A Genova sapori di Sardegna

Capita, ormai da anni che ogni volta si rientri dalla Sardegna,si passa a casa delle mie amiche genovesi per un saluto ...visto che ci siamo già perchè non riunirci a Villa Carrara?

Villa Carrara Residenza di Vittoria 

Questa volta propongo un piatto di agnello con i cardi. Come immagino sappiate, l'agnello di piccola pezzatura, se non addirittura da latte, rappresenta con il capretto e il maialetto, l'ingrediente fondamentale per la maggior parte delle ricette rappresentative dell'Isola.

Maialino al forno con Mirto e spianate nella tipica Xivedda 

Oltre che arrosto, allo spiedo e in forno, lo ritroviamo in innumerevoli preparazioni in tegame. Nella ricetta che segue, accompagnato dai pomodori seccati al sole e da cardi selvatici che facilmente troviamo nelle campagne dell'Isola. Dalla diffusione di questa pianta si produce anche il miele di cardo. Abbiamo usato la preparazione sott'olio, un classico della tradizione conserviera isolana. I cardi sono sbollentati in una soluzione di acqua e aceto e invasati in olio extra vergine d'oliva aromatizzato con alloro. 

Prima di passare alla ricetta solo una precisazione. Non troverete foto da blogger, con espozioni e impiattamenti da rivista. Io non faccio la fotografa, io passo le ricette, esattamente come facevano le nostre mamme. E la foto sottostante l'ha fatta col cellulare mio marito, che archivia i momenti più belli passati in compagnia dei nostri carissimi amici.

Agnello con cardi (Angioni cun gureu)

Ingredienti

1 kg di carne d'agnello (pulita e tagliata a pezzi non troppo grandi)

1 cipolla bianca

2 vasetti di cardi sott'olio per un totale di 300 gr.

4 pomodori secchi

200 ml di vino bianco

4 cucchiai di olio evo

sale

Procedimento

Rosolare leggermente  in una casseruola adatta per spezzatini, una cipolla tagliata a fette nell'olio  e poi versare l'agnello. Alzare la fiamma affinchè la carne rosoli bene; versare quindi il vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungere del sale e versare i cardi scolati dal loro olio. Mescolare e infine aggiungere i pomodori secchi, coprire la casseruola, mettere al minimo e lasciare cuocere per mezz'ora sorvegliando che i liquidi non asciughino troppo. Nel caso aggiungere un po' di acqua calda. Passato il tempo scoperchiate, alzate la fiamma e rosolate un altro quarto d'ora

Miriam

Torta Belixedda

Questa tortina è stata pensata per usare delle scorze di arancia candita siciliane profumatissime in un impasto che ne esaltasse la particolarità. L'impasto per eccellenza sarebbe un lievitato, ma visto la mia poca propensione per questo tipo di impasto ho optato per una tortina. E pensa che ti ripensa ho realizzato l'impasto della Sacher di Pierre Herme, (cito come mie fonti l'amica cara Ilaria Fioravanti di Dolcisognare e la sempre mitica Paola Lazzari di Interno Otto Ammodomio) ma con della cioccolata bianca..

La farcitura è stata realizzata con della marmellata di arance, fatta in casa, che mi è stata regalata frullata insieme a pistacchi della Sicilia e le scorze candite. La copertura con della cioccolata al latte aromatizzata al mandarino e sale fusa (Venchi).  Ed è nata questa Tortina Belixedda, termine con cui in Sardegna si indica qualcosa di grazioso ma in senso ironico o tenero. L'impasto mi ha dato soddisfazione perchè rimane morbido, umido al punto giusto, tanto che non necessita di bagna nella farcitura e inoltre tiene per diversi giorni. Già l'avevo notato con l'impasto originale della Sacher e questa è una ulteriore conferma.

Ingredienti base.

4 uova

100 gr. di cioccolato bianco

60 gr. di burro

70 gr. di zucchero fine

60 gr. di farina

acqua di fiori d'arancia

Per la farcitura

100 gr. di scorze di arancia candite

100 gr. di pistacchi naturali

5 cucchiai di marmellata di arance (per me home made)

Per la copertura 

70 gr. di cioccolata al latte salata all'aroma mandarino (Venchi)

scorze e pistacchi per decorare

Esecuzione:

Tritare il cioccolato e scioglierlo nel microonde per un minuto con il burro. Attendere che si intiepidisca e aggiungere a filo i quattro tuorli di uova sbattuti velocemente con una forchetta e mescolare bene A parte montare i quattro album con lo zucchero, aggiunto poco alla volta, fino ad ottenere una meringa non troppo soda. Versare qualche cucchiaio di meringa nel composto con il cioccolato.  Infine ancora setacciare la farina e versarla sul composto. Aromatizzare con un cucchiaio di acqua di fiore d'arancia Rovesciare su una teglia da 20/ 22 di diametro imburrata e infarinata e cuocere a 180 gradi per 45 minuti.

Osservazioni: nel fondere il cioccolato bianco bisogna prestare la massima attenzione perchè si granisce rapidamente. Perciò è meglio far passare trenta secondi al micro per poi mescolare e rimettere a fondere qualora ce ne sia ancora bisogno. Intiepidire poi la cioccolata fusa fino a trentacinque gradi, Anche qui il rischio è che versando i tuorli il composto di burro e cioccolato tenda a rapprendersi e indurirsi. Ho pertanto aggiunto qualche cucchiaiata di farina in modo che l'impasto si mantenesse liscio e lavorabile.

Io ho usato uno stampo a cuore che mi piaceva.

Nel frattempo frullare insieme la marmellata i pistacchi e le scorze.

