INFORNATA DI GAMBERI E ORZO ALLA GRECA DA A MEAL FOR TWO di EMILY EZEKIEL

 di Vittoria Traversa

Immaginate di essere in Grecia una sera, al tramonto, seduti in due a un tavolino sulla spiaggia, con la colonna sonora delle onde che si infrangono lente. Un bicchiere di ouzo profumato e ghiacciato fra le mani e dal forno (a legna se si è fortunati) arriva un tegame profumatissimo di GAMBERI SAGANAKI, uno dei piatti iconici delle tavole greche che sposa i sapori di gamberi, erbe, pomodoro, feta e ouzo.

In questa versione troviamo l’aggiunta di un fondo succulento di ORZO PASTA (i nostri risoni), che cuocerà lentamente in forno, assorbendo il brodo saporito fatto con gli scarti dei crostacei, fondendosi con il pomodoro, l’ouzo, le erbe e i gamberi e infine completata da feta e aneto.

Spicchi di pita tostata accompagnano il piatto perché entrambi possiate raccogliere dallo stesso tegame, gamberi e intingolo condividendo questa golosità dal profumo inebriante.

Oggi da A MEAL FOR TWO di EMILY EZEKIEL @emilyezekiel per @cook_my_books 

Da ligure, per questa ricetta ho utilizzato il Gambero Rosso di Santa Margherita. Un gambero rosso con sfumature viola, dal sapore dolce e la carne delicata, che non sempre si trova. Un'eccellenza ligure che nel 2018 ha ottenuto la De.Co. Denominazione Comunale, che lo lega indiscutibilmente al territorio.

Poter utilizzare un prodotto eccellenza del nostro territorio è un privilegio; sono stata fortunata e li ho trovati, anche se di taglia non troppo grande, quindi ho triplicato la dose. 
Sicuramente meno scenici alla vista, ma dal sapore impareggiabile.

INFORNATA DI GAMBERI E ORZO ALLA GRECA

greek shrimp and orzo bake

Per 2 Persone

8 gamberoni grandi sgusciati, ma con testa e coda, e privati ​​dell’intestino
(conservate gli scarti, più qualche gambero, per il brodo) (vedi nota*)
100 ml di ouzo
1 limone, la scorza e il succo
1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
3 cucchiai di olio d'oliva
2 cipolle affettate
1 cucchiaino di sale
4 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiaini di origano greco essiccato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 ml di vino bianco secco
300 g di pomodorini ciliegino tritati
300 g di orzo pasta (i nostri risoni)
500 ml di brodo caldo di crostacei (vedi nota**) o di verdura
60 g di feta sbriciolata
1 manciata di aneto
1 limone tagliato a spicchi, per servire 

Preriscaldate il forno a 190°C.

In una ciotola mescolate i gamberi, l'ouzo, la scorza e il succo di limone e il peperoncino in fiocchi e mettete da parte.

Scaldate l'olio d'oliva in un tegame adatto al forno a fuoco medio. Aggiungete le cipolle e il sale e fate soffriggere finché le cipolle non si saranno ammorbidite, circa 10 minuti. Unite l'aglio, l'origano e il concentrato di pomodoro e cuocete per 3 minuti. Alzate la fiamma e versate il vino. Aggiungete i pomodorini, l'orzo e il brodo.

Trasferite il tegame in forno e cuocete per 25 minuti, il brodo dovrà essere assorbito, ma deve restare un po’ di umidità. A 3 minuti dalla fine della cottura, aggiungete i gamberi, assicurandovi di aggiungere anche la marinata, e cuocete finché i gamberi non saranno diventati rosa acceso e cotti.

Togliete il tegame dal forno, aggiungete la feta sbriciolata, completate con l'aneto e servite ben caldo, con spicchi di limone e spicchi di pita tosta in forno o sulla griglia.

