FISH & CHIPS CON MAIONESE AL GRANCHIO E LIMONE da JAMES MARTIN’S SATURDAY MORNING di JAMES MARTIN

di Vittoria Traversa

Chi non ama il FISH & CHIPS? 
Icona dello street food inglese, bocconi di morbido e succoso merluzzo avvolti in deliziosa pastella, alternati a croccanti bastoncini di patate. Un boccone tira l’altro e non si smetterebbe mai di mangiarli.

A maggior ragione sarà irresistibile, se arricchito con diverse varietà di pesce, accompagnato da una salsa spettacolare e da patatine che diventano sottilissime e croccantissime! 

Ci ha pensato James Martin @jamesmartinchef, chef inglese e conduttore di “Saturday Morning”, programma televisivo che da 10 anni inaugura ogni weekend del popolo inglese, proponendo una cucina alla portata di tutti, semplice e innovativa, sempre in sintonia con il suo pubblico.

Ecco quindi il suo specialissimo FISH & CHIPS CON MAIONESE AL GRANCHIO E LIMONE tratto da JAMES MARTIN’S SATURDAY MORNING, il libro che stiamo sfogliando questa settimana per @cook_my_books.

La ricchezza degli ingredienti ne fa una portata spettacolare sulla vostra tavola. Seguite il suggerimento di James e provate a fare la pastella sostituendo i liquidi con gin tonic o tequila e lime.

  

 

FISH & CHIPS 

CON MAIONESE AL GRANCHIO

E LIMONE

fish & chips with brown crab mayonnaise & lemon

Per 2 persone

2 filetti di sogliola o di platessa
200 g di filetto di merluzzo, diviso in 2 porzioni
200 g di filetto di salmone, diviso in 2 porzioni
6 gamberi crudi grandi, sgusciati e privati ​​del filo intestinale
olio di girasole altoleico per friggere

Per la pastella
250 g di farina 00
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di alghe dulse tritate
250 ml di acqua frizzante

Per la maionese al granchio
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di senape di Digione
200 ml di olio vegetale
100 g di polpa di granchio fresco (vedi nota*)
succo di ½ limone
sale marino e pepe nero macinato fresco

Per servire
patatine fritte sottili e croccanti
spicchi di limone 

Per preparare la maionese, sbattete i tuorli d'uovo con la senape in una ciotola capiente. Aggiungete lentamente l'olio vegetale, mescolando continuamente, fino a quando non si addensa. Aggiungete la polpa di granchio e il succo di limone e condite con sale e pepe. Mettete da parte.

Scaldate una pentola capiente e dal fondo spesso con l’olio di girasole altoleico (assicurandovi di non riempirla per più di due terzi) fino a raggiungere i 180°C.

In una ciotola, sbattete insieme tutti gli ingredienti per la pastella fino a ottenere un composto liscio. Immergete uno ad uno i pezzi di pesce e i gamberi nella pastella, ricoprendoli completamente, quindi adagiateli delicatamente nell'olio caldo. Friggete per 2 minuti fino a doratura e croccantezza, poi scolateli su carta assorbente. Se friggete le patatine, questo è il momento di farlo.

Servite il pesce e i gamberi fritti con la maionese al granchio, patatine fritte sottili e spicchi di limone.

Note:

*IL GRANCHIO
La ricetta originale prevede l’uso del Brown Crab, cioè del Granciporro, il grosso granchio bruno rossiccio.
Io ho trovato disponibile il Granchio Blu e ho usato quello.
Potete anche usare la polpa di granchio in scatola o surgelata, ma il sapore delizioso del granchio fresco vi ripagherà del tempo necessario per ricavarne la polpa.

Cottura del granchio: portate a ebollizione una capiente pentola di brodo di verdura, immergete il granchio, chiudete il coperchio e lasciate cuocere finchè il carapace sarà diventato di un bel rosso arancio brillante. Lasciate raffreddare nell’acqua, quindi armatevi di pazienza e attrezzatura, apritelo dividendo il corpo dal carapace superiore, poi cominciate a rompere piano piano e ad estrarre i pezzetti di polpa dal corpo e dalle chele.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

PICCOLE PIE SALATE - FATAYER E SFEHA DA LEBANESE BAKING DI MAUREEN ABOOD

 di Vittoria Traversa

Grazie a @cook_my_books, stiamo scoprendo le delizie prodotte dai forni libanesi, questa settimana dedicata a LEBANESE BAKING di MAUREEN ABOOD @maureenabood che ci introduce nella tradizione mediorientale di prodotti da forno dolci e salati. Ricette classiche e innovative sempre spiegate con precisione.

In questa settimana avete visto molte meraviglie dolci, mentre io vi propongo dei gioielli salati, che mi hanno incuriosito per le forme davvero particolari e poi sono stata conquistata dai profumi e i sapori intensi di questi piccoli scrigni dorati.

