FISH & CHIPS CON MAIONESE AL GRANCHIO E LIMONE da JAMES MARTIN’S SATURDAY MORNING di JAMES MARTIN

di Vittoria Traversa

Chi non ama il FISH & CHIPS? 
Icona dello street food inglese, bocconi di morbido e succoso merluzzo avvolti in deliziosa pastella, alternati a croccanti bastoncini di patate. Un boccone tira l’altro e non si smetterebbe mai di mangiarli.

A maggior ragione sarà irresistibile, se arricchito con diverse varietà di pesce, accompagnato da una salsa spettacolare e da patatine che diventano sottilissime e croccantissime! 

Ci ha pensato James Martin @jamesmartinchef, chef inglese e conduttore di “Saturday Morning”, programma televisivo che da 10 anni inaugura ogni weekend del popolo inglese, proponendo una cucina alla portata di tutti, semplice e innovativa, sempre in sintonia con il suo pubblico.

Ecco quindi il suo specialissimo FISH & CHIPS CON MAIONESE AL GRANCHIO E LIMONE tratto da JAMES MARTIN’S SATURDAY MORNING, il libro che stiamo sfogliando questa settimana per @cook_my_books.

La ricchezza degli ingredienti ne fa una portata spettacolare sulla vostra tavola. Seguite il suggerimento di James e provate a fare la pastella sostituendo i liquidi con gin tonic o tequila e lime.

  

 

FISH & CHIPS 

CON MAIONESE AL GRANCHIO

E LIMONE

fish & chips with brown crab mayonnaise & lemon

Per 2 persone

2 filetti di sogliola o di platessa
200 g di filetto di merluzzo, diviso in 2 porzioni
200 g di filetto di salmone, diviso in 2 porzioni
6 gamberi crudi grandi, sgusciati e privati ​​del filo intestinale
olio di girasole altoleico per friggere

Per la pastella
250 g di farina 00
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di alghe dulse tritate
250 ml di acqua frizzante

Per la maionese al granchio
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di senape di Digione
200 ml di olio vegetale
100 g di polpa di granchio fresco (vedi nota*)
succo di ½ limone
sale marino e pepe nero macinato fresco

Per servire
patatine fritte sottili e croccanti
spicchi di limone 

Per preparare la maionese, sbattete i tuorli d'uovo con la senape in una ciotola capiente. Aggiungete lentamente l'olio vegetale, mescolando continuamente, fino a quando non si addensa. Aggiungete la polpa di granchio e il succo di limone e condite con sale e pepe. Mettete da parte.

Scaldate una pentola capiente e dal fondo spesso con l’olio di girasole altoleico (assicurandovi di non riempirla per più di due terzi) fino a raggiungere i 180°C.

In una ciotola, sbattete insieme tutti gli ingredienti per la pastella fino a ottenere un composto liscio. Immergete uno ad uno i pezzi di pesce e i gamberi nella pastella, ricoprendoli completamente, quindi adagiateli delicatamente nell'olio caldo. Friggete per 2 minuti fino a doratura e croccantezza, poi scolateli su carta assorbente. Se friggete le patatine, questo è il momento di farlo.

Servite il pesce e i gamberi fritti con la maionese al granchio, patatine fritte sottili e spicchi di limone.

Note:

*IL GRANCHIO
La ricetta originale prevede l’uso del Brown Crab, cioè del Granciporro, il grosso granchio bruno rossiccio.
Io ho trovato disponibile il Granchio Blu e ho usato quello.
Potete anche usare la polpa di granchio in scatola o surgelata, ma il sapore delizioso del granchio fresco vi ripagherà del tempo necessario per ricavarne la polpa.