NOTE:

*Cercate di acquistare gamberi freschi, il sapore del piatto sta tutto nella loro qualità. Preferite piuttosto un prodotto di taglia inferiore, ma che dia al piatto un sapore unico. Io ho trovato gamberi eccellenti, ma di taglia medio/piccola e ne ho calcolati 3-4 a testa più qualcuno per il brodo. Circa 500 g in tutto di prodotto.

**BRODO DI GAMBERI - per circa 500 ml:
Utilizzate tutti gli scarti di pulitura dei gamberi, più una manciata di gamberi medi, le teste e i gusci (la polpa aggiungetela a quelli del piatto principale). Metteteli a bollire in una pentola alta e stretta, con circa 700 ml di acqua. Aggiungete carota, cipolla, finocchio, pomodoro secco, una fetta di limone, timo, prezzemolo, sale e fate bollire una mezz’ora. Filtrate pestando bene gli scarti, eliminateli e rimettete in pentola il brodo ottenuto. Tenetelo in caldo, se sobbolle e si restringe un po', diventerà migliore.

N.B. Se non avete gli scarti, o avete fretta, potete usare un buon brodo di pesce liofilizzato.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GAMBERI CON ORZO-PASTA E POMODORO DA HOW TO ROAST A LAMB DI MICHAEL PSILAKIS

di Vittoria

In Grecia mi sento a casa e la cucina greca la sento davvero vicina. Uno dei piatti più tipici è il Saganaki, sostanzialmente formaggio, halloumi, feta o altri, arrostito in forno, a volte infarinato, condito in vari modi.

Ci sono poi varianti che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti come gamberi o cozze, con salsa di pomodoro ed erbe profumate, che prendono la denominazione di saganaki dall’originale.

Quando ho letto questa ricetta il richiamo a questo piatto tradizionale è stato immediato, anche se se ne discosta per tecnica e ingredienti.

Certamente Cook_My_Books ha fatto un’ottima scelta con il libro di questa settimana!

MICHAEL PSILAKIS, autore di HOW TO ROAST A LAMB, oltre alla FETA, regina della cucina greca, mette in gioco un altro ingrediente molto usato in Grecia, L’ORZO-PASTA, come la chiamano loro, o RISONI come si chiamano qui da noi, per un piatto completo e appagante!

E poi provate la ricetta dell’aglio confit, che è una vera bomba di sapore, ma meno invasivo di quanto ci si aspetterebbe.

GAMBERI CON ORZO-PASTA E POMODORO

Shrimp with orzo and tomato

Garides, Kritharaki, Tomata

 

Questo è un piatto unico che richiede al massimo 15 minuti per essere messo insieme, ma con risultati così  speciali che fanno immaginare un gran lavoro! Questo piatto è anche un ottimo esempio dell'interessante combinazione di pesce e formaggio. Storicamente, i greci hanno avuto una lunga storia d'amore con il formaggio, che è usato in molti piatti, cosa che sarebbe un'eresia assoluta in altre cucine. Sono sicuro che dopo aver provato questa ricetta tuttavia ti schiererai con noi. (cit. Autore)

Per 4 persone come antipasto/mezee

16 gamberoni jumbo sgusciati
Sale e pepe nero frantumato
300 g (1 ½ cup) di orzo pasta – Risoni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati e tritati finemente
3 scalogni tritati finemente
9 cipollotti verdi interi tagliati a fette spesse
120 ml (½cup) d'acqua
3 pomodorini tagliati grossolanamente
330 g (1½ cup) di passata di pomodoro
50 g circa (¼ di cup) di purea di aglio confit (ricetta più sotto)
80-100 g (¾ cup) di formaggio feta sbriciolato diviso a metà
30 g (6 cup) di foglie di spinaci baby (io ho usato bietoline del mio orto)
Una piccola manciata di erbe fresche tritate, come aneto, menta e prezzemolo
Olio extravergine d'oliva 

