PANINI SOFFICI DI ARAGOSTA da MAGNOLIA di JOANNA GAINES

di Vittoria

Non sono mai stata negli USA e logicamente non ho mai assaggiato queste delizie, ma è bastata una foto per farmi innamorare di queste soffici nuvole cariche di sapore. 

Doveva portarmici @cook_my_books!!!! in un viaggio nei sapori, che sto intraprendendo da oltre due anni, e ciclicamente torniamo negli USA per scoprire nuove cose

Per noi l’aragosta è un piatto regale e costoso, lasciato alle grandi occasioni. Certo non penseremmo mai di relegare quella polpa deliziosamente dolce in un panino! Sacrilegio!!!!  Ma ci sbagliamo… e anche tanto.

Certo non possiamo adagiarla su un comune panino, tantomeno in un triste panino da hot dog industriale. Qui ci vuole un cuscino regale. Ed ecco che entrano in gioco dei panini leggeri come soffici nuvole che, tostati e dorati nel burro diventano ragale cuscino per la polpa del re dei crostacei.

Vi svelo un altro segreto: provate a farli con la polpa dei gamberoni o degli scampi e avrete un boccone altrettanto delizioso.

La ricetta di questi deliziosi PANINI SOFFICI DI ARAGOSTA proviene da MAGNOLIA di Joanna Gaines @joannagaines, il libro protagonista della settimana per @cook_my_books.

Joanna Gaines la conosciamo in Italia per la trasmissione di arredamento CASE SU MISURA, ma non è solo arredatrice! Da una decina di anni gestisce (anche) il ristorante MAGNOLIA a Beverly Hills e nei suoi libri (questo è il terzo) ci racconta la sua cucina semplice, ma elegante, la sua idea di cibo, anche per la sua numerosa famiglia, anche come legame con il vissuto passato, come questa ricetta che ha assaggiato in viaggio di nozze.

PANINI SOFFICI DI ARAGOSTA

LOBSTER ROLLS

Per questo delizioso panino, si usano i panini (buns) da hot dog tipici del New England. Questi panini vengono cotti uno vicino all’altro in una teglia rettangolare, dai bordi alti, in modo che  in lievitazione (e in cottura) si attacchino insieme. Una volta cotti e raffreddati, si separeranno facilmente, ottenendo dei panini soffici e privi di crosta sui fianchi, che verranno imburrati, prima di passarli sulla piastra. Si otterrà un delizioso panino, con la superficie dorata e croccante, da farcire a piacere. (ricetta in fondo)

Per 2 - 4 persone

4 code di aragosta crude da 120/150 g
130 g di burro a temperatura ambiente
4 panini per hot dog stile New England* tagliati in due, ma uniti (segue ricetta)
5 g di dragoncello fresco tritato
5 g di prezzemolo fresco tritato
10 g di erba cipollina tritata
1 limone in quarti 

Portate a ebollizione una pentola capiente piena di acqua abbondantemente salata. Aggiungete le code di aragosta nella pentola e cuocete fino a quando i gusci saranno rossi e la carne sarà rosa chiaro, circa 8 minuti. Utilizzando delle pinze, estraete le code dell'aragosta e mettetele a raffreddare in una ciotola di acqua e ghiaccio.

Appoggiate una coda di aragosta fredda su un tagliere, con la parte piatta sotto. Usando entrambe le mani, premete con attenzione la coda finché non si spezza. Utilizzando le forbici da cucina, tagliate il centro della parte inferiore del guscio, evitando la polpa. Usando i pollici, aprite il guscio e rimuovete la polpa intera. Sciacquatela ed eliminate eventuali venature, quindi asciugatela con carta assorbente. Usando le mani, strappate la carne di aragosta in pezzi da 2.5 cm e metterla da parte. Ripete con le altre code di aragosta.

Spalmate un cucchiaino di burro sulla parte esterna (senza crosta) di ogni panino. In una padella a fuoco medio-basso, disponete i panini con il burro rivolto verso il basso e tostarli leggermente, girandoli una volta, fino a quando i lati esterni diventano marrone chiaro, 5 minuti. Mettete da parte.

In un pentolino, sciogliete il burro rimanente a fuoco medio-basso. Aggiungete il dragoncello e il prezzemolo e cuocete per 1 o 2 minuti. Aggiungete l'aragosta nella padella e lasciatela insaporire con il burro e le erbe fino a quando sarà calda, 2 minuti.

Usando le pinze, prendete con attenzione la carne dell'aragosta dalla padella e dividetela uniformemente tra i panini. Cospargete i panini con il burro alle erbe rimanente. Completate con l'erba cipollina e servite subito con spicchi di limone.

 

PANINI PER HOT DOG DEL NEW ENGLAND

new england hot dog buns

Questi panini per hot dog del New England sono il meglio di tutti i panini. La loro forma unica e la consistenza morbida li rendono così deliziosi che non tornerai mai più ai panini acquistati!