Fatayer e Sfeha le piccole pie salate libanesi, con tre ripieni (e tre forme) differenti. Deliziose come appetizer o come pasto leggero. Un pochino laboriosi da realizzare, questi piccoli scrigni vi premieranno con la loro bellezza e al primo morso vi sorprenderanno quando, oltre lo scrigno friabile di pasta, incontrerete il ripieno di cremoso formaggio, intensi spinaci o saporita carne.

 

FATAYER E SFEHA

Così l’autrice Maureen Abood ce li fa conoscere:

“Queste piccole tortine sembrano sempre aprirsi, volenti o nolenti, quindi hanno portato tanta gioia – e tanta frustrazione nella mia cucina! Risolvere questo problema ha richiesto una ricerca di livello dottorale sui libri, la consultazione con altri fornai e un'ampia sperimentazione di ricette (insieme a maledizioni che non sapevo di avere dentro di me!). Questa ricerca mi ha portato non solo nelle cucine di famiglia, ma anche a Ba'albek in Libano e a Dearborn nel Michigan, dove ho visto e mangiato le migliori fatayer, il che si è tradotto in una miniera di idee da mettere in pratica.

Prima della vera ricetta è necessario svelarvi i segreti per preparare dei perfetti Fatayer e Sfeha” (cit. Autrice)

 

SEGRETI PER PREPARARE IL FATAYER

Per ottenere fatayer, sfeha e torte al formaggio che siano belle da vedere e dal sapore ancora migliore, l'impasto non deve essere troppo spesso, deve rimanere unito alle giunture e deve cuocere fino a raggiungere una doratura perfetta pur rimanendo morbido. Ecco come ottenere queste qualità per una tradizione dolciaria che vale la pena provare, conservare e condividere.

Usate un impasto appiccicoso

È necessario un rapporto acqua-farina elevato per ottenere il giusto livello di appiccicosità, che in questo caso significa un impasto umido, che non lasci residui sulle dita. Anche una generosa quantità di olio nell'impasto contribuisce all'appiccicosità richiesta, che aiuta a mantenere chiuse le giunture durante la cottura. Usa una planetaria per ottenere la giusta consistenza.

Nessuna seconda lievitazione

Molti impasti per pane richiedono una seconda lievitazione per rigonfiare l'impasto, rilassare il glutine e creare la mollica desiderata. Ma per ottenere focacce sottili e tenere, evita la seconda lievitazione. L'impasto Fatayer deve rimanere piatto e sottile. Con una breve lievitazione, riempire e modellare rapidamente le focacce aiuta a evitare che l'impasto si gonfi, il che può causare la riapertura delle giunture.

Stendete e tagliate l'impasto

Le zie non lo facevano e nemmeno la mamma, ma io sì. Sfruttate l'efficienza del taglio di più dischi, tutti con uno spessore uniforme. Ricavate quanti più cerchi possibile accostando il tagliapasta ai bordi dei tagli precedenti, fino al margine dell’impasto e lasciate che un cerchio si sovrapponga leggermente all'altro. È meglio ottenere più dischi dalla prima stesura.

La stesura ha un lato negativo: i ritagli. Non si stendono bene una seconda volta. L'impasto steso una seconda volta diventa meno appiccicoso, flessibile e obbediente e non produce la stessa tenerezza in cottura. Nella mia ricetta, i ritagli di impasto danno circa quattro fatayer in più. Devono essere impastati di nuovo fino a formare una palla e lasciati riposare ancora 30 minuti, per far rilassare il glutine prima di essere stesi di nuovo.
In alternativa alla stesura, potete dividere l'impasto in piccole palline da 28 grammi ciascuna e stenderle singolarmente per evitare del tutto gli scarti. Ma l'impasto continuerà a lievitare mentre lavori un pezzo alla volta e molti dei fatayer non saranno sottili e belli da vedere.

Usate ripieni asciutti

Durante la cottura, i ripieni umidi emettono vapore e possono forzare l'apertura delle giunture della pasta. I ripieni umidi si depositano anche sui bordi dell'impasto, rendendo le giunture scivolose.

Assumete il controllo delle saldature e della forma

Per fornire la giusta quantità di umidità, spruzzate dell'acqua sui bordi dell'impasto appena prima di premere con decisione le giunture. Usate le mani per premere con forza sulle giunture, facendole stare ben dritte. Se i triangoli, i quadrati o le barchette non mantengono la loro forma, non arrendetevi e rimodellate la forma corretta. Mani di qualsiasi dimensione possono farlo.

Cuocete a fuoco vivo

Se il vostro forno ha un'impostazione di convezione, usatela! La ventola fa circolare il calore e permette al fatayer di cuocere e dorare in meno tempo. Senza convezione, alzate la temperatura a 220°C. La temperatura più alta si traduce in un fatayer più morbido e tenero, con tempi di cottura più rapidi.

Consumateli spesso

Il fatayer completamente cotto si congela perfettamente, il che significa più fatayer più spesso! Tiratene fuori un po', riscaldatelo e il gioco è fatto. Per riscaldarlo, portate il fatayer a temperatura ambiente, disponetelo su una teglia e cuocetelo a 140°C per 5 minuti. È ottimo anche a temperatura ambiente e la sua compattezza lo rende un ottimo cibo da picnic e da viaggio.