Cottura del granchio: portate a ebollizione una capiente pentola di brodo di verdura, immergete il granchio, chiudete il coperchio e lasciate cuocere finchè il carapace sarà diventato di un bel rosso arancio brillante. Lasciate raffreddare nell’acqua, quindi armatevi di pazienza e attrezzatura, apritelo dividendo il corpo dal carapace superiore, poi cominciate a rompere piano piano e ad estrarre i pezzetti di polpa dal corpo e dalle chele.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

INFORNATA DI GAMBERI E ORZO ALLA GRECA DA A MEAL FOR TWO di EMILY EZEKIEL

 di Vittoria Traversa

Immaginate di essere in Grecia una sera, al tramonto, seduti in due a un tavolino sulla spiaggia, con la colonna sonora delle onde che si infrangono lente. Un bicchiere di ouzo profumato e ghiacciato fra le mani e dal forno (a legna se si è fortunati) arriva un tegame profumatissimo di GAMBERI SAGANAKI, uno dei piatti iconici delle tavole greche che sposa i sapori di gamberi, erbe, pomodoro, feta e ouzo.

In questa versione troviamo l’aggiunta di un fondo succulento di ORZO PASTA (i nostri risoni), che cuocerà lentamente in forno, assorbendo il brodo saporito fatto con gli scarti dei crostacei, fondendosi con il pomodoro, l’ouzo, le erbe e i gamberi e infine completata da feta e aneto.

Spicchi di pita tostata accompagnano il piatto perché entrambi possiate raccogliere dallo stesso tegame, gamberi e intingolo condividendo questa golosità dal profumo inebriante.

Oggi da A MEAL FOR TWO di EMILY EZEKIEL @emilyezekiel per @cook_my_books 

Da ligure, per questa ricetta ho utilizzato il Gambero Rosso di Santa Margherita. Un gambero rosso con sfumature viola, dal sapore dolce e la carne delicata, che non sempre si trova. Un'eccellenza ligure che nel 2018 ha ottenuto la De.Co. Denominazione Comunale, che lo lega indiscutibilmente al territorio.

Poter utilizzare un prodotto eccellenza del nostro territorio è un privilegio; sono stata fortunata e li ho trovati, anche se di taglia non troppo grande, quindi ho triplicato la dose. 
Sicuramente meno scenici alla vista, ma dal sapore impareggiabile.

INFORNATA DI GAMBERI E ORZO ALLA GRECA

greek shrimp and orzo bake

Per 2 Persone

8 gamberoni grandi sgusciati, ma con testa e coda, e privati ​​dell’intestino
(conservate gli scarti, più qualche gambero, per il brodo) (vedi nota*)
100 ml di ouzo
1 limone, la scorza e il succo
1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
3 cucchiai di olio d'oliva
2 cipolle affettate
1 cucchiaino di sale
4 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiaini di origano greco essiccato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 ml di vino bianco secco
300 g di pomodorini ciliegino tritati
300 g di orzo pasta (i nostri risoni)
500 ml di brodo caldo di crostacei (vedi nota**) o di verdura
60 g di feta sbriciolata
1 manciata di aneto
1 limone tagliato a spicchi, per servire 

Preriscaldate il forno a 190°C.

In una ciotola mescolate i gamberi, l'ouzo, la scorza e il succo di limone e il peperoncino in fiocchi e mettete da parte.

Scaldate l'olio d'oliva in un tegame adatto al forno a fuoco medio. Aggiungete le cipolle e il sale e fate soffriggere finché le cipolle non si saranno ammorbidite, circa 10 minuti. Unite l'aglio, l'origano e il concentrato di pomodoro e cuocete per 3 minuti. Alzate la fiamma e versate il vino. Aggiungete i pomodorini, l'orzo e il brodo.

Trasferite il tegame in forno e cuocete per 25 minuti, il brodo dovrà essere assorbito, ma deve restare un po’ di umidità. A 3 minuti dalla fine della cottura, aggiungete i gamberi, assicurandovi di aggiungere anche la marinata, e cuocete finché i gamberi non saranno diventati rosa acceso e cotti.

