Fregolotta ai fichi e chiodo di garofano - Fig clove fregolotta

 Di Vittoria

Terza settimana di Cook my Books e terzo meraviglioso libro. Questa volta si parla di erbe, fiori, spezie, tutte declinate in dolcezza da Thalia Ho in Wild Sweetness, tutto di ricette ispirate alla natura e ai meravigliosi sapori che ci offre. 
Se seguite il suo blog, Butter & Brioche, già potete immaginare tutto il resto, visto che questo libro è la fedele riproposta dello stile della sua autrice, un inno alla natura nei suoi aspetti più semplici, più spontanei e che sarebbero selvatici se non fossero mitigati dalla dolcezza: quella della luce, nelle foto, quella dei colori, nel layout del blog e, buon ultimo, quella dei contenuti, visto che di dolci si parla- e che dolci, signori miei: un trionfo di accostamenti inediti ma non forzati che da un lato assecondano la natura, nella sua selvaggia spontaneità, ma dall'altro ne smussano gli spigoli, con la tecnica, la proporzione, la sapienza. Ne vien fuori un libro bellissimo di cui noi del team ci siamo innamorate, e lo sarete anche voi se andate a vedere le meraviglie pubblicate giorno per giorno, su Cook my Books.

Fra tante meraviglie che troverete pubblicate, io aggiungo questo dolce semplice e rustico che mi ha davvero riempito il cuore ed è stato molto apprezzato anche da parenti e amici. La nota speciale è data dal chiodo di garofano che, usato con gran parsimonia, esalta il sapore di nocciole e fichi.

FREGOLOTTA AI FICHI E CHIODI DI GAROFANO

Fig clove fregolotta

da Wild Sweetness di Thalia Ho

Per 8 persone - Stampo da crostata da 24 cm. con fondo rimovibile

Questo dolce italiano è una via di mezzo fra un biscotto, una crostata e un crumble. E’ composto da una pasta frolla che viene utilizzata sia come base che come copertura, farcita con marmellata. Dev’essere rustico, grezzo e friabile, questo è il suo bello.

160 g di farina 0 o 00
120 g di nocciole tritate fini
40 g di polenta fioretto
115 g di zucchero semolato
Un pizzico di chiodi di garofano macinati
¼ cucchiaino di sale
La scorza di ½ arancia
200 g di burro freddo e tagliato a cubetti da 10-12 mm
2 tuorli d'uovo grandi
220/250 g di marmellata di fichi
1 cucchiaio di nocciole tritate grossolanamente
zucchero a velo per rifinire

Preriscaldate il forno a 180 °C.
Imburrate lo stampo e mettete sul fondo un disco di carta da forno.
Nel robot da cucina mettete la farina, le nocciole tritate, la polenta, lo zucchero, la polvere di chiodi di garofano, il sale e la scorza d’arancia. Fate girare un momento per mescolare gli ingredienti. Unite il burro e frullate solo fino a quando sarà appena incorporato, con alcune grosse briciole. Aggiungete i tuorli e frullare ancora fino a formare un impasto morbido e sbriciolato, non più di 20 secondi. Dovrebbe essere umido, grumoso e in grado di compattarsi quando viene premuto fra le dita.
Versate tre quarti dell'impasto nello stampo e pressate con le dita in uno strato uniforme, leggermente rialzato ai bordi. Spalmate sopra la marmellata in uno strato uniforme, poi sbriciolate sopra il resto dell’impasto. Cospargete le nocciole tritate sulla superficie.
Cuocete per 25-30 minuti, fino a doratura. Trasferite su una gratella a raffreddare a temperatura ambiente, quindi sformate, molto delicatamente, sarà abbastanza friabile, quindi fate attenzione. Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire. Accompagnate eventualmente con una pallina di gelato di crema profumandolo appena con un nonnulla di chiodo di garofano.