Una volta fredda dividere la torta in tre strati e ricoprire ogni strato con la marmellata. Ricomporre il dolce e posizionarlo su una griglia sopra della carta forno. Fondere al microonde la cioccolata per la copertura e una volta pronta versatela nella superficie del dolce.Spatolare la cioccolata sul bordo. Decorare a piacere con pistacchi tritato e scorze d'arancia a dadini.
Vorrei dedicare questa torta ad una carissima e meravigliosa amica che in questo momento ha il cuore spezzato in tre come quella della torta e che vorrei tanto che al più presto si possa ricomporre, farcito e decorato con dolcezze, perchè lo merita.

Miri

Menu' al tartufo

In questo periodo sembra che ci sia il silenzio nella nostra cucina.
Può essere…quello che possiamo dirvi è che il silenzio del ricettario è dominato dal nostro quotidiano incontro…ci ritroviamo tutte non per parlare di cucina ma di noi, perché il nostro vivere il quotidiano e il confronto ci sembrano più pressanti della pubblicazione di una ricetta al giorno.
Ma a volte vogliamo stare assieme e anche cucinare. Così la nostra cucina Piccolina si trasferisce a Genova, in una luminosissima giornata di novembre, e a casa di Nadia irrompe un odore particolare, perché direttamente da Alba è arrivato il Tuber Magnatum Pico, altrimenti detto Tartufo bianco di Alba.
Avevamo progettato questo incontro per gustare il tartufo bianco e finalmente l’abbiamo realizzato.
Al meglio.
Con un pranzo degno del protagonista.
Vitto ha portato non dei semplici antipasti ma i Suoi piatti, che hanno accompagnato la focaccia agli spinaci di Nadia: la torta Pasqualina e la mitica insalata russa.
E per non farci litigare l’ultimo boccone (sì, abbiamo tre anni per l’insalata russa di Vitto) ci ha portato la porzione da portare a casa. Lei è così, pensa solo agli altri. (segue ricetta o indicazione della medesima)
Direttamente da Carmagnola e nientemeno che da Molineris, è arrivato anche  un vassoio ben assortito di pasticceria salata da accompagnare a delle ottime bollicine!

Nadia aveva preparato il burro con la panna  perché come primo piatto avevamo deciso di grattare il tartufo nei tajarin…ma non quelli del pastaio..ah no no! Perché per il Tuber Magnatum Pico ci voleva della pasta fresca che di meglio non si può..e il meglio può solo arrivare dalle mani fatate della nostra amica cara Adele. La cui ricetta è di seguito svelata.

Non è pranzo della domenica senza l’arrosto di Nadia, che per l’occasione si è ricoperto di una meravigliosa salsa tartufata.
Ci siamo saziate di tartufo. Sessantacinque grammi hanno accontentato ben otto commensali di appetito medio alto.

A questo punto le padrone di casa della Cucina Piccolina smettono di essere le protagoniste per dare il giusto spazio alla nostra amica Ilaria. Che ci vizia con le sue creazioni raffinate. Io che adoro il cioccolato mi sono gustata la sua Torta bassa al cioccolato (fondente!!!) ma la assoluta presenza scenica della Charlotte ai marroni  rende l’idea della raffinata squisitezza del dolce. Per chi poi voleva un pochino di frutta immersa nella crema al limone, eccoci accontentate da Nadia.

Il tempo dei saluti arriva però in fretta e ancora piene del profumo del tartufo ci ripromettiamo un altro incontro. Al più presto.

CREMA AL LIMONE CON MACEDONIA

Dose per 8/10 persone
5 limoni bio
8 cucchiai di zucchero
60 g maizena
4 uova
2 arance
2 banane
6 kiwi
4 mandarini
1 grappolo d'uva
2 pere
2 mele
1 ananas
1 melagrana

Lavare e asciugare i limoni, grattugiare la buccia, solo il giallo e spremere il succo. Mescolare in una pentola le uova intere, lo zucchero e il succo dei limoni. Aggiungere 1 litro di acqua, nella quale si sarà stemperata la maizena e le bucce grattugiate.
Mettere la pentola sul fuoco basso e sempre mescolando portare ad ebollizione, la crema si addenserà. Spegnere e lasciare raffreddare. Si dovrà ottenere una crema bella gialla.
Pulire e tagliare la frutta a pezzetti. Metterne un po’ da parte ed aggiungere il resto alla crema fredda. Mescolare per distribuire bene gli ingredienti e trasferire tutto in una ciotola, preferibilmente di vetro. Decorare con la frutta tenuta da parte, coprire con pellicola e mettere in frigo per un paio d’ore.


FOCACCIA CON GLI SPINACI nadia

500 g farina Petra 1 e Manitoba
mezzo cubetto di lievito di birra
350 g acqua tiepida
1 kg di spinaci
3 spicchi d'aglio
olio evo
sale

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere le farine nella ciotola del Ken, salare e iniziare a lavorare con la frusta a gancio. Aggiungere 4 cucchiai di olio e gradatamente l'acqua in cui si è sciolto il lievito. Quando tutto il liquido è stato assorbito, aumentare la velocità e proseguire finchè l'impasto non s'incorda. Deve risultare un impasto liscio, privo di grumi e leggermente appiccicoso. Formare una palla, ungerla bene con l'olio, riporla nella ciotola, coprire con pellicola o un canovaccio e mettere a lievitare in forno spento, cioè lontano da correnti o aria fredda. Deve raddoppiare di dimensioni, ci vorrà all'incirca un'ora, un'ora e mezza, ma dipende dalla stagione e dall'ambiente.
Intanto mondare gli spinaci e lavarli accuratamente. Asciugarli bene con la centrifuga e tagliarli fini con un coltello. Porli ad insaporirsi in una padella con abbondante olio aromatizzato con l'aglio. Lasciare per qualche minuto girando continuamente gli spinaci, devono solo appassire e prendere sapore, quindi togliere l'aglio e fare raffreddare la verdura.
Prendere la pasta e dividerla in due parti, di cui una leggermente più grande. Raccomandazione: non rimpastare la pasta perchè riprenderebbe nervo e sarebbe difficile stenderla. Oliare una teglia (le dimensioni dipendono da quanto alta piace la focaccia, noi la preferiamo bassa quindi ho usato la leccarda del forno coperta di carta forno oliata) e stendere con le mani la parte più grande dell'impasto, su questo mettere gli spinaci distribuendoli uniformemente. Coprire con l'altra parte dell'impasto steso sempre con le mani, sigillando bene i bordi. Coprire e mettere in forno spento a lievitare per un'altra ora. Trascorso il tempo, preparare un'emulsione con mezzo bicchiere d'acqua, un terzo di bicchiere di olio ed abbondante sale. Con questa emulsione spennellare abbondantemente la superficie della focaccia dove si saranno praticate, con i polpastrelli, delle fossette. L'emulsione deve riempire le fossette. Infornare a 200/220° per circa 20'/25'. Anche qui i tempi sono indicativi, ognuno conosce il proprio forno!