Ed eccoci finalmente alla ricetta base dell'impasto che servità per tutti e tre le diverse tortine

IMPASTO PER FATAYER

“Mia sorella Peg e io abbiamo fatto un giro in ogni panetteria di Dearborn per scoprire chi prepara il meglio del meglio. La pasticceria Lebon Sweets è un punto di riferimento. Così ho chiesto (e implorato) al proprietario di mostrarmelo. "Iniziamo presto", ha detto. Nel giorno più freddo dell'anno – il che la dice lunga sul Michigan! – la loro esperta di dolci, Iyleen, mi ha generosamente insegnato le sue tecniche di formatura e i trucchi del mestiere. Iniziamo preparando l'impasto, che useremo nelle ricette che seguono” (cit.autrice)

Resa: impasto per 20-24 pezzi medi – tagliapasta da 10 cm diametro (io da 8)

400 g di farina forte tipo manitoba
6 g di lievito di birra disidratato
12 g di zucchero semolato
6 g di sale fino
200 g di acqua tiepida (40-43 °C)
65 g di olio extravergine di oliva delicato

Nella ciotola capiente di una planetaria dotata di gancio impastatore, aggiungete la farina, il lievito, lo zucchero e il sale e mescolate per amalgamare. Aggiungete l'acqua e impastate a bassa velocità finché l'acqua non sarà completamente incorporata, per 30 secondi.

Aggiungete l'olio, aumentate la velocità a media e impastate altri 30 secondi, finché l'impasto non si sarà formato.

Aumentate la velocità a medio-alta e impastate 3 minuti, finché l'impasto non diventa morbido e liscio.

Coprite la ciotola con pellicola trasparente e stendete un canovaccio da cucina sopra. Lasciate lievitare l'impasto per non più di 30 minuti.

Utilizzate come indicato nelle ricette che seguono.

 

FATAYER AL FORMAGGIO

fatayer bil jibneh

 “Conosciute come fatayer bil jibneh, queste speciali tortine al formaggio utilizzano tecniche che mantengono il ripieno fermo senza che coli sui bordi e sulle estremità delle barchette, che non si gonfiano e non si aprono. I semi di sesamo sui bordi del fatayer bil jibneh aggiungono ancora più sapore e bellezza. Questo piatto è ottimo con un'insalata di lattuga romana, pomodoro e cipolla condita con un buon olio extravergine di oliva, limone, aglio e menta. Il pranzo libanese perfetto!”(cit.autrice)

Porzioni: da 20 a 24 tortine – tagliapasta da 10 cm di diametro (io da 8)

50 grammi di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 spicchio d'aglio grattugiato
230 grammi di mozzarella soda a cubetti
2 cucchiai di labneh (yogurt greco salato e colato 24 ore in frigo)
½ cucchiaino di sale marino fino
1 cucchiaino di menta secca
1 dose di impasto Fatayer
2 cucchiai di semi di sesamo 

Sistemate una griglia nella parte superiore del forno e preriscaldatelo a 200°C in modalità ventilata o a 220°C in modalità statica. Rivestite due teglie con carta da forno e spennellatele generosamente con un po' d'olio.

In un robot da cucina macinate la mozzarella fino a ottenere un composto simile a briciole di pane grossolane, poi mescolatelo, con una spatola morbida, con il labneh, il sale, la menta secca, la menta fresca e l'aglio e mettete da parte.

Appiattite l'impasto del fatayer in forma quadrata e stendetelo in un quadrato di 46 cm di lato, spesso 3 mm. Mentre stendete, sollevate l'impasto dal piano di lavoro più volte per facilitare la stesura. Staccate l'impasto dal piano di lavoro ancora una volta prima di tagliarlo.

Usate un tagliapasta rotondo da 10 cm o un bicchiere per segnare 20 dischi nell'impasto, facendo attenzione a fare i tagli il più vicino possibile. Se non riuscite ad arrivare a 20, stendete e sollevate di nuovo l'impasto.

Togliete gli scarti, impastateli per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente. Fate riposare almeno 30 minuti prima di ristenderlo.

Impastate leggermente il ripieno di formaggio fino a ottenere una palla compatta, in modo da poterne staccare dei pezzetti.

Riempite il centro di ogni disco di pasta con circa 7 grammi (1 cucchiaino colmo) di ripieno. Evitate che il ripieno tocchi il perimetro dell'impasto.

Inumidite leggermente i bordi di 3 o 4 dischi con acqua. Pizzicate i due lati opposti del cerchio di pasta formando una barchetta, come mostrato nelle foto. Premete con decisione il ripieno sulla base della barchetta in modo che il centro della torta risulti piatto e largo. Trasferite i fatayer crudi sulle teglie preparate, disponendoli a circa 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dei dischi, 3 o 4 alla volta.

