BUDINO SALATO DI RICOTTA E SPINACI da “I’LL BRING THE APPS!”, di MARISSA MULLEN

di Vittoria Traversa

Settimana di @cook_my_books dedicata a piccole sfiziose preparazioni perfette per uno spuntino, uno sfizio, un invito con tante piccole cose. Parliamo degli APPETIZERS, i nostri STUZZICHINI, preparazioni poco impegnative per la cucina degli aperitivi estivi e del lenti brunch delle vacanze. Tutte idee perfette per spiluccare più che mangiare davvero, rigorosamente con un rinfrescante bicchiere in mano.

Sfizi veloci e mai banali tratti da “I’LL BRING THE APPS!”, di Marissa Mullen @marissamullen, già autrice di un libro sui Cheese Board, che qui raccoglie le sue ricette migliori di stuzzichini veloci, suddividendole per tipologia (bites, bowls, boards, beverages) e ci suggerisce anche abbinamenti, presentazioni e scelta in base allo spazio e all’ambiente disponibile.

Questo BUDINO SALATO DI RICOTTA E SPINACI è un piatto delizioso e inaspettato, perfetto come antipasto per un brunch sfizioso. Questo è quasi un ibrido tra una quiche e uno sformato, ricco di note cremose e sapide. Cambierà completamente variando il tempo di cottura. Con il tempo dato otterrete uno sformato da affettare, se lo diminuite di 10-15 minuti otterrete una consistenza cremosa, quasi al cucchiaio.

Il Grana Padano ha un sapore più delicato e dolce del Parmigiano Reggiano, sposandosi meravigliosamente con la ricotta, mentre limone e aneto aggiungono aromi, dando equilibrio allo sformato. I pinoli tostati donano una nota terrosa e il tocco finale con la loro croccantezza burrosa

 

BUDINO SALATO 
DI RICOTTA E SPINACI
Ricotta and spinach savory pudding

Per 4-6 persone

Olio di semi o staccante spray
60 g di spinacini freschi 
350 g di ricotta fresca
3 uova grandi
120 g di yogurt greco intero naturale
1 cucchiaio di succo di limone fresco
20 g di Grana Padano grattugiato fresco
½ cucchiaino di aglio in polvere
Sale kosher e pepe nero macinato fresco
Per completare:
30 g di pinoli tostati
Scorza grattugiata di 1 limone
Sale in fiocchi
Aneto fresco

Preriscaldate il forno a 190°C. Ungete di olio una teglia quadrata da 20 cm.

In una padella grande, cuocete gli spinaci a fuoco medio, mescolando, finché le foglie non saranno appassite e l'umidità in eccesso non sarà evaporata, per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente.

In una ciotola capiente, sbattete insieme ricotta, uova, yogurt, succo di limone, Grana Padano, aglio e un pizzico di sale e pepe fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete gli spinaci e mescolate fino a quando non saranno ben amalgamati. Versate il composto di ricotta nella teglia preparata e livellate la superficie con una spatola.

Cuocete il budino in forno per 45 minuti, finché non si sarà rappreso e i bordi non saranno leggermente dorati. Togliete dal forno e lasciate raffreddare leggermente.

Guarnite con i pinoli tostati, la scorza di limone, il sale in fiocchi e l'aneto. Servite tiepido.

Nota: 
Cuocendolo 45 minuti risulta sodo, tipo sformato o torta salata, tanto da poterlo tagliare a quadrati. Se preferite una consistenza cremosa, da servire al cucchiaio, impostate la temperatura del forno a 180°C e diminuite il tempo di cottura di 5-10 minuti 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

PICCOLE PIE SALATE - FATAYER E SFEHA DA LEBANESE BAKING DI MAUREEN ABOOD

 di Vittoria Traversa

Grazie a @cook_my_books, stiamo scoprendo le delizie prodotte dai forni libanesi, questa settimana dedicata a LEBANESE BAKING di MAUREEN ABOOD @maureenabood che ci introduce nella tradizione mediorientale di prodotti da forno dolci e salati. Ricette classiche e innovative sempre spiegate con precisione.

In questa settimana avete visto molte meraviglie dolci, mentre io vi propongo dei gioielli salati, che mi hanno incuriosito per le forme davvero particolari e poi sono stata conquistata dai profumi e i sapori intensi di questi piccoli scrigni dorati.

Fatayer e Sfeha le piccole pie salate libanesi, con tre ripieni (e tre forme) differenti. Deliziose come appetizer o come pasto leggero. Un pochino laboriosi da realizzare, questi piccoli scrigni vi premieranno con la loro bellezza e al primo morso vi sorprenderanno quando, oltre lo scrigno friabile di pasta, incontrerete il ripieno di cremoso formaggio, intensi spinaci o saporita carne.