TAGLIOLINI ALL'UOVO - dell'Adele
1 kg di farina per pasta all'uovo Pivetti
10 uova

L'Adele fa tutto a mano, quindi con il chilo di farina sulla spianatoia fa una bella fontana e all'interno rompe le uova intere e aggiunge un po' di sale, circa mezzo cucchiaino. Con una forchetta inizia ad amalgamare uova e farina e poi via, con energia e olio di gomito a lavorare il tutto fino ad ottenere una bella palla soda ed omogenea.
A questo punto avvolge l'impasto in un telo umido x non farlo seccare, quindi ne stacca un pezzetto alla volta e con l'aiuto della sua mitica Imperia, stende le sue belle sfoglie che mette a riposare sulla spianatoia.
Le sfoglie non devono seccare. Quindi vanno passate nella trafila per tagliolini da 3 mm, che verranno poi cosparsi di semola (NON di farina che diventa umida) e accomodati a forma di nido o stesi, come preferite, ad asciugare.

I tagliolini cuociono poi in 5 minuti buttati in acqua bollente salata!


INSALATA RUSSA - di Vittoria
Questa è la ricetta che facevo in rosticceria, deve essere un composto che mantiene la forma.
Faccio lessare 2 o 3 patate con la buccia, pelare tiepide e schiacciarle in una grande ciotola e condire con olio e sale.
Preparo la maionese con 2 uova, olio, succo di limone e un cucchiaio di senape. Ne aggiungo 2 o 3 cucchiai alle patate.
Trito un pugno di giardiniera sott’aceto ben sciacquata e lo aggiungo alle patate.
Mescolo bene l’impasto di patate.
Intanto cuocio in acqua salata piselli (se surgelati solo scottare), carote, zucchine (quelle chiare e sode), fagiolini piccoli. Zucchini e fagiolini solo in stagione.
Tutte le verdure cotte molto al dente e intere. Poi le taglio a cubetti e le mescolo all’ìimpasto di patate. La proporzione fra verdure e impasto deve essere equilibrata.
Assaggiare ed ev correggere il condimento con un altro po’ di maionese o sale/olio/limone.
La consistenza deve essere soda, mantenere la forma.
A questo punto sistemo l’impasto sul piatto di servizio dando la forma a torta o mattonella e poi spalmo con un velo di maionese per uniformare e decoro con ciuffi di maionese alternati a strisce di cetriolo, peperone rosso e giallo, tutti conserve in agrodolce più delicate di quelle sott’aceto. Sopra metto anche olive nere e fette di uovo sodo. Intorno spicchi di uovo sodo e rombi di peperone.
Alcune volte aggiungo anche nell’impasto cubetti di barbabietola rossa che ci stanno benissimo ma non piacciono a tutti. Anche i ciuffetti di cavolfiore ci stanno bene, ma lessati proprio al dente per non spatasciarli.
Quando faccio la variante con la superficie ricoperta di gamberetti lessati e sgusciati aggiungo nell’impasto base anche del tonno sbriciolato e nelle decorazioni dei filettini di acciuga sott’olio


Saluti dalla nostra cucina!

Cheese cake pistacchio e crema di torrone (per questa volta!)

Questo tipo di dolce lo preparo spesso d'estate. La sua caratteristica è la versatilità degli ingredienti, che devono rispettare solo le quantità necessarie affinché, dopo qualche ora in frigo, il dolce si possa affettare. Non richiede cottura ed è semplicissimo, quasi una non ricetta.

Cheesecake pistacchio e crema di torrone

Per la base:

200 gr. di biscotti secchi

80 gr. di burro fuso.

Si parte tritando i biscotti e fondendo il burro. Versare la farina di biscotti nel burro, mescolare bene e con questo composto ricoprire il fondo di una tortiera con bordo sganciabile. Mettere in frigo per almeno mezz'ora.

E' la classica base per la cheese cake. I biscotti classici sarebbero i classici Digestive, ma io preferisco usare biscotti secchi i cui ingredienti non contengano olio di palma. Ho usato i biscotti Osvego Gentilini, nella cui lista degli ingredienti compare come grasso usato il burro. Tengo a precisare che la scrivente, così come il Blog non fanno pubblicità a nessuna azienda. Trattasi di scelte personali.

Per il ripieno:

350 gr. di ricotta

120 gr. di yogurt al pistacchio (un vasetto)

120 gr. di zucchero 

20 gr. di liquore crema di torrone

8 gr. di colla di pesce

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Versare lo zucchero in una terrina e aggiungere la ricotta e mescolare bene fino a quando lo zucchero è bene incorporato. Quindi versare lo yogurt e mescolare bene. Scaldare il liquore crema di torrone e incorporare la colla di pesce ben strizzata. Spegnere il fuoco e mescolare fino a che sia ben sciolta. Versare il composto nella tortiera e riporre in frigo fino a quando rassoda. Ci vorrà circa un'ora.