Togliete il tegame dal forno, aggiungete la feta sbriciolata, completate con l'aneto e servite ben caldo, con spicchi di limone e spicchi di pita tosta in forno o sulla griglia.

NOTE:

*Cercate di acquistare gamberi freschi, il sapore del piatto sta tutto nella loro qualità. Preferite piuttosto un prodotto di taglia inferiore, ma che dia al piatto un sapore unico. Io ho trovato gamberi eccellenti, ma di taglia medio/piccola e ne ho calcolati 3-4 a testa più qualcuno per il brodo. Circa 500 g in tutto di prodotto.

**BRODO DI GAMBERI - per circa 500 ml:
Utilizzate tutti gli scarti di pulitura dei gamberi, più una manciata di gamberi medi, le teste e i gusci (la polpa aggiungetela a quelli del piatto principale). Metteteli a bollire in una pentola alta e stretta, con circa 700 ml di acqua. Aggiungete carota, cipolla, finocchio, pomodoro secco, una fetta di limone, timo, prezzemolo, sale e fate bollire una mezz’ora. Filtrate pestando bene gli scarti, eliminateli e rimettete in pentola il brodo ottenuto. Tenetelo in caldo, se sobbolle e si restringe un po', diventerà migliore.

N.B. Se non avete gli scarti, o avete fretta, potete usare un buon brodo di pesce liofilizzato.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

VERRINE DI GAMBERI, POMODORI CONFIT E RICOTTA ALLE ERBE DI PROVENZA da LA BIBLE DES RECETTES DE FETES

di Vittoria Traversa

Questa volta ho superato me stessa!!!! Quasi 10 giorni di ritardo, sopraffatta da pranzi, cene e parenti a tavola, ma eccomi all'ultimo appuntamento del 2025 del CLUB DEL 27 di MTChallenge

Passato Natale, ci prepariamo a festeggiare Capodanno (OPS! PASSATO PURE QUESTO) con tante ricette tratte da LA BIBLE DES RECETTES DE FÊTES, un magnifica raccolta di ricette, che propone nuove idee e suggerimenti per un buffet o una cena davvero originali. 

Organizzazione di un ricevimento riuscito, di un buffet impeccabile e ingredienti "normali", usati in modo superclassico o con un nuovo vestito. Un'atmosfera scintillante che lascerà i vostri ospiti a bocca aperta.

QUI su MTChallenge trovate tante ricette da fare un intero buffet goloso, tutte quelle che abbiamo cucinato per voi.

Fra le tante ricette che mi hanno colpito ho scelto un antipasto di gamberi abbinati a un formaggio cremoso tipico francese, il FAISELLE. Prende il nome dal contenitore in cui viene fatto colare, la "faiselle", in italiano "fiscella", esattamente come la nostra ricotta artigianale a cui assomiglia moltissimo. Naturalmente ho usato la nostra ricotta, di un piccolo produttore locale, freschissima e lasciata colare una notte in frigorifero.
La dolcezza dei gamberi e della ricotta vengono bilanciate dai saporitissimi pomodori, sia secchi che confit e dalle erbe profumate Per un antipasto che ricorda i profumi e il sole della Provenza.

VERRINE DI GAMBERI, POMODORI CONFIT 
E RICOTTA ALLE ERBE DI PROVENZA
faisselle aux herbes et gambas

 

Per 6 persone – 6 bicchieri, barattolini o ciotoline trasparenti

Per la ricotta:
600 g di ricotta freschissima in fiscella
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di basilico secco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di erbe di Provenza
Sale e pepe

Per i gamberi
500 ml di brodo di verdure (sedano, carota cipolla, prezzemolo,ecc…)
400 g di gamberi grossi sgusciati
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di basilico secco
1-2 cucchiaini di patè di pomodori secchi
Sale e pepe

Inoltre:
16-20 pomodorini confit (segue ricetta*) tagliati a metà se molto grandi.
6 piccoli rametti di timo fresco

Lasciate colare il formaggio fresco (ricotta) per almeno 1 ora nella sua fiscella (importante perché un eccesso di liquido colerebbe sui gamberi rovinando l’effetto estetico), poi conditelo con l'aglio tritato finemente, le erbe di Provenza, il basilico rimanente, sale e pepe e un cucchiaino o due di olio.