Preriscaldate il forno a 135°C. Condite i gamberi con sale e pepe.
Cuocete l'orzo-pasta in acqua bollente salata, lasciandolo al dente e conditelo con 1 cucchiaio di olio. Tenete da parte in caldo.
In una casseruola grande e pesante, in un forno olandese o in un wok, scaldate il restante cucchiaio di olio d'oliva a fuoco vivo. Quando la pentola è molto calda, aggiungete l'aglio e lo scalogno e fate rosolare per 1 minuto. Aggiungete i cipollotti e i gamberi e scottare per 30 secondi. Aggiungete l'acqua, i pomodori, la salsa di pomodoro e la purea di aglio. Cuocete per 2 minuti, poi spostate i gamberi nell'orzo-pasta tenuto in caldo. Continuate a ridurre il liquido fino a quando la salsa non si sarà addensata (da 2 a 3 minuti) e condite con sale e pepe.

Mettete nel forno preriscaldato per 2 minuti, la ciotola o pirofila dove servirete il piatto per scaldarla.

Nella pentola con la salsa aggiungete l'orzo-pasta e i gamberi, metà della feta e gli spinaci, poi mescolate per distribuire uniformemente. Non appena gli spinaci sono appassiti (circa 1 minuto), trasferite tutto nella ciotola preriscaldata.

Per finire, cospargete la superficie con la feta rimanente, le erbe fresche e un filo d'olio d'oliva e servite ben caldo.

CONFIT DI AGLIO

FOTO DAL LIBRO

Mi ringrazierete per questa ricetta e vorrete tenere questo confit a portata di mano. Potete tenerlo in frigorifero per settimane e anche l'olio aggiungerà un altro livello di sapore a una qualsiasi delle vinaigrette in questo libro. Conservate sempre l'olio di confit da uno qualsiasi dei miei confit di verdure per un altro uso, ad esempio in una vinaigrette o per condire un piatto finito. Se hai accesso agli spicchi d'aglio sbucciati, questo confit si fa da solo. (cit.Autore)

Per 3 tazze

3 tazze di spicchi d'aglio sbucciati
1 foglia di alloro fresca o 2 foglie essiccate
8-10 rametti di timo fresco
Sale e grani di pepe nero interi
Circa 2 tazze di olio extravergine di oliva o quanto ne sarà necessario

Mettete gli spicchi d'aglio in una casseruola pesante e coperta o in un forno olandese. Aggiungete la foglia di alloro e il timo, un cucchiaio scarso di sale e 15 o 20 grani di pepe nero. Coprite appena con l'olio.

Coprite la pentola e cuocete delicatamente in forno a 150°C, fino a quando gli spicchi di aglio sono dorati e molto teneri, da 1 ora a 1 ora e 15 minuti circa. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Trasferite l'aglio e tutto l'olio in un barattolo sterilizzato. Premete un quadrato di pellicola trasparente direttamente sulla superficie dell'olio. Posizionate un altro quadrato di pellicola sul bordo del barattolo e fissatelo con il coperchio o con un elastico. A ogni utilizzo sostituite il quadrato di plastica che tocca l'olio e usate ogni volta una forchetta o una pinza perfettamente pulita per evitare la contaminazione incrociata da altre superfici della tua cucina. Finché gli spicchi di aglio (o la purea di aglio sottostante) sono ricoperti d'olio, dureranno almeno 3 settimane in frigorifero.

PURÉ DI AGLIO
Sostituite questa purea al burro per rifinire ed emulsionare le salse in padella, oltre a innumerevoli altri usi. Potete persino sostituire l'aglio caramellato acquistato in negozio con l'aglio confit.(cit.Autore) 

Per circa ¾ di cup

1 tazza di spicchi d'aglio di Garlic Confit (sopra)

Con un mestolo forato, trasferite gli spicchi d'aglio su un tagliere, lasciando scolare tutto l'olio nel contenitore. Tritate finemente l'aglio o frullatelo in un mini robot da cucina. Mettete la purea in un barattolo, ricoprite con olio di confit e conservate in frigorifero.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books