BURGER DI SALMONE CON UOVO IN CAMICIA E SALSA OLANDESE da COOKING AND THE CROWN di TOM PARKER BOWLES

 di Vittoria Traversa

Oggi vi racconto la mia seconda ricetta tratta da COOKING AND THE CROWN di TOM PARKER BOWLES @tompbowles, il libro di questa settimana per @cook_my_books, che ve ne parla QUI.

Ieri ho raccontato la ricetta del Welsh Teabread, dolce gallese molto amato da Re Carlo III, perfetto per un tipico Afrernoon Tea inglese.
ne ho parlato ieri QUI su instagram.

Oggi andiamo indietro di una generazione e saltiamo all Regina Elisabetta II

Fra le tante ricette preferite dalla famiglia reale, dalla Regina Vittoria a Re Carlo III (come recita il sottotitolo del libro), ho scelto una delle pietanze preferite dalla Regina Elisabetta II per i suoi pranzi quotidiani, delle semplici polpette di patate e salmone, arricchite da un uovo in camicia e da un’irresistibile salsa olandese e infine servite con piselli al burro. Aggiungete solo qualche fettina di pane tostato e il pranzo è servito! Per sentirvi regine, non fatevi mancare una bella tovaglia candida, un tovagliolo ricamato e le posate d’argento!
Ecco le ricette.....

                                             

BURGER DI SALMONE
CON UOVO IN CAMICIA E SALSA OLANDESE
salmon fishcakes with poached eggs and hollandaise sauce

Questo era un piatto tipico per il pranzo della regina Elisabetta II, sempre fatto con salmone e patate, poi impanato e fritto nel burro. Una volta pronto, si tagliava un "cerchio netto" dalla parte superiore e si faceva una piccola rientranza per consentire a un uovo in camicia di appoggiarsi comodamente sopra. Poi si versava la salsa olandese.(cit.autore)

Per 4 persone

Per i burger:
500 g di patate Yukon Gold, lessate, raffreddate e sbucciate
1 cucchiaio di burro salato ammorbidito
100 ml di latte intero (vedi note)
Sale e pepe nero macinato fresco
350 g di filetto di salmone, pesato senza pelle e senza lische
1 goccio di vino bianco
2 cucchiaini di ketchup
1 manciata di prezzemolo fresco tritato
Scorza grattugiata di ½ limone non trattato
3 cucchiai di farina 0 insaporita con sale e pepe
2 uova sbattute
110-120 g di pangrattato fine
2-3 cucchiai di burro chiarificato per cuocere
Inoltre:
4 uova in camicia (segue ricetta)
300 ml di salsa olandese (segue ricetta)
Piselli passati in padella con burro e sale 

Preparate il purè di patate passando le patate cotte in uno schiacciapatate in una ciotola, quindi sbattete in 1 cucchiaio di burro e latte (vedi note). Condite con sale e pepe e mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 220°C.

Disponete il salmone su un grande foglio di alluminio, aggiungete il vino, condite con sale e pepe, quindi avvolgete in un fagottino e sistemate su una teglia. Cuocete per 10 minuti, quindi estraete dal forno, aprite il fagottino e lasciate raffreddare.

Sminuzzate il salmone nel purè di patate e aggiungete ketchup, prezzemolo e scorza di limone. Mescolate bene, quindi formate quattro tortine rotonde con il composto.

Mettete la farina, le uova e il pangrattato in tre ciotole separate. Passate ogni tortina prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato.

Scaldate il burro chiarificato in una padella pesante, quindi friggete delicatamente le tortine per circa 5 minuti su ciascun lato, fino a quando non diventano dorate. Togliete e mettere su un piatto rivestito di carta assorbente. Tagliate la parte superiore di ogni tortino di pesce e fate un incavo nella superficie esposta.

Mettete un uovo in camicia sopra ogni tortino di pesce, annegare nella salsa olandese e aggiungere pepe nero macinato fresco prima di servire con i piselli.

Note: regolate la dose di latte a seconda del tipo di patate, non deve essere troppo morbido, altrimenti farete fatica a formare le polpette. Io ne ho usato 75 ml al massimo.

UOVA IN CAMICIA
poached eggs

4 uova
1 litro di acqua
1 cucchiaio di aceto bianco
Sale

Portate a ebollizione l’acqua con l’aceto e salate. Lavorate con un uovo per volta.

