SPIEDINI DI BURNT ENDS CON SALSA MONKEY GLAND da SUMMER BARBECUE - DELICIOUS AUSTRALIA

Di Vittoria Traversa

Cosa mettiamo oggi sulla griglia per @cook_my_books?

Da SUMMER BARBECUE, numero estivo della rivista DELICIOUS AUSTRALIA @deliciousaus vi propongo, gli SPIEDINI DI BURNT ENDS CON SALSA MONKEY GLAND. Spiedini dal nome misterioso e anche un pochino inquietante, ecco cosa sono.

I BURNT ENDS sono i ritagli del brisket di manzo arrostito al barbecue che, avendo meno spessore, finiscono per sovracuocere e diventare croccanti e bruciacchiate. Essendo super saporite sono diventate le preferite di molti amanti del barbecue americano. Un modo per riutilizzare questi ritagli super saporiti è stufarli con salsa barbecue e servirli su spiedini.
Qui abbiamo una versione che parte direttamente da un ottimo controfiletto.

E la strana salsa? Anche qui nessun ingrediente strano, la scimmia la lasciamo tranquilla perché la MONKEY GLAND SAUCE è una sorta di salsa barbecue proveniente dalla cultura culinaria sudafricana.

SPIEDINI DI BURNT ENDS
CON SALSA MONKEY GLAND
burnt ends skewers and monkey gland sauce

 

Per 4 persone

Per la salsa:
60 ml di olio extravergine di oliva
1 cipolla tritata finemente
4 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaio di zenzero tritato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
160 g di chutney di frutta
2 pomodori tritati
2 cucchiai di salsa Worcestershire
125 ml di passata di pomodoro
2 cucchiai di zucchero di canna
½ cucchiaino di peperoncino in polvere (o a piacere)
1 kg di filetto di manzo o scamone tagliato a pezzi di 3 cm
2 cipolle tagliate in quattro e separate in petali
2 limoni tagliati a metà
Rametti di prezzemolo a foglia piatta per guarnire 

Il giorno prima preparate la salsa e mettete la carne a marinare tutta la notte.

Scaldate l'olio in una casseruola capiente a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata, condite con sale e abbondante pepe nero macinato fresco e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 3-4 minuti finché non si ammorbidisce. Aggiungete l'aglio e lo zenzero e cuocete per un altro minuto finché non sprigionano il loro aroma. Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete per 1 minuto, quindi aggiungete il chutney, il pomodoro, la salsa Worcestershire, la salsa di pomodoro, lo zucchero, il peperoncino e 80 ml di acqua. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 6-8 minuti finché il composto non inizia ad addensarsi. Togliete dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia. Se necessario, aggiungete un po' d'acqua. Lasciate raffreddare completamente, quindi mettete in frigorifero.

Mettete la carne e mezza tazza di salsa in una ciotola capiente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 3 ore, o idealmente per tutta la notte.
Togliete dal frigorifero 30 minuti prima della cottura.

Preriscaldate una griglia o un barbecue a fuoco medio-alto. Infilzate alternativamente i pezzi di carne e i petali di cipolla sugli spiedini di metallo. Grigliate per 5-6 minuti, girando e spennellando spesso con la salsa rimanente, finché la carne non sarà cotta e inizierà a dorarsi e a caramellarsi su tutti i lati.

Grigliate il limone, con il lato tagliato rivolto verso il basso, per 1-2 minuti, finché non sarà leggermente abbrustolito.

Cospargete gli spiedini con il prezzemolo e serviteli con il limone grigliato e la salsa rimanente a parte.

 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

PESCE SPADA CON SALSA DI ORIGANO E CAPPERI ALLA SICILIANA DA GRILLING DI MARTHA STEWART PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria Traversa

Per l’ultimo appuntamento prima delle vacanze estive il CLUB DEL 27 di MTChallenge  celebra l’estate con una bella grigliata, il piatto più iconico e rappresentativo di questa stagione. Grigliare è un’arte che va coltivata e raffinata e chi meglio di MARTHA STEWART, icona della cucina e del lifestyle americano, può indicarci la strada per un risultato perfetto, originale, accattivante?

Ed ecco a voi GRILLING di MARTHA STEWART, guida culinaria che raccoglie oltre 125 ricette di sicura riuscita. Il libro esplora la cucina a fuoco vivo offrendo consigli pratici, tecniche infallibili e marinature adatte anche ai principianti. Fra grandi classici americani come i burger di tacchino e pancetta e piatti internazionali come le costolette coreane, non mancano antipasti, cocktail freschi e dessert alla griglia per organizzare feste all'aperto perfette, certi che ogni grigliata sarà un evento pieno di stile.