Portate a bollore il brodo di verdure e cuocete i gamberi pochi minuti, il minimo indispensabile. I gamberi stracotti diventano asciutti e duri, poco gradevoli. Lasciateli raffreddare, poi conditeli con olio d'oliva, aggiungete il basilico e il patè di pomodori secchi. Mescolate bene per distribuire il condimento e lasciate insaporire, coperti e in frigo, per una mezz’ora.

Nelle verrine (piccoli barattoli/bicchieri di vetro), disponete uno strato di gamberi (tenetene 1 o 2 per porzione da parte per la decorazione), poi uno strato con 3-4 pomodori confit e un ultimo strato di ricotta condita. Per un lavoro pulito ed elegante mettete la crema di formaggio in una sac a poche con bocchetta liscia e distribuitela nei bicchieri a ciuffetti.
Adagiate 1-2 gamberi (uno se sono grandi) e un pomodorino confit sopra il formaggio fresco, guarnite con un rametto di timo e lasciate raffreddare in frigo prima di servire.

 

POMODORINI CONFIT

Pomodorini datterini
Sale
Zucchero
Timo
Olio extravergine di oliva 

Lavate i pomodrini, tagliateli a metà, allineateli in una teglia con carta da forno, conditeli con un filo di olio, timo, sale e zucchero e infornate a 200°C per 40-50 minuti o fino a quando saranno arrostiti e inizieranno a caramellare sui bordi. Lasciate raffreddare.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

INSALATA DI GAMBERI TROPICALI CON SALSA ARCIPELAGO da SALAD FOR DAYS di ALICE ZASLAVSKY

di Vittoria Traversa

Chi come me ha un po’ di anni sulle spalle, si ricorderà il cocktail di gamberi che imperversava negli anni 80.
Una cena senza questo antipasto non era degna di nota, ma spesso veniva maltrattato, riducendosi a salsa rosa estratta da un barattolo in cui vagavano affogati i gamberetti duri e insapori.

Ebbene oggi parliamo di una sua splendida e felicissima evoluzione in chiave moderna, fresca, accattivante. Questo nuovo vestito tropicale si addice perfettamente a una cucina alleggerita, ma ricca di sapore e la nota dolce della frutta è perfettamente bilanciata dalla  moderata piccantezza della salsa.

Tutto il merito va a @cook_my_books per il libro scelto per questa settimana.

Parliamo di SALAD FOR DAYS di ALICE ZASLAVSKY @aliceinframes dedicato appunto alle insalate.
Ci sono proposte per tutto l’anno, ma l’estate la fa da padrona. Alice ci regala ricette leggere e nutrienti, mai banali, che da sole risolvono un pranzo e ci riconciliano con il caldo opprimente. 

Lei stessa introduce così la ricetta che ho scelto: “Un cocktail di gamberi retrò è sinonimo di festa e l’abbinamento con la frutta tropicale, funziona alla perfezione; attenti che vi servirà un avocado sodo. La salsa è una versione australiana della Thousand Island e contiene yogurt, da qui il nome arcipelago! Acquistate gamberi abbattuti a bordoi e scongelateli al momento del bisogno. Potete usare altri crostcei come gamberi di fiume, scampi, astice, oppure sostituirli con tofu sodo e litchi come opzione vegetariana.(cit.autrice)

 

INSALATA DI GAMBERI TROPICALI 
CON SALSA ARCIPELAGO
Tropical prawn salad with archipelago dressing

 