 

FATAYER E SFEHA

Così l’autrice Maureen Abood ce li fa conoscere:

“Queste piccole tortine sembrano sempre aprirsi, volenti o nolenti, quindi hanno portato tanta gioia – e tanta frustrazione nella mia cucina! Risolvere questo problema ha richiesto una ricerca di livello dottorale sui libri, la consultazione con altri fornai e un'ampia sperimentazione di ricette (insieme a maledizioni che non sapevo di avere dentro di me!). Questa ricerca mi ha portato non solo nelle cucine di famiglia, ma anche a Ba'albek in Libano e a Dearborn nel Michigan, dove ho visto e mangiato le migliori fatayer, il che si è tradotto in una miniera di idee da mettere in pratica.

Prima della vera ricetta è necessario svelarvi i segreti per preparare dei perfetti Fatayer e Sfeha” (cit. Autrice)

 

SEGRETI PER PREPARARE IL FATAYER

Per ottenere fatayer, sfeha e torte al formaggio che siano belle da vedere e dal sapore ancora migliore, l'impasto non deve essere troppo spesso, deve rimanere unito alle giunture e deve cuocere fino a raggiungere una doratura perfetta pur rimanendo morbido. Ecco come ottenere queste qualità per una tradizione dolciaria che vale la pena provare, conservare e condividere.

Usate un impasto appiccicoso

È necessario un rapporto acqua-farina elevato per ottenere il giusto livello di appiccicosità, che in questo caso significa un impasto umido, che non lasci residui sulle dita. Anche una generosa quantità di olio nell'impasto contribuisce all'appiccicosità richiesta, che aiuta a mantenere chiuse le giunture durante la cottura. Usa una planetaria per ottenere la giusta consistenza.

Nessuna seconda lievitazione

Molti impasti per pane richiedono una seconda lievitazione per rigonfiare l'impasto, rilassare il glutine e creare la mollica desiderata. Ma per ottenere focacce sottili e tenere, evita la seconda lievitazione. L'impasto Fatayer deve rimanere piatto e sottile. Con una breve lievitazione, riempire e modellare rapidamente le focacce aiuta a evitare che l'impasto si gonfi, il che può causare la riapertura delle giunture.

Stendete e tagliate l'impasto

Le zie non lo facevano e nemmeno la mamma, ma io sì. Sfruttate l'efficienza del taglio di più dischi, tutti con uno spessore uniforme. Ricavate quanti più cerchi possibile accostando il tagliapasta ai bordi dei tagli precedenti, fino al margine dell’impasto e lasciate che un cerchio si sovrapponga leggermente all'altro. È meglio ottenere più dischi dalla prima stesura.

La stesura ha un lato negativo: i ritagli. Non si stendono bene una seconda volta. L'impasto steso una seconda volta diventa meno appiccicoso, flessibile e obbediente e non produce la stessa tenerezza in cottura. Nella mia ricetta, i ritagli di impasto danno circa quattro fatayer in più. Devono essere impastati di nuovo fino a formare una palla e lasciati riposare ancora 30 minuti, per far rilassare il glutine prima di essere stesi di nuovo.
In alternativa alla stesura, potete dividere l'impasto in piccole palline da 28 grammi ciascuna e stenderle singolarmente per evitare del tutto gli scarti. Ma l'impasto continuerà a lievitare mentre lavori un pezzo alla volta e molti dei fatayer non saranno sottili e belli da vedere.

Usate ripieni asciutti

Durante la cottura, i ripieni umidi emettono vapore e possono forzare l'apertura delle giunture della pasta. I ripieni umidi si depositano anche sui bordi dell'impasto, rendendo le giunture scivolose.

Assumete il controllo delle saldature e della forma

Per fornire la giusta quantità di umidità, spruzzate dell'acqua sui bordi dell'impasto appena prima di premere con decisione le giunture. Usate le mani per premere con forza sulle giunture, facendole stare ben dritte. Se i triangoli, i quadrati o le barchette non mantengono la loro forma, non arrendetevi e rimodellate la forma corretta. Mani di qualsiasi dimensione possono farlo.

Cuocete a fuoco vivo

Se il vostro forno ha un'impostazione di convezione, usatela! La ventola fa circolare il calore e permette al fatayer di cuocere e dorare in meno tempo. Senza convezione, alzate la temperatura a 220°C. La temperatura più alta si traduce in un fatayer più morbido e tenero, con tempi di cottura più rapidi.

Consumateli spesso

Il fatayer completamente cotto si congela perfettamente, il che significa più fatayer più spesso! Tiratene fuori un po', riscaldatelo e il gioco è fatto. Per riscaldarlo, portate il fatayer a temperatura ambiente, disponetelo su una teglia e cuocetelo a 140°C per 5 minuti. È ottimo anche a temperatura ambiente e la sua compattezza lo rende un ottimo cibo da picnic e da viaggio.

