SMØRREBRØD - gli Open Sandwiches danesi in 3 versioni

 di Vttoria

Questa settimana Cook_My_Books ci parla di cucina scandinava con MIDSOMMAR di Aurell Brontë autrice di libri di cultura e cucina nordica e del blog Scandikitchen. 

Midsommar ci parla della cucina scandinava del sole e della luce, quella estiva che ruota intorno alla festa che in Svezia è la più importante dell'anno: la festa di mezza estate, MIDSOMMAR appunto, che si celebra il terzo weekend di giugno.

In questo libro tutto da cucinare, troviamo le ricette per le feste all'aperto, ricette ricche di verdure e frutti di questa stagione che da loro dura davvero poco, ma regala doni stupendi. Fra questi ci sono gli Open Sandwiches

Gli Open sandwiches (in danese Smørrebrød) sono il piatto nazionale danese, ma si trovano frequentemente sia in Svezia che in Norvegia. In ogni città della Danimarca potete trovare ristoranti e negozi specializzati, che servono open sandwich che sembrano piccole opere d'arte. Quando li preparate in casa, usate ingredienti di buona qualità (poiché tutto sarà in mostra) e cercate di ottenere un equilibrio mettendo insieme delle proteine, qualcosa di croccante, note fresche di frutta e verdura e qualcosa di cremoso, morbido e sfizioso. Qui, ho incluso una miscela di alcune ricette tradizionali e meno tradizionali. Due a persona fanno un buon pranzo, ma potresti anche crearne di più piccoli come tartine o spuntini più leggeri.( Aurell Brontë)

Ne ho preparate tre versioni (nel libro ce ne sono molte altre), una molto tradizionale con un'insalata di gamberi, una fresca con formaggio fresco e verdure e una sfiziosa con insalata di barbabietola e mele, con le uova sode. Ieri ne abbiamo pubblicata una sfiziosa con la trota affumicata, la trovate su IG da Murzillosaporito e da Cook_my_books

OPEN SANDWICH DI SKAGENRÖRA

Uno degli antipasti più famosi in Scandinavia è senza dubbio il "Toast Skagen" - pane fritto condito con gamberi/gamberetti con maionese e tante erbe fresche. Questo condimento si può anche servire come parte di uno smörgåsbord (buffet freddo) con pane croccante o pane bianco tostato. Usate gamberi/gamberi di ottima qualità. In mancanza di gamberi freschi, quelli in salamoia sono una buona alternativa; mantengono bene il loro sapore e sono ampiamente disponibili.(cit.Autore)

Per 4 Open sandwich grandi

4 fette di pane di segale scuro imburrate
2 manciate di foglie di insalata misticanza
2 manciate di semi di barbabietola germogliati (o fili di peperoncino o erba cipollina)
Per lo Skagenröra: (abbondante)
100 ml di crème fraîche – panna acida
50 ml di maionese
3 cucchiai di aneto fresco tritato finemente, più altro per guarnire
3 cucchiai di erba cipollina fresca tritata finemente
1 scalogno tritato finemente
½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata
½ cucchiaino di senape di Digione
½ cucchiaino di rafano fresco grattugiato (o di pasta in barattolo)
succo di limone appena spremuto a piacere
300 g di gamberi di buona qualità o una miscela di gamberi/scampi/astice

sale e pepe nero appena macinato

Mescolate tutti gli ingredienti per lo skagenröra in una ciotola, aggiungendo alla fine le code di gamberi. Condite a piacere con sale e pepe e poi mettete in frigo per un'ora per far amalgamare i sapori. Guarnite il pane già imburrato con le foglie di insalata e una generosa porzione di skagenröra, quindi cospargete con i germogli e un ciuffetto di aneto prima di servire.