Per 4-6 persone

2 piccole lattughe romane tenute in acqua fredda
1 mango sodo, ma maturo
½ ananas maturo
1 avocado sodo, ma maturo (meglio il tipo verde, a polpa compatta)
500 g di gamberi cotti e sgusciati (senza coda)
Le foglie di ½ mazzetto di menta

Condimento Arcipelago:
85 g di panna acida
85 g di yogurt naturale
1 e ½  cucchiaio di ketchup
1-2 cucchiaini di salsa piccante
2 cucchiai di maionese Kewpie (vedi note)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Succo di ½ limone, più altro per l'avocado
½ cucchiaino di sale in fiocchi
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato fresco

Per completare:
2 cucchiai di erba cipollina tritata finemente
Spicchi di limone 

Scolate molto bene la lattuga, asciugatela e tagliate le foglie a pezzetti di 3 cm.  Se preferite potete lasciare le foglie più belle, da sistemare sotto l’insalata.

Pelate il mango, poi ricavate le 2 “guance” affettando lungo il nocciolo e tagliatele a cubetti. Ricavatene altri dalla polpa residua.

Sbucciate l'ananas e tagliate anch'esso a cubetti.

Tagliate l'avocado a metà, staccate le metà dalla buccia con un cucchiaio, usate il dorso del cucchiaio per lisciare eventuali parti mollicce e poi tagliatelo a cubetti. Condite i cubetti di avocado con un filo di succo di limone per evitare che anneriscano.

Dovrete avere ottenuto più o meno la stessa quantità di ogni frutto. Mescolateli delicatamente per non spappolare l’avocado, aggiungendo anche i gamberi e la menta.

Per preparare il condimento, unite tutti gli ingredienti in una ciotola. Assaggiatelo e aggiungete sale e pepe. Tenete l'insalata e il condimento separati fino al momento di servire.

Disponete gli ingredienti dell'insalata, su un piatto da portata, quindi condite con il condimento. Cospargete di erba cipollina e servite con gli spicchi di limone

Servite preferibilmente indossando un caftano o una camicia hawaiana.

Nota:
La Maionese Kewpie è una salsa giapponese simile alla nostra maionese. Kewpie è il nome della ditta che la produce. Il Sig. Nakashima, nel 1925 tornò in Giappone da un periodo di lavoro negli USA e ricreò la maionese adattandola al gusto giapponese. E’ una salsa molto ricca di tuorlo d’uovo, con aggiunta di glutammato e aceto di riso.

Per questa ricetta potete utilizzare una normale maionese.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

SINGAPORE MEI FUN RICE NOODLES DA DUMPLINGS AND NOODLES DI PIPPA MIDDLEHURST

 di Vittoria Traversa

Ravioli e spaghetti accomunano la cultura gastronomica italiana con quelle orientali e in entrambe le culture, queste preparazioni vengono declinate in centinaia di versioni differenti. Da noi la pasta è prodotta esclusivamente con il grano (tenero o duro), mentre nei paesi orientali si utilizzano anche altri cereali o legumi, come riso, soia, tapioca, ecc….  

Questa settimana per @cook_my_books sfogliamo DUMPLINGS AND NOODLES di Pippa Middlehurst @pippyeats, ricchissimo di ricette di noodles, ravioli, bao, ramen e altre specialità, tutte dal suo ricettario personale, raccolte in anni di studio e passione, nata a 6 anni a Mancester, dove suo nonno la portava a mangiare i dim sum.

