BOX DI MEZZÈ ALLA MAROCCHINA CON FALAFEL DI FAVE FRESCHE da FALAFEL di DUNJA GULIN

 di Vittoria Traversa

Pausa pranzo in ufficio.....

Ci siamo passati tutti o quasi; riempiamo una scatoletta con pasta o insalata, ma dopo pochi giorni diventa ripetitiva e deprimente. 

Le cose cambiano se, aprendo il coperchio della nostra schiscetta, veniamo avvolti dal profumo esotico e dai colori smaglianti di un perfetto mezzè marocchino! 

Il mezzè è un classico della cucina mediorientale e mediterranea; un momento conviviale dove spizzicare tante piccole portate da condividere. Olive, feta, hummus, polpettine, pescetti......  

Questo mini mezzè per pranzo, pensato per due persone, è ricco di sapori di ispirazione marocchina, di tanta verdura, cremosa salsa, croccante e profumato mix di spezie e frutta secca, fragrante pita e loro, i protagonisti, i FELAFEL DI FAVE FRESCHE, verdissimi e morbidi dentro, arrostiti e croccanti fuori. 

 
Le ricette si trovano in FALAFEL di DUNJA GULIN @dunjagulin, il libro protagonista di @cook_my_books questa settimana. Una golosa monografia in cui l'autore ci propone numerosissime variazioni di queste polpettine e relativi abbinamenti.
Da ricetta antica, semplice e povera una radicale trasformazione con nuovi ingredienti, nuovi usi e nuovi sapori moderni e accattivanti.

BOX DI MEZZÈ ALLA MAROCCHINA
CON FALAFEL DI FAVE FRESCHE

Per 2 porzioni

Per 10-12 Falafel di Fave Fresche:
350 g di fave fresche sgranate (vedi nota**)
2 spicchi d'aglio schiacciati
½ mazzetto di menta fresca, solo le foglie
½ mazzetto di prezzemolo fresco, solo le foglie
½ cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di semi di cumino schiacciati
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaio di farina di ceci
230 ml di olio per friggere

Per l’insalata con pita croccante:
½ cipolla rossa
100 g di peperone verde privato dei semi
100 g di cetriolo privato dei semi
200 g di pomodori maturi, ma sodi
1 pita o altro pane piatto tipo piadina
1 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiai di succo di limone appena spremuto

Per l’insalata di carote:
1 carota grande pelata
1 spicchio d'aglio piccolo schiacciato
1 manciata di semi di melograno (oppure cranberry o uvetta)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
Sale e pepe

Per la salsa di yogurt e tahina:
60 g di yogurt naturale
1 cucchiaino di tahina
Sale e pepe

Inoltre:
2 cucchiai di dukkah (vedi nota*)
2 Pita o altro pane piatto tipo piadine.

I falafel: portate a ebollizione una pentola d'acqua e lessate le fave per 1 minuto. Scolatele e passatele sotto l'acqua fredda per raffreddarle fino a poterle maneggiare. Aprite la seconda buccia con le dita ed estraete i fagiolini verdi brillanti. Dovreste ottenere circa 250 g di fave sbucciate.

In un robot da cucina, tritate finemente le foglie di menta e prezzemolo, quindi aggiungete le fave sbucciate e frullate fino a ottenere una pasta. Trasferite la pasta in una ciotola, aggiungete gli ingredienti rimanenti (tranne l'olio per friggere) e impastate per un secondo per amalgamare il tutto.

Prelevate piccole quantità di impasto e, con l'aiuto di due cucchiai, formate delle palline ovali con le estremità leggermente appuntite. Friggete in olio bollente per 3-4 minuti o fino a quando non saranno ben dorate. Scolatele e lasciatele raffreddare.

L’insalata di verdure e pita: tagliate a dadini piccoli la cipolla, il peperone rosso, il cetriolo e i pomodori. Scaldate una padella a secco e tostate una pita finché non diventa croccante, lasciatela raffreddare, poi sbriciolatela. Unitela alle verdure, condite con l’olio e il succo di limone, salate e mescolate bene.

L’insalata di carote: grattugiate finemente la carota e mettetela in una ciotola con l'aglio e i semi di melograno. Condite con l'olio, il succo di limone e un po' di sale e pepe. Mescolate bene.

La salsa: mettete in una ciotola lo yogurt e la tahina, poi aggiustate di sale e pepe e mescolate.

Assemblaggio: dividete gli ingredienti in contenitori per il pranzo, in modo che ognuno contenga i felafel, le insalate, la salsa, la dukkah e le pite extra. 
Se possibile, mettete lo yogurt alla tahina e il dukkah in vasetti separati. Chiudete ermeticamente e mettete in frigorifero fino al momento di servire.