Riempite una piccola ciotola con i semi di sesamo. Inumidite le estremità di alcune tortine al formaggio con acqua, immergetele nei semi e premeteli sulle estremità delle tortine. Ripetete con il resto dei fatayer.

Spennellate generosamente i bordi rimanenti delle tortine con olio.

Cuocete in forno fino a doratura, per 9-10 minuti con forno ventilato o per 12-14 minuti statico.

Nel frattempo, stendete, farcite, date la forma e cuocete l'impasto avanzato come sopra.

14. Togliete i fatayer dal forno, spennellate nuovamente leggermente i bordi con olio e servite caldo.

NOTA: Conservate immediatamente gli avanzi in un contenitore ermetico, dove si manterranno in frigorifero fino a 5 giorni o in congelatore fino a 3 mesi. Se congelati, scongelarli a temperatura ambiente e riscaldarli in forno a 140°C per 5 minuti.

CONSIGLIO: Non spruzzate tutti i dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene solo alcuni alla volta, modellateli e poi spruzzate i successivi.

VARIANTE: Puoi sostituire il labneh con lo YOGURT GRECO, ma non con lo yogurt bianco, che contiene troppo liquido.

FATAYER AGLI SPINACI

Spinach Fatayer

 

I preferiti dall’autrice, che li presenta così: “Questo fatayer occupa un posto speciale nella pasticceria libanese e anche nella nostra famiglia. Mia zia Peggy Shaker prepara il fatayer di spinaci più buono che abbia mai mangiato. Da adolescente, le ho chiesto la ricetta, che prevede una lunga lista di ingredienti: tante erbe aromatiche e spezie fresche, insieme (sorpresa!) a noci tostate al posto dei tipici pinoli. Non mi sorprende che zia Peg, la quintessenza dell'artigiana metodica e talentuosa, non si preoccupasse di tutto quel lavoro di taglio. Durante una recente visita, zia Peg, a 94 anni, ci ha regalato una scorta del suo fatayer di spinaci. La mia eroina”(cit.)

Porzioni: da 20 a 24 pezzi – tagliapasta da 10 cm di diametro (io da 8)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
40 g di noci tostate
2 cucchiai di foglie di menta fresca
2 cucchiai di prezzemolo
2 cipollotti, circa 15 grammi
35 g di cipolla gialla
225 g di spinaci surgelati, scongelati e tritati
2 cucchiai, circa 30 g, di succo di limone fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 g di sale marino fino
¼ di cucchiaino di pepe nero
¼ di cucchiaino di pimento
¼ di cucchiaino di sommaco
1 dose di impasto Fatayer

Sistemate una griglia nel terzo superiore del forno e preriscaldatelo a 200°C in modalità ventilata o a 220°C in modalità statica. Rivestite una teglia con carta da forno e spennellatela generosamente con un po' di olio.

Tritate grossolanamente le noci e tritate finemente la menta, il prezzemolo, i cipollotti e la cipolla.

In uno scolapasta a maglie fini sistemato nel lavandino, scolate gli spinaci e strizzateli bene per rimuovere più liquido possibile. Aggiungete il succo di limone e l'olio d'oliva, strofinando con le mani per amalgamarli. Strizzate nuovamente gli spinaci.

In una ciotola di medie dimensioni, sgranate gli spinaci con una forchetta. Aggiungete il mix di noci ed erbe, il sale, il pepe, il pimento e il sommaco. Mescolate per amalgamare.

Stendete l'impasto in un quadrato di circa 50 cm di lato e 3 mm di spessore. Mentre si stende, sollevate l'impasto dal piano di lavoro alcune volte per consentirgli di tornare elastico, prima di stenderlo di nuovo. Staccate l'impasto dal piano di lavoro un’ultima volta prima di tagliarlo.

Utilizzate un tagliapasta rotondo da 10 cm o un bicchiere per ritagliare 20 dischi nell'impasto, facendo attenzione che i tagli siano il più ravvicinati possibile. Se non si riesce ad arrivare a 20, riutilizzate i ritagli.

Rimuovete gli scarti, impastateli per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e lasciate riposare almeno 30 minuti.

Riempite il centro di ogni disco di pasta con circa 8 g (1 cucchiaio colmo) di ripieno. Premete il ripieno nel cucchiaio per compattarlo ed evitate che tocchi il perimetro dell'impasto.

Inumidite leggermente i bordi di 3 o 4 dischi con acqua. Pizzicate i dischi in tre punti, formando un triangolo unendo tre lati opposti del disco e pizzicando tre cuciture, come mostrato nelle foto. Trasferite i fatayer crudi sulla teglia preparata, disponendoli a circa 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dei dischi, 3 o 4 alla volta.

Spennellate generosamente tutti i fatayer con olio.

Cuocete in forno fino a doratura, per 9-10 minuti con forno ventilato o per 12-14 minuti statico.

Nel frattempo, stendete, farcite, date la forma e cuocete l'impasto avanzato come sopra.

Togliete i fatayer dal forno, spennellateli subito di nuovo leggermente con olio e servite caldi.