Io ho provato i SINGAPORE MEI FUN RICE NOODLES, piatto tipico della Cina meridionale, originario di Hong Kong, nato come svuota frigo, che include spaghetti MEI FUN (spaghettini sottili di riso), curry, uova, gamberetti, verdure e il mitico CHAR SIU PORK, carne di maiale marinata e arrostita fino a diventare caramellata e morbidissima, che andrà preparata in anticipo. Vi assicuro che ne vale la pena.
Per tutti gli ingredienti "strani" andate a leggere le note a fondo post, dove ho cercato di suggerire alternative

 

SINGAPORE MEI FUN RICE NOODLES

 

Per 4 persone

4–5 nidi di spaghettini di riso secchi
Olio di girasole per cuocere
2 uova sbattute
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cipolla bianca affettata
1 peperoncino piccante rosso lungo fresco, privato dei semi e affettato
1 spicchio d'aglio grattugiato
1 cucchiaino di curry in polvere, di media piccantezza
160 g di gamberoni crudi sgusciati – freschi o scongelati
150 g di peperone rosso dolce tagliato a julienne
100 g di carota tagliata a julienne
1 manciata di germogli di soia
1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing (vedi note)
120-150 g di maiale Char Siu, tagliato a pezzi da 1 cm (segue ricetta)
2 cipollotti tagliati a julienne per completare

Per la salsa di condimento
1 cucchiaio di salsa di ostriche (vedi note)
1 cucchiaio di salsa di soia chiara
2 cucchiaini di aceto di riso (vedi note)
1 cucchiaino olio di sesamo tostato
Un pizzico di pepe bianco appena macinato
½ cucchiaino di zucchero di canna chiaro

Mettete in ammollo i noodles in acqua bollente, seguendo le istruzioni sulla confezione, fino a quando non saranno ammorbiditi. È importante non cuocerli troppo perché finiranno di cuocere nel wok. Scolateli e sciacquateli in abbondante acqua fredda per evitare che si attacchino, quindi metteteli da parte.

Mescolate tutti gli ingredienti per la salsa di condimento in una piccola ciotola o tazza fino a sciogliere lo zucchero e tenete da parte.

Scaldate un cucchiaino di olio nel wok caldo (o in una padella fonda antiaderente) e aggiungete le uova sbattute. Cospargete con 1 cucchiaino di curcuma e strapazzate velocemente fino a quando non si saranno rapprese, quindi togliete dal wok e tenete da parte.

Scaldate un altro po' di olio nel wok a fuoco alto e fate saltare velocemente la cipolla per 2-3 minuti, lasciandola rosolare leggermente. Aggiungete il peperoncino e soffriggete per 30 secondi, quindi aggiungete l'aglio, il curry e la curcuma rimanente; continuate a muovere tutto nella padella con un cucchiaio di legno. Aggiungete i gamberoni e cuocete per 1-2 minuti finché non diventano appena traslucidi. Aggiungete il peperone dolce, la carota e i germogli di soia e soffriggete per 30 secondi. Versate il vino di riso e fate bollire, quindi aggiungete il maiale, seguito rapidamente dai noodles. Mescolate tutto fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno ben distribuiti. Tutto dovrebbe essere di un bel colore giallo. Versate la salsa di condimento e lasciatela evaporare leggermente. Una volta che la padella è asciutta, aggiungete le uova strapazzate e amalgamate. Togliete dal fuoco, decorate con i cipollotti e servite.

 

CHAR SIU PORK

“Il maiale char siu è un noto tipo di carne arrosto cantonese con una brillante crosta rosso scuro. È incredibilmente versatile: puoi usarlo nel riso fritto, nei dim sum o con i noodles. Gli avanzi di char siu si congelano anche incredibilmente bene e possono essere aggiunti al tuo piatto preferito direttamente dal freezer. Perfetto per Char Siu Bao o nei Singapore Mei Fun Rice Noodles” (cit.Autrice)

Per 10 persone

1,5 kg di spalla o coscia di maiale disossata

Per la marinata
2 cucchiai di miele liquido
2 cucchiai di salsa hoisin (per farla in casa segue ricetta) 
1 cucchiaio di pasta di soia gialla fermentata (vedi note)
1 cucchiaio di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di salsa di soia scura
1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing (vedi note)
2 cucchiaini di olio di sesamo
2 cucchiaini di sale
50 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di polvere di cinque spezie cinesi
1 spicchio d'aglio grattugiato
2,5 cm di radice di zenzero fresca sbucciato e grattugiato 

Mettete tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola o in un grande sacchetto di plastica richiudibile, aggiungete 2 cucchiai di acqua calda e mescolate bene, assicurandovi che lo zucchero e il miele siano completamente sciolti.