Rompete l’uovo in un piattino. Quando l'acqua bolle dolcemente, create un vortice mescolando l'acqua con il manico di un cucchiaio di legno.

Fate scivolare l’uovo nel vortice, abbassate la fiamma e fate sobbollire l’uovo finché l’albume non è sodo, ma il tuorlo è ancora liquido, circa 2 minuti.

Scolate l’uovo con una schiumarola e mettetelo con cura su un doppio strato di carta assorbente per farle scolare. Tenete in caldo mentre procedete con le altre uova.

SALSA OLANDESE
hollandaise sauce

Una deliziosa salsa calda, simile a una maionese, ma con il burro al posto dell’olio

220 g di burro chiarificato
4 tuorli d'uovo
½ cucchiaino di aceto di vino bianco
1 cubetto di ghiaccio piccolo
Un pizzico di sale
Una spruzzata di succo di limone 

Sciogliete il burro in un pentolino e tenete al caldo.

Portate a leggerissimo bollore una pentola di acqua per il bagnomaria.

In un pentolino più piccolo (che si possa immergere nella la pentola d’acqua) unite i tuorli, l'aceto, il cubetto di ghiaccio e il sale e sbattete, con una piccola frusta, per 1 minuto.

Ora immergetelo nella pentola di acqua che sobbolle e sbattete fino a quando non si addensa leggermente, circa 2 minuti. Non deve assolutamente bollire!

Aggiungete ora lentamente il burro chiarificato a filo, sempre sbattendo. Quando la salsa sarà ben gonfia, liscia e lucida, aggiungete il succo di limone, mescolate bene e servite ben calda.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

INSALATA DI CETRIOLI PER COLAZIONE DA SALAD FREAK DI JESS DAMUCK

di Vittoria

Non nascondo di non amare troppo le insalate, quei piatti pieni di roba verde acquosa, che mastichi mastichi e non finisce mai, non sapendo di niente. Ecco quelle non mi piacciono, le rifuggo, soprattutto se condite con l’aceto!

Ma..... ci sono insalate e..... INSALATE!!!!!

Le INSALATE di cui parleremo questa settimana sono tutt’altra storia!

Mi sono trovata a desiderare l’insalata, mi sono trovata a volerle fare tutte. Mi sono trovata a sfogliare il libro avanti e indietro senza riuscire a decidere quale scegliere.

Ebbene Cook_my_Books ha fatto il miracolo, dedicando questa settimana alle insalate con un libro speciale, forse il migliore fra gli ultimi usciti, SALAD FREAK di Jess Damuck, che fa dell’insalata la sua “ossessione” buona. Preparare un’insalata diventa un momento di allontanamento dallo stress, quasi un percorso meditativo, partendo dalla scelta degli ingredienti, alla preparazione accurata e infine al piacere di godere di un piatto allegro e completo, che non è solo due foglie buttate lì.

La ricetta che ho scelto è stata creata apposta per la colazione di una persona che adora i cetrioli che, insieme ai pomodori fanno parte delle colazioni mediterraneee e mediorientali.  Per noi italiani, abituati alla colazione dolce, è un piatto più adatto come pasto leggero nei giorni caldi che ci aspettano.

Ecco come la introduce l’autrice:
Questa ricetta la preparavo per Thomas Joseph, direttore del settore cucina a Martha Stewart, che adora i cetrioli. Mi ha insegnato molte lezioni importanti nel corso degli anni, ma forse "Non essere avaro" è una delle migliori.Abbondate con i semi su questa insalata, danno un ottimo sapore e croccantezza, e usate un ottimo olio extravergine d'oliva, poiché fa una grande differenza. È ottimo anche servito con una fetta di pane casereccio o pita.

INSALATA DI CETRIOLI PER COLAZIONE

 

Per 2 persone come colazione o pasto leggero

Dall’orto:
2 cetrioli non troppo grandi
1 avocado
1 manciata di foglie di coriandolo fresco
1 limone

Latticini:
120 ml di yogurt greco naturale
2 uova sode o barzotte

Dalla dispensa:
1 cucchiaio di semi di coriandolo interi
1 cucchiaino di semi di cumino
Olio extravergine d'oliva
Sale in scaglie 

CUOCERE: scaldate una padella piccola a fuoco medio. Aggiungete 1 cucchiaio di semi di coriandolo e 1 cucchiaino di semi di cumino e tostate, agitando leggermente la padella, fino a quando non saranno fragranti e dorati, circa 4 minuti. Trasferite i semi in un mortaio o su un tagliere e schiacciateli e spezzettateli grossolanamente.