E qui vorrei dire che la cheese cake può avere diversi ingredienti che variano a seconda della consistenza e sapore che si vuole dare alla torta. Quindi possiamo aggiungere ai 350 gr, di ricotta:

- 150 gr. di ricotta

- 150 gr. di panna montata

- 150 gr. di philadelpia

-150 gr. di mascarpone

oppure usare gli ingredienti sopra diminuendo o aumentando le dosi a seconda dei latticini scelti. Anche gli aromi possono variare a seconda dei gusti. Si può usare un liquore diverso, o succo di limone o vaniglia. Oppure lo yogurt che può essere di diversi gusti o anche naturale.

Per il topping:

un vasetto di yogurt al pistacchio

30 gr. di crema di torrone

4 gr. di colla di pesce

lamelle di mandorle.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare lo yogurt con il liquore crema di torrone, prenderne una piccola parte, scaldarla per un minuto e  incorporare la colla di pesce ben strizzata. Spegnere il fuoco e mescolare fino a che sia ben sciolta. Versare il composto nella tortiera e riporre in frigo fino a quando rassoda. Io dopo dieci minuti ho aggiunto le mandorle a lamelle. 

Anche il topping può variare a seconda dei gusti. Può essere di solo yogurt, o di frutta frullata o di crema ..insomma anche qui la fantasia non ha limiti

Dopo circa tre/quattro ore il cheese cake è pronto per essere servito

Buona giornata
Miriam

LE MARGHERITINE DI STRESA (OMAGGIO ALLE RITA)

La nostra Paola ha dedicato a sua madre, nel post precedente, una bellissima torta. Appena ne aveva parlato in anteprima a noi bloggsisters, io le avevo detto che quella torta, così soave e profumata era uguale alla Adele, donna a cui non puoi non rivolgere che pensieri dolci una volta conosciuta.

Mia madre Rita invece è una donna diversamente dolce, ma inversamente golosa. Per cui per Santa Rita le offro le Margheritine di Stresa. Anche perchè Rita è uno dei tanti diminutivi di Margherita. 

Le ricette che girano in rete sono pressapoco simili. Invece sono le forme date a questi biscotti che variano. Io ne ho dato questa interpretazione.

Margheritine di Stresa

Ingredienti

250 gr. di burro morbido

120 gr. di zucchero al velo

200 gr. di farina

200 gr. di fecola

4 tuorli di uova sode

la scorza di un limone grattata

la punta un cucchiaino di vaniglia

Vi dico la verità: io ho messo tutti gli ingredienti nel mixer e ho azionato le lame fino a che si sono amalgamati gli ingredienti. La frolla è piuttosto morbida, quindi necessita di un passaggio in frigo di almeno due ore. Trascorso il tempo si stende la pasta, usando un pochino di farina nella spianatoia, e si formano le margheritine. Poi si cuociono a forno caldo 180 gradi per dieci minuti esatti. Ora la ricetta finirebbe qui, ma ci sono delle osservazioni importanti da fare.

1) Cottura tuorli. Se volete conservare gli albumi per altre preparazioni allora procedete come consigliano in rete. Mettete i tuorli in una pirofila che vada al microonde, mescolateli e cuoceteli al micro per 15 secondi alla massima potenza. Poi togliete il recipiente e rimescolate i tuorli. Ripetete questa operazione per tre volte ancora e così ottenete i tuorli rassodati, senza spreco di albumi.

2) Lavorazione della frolla. Essendo molto morbida, ogni volta che ritagliavo le formine dei biscotti, l'eccedenza di pasta la riponevo in frigo in modo tale da avere la frolla fredda e più facilmente lavorabile. Nella spianatoia ponevo sempre una spolveratura di farina.

3) Cottura biscotti. Prima di cuocere le margheritine ho preferito un ulteriore passaggio in frigo delle teglie per dieci minuti. Una volta terminata la cottura le ho lasciate in teglia a raffreddare bene poichè sono molto friabili

4) Decorazione. Le margheritine più piccole (stampino ad espulsione) hanno nella sommità una perlina di mompariglia che ho attaccato prima della cottura con un pochino di albume. Una volta fredde le ho spennellate di marmellata di albicocche (un velo) e attaccate alle margherite più grandi. Spolverata di zucchero al velo.

Miriam

Oggi si parla di cinema

Ogni tanto noi del blog "La cucina Piccolina" non parliamo solo di ricette ma anche di letture, di cucito e oggi di cinema.

Ho visto questo film solo di recente ma è stata tale l’emozione che mi ha lasciato che da queste pagine vorrei consigliarlo a tutti coloro che sono qui di passaggio.

Departures (おくりびと Okuribito^?, lett. "Persona che accompagna alla partenza") è un film giapponese del 2008 diretto da Yōjirō Takita.

Il film è stato premiato con l'Oscar al miglior film in lingua straniera nel 2009 a Los Angeles.

La storia è di un giovane violoncellista Daigo Kobayashi , il quale che a causa dello scioglimento dell’orchestra di cui faceva parte,  si ritrova a cercare un altro impiego. La crisi lo mette suo malgrado a fare un lavoro che mai avrebbe pensato, pur ben pagato:  il tanoestesta ovvero colui che effettua la tradizionale  cerimonia giapponese di preparazione dei defunti di fronte al resto della famiglia.  Quello che sembrava un ripiego dettato dalla necessità diventa per Daigo un percorso di vita, anzi il suo percorso di vita. La morte sembra essere la protagonista assoluta e definitiva di fronte alla quale ci si arrende. Invece per Daigo diventa la chiave per riconoscersi.  Ed è così anche per tutti coloro che restano. L’ultima vestizione del defunto, l’ultimo maquillage restituiscono ai parenti il vero volto di chi hanno perso, quasi che la con la morte ci si spoglia di tutti i nostri infingimenti e di tutte le ipocrisie restituendo l’essenza di chi siamo stati. E paradossalmente finalmente, solo alla fine si è accettati per quello che si è stati.