Tagliate il maiale in tre o quattro grandi pezzi, aggiungeteli alla marinata, massaggiate bene per rivestirli completamente e lasciate in frigo per tutta la notte o almeno 3 ore.

Quando siete pronti a cucinare la carne, preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile. circa 250°C.

Mettete il ​​maiale e la marinata in un tegame da forno e infornate per 20 minuti o finché la marinata non si scurisce e diventa appiccicosa. Girate il maiale e irroratelo con la marinata. Continuate la cottura per altri 30-40 minuti finché tutto il maiale non è ricoperto da uno strato appiccicoso di marinata. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

SALSA HOISIN
ricetta da QUI

foto dal web QUI

La salsa hoisin è una salsa densa e profumata comunemente usata nella cucina cinese come glassa per la carne, aggiunta per fritture al salto o come salsa di accompagnamento. Ha un aspetto dal colore scuro e dal sapore piccante, dolce e salato. Sebbene esistano varianti regionali, la salsa hoisin di solito include salsa di soia, pasta di fagioli di soia, peperoncino rosso e aglio. Vengono comunemente aggiunti anche aceto, mix cinque spezie cinesi e zucchero. Fantastica per le ricette di pollo e manzo che normalmente richiedono salsa barbecue.

4 porzioni

50 ml di salsa di soia
2 cucchiai di burro di arachidi cremoso
1 cucchiaio di zucchero di canna scuro
2 cucchiaini di aceto di vino di riso
2 cucchiaini di olio di sesamo
1 cucchiaino di salsa piccante o a piacere
1 spicchio d'aglio tritato
1 pizzico di pepe nero macinato

Con un frullatore a immersione (o a mano) mescolate tutti gli ingredienti in una grande ciotola fino a quando non saranno ben amalgamati e la salsa avrà consistenza viscosa e aspetto lucido. Si conserva in frigo ben chiusa, per 3 settimane

Note:
Peperoncino, salse piccanti e aglio: regolate sempre le dosi a vostro gusto
Vino di riso Shaoxing (cinese): sostituibile con un mix di vino bianco e vermouth dolce
Aceto di riso: potete sostituirlo con aceto di mele o di vino bianco e un pizzico di zucchero
Salsa di ostriche: potete ometterla o aggiungere un piccolo pezzetto di acciuga salata o un cucchiaino di colatura di alici
Pasta di soia fermentata: è una pasta fatta con fagioli di soia fermentati, acqua, zucchero, sale, olio di sesamo, farina di grano e amido di mais. Ha un sapore salato e umami e si può sostituire con miso chiaro o omettere del tutto.

 Queste Ricette fanno parte del progetto Cook_My_Books

GAMBERI “PEEL-N-EAT” CON CHILLI E ARACHIDI DA “AMÀ” di JOSEF CENTENO E BETTY HALLOCK

 di Vittoria

Crostacei? vogliamo parlare di quanto adoro i crostacei? Ne mangerei a chili, a ogni ora del giorno e in qualsiasi occasione. L'unico ostacolo fra me e i crostacei è la scarsa disponibilità e il costo non sempre accessibile. Almeno qui in Liguria.
Certo che abbiamo un eccellenza: Il gambero rosso di Santa Margherita, ma non sempre si trova e spesso il prezzo sfiore i 100 € al chilo. solo qualche volta mi concedo questo regalo! E vengo ripagata da un sapore incredibile!