Per 10 pezzi  - Teglia per hot dog del New England *(vedi note sotto)

375 grammi di farina 00
2 cucchiaini di lievito istantaneo
2 cucchiai di zucchero semolato
30 grammi di latte in polvere
30 grammi di amido di mais
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di burro non salato, ammorbidito
1 uovo grande
300 ml di acqua tiepida
1 uovo sbattuto per lucidare

Prepara l'impasto: aggiungi tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, iniziando con ¾ di tazza d'acqua, e mescola fino a quando l'impasto diventa elastico e lucido, circa 5 minuti. Aggiungete altra acqua se necessario, fino a quando l’impasto sarà liscio, morbido e uscirà pulito dalle pareti della ciotola.

Lievitazione: trasferire l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola trasparente o un canovaccio umido e pulito e lasciarlo lievitare in un ambiente caldo e privo di correnti d'aria fino al raddoppio delle sue dimensioni.

Prep teglia: ungi leggermente la padella per hot dog del New England o la tua teglia

Formare l'impasto: tagliare l'impasto in 10 pezzi uguali. Per la precisione potete pesare l'impasto, in questo modo otterrete 10 porzioni uguali. Stendere ogni pezzo in modo che sia circa 4x6 pollici, quindi arrotolare strettamente il lato più corto per formare una forma a tubo. Pizzica la cucitura per sigillarla e poi posizionala con il lato sigillato rivolto verso il basso, nella padella preparata. Ripeti con i pezzi rimanenti.

Riposo: Coprire la teglia con pellicola trasparente e riporli in un ambiente caldo e privo di correnti d'aria. Lasciarli riposare per altri 45 minuti o un'ora o fino al raddoppio del loro volume.

Preriscaldare il forno: preriscaldare il forno a 350 ° F gradi.

Cuocere al forno: Spennellate i panini con l'uovo sbattuto e trasferite la teglia nel forno preriscaldato. Cuocere per 15-20 minuti o fino a doratura.

Raffreddare: lascia che i panini si raffreddino abbastanza da poterli maneggiare comodamente. Toglieteli dalla padella e fateli finire di raffreddare su una gratella. Separare delicatamente i panini prima di conservarli o utilizzarli.

Appunti

Se usi lievito secco attivo, assicurati che sia attivato prima di aggiungerlo.

Per la precisione potete pesare l'impasto, in questo modo otterrete 10 porzioni uguali.

Mi piace tostare i miei panini al momento di servirli perché i lati dritti diventano perfettamente croccanti e dorati!

Se non avete il latte in polvere potete ometterlo dalla ricetta. Tuttavia, lo consiglio vivamente. Il latte in polvere è ciò che rende il pane più tenero, ottenendo un panino morbido e delizioso.

Per preparare questi panini per hot dog del New England, avrai bisogno di una padella speciale per ottenere quei lati piatti. Li potete trovare su Amazon.

Potresti creare il tuo vassoio con la pellicola. Ma se tutto il resto fallisce, puoi cuocere i panini molto vicini tra loro su una normale teglia per ottenere quei lati morbidi (che potrebbero non essere dritti come quelli tradizionali, ma saranno comunque morbidi e deliziosi).

Poiché abbiamo utilizzato il latte in polvere, questi panini possono essere conservati sul piano di lavoro, avvolti strettamente o in un sacchetto con l'aria compressa per un massimo di 5 giorni.

Per conservare i panini più a lungo, avvolgili singolarmente nella pellicola trasparente e mettili nel congelatore in un sacchetto per congelatore per un massimo di 2 mesi.

Note:
C’è naturalmente una teglia apposita per cuocere 10 panini, ma io mi sono arrangiata con una teglia quadrata a bordi alti (importante) in cui ho creato uno spessore da un lato, per avere i panini della lunghezza corretta, sufficiente per 5 panini, mezza dose.

La teglia originale è 15x6x1,5 pollici (circa 38x15,5x4 centimetri) La trovate QUI
La ricetta dei panini è di Jo Cooks

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

 

PANINI HAWAIIANI CON TAGLIATA TERIYAKI PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria

Ben ritrovati a tutti al consueto appuntamento mensile con il CLUB DEL 27 DI MTCHALLENGE.

Da pochi giorni siamo entrati nell'estate e il caldo si fa sentire tanto soffocante quanto improvviso, visto la primavera piovosa e freddina. Spiazzati e spossati da questa afa ci siamo ritrovati all'improvviso senza voglia di accendere forni e fornelli, ne di morire di caldo in cucina su pentole fumanti.

Questa volta noi del Club del 27 abbiamo scovato un libro sorprendente, perfetto per questa occasione. 

Parliamo di QUICK AND EASY PANINI PRESS COOKBOOK di Kathy Strahs. L'autrice ci mostra come utilizzare al meglio la piastra elettrica o pressa per panini con tecniche semplici e ricette facili, veloci e convenienti per qualsiasi cosa, dai piatti a base di pollo, manzo o gamberoni, alle delizie vegetariane e vegane, nel panino o no, e non mancano i dolci! 
Una risorsa preziosa per i giorni bollenti che verranno, ma anche per i piccoli spazi, per chi studia o lavora fuori casa e non ha disponibilità di una vera cucina.