Note:

** FAVE
Le fave fresche e giovani, non anno eguali, ma la stagione dura pochino, in alternativa potete usare quelle surgelate o sostituirle con piselli o edamame, sempre surgelati. Fave ed edamame scottateli da congelati, per poter eliminare la buccia, per i piselli non è necessario.

*DUKKAH

La Dukkah è un mix di frutta secca e spezie di origine etiope, ma diffusa in tutta l’africa nord-orientale, utilizzata in origine con il pane pita, prima intinto in olio e poi nella miscela, ma anche come panatura di pesce o carne o per regalare aromi e croccantezza a varie preparazioni.

Io ne ho usata una al pistacchio e al fieno greco, la trovate QUI

Un’altra versione potete crearla mescolando nocciole o ceci tostati, sesamo, pepe, coriandolo, cumino, ma le versioni sono tantissime, basta cercare in rete o creare la vostra.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

TAJINE DI RANA PESCATRICE da MODERN BISTROT di AMERICA'S TEST KITCHEN

 di Vittoria Traversa

Questa volta @cook_my_books ci fa conoscere l’essenza della cucina dei bistrot, da MODERN BISTROT di America’s Test Kitchen @testkitchen, organizzazione culinaria statunitense, che mette alla prova le ricette attraverso test rigorosi. Le ricette qui presentate rappresentano un omaggio al bistrot, l'iconico luogo di ritrovo di origine francese; una selezione interessante e moderna da provare ai fornelli, testate accuratamente nel corso di vari anni.

La cucina francese moderna si è evoluta assorbendo usi, ingredienti e sapori delle cucine nordafricane e oggi vi racconto una sorprendente ricetta che utilizza i tipici sapori agrodolci di una tajine in stile marocchino, con il pesce al posto dei più comuni pollo o agnello.

Così gli autori la presentano: “I filetti di rana pescatrice hanno una consistenza piacevolmente soda, indispensabile per la cottura a fuoco lento. Per la dolcezza, utilizziamo scorza d'arancia, cipolla, carote e concentrato di pomodoro che, insieme a paprika profumata, cumino, menta essiccata e zafferano, costituiscono la base per l'invitante brodo della tajine. Completiamo con il tocco acidulo delle olive marocchine e quello fresco della menta, ottenendo intensi sapori marocchini in appena mezz'ora di cottura”

Io consiglio di conservare gli scarti della pescatrice per ottenere un brodo eccezionale, altrimenti un brodo di pesce commerciale andrà bene (gli autori suggeriscono un brodo di vongole)

 

TAJINE DI RANA PESCATRICE
Monkfish Tagine

 

Per 4 - 6  persone

3 strisce di scorza d'arancia da 5 cm
5 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cipolla grande tagliata a metà e affettata a 6 mm di spessore
3 carote tagliate a metà per il lungo e affettate a 6 mm di spessore
¾ di cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino e ¼ di paprika
1 cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di menta essiccata
¼ di cucchiaino di pistilli di zafferano sbriciolati
250 ml di brodo di pescatrice (vedi nota) o brodo di vongole
700 g di filetti di rana pescatrice senza pelle, spessi 2,5 cm, puliti e tagliati a pezzi di 7,5 cm
¼ di cucchiaino di pepe
¼ di tazza di olive nere denocciolate sott'olio tagliate a quarti
2 cucchiai di menta fresca tritata
1 cucchiaino di aceto di sherry 

Tritate finemente 1 striscia di scorza d'arancia e unitela a 1 cucchiaino di aglio in una ciotola; mettere da parte.

Scaldate l'olio in una casseruola a fuoco medio finché non inizia a sfrigolare. Aggiungete la cipolla, le carote, ¼ di cucchiaino di sale e le restanti 2 strisce di scorza d'arancia e cuocete finché le verdure non si saranno ammorbidite e leggermente dorate, per 10-12 minuti. Unite il concentrato di pomodoro, la paprika, il cumino, la menta secca, lo zafferano e l'aglio rimanente e cuocete finché non saranno profumati, per circa 30 secondi. Aggiungete il brodo, raschiando il fondo per staccare eventuali residui dorati.

Asciugate la rana pescatrice con carta assorbente e cospargetela con il restante ½ cucchiaino di sale e pepe. Adagiate la rana pescatrice nella casseruola, versateci sopra un po' di liquido di cottura e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma a medio-bassa, coprite e fate sobbollire delicatamente finché la rana pescatrice non sarà opaca al centro e raggiungerà una temperatura interna di 71°C, per 8-12 minuti.

Eliminate le strisce di scorza d'arancia. Incorporate delicatamente le olive, la menta fresca, l'aceto e il composto di aglio e scorza d'arancia. Salate e pepate a piacere e servite.