Ed eccoci finalmente alla ricetta base dell'impasto che servità per tutti e tre le diverse tortine

IMPASTO PER FATAYER

“Mia sorella Peg e io abbiamo fatto un giro in ogni panetteria di Dearborn per scoprire chi prepara il meglio del meglio. La pasticceria Lebon Sweets è un punto di riferimento. Così ho chiesto (e implorato) al proprietario di mostrarmelo. "Iniziamo presto", ha detto. Nel giorno più freddo dell'anno – il che la dice lunga sul Michigan! – la loro esperta di dolci, Iyleen, mi ha generosamente insegnato le sue tecniche di formatura e i trucchi del mestiere. Iniziamo preparando l'impasto, che useremo nelle ricette che seguono” (cit.autrice)

Resa: impasto per 20-24 pezzi medi – tagliapasta da 10 cm diametro (io da 8)

400 g di farina forte tipo manitoba
6 g di lievito di birra disidratato
12 g di zucchero semolato
6 g di sale fino
200 g di acqua tiepida (40-43 °C)
65 g di olio extravergine di oliva delicato

Nella ciotola capiente di una planetaria dotata di gancio impastatore, aggiungete la farina, il lievito, lo zucchero e il sale e mescolate per amalgamare. Aggiungete l'acqua e impastate a bassa velocità finché l'acqua non sarà completamente incorporata, per 30 secondi.

Aggiungete l'olio, aumentate la velocità a media e impastate altri 30 secondi, finché l'impasto non si sarà formato.

Aumentate la velocità a medio-alta e impastate 3 minuti, finché l'impasto non diventa morbido e liscio.

Coprite la ciotola con pellicola trasparente e stendete un canovaccio da cucina sopra. Lasciate lievitare l'impasto per non più di 30 minuti.

Utilizzate come indicato nelle ricette che seguono.

 

FATAYER AL FORMAGGIO

fatayer bil jibneh

 “Conosciute come fatayer bil jibneh, queste speciali tortine al formaggio utilizzano tecniche che mantengono il ripieno fermo senza che coli sui bordi e sulle estremità delle barchette, che non si gonfiano e non si aprono. I semi di sesamo sui bordi del fatayer bil jibneh aggiungono ancora più sapore e bellezza. Questo piatto è ottimo con un'insalata di lattuga romana, pomodoro e cipolla condita con un buon olio extravergine di oliva, limone, aglio e menta. Il pranzo libanese perfetto!”(cit.autrice)

Porzioni: da 20 a 24 tortine – tagliapasta da 10 cm di diametro (io da 8)

50 grammi di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 spicchio d'aglio grattugiato
230 grammi di mozzarella soda a cubetti
2 cucchiai di labneh (yogurt greco salato e colato 24 ore in frigo)
½ cucchiaino di sale marino fino
1 cucchiaino di menta secca
1 dose di impasto Fatayer
2 cucchiai di semi di sesamo 

Sistemate una griglia nella parte superiore del forno e preriscaldatelo a 200°C in modalità ventilata o a 220°C in modalità statica. Rivestite due teglie con carta da forno e spennellatele generosamente con un po' d'olio.

In un robot da cucina macinate la mozzarella fino a ottenere un composto simile a briciole di pane grossolane, poi mescolatelo, con una spatola morbida, con il labneh, il sale, la menta secca, la menta fresca e l'aglio e mettete da parte.

Appiattite l'impasto del fatayer in forma quadrata e stendetelo in un quadrato di 46 cm di lato, spesso 3 mm. Mentre stendete, sollevate l'impasto dal piano di lavoro più volte per facilitare la stesura. Staccate l'impasto dal piano di lavoro ancora una volta prima di tagliarlo.

Usate un tagliapasta rotondo da 10 cm o un bicchiere per segnare 20 dischi nell'impasto, facendo attenzione a fare i tagli il più vicino possibile. Se non riuscite ad arrivare a 20, stendete e sollevate di nuovo l'impasto.

Togliete gli scarti, impastateli per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente. Fate riposare almeno 30 minuti prima di ristenderlo.

Impastate leggermente il ripieno di formaggio fino a ottenere una palla compatta, in modo da poterne staccare dei pezzetti.

Riempite il centro di ogni disco di pasta con circa 7 grammi (1 cucchiaino colmo) di ripieno. Evitate che il ripieno tocchi il perimetro dell'impasto.

Inumidite leggermente i bordi di 3 o 4 dischi con acqua. Pizzicate i due lati opposti del cerchio di pasta formando una barchetta, come mostrato nelle foto. Premete con decisione il ripieno sulla base della barchetta in modo che il centro della torta risulti piatto e largo. Trasferite i fatayer crudi sulle teglie preparate, disponendoli a circa 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dei dischi, 3 o 4 alla volta.

