SOUFFLÈ NEL GUSCIO CON UOVA DI SALMONE da SOUFFLÉS di Matthieu Dumas

 di Vittoria Traversa

Settimana dedicata a soufflé, preparazione che spaventa assai ogni cuoco, ma in realtà molto semplice, a patto di osservare alcuni accorgimenti e soprattutto tempi! Il soufflé è un re, non aspetta!!!!  

Il libro protagonista della settimana per @Cook_my_Books è SOUFFLÉS di Matthieu Dumas, monografia dedicata a una preparazione caduta oggi in disuso. Un tempo non c'era libro di ricette che non gli dedicasse spazio e l'abilità culinaria della padrona di casa era testata proprio sul soufflè.
Apparentemente difficile, in realtà è una preparazione versatile e, imparati alcuni trucchi e accorgimenti, vi darà enormi soddisfazioni.

In questa raccolta, l'autore ci porta per mano spiegando perfettamente ogni passo e trucco........ e nulla sembra difficile! 
Se ci sono riuscita io che non sono precisa....
Se ci sono riuscita io con il forno che faceva i capricci....
Se ci sono riuscita io, con la corrente che saltava, la temperatura che scendeva inesorabilmente, il terrore che scendesse anche il soufflè...

Insomma dovete provare! la vista di quel cappello dorato è impagabile!!!! E l'orgoglio quando gli ospiti vi faranno la ola è irrinunciabile.

E poi io cerco sempre di complicarmi le cose. Poteva bastarmi un semplice stampo da soufflé???? certo che no!

Oggi vi presento il soufflé mignon da servire come aperitivo, sicura che non mancherà di lasciare a bocca aperta i vostri ospiti. Piccole nuvole dorate, soffici e cremose, cotte e servite nei gusci d’uovo (ben lavati e sanificati, dai!) sormontate da una tiara di perle rosate, piccole esplosioni di sapore. La ola è assicurata e affondare il cucchiaino in quella soffice nuvola, ripagherà i vostri ospiti di una attesa inevitabile. Voi mettetegli in mano un calice di champagne, prima di sparire in cucina……. e riemergerne 10 minuti dopo, con dei meravigliosi SOUFFLÈ NEL GUSCIO CON UOVA DI SALMONE. 

SOUFFLÉ NEL GUSCIO CON UOVA DI SALMONE
Soufflé en coquille aux œufs de saumon

 

Per 4 persone

4 gusci d’uovo da utilizzare come contenitore
Sale grosso come base per sostenere i gusci d’uovo

3 albumi
2 tuorli
20 g di burro +5 g per imburrare i gusci
20 g di farina
150 ml di latte
25-30 g di uova di salmone
1 pizzico di Piment d’Espelette o di paprika affumicata
Sale 

Scaldate il forno a 180°C statico. Evitate il ventilato.

Tagliate delicatamente la parte superiore delle 4 uova, quindi versate separatamente in due ciotole 3 albumi e 2 tuorli (i rimanenti conservateli per altre preparazioni)

Lavate delicatamente l’interno dei 4 gusci e lasciateli asciugare. Fondete i 5 g di burro e ungete delicatamente l’interno dei gusci.

Preparate la besciamella. Fate fondere il burro in una casseruola, poi aggiungete la farina, mescolate bene e cuocete per 2 minuti. Aggiungete il latte poco alla volta, mescolando vigorosamente con la frusta e fate cuocere mescolando, per qualche minuto, finchè il composto no si sarà addensato. Togliete dal fuoco.

Aggiungete subito i tuorli d’uovo, uno alla volta, mescolando bene. Incorporate adesso la metà delle uova di salmone. Salate, aggiungete il peperoncino e mescolate. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Con un goccio di aceto, montate gli albumi a neve fermissima. Con una spatola, incorporate una piccola parte di albumi alla besciamella, in modo da renderlo più morbido, poi incorporate il resto degli albumi delicatamente, sollevando l’impasto dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola, in modo da non smontare il composto.

in una pirofila da forno, versate il sale grosso in uno strato abbastanza spesso e annidateci i gusci d’uovo, in modo che stiano in piedi. Con un cucchiaino riempite i gusci con il composto, fino a 1 cm circa dal bordo. Disponete immediatamente la pirofila sul fondo del forno già caldo e fate cuocere 7 minuti, fino a quando il composto sarà gonfiato oltre l’orlo dei gusci e avrà l’aspetto dorato.

Non aprite mai la porta del forno durante la cottura.

Servite immediatamente accompagnando con un cucchiaino colmo di uova di salmone.

Note:

Il composto è abbondante per 4 gusci d'uovo, abbastanza per farne il doppio (con le uova farete altro) oppure riempite qualche ramequin, a me ne sono venuti due.

Le uova di salmone cotte non mi hanno entusiasmato. Sono così meravigliose crude! quelle piccole esplosioni di sapore in bocca sono impagabili! Quindi, se preferite, all'interno dell'impasto possono essere sostituite con piccoli pezzetti di salmone affumicato o un pezzetto di salmone fresco, cotto a vapore e sbriciolato. 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

BICCHIERINI DI PANNA COTTA ALL'ANANAS DA PARTY FOOD DI MELANIE DUPUIS

di Vittoria

Siamo nel pieno della primavera, finalmente sembra sia arrivato il caldo e inizia anche la stagione degli inviti, possibilmente all’aperto, possibilmente in gruppi numerosi, per aperitivi e allegre serate in compagnia. Inoltre Maggio è il mese dei banchetti e dei ricevimenti!!!