Il film fa sorridere, fa commuovere intensamente, è uno specchio del mondo orientale (incomprensibile per noi la gravità con cui si rilevano ben cinque minuti di ritardo ad un appuntamento), incantevole, delicato, assolutamente da vedere.

Miriam

Buon Natale da noi

di Miriam

La nostra Piccolina e Vitto da Marte mi hanno fatto un bellissimo regalo...sono venute a trovarmi a Carmagnola per la tradizionale merenda natalizia che raggruppa gli amici per scambiarci gli auguri. La merenda quest'anno era basata sul vin brulè e per gli astemi invece abbiamo preparato del succo di mela speziato esattamente come il vino..diciamo che Vitto da questo punto di vista ha davvero da insegnare ai Trentini...

  

Ovviamente la nostra Piccolina mi ha portato questo delizie

  

..mentre io ho preparato una flan parisienne

..e altre cosette arcinote a tutti i food blogger. Detto questo la cosa che mi diverte maggiormente è accogliere tutti in una atmosfera natalizia

...molto natalizia....

Buon Natale a tutti ma un abbraccio particolare è per Paola, Vitto, Nadia, Beatrice che fanno parte di questo Blog e Ilaria di Dolcisognare

Una torta vintage - Torta ai pistacchi

di Miriam

L'Enciclopedia Internazionale della Cucina Curcio, quella che si comprava in fascicoli (prima edizione 1976, pag. 3475), insieme al Manuale di Nonna Papera, fu la fonte primaria di studio culinario da parte della scrivente, all'epoca felice novenne. Le foto erano bellissime, i piatti curiosi e grazie all'impronta internazionale, imparai anche che esisteva la paella spagnola, moussakà greca, i petit fours francesi ecc.
Certo è che col senno di poi certe ricette hanno dell'assurdo nella loro realizzazione (tipo cuocere una torta a 250 gradi) oppure negli ingredienti (margarina come se piovesse): ma il fascino della Enciclopedia resta intatto. Quindi passiamo senza indugi alla illustrazione della torta già nella sua ricetta originale in corsivo e le modifiche apportate nonché le mie osservazioni, in stampatello.
Il commento per questa torta era: delicata sia nella pasta ricchissima di burro, sia nel ripieno a base di albumi montati, pistacchi, mandorle e profumo d'acqua di rose, alla fine si arricchisce ancora di una copertura alle nocciole e pistacchi

La torta è davvero buona con un buon sapore di pistacchio.
Per la pasta:
360 gr. di farina (400 gr. di farina)
160 gr. di zucchero ( 150 gr. di zucchero)
una buona presa di sale
2 uova (2 tuorli)
240 gr. di burro o margarina (200 gr. burro)
farina per stendere

Fate sulla farina posta in una spianatoia un incavo nel mezzo e mettetevi dentro lo zucchero, il sale e le uova. Distribuitevi attorno il burro o la margarina a fiocchetti e impastate tutto velocemente con le mani tutti gli ingredienti formando una palla che lasciate riposare per mezz'ora nel frigo.
Stendete sulla spianatoia la farina e ricavate una sfoglia sottilissima con la quale rivestirete due stampi per torte di diametro 24 con attorno un bordo di due cm. Cuocete gli strati di pasta per 15 minuti a 240 gradi.
Io non ho proceduto manualmente ma ho semplicemente preparato la frolla con la planetaria. Ho seguito il tempo di riposo per due ore e  poi ho preparato due sfoglie di frolla con una delle quali ho foderato una teglia per crostata dal diametro di 20 cm e ho mantenuto il bordo di tre circa. L'altra sfoglia al momento la lasciamo in frigo e ho proceduto con il ripieno

Per il ripieno
125 gr. di pistacchi  (150 gr. di pistacchi)
125 gr. di mandorle (150 gr. di mandorle)
4 albumi (2 albumi)
200 gr. di zucchero (100 gr.)
la buccia grattugiata di mezzo limone (omessa)
due cucchiai di acqua di rose oppure un cucchiaio di rum (un cucchiaio di rosolio alle rose)

Macinare o frullare i pistacchi pelati. Montare le chiare a neve e aggiungere gradatamente tutti gli ingredienti mescolando accuratamente. Spalmare il composto su uno strato di pasta già cotto e ricopritelo con l'altro disco. Infornare a 200 gradi e cuocere a questa temperatura per altri 15 minuti.
Ho preparato il ripieno come descritto ma qui ho portato la variazione di preparazione più importante.
Tutto questo procedimento mi sembrava complesso e allora ho versato sulla teglia foderata di frolla il ripieno ed ho poi ricoperto con l'altra sfoglia (che ho in parte ritagliato con lo stampo a cuore) il ripieno, rifinendone e sigillandone i bordi.
Poi ho messo in forno caldo a 180 gradi ed ho cotto la torta per 40 minuti.

Per decorare
150 gr. di copertura di nocciole (ho usato la crema gianduia Venchi all'olio d'oliva, ma si può optare per la più nota Nutella, o La Crema Novi e così via..)
pistacchi (pistacchi ed altre decorazioni)
Una volta raffreddata spalmare la superficie della torta con la crema di nocciole e decorare a piacere (e qui nessuna variazione). Servirla con una cucchiaiata di crema alla nocciola


Abbiamo usato per servirla un piatto con disegni anni '70

Turta de mendula

di Miriam

I dolci della Sardegna sono molto semplici, quasi basilari, forse un poco austeri i cui pilastri sono innanzi tutto le mandorle, il miele, formaggi freschissimi, la ricotta e la sapa. La base limitata di ingredienti si accompagna ai particolari aromi che caratterizzano il prodotto finale: limoni, arance, fil’e ferru, zafferano.
Le torte non fanno eccezione. E questa che vi presentiamo è un esempio. La torta di mandorle, preparata secondo una ricetta del Meilogu, costituiva addirittura la base per le torte delle varie ricorrenze festive, comprese quelle nuziali, nella cui variante appunto la torta è ricoperta con glassa di zucchero e finemente ricamata.