Dopo questo libro non la userete più solo per scaldare un toast

Noi del Club del 27 abbiamo provato un bel numero di ricette, una più golosa dell'altra, le trovate tutte da oggi su MTChallenge

La mia scelta è caduta su questa golosità dai sapori esotici, ne risulta un insieme di sapori davvero stuzzicante, con il piccantino dello zenzero, il dolce dell'ananans e la sapidità della salsa di soia, tutti che accompagnano in armonia sua maestà la tagliata, vera protagonista. 
Un panino che racchiude un pasto completo, potete anche scegliere di servire tutto nel piatto, accompagnato da fette di pane abbrustolito.

Nelle note in fondo, ho indicato alcune sostituzioni per gli ingredienti che potreste non trovare o non avere a disposizione.

PANINI HAWAIIANI CON TAGLIATA TERIYAKI
Hawaiian flank steak teriyaki panini 

Per 4 panini

Per la tagliata marinata:
3 cucchiai di mirin (vedi note)
3 cucchiai di salsa di soia a ridotto contenuto di sodio
3 cucchiai di sakè (vedi note)
1 cucchiaio di zucchero di canna scuro confezionato
2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
Una fetta da 500-700 g di carne per tagliata tipo diaframma o sottofiletto (vedi note)

Per la Maionese Teriyaki:
½ tazza di maionese
1 cucchiaio di salsa di soia a ridotto contenuto di sodio
1 cucchiaio di mirin (vedi note)
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Per i panini:
1 ciabatta tagliata in 4 porzioni (o 4 ciabattine)
8 fette di ananas fresco, o al naturale, asciugate con carta da cucina
2 cucchiai rasi di coriandolo fresco tritato
2-3 cucchiai di cipolle fritte croccanti già pronte 

Per la tagliata marinata:
Mescolate il mirin, la salsa di soia, il sake, lo zucchero di canna scuro e lo zenzero in una piccola ciotola finché lo zucchero non si è sciolto. Mettete la carne in un grande sacchetto di plastica con chiusura a cerniera e versa la marinata. Sigillate il sacchetto e massaggiate leggermente la bistecca per assicurarvi che la marinata la ricopra completamente. Fate riposare in frigorifero per almeno 4 ore e fino a 24 ore.

Per la Maionese Teriyaki:
Mescolate la maionese, la salsa di soia, il mirin e lo zenzero fino a quando non saranno ben amalgamati e lisci. Tenete in fresco fino al momento di usarla.

Per la cottura sulla pressa da panini:
Riscaldate la pressa per panini a temperatura medio-alta. Aprite orizzontalmente i 4 pezzi di ciabatta (o le ciabattine) e grigliateli, con il lato tagliato verso il basso, fino a quando non sono tostati e compaiono i segni della griglia, circa 2 minuti. Tenete da parte.

Grigliate le fette di ananas fino a quando non sono caramellate e compaiono i segni scuri della griglia, da 3 a 4 minuti. Pulite le piastre della pressa dall’eccesso di succhi caramellati.

Aumentate il calore sulla pressa per panini al massimo. Se la pressa per panini è dotata di un vassoio raccogligocce rimovibile, assicuratevi che sia in posizione.

Estraete la bistecca dal sacchetto di plastica, scartando la marinata. Mettetela sulla griglia, chiudete il coperchio e grigliate la bistecca alla cottura desiderata, i tempi dipendono dal tipo di pressa da panini avete, seguite le istruzioni del produttore. Lasciate riposare la bistecca su un tagliere per 10 minuti prima di affettarla in strisce sottili. Nel frattempo, scollegate la griglia e, mentre è ancora calda, raschiate con cura le griglie con il raschietto per griglia per rimuovere eventuali pezzetti di carne attaccati.

Per i panini:
spalmate 1 cucchiaio di maionese teriyaki sui lati tagliati di una porzione di ciabatta tostata. Nella metà inferiore adagiate 2 fettedi ananas, un po' di bistecca, una spolverata di coriandolo tritato e un po' di cipolla fritta. Chiudete i panini con la metà superiore della ciabatta e servite.

Note:
Il taglio di carne citato nel testo originale è la Flank steak che è il diaframma, detto anche “bavetta”, ma va bene qualsiasi taglio da bistecca adatto alla cottura su piastra o griglia. 
E' importante che la fetta sia abbastanza spessa, almeno 2 cm, in modo da poterla poi tagliare a fettine per farcire i panini.
Mirin e Sakè potete sostituirli con una miscela di vino bianco e vermouth bianco secco.
Le cipolle fritte croccanti si trovano all'ikea o al lidl durante la settimana dei prodotti americani, altrimenti potete farle in casa con la ricetta che trovate QUI

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

BRUSCHETTA CON FAVE, PECORINO E OLIO ALLA MENTA DA THINGS ON TOAST DI TONIA GEORGE

 di Vittoria

Pane olio e sale è stata la mia merenda preferita da bambina, lo spuntino per eccellenza, quel bocconcino goloso che papà ci preparava a tavola. Ogni barbecue della mia giovinezza si è aperto immancabilmente con il pane strofinato con l’aglio e condito con olio e sale: la bruschetta!!!! Che, arricchita spesso con un trito di pomodoro e basilico, ti traghettava definitivamente nell’estate!