 

Ecco perché Cook_My_Books sceglie di dedicare questa settimana a The ultimate book of Party Food di Melanie Dupuis. Il libro definitivo sul cibo per banchetti! Un manuale di pasticceria dolce e salata che già dalla grafica vi tranquillizza e vi rende tutto più facile. Perché Party Food é un libro in cui le immagini, fotografie e disegni e grafismi tutti, vengono utilizzate per la spiegazione, al posto di fiumi di inchiostro, in una composizione chiara, immediata, efficace.

Ovviamente il resto lo fanno le ricette, che sono tutte assolutamente da urlo. Si parte dalle basi per allargare il cerchio, fino a comprendere tutte le variazioni sul tema, ciascuna, naturalmente, in formato mignon o comunque adatto a essere servito a una festa.

La panna cotta è un dolce così versatile ed elegante che lo potremmo paragonare al tubino nero dell’abbigliamento. Morbido e setoso (a patto di non esagerare con l’addensante), si presta a tantissimi abbinamenti, tanto da poter chiudere una cena informale, quanto un invito elegante e si adatta a tutte le stagioni semplicemente cambiando salse e accompagnamenti; bastano dei frutti rossi per fare estate o pere e cioccolato per l’inverno.

Melanie Dupuis ne fa una versione esotica con ananas caramellato (ed eventualmente rum) che ruba il cuore anche al più incallito detrattore dei dolci.
La dose è perfetta per un buffet, ma preparatene in abbondanza perché i vostri ospiti non si accontenteranno di un bicchierino!

BICCHIERINI DI PANNA COTTA ALL'ANANAS
Pineapple panna cotta

L'autrice ci dà tutte le informazioni necessarie per una perfetta organizzazione e tempi perfetti per pianificare il lavoro senza stress.

TEMPO DI PREPARAZIONE: Preparazione: 30–45 minuti Cottura: 20 minuti Riposo: 2 ore
ATTREZZATURA 25 bicchierini da dessert da 60 g con cucchiaini
VARIANTE Al termine della cottura degli ananas, fiammare con 30 g di rum in padella.
ORGANIZZAZIONE 1 giorno prima | Preparare la panna cotta e mettere in frigo. Sciroppare gli ananas e metterli in frigorifero nel loro sciroppo. Il giorno | Caramellare l'ananas, quindi raffreddare e disporre sulla panna cotta. Mettere da parte in frigorifero. Portare a temperatura ambiente 30 minuti prima di servire.

Lo schema di lavoro (dal libro)

I passaggi di lavorazione (dal libro)

Per 25 bicchierini da 60 g (quelli da liquore sono perfetti) 

Per la panna cotta:

8 g di gelatina in fogli
950 ml di panna fresca da montare (35% di grassi)
60 grammi di zucchero
1 baccello di vaniglia
Per l’ananas caramellato:
1 ananas grande*
½ fava tonka*
300 g di acqua
200 grammi di zucchero
½ bacca di vaniglia

Per l’ananas:
Sbucciate l'ananas tagliando abbastanza polpa da eliminare tutti gli “occhi” legnosi. Tagliatelo in quarti per eliminare il torsolo, poi tagliate la polpa a cubetti di 4-5 mm.
Grattugiate finemente la fava tonka con una grattugia da spezie.
In una pentola capiente, portate a ebollizione l'acqua, lo zucchero, la mezza bacca di vaniglia raschiata e la fava tonka grattugiata, quindi abbassate la fiamma fino a un leggero bollore. Aggiungete i cubetti di ananas e cuocete per 15-20 minuti, finché non diventano traslucidi. Eliminate la bacca di vaniglia, quindi filtrate l'ananas, conservando il liquido di cottura.

Per la panna cotta:
Ammollate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino capiente portate fino a ebollizione 200 g di panna con lo zucchero e la bacca di vaniglia raschiata, poi togliete dal fuoco. Strizzate la gelatina e unitela alla panna calda, mescolando bene per scioglierla completamente. Aggiungete piano piano  la rimanente panna, mescolando energicamente, quindi filtrate e lasciate intiepidire.
Versate in ogni coppetta da dessert 40 g del composto di panna, utilizzando un imbuto a stantuffo*, quindi mettete in frigo per almeno 2 ore.
Per caramellare i cubetti di ananas, scaldare una padella a fuoco alto, aggiungere i cubetti di ananas, far rosolare per 1 minuto, quindi mescolare per colorare gli altri lati. Aggiungere due mestoli del liquido di cottura messo da parte e cuocere fino a farlo evaporare. Ripeti altre due volte. L'ultima volta, continua a ridurre fino a quando il liquido diventa sciropposo. Sformare in un contenitore, lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.

Togliere dal frigorifero la panna cotta e l'ananas, distribuire nei bicchieri l'ananas e lo sciroppo caramellato, aggiungere un cucchiaio e servire.

Note mie:
Ananas: se non trovate un anans fresco, potete sostituirlo con 8 fette di ananas al naturale in scatola, ben sgocciolato. La cottura richiederà circa metà tempo.
Fava Tonka: non è di facile reperimento, ha un aroma speziato molto complesso, fra l’altro anche di mandorla e vaniglia. Potete chiedere al vostro pasticcere, a un droghiere ben fornito o acquistarle on line.
Imbuto a stantuffo: è un imbuto da pasticceria, con un “tappo” sul fondo, che viene aperto e chiuso con una leva, permettendo di dosare il prodotto senza schizzi e sbavature. Personalmente ho utilizzato un “biberon” da pasticceria, quelli che si usano per le salse o i condimenti.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books