 Io non ho assolutamente questa capacità, diciamo che il cake design non è proprio il mio mestiere, ma per il compleanno delle nostre care amiche Paola e Vittoria, mi sono sforzata. L’impasto è stato diviso in una teglia più grande e una più piccola, ed è stata ricoperta con una leggera glassa preparata solo con zucchero al velo, succo di un limone e acqua. Su questa base ho attaccato i fiorellini preparati con pdz e perline di zucchero.

 

Turta de mendula

Ingredienti:
200 gr. di mandorle dolci
50 gr. di fecola
50 gr. di farina
200 gr. di zucchero
6 uova
2 limoni
1 bicchierino di fil’e ferru (o acquavite)

Sbollentare le mandorle con la buccia per qualche istante, pelarle, asciugarle e tritarle finemente con due cucchiai di zucchero prelevate dal totale occorrente. Grattugiare la scorza dei limoni.
Montare a lungo le uova con lo zucchero, fino ad avere un composto bene montato. Aggiungere le scorze dei limoni, le mandorle e le farine mescolando molto bene per incorporarle con un cucchiaio di legno, cercando di non smontare la massa. Aggiungere infine il bicchierino di fil’e ferru. Versare in una tortiera imburrata e infarinata di diametro 26 e cuocere in forno statico caldo a 175 gradi per tre quarti d’ora circa. In ogni caso fate la prova stecchino. Una volta pronta sfornatela e fatela raffreddare. Sistemarla in un piatto di portata e servirla anche semplicemente spolverata di zucchero al velo.

 

Ed ora volevo solo dire una parola per le mie sisters che hanno festeggiato con noi. Per loro quest’anno non è stato facilissimo, noi tutte abbiamo cercato di essere presenti, forse per quanto mi riguarda anche troppo, col solo scopo di difenderle. Io so che cosa desideriamo noi donne e non sempre possiamo realizzarci solo come madri. Si ha bisogno che qualcuno, "con uno sguardo come il sole" ci faccia sentire donne. Ed è il mio solo fondamentale augurio per voi per questo anno.
Miriam

Oggi si mangia piemontese: la bagna cauda

Avviso preventivo. Astenersi puristi, quelli che dell'alito tosto per tre giorni non turba, quelli che degli effluvi dalle ghiadole sudoripare mentre sei in fila alla posta non impensierisce. E' questa, una versione leggera, primaverile e gentile della bagna cauda.
Questo piatto delizioso (salsa calda) è tipico della regione Piemonte, che mi ospita dal 1997. E' una preparazione che si ama o si odia. Io la amo. Soprattutto nella versione preparata dalla mia amica Barbara, che ha ereditato la ricetta da sua madre Rosa. Vi assicuro che è digeribilissima, non appesta nessuno e il giorno dopo non si percepiva nessuna ventata postuma tra coloro che hanno onorato il piatto, mentre si chiaccherava amabilmente.

:

Bagna cauda - di mamma Rosa

Ingredienti per sei persone

Tre teste di aglio
Mezzo chilogrammo di alici sotto sale spagnole
Mezzo litro di olio extravergine di oliva
250 ml di panna liquida
latte q.b.
Verdure di stagione (per noi carote, peperoni, sedano, cicoria belga, finocchio, sedano, patate lesse)
Essenziale poi avere una pentola di coccio e uno spargifiamma.

Procedimento
Il giorno prima munitevi di guantini e sbucciate le teste di aglio. Levate l'anima ad ogni spicchio e tagliate il medesimo a fettine.Mettete le fettine in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, in mancanza di coperchio usate per ricoprire il contenitore la pellicola per alimenti.
Finito il lavoro, ricoprite l'aglio con del latte. Coprite e lasciate macerare per ventiquattro ore. Vi consiglio di riporre il contenitore in un luogo ventilato perchè l'odore è abbastanza persistente (io l'ho portato in garage!). Trascorso il tempo,dissalate ed eliminate la lisca centrale delle acciughe. Sciacquatele molto bene e lasciate scolare. Recuperate l'aglio, scolatelo dal latte e mettetelo nella pentola di coccio. Versate sopra tutta la quantità di olio, accendete la fiamma del fornello al minimo e poggiate lo spargifiamma. A questo punto mettete la pentola di coccio sul fornello e con un cucchiaio di legno cominciate a mescolare finchè l'aglio non si è sciolto completamente. Occorrono circa venti minuti ed è importantissimo tenere sempre la fiamma al minimo perchè il composto non deve mai e poi mai friggere. A questo punto, si versano nella pentola le alici che andranno anche esse a sciogliersi, sempre con la fiamma al minimo. Infine si versa la panna e si da una ulteriore mescolata. La mia amica Barbara, prima di fare riposare il composto ha frullato il tutto col minipimer, così da renderla più vellutata. Dopo un'ora di riposo, si è di nuovo acceso il fornello al minimo e sempre con lo spargifiamma abbiamo scaldato benissimo la bagna cauda che poi viene versata negli appositi cocci muniti di apertura dove si accende una candelina in modo che si mantenga sempre calda.
Si serve con delle verdure di stagione (cotte o crude), ma anche del pane.
Ringrazio ancora Barbara per averci insegnato questo piatto della tradizione, ancorchè allegerito. Per la versione dura e pura siamo a questo punto pronti.

