teglie e ogni 10 minuti inverto la loro posizione nel forno. In 30 minuti le pizze sono pronte.
Gli orari sono sempre indicativi, a volte, come oggi, il lievitino lo preparo più tardi e poi sposto in avanti l'impasto; altre volte ho dimenticato il lievitino in forno anche un'ora in più ma senza avere problemi sul risultato finale. Mi trovo bene con questo metodo perchè riesco ad ottenere una pizza ben lievitata usando pochissimo lievito. Ne guadagna il sapore e la digeribilità!

Ed ecco qui i miei due aiutanti all'opera!



e stasera metteremo una foto della nostra pizza a 6 mani!
A più tardi!
Paola, Matteo & Samuele!

Rieccoci..... ecco qua! Come promesso ecco la foto della pizza!!!

e ovviamente i due provetti cuochi! Direi molto soddisfatti!!!


Al prossimo pasticcio!
Paola, Matteo & Samuele