Questa ricetta fa parte del progetto Cook my Books 

La torta Giffonese di De Riso

La torta Giffonese di Sal De Riso tratta dal suo libro " I Dolci del Sole"

Era tanto che volevo provare questa torta deliziosa vista in tv, non ha deluso le mie aspettative
Per la crema al cioccolato ho dovuto modificare le dosi e farla diventare una ganache poichè con le dosi indicate veniva troppo compotta e non avrei potuto utilizzare la sa a poche. Ho adattato le dosi al mio stampo da cm 24 di diametro

Giffonese di Sal De Riso
Ingredienti
Per la frolla alle nocciole:
250 g di farina 00
150g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
65 g di nocciole di Giffoni  tostate e ridotte in polvere
1 uovo intero
3 g di lievito in polvere oer dolci
2 g di sale
1 baccello di vaniglia

Per il ripieno alle nocciole
150 g di burro morbido
150 g di zucchero a velo
150 g di uova intere (n.3)
150 g di nocciole di Giffoni in polvere
2 g di sale
1/2 scorza di arancia

Per la crema al cioccolato e nocciole
250 g di cioccolato gianduia
80 g di panna liquida fresca (io 200)
30 g di burro
30 g di pasta di purea di nocciole

Per la finitura
granella di nocciole

Con le fruste elettriche lavorare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema leggera montata, incorporate le nocciole in polvere  e poi aggiungere l'uovo, il lievito, il sale e i semini di vaniglia. Amalgamate con una spatola e infine unite poco alla volta la farina setacciata. Lavorate brevemente l'impasto con le mani, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per qualche ora.
Preparate il ripieno alle nocciole. In una ciotola capiente montate leggermente il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la scorza grattugiata dell'arancia. Incorporate una per volta le uova e poi le nocciole in polvere. Per la crema al cioccolato e nocciola, fate fondere a bagnomaria in un tegame a fondo spesso il cioccolato gianduia ridotto a pezzetti. A parte, portate a ebollizione la panna per 30 secondi e poi versatela sul cioccolato ottenendo una crema liscia e lucida. Unite, alla fine, il burro morbido e la pasta di nocciole. Emulsionate bene e lasciate raffreddare e stabilizzare per almeno 12 ore.
Ora, in una tortiera di 24 cm di diametro, stendere la pasta frolla spessa circa 5 mm. Farcire con il ripieno alle nocciole di Giffoni fino a tre quarti. Cuocere in forno caldo a 170 °C per circa 35 minuti. Ua volta raffreddata, sformate la torta su un piatto da portata e con una sac-à-poche dotato di una bocchetta piatta formare sulla superficie una decorazione a canestro con la crema al cioccolato e nocciola. Cospargete sul bordo dei granellini di nocciole tostate.
Nadia




 

La torta di Virginia Woolf

Questa ricetta, diceva il testo da cui l'ho presa,  è  tratta dal libro "Ritratti" di Virginia Woolf. Non avendo letto il libro non posso affermarlo con sicurezza ma di una cosa sono certa: è deliziosa.
Mi ha incuriosito il procedimento particolare, si tratta di una sorta di pasta frolla stesa  a strati e farcita di confettura. Ne  ho usato una di albicocche fatta me ma voglio rifarla con quelle della ricetta

TORTA BIANCA DI ZUCCHERO CON CONFETTURA

300 g farina

1 uovo

80 g zucchero

80 g burro morbido

bacca di vaniglia

1/2 bustina di lievito

2 cucchiai di latte

confettura di mirtilli

confettura di lamponi

zucchero a velo

Lavorare la farina con il burro, unire zucchero, uovo, lievito e aroma

formare una palla e dividerla in tre parti uguali

Stendere il primo panetto con il mattarello e disporlo sul fondo di una teglia cm 23 ben imburrata. Spalmare con uno strato di confettura di mirtilli

Stendere un secondo panetto in un disco uguale al primo, disporlo sulla confettura, spalmare di confettura di lamponi e completare con un terzo disco

Infornare a 160°/170° per circa 35 minuti

Lasciare raffreddare e cospargere abbondantemente di zucchero a velo
Nadia 

Crostata di mele al rosmarino di Knam

Adoro le torte di mele e credo di avere una raccolta di ricette notevole, su questa ero dubbiosa, l'abbinamento del rosmarino alle mele in un dolce non mi convinceva e invece ha avuto ragione Knam. E' deliziosa. La ricetta è tratta dall'Arte del dolce di E. Knam

Crostata di mele al rosmarino
per 8 porzioni

Pasta frolla (per circa 600 g)
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo (oppure 2 piccoli)
vaniglia in polvere
6 g di lievito in polvere
300 g di farina 00
un pizzico di sale

3 mele Golden
un cucchiaio di calvados
rosmarino tritato + poco per la decorazione
50 g gelatina in polvere (ho usato della gelatina di albicocche)

Crema frangipane (per circa 400 g)

100 g farina di mandorle
100 g burro morbido
100 g zucchero
30 g farina 00
1 uovo