ASSEMBLARE E SERVIRE: dividete lo yogurt in due ciotole larghe e usate il dorso del cucchiaio per spalmarlo sul fondo creando un nido. Tagliate i cetrioli a rondelle di 6 mm e distribuitele sopra lo yogurt. Tagliate a metà e snocciolate l’avocado, eliminate la buccia e affettatelo sottilmente, disponendo mezzo avocado in ogni ciotola. Sbucciate e tagliate a metà 2 uova e mettetele nelle ciotole. Condite con una generosa quantità di olio e cospargete con sale in scaglie e coriandolo e servite con qualche spicchio di limone sul lato e pane casereccio o pita calda.

Nota: ho preferito tagliare i cetrioli a rondelle più sottili, è solo questione di gusto personale, e ho abbondato con lo yogurt, che amo molto.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

TORTILLA CLASSICA E GIRAMONDO PER MTC 72

di Vittoria

La sfida n.72 è quasi alla fine, manca pochissimo, e sarà l'ultima sfida fatta così come siamo abituati ormai da 8 anni. Si perchè dal prossimo appuntamento si cambia tutto, sarà tutto nuovo e bellissimo.
Sarà una sorpresa e ho sentito meraviglie.... vedremo.
Qui il cerchio si chiude.
La sfida era iniziata con la tortilla e con quella finisce, come l'uovo che è principio e fine e tutto racchiude.
La vincitrice del mese scorso Mai Esteve del blog Il Colore della Curcuma ci propone questa sfida finale proponendoci di rifare e interpretare uno dei piatti imprescindibili della cucina catalana, si perchè lei è un'adorabile e agguerrita catalana (e non chiamatela spagnola!)

E io che ho la fortuna di essere sua amica mi sono rotta tanto la testa per realizzare un piatto degno di questa sfida, che quasi ho rischiato di non partecipare.
Le regole sono poche, ma precise, le prove da fare sono 2: una Tortilla Classica con la sua ricetta e un ingrediente nostro aggiunto, e la seconda prova, molto ma molto più difficile, una reinterpretazione o destrutturazione della Tortilla dove ci fosse una cottura in padella, le patate e l'uovo.
Non è proprio una cosa facile da fare, cambiare tutto, ma fare in modo che la Tortilla ci sia, come sapori e consistenze. Ogni idea mi sembrava troppo banale o irrealizzabile o sbagliata, ma ogni idea cartata lasciava qualcosa di buono da tenere.
- ho la fortuna di vivere in un posto dove ho un grande giardino con tutte le erbe aromatiche e selvatiche a disposizione e proprio in questo periodo la disponibilità di erbe profumate e saporite è enorme. non potevo lasciarmele sfuggire, proprio io che le uso con abbondanza tutti i giorni. Ho scelto gli aglietti selvatici, allium triquetum, che cresce abbondante ovunque. Per la Tortilla Classica ho scelto l'erba di San Pietro, che si usa molto in piemonte, proprio per le frittatine.

Erba di San Pietro                                                                    Aglietto selvatico

- Il suggerimento di studiare cosa era stato fatto nella sfida n.1, mi ha portato a dare un'occhiata alle altre sfide e ho deciso che se la tortilla è la regina delle tapas, la mia doveva diventare protagonista di una saporita colazione, come avevamo imparato nella sfida n.33, appunto l'american breakfast
- Cercando idee mi sono innamorata dei Latkes, frittelle di patate grattugiate, di origine mediorientale, interpretate da Yotam Ottolenghi, ma troppo banali, ho scelto di cuocere l'impasto, leggermente modificato, nella piastra dei waffles, per ottenere un supporto che accogliesse meglio il condimento.
-  L'uovo strapazzato l'ho scelto per ricreare la cremosità propria del cuore della tortilla
- La salsa ai peperoni l'ho scelta in onore della patria della Tortilla e per il bel colore che dona a tutto il piatto.
- E infine la Curcuma, che rende i latkes-waffle belli dorati, scelta anche perchè la spezia di Mai, proprio dal barattolino che mi ha regalato lei! ...e non è una sviolinata! Mai ti adoro, questa sfida è stata splendida.