Come potevo non provare una versione pazzesca, che mette in campo tutti i sapori e profumi che richiamano la mia Liguria? 

Things on Toast di Tonia George @toniageorgeats, il libro della settimana di @cook_my_books è pieno di idee allegre e originali per "vestire" una fetta di pane tostato e promuoverla a protagonista della tavola, sfizioso aperitivo o pasto veloce, ma salutare ed equilibrato.

Fra le decine di idee golosissime ecco la mia bruschetta del cuore, con una fresca crema di fave, sapide scaglie di pecorino e un incredibile olio alla menta (ma se lo provassi al basilico?) La ricetta la trovate sul blog à, il link attivo in bio.

BRUSCHETTA CON FAVE, PECORINO E OLIO ALLA MENTA

bruschetta with broad beans, pecorino and mint oil

Per 12 bruschette

Per l'olio alla menta:
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di menta, solo le foglie tritate

Per la crema di fave:
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
350 g di fave novelle già sgranate (o piselli)
1 spicchio d'aglio sbucciato
Il succo di ½ limone
40 g di pecorino grattugiato

Per le bruschette:
12 fette di pane tipo pugliese o toscano
2-3 spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per completare:
40 g di pecorino a scaglie
Sale e pepe nero appena macinato

Preparate l'olio alla menta. Mettete in un vasetto tre cucchiai di olio e tutta la menta, salate e tenete da parte a insaporirsi.

Preparate la crema di fave. Sbollentate per 3-4 minuti le fave, scolatele, passatele sotto l'acqua fredda e privatele della seconda buccia; potete evitarlo solo se le fave sono davvero molto  giovani.
Scartate le bucce e mettete le fave in un robot da cucina con l'aglio, metà del formaggio, tutto il succo di limone e il restante olio d'oliva. Frullate fino a ottenere un composto ancora un po’ ruvido, poi condite con sale e pepe.

Preparate le bruschette. Su una bistecchiera molto calda (o sul barbecue) tostate il pane per 2-3 minuti su ciascun lato finché non sarà bruciacchiato in alcuni punti e croccante dappertutto. Togliete dal fuoco e strofinate le fette calde con gli spicchi d'aglio per farne sprigionare il sapore. Condite con l'olio d'oliva, salate e pepate.

Spalmate le bruschette con la crema di fave, cospargete con il restante pecorino, irrorate il tutto con l'olio alla menta e completate con abbondante pepe nero.

Nota: se non avete fave fresche, potete utilizzare quelle surgelate o sostituirle con i piselli.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GIRELLE GLASSATE AL SIDRO DI MELE DA PASTRY LOVE DI JOANNE CHANG

Di Vittoria

Questa settimana vi stiamo sommergendo di dolcezze, perchè le nostre giornate hanno spesso bisogno di una coccola .......e poi fra poco è Pasqua e un dolce ci vuole. 

Cook_my_books dedica questa settimana a "Pastry Love" di Joanne Chang.
Laureate in matematica ad Harvard, dottorato in fisica e un lavoro nel campo della finanza, sfornava biscotti per amiche, i colleghi e i vicini. Alla fine divenne nota per mezza Boston con il soprannome "The Chocolate Chip Cookie Girl" e capì che non era la matematica astratta la sua strada, ma la pasticceria.  Quindi ancora  studio e lavoro in laboratori importanti, fino al coronamento del sogno di Flour Bakery & cafè la catena di pasticcerie aperta nel 2000 a Boston e Cambridge, Massachussetts e la fama mondiale costruita in questi 20 anni. Oggi il marchio "Pastry Love" è il segno distintivo di una produzione che ha saputo mantenersi genuina e autentica, a dispetto della crescita del suo brand.

Pastry Love è il quinto libro di Joanne Chang: i primi due erano un omaggio a Flour, poi altri argomenti e qualche anno fa, finalmente, il ritorno al vecchio amore, con una raccolta di ricette molto classiche, ma con il twist che l'hanno resa la strepitosa interprete della pasticceria del III millennio che oggi è.

Lo dareste un morso a questa calda e fragrante girella?

vi appiccicherete tutte le dita, ma avrete in cambio una delizia che non potete immaginare. Soffice e spugnosa, cuoce a bagno nello sciroppo speziato e profumato di sidro. 

L'idea geniale? lievitazione e cottura immerse nello sciroppo e girarle sottosopra una volta cotte e intiepidite, in modo che lo sciroppo le avvolga completamente .... colando fra le dita!!!! ma suvvia... Se non ti lecchi le dita, godi solo a metà!