Note:
*BRODO: Con gli scarti della rana pescatrice (pelle, testa, lisca) fate un brodo saporito. Metteteli in pentola coperti di acqua con sedano, carota e cipolla, una fetta di limone, timo, un pezzetto di pomodoro secco e poco sale. Fate sobbollire una mezzora, filtrate e tenete in caldo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TAJINE DI AGNELLO ALL’HARISSA CON ALBICOCCHE da SLOW COOKING di OLIVIA ANDREWS

di Vittoria Traversa

Settimana di @cook_my_books dedicata alle cotture lente con SLOW COOKING di OLIVIA ANDREWS @oliviandrews. 

L’autrice raccoglie ricette da tutto il mondo, accomunate dalla cottura dolce e lenta che opera la magia di rendere divino anche l’ingrediente meno nobile, ma accessibili anche a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina, con l’utilizzo delle moderne slow cooker elettriche. Niente paura, Olivia ci suggerisce sempre un’alternativa di cottura tradizionale per una sicura riuscita anche in forno o sul fornello.

Oggi vi trasporto in Marocco con la TAJINE DI AGNELLO ALL’HARISSA CON ALBICOCCHE

La lenta cottura è perfetta per fondere l’aroma ricco dell’agnello (meglio se non troppo giovane, io ho usato il castrato, più saporito e meno grasso) con il calore sensuale delle spezie e la dolcezza delle albicocche. Con la pazienza otterrete una succulenta Tajine che vi trasporterà in Marocco ad ogni boccone. Ricordatevi di non restringere troppo il sugo che servirà da condimento per il couscous che la completa.

 

TAJINE DI AGNELLO ALL’ HARISSA
CON ALBICOCCHE

Harissa Lamb Tagine with Apricots

Per 4 persone:

1 cucchiaio di olio d'oliva
1 kg di polpa di agnello, tagliato a cubetti di 3 cm
20 g di burro
½ cucchiaino di zenzero in polvere
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 cipolla tagliata a metà e affettata finemente
una manciata di foglie di coriandolo tritate grossolanamente
3-4 radici di coriandolo (facoltative)
un pizzico di fili di zafferano ammollati in 2 cucchiaini di acqua calda
200 g di albicocche secche morbide
2 cucchiai di pasta harissa (regolatevi a piacere)
80 g di mandorle pelate e tostate

Per servire:
couscous con olio e sale
semi di sesamo tostati 

Cottura sul fornello

Utilizzate una pentola a fondo spesso, ideale la ghisa o il coccio come la tipica TAJINE, la pentola marocchina in coccio, con il coperchio a cono, da cui il piatto prende il nome.

Condire l'agnello con sale e pepe. Nella pentola scelta, scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Cuocete l'agnello a più riprese per 5 minuti, fino a doratura. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Riducete la fiamma a media e aggiungete al fondo di cottura il burro, lo zenzero, la cannella, la cipolla e le radici di coriandolo (se le usate). Cuocete per 3 minuti, fino a quando la cipolla non si sarà leggermente ammorbidita. Aggiungete lo zafferano e il suo liquido di ammollo, insieme alle albicocche, all'harissa. Rimettete in casseruola anche l’agnello e aggiungete 250 ml di acqua. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, fino a quando la carne non sarà tenera, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete le foglie di coriandolo e le mandorle, quindi servite con il couscous e i semi di sesamo.

 

Cottura nella Slow Cooker

Scaldate l'olio in una padella a fuoco medio-alto. Condite l'agnello con sale e pepe. Cuocete l'agnello a più riprese per 5 minuti, fino a doratura. Trasferite nella pentola a cottura lenta.

Riducete la fiamma a media e aggiungete nella padella il burro, lo zenzero, la cannella, la cipolla e le radici di coriandolo. Cuocete per 3 minuti, fino a quando la cipolla non si sarà leggermente ammorbidita. Trasferite nella pentola a cottura lenta. Aggiungete lo zafferano e il suo liquido di ammollo, insieme alle albicocche, alla pasta di harissa e a 125 ml di acqua. Cuocete alla temperatura più bassa per 7 ore, finché la carne non sarà tenera. Aggiungete le foglie di coriandolo e le mandorle, quindi servite con couscous e semi di sesamo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TAGINE DI POLLO CON ZUCCA A COTTURA LENTA per il CLUB DEL 27

 di Vittoria Traversa

ZUCCHE ZUCCHE ZUCCHE!!!! 

Eccoci tornate con il Club del 27 di MTChallenge ad autunno inoltrato, portandovi il colore del sole in un carico ricette alla zucca in tutti i modi.

Finalmente è tornato il tempo delle zucche!!!! 