NOTE:
Aggiungere succo di limone e olio d'oliva agli spinaci e poi strizzarli aggiunge sapore e corposità, mantenendo il fatayer il più asciutto possibile.

Conservate i pezzi avanzati in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 5 giorni o in congelatore fino a 3 mesi. Se congelati, scongelateli a temperatura ambiente e riscaldateli in forno a 140°C per 5 minuti.

CONSIGLI:
Il ripieno di spinaci può aderire all'impasto, alle mani e al piano di lavoro. Tenete a portata di mano un canovaccio o della carta assorbente per pulirvi le mani e le superfici mentre lavorate.

Non spruzzate tutti i dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene solo alcuni alla volta, date loro la forma desiderata e poi spruzzate i successivi.

 

SFEHA CON CARNE

Ba'albek sfeha

“Durante un pranzo a Ba'albek, in Libano, la nostra ospite mi ha messo accanto al piatto quattro di queste tortine, chiamate Ba'albek sfeha. La mia mano si è alzata istintivamente per dire: "Wow, troppe". Lei ha annuito per rispondere: "Le mangerai" – e così ho fatto, una per volta, e anche di più! L'impasto assorbe così tanto sapore dal ripieno che probabilmente non riuscirete a fermarvi a due... o quattro” (cit. autrice)

Per 24 pezzi – tagliapasta da 10 cm diametro (io da 8)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
230 g di macinato di agnello o manzo (90% magro)
1 cucchiaio di melassa di melograno
2 cucchiaini di tahina
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale marino fino
⅛ di cucchiaino di pepe nero macinato
50 g di cipolla tritata finemente
1 dose di impasto Fatayer
15 grammi di pinoli tostati

Sistemate una griglia nel terzo superiore del forno e preriscaldarlo a 200°C in modalità ventilata o 220°C statico. Rivestite due teglie con carta da forno e spennellatele con un po' d'olio.

Sgranare la carne con una forchetta, mettetela In una padella di medie dimensioni a fuoco medio, aggiungere la melassa di melograno, la tahina, la cannella, il sale e il pepe e mescolare per amalgamare. Cuocete fino a quando la carne non sarà leggermente dorata, circa 3 minuti.

Scolate il liquido dalla padella, trasferire il composto in una ciotola e incorporate la cipolla.

Stendete l'impasto in un quadrato di circa 45 cm di lato e 3 mm di spessore. Mentre si stende, sollevare l'impasto dal piano di lavoro più volte per consentirgli di tornare elastico prima di stenderlo di nuovo. Staccate l'impasto dal piano di lavoro un’ultima volta subito prima di tagliarlo.

Utilizzate un tagliapasta rotondo da 10 cm o un bicchiere per segnare 20 dischi nell'impasto, il più vicino possibile. Se non riuscite ad arrivare a 20, recuperate i ritagli e riutilizzateli.

Togliete gli scarti, impastateli per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e fate riposare almeno 30 minuti.

Riempite il centro di ogni disco di pasta con 14 grammi (1 cucchiaio scarso) di ripieno. Non lasciate che il ripieno tocchi il perimetro dell'impasto. Guarnite il composto di carne con qualche pinolo.

Inumidite leggermente i bordi di 3 o 4 dischi con acqua. Unite due lati opposti dell'impasto, seguiti dagli altri due lati opposti, per formare un piccolo fagottino quadrato, come nelle foto. Lasciate una piccola apertura (1,25 cm) al centro delle quattro giunture. Trasferite gli sfeha crudi sulla teglia preparata, posizionandoli a 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dell'impasto.

Spennellate leggermente tutti gli  sfeha con l'olio e cuocete in forno fino a doratura, per 9-10 minuti ventilato, per 12-14 minuti statico.

Nel frattempo, stendete, farcite, date la forma e cuocete l'impasto avanzato.

Togliete gli sfeha dal forno, spennellateli immediatamente con un filo d'olio e serviteli caldi.

NOTA:Conservate i pezzi avanzati in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 5 giorni o in freezer fino a 2 mesi. Se congelati, scongelateli a temperatura ambiente e riscaldateli in forno a 140°C per 5 minuti.

CONSIGLIO: Non spruzzate tutti i dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene solo alcuni alla volta, dare la forma a quelli, quindi spruzzate i successivi.

VARIANTI: Il ripieno degli sfeha in genere raggiunge un equilibrio con un elemento acido o aspro. Prova a sostituire la melassa di melograno con il CONCENTRATO DI POMODORO e la cannella macinata con il PIMENTO o il BAHARAT (sette spezie libanesi).

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LAHMACUN DELL’IMBROGLIONE DA PERSIANA EASY DI SABRINA GHAYOUR

di Vittoria Traversa

Il Lahmacun è definito Pizza Turca, ma della pizza ha solo una base di impasto lievitato, il pomodoro nel condimento e la cottura in forno. 