Non avete un barbecue? Tranquilli che potrete cuocere tutto alla piastra o nel grill del forno con ottimi risultati.

Noi del Club del 27, in questo mese abbiamo provato parecchie ricette, le trovate tutte elencate QUI su MTChallenge, basterà cliccare sui link attivo e arriverete alla ricetta.

Da buona ligure con radici siciliane non potevo che proporvi un piatto di pesce, il PESCE SPADA CON SALSA DI ORIGANO E CAPPERI ALLA SICILIANA, una ricetta classica, dove non manca il tocco dell’autrice in un salmoriglio più ricco di nuovi sapori. Cucinato sulla piastra si è rivelato delizioso, diventerà speciale cucinato su un barbecue con legna profumata.

P.S. L’già riprovata con due filetti di palamita, stessa famiglia del tonno, sapore più intenso, dove l’agrodolce piccantino del condimento è risultato vincente, sposandosi alla perfezione con l’intensità marina della palamita.

 

 

PESCE SPADA CON SALSA DI ORIGANO E CAPPERI 
ALLA SICILIANA
swordfish with sicilian oregano–caper sauce

 

"La consistenza carnosa e saporita di una bistecca di pesce spada la rende ideale per la griglia. Il suo sapore leggermente dolce è esaltato da una vivace salsa alle erbe aromatiche, che si abbina bene anche ad altri pesci grassi grigliati, come il tonno o lo sgombro. Servite questo piatto con un'insalata di cereali, per esempio farro con zucchine, pinoli e scorza di limone" (cit.Autrice)

 

Per 4 persone

1 spicchio d'aglio grande tritato
2 cucchiai di succo di limone fresco
1 cucchiaino di aceto di vino rosso (io mele)
1 cucchiaio di capperi dissalati, asciugati e tritati grossolanamente
1 cucchiaio di origano secco, preferibilmente siciliano
1 peperoncino fresco piccolo tritato grossolanamente
1 cucchiaio di foglie di timo fresco tritate
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate
50 ml di olio extravergine d'oliva, più altro per la griglia/piastra

Sale grosso e pepe nero macinato fresco
4 tranci di pesce spada spessi 2,5 cm – circa 220 g ciascuno

Per servire:
4 spicchi di limone fresco non trattato

Mescolate l'aglio, il succo di limone, l'aceto, i capperi, l'origano e il peperoncino e lasciate riposare per almeno 10 minuti e fino a 2 ore.

Poco prima di servire, aggiungete il timo e la menta e mescolate, poi aggiungete gradualmente l'olio mescolando e salate.

Scaldate la griglia/piastra a fuoco medio e ungetela leggermente. Condite il pesce con sale e pepe e grigliatelo fino a quando non si saranno formate le striature, poi giratelo e cuocetelo per altri 2-4 minuti per una cottura al sangue. Trasferite il pesce nei piatti, conditelo con la salsa di origano e capperi e servitelo con gli spicchi di limone.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

 

INSALATA DI CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO da FISH & SEAFOOD di JOHN ASH

di Vittoria Traversa

La mia seconda ricetta Per @cook_my_books da FISH & SEAFOOD di JOHN ASH @chefjohnash 

È una fresca INSALATA DI  CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO.

È un'insalata leggera, colorata, saporita e ricca di contrasti! Perfetta come piatto principale nelle giornate calde, ma anche adatta a un picnic se servita in singole scatole da asporto.

I calamari al barbecue di legna assumono un delizioso sapore affumicato, ma questa ricetta di ispirazione thailandese può essere cotta anche sotto il grill del forno di casa.

 

INSALATA DI  CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES
CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO
grilled squid noodle salad with mango, cabbage, and cucumber

 

PER 4-6 PERSONE

450/500 g di calamaretti puliti
60 ml di olio d'oliva più altro per spennellare
Sale fino e pepe macinato fresco
240 ml di salsa vietnamita Nuoc Cham (segue ricetta)
170 g di funghi shiitake freschi grandi, privati ​​del gambo (vedi nota*)
60 g di vermicelli di riso sottili
Olio di sesamo tostato a piacere
220 g di cetriolo privato dei semi e tagliato in diagonale
90 g di carota tagliata a julienne o a fette sottili
140 g di cavolo cappuccio o cono o cinese, tagliato sottile
1 mango grande sbucciato, privato del nocciolo e tagliato a dadi di 2 cm
25 g di germogli di daikon (facoltativi)
15 g di foglie di coriandolo fresco
15 g di foglie di menta fresca 

Preparate il barbecue a fuoco medio-alto o preriscaldate il forno in modalità grill a fuoco medio-alto. In una ciotola, marinate i tubi e i tentacoli dei calamari con l'olio d'oliva e una generosa spolverata di sale e pepe. Grigliare i tubi e i tentacoli finché non si gonfiano e prendono un po' di colore, circa 1 minuto per lato. I tentacoli impiegheranno un po' più di tempo rispetto ai tubi.