Riempite una piccola ciotola con i semi di sesamo. Inumidite le estremità di alcune tortine al formaggio con acqua, immergetele nei semi e premeteli sulle estremità delle tortine. Ripetete con il resto dei fatayer.

Spennellate generosamente i bordi rimanenti delle tortine con olio.

Cuocete in forno fino a doratura, per 9-10 minuti con forno ventilato o per 12-14 minuti statico.

Nel frattempo, stendete, farcite, date la forma e cuocete l'impasto avanzato come sopra.

14. Togliete i fatayer dal forno, spennellate nuovamente leggermente i bordi con olio e servite caldo.

NOTA: Conservate immediatamente gli avanzi in un contenitore ermetico, dove si manterranno in frigorifero fino a 5 giorni o in congelatore fino a 3 mesi. Se congelati, scongelarli a temperatura ambiente e riscaldarli in forno a 140°C per 5 minuti.

CONSIGLIO: Non spruzzate tutti i dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene solo alcuni alla volta, modellateli e poi spruzzate i successivi.

VARIANTE: Puoi sostituire il labneh con lo YOGURT GRECO, ma non con lo yogurt bianco, che contiene troppo liquido.

FATAYER AGLI SPINACI

Spinach Fatayer

 

I preferiti dall’autrice, che li presenta così: “Questo fatayer occupa un posto speciale nella pasticceria libanese e anche nella nostra famiglia. Mia zia Peggy Shaker prepara il fatayer di spinaci più buono che abbia mai mangiato. Da adolescente, le ho chiesto la ricetta, che prevede una lunga lista di ingredienti: tante erbe aromatiche e spezie fresche, insieme (sorpresa!) a noci tostate al posto dei tipici pinoli. Non mi sorprende che zia Peg, la quintessenza dell'artigiana metodica e talentuosa, non si preoccupasse di tutto quel lavoro di taglio. Durante una recente visita, zia Peg, a 94 anni, ci ha regalato una scorta del suo fatayer di spinaci. La mia eroina”(cit.)

Porzioni: da 20 a 24 pezzi – tagliapasta da 10 cm di diametro (io da 8)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
40 g di noci tostate
2 cucchiai di foglie di menta fresca
2 cucchiai di prezzemolo
2 cipollotti, circa 15 grammi
35 g di cipolla gialla
225 g di spinaci surgelati, scongelati e tritati
2 cucchiai, circa 30 g, di succo di limone fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 g di sale marino fino
¼ di cucchiaino di pepe nero
¼ di cucchiaino di pimento
¼ di cucchiaino di sommaco
1 dose di impasto Fatayer

Sistemate una griglia nel terzo superiore del forno e preriscaldatelo a 200°C in modalità ventilata o a 220°C in modalità statica. Rivestite una teglia con carta da forno e spennellatela generosamente con un po' di olio.

Tritate grossolanamente le noci e tritate finemente la menta, il prezzemolo, i cipollotti e la cipolla.

In uno scolapasta a maglie fini sistemato nel lavandino, scolate gli spinaci e strizzateli bene per rimuovere più liquido possibile. Aggiungete il succo di limone e l'olio d'oliva, strofinando con le mani per amalgamarli. Strizzate nuovamente gli spinaci.

In una ciotola di medie dimensioni, sgranate gli spinaci con una forchetta. Aggiungete il mix di noci ed erbe, il sale, il pepe, il pimento e il sommaco. Mescolate per amalgamare.

Stendete l'impasto in un quadrato di circa 50 cm di lato e 3 mm di spessore. Mentre si stende, sollevate l'impasto dal piano di lavoro alcune volte per consentirgli di tornare elastico, prima di stenderlo di nuovo. Staccate l'impasto dal piano di lavoro un’ultima volta prima di tagliarlo.

Utilizzate un tagliapasta rotondo da 10 cm o un bicchiere per ritagliare 20 dischi nell'impasto, facendo attenzione che i tagli siano il più ravvicinati possibile. Se non si riesce ad arrivare a 20, riutilizzate i ritagli.

Rimuovete gli scarti, impastateli per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e lasciate riposare almeno 30 minuti.

Riempite il centro di ogni disco di pasta con circa 8 g (1 cucchiaio colmo) di ripieno. Premete il ripieno nel cucchiaio per compattarlo ed evitate che tocchi il perimetro dell'impasto.

Inumidite leggermente i bordi di 3 o 4 dischi con acqua. Pizzicate i dischi in tre punti, formando un triangolo unendo tre lati opposti del disco e pizzicando tre cuciture, come mostrato nelle foto. Trasferite i fatayer crudi sulla teglia preparata, disponendoli a circa 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dei dischi, 3 o 4 alla volta.