GIRELLE GLASSATE AL SIDRO DI MELE
Apple Cider sticky Buns

In New England siamo orgogliosi delle nostre mele e del raccolto ogni autunno. Quando è nata l'idea di sostituire le noci pecan (delle girelle classiche) con le mele, non vedevo l'ora di provarle. Adoro il modo in cui il sidro aspro e le mele fresche e speziate portano il nostro sticky bun a un livello completamente nuovo. Questi sono follemente buoni e in realtà li amo più dell'originale. Avrete bisogno di almeno 2 giorni per preparare questi panini appiccicosi al sidro di mele. Prometto che valgono tutto il tempo impiegato a farli. (cit.Autore)

Per 8 girelle h 3,5 cm – teglia 23x33 cm o 9 girelle h 3 cm – teglia 25x25 cm

Per la pasta brioche (circa 600 g):
125 g di farina 0 o 00
150 grammi di farina forte tipo manitoba
4 grammi (½ bustina) di lievito di birra secco attivo
35 grammi di zucchero
7 g di sale
2 uova grandi (circa 100 grammi) a temperatura ambiente
130 grammi di burro, tagliato in 10-12 pezzi, a temperatura ambiente

Per la bagna appiccicosa e per completare:
250 ml di sidro di mele
¼ di cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
1 grosso pizzico di chiodi di garofano macinati
1 grosso pizzico di zenzero macinato
1 pizzico abbondante di noce moscata appena grattugiata
1 grosso pizzico di pimento macinato
2 mele Granny Smith, pulite e tagliate a dadini 1 cm (circa 250 g)
170 g di burro
330 grammi di zucchero di canna chiaro
85 grammi di miele
60 grammi di panna
1 pizzico di sale
50 grammi di zucchero superfino
⅛ cucchiaino di cannella in polvere

La sera precedente all’utilizzo, preparate la pasta brioche.
In una planetaria con gancio, mettete le farine, il lievito, lo zucchero, il sale, le uova e 60 grammi di acqua fredda. Impastate a bassa velocità fino a quando gli ingredienti non si sono uniti, da 3 a 4 minuti. Raschiate la ciotola se necessario per assicurarvi che tutta la farina sia incorporata negli ingredienti umidi. Impastate, sempre a bassa velocità, per altri 3 o 4 minuti, fino a quando l'impasto si è compattato. Sarà molto duro.
Aggiungete il burro all'impasto pezzo per pezzo, continuando a impastate a bassa velocità, per circa 10 minuti. Il burro deve amalgamarsi completamente all'impasto, quindi fermate la planetaria di tanto in tanto per raschiare i lati della ciotola e, se necessario, spezzate l'impasto con le mani per aiutare il burro ad amalgamarsi.
Una volta che il burro è completamente incorporato nell'impasto, impastate a velocità media per altri 15 minuti, fino a quando l'impasto diventa appiccicoso, morbido e lucido. Passate a velocità medio-alta e impastate ancora per 1 minuto: dovreste sentire uno schiaffo quando l'impasto colpisce i lati della ciotola. Provate a tirare l'impasto fra due dita: dovrebbe allungarsi un po' senza strapparsi, formando un velo.
Se sembra umido e sciolto e più simile a una pastella che a un impasto, aggiungete qualche cucchiaio di farina e impastate fino a quando non si amalgama al resto.
Se l’impasto si strappa quando lo tirate, continuate a impastare a velocità media per altri 2 o 3 minuti, finché non sviluppa più forza e si allunga quando lo tirate.
Quando è pronto dovreste essere in grado di tirarlo fuori dalla ciotola estraendolo in un unico pezzo di pasta elastica.
Mettete l'impasto in una ciotola capiente e coprite con un coperchio o con un involucro di plastica premuto direttamente contro la superficie dell'impasto, per evitare che si formi una pelle.
Lasciare lievitare l'impasto in frigorifero per almeno 6 ore o tutta la notte.

Preparate la bagna appiccicosa.
In una piccola casseruola, scaldate il sidro, la scorza d'arancia, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata e il pimento fino a ebollizione. Lasciate sobbollire il sidro per circa 10 minuti, finché non si riduce a metà, circa 125 ml. Spegnete il fuoco, aggiungete le mele e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.  Eliminate buccia di arancio e spezie, poi scolate le mele su una ciotola recuperando il sidro e mettete da parte entrambi separatamente.

Mettete il burro in una casseruola media e aggiungete 270 grammi della quantità prevista di zucchero di canna. Scaldate a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero si scioglie e inizia a bollire, circa 3 minuti. Sembrerà un po' come lava. Aggiungete il sidro, il miele, la panna e il sale, mescolando fino a quando non saranno ben amalgamati. Togliete il composto viscoso dal fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Questo sciroppo viscoso può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per 5 giorni.

Preparate le girelle.
Infarinate generosamente la superficie di lavoro. Tirate fuori dal frigo la pasta brioche (va lavorata fredda), scartatela e adagiatela sul piano di lavoro. Stendete la pasta brioche in un quadrato di 30x30 cm. Avrà la consistenza della plastilina, fredda e umida e dovrebbe essere abbastanza facile da stendere. In una piccola ciotola, mescolate i restanti 60 grammi di zucchero di canna, lo zucchero semolato e la cannella. Distribuite questo composto uniformemente su tutta la superficie del quadrato di pasta brioche. Distribuite uniformemente le mele sopra lo zucchero alla cannella.

Partendo dalla parte superiore del quadrato e procedendo verso il basso, arrotolate la pasta brioche verso di voi, fino a quando non è arrotolata completamente. Arrotolate strettamente in modo da avere una bella spirale rotonda.