Tagliate i tubi ad anelli o a pezzi di 2,5 cm e i tentacoli a pezzetti. In una ciotola media, condite con metà della salsa e mettere da parte.

Spennellate i funghi con olio d'oliva, condite con sale e pepe e cuocete sulla griglia fino a doratura. Tagliateli a fette spesse e aggiungeteli ai calamari.

Cuocete i noodles come da istruzioni o metteteli in ammollo in acqua calda fino a coprirli completamente e ammorbidirli, circa 15 minuti. Scolate, disponete su un tagliere e tagliateli un paio di volte. Conditeli con qualche goccia di olio di sesamo. Aggiungete i noodles al composto di calamari, con il cetriolo, la carota, il cavolo, il mango e i germogli. Mescolate bene, poi distribuite su piccoli piatti o in ciotole poco profonde. Condite con la salsa rimanente e guarnite con il coriandolo e le foglie di menta.

 

Note:

*Funghi shitake – non è facile trovarli freschi, se li avete secchi, metteteli in ammollo la notte precedente, poi dategli una sbollentata prima di grigliarli. In alternativa potete usare anche funghi nostrani, per esempio le cappelle di champignon cremini.

 

SALSA VIETNAMITA NUOC CHAM

 

Per circa 1 tazza (240 ml)

75 ml di succo di lime fresco
3 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaino di jalapeño rosso tritato o altro peperoncino fresco poco piccante
½ cucchiaino di aglio tritato
2 cucchiaini di aceto di riso
3 cucchiai di zucchero o a piacere
1 cucchiaino di foglie di coriandolo fresco tritate grossolanamente

In una ciotola unite il succo di lime, la salsa di pesce, il peperoncino, l'aglio, l'aceto e lo zucchero e mescolate fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciate riposare per almeno 30 minuti prima di servire, in modo che i sapori si sviluppino in pieno. Servite subito o coprite e conservate in frigorifero fino a 3 giorni. Aggiungete il coriandolo solo poco prima di servire.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

BRUSCHETTA CON FAVE, PECORINO E OLIO ALLA MENTA DA THINGS ON TOAST DI TONIA GEORGE

 di Vittoria

Pane olio e sale è stata la mia merenda preferita da bambina, lo spuntino per eccellenza, quel bocconcino goloso che papà ci preparava a tavola. Ogni barbecue della mia giovinezza si è aperto immancabilmente con il pane strofinato con l’aglio e condito con olio e sale: la bruschetta!!!! Che, arricchita spesso con un trito di pomodoro e basilico, ti traghettava definitivamente nell’estate!

Come potevo non provare una versione pazzesca, che mette in campo tutti i sapori e profumi che richiamano la mia Liguria? 

Things on Toast di Tonia George @toniageorgeats, il libro della settimana di @cook_my_books è pieno di idee allegre e originali per "vestire" una fetta di pane tostato e promuoverla a protagonista della tavola, sfizioso aperitivo o pasto veloce, ma salutare ed equilibrato.

Fra le decine di idee golosissime ecco la mia bruschetta del cuore, con una fresca crema di fave, sapide scaglie di pecorino e un incredibile olio alla menta (ma se lo provassi al basilico?) La ricetta la trovate sul blog à, il link attivo in bio.

BRUSCHETTA CON FAVE, PECORINO E OLIO ALLA MENTA

bruschetta with broad beans, pecorino and mint oil

Per 12 bruschette

Per l'olio alla menta:
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di menta, solo le foglie tritate

Per la crema di fave:
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
350 g di fave novelle già sgranate (o piselli)
1 spicchio d'aglio sbucciato
Il succo di ½ limone
40 g di pecorino grattugiato

Per le bruschette:
12 fette di pane tipo pugliese o toscano
2-3 spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per completare:
40 g di pecorino a scaglie
Sale e pepe nero appena macinato

Preparate l'olio alla menta. Mettete in un vasetto tre cucchiai di olio e tutta la menta, salate e tenete da parte a insaporirsi.