Le somiglianze finiscono qui, perché la farcia è costituita di carne di agnello tagliata a coltello, condita con spezie, pomodoro, peperone dolce e piccante, ecc…

A fine cottura un profumato mix di prezzemolo e cipolla dona freschezza; si arrotola il tutto ed ecco un delizioso pranzo a portata di mano, street food completo e gustosissimo.

Certo bisogna impastare, riposare e stendere l’impasto per la base….. ma qui c’è il trucco, l’imbroglio! Volete sapere quale? 

Noi l’abbiamo scoperto nel libro PERSIANA EASY, sfogliato per @cook_my_books la settimana scorsa.

Lasciamo parlare l’autrice SABRINA GHAYOUR @sabrinaghayour, che nel suo ultimo libro, ci spiega come rendere appunto EASY, facile e veloce, questa delizia.

“Il lahmacun è sicuramente un dono degli dei! Ne ho mangiati tantissimi nella mia vita e ne ho preparati tanti lavorando in un ristorante in Turchia. Lì aggiungono anche la melassa di melograno, che conferisce un delizioso sapore aspro, e spesso viene servito con l'AYRAN, una bevanda rinfrescante a base di yogurt. Ma quando voglio qualcosa di veloce e non ho tempo di preparare l'impasto, uso questo semplice trucco da imbroglione e in 10 minuti la cena è servita”

Ebbene si, questo velocissimo Lahmacun ha una base di piadina, quelle sottili, che si possa arrotolare!!!!

LAHMACUN DELL’IMBROGLIONE

Cheat’s Lahmacun

 

PER 4 PERSONE

4 tortillas grandi e sottili

Per il condimento
250 g di agnello macinato (o manzo)
1 pomodoro grande privato dei semi e tritato finemente
1 cipolla piccola tritata finemente 
2 spicchi d'aglio tritati finemente
½ peperone rosso dolce, circa 150 g, privato del torsolo, dei semi e tritato finemente
1 cucchiaino colmo di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaino colmo di paprika
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
una manciata di prezzemolo tritato finemente
una generosa quantità di sale marino Maldon in fiocchi
pepe nero macinato fresco

Per servire
spicchi di limone da spremere
o melassa di melograno

Per completare
Insalata di prezzemolo, cipolla e sommacco (segue ricetta)

Preriscaldare il forno a 270°C, 250°C ventilato (520 °F), Gas Mark 10 o alla massima potenza. Rivestire una teglia grande con carta da forno. Mescolare tutti gli ingredienti per il condimento in una ciotola.

Disporre una tortilla sulla teglia foderata. Dividere il composto per la guarnizione in 4 parti, quindi aggiungere una porzione alla tortilla e spalmarla fino ai bordi: è importante preparare una tortilla alla volta, altrimenti le tortillas diventeranno mollicce in attesa del loro turno in forno. Cuocere per 6-7 minuti o fino a doratura e cottura della carne. Ripetere l'operazione con le tortillas rimanenti e il composto per la guarnizione.

Cospargere al centro con l'insalata di prezzemolo, arrotolare e completare con il succo di limone spremuto sopra o con la melassa di melograno. 
Servitela accompagnata da un bel bicchiere di Ayran (vedi note*) dissetante

 

INSALATA DI PREZZEMOLO, CIPOLLA E SOMMACO

Parsley, onion & sumac salad

1 bustina (circa 30 g/1 oz) di prezzemolo a foglia piatta, tritato grossolanamente
1 cipolla rossa, tagliata a metà e affettata finemente a mezzaluna
1 cucchiaino colmo di sommacco
un filo d'olio d'oliva
una spruzzata di succo di limone

Mettere il prezzemolo, la cipolla rossa e il sommacco in una ciotola, aggiungere un po' d'olio d'oliva e succo di limone e condire con sale, quindi mescolare bene. Lasciare insaporire.

Note:
L'AYRAN è una bevanda tipicamente turca a base di yogurt intero, salato e diluito in parti uguali con acqua naturale ben fredda. Servitelo con ghiaccio. Molto dissetante, perfetto per le giornate estremamente calde.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

PANINI AL VAPORE CON SALMONE TERIYAKI da RACHEL KHOO’S KITCHEN NOTEBOOK di RACHEL KHOO

 di Vittoria Traversa

La CUCINA FUSION evolve in maniera naturale quando le ricette nascono da chi ha radici sparse nelle culture più diverse. Se nasci a Londra da padre cinese e madre austriaca, cresci lì, poi passi qualche anno in Germania, studi anche a Parigi e infine torno a Londra, la tua cucina rifletterà il meglio di ogni cultura, unirà sapori e profumi, mescolerà tradizioni e ingredienti, prenderai appunti per non scordare qualcosa che hai assaggiato o visto ……e ne uscirà un ricettario unico! 

Ecco come è nato RACHEL KHOO’S KITCHEN NOTEBOOK, il libro di questa settimana per @cook_my_books. Rachel Khoo @rachelkhooks è tutto questo e le sue ricette delicate e accattivanti la rispecchiano appieno.