Diciamo che la mia sfrenata passione, mi  fa ripiegare spesso sul prodotto surgelato di ottima qualità .......e per certe ricette è un egregio sostituto!!!


Questa settimana ho trovato una eccellente nuova ricetta nel libro di cucina Tex-Mex scelto da @cook_my_books, “AMÀ” di JOSEF CENTENO @chefjosefcenteno e BETTY HALLOCK @bettyhallock

Con questo libro parliamo ancora di contaminazioni fra cucine di culture diverse, che si mescolano e si integrano. Questa volta da San Antonio (Texas), a Los Angeles, il Bar Amà (nonna) @bar_ama, dove la cucina esprime Messico e Texas in maniera genuina e autentica in un mix con una sua precisa identità. Niente a che vedere con il cibo tex-mex che ci propongono le catene internazionali.

Per il primo giorno di estate ho scelto un piatto conviviale, da gustare con amici, insieme a un margarita o una birra ben fredda, seduti all’aperto, magari mentre tramonta il sole!

Facile da fare, ma dal sapore intenso. L’esplosione del peperoncino in combinazione con cipollotti verdi, zenzero e arachidi viene ammorbidita dal burro.

E’ un piatto che va mangiato con le mani. Sgusciate i gamberetti uno ad uno, subito prima di mangiarli, e avvolgeteli con il soffritto. Se non vi sporcate le dita, perderete metà del piacere di gustare questo piatto.

GAMBERI “PEEL-N-EAT” CON CHILLI E ARACHIDI

peel-n-eat shrimp with chile and peanuts
 

Per 4 persone

500 g di gamberi giganti (16/20)
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g di cipollotti verdi affettati
3 spicchi d'aglio affettati sottilmente
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1/2 cucchiaino di sale marino fino
Pepe nero fresco
40 g di arachidi (se sono salate, tenetene conto quando condite)
1/2 cucchiaino di Mix di spezie Amà (note) o peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo macinato
2 cucchiai di Salsa Sriracha (note)
1 cucchiaino di salsa piccante Soldadera, Cholula o un'altra salsa piccante (note)
1 cucchiaio di burro non salato
4 g di foglie di coriandolo fresco tritate grossolanamente
4 g di foglie di menta fresca tritate grossolanamente
Succo di 1 lime 

Lasciate i gusci ai gamberi, ma praticate un unico taglio lungo la parte posteriore del guscio con le forbici da cucina. Eliminate l’intestino e tenete da parte al fresco.

Scaldate l'olio in una padella larga, a fuoco medio-alto, fino a quando sarà caldo. Aggiungete i cipollotti, l'aglio, lo zenzero, il sale, qualche macinata di pepe e cuocete fino a quando gli aromi saranno tostati (ma non bruciate l'aglio), circa 1 minuto.

Aggiungete i gamberi e fateli rosolare solo fino a quando saranno appena cotti, 3 o 4 minuti. Aggiungete le arachidi e fatele tostare mescolando, 1 minuto. Aggiungete il mix di spezie, il coriandolo, la sriracha e la salsa piccante. Aggiungete il burro e mescolate per ottenere una glassa. Aggiungete il coriandolo e la menta. Togliete dal fuoco e spremete sopra il succo di lime. Regolate il sale a piacere. Trasferite su un piatto e servite immediatamente. 

Note mie:
Il Mix di spezie Amà è una combinazione variabile di circa 8 tipi di peperoncino diversi, più o meno dolci, piccanti e aromatici, affumicati e non. Da noi impossibili da trovare. Create la vostra miscela di peperoncini a vostro gusto o utilizzate semplice peperoncino essicato e macinato.
La Salsa Sriracha è una salsa di peperoncino aglio aceto e zucchero, originaria della Tailandia, acquistabile nei negozi etnici
Le Salse Soldadera e Cholula non sono reperibili qui da noi, ma ci sono molte Hot Sauce in commercio, sempre nei negozi etnici

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books