La prima è la Tortilla Classica, da rifare esattamente come ci ha spiegato lei nel suo POST , a cui possiamo aggiungere un ingrediente nostro.

TORTILLA CLASSICA ALL'ERBA DI SAN PIETRO

Ingredienti x 4 x una padella di 20 cm

600 g di patate
5 uova
1 cipolla piccola
1 mazzetto di foglie di erba di San Pietro
olio extravergine di oliva
sale

Sbucciare e affettare le patate a pezzetti irregolari e friggerle in una padella da 20 cm, con abbondante olio. dopo 5 minuti aggiungere la cipolla. Regolate di sale e fate cuocere facendo saltare le patate.
In un recipiente grande sbattete le uova, aggiungete l'erba san pietro tagliuzzata e le patate fritte lasciando l'olio in padella. Regolate di sale, quindi rimettete tutto in padella e cuocete a fuoco basso e coperto.
Quando è abbastanza cotta, rovesciatela con l'aiuto di un coperchio liscio o di un piatto inumidito. Rimettetela in padella e procedete con il "rimbocco" dei bordi. Aiutandovi con un mestolo di legno rimboccate tutto intorno il bordo in modo da ottenere un perfetto cuscino.

Il cuscino

Terminate la cottura e rovescite su un piatto. Se la cottura è perfetta, la tortilla deve rimanere morbida al centro (io non ci sono riuscita)

Ed ecco la versione creativa, un latkes-waffle al profumo di aglietto primaverile con uovo strapazzato e salsa agrodolce ai peperoni per una robusta colazione 

TORTILLA GIRAMONDO

I Latkes- Waffles

(liberamente tratto da Jerusalem, Y.Ottolenghi e S.Tamimi, ed. Bompiani)

Per 6 pezzi (6 porzioni)

600 g di patate a pasta gialla sbucciate e grattugiate

300 g di carote pelate e grattugiate

50 g di aglietti selvatici tagliuzzati (parte erbacea e fiori)

2 cucchiaini di curcuma

2 uova

1 cucchiaio di olio

2 cucchiai di farina di riso

Sale e pepe

Poco olio per la piastra

Sciacquate le patate e strizzatele bene in un canovaccio per asciugarle il più possibile.

Mescolatele con carote, aglietti, uova, farina di riso, curcuma, sale e pepe e il cucchiaio di olio

Scaldate bene la piastra per i waffle poi ungetela leggermente, stendete un sesto dell’impasto (circa 2 cucchiai) per ogni waffle e fate cuocere 8 minuti, finchè saranno ben croccanti e dorati. Tenete in caldo.

Salsa agrodolce ai peperoni

400 g di passata di pomodoro

4-6 ciuffi di aglietto selvatico tritati

2 cucchiai colmi di filetti di peperone in agrodolce tritati

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di pasta di peperoncino (se piace piccante)

Sale

50 g di panna acida

Scaldate l’olio in una casseruolina, aggiungete il trito di aglietti e peperone, lasciate soffriggere un momento, poi aggiungete il pomodoro, lo zucchero, la pasta di peperoncino, regolate il sale, coprite e lasciate restringere la salsa a fuoco dolce. Fate raffreddare e aggiungete la panna acida amalgamando bene.

Le uova strapazzate

8 uova

100 g di panna da montare, non montata

Sale

Pepe

1 noce di burro per cuocere

Sbattete le uova con la panna e il sale. Scaldate il burro in padella, versate il composto di uova e fatelo rapprendere mescolando sempre con una spatola in modo che l’uovo si rapprenda uniformemente. Non fate cuocere eccessivamente, deve restare morbido e cremoso.

Composizione del piatto

Disponete su ogni piatto un latkes-waffle caldo, copritelo con una porzione di uovo bollente, aggiungete un generoso cucchiaio di salsa agrodolce, decorate con qualche fiorellino di aglietto e servite immediatamente.

Ideale accompagnarlo con un fresco frullato detox come QUESTI . Se non mi fossi completamente dimenticata avrei accompagnato tutto con il frullato al mango.

Queste ricette partecipano alla sfida n.72 di MTChallenge