Con il loro colore intenso e vivace, riportano in tavola l'allegria e il sole dell'estate. 
Mi piacciono come oggetto di arredo perchè con i loro colori variegati e le forme strambe, non ti annoiano mai!
Mi piace anche mangiarle cucinate in mille modi. Sono un ingrediente estremamente versatile, a seconda del tipo di zucca, si prestano a diversissime preparazioni e abbinamenti. 
In Liguria è regina di svariate torte salate, avvolta di sottile sfoglia o mescolata al riso o solo lei assoluta protagonista. Spesso diventa ripieno per ravioli e tortelli, o protagonista di calde minestre, mentre dalla cucina mediorientale ho imparato a condirla con erbe e spezie per ottenere deliziose fette arrostite in forno o farne ripieno per pani e piadine. 
E dei dolci vogliamo parlarne? torte, muffin o pancakes, ma anche semplici pani o brioches si arricchiscono di dolcezza e colore con l'aggiunta di questo frutto speciale.

Da oggi QUI su MTCallenge, trovate decine di idee zuccose che noi del CLUB DEL 27 abbiamo provato per voi.

Io vi propongo una ricetta di ispirazione nordafricana, un saporito spezzatino di carne di pollo (dalle cosce, non il petto) da cucinare lentamente insieme alla polpa di zucca (cotta in forno e ridotta e purè), con l'aggiunta di cipolla, pomodoro, ceci e un mix di spezie che bilancia perfettamente la dolcezza della zucca.

Questa ricetta nasce per essere preparata nella Slow Cooker, la pentola elettrica adatta alle lunghe cotture, programmabile per avere la cena pronta appena rientrate a casa.

Naturalmente può essere cucinata sul fornello, in una una capiente pentola adatta alle lente cotture, in ghisa, acciaio a fondo spesso o coccio. 

Ideale la tipica Tagine marocchina, pentola in coccio con coperchio a cono, perfetto per far ricadere il vapore sulla pietanza in cottura, evitando aggiunte di liquidi. 

Cucinando sul fornello andranno ricalibrati i liquidi (controllate ogni tanto che non siano da aggiungere) e i tempi di cottura, che saranno notevolmente inferiori, pena il ritrovarsi tutto eccessivamente cotto.

TAGINE DI POLLO CON ZUCCA A COTTURA LENTA

Slow-cooker chicken tagine with pumpkin

Per 4 persone

450 g di cosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate a pezzi di 1,5 cm
1 lattina da 400 g ceci (peso netto 240 g) sciacquati e scolati
1 lattina da 400 g di pomodori a pezzettoni
100 g di peperone verde tritato grossolanamente
250 g di polpa di zucca tipo mantovana, cotta in forno e ridotta a purè
60 g di uvetta sultanina
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
½ cucchiaino di sale

2 cucchiaini di cumino macinato
1 cucchiaino di cannella macinata
½ cucchiaino di coriandolo macinato
¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
¼ di cucchiaino di pimento macinato 
(N.B. Queste spezie possono essere sostituite con 4-5 cucchiaini di un buon misto di spezie per Tagine o per Couscous)

1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cipolla media tritata
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino di radice di zenzero fresca tritata

Per servire:
Couscous cotto
coriandolo fresco tritato

Nella Slow Cooker da 3 o 4 litri, unite i primi 14 ingredienti.
In un padellino scaldate l'olio a fuoco medio. Aggiungete la cipolla; cuocete e mescolate finché non si ammorbidisce, 5-7 minuti. Aggiungete l'aglio e lo zenzero; cuocete per un altro minuto.
Aggiungete il soffritto agli altri ingredienti nella Slow Cooker.

**Se usate una Tagine o altra pentola da fuoco (non elettrica) iniziate direttamente con il soffritto nella pentola scelta e, una volta pronto, aggiungeteci i primi 14 ingredienti.

Cuocete, coperto, a fuoco bassissimo finché il pollo non è cotto e le verdure non sono tenere.

Saranno necessarie circa 5-6 ore nella slow cooker, solo 2 sul fornello, aggiungendo liquido se asciuga troppo.

Cospargete con il coriandolo e servite con il couscous.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

HALWA CHEBAKÌA DA HONEY di AMY NEWSOME

Di Vittoria Traversa

Il miele è un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea da millenni, ma lo troviamo come denominatore comune nella preparazione dei dolci fritti che, in forme diverse,  sono il vanto di tutti i paesi affacciati al mediterraneo.

Per @cook_my_books  settimana dolcissima con HONEY di AMY NEWSOME @thebotanicalbeekeeper. 

L’apicoltura è la sua passione e professione e le dedica questa monografia dove ci spiega tutto sulle fasi stagionali della produzione, sui diversi tipi di miele e le loro peculiarità. Il tutto coronato da un’infinità di ricette tentatrici, ognuna dedicata a un tipo di miele specifico.

Oggi ve ne presentiamo due, gli SCAURATIELLI di @katiazeta (li trovate QUI), originari del Cilento 

e i miei HALWA CHEBAKÌA, dal Marocco.