Spennellate generosamente tutti i fatayer con olio.

Cuocete in forno fino a doratura, per 9-10 minuti con forno ventilato o per 12-14 minuti statico.

Nel frattempo, stendete, farcite, date la forma e cuocete l'impasto avanzato come sopra.

Togliete i fatayer dal forno, spennellateli subito di nuovo leggermente con olio e servite caldi.

NOTE:
Aggiungere succo di limone e olio d'oliva agli spinaci e poi strizzarli aggiunge sapore e corposità, mantenendo il fatayer il più asciutto possibile.

Conservate i pezzi avanzati in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 5 giorni o in congelatore fino a 3 mesi. Se congelati, scongelateli a temperatura ambiente e riscaldateli in forno a 140°C per 5 minuti.

CONSIGLI:
Il ripieno di spinaci può aderire all'impasto, alle mani e al piano di lavoro. Tenete a portata di mano un canovaccio o della carta assorbente per pulirvi le mani e le superfici mentre lavorate.

Non spruzzate tutti i dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene solo alcuni alla volta, date loro la forma desiderata e poi spruzzate i successivi.

 

SFEHA CON CARNE

Ba'albek sfeha

“Durante un pranzo a Ba'albek, in Libano, la nostra ospite mi ha messo accanto al piatto quattro di queste tortine, chiamate Ba'albek sfeha. La mia mano si è alzata istintivamente per dire: "Wow, troppe". Lei ha annuito per rispondere: "Le mangerai" – e così ho fatto, una per volta, e anche di più! L'impasto assorbe così tanto sapore dal ripieno che probabilmente non riuscirete a fermarvi a due... o quattro” (cit. autrice)

Per 24 pezzi – tagliapasta da 10 cm diametro (io da 8)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
230 g di macinato di agnello o manzo (90% magro)
1 cucchiaio di melassa di melograno
2 cucchiaini di tahina
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale marino fino
⅛ di cucchiaino di pepe nero macinato
50 g di cipolla tritata finemente
1 dose di impasto Fatayer
15 grammi di pinoli tostati

Sistemate una griglia nel terzo superiore del forno e preriscaldarlo a 200°C in modalità ventilata o 220°C statico. Rivestite due teglie con carta da forno e spennellatele con un po' d'olio.

Sgranare la carne con una forchetta, mettetela In una padella di medie dimensioni a fuoco medio, aggiungere la melassa di melograno, la tahina, la cannella, il sale e il pepe e mescolare per amalgamare. Cuocete fino a quando la carne non sarà leggermente dorata, circa 3 minuti.

Scolate il liquido dalla padella, trasferire il composto in una ciotola e incorporate la cipolla.

Stendete l'impasto in un quadrato di circa 45 cm di lato e 3 mm di spessore. Mentre si stende, sollevare l'impasto dal piano di lavoro più volte per consentirgli di tornare elastico prima di stenderlo di nuovo. Staccate l'impasto dal piano di lavoro un’ultima volta subito prima di tagliarlo.

Utilizzate un tagliapasta rotondo da 10 cm o un bicchiere per segnare 20 dischi nell'impasto, il più vicino possibile. Se non riuscite ad arrivare a 20, recuperate i ritagli e riutilizzateli.

Togliete gli scarti, impastateli per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e fate riposare almeno 30 minuti.

Riempite il centro di ogni disco di pasta con 14 grammi (1 cucchiaio scarso) di ripieno. Non lasciate che il ripieno tocchi il perimetro dell'impasto. Guarnite il composto di carne con qualche pinolo.

Inumidite leggermente i bordi di 3 o 4 dischi con acqua. Unite due lati opposti dell'impasto, seguiti dagli altri due lati opposti, per formare un piccolo fagottino quadrato, come nelle foto. Lasciate una piccola apertura (1,25 cm) al centro delle quattro giunture. Trasferite gli sfeha crudi sulla teglia preparata, posizionandoli a 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dell'impasto.

Spennellate leggermente tutti gli  sfeha con l'olio e cuocete in forno fino a doratura, per 9-10 minuti ventilato, per 12-14 minuti statico.

Nel frattempo, stendete, farcite, date la forma e cuocete l'impasto avanzato.

Togliete gli sfeha dal forno, spennellateli immediatamente con un filo d'olio e serviteli caldi.

NOTA:Conservate i pezzi avanzati in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 5 giorni o in freezer fino a 2 mesi. Se congelati, scongelateli a temperatura ambiente e riscaldateli in forno a 140°C per 5 minuti.

CONSIGLIO: Non spruzzate tutti i dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene solo alcuni alla volta, dare la forma a quelli, quindi spruzzate i successivi.