Tagliate circa ½ cm da entrambe le estremità del rotolo per uniformarle. Usando un coltello da chef affilato, tagliate poi  il rotolo trasversalmente in 8 pezzi uguali, ciascuno largo circa 3,5 cm. (o 9 pezzi da 3 cm) *A questo punto potreste congelarle - vedi note.

Versare la bagna di sidro di mele nella teglia. Disponete le girelle nella teglia con il lato tagliato rivolto verso il basso, uniformemente distanziati. Coprite la teglia con pellicola trasparente e lasciate lievitare le girelle, in luogo caldo, per circa 2 ore, fino a quando l'impasto è gonfio, soffice e morbido e i panini si toccano.

Preriscaldate il forno a 180°C e posizionate una griglia al centro del forno. Cuocete per 30-40 minuti, ruotando la teglia a metà del tempo di cottura, finché le girelle non saranno dorate sulla parte superiore e sui lati. Controllate una girella centrale, aprendola a metà per assicurarvi che l'impasto sia cotto. Togliete dal forno e lasciate raffreddare nella teglia per 20-30 minuti.

Capovolgete le girelle una alla volta su un piatto da portata e versare sopra lo sciroppo appiccicoso rimasto nella teglia. Servite calde.

Le girelle appiccicose vanno servite subito o entro 4 ore dalla cottura, ma possono essere conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 giorno. Riscaldateli in un forno a 150°C per 6-8 minuti prima di servire. 

Note: Una volta tagliate le girelle crude possono essere congelate su una teglia, quindi trasferite in un sacchetto e conservate per un massimo di 1 settimana. Quando vorrete cuocerle, mettetele su un vassoio, coperte con plastica e lasciatele scongelare in frigorifero una notte o a temperatura ambiente per 2 o 3 ore; poi procedete come da ricetta.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

PANINI MO FARCITI DI AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN DA MOONCAKES AND MILK BREAD DI KRISTINA CHO

di Vittoria

Questa settimana Cook_My_Books la dedica interamente alla scoperta di una parte della cucina cinese che noi conosciamo pochissimo, come i prodotti da forno, dolci e salati che, contrariamente a quanto si crede, coprono una bella fetta della tradizione gastronomica di questo paese. 

Sfoglieremo insieme Mooncakes and milk bread, di Kristina Cho, famosa food blogger statunitense, i cui nonni si trasferirono da Hong Kong in Ohio negli anni '60 trovando stabilità e benessere come ristoratori. 

Kristina ha profuso tutto il sapere della sua famiglia nel suo blog, prima (eloquentemente chiamato Eat Cho Food) e in questo libro poi. Quindi questa settimana viaggeremo in un mondo che ha ancora tanto da raccontarci. Lo faremo cercando di trasmettervi anche l'autenticità di questi piatti che vale davvero la pena di provare, quanto meno nelle nostre cucine.

Ho l'onore di aprire per prima il libro e iniziamo subito con dei panini molto particolari nella forma e nella cottura. Qui da noi cominciamo appena a conoscere i BAO, panini cinesi al vapore, che già rivoluzionano il nostro concetto di pane.
Bene, qui cambiamo ancora!
I Mo (o Mao) sono panini sfogliati tipici di Pechino e della Cina del Nord, noti amichevolmente con il nome di hamburger cinesi. Nella forma sono simili agli English muffins (quelli delle Uova alla Benedict, per intenderci), ma nella consistenza sono molto più porosi: non a caso, si mangiano ripieni di carni sugose, quasi sfatte dalle lunghe cotture, come la pancia di maiale, a Pechino, o l'agnello a Xi'an. Quest'ultima è la ricetta che abbiamo scelto per introdurvi alle meraviglie del libro della settimana, con una avvertenza: fatene tanti, perché diventerete dipendenti :) e non spaventatevi della lavorazione, perchè è più veloce farla che spiegarla.

RO JIA MAO
PANINI MO FARCITI DI AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN
Xi’an-Style Braised Lamb Ro Jia Mao

“Rou jia mo” era uno dei miei pasti preferiti a Pechino perché era economico, trasportabile e ripieno di carne; per questo gli stranieri chiamavano i rou jia mo "hamburger cinesi".
Il mo è il panino. Sembra un muffin inglese e cuoce come un muffin inglese, ma non è un muffin inglese. Il sapore del panino è neutro, ma ha la consistenza perfetta per assorbire tutta la salsa e il grasso succoso dal ripieno. Il ripieno più tradizionale è la pancetta di maiale brasata con spezie calde e coriandolo, ma adoro il ripieno in stile Xi'an, di agnello brasato con cumino e grani di pepe di Sichuan. La mia ricetta è il paradiso puro. (cit.autore)

PANINI MO

Per 12 panini

230 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito secco attivo
Un pizzico di zucchero
450 g di farina per pane
½ cucchiaino di sale grosso
30 g di olio di semi, più altro per ungere la ciotola e per l’arrotolamento

Mettete l'acqua tiepida in una piccola ciotola. Incorporate il lievito e un pizzico di zucchero e tenete da parte fino a quando la superficie del composto non sarà spumosa, da 5 a 10 minuti.
Nella ciotola dell’impastatore, munito di gancio, unite la farina e il sale. Aggiungete la miscela di lievito e mescolate a bassa velocità per formare un impasto grossolano. Aggiungete l'olio e passate a velocità media. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non è liscio, sodo e appiccicoso, altri 8-9 minuti. Ungete una ciotola capiente con 1 cucchiaino di olio, trasferite l'impasto nella ciotola rivoltandolo per ungerlo completamente. Chiudete con pellicola trasparente e mettere da parte a lievitare, in un luogo caldo, fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume, da 1 ½ a 2 ore (o in frigorifero per tutta la notte).