Queste delizie marocchine sono tradizionali nel periodo del Ramadan, dopo il digiuno, o in altre occasioni speciali. I chebakìa sono finemente modellati in fiori o trecce altamente ornamentali, non è facilissimo capire come intrecciarli, ma si impara in fretta, con la ricetta troverete video che aiutano. Non solo sono squisiti da vedere, ma sono anche aromatizzati ai fiori d'arancio, fritti, imbevuti di miele e cosparsi di semi di sesamo: come si fa a non amarli?

HALWA CHEBAKÌA

al miele di fior d'arancio

 

Per 24 pezzi

1-2 grani di Mastika di Chios (facoltativo) (vedi note*)
Un pizzico abbondante di zucchero semolato
¼ cucchiaino di fili di zafferano sbriciolati (o mezza bustina)
75 g di semi di sesamo tostati
250 g di farina 0 o 00, più altra per spolverare
¼ cucchiaino di lievito in polvere
¼ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di cannella in polvere
¾ cucchiaino di anice in polvere
¼ cucchiaino di curcuma in polvere
1 uovo medio
30 g di burro fuso
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
½ cucchiaino di lievito di birra essicato, sciolto in 2 cucchiai di acqua calda

Per friggere e finire
1 l di Olio di semi di girasole, preferibilmente altoleico
250 ml di miele di fiori d'arancio
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
Semi di sesamo per completare 

In un mortaio macinate i granuli di mastika con lo zucchero e lo zafferano, fino a ridurre tutto in polvere. Aggiungete i semi di sesamo e macinate fino a quando l'olio di sesamo non si libera e crea una pasta umida (vedi note). Trasferite in una ciotola e mescolate con la farina e gli ingredienti secchi rimanenti. Aggiungete l'uovo e tutti gli ingredienti rimanenti e mescolate bene per formare un impasto. Dovrebbe essere duro ma lavorabile. Impastate per 5-10 minuti, fino a quando non è liscio e ha un po' di elasticità, dividete in due porzioni, quindi lasciate riposare, coperto con pellicola o sotto una ciotola, per 15 minuti.

Prendete una porzione di impasto e stenderla su una superficie di lavoro leggermente infarinata, a circa 2 mm di spessore; cercate di dare una forma squadrata.
Se non avete un tagliapasta per chebakìa, usate una rotella scanalata e tagliate dodici quadrati da 10 cm di lato, quindi sempre con la rotella, fate 4 tagli paralleli, distanziati uniformemente sul quadrato, come strisce, fermandoti a 1 cm di distanza da entrambe le estremità del taglio. 
Potete tirare la pasta a macchina; fate strisce larghe poco più di 10 cm, rifilate i bordi e tagliate a quadrati, sempre con la rotella dentata.
Coprite i quadrati tagliati con pellicola trasparente mentre lavorate, per evitare che si secchino.

PIEGATURA A FIORE
non è semplicissima da capire dalla spiegazione scritta, la cosa migliore è guardare uno o più video che si trovano numerosi in rete e fare tanta pratica. Non so se sono riuscita a capire bene e a dare la forma corretta, ma sono comunque buonissimi. 

Ecco un video che mi è stato utile, la formatura parte dal minuto 6.31

Qui la spiegazione scritta dall'autrice; la tecnica è leggermente diversa da quella del video, ma ugualmente efficace.

"Prendete con una mano un quadrato tagliato. Con l'altra mano, infilate il dito medio come un ago attraverso i tagli nel biscotto, alternando sotto e sopra. Con la mano libera, pizzicate insieme i due angoli dell'ultima striscia e tenete l'estremità pizzicata. Questo sarà il centro del vostro fiore. Sollevate in verticale la mano con le strisce di pasta sopra l'estremità pizzicata, in modo che l'impasto cada lungo il dito e attorno all'estremità pizzicata. Girate ogni striscia mentre cade dal dito, da entrambi i lati dell'estremità pizzicata; questi sono i petali disposti attorno al centro. Dovreste ottenere una rosetta di strisce piegate tra i due angoli quadrati rimanenti, che potete pizzicare fino a formare delle punte affusolate. Disponete su una teglia da forno e copri con pellicola trasparente fino al momento di friggere. Ripetete con tutti i quadrati e poi con la seconda porzione di impasto"

Versate abbastanza olio vegetale in una padella profonda e dal fondo spesso in modo che non superi i due terzi dei lati e versate il miele in una piccola casseruola accanto. Riscaldate entrambi a fuoco medio-alto (l'olio dovrebbe essere intorno ai 175 °C, se avete un termometro). Il miele probabilmente si scalderà più rapidamente: una volta che inizia a schiumare leggermente, spegnete il fuoco e mescolate con l'acqua di fiori d'arancio. Assicuratevi che il miele rimanga caldo mentre friggete i pasticcini, riscaldandolo di tanto in tanto se necessario.