Per la frolla. Nella planetaria mettere burro e farina, lavorare fino ad ottenere un briciolame quindi unire gli altri ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola e porre in frigo per 4 ore

Per la crema frangipane. Montare il burro con lo zucchero, unire a filo l'uovo prima sbattuto, quindi le farine. Conservare in frigorifero

Foderare uno stampo da 24 cm ben imburrato con la pasta frolla stesa ad uno spessore di circa 3 cm. Versare sul fondo la crema frangipane, cospargere di rosmarino tritato e disporre le mele a raggiera le mele tagliate a fettine. Cuocere in forno a 180° per circa 35'.
Sciogliere sul fornello la gelatina di albicocche con il liquore, spennellare tutta la torta, fare rapprendere e decorare con un ciuffetto di rosmarino
Nadia

Crostata con crema di yogurt e frutta

Un dolce fresco per l'estate, la ricetta è tratta da S&P

 

CROSTATA CON CREMA DI YOGURT E FRUTTA 

500 g yogurt greco

200 g farina

80 g pistacchi

100 g burro

5 tuorli

100 g zucchero

1/2 l latte

1 limone non trattato

80 g zucchero a velo

4 pesche noci

un cestino di lamponi

15 g colla di pesce

sale

Sbollentare i pistacchi in acqua, scolarli, trasferirli in un canovaccio e sfregarli per eliminare la pelle.

Riunire nel mixer, farina, zucchero a velo, pistacchi, un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un composto fine.  Unire il burro a dadini, frullare ancora formando delle briciole, infine unire un tuorlo. Formare una palla con il composto, avvolgere in pellicola e porre in frigo per almeno 30'.

Foderare con la pasta uno stampo da crostata di cm 22 a bordi alti. Bucherellare la pasta con una forchetta, coprire con carta forno, ancorando bene i bordi con alluminio accartocciato. Coprire la carta forno con le apposite sfere di ceramica e mettere in forno a 180° per 20'. Togliere carta e pesetti e cuocere ancora 5'

Fare raffreddare.

Scaldare il latte con la scorza del limone, solo la parte gialla.  Sbattere i tuorli rimasti con lo zucchero, versare a filo il latte filtrato, riportare sul fuoco e fare cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85° o fino a quando la crema velerà il cucchiaio. Unire la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare bene e fare raffreddare. Unire quindi lo yogurt alla crema fredda e versare il composto nella base di frolla. Porre in frigo per almeno 4 ore

 Lavare le pesche tagliarle a spicchietti e inserirle verticalmente nella crema ormai consistente e decorare con i lamponi.

Tenere in frigo per un'altra ora quindi servire

  Nadia

Crostata all'arancia

Mi piacciono le crostate con gli agrumi, trovo le la pasta frolla ci guadagni esaltata da questi aromi.
Per questa torta sono partita da una ricetta della rivista La Cucina Italiana che poi ho stravolto a cominciare dalla frolla.

Crostata all'arancia

per la pasta frolla:
farina oo g 250
burro morbido g 160
zucchero g 80
la buccia grattugiata di mezza arancia non trattata
1 uovo

per il ripieno:
2 arance medie non trattate + una per decorare
100 g zucchero + zucchero a velo
100 g nocciole tostate e tritate
3 uova
60 g burro

per lo sciroppo:
300g zucchero
250 g acqua

Per la frolla, impastare la farina con il burro formando un briciolame, unire il resto degli ingredienti e impastare velocemente, io uso il Ken. Imburrare una tortiera a bordi alti di cm 24 di diametro. Stendere la frolla fra due fogli di carta forno o pellicola, quindi foderare la teglia preparata. Mettere in frigo o freezer a raffreddare.
Preparare il ripieno. In una ciotola rompere le uova, unire lo zucchero mescolando senza montare, la buccia delle due arance, il succo delle arance e il burro fuso. Mescolare tutto accuratamente.
Prendere la teglia con la pasta frolla, porre sul fondo le nocciole tritate e, sopra a queste, delicatamente versare il composto preparato. Spolverare di zucchero a velo e infornare a 160° per circa 40'/45'. 
Intanto preparare lo sciroppo ponendo acqua e zucchero sul fuoco, lasciare sobbollire circa 10' minuti, quindi unire l'arancia per la decorazione tagliata a fettine sottili. Fare sobbollire 10' e fare raffreddare nel liquido.
Quando la torta sarà fredda, decorare con le fettine d'arancia candide e spennellare con parte dello sciroppo per lucidare la frutta.
Nadia