Sgonfiate l'impasto e trasferitelo su una superficie leggermente infarinata. Pizzicate e tirate i bordo dell’impasto, ripiegandoli e stringendo fino ad avere una palla liscia. Con un raschietto da banco (o tarocco) dividetela in 12 porzioni uguali (pesatele, se volete essere precisi), poi lavorate ogni porzione fino ad avere 12 palline lisce.
Su un tagliere di legno leggermente unto, stendete una porzione di pasta in un ovale di 6x25 cm. Piegate l'ovale a metà nel senso della lunghezza, quindi arrotolatelo su se stesso come una girella, infilate l'estremità sotto e mettetela da parte sul bancone. Ripetete con le restanti porzioni di impasto. Coprite le girelle e lasciatele riposare per 15 minuti. (Non fatevi tentare dal saltare questo passaggio, poiché l'impasto non si stende facilmente senza riposo).

Appiattite delicatamente una girella con il palmo della mano, quindi stendetela in un disco di circa 10 cm. Appoggiate il disco su una teglia foderata di carta da forno e ripetete con l'impasto rimanente. Coprite i panini con un canovaccio da cucina umido e pulito e lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio, da 30 a 45 minuti.
Prendete una padella in ghisa (o dal fondo spesso) con un coperchio aderente e scaldatela a fuoco medio-basso. Cuocere i panini a 3 o 4 per volta, finché non saranno leggermente tostati da un lato, circa 5 minuti. Girateli, coprite la padella con il coperchio, e cuocete fino a quando i panini non saranno leggermente tostati sull’altro lato, altri 5 minuti. Trasferite i panini tostati su una gratella a raffreddare mentre preparate gli altri.

I panini possono essere conservati in un contenitore ermetico (un sacchetto richiudibile funziona benissimo) a temperatura ambiente per un massimo di 5 giorni o nel congelatore per un massimo di 3 mesi. Riscaldate i panini surgelati su una teglia in forno a 200°C per 10 minuti.(cit.autore)

AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN

Per 12 persone

900 g di spalla di agnellone (o castrato) disossata e tagliata a pezzi da 5 cm
1 ½ cucchiaino di sale
¼ tazza di olio d'oliva
1 cucchiaio di zucchero di canna
5 cm di zenzero fresco sbucciato e affettato sottile
½ cucchiaino di semi di cumino
½ cucchiaino di pepe di Sichuan
950 ml d'acqua
120 ml di vino da cucina Shaoxing (vedi note)
120 ml di salsa di soia
1 foglia di alloro
2 peperoncini Serrano freschi puliti e tritati (vedi note)
30 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente
12 Panini Mo, per servire 

Salate i pezzi di agnello. In una pentola capiente dal fondo spesso, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungete l'agnello e rosolate fino a doratura su tutti i lati, circa 5 minuti. Unite lo zucchero di canna, lo zenzero, i semi di cumino e i grani di pepe e cuocere fino a quando non saranno fragranti, circa 5 minuti. Aggiungete l'acqua, il vino, la salsa di soia e la foglia di alloro e portate a bollore. Abbassate il fuoco al minimo, coprite e cuocete a fuoco lento fino a quando l'agnello è tenerissimo, da 50 minuti a 1 ora.
Con una schiumarola, togliete l'agnello dal liquido di brasatura, trasferitelo su un tagliere e riducetelo a piccoli bocconcini o sfilacciatelo. In una terrina media, mescolate l'agnello tritato con il peperoncino, il coriandolo e 170-180 ml del liquido di brasatura, quello che basta per avere un composto umido e ben condito.
Per servire, dividete ogni panino a metà quasi completamente, lasciando un lato unito. Farcite il pane con l'agnello brasato e servire subito.

La carne brasata si può conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Andrà poi riscaldata nel microonde fino a quando non sarà ben caldo, da 2 a 3 minuti, o saltata in padella a fuoco medio. (cit. autore)

Note:
Il peperoncino Serrano può essere sostituito da 1 cucchiaino di peperoncino secco in scaglie.
Il vino da cucina Shaoxing è un vino di riso poco dolce e può essere sostituito dal mirin diluito con un po’ di vino bianco secco per diminuirne la dolcezza, o da un mix di vino bianco secco e vermout bianco.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Pyrizhky - I panini ripieni ukraini

 Di Vittoria 

Il progetto (e la comunity) Cook my books è nato il 1 Aprile per merito di Alessandra Gennaro. I suoi moltissimi libri di cucina usciranno dagli scaffali della sua libreria e si trasferiranno nelle cucine di un gruppo di matte volontarie che, giorno dopo giorno, li racconteranno a voi dai loro blog o sulle loro pagine Instagram.