Miriam

Ps: Con questa ricetta partecipo al contest di Chiara di  Kucina di Kiara

Dolce Ally

Questo dolce l'ho pensato assemblato in questo modo. L'idea è nata tempo fa, mentre guardavo la vetrina dei dolci di Etaly (di Montersino) che proponeva la zuppa inglese monoporzione preparata in un solo savoiardo. Poi volevo usare dei prodotti portati dalla mia visita in Sardegna ovvero: del limoncello fatto in casa da mia madre con i limoni che crescono nel giardino di mia sorella, dello zafferano di San Gavino e i biscotti Pistocchedus, tipici della zona di Fonni preparati dall'amica Marinella.

 Il nome del dolce è dedicato alla cara cugina di una di noi, che ci ha lasciato troppo presto. Lei era una bravissima cuoca e apprezzava i dolci.
E' più complesso leggerlo che prepararlo.
Per otto porzioni
Per la crema pasticcera al limoncello:
3 tuorli
100 gr. di zucchero
2 cucchiai di maizena
200 ml. di latte
100 ml. di limoncello

Per la crema inglese al limoncello
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
200 ml. di latte
50 ml. di limoncello

Per la crema allo zafferano
400 ml di panna
4 tuorli
una bustina di zafferano
1 cucchiaio di miele
30 gr. di zucchero

Inoltre:16 pistoccheddus (sostituibili con savoiardi)
alchermes
frutti di bosco per decorare

Preparare la crema allo zafferano. Il metodo l'ho appreso dalla rivista Casamia Cucina Estate 2009 "Gelato allo zafferano" pag. 104.
Preriscaldare il forno a 180 gradi. Versare in una pentola la panna e mettere sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungere lo zafferano, il miele e lo zucchero, portare il composto a bollore. Versare i tuorli in una ciotola e sbatterli con una frusta e quando sono "rotti" versare la panna portata a bollore e mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Versare il composto in uno stampo e infornare per 20 minuti. Dopo di che versare il dolce in una ciotola e frullare fino ad avere un composto liscio. Mettere in frigo e lasciare raffreddare per almeno tre ore.
Preparare la crema pasticcera. In una ciotola sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero. Poi aggiungere la maizena e quando il composto è ben amalgamato versare il limoncello Mescolare bene e infine aggiungere il latte. Versare il composto in una casseruola e mettere sul fuoco a fiamma bassa fino a che la crema non ispessisce. Far raffreddare bene prima dell'uso. Una volta pronta riempire una sac a poche.
Preparare la crema inglese. Scaldare il latte. In una ciotola sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero. Poi versare il limoncello Mescolare bene e infine aggiungere il latte. Versare il composto in una casseruola e mettere sul fuoco a fiamma bassa fino alla temperatura di 82 gradi. Togliere dal fuoco e  raffreddare prima dell'uso.
A questo punto bagnare rapidamente 8 biscotti nell'alchermes e posarli in un piano sul lato bombato. Quindi farcirli con la crema pasticcera spremendo la sac a poche sul lato rivolto verso l'alto. Bagnare nell'alchermes gli altri 8 biscotti e sovrapporli sulla farcitura (come un panino).
Assemblaggio finale. In un piattino versare due cucchiai di crema inglese, poggiarvi il biscotto farcito e poi versarvi sopra la crema allo zafferano. Decorare con frutti di bosco a piacere.
Buon fine settimana.

Torta di prugne

La ricetta originale prevedeva pasta brisè  surgelata, io l'ho preparata con la ricetta di Montersino, o meglio solo gli ingredienti perchè ho semplificato i passaggi. Nel robot con le lame ho preparato l'impasto brisè con 550 gr. di farina 00, un uovo intero, 100 gr. di zucchero, 200 gr. di burro freddo e 100 gr. di acqua fredda. Una volta formata la palla, ho avvolto l'impasto in una busta per alimenti e ho lasciato riposare in frigo per tre ore. Nel frattempo ho sbucciato 600 gr. di prugne rosse, le ho tagliate a fettine e fatte macerare per una oretta in un bicchierino di grappa e un cucchiaio di zucchero. Quindi ho preparato una crema pasticcera sbattendo 3 tuorli con 50 gr. zucchero. Poi ho unito 50 gr. di maizena e ho diluito il tutto con 3 dl di latte e il distillato di macerazione delle prugne. Ho fatto cuocere la crema a fuoco basso, fino a che si è ben ispessita, dopo di che l'ho tolta dal fuoco e lasciata raffreddare. A questo punto ho steso la brisè in due dischi sottili, uno di 26 cm e l'altro di 22. Col primo ho rivestito uno stampo con cerniera, facendo risalire la pasta sulle pareti. Ho versato la crema pasticcera e in questa le prugne che ho fatto leggermente affondare. Ho coperto col secondo disco, saldando i bordi con quelli del disco sottostante. Ho cotto a 180 gradi per 40 minuti, i primi venti a forno statico e poi a forno ventilato. A cottura ultimata l'ho fatta raffreddare, tolta dallo stampo e spolverizzata di zucchero al velo.

Mie osservazioni: ho usato delle susine viola, ma sbucciate all'interno erano giallo oro. In realtà ci vorrebbero proprio delle prugne viola,  più asciutte e polpose,anche perchè si rischia altrimenti di bagnare troppo la brisè con effetto crudo sgradevole. Comunque penso che questo tipo di dolce si possa realizzare  anche con mele, pesche e pere. La brisè va stesa non troppo grossa, circa mezzo cm va bene., altrimenti è molto probabile che non si asciughi bene, 

La torta non è troppo dolce ma gradevole.

Miri

Ricette di famiglia: il mirto!

Prendete una assolata domenica di fine novembre, mettete 4 amiche che decidono di trovarsi in quel di Carmagnola per andare a mangiare nientemeno che il gran fritto piemontese.... immaginate quante chiacchiere, abbracci, risate e allegria ci puo' stare dentro una bellissima mansarda attorno ad un tavolo imbandito di dolci e liquori.... Ci sono giornate che nascono perfette fin da quando sono solo un'idea! Quella domenica e' stata una di queste giornate perfette!