Oggi vi propongo una ricetta che si aggancia alle sue origini asiatiche, i sofficissimi e delicati panini al vapore, farciti con un succulento e sapido salmone in salsa teriyaki completato dalla nota fresca di cetriolo, cipollotto e coriandolo.

Rachel ci racconta così come è nata la ricetta:

"Da bambina, trovare un panino asiatico saporito nella periferia di Londra o nella campagna bavarese era come cercare il Wi-Fi nel Sahara, così mio fratello e mia madre si affidarono al fai da te. Purtroppo il risultato non fu un granché e la ricetta non fu replicata. La voglia di panini la conservavamo per quando andavamo a Chinatown, come un regalo speciale, e potevamo mangiarne un cestino pieno.

Solo anni dopo, quando tornai a Londra e scoprii una miriade di food truck, ristoranti che servivano solo panini e persino panini nei menu dei gastropub, decisi che era ora di riprovare a prepararli a casa. Vi assicuro che non avrete bisogno di un viaggio a Londra dopo averli preparati."

PANINI AL VAPORE CON SALMONE TERIYAKI

Teriyaki salmon steamed buns

Per 4 persone

Per il salmone teriyak
2 cucchiai di salsa di soia leggera o tamari
2 cucchiai di mirin
2 cucchiai di miele liquido
1 peperoncino rosso tagliato a rondelle
2 filetti di salmone  di circa 150 g ciascuno

Per l'impasto dei panini
160 g di farina 00 più altra per spolverare
1 cucchiaio di latte scremato in polvere
1 cucchiaio e mezzo di zucchero semolato
1 cucchiaino scarso di lievito a rapida azione
1 cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale marino
90 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio vegetale più altro per ungere e spennellare

Per servire
una manciata di foglie di coriandolo fresco
1 lime tagliato in quarti
1 piccolo cetriolo tagliato a rondelle sottili
4 cipollotti affettati sottilmente in diagonale 

In una pirofila bassa, mescolate la soia, il mirin, il miele e il peperoncino, quindi aggiungete i filetti di salmone, girandoli per rivestirli di marinata. Coprite e mettere in frigorifero.

Mettete gli ingredienti secchi per l'impasto dei panini in una ciotola capiente. Mescolate, poi fate un buco al centro e aggiungete gli ingredienti umidi. Usate un cucchiaio per amalgamare, quindi rovesciate e impastate per 2-3 minuti, o fino a ottenere un impasto liscio. Mettete l'impasto in una ciotola unta con olio vegetale e coprite con un canovaccio o un pezzo di pellicola trasparente. Lasciate lievitare per 45 minuti, o fino a quando raddoppia di volume.

Ritagliate 8 fogli di carta da forno di circa 10 cm × 10 cm. Infarinate il piano di lavoro e le mani. Arrotolate l'impasto fino a formare un salsicciotto e dividetelo in 8 parti uguali. Arrotolate ogni parte fino a formare una pallina, quindi infarinate nuovamente il piano di lavoro, appiattite ogni pallina e stendetela con un mattarello in un ovale di 15 cm × 7 cm, spesso circa 3 mm. Spennellate leggermente con olio e piegate a metà. Disponete ogni panino su un foglietto di carta da forno quadrato e lasciate lievitare per 30 minuti.
Preparate una vaporiera e adagiatevi i panini con la carta da forno. Fatelo a più riprese se non avete molto spazio, perché si espanderanno durante la cottura.
Cuocete a vapore per 5-8 minuti, o fino a quando non saranno soffici, pallidi e sodi al tatto.

Mentre cuocete i panini al vapore, mettete il coriandolo, il lime, il cetriolo e i cipollotti in ciotole separate. 

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°C ventilato. Mettete il salmone in forno e cuocete per 20 minuti, versando la marinata sul pesce a circa 10 minuti dall'inizio della cottura.

Quando il salmone è cotto, versate la marinata rimanente in una piccola brocca. Servite i panini al vapore con il salmone teriyaki, le ciotole di guarnizioni e la salsa a parte, per assemblare i panini da soli.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

BAKED BUFFALO CHICKEN TENDERS DA HALF BAKED HARVEST - QUICK AND COZY DI THIEGHAN GERARD

di Vittoria Traversa

Lo Street Food, il cibo a piccole porzioni da poter mangiare con le mani, è una presenza costante in ogni paese del mondo. Cucine diverse, sapori diversi, ma abitudini comuni a tutta l’umanità. E’ sempre una gioia godere di un cartoccio di frittura fumante, uno spiedino, un involucro di pasta, così, in piedi o quasi, senza la formalità del ristorante, per un pranzo veloce o la scoperta di nuovi sapori di una cultura diversa dalla nostra.

Ed ecco oggi per voi ben DUE ricette di bocconi golosi da provare, una di pesce e una di pollo, dal libro “HALF BAKED HARVEST Quick & Cozy” di Tieghan Gerard @halfbakedharvest, per la settimana di @cook_my_books.