VARIANTI: Il ripieno degli sfeha in genere raggiunge un equilibrio con un elemento acido o aspro. Prova a sostituire la melassa di melograno con il CONCENTRATO DI POMODORO e la cannella macinata con il PIMENTO o il BAHARAT (sette spezie libanesi).

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TYROPITA DA SWEET & TART DI CARLA SNYDER PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria Traversa

Il primo appuntamento del nuovo anno con il CLUB DEL 27 di MTChallenge lo abbiamo dedicato agli agrumi in tutte le forme, colori e sapori, sia dolci che salati.

Abbiamo trovato ispirazione da SWEET & TART di CARLA SNYDER, libro tutto dedicato a questi frutti che hanno nell’inverno la loro stagione migliore.

Da oggi, trovate QUI l'elenco di tutte le ricette che noi del CLUB DEL 27 abbiamo provato per voi e i link per scoprirle e provarle

Ho scelto una ricetta salata tipica greca, in una versione leggermente diversa dalla classica, davvero deliziosa e adatta a uno spuntino o a un pasto veloce.

La Tyropita è una torta al formaggio profumato di limone e avvolto da croccanti strati di pasta fillo. In Grecia la trovate spesso come antipasto, a forma di triangolo, fatto con strati di pasta fillo burrosa, ma non è meno delizioso il metodo di disporre tutto a strati in una teglia e tagliarlo a triangoli o rombi. Difficile resistere dal mangiarne un pezzo dopo l’altro.

 

TYROPITA
Torta di formaggio e limone in pasta fillo

 

Per circa 32 pezzi - teglia da forno 23x33 cm

85 g di burro
110 g di burro fuso
40 g di farina integrale
80 ml di latte intero tiepido
2 cucchiaino di sale 
Un pizzico di noce moscata grattugiata fresca
Pepe macinato fresco
4 uova grandi sbattute
230 g di feta sbriciolata
80 g di kefalotiri o parmigiano grattugiato
230 g di anthotiri sbriciolato o ricotta ben asciutta
Scorza di 2 limoni
2 cucchiai di succo di limone fresco
7 g di prezzemolo fresco tritato
230 g di pasta fillo scongelata 

Sciogliete gli 85 g di burro in una casseruola media a fuoco medio. Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un composto soffice, che si stacca dalle pareti della pentola. Aggiungete il latte tiepido e cuocete per circa 2 minuti, o fino a quando la salsa non si sarà addensata e sarà vellutata. Togliete dal fuoco e aggiungete sale, noce moscata e pepe. Lasciate raffreddare per 5 minuti, quindi aggiungete le uova, sbattendole e inserendole una alla volta. Incorporate la feta, il kefalotiri, l'anthotiri, la scorza e il succo di limone e il prezzemolo. Mettete da parte.

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia da 23 x 33 cm.

Togliete la pasta fillo dall'involucro e copritela con un grande foglio di pellicola trasparente ricoperto da un canovaccio umido. (Tenete la pasta coperta quando non la lavorate per evitare che l'aria la secchi). Tagliate i fogli di pasta fillo in modo che si adattino al fondo della teglia senza sovrapporsi ai lati.

Per preparare la Tyropita, alternate tre strati di pasta con due strati di composto di formaggio. 
Iniziate con una base di sei fogli di pasta fillo sul fondo, spennellando la superficie di ogni foglio con il burro fuso.
Distribuite metà del composto di formaggio uniformemente sui fogli sovrapposti e premete leggermente.
Coprite con altri tre fogli di pasta fillo, spennellando nuovamente la superficie di ogni foglio con burro fuso, quindi spalmate il composto di formaggio rimanente sui fogli.
Completate con altri sei fogli di pasta fillo, spennellando ciascuno con burro allo stesso modo.
(Conservate la pasta fillo rimanente in frigorifero, ben avvolta nella pellicola, fino a 3 giorni; non ricongelate.)

Se avete tempo, coprite e mettete la tyropita in frigorifero per 30 minuti in modo che il burro si solidifichi (questo renderà la tyropita più facile da tagliare dopo la cottura, perché la pasta sfoglia diventa molto friabile).

Con un coltello affilato, praticate da sei a otto tagli in diagonale nel senso della lunghezza attraverso i primi strati di pasta sfoglia, quindi tagliate in diagonale dalla direzione opposta per formare dei rombi. 

Cuocete in forno per circa 45 minuti, o fino a quando non saranno dorati e friabili. Togliete dal forno e, seguendo i tagli già fatti, tagliate completamente la tyropita.

Servite tiepida o a temperatura ambiente con una fresca insalata.

CONSIGLIO PICCANTE
Una volta cotta, la tyropita è difficile da riscaldare e diventerà molliccia. La tyropita può essere assemblata prima della cottura, coperta e conservata in frigorifero fino a 8 ore, oppure congelata fino a 1 mese.
Lasciare scongelare in frigorifero per 24 ore, quindi cuocere come indicato.