Cosi' io, Vitto, Nadia e consorte ci siamo trovati da Miriam che ci ha ospitati in compagnia di altri amici.

Come sempre ognuna aveva portato un "dolcino digestivo" da gustare tutti insieme dopo il pranzo piuttosto "impegnativo" (da leggere: felicemente impegnativo! Leggete qui sotto!)

Miri tira fuori dal freezer niente meno che il mirto chiaro fatto dalla sua mamma. Intanto io non sapevo che esistesse un mirto chiaro, ma lei ci spiega che e' un mirto piu' pregiato perche' meno diffuso. Ed e' bastato un piccolo assaggio per apprezzarne la bonta'!

Orgogliosissima del successo di questa produzione casalinga mi ha fatto avere la ricetta della sua mamma! Potevamo tenercela tutta per noi? In effetti si, potevamo.... ma in fondo siamo buoooooone, quindi ecco qua!

Mirto bianco - della mamma di Miriam

Ingredienti per 2 litri di liquore:
1 litro di alcool

300 gr di mirto

700 gr di zucchero

1 litro di acqua

Far macerare il mirto nell’alcool per 30 giorni.

Mettere lo zucchero nell' acqua fredda e scioglierlo. Metterlo a bollire sempre mescolando. Appena arriva a bollore lasciare due o tre minuti e spegnere. Far raffreddare.

Scolare il mirto dall’alcool e spremerlocon la centrifuga  o con il passa pomodoro.

Colare l'alcool per eliminare eventuali semi. Aggiungere lo sciroppo freddo e mescolare.

Lasciare riposare un mesetto prima di bere.

Ovviamente la stessa ricetta funziona benissimo anche per il mirto scuro!
Va tenuto in frigo o addirittura in freezer per gustarlo freddissimo!

Io personalmente ringrazio tantissimo la mamma di Miri per questo regalo! Avendolo assaggiato non posso che consigliarvi di farlo, e' ottimo!

Un abbraccio
Paola

Ciambelline sarde

Di Miriam

Questi biscotti sono tipici della Sardegna. In realta'  ci sono svariate versioni sia come variabilita'  di ingredienti (chi aromatizza con cannella, chi con la vanillina, chi mette piu' strutto, chi piu' zucchero) e di forme. Quella che ho scelto io e' la piu' semplice, adatta per la colazione.
I biscottini sono friabili ma perfetti per inzupparli nel latte.

Ciambelline sarde
Ingredienti:
500 gr. di farina
150 gr. di strutto
200 gr. di zucchero semolato (piu' qualche cucchiaio per spolverare i biscotti)
la scorza grattuggiata di un limone
2 uova
1 bustina di lievito chimico per dolci

Lavorare insieme gli ingredienti nella planetaria con la foglia, fino a formare la palla tipica della frolla. Se l'impasto fatica a formarsi (vuoi per l'umidita' della farina o per la grandezza delle uova) aggiungere un cucchiaio di acqua.  Avvolgere l'impasto in una pellicola per alimenti e mettere in frigo per tre ore (o anche piu'). Tracorso il tempo, stendere la frolla per circa 1/2 cm e ritagliare i biscotti nella forma preferita. A me piacciono belli, grandi! Stenderli in una teglia ricoperta con carta da forno e spennellarli leggermente con acqua fredda. Spolverare con zucchero semolato e infornare nel forno gia'  caldo (180 gradi) per 15 minuti. Sfornare e spolverare subito ancora caldi con dello zucchero semolato. Farli freddare prima di servirli
Variante per formare le ciambelline doppie:
potete ritagliare la frolla stesa in questo modo: una meta'  dovranno essere piu' piccole con il buco centrale; altre saranno piu' grandi e senza buco. Procedete alla cottura e fatele freddare. Mettete un po' di marmellata al centro di ciascuno dei biscotti piu' grandi, quindi sovrapporre a ognuno di essi una delle ciambelline con il buco. Cospargere di zucchero il velo e servite.

Buona giornata
Miriam

Tronchetto alle fragole

di Miriam!

Ho realizzato per la festa della mamma un tronchetto rosa. Non sono una artista delle decorazioni, percio' vi dico che le roselline sono quelle del super.
La ricetta del biscuit e' quella che seguo da anni, tratta da un numero di Cioccolata & C.

Tronchetto alle fragole
Montare molto 5 tuorli di uova con 100 gr. di zucchero, fino a che saranno quasi bianchi. I cinque albumi vanno montati a neve con altri 50 gr. zucchero. Aggiungere la scorza grattuggiata di un limone e 70 gr. di farina. Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.
Foderate con carta da forno la placca del forno, rovesciatevi sopra l'impasto, stendendolo con una spatola in uno strato uniforme. Cuocete la pasta a 180° per circa 10 minuti, in modo che si rassodi, restando pero' elastica. Collocate sul piano di lavoro un canovaccio e spolverizzatelo di zucchero. Quando la pasta sara'  cotta rovesciatela sul canovaccio, eliminate la carta che vi sara'  rimasta attaccata e, mentre e' ancora calda, arrotolatela strettamente, aiutandovi con il telo. Lasciate raffreddare il rotolo.
Una volta freddo srotolate e farcire con marmellata di fragole (abbondante). Io ne ho usata una casalinga preparata dalla famiglia di Vittoria, troppo buona.
Per la copertura invece ho amalgamato insieme 100 gr. di ricotta, con 180 gr. di philadelpia, con 10 cucchiai di zucchero al velo.
Il colore rosa l'ho ottenuto versando un cucchiaio di granatina. Ho messo nella sac a poche e con la boccuccia a stella ho fatto delle linee verticali.Poi ho finito con delle roselline di ostia del super e una fragola tagliata a ventaglio.

Con questa ricetta partecipo al contest: Arcobaleno in cucina di Rumi