Thiegan Gerard, l’autrice del libro è l’anima di Half Baked Harvest, un progetto che segue in tutte le sue fasi, visto che Thiegan è anche un’affermata fotografa e stylist. I suoi libri raccontano una cucina sincera, di una vita felice, in cui la tavola è il prodotto di una grande armonia con la natura. Le ricette sono semplici, le presentazioni gradevoli, arricchite dal tocco estroso di una donna che ha sempre cercato di abbellire il quotidiano con piccoli gesti, minimi dettagli capaci di rasserenare gli animi e distendere i volti.

Il titolo “Quick&Cozy” è la traduzione sincera della filosofia che ispira Thiegan sin dalle origini (cominciò a cucinare a 14 anni per la numerosa famiglia) e che si traduce in una serie di proposte semplici e deliziose.

Da @giuliffa trovate i CRUNCY FISH BITES, mentre qui trovate deliziose striscette di petto di pollo in croccante panatura di cornflakes cotte al forno, glassate con una salsa piccante e servite con una salsa Ranch leggera, fresca e cremosa, insomma una riuscitissima rivisitazione delle famose Buffalo Chicken Wings.

 

STRISCETTE DI POLLO AL FORNO BUFFALO STYLE

Baked Buffalo Chicken Tenders

Servite queste striscioline di pollo buffalo style con la salsa ranch fatta in casa e un contorno di patatine fritte. Di solito preparo patate dolci fritte, che sono le preferite di mia madre. Striscioline + patatine fritte = il piatto preferito di tutti! (cit. Autore)

Per 4-6 persone

180-200 g di cornflakes
30-40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
1 cucchiaino di paprika affumicata
½ cucchiaino di cipolla in polvere
½ cucchiaino di aglio in polvere
Sale rosa dell'Himalaya fino
2 uova grandi
2 cucchiai di salsa piccante
900 g di filetti di petto di pollo disossati e senza pelle
Olio extravergine di oliva
Salsa Buffalo fatta in casa (segue ricetta)

Per servire:
Erba cipollina fresca tritata o cipollotti verdi
Salsa Ranch fatta in casa (segue ricetta)

Preriscaldate il forno a 220°C.  Rivestite una teglia con carta da forno.

In un robot da cucina mescolate i cornflakes, il Parmigiano Reggiano, la paprika, la cipolla, l'aglio e un pizzico di sale. Frullate 30-45 secondi, fino a ottenere delle briciole fini. In alternativa, mescolate gli ingredienti in un sacchetto grande, sigillate bene e schiacciate con le mani e/o un mattarello. Trasferite il mix per impanare in una ciotola bassa.

In un’altra ciotola capiente sbattete le uova con la salsa piccante.

Tagliate il petto di pollo a striscioline e immergetele nel composto di uova. Mescolate per ricoprirle completamente, poi scolate, lasciando sgocciolare l'eccesso. Passatele poche per volta nel mix di cornflakes, ricoprendole e premendo per farlo aderire. Disponetele sulla teglia preparata. e spennellatele leggermente con olio.

Cuocete le striscette di pollo in forno, girandole una volta a metà cottura, finché non saranno cotte e croccanti su tutti i lati, circa 20 minuti.

Trasferite il pollo su un piatto da portata, conditelo con la salsa buffalo, guarnite con erba cipollina e servite con salsa ranch a parte per intingere i bastoncini croccanti. 

 

SALSA BUFFALO FATTA IN CASA

La salsa Buffalo è la mia specialità, ed è OTTIMA su queste striscioline di pollo al forno. Preparo questa ricetta da almeno dodici anni. Non si può fare a meno del burro: è la chiave, e i condimenti aggiungono la giusta dose di sapore. I miei fratelli mi dicono che è la MIGLIORE salsa buffalo. Beh, in realtà, secondo loro, è "fuoco". Apprezzano anche quando aggiungo un po' di polvere di peperoncino chipotle, che aggiunge una nota affumicata e più piccantezza, se vi piace.(cit. Autore)

Per circa 250 ml
125 ml di salsa piccante 
120 g di burro salato fuso
½ cucchiaino di paprika dolce
½ cucchiaino di paprika affumicata
½ cucchiaino di cipolla in polvere
½ cucchiaino di aglio in polvere
½ cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya fino
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco 

In una piccola ciotola o in un barattolo di vetro con coperchio, unite tutti gli ingredienti. Sbattete energicamente per amalgamare. Conservate in frigorifero fino a 2 settimane.

 

SALSA RANCH FATTA IN CASA

Per circa 300 g

125 g di panna acida o yogurt greco bianco
115 g di maionese
25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
1 cucchiaio di erba cipollina secca
2 cucchiaini di aneto secco
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di cipolla in polvere
10 g di peperone piccante verde sottaceto, tritato
2 cucchiai di salamoia dei peperoncini
Sale rosa dell'Himalaya fino e pepe nero macinato fresco 

In una ciotola media, unite tutti gli ingredienti compresa la salamoia. Condite con sale e pepe. Mescolate bene, aggiungendo acqua se necessario fino a raggiungere la consistenza desiderata. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Conservate in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2 settimane.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books