Preparate la crema di fave. Sbollentate per 3-4 minuti le fave, scolatele, passatele sotto l'acqua fredda e privatele della seconda buccia; potete evitarlo solo se le fave sono davvero molto  giovani.
Scartate le bucce e mettete le fave in un robot da cucina con l'aglio, metà del formaggio, tutto il succo di limone e il restante olio d'oliva. Frullate fino a ottenere un composto ancora un po’ ruvido, poi condite con sale e pepe.

Preparate le bruschette. Su una bistecchiera molto calda (o sul barbecue) tostate il pane per 2-3 minuti su ciascun lato finché non sarà bruciacchiato in alcuni punti e croccante dappertutto. Togliete dal fuoco e strofinate le fette calde con gli spicchi d'aglio per farne sprigionare il sapore. Condite con l'olio d'oliva, salate e pepate.

Spalmate le bruschette con la crema di fave, cospargete con il restante pecorino, irrorate il tutto con l'olio alla menta e completate con abbondante pepe nero.

Nota: se non avete fave fresche, potete utilizzare quelle surgelate o sostituirle con i piselli.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SPIEDINI DI POLPETTE DI AGNELLO NELLE NESPOLE da Chasing Smoke di The Honeys

 di Vittoria

In piena estate cosa c'è di meglio di un barbecue? Che sia con gli amici, i parenti o una serata pubblica organizzata da qualche ente o locale, il rito del barbecue fa sempre festa e allegria.

L'atto di arrostire il cibo sul fuoco è il sistema più antico in assoluto di cuocere il cibo ed è praticato da tutte le civiltà della terra, passate e presenti. Ha un potere così forte, che nessuno si sottrae al fascino dell'accensione del fuoco e dell'arrostire il cibo al suo calore, anche avendo a disposizione sistemi di cottura all'avanguardia. E poi diciamocelo, il sapore del cibo cotto alla griglia, il sentore leggero di affumicato, la croccantezza della crosticina dorata, la morbidezza interna, sono unici e speciali e nessun forno tecnologico potrà mai eguagliarli.
Le ricette sono naturalmente migliaia e di conseguenza anche i libri che trattano l'argomento sono innumerevoli e sceglierne uno è difficile.

Questa settimana su COOK_MY_BOOKS stiamo sfogliando Chasing Smoke, l'ultima fatica di Sarit Packer and Itamar Srulovich, a Londra The Honeys, dal nome del loro primo locale: una griglia mediorientale, che spazia da Israele alla Giordania, dalla Turchia all'Egitto, fino alla Grecia, in un trionfo di sapori che esaltano la cucina del Mediterraneo, con le sue erbe, la delicatezza delle sue salse, l'inventiva dei suoi abitanti capaci di inventare dal poco una cucina invidiata in tutto il mondo.

Il libro è così bello che avrei voluto farle tutte, ma una in particolare ha subito catturato la mia attenzione per un ingrediente davvero insolito: le nespole, che adoro, ma mai avrei pensato di cuocerle! Il loro sapore dolce si accentua in cottura e si sposa a perfezione con la saporita carne di agnello speziata.

SPIEDINI DI POLPETTE DI AGNELLO NELLE NESPOLE

Le nespole possono essere difficili da trovare, ma vale la pena di cercarle per abbinarle a queste polpette molto speziate. Il frutto dorato simile a una prugna mantiene la sua forma così bene sulla griglia e la polpa calda, con la sua dolcezza, completa meravigliosamente il sapore dell'agnello.(cit.Autori)

 

Per 4 spiedini grandi

12 nespole sode
Olio extravergine d'oliva per spennellare
Per le polpette (kofta)
600 g di agnello tritato con circa il 20% di grasso
1 cucchiaio di coriandolo macinato
1 cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi
½ cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaio di sale 

Unite gli ingredienti per le kofta e impastate bene fino a formare un composto omogeneo. Dividete in 12 palline, ciascuna di circa 50 g. Se le nespole sono piccole, regolate di conseguenza la misura delle kofta.
Tagliate ogni nespola dalla punta alla base e separate le due metà. Eliminate i semi e un po’ di pellicola interna, poi spennellate le superfici tagliate con olio d'oliva.
Racchiudete ogni kofta tra le due metà di nespola, quindi infilare tre nespole ripiene su ogni spiedino. Mettete sul barbecue e cuocete a fuoco medio per circa 6 minuti. Girate con cura gli spiedini e grigliate per altri 6 minuti, fino a quando la frutta non sarà leggermente arrostita. Spennellate con un filo d'olio extravergine di oliva e mettete sul lato della griglia dove il fuoco è molto basso per 8-10 minuti prima di servire.

Se cucinate senza barbecue:
Usate una larga padella o piastra liscia, preriscaldata sul fornello e cuocete come fareste sul fuoco.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books