OPEN SANDWICH CON FIOCCHI DI LATTE, 
CETRIOLO E RAVANELLO

In Danimarca, questa ricetta è spesso preparata con il rygeost, un formaggio giovane che viene affumicato su fieno e ortiche. Mio nonno era un maestro nel fare rygeost e ricordo che da bambino aiutavo i miei nonni ad affumicare il formaggio. Non puoi ottenere rygeost fuori dalla Danimarca, quindi spesso lo preparo con i fiocchi di latte. È un'ottima versione di open sandwich, fresca e semplice. (cit.Autore)

Per 2 open sandwich grandi

2 fette di pane di segale scuro imburrate
1 pezzo di cetriolo da 10 cm, tagliato a metà, privato dei semi e affettato molto sottile nel senso della lunghezza con una mandolina per ottenere dei nastri
6 ravanelli grandi
200 g. di fiocchi di latte
2 cucchiai di erba cipollina appena tagliata, più altra per guarnire
succo di limone appena spremuto, a piacere
sale e pepe nero appena macinato
una manciata di crescione o rucola per guarnire

Disporre i nastri di cetriolo affettato sul pane di segale, ripiegati su se stessi una volta. Questo strato di cetriolo proteggerà il pane dall'inzupparsi troppo rapidamente della ricotta, quindi cerca di coprire il pane in modo uniforme.
Tagliare a pezzetti tre quarti dei ravanelli e affettare finemente il resto a rondelle sottili. Mettere la ricotta in una ciotola e aggiungere i ravanelli e l'erba cipollina tritati. Aggiungere il succo di limone e sale e pepe a piacere e mescolare bene.
Dividere il composto di ricotta tra le due fette di pane e guarnire con le rondelle di ravanello finemente affettate, l'erba cipollina e il crescione. Servire con abbondante pepe nero macinato al momento.

 

OPEN SANDWICH CON BARBABIETOLA, 
MELA, UOVA E SEMI DI ZUCCA

Non sempre serve carne o pesce per fare un panino aperto davvero soddisfacente. Le combinazioni di condimenti vegetariani possono essere altrettanto stuzzicanti e varie. Questo è uno dei miei preferiti, la barbabietola, la mela e l'uovo sono così deliziosi insieme. (cit Autore)

Per 2 open sandwich grandi

2 fette di pane di segale scuro imburrate
150/200 g di insalata di barbabietole – ricetta in fondo
2 uova barzotte, tagliate in quattro
2 cucchiaini di capperi piccoli
germogli di barbabietola o di alfa-alfa
2 cucchiai di noci tostate e tritate grossolanamente
semi di zucca per guarnire
sale e pepe nero appena macinato 

Distribuire l'insalata di barbabietole/barbabietole sulla base delle due fette di pane imburrate.
Disporre le uova sopra (un uovo per fetta). Spargere sopra i capperi (se utilizzati), i germogli di erba medica e le noci. Guarnire con semi di zucca. Condite bene con abbondante sale e pepe nero appena macinato. 

INSALATA DI BARBABIETOLE LEGGERA
Questa super-tradizionale insalata di barbabietole si trova nella maggior parte degli smörgåsbord dei paesi nordici. Si può abbinare con polpette fredde o salmone, sui panini o semplicemente come contorno al pasto principale. In questa versione ho usato Skyr invece della maionese per mantenerlo un po' più leggero. Skyr è naturalmente povero di grassi, ma ricco di proteine ​​e la sua densità è perfetta per amalgamare tutti gli altri ingredienti dell’insalata. Se preferite la versione originale, sostituite semplicemente lo skyr con la maionese sufficiente per avere un'insalata rosa cremosa. Il colore si svilupperà durante la notte per diventare più scuro.(cit.Autore)

Per 2 persone come contorno

300 g barbabietola cotta tagliata a dadini piccoli
1 mela croccante tipo Granny Smith, pelata e tagliata a dadini piccoli
200 ml di skyr o yogurt greco
50 g di cetrioli sottaceto tritati
1 goccio di aceto balsamico
2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata
Succo di limone
sale e pepe nero appena macinato 

Unite la mela e la barbabietola in una ciotola da portata, quindi aggiungete gli altri ingredienti e mescolate, il limone aggiungetelo poco per volta assaggiando. Regolate sale e pepe alla fine.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

PASQUA NEL MONDO - IL MÄMMI FINLANDESE SU MAG ABOUT FOOD

di Vittoria

Pasqua si avvicina, ormai mancano una manciata di giorni e ogni famiglia si prepara a festeggiare con i dolci tipici delle proprie tradizioni. 
Le tradizioni italiane, a parte le uova di cioccolato e le colombe onnipresenti, sono moltissime e conosciamo bene solo quelle tradizionali della nostra famiglia o della nostra zona. 