Non scaldate troppo l'olio; i pasticcini devono friggere delicatamente per 5 minuti e diventare croccanti, senza diventare troppo dorati. Friggete i chebakìa pochi per volta, scolandoli molto bene con il "ragno" prima di metterli immediatamente nel miele caldo. Lasciate i chebakìa fritti in ammollo nel miele per circa 5 minuti, finché non avranno assunto un colore ambrato ricco e lucido. Toglieteli con una forchetta, cospargeteli di semi di sesamo e lasciateli raffreddare per bene prima di servirli con un buon tè marocchino alla menta.

Si conservano fino a un mese a temperatura ambiente in un contenitore ermetico....... ma vi garantisco che non dureranno più di qualche ora!

Note:

1) Mastika di Chios:

Resina ottenuta dalla linfa del lentisco, che asciugando indurisce in piccoli granuli. Molto usata in Grecia per aromatizzare dolci, liquori e gelati, ha un aroma fresco e balsamico, molto particolare. Quella prodotta nell’isola greca di Chios è la più famosa e ricercata; ha ottenuto la DOP Europea nel 1997 e da 2014 è Patrimonio immateriale dell’umanità.

2) Macinatura degli ingredienti:
i granuli di resina vanno sempre pestati a mano insieme allo zucchero, in modo che non si formi una pasta appiccicosa, ci vuole pochissimo. La fase successiva, con zafferano e sesamo, può essere fatta in un macinino da spezie (da caffè) o un buon tritatutto.

 Queste Ricette fanno parte del progetto Cook_My_Books

COUS COUS CON TFAYA DI CIPOLLA CARAMELLATA E UVETTA DA MOROCCO DI JEFF KOEHLER

 di Vittoria

Ormai la settimana di Cook_My_Books dedicata alla cucina marocchina, dal libro MOROCCO di Jeff Koehler è finita, ma ho voluto fare ancora un'ultima ricetta molto tradizionale. un cous cous dove il dolce e il salato si incontrano in perfetta armonia.

Jeff Koehler, nel libro MOROCCO ci accompagna in un viaggio culturale, geografico e gastronomico attraverso le varie zone, etnie e culture del Marocco per conoscerne le mille sfaccettature. Ve ne ho parlato lunedì nel post dell'HARIRA e potete trovare più informazioni @cook_my_books

Questo classico cous cous esemplifica la fusione raffinata e armoniosa del dolce con il salato. Il brodo e il pollo tenero, carichi di una miscela di spezie profumate, sono deliziosi, ma la vera star è la tfaya, una salsa di cipolla caramellata e uvetta, che ricopre i chicchi di cous cous come una corona regale e mielata. Il piatto è delizioso con un bicchiere di lben (latticello) freddo.(cit.Autore) 

COUS COUS CON TFAYA DI CIPOLLA CARAMELLATA E UVETTA

Kuskus Tfaya

Per 6 persone

Per la Tfaya
60 g di uvetta
3 cucchiai di olio d'oliva
900 g di cipolle rosse medie affettate nel senso della lunghezza
120 ml di miele
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 piccola stecca di cannella
Per il pollo
1,2 kg di cosce di pollo con l'osso, senza pelle e senza grasso
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 pizzico abbondante di zafferano in fili tostati a secco e macinati
6 chiodi di garofano
1 piccola stecca di cannella
Sale e pepe bianco macinato fresco
1 cucchiaio di olio d'oliva
10 rametti di coriandolo fresco
10 rametti di prezzemolo fresco a foglia piatta
2 carote medie, lavate e tagliate in quattro nel senso della lunghezza
2 rape medie, sbucciate e tagliate a metà nel senso della lunghezza*(note)
90 g di ceci in scatola, sciacquati
1 cucchiaio di burro
Inoltre:
180 ml di olio d'oliva leggero o olio vegetale per friggere
60 g di mandorle sbucciate
1 dose di Couscous (segue ricetta) caldo
3 uova sode tagliate in quattro spicchi

La Tfaya: ammollate l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatela. In una padella grande e pesante, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete le cipolle e cuocete, mescolando spesso per separare i pezzi ed evitare che brucino, fino a quando non si ammorbidiscono, circa 15 minuti. Aggiungete il miele, cospargete con l'uvetta e lo zenzero e aggiungete la stecca di cannella. Cuocete scoperto a fuoco basso, lasciando che le cipolle stufino delicatamente, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle sono tenere e caramellate, da 55 a 70 minuti*(note). Togliete dal fuoco e tenete da parte in caldo.