Il primo libro è Mamushka di Olia Hercules, libro di cucina Ukraina dove l'autrice ripercorre la storia della sua famiglia dove si intrecciano tradizioni culinarie di diverse provenienze, che diventano le sue tradizioni e radici.,

Ieri si è parlato di cosa è questo libro, oggi con emozione vi presento la prima ricetta, la prima in assoluto di questo progetto.

Una ricetta che rispecchia i felici momenti di vacanza in famiglia dell’autrice, i PIRYZKY, deliziosi panini fritti con uno dei suoi tre ripieni preferiti.

PIRYZKY - PANINI RIPIENI UCRAINI

Impasto per 10 pezzi

½ cucchiaio di olio di semi di girasole
250 ml di latte a temperatura ambiente
10 g di lievito fresco o 7 g di lievito secco
½ cucchiaio di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
350–400 g di farina

Per il ripieno Pyrizhky z yaytsem 
per 10 pezzi

4 uova, sode, sgusciate e tritate
60 g di cipollotti (bianco e verde) tritati
22 g di aneto, gambi e tutto, tritato
sale
Per friggere:
100 ml circa di olio di semi di girasole

Impasto: battete l'olio, il latte, il lievito, lo zucchero e il sale insieme con una forchetta in una ciotola per un minuto per incorporare un po' d'aria nel liquido. Setacciate la farina, quindi aggiungetela gradualmente al liquido e lavorate nella ciotola fino a ottenere un impasto morbido e soffice, ancora un po' umido. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo per 45 minuti o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume.
Versate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e impastate fino a quando sarà liscio, morbido e non più appiccicoso. Dividere l'impasto in 10 pezzi di circa 60 g ciascuno.

Ripieno: mescolate le uova sode con i cipollotti e l'aneto e aggiustate di sale.

Infarinate bene il piano di lavoro e stendete ogni pezzo di pasta in un cerchio di 10-12 cm di diametro. Mettete 1/10 del ripieno al centro di ogni cerchio di pasta. Alzate i bordi e pizzicateli insieme per sigillarli, quindi capovolgete i panini con la saldatura sotto, sul piano di lavoro infarinato, poi appiattieli delicatamente con la mano.

in una padella larga scaldate circa due dita di olio, fino a quando sarà ben caldo. Friggete il pyrizhky, pochi alla volta, per 3 minuti per lato, fino a quando saranno completamente dorati, ma non bruciati. Scolateli su carta da cucina e serviteli subito accompagnati con del buon brodo o soli, come spuntino.

VARIANTI
i Pyrizhky possono essere farciti in moltissimi modi. Olia Hercules ce ne racconta altri due che erano tradizionali nella sua famiglia, ma nulla vieta di inventarne altri.
La versione dolce prevede un ripieno di ciliegie o amarene cotte prima con un po' di zucchero.

Ripieno di patate - Pyrizhky z kartopleyu 

per 10 pezzi

300 g di patate, sbucciate e tagliate a tocchi
50 g di burro sciolto
50 ml di latte caldo
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
100 g di scalogno tagliato a dadini
sale marino fino e pepe nero macinato fresco

Mettete le patate in una casseruola con acqua fredda fino a coprirle, aggiustate di sale e portate a bollore. Cuocete per 15 minuti o fino a quando non possono essere facilmente bucate con un coltello. Scolate le patate e schiacciatele finemente con il burro e il latte.
Scaldate l'olio in una padella e soffriggete gli scalogni per circa 10 minuti o finché non saranno morbidi e ben caramellati, quindi uniteli alla patata e aggiustate di sale.

Ripieno di fegatini e cuori di pollo - Pyrizhky z liverom 

per 10 pezzi

2 cucchiai di olio di semi di girasole
100 g di scalogno, affettato
2 cucchiai Madera
150 g di cuori di pollo
150 g di fegatini di pollo
sale marino e pepe nero appena macinato

Scaldate 1 cucchiaio di olio di semi di girasole in una padella e cuocete gli scalogni a fuoco medio-basso per 10 minuti o finché non iniziano a dorarsi. Aggiungete il Madera e sfumate per far evaporare quasi tutto il liquido. Togliete lo scalogno dalla padella.
Aggiungete il restante cucchiaio di olio e fate rosolare i cuori di pollo a fuoco medio-alto, mescolando un paio di volte, per 5 minuti finché non iniziano a caramellare. Aggiungete i fegatini, salate e fate rosolare a fuoco medio-alto per altri 5 minuti. Abbassate la fiamma, rimettete gli scalogni nella padella e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere il tutto per altri 7 minuti, poi fate raffreddare il composto in una ciotola e tritate grossolanamente.

Questa ricetta fa parte del progetto            Cook my Books  

Questa ricetta aderisce al progetto             Cook for Ukraine.