Ma nel mondo che dolci si preparano per festeggiare la Pasqua?

Ma voi conoscete 
Tsoureki, Mämmi, Pashacake, Pinca, Pashka Kuligh, Babka, Capitorada, Simnel cake, Hot cross buns, Mona de Pascua, Paçoca de amendoim, Kozunak, Hefezopf e Semla?

Oggi la nostra rivista mensile Mag about food su MTChallenge  vi porta in giro per il mondo a conoscerli. 

Io ho preparato per voi il Mämmi, dolce tradizionale finlandese. La ricetta la trovate su MTChallenge.

Qui vi racconto qualcosa di questo dolce molto molto particolare che ha un sapore unico, veramente notevole, a me è piaciuto molto e l'abbinamento con la panna liquida è fantastico.
L'aspetto non è accattivante, potete immaginare come lo chiamano i bambini! Ma non fatevi influenzare, vale la pena di assaggiarlo.

Il mämmi (in svedese memma) è un dolce tradizionale finlandese preparato e consumato a Pasqua.

Il mämmi è un dolce a base di acqua, farina di segale e malto di segale in polvere, condito con melassa scura, sale e buccia d'arancia secca in polvere. Poi si lascia riposare la mistura, in un lento processo di addolcimento naturale, prima di essere cotto in forno fino al rassodamento. La preparazione richiede molte ore e dopo la cottura in forno il mämmi viene conservato in frigo per 3-4 giorni prima di essere servito^[1]. Tradizionalmente il mämmi veniva conservato in piccole ciotole fatte di corteccia di betulla, chiamate tuokkonen. Oggi l'inscatolamento del mämmi in Finlandia prevede scatole di cartone stampate che simulano la corteccia di betulla. 

Di solito il mämmi si mangia freddo con panna e zucchero, salsa alla vaniglia o gelato alla vaniglia. Si mangia anche spalmato su una fetta di pane.

Il mämmi è stato menzionato la prima volta nel XVI secolo, in una dissertazione in latino. Si dice che il mämmi si mangi nella regione sud-occidentale della Finlandia sin dal XIII secolo, quando la Finlandia era una parte della Svezia romano-cattolica. Si dice anche che le sue origini risalgano alla Germania medioevale e che si sia diffuso nel nord con il Cattolicesimo, e che sia caduto in disuso in Germania e rimasto solo in Finlandia.

In origine il mämmi si mangiava durante la Quaresima. Le sue proprietà lassative erano associate alla purificazione. Poiché il piatto si può conservare per molti giorni, è anche un cibo adatto al Venerdì Santo, quando per tradizione religiosa non si poteva cucinare. Oggi il mämmi è considerato una specialità tradizionale di Pasqua.

Il mämmi moderno viene prodotto in quantità industriali. In Finlandia si vende già pronto nei negozi di generi alimentari in ogni periodo dell'anno. Fonte Wikipedia

Molto interessante la lavorazione di questo dolce  che prevede un lungo riposo dell'impasto di farina di acqua, farina di segale e malto di segale in polvere, a temperatura di circa 60 gradi, durante il quale avviene la trasformazione degli amidi della farina in zuccheri da parte delle amilasi, enzimi presenti nel malto in polvere, in un processo detto diastasi.
Il malto di segale in polvere in Italia, o almeno qui a Genova, è introvabile, ma è sostituibile con il malto di orzo in polvere che si trova abbastanza facilmente e produce ugualmente la diastasi.
QUI potete trovare spiegazioni dettagliate 

QUI potete seguire la lavorazione in un video anche se il procedimento è più lungo di quello seguito da me. Ottimi i suggerimenti di mantenere la temperatura di fermentazione utilizzando il forno e di utilizzare la carta da forno nel tegame (non si stacca più dai bordi!)

Infine se volete farvi due risate guardate questo video dove Gordon Ramsey assaggia varie specialità finlandesi e infine....... il Mämmi

Questa è la copertina di MAG about food di marzo. 

Qui sopra trovate indicate le rubriche e gli argomenti che vengono pubblicati su MTChallenge questo mese di marzo. 

Ogni giorno un articolo, una sorpresa, un'idea.