Il pollo: nel frattempo, sul fondo di un couscoussier o di una pentola capiente, mettete il pollo, lo zenzero, lo zafferano, i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Condite con sale e pepe bianco. Aggiungete l'olio d'oliva e agitate per condire bene tutto. Piegate a metà il coriandolo e il prezzemolo, legateli in un fagotto stretto con dello spago da cucina in cotone e aggiungeteli nella pentola insieme alle carote, alle rape, ai ceci e al burro.
Coprite con 1 litro d'acqua e portate a ebollizione a fuoco alto. Riducete il fuoco a medio-basso, coprite parzialmente e cuocere fino a quando il pollo è tenero, ma non si stacca dall'osso, circa 45 minuti*(note), poi trasferite i pezzi di pollo su un piatto, coprite e tenete al caldo.
Filtrate il brodo in una ciotola, regolate il condimento secondo necessità e tenetelo in caldo.  Recuperate i ceci, scartando le verdure*, le erbe, la stecca di cannella e i chiodi di garofano.

Le mandorle: In una piccola casseruola, scaldate l'olio per friggere a fuoco medio-alto. Aggiungete le mandorle e friggete, mescolando per cuocerle in modo uniforme, fino a doratura, da 1 a 2 minuti. Scolatele con un cucchiaio forato su salviette di carta per asciugare l’eccesso di olio.

Su un grande piatto da portata, sistemate delicatamente a piramide il couscous caldo, poi fate un pozzo al centro. Irrorate uniformemente con un mestolo di brodo bollente, sistemate nell’incavo il pollo, coprite con la tfaya e guarnite con le mandorle. (Se avete conservato le verdure sistematele attorno al cous cous in maniera decorativa)

Disponete le uova sode e i ceci tenuti da parte attorno alla base del cous cous. Servite con il brodo rimanente in una ciotola a parte.

Note mie:
*Cipolle caramellate:  i tempi di cottura cambiano molto a seconda delle cipolle usate; io ho usato cipolle bianche tenere e sono bastati 30 minuti.
*La cottura del pollo è indicata in 45 minuti; se non avete un pollo ruspante, cuocetelo per 25-30 minuti, altrimenti si disferà completamente.
*Le verdure: nella ricetta sono indicate le carote e le rape, che non ho trovato. Ho quindi aggiunto uno zucchino e tre o quattro bastoncini di zucca a polpa soda. Inoltre non ho lasciato le verdure a bollire per tutto il tempo di cottura del pollo; le ho tolte appena cotte, ma non sfatte, per servirle insieme al cous cous, invece di eliminarle come indicato in ricetta. 

IL COUS COUS

Come altrove in Nord Africa, il couscous è un piatto identitario in Marocco. Viene servito il venerdì a pranzo quando le famiglie si riuniscono per il pasto più importante della settimana e funge da punto fermo per la famiglia, anche per la comunità.
Il couscous si riferisce sia ai "chicchi" di grano duro macinato che al piatto stesso.
Tradizionalmente, i marocchini usano un couscoussier a due livelli per preparare i chicchi. Lo stufato viene posto sul fondo della pentola e i chicchi vanno nel cesto forato e scoperto,  posizionato comodamente sopra. I chicchi poi cuociono nel vapore saporito che sale dallo stufato. Fuori regione, il modo più comune per fare il cous cous è preparare lo spezzatino in una pentola e i chicchi “a cottura rapida” in un piatto a parte. Fatto bene, i chicchi a cottura rapida possono essere leggeri e soffici quasi quanto quelli preparati in maniera tradizionale.
Sebbene esistano alcuni standard nazionali, tra cui il cous cous alle sette verdure e il cous cous con cipolla caramellata e tfaya all'uvetta, lo stufato dipende dalla regione, dalla stagione e dalla famiglia. Molti couscous sono ricchi di verdure, ma molto raramente sono vegetariani. La carne - un pezzo di agnello o di manzo con l'osso - o forse pollo o, a volte lungo la costa, pesce dà sapore allo stufato.
Per servire il cous cous, sistemate i chicchi su un piatto da portata e ricoprite in modo decorativo con la carne o il pesce e le verdure. I marocchini tendono a servire il brodo a parte, a volte aggiungendo un mestolo di liquido per colorare lo strato superiore di chicchi.(cit.Autore)

COUS COUS A COTTURA RAPIDA

Per 4-6 persone

1 cucchiaino di sale marino
500 g di couscous precotto
1 cucchiaio di olio d'oliva

In una brocca graduata, aggiungete il sale a 630 ml di acqua calda e mescolate finché non si scioglie.
Versate il cous cous in un piatto molto largo e poco profondo o gsâa. Irrorate con l'acqua tiepida e rastrellare con le dita o con una forchetta. Lasciate riposare indisturbato per 15 minuti.
Controllate i granelli, devono essere teneri ma non molli. Se non sono ancora teneri, cospargete con 2 o 3 cucchiai di acqua tiepida e lasciate riposare per altri 5-10 minuti o fino a quando non sono pronti.
Condite il couscous con l'olio d'oliva. Usando entrambe le mani, sollevate i chicchi e lasciateli cadere tra le dita. Sciogliete eventuali grumi strofinando delicatamente i grani tra i palmi delle mani.

