di Vittoria
Cook_my_books, progetto di condivisione dei libri di Alessandra Gennaro, dalla sua libreria alle nostre cucine, questa settimana ha presentato il quarto libro, Salt & Time di Alissa Timoshkina che ci porta nella sconfinata Russia ricca di tradizioni e culture, QUI trovate maggiori informazioni.
Per me è un onore preparare questo patto che riveste una così grande importanza nella tradizione culinaria russa.
Una preparazione sicuramente nata dalla cucina povera, per valorizzare ciò che era disponibile al momento, un piatto di recupero che le mani d'oro delle massaie sapeva trasformare in una sorpresa saporita.
E qualcosa ne sappiamo qui in Liguria, con le meravigliose torte di verdura, i ripieni, il condigun, il cappon magro, dove qualche pezzetto di pesce, carne o salume..... e tanta verdura, diventavano un piatto meraviglioso.
Diventa ricco quando viene rielaborato nella Francia post rivoluzionaria - per qualche storico addirittura da Carème- e da lì tornò nella sua terra d'origine per diventare uno dei monumenti non solo della cucina, ma anche della fantasia e dell'appetito dei Russi.
La ricetta che Alissa Timoshkina ci racconta in Salt & Time è leggermente diversa da quelle tradizionali e si avvicina di più al gusto contemporaneo, senza assolutamente snaturare il piatto originale.
L'equilibrio dei sapori è e perfetto, come l'equilibrio fra le varie parti del ripieno e quello dei tempi delle molte cotture successive. Particolare l'uso del salmone a crudo. Cuocerà solo in forno restando umido e gustoso.
Non resta che passare alla ricetta. Fatela, prendetevi un giorno di calma (in realtà molte cose si possono fare uno o due giorni prima) e provate, perchè la soddisfazione sarà tantissima.
KOULEBIAKA
PASTICCIO DI SALMONE IN CROSTA
Questo è un altro esempio di come I Russi tendano a esagerare quando
si tratta di torte e pasticci. Il Koulebiaka, un vecchio piatto della cucina
pre- rivoluzionaria apprezzato ancora oggi, è fatto di una sottile pasta
friabile che racchiude strati su strati di pesce, cereali, uova, funghi, erbe e
salsa cremosa. Questo pasticcio è sia affascinante, che ricco di nutrienti e
non avrete bisogno di altro in tavola tranne che dei commensali affamati. (A.T.)
Questo è un vero e proprio tipico piatto d'amore, quindi assicuratevi
di avere tutto il tempo per dedicarvi al rituale complicato ma
sorprendentemente soddisfacente. Pensate solo allo splendido centrotavola che
adornerà la vostra tavola e allo stupore e sorpresa dei vostri commensali. (A.T.)
Per 14-16 persone
Per la pasta
375 g di farina, più altra per spolverare
½ cucchiaino di sale
300 g di burro freddo a cubetti
185 g di panna acida fredda
1 uovo battuto per lucidare
Per il ripieno
8 cucchiai di burro
4 cipolle affettate fini a mezzaluna
500 g di grano saraceno tostato*
4 cucchiai di burro più quello per ungere il tegame
500 g di funghi champignon crema tritati grossolanamente
2 spicchi di aglio tritati
1 mazzetto piccolo di prezzemolo tritato
200 g di panna
500 g di filetto di salmone pulito, spinato e spellato
1 mazzetto piccolo di aneto tritato
6 uova sode sgusciate
1 mazzetto piccolo di erba cipollina tagliuzzata finemente
Sale e pepe nero
Crosta
Per ottenere un impasto tenero e friabile dovete lavorare farina, burro
e sale insieme in un mixer dando piccoli impulsi brevi fino a ottenere un
composto sbriciolato dove non si vedano più pezzetti di burro. Aggiungete la
panna acida e lavorate ancora a brevi impulsi, solo fino a quando l’impasto
inizierà a formare una palla. Trasferite l’impasto sul tavolo infarinato e compattatelo
con le mani; dovrà essere morbido, ma non appiccicoso. Prelevate circa un terzo
d’impasto, formate un disco e fasciatelo di pellicola, poi fate lo stesso con l’impasto
rimanente. Refrigerate per almeno un’ora.
Nota mia: ho diminuito la panna acida a 160 g e ho dovuto comunque
aggiungere 25 g di farina per ottenere un impasto lavorabile; probabilmente la
mia panna acida (la smetana russa) era più liquida. È rimasta comunque una pasta
molto friabile e nello stesso tempo elastica e resistente.