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

ANYTIME COOKIES AL DRAGONCELLO E ALBICOCCHE DA DORIE'S COOKIES DI DORIE GREENSPAN

 di Vittoria Traversa

“Nati come biscotti da cocktail, ottimi con vino bianco o rosé, gradualmente si sono insinuati nei tè pomeridiani, serviti insieme a dessert alla frutta, gelati e creme. Sono deliziosamente adattabili”(cit.Autrice)

In aggiunta al Calendario di Avvento 2025 di @cook_my_books, ancora un sorprendente biscotto da DORIE’S COOKIES di DORIE GREENSPAN @doriegreenspan fonte inesauribile di idee geniali!

Una pasta frolla con burro e olio d'oliva, con meno zucchero e più sale del solito, che rendono la pasta frolla un mix di dolce e salato. Il dragoncello, erba che tende alla liquirizia, e le albicocche dolci, ma anche aspre, sono un’accoppiata stimolante per le papille gustative.

Serviti in qualsiasi momento, saranno apprezzati così tanto, da lasciarvi con la scatola vuota troppo presto!

ANYTIME COOKIES 

AL DRAGONCELLO E ALBICOCCHE

anytime tarragon-apricot cookies

Per circa 60 biscotti

80 g di albicocche secche (circa 12) morbide, tagliate a dadini fini (vedi note*)
70 g di zucchero
2 cucchiai di dragoncello fresco tritato finemente
115 g di burro tagliato a pezzetti, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di sale fino
1 tuorlo d'uovo grande a temperatura ambiente
80 ml di olio extravergine di oliva
270 g di farina 00 

IMPASTO: mettete in ammollo le albicocche con acqua molto calda, ma non bollente, lasciatele in ammollo fino al momento di utilizzarle, poi scolatele e asciugatele.

Mettete lo zucchero e il dragoncello nella ciotola di una planetaria o in una ciotola capiente in cui potete lavorare con uno sbattitore elettrico. Con le dita, strofinate gli ingredienti fino a ottenere uno zucchero umido e profumato. Se usate una planetaria, montate la frusta a foglia.

Versate il burro e il sale nella ciotola e sbattete a velocità media per circa 3 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il tuorlo d'uovo e sbattete per altri 2 minuti. Riducete la velocità al minimo, versate gradualmente l'olio d'oliva e continuate a sbattere fino a ottenere un composto liscio, simile alla maionese. Spegnete la planetaria, aggiungete la farina tutta in una volta, azionate la funzione "pulse" alcune volte, quindi mescolate a bassa velocità fino a quando non si sarà assorbita dall'impasto. Spegnete di nuovo la planetaria, aggiungete le albicocche e mescolate solo per incorporarle. In alternativa, incorporate le albicocche all'impasto con una spatola flessibile.

Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e impastatelo delicatamente per amalgamarlo. Dividetelo a metà e formate con ciascuna metà un disco. Lavorando con un disco alla volta, posizionate l'impasto tra due fogli di carta da forno e stendetelo fino a uno spessore di 6 mm. Fate scivolare l'impasto, sempre tra i fogli, su una teglia (puoi impilare i fogli) e congelate per almeno 1 ora.

FORMATURA E COTTURA: Posizionate una griglia al centro del forno e preriscaldatelo a 175°C. Rivestite una teglia con carta da forno o un tappetino da forno in silicone. Tenete a portata di mano un tagliabiscotti di 4 cm di diametro.

Lavorando con un disco di impasto alla volta, staccate entrambi i fogli di carta, poi rimettete l'impasto su uno dei fogli. Ritagliate quanti più biscotti possibile e allineateli sulla teglia a un paio di cm di distanza l'uno dall'altro. Procedete con il secondo disco, poi rimpastate tutti i ritagli avanzati, stendeteli di nuovo, ricongelate per 1 ora circa, tagliate altri biscotti. Usate sempre teglie fredde.

Mano a mano che i biscotti sono pronti, infornateli per 15-18 minuti, ruotando la teglia dopo 9 minuti, o finché non saranno dorati sui bordi e sodi al tatto. Lasciateli riposare sulla teglia per un minuto o due, poi trasferiteli su una griglia e lasciateli raffreddare completamente.

CONSERVAZIONE: l’impasto già steso può essere avvolto ermeticamente e congelato fino a 2 mesi; tagliatelo e cuocetelo direttamente dal congelatore. I biscotti cotti si conservano in un contenitore coperto per circa 4 giorni a temperatura ambiente oppure, avvolti ermeticamente, fino a 2 mesi nel congelatore.