Per tenere il cous cous in caldo o scaldarlo se fatto in anticipo:
Scaldate il forno a 180˚C. Trasferite il cous cous in una grande teglia e infornate. Riscaldate il cous cous, girando i chicchi di tanto in tanto, finché non iniziano a cuocere a vapore, da 10 a 15 minuti. Mettetelo sul piatto da portata o gsâa e sgranatelo con una forchetta di nuovo prima di servire.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

HARIRA - LA ZUPPA TRADIZIONALE MAROCCHINA DA MOROCCO DI JEFF KOEHLER

 di Vittoria

Iniziamo questo viaggio in Marocco con la più tradizionale e amata delle zuppe, l’Harira, la zuppa che rompe il digiuno del ramadan spandendo nell’aria il suo profumo speziato. Una zuppa ricca di verdure, legumi, pasta e carne, un vero pasto completo corroborante.

ebbene si, parliamo di cucina marocchina, perchè il libro protagonista di questa settimana su @cook_my_books, è Morocco di @jeff_koehler. L’autore ci conduce in un viaggio culinario attraverso la molteplicità di tradizioni e diversità di culture che si incrociano in Marocco.

Ecco come l’autore Jeff Koehler descrive l'HARIRA:

“Harira è la zuppa più conosciuta e amata del Marocco. Le famiglie mangiano questa zuppa ricca di erbe e a base di pomodoro tutto l'anno. Durante il Ramadan, tuttavia, è obbligatorio servirla e le pentole della zuppa cuociono a fuoco lento nelle cucine di tutto il paese. Accompagnato da datteri e biscotti mielati a forma di fiore cosparsi di semi di sesamo chiamati chebakia, una ciotola di harira è il modo tradizionale per rompere il digiuno. La zuppa ha una consistenza vellutata data dalla farina, o talvolta dall'uovo, è nutriente e perfetta quando si è a stomaco vuoto.
Ho gustato l'harira attorno a numerosi tavoli di famiglia e bancarelle di strada: ogni versione è stata diversa, ogni cuoco, ogni famiglia ha la sua”

HARIRA
la zuppa tradizionale marocchina

 

Per 8 persone

455 g di manzo da stufato, tagliato a cubetti di 1 cm abbondante
170 g di sedano tritato finemente, solo le parti verdi tenere e le foglie
1 cipolla media tritata finemente
15 g di prezzemolo fresco tritato finemente
15 g di coriandolo fresco tritato finemente
1 cucchiaio di burro o olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di zenzero macinato
½ cucchiaino di cannella in polvere
Sale e pepe nero appena macinato
700/800 g di passata di pomodoro rustica
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
170 g di ceci in scatola sciacquati
30 g di farina
Il succo di 1 limone
30 g di spaghettinii o pasta per capelli d'angelo, spezzati in lunghezze di 2 cm

Per servire:
1 limone tagliato a spicchi
12 datteri preferibilmente mejhoul
12 fichi secchi 

In una pentola capiente mettete la carne, il sedano, la cipolla, il prezzemolo, il coriandolo, il burro, lo zenzero e la cannella. Condite con sale e abbondante pepe. Coprite con 1,5 l di acqua, mescolate bene e portate a ebollizione a fuoco alto, poi abbassate il fuoco al minimo, coprite e cuocete a fuoco lento per 1 ora.
Aggiungete i pomodori, il concentrato di pomodoro e i ceci e ancora 360 ml di acqua. Coprite e cuocete a fuoco lento per 30 minuti.
Nel frattempo, in una piccola casseruola, scaldate 240 ml di acqua a fuoco basso e scioglieteci la farina e succo di limone, sbattendo bene per non fare grumi.
Togliete dal fuoco, lasciate riposare per 10 minuti e poi sbattete di nuovo. Aggiungete questo composto di farina alla zuppa versandolo lentamente a filo, mescolando continuamente. Cuocete per 10 minuti, mescolando spesso per evitare che si attacchi. Aggiungete alla zuppa i vermicelli e cuocete fino a quando la pasta è tenera, circa 5 minuti*. La consistenza della zuppa deve essere vellutata. Servite in ciotole con spicchi di limone sul lato e con i datteri e i fichi su un piccolo piatto.

Nota: 
Ho cotto la pasta a parte, condita con un filo di olio e servita a parte, perchè non tutti la gradivano.
L'so marocchino di mangiarla accompagnata da frutta secca (ma anche da biscottini al miele) per noi è molto strano, ma il contrasto fra la zuppa speziata e la frutta dolce, è piacevole. 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books