Ripieno
Cipolle: in una padella sciogliete metà del burro e cuocete le
cipolle, con un po’ di sale, a fuoco medio per 10-12 minuti, finchè saranno
morbide, dolci e leggermente caramellate.
Grano saraceno: Preriscaldate il forno a 180°C. Ungete di burro un
tegame a fondo spesso (o di terracotta) con coperchio. Aggiungete il grano già
tostato, salate e versate sopra acqua bollente in quantità doppia rispetto al
grano (una tazza di grano, due di acqua) Cospargete con il burro e infornate
per circa 20 minuti, fino a quando il liquido non sarà evaporato e i chicchi si
saranno in maggioranza aperti rendendo il composto soffice e un po’ cremoso.
Mescolatelo alle cipolle cotte in precedenza, recuperando tutto il
fondo di cottura.
Funghi: Sciogliete il burro rimanente in una padella larga e
cuocete i funghi con aglio, prezzemolo e un pizzico di sale, a fuoco medio, per
8-10 minuti, finchè sarà evaporata tutta l’acqua di vegetazione e cominceranno
a colorire. Spegnete il fuoco e aggiungete la panna. Mescolate bene, poi
coprite e lasciate riposare e insaporire bene mentre finite le altre preparazioni.
Salmone: tagliate i filetti a bocconcini e conditeli con sale,
pepe e uno o due cucchiai di aneto.
Uova: tritatele grossolanamente e conditele con sale, pepe e uno
o due cucchiai di erba cipollina.
Assemblaggio del Kouebiaka
Stendete il pezzo più piccolo di pasta a uno spessore di circa 4-5 mm,
in modo da ottenere un ovale (o un rettangolo, dipende che forma scegliete per
il vostro pasticcio).
Spostatelo delicatamente in una teglia larga e bassa ricoperta con
carta da forno e iniziate a stratificare il koulebiaka.
Cominciate con il grano
saraceno lasciando libero un bordo di pasta di circa 2 cm intorno. Sopra
distribuite uniformemente i cubetti di salmone e aneto, continuate con uno
strato di funghi cremosi e terminate con le uova all’erba cipollina. Cercate di
compattare la cupola premendo leggermente con le mani. Pennellate di acqua il
bordo di pasta libero dal ripieno.
Stendete il secondo pezzo di pasta in un ovale più grande del
precedente e adagiatelo sulla cupola di ripieno, facendolo aderire
delicatamente. Saldate alla base premendo con le dita. Se necessario, tagliate l’eccesso
di pasta, poi saldate insieme i due strati di pasta arrotolando a cordoncino
per chiudere definitivamente il pasticcio. In cima alla cupola aprite uno o due
camini per permettere la fuoriuscita di vapore. Recuperate i ritagli di pasta,
stendeteli sottili, ritagliate le decorazioni che preferite e applicatele alla
superficie inumidendo con acqua.
Lasciate riposare il Koulebiaka per 30 minuti a temperatura ambiente e
nel frattempo riscaldate il forno a 160 °C ventilato.
Spennellate abbondantemente la superficie con l’uovo sbattuto e
infornate per 45 minuti/1 ora fino a quando sarà ben dorato.
Servitelo intero in un grande vassoio e affettatelo in tavola per un
grande effetto scenico.
*Grano Saraceno tostato: Prima di cuocere il grano saraceno, va
arrostito, in modo che diventi croccante e abbia un buon sapore di noce.
Preriscaldate il forno a 180 °C. Mettete i chicchi di grano saraceno in
una teglia larga, in modo che stiano in uno strato unico, e tostate per 10-15
minuti o fino a doratura; si sentirà il profumo tipico di tostato (non
bruciato) Mescolate ogni tanto.
Non dobbiamo aspettare una grande riunione di famiglia o di amici per provare questo piatto spettacolare!!!!!!!
Possiamo ovviamente fare il Koulebiaka anche per poche persone
Dosi per 4-6 persone
Pasta – ne serve circa la metà.
200 g di farina, più altra per spolverare
½ cucchiaino di sale
150 g di burro freddo a cubetti
90 g di panna acida fredda
1 uovo battuto per lucidare
Ripieno – circa un quarto, abbondando col salmone
2 cucchiai di burro
1 cipolla affettata fine a mezzaluna
125 g di grano saraceno tostato*
1 cucchiaio di burro più quello per ungere il tegame
125 g di funghi champignon crema tritati grossolanamente
1 spicchio piccolo di aglio tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50 g di panna
300 g di filetto di salmone pulito, spinato e spellato
1 cucchiaio di aneto tritato
2 uova sode sgusciate
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata finemente
Sale e pepe nero
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