Note:
*Le albicocche migliori per questa ricetta, sono quelle Turche, più carnose, morbide e dolci rispetto ad altre produzioni.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SALMONE IN VASETTO, AFFUMICATO E FRESCO da PECKISH – Suggestions for the Sophisticated Snacker, di SUZANNE LENZER

di Vittoria Traversa

Siete appassionati di tapas e mezè? degli antipasti piemontesi infiniti? Dell’aperitivo con vari taglieri di golosità assortite? 

Il libro di @cook_my_books questa settimana è PECKISH – Suggestions for the Sophisticated Snacker, di SUZANNE LENZER @sclenzer. 

Ecco, questa è la vostra bibbia, uno scrigno pieno di idee magnifiche per gli amanti del mangiare informale, con tanti piattini golosi da spizzicare condividendoli con gli altri commensali. Troverete idee classiche vestite di nuovo e insospettabili abbinamenti e novità che mai avreste immaginato.

Fra i grandi classici da servire ci sono le creme da spalmare e Suzanne ne propone una al salmone che sorprenderà i vostri ospiti. Lei stessa dice: “…Metà del piacere di sgranocchiare è l'elemento sorpresa, che questo salmone in vaso possiede. La parte migliore di questa ricetta è la combinazione di salmone fresco e affumicato: insieme si ottiene un paté dolce ma deciso, affumicato ma delicato…..”

 

 

SALMONE IN VASETTO, AFFUMICATO E FRESCO

potted salmon, smoked and fresh

Per 4-6 persone

700 ml di acqua
240 ml di vino bianco secco
115 g di filetto di salmone, senza pelle
Sale marino
4 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente
1 scalogno medio, tritato finemente
1 cucchiaio di crème fraîche o panna rappresa
115 g di salmone affumicato
Succo di ½ limone
Un pizzico di pepe nero macinato fresco

In una casseruola di medie dimensioni, portate l'acqua e il vino a ebollizione a fuoco medio-alto. Cospargete il filetto di salmone con sale, riducete la fiamma a fuoco medio e aggiungete il pesce al liquido (dovrebbe coprirlo appena). Cuocete, mantenendo il liquido a fuoco lento, finché il pesce non si sfalda con una forchetta e non diventa rosa chiaro, per 5-7 minuti. Togliete il salmone dalla padella e mettetelo da parte.

Nel frattempo, in una piccola padella, sciogliete 1 cucchiaio di burro e cuocete lo scalogno finché non diventa tenero e profumato, ma non colora, per circa 2 minuti. Togliete dal fuoco e mettete da parte. 

In una ciotola media, mescolate 2 cucchiai di burro con la crème fraîche. Con una spatola in silicone, montate il composto fino a ottenere un composto omogeneo e denso. Con una forchetta, sminuzzate il salmone lessato a pezzetti e aggiungetelo alla ciotola. 

Tagliate il salmone affumicato a pezzetti e aggiungetelo alla ciotola insieme allo scalogno saltato. 

Mescolate energicamente per amalgamare il tutto e spezzettate il salmone lessato in bocconcini. 

Condite il composto con il succo di limone, sale e pepe a piacere. In un pentolino, sciogliete il restante cucchiaio di burro a fuoco basso. Trasferite il composto di salmone in un barattolo con coperchio (da 350 a 400 g), livellate la superficie e versate il burro fuso sul salmone per sigillarlo. Mettete in frigorifero fino al momento di servire; si conserva fino a 3 giorni in frigorifero.

Suzanne suggerisce di accompagnare così questo patè:

“…Contorno il barattolo con un mix di verdure fresche e una manciata di cracker o toast quando lo presento a un invito serale, ma questa ricetta si adatta perfettamente anche a una robusta colazione o un pranzo veloce, allora metto a disposizione qualche ciotolina piena di capperi, cipolla rossa tritata e un po' di aneto fresco insieme a delle uova alla coque. Anche qualche mini bagel a parte”

 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

ACCIUGHE AL CARTOCCIO DA LA COCINA VASCA di MARIA JOSE' SEVILLA

di Vittoria Traversa

Qualche anno fa mi ritrovai quasi all'improvviso a viaggiare con due delle mie sorelle. Meta i Paesi Baschi, in auto, senza aver organizzato nulla del viaggio. Saltammo in macchina e via per strada. 

Loro volevano fare un pezzetto (almeno una tappa) del Camino de Santiago e io figuravo da supporto tecnico. Dormimmo negli ostelli (pulitissimi), loro camminarono poco, bevemmo qualche birra e troppo Txacolì, assaggiammo pinxos e tapas in tutti i paesini dove ci fermammo. Un'amica che vive a Zarautz ci insegnò cosa come e dove degustare il meglio di pinxos e tapas (prima regola NON scegliere al banco, ma ordinare dalla lavagna, o meglio, chiedere cosa propongono quella sera) in una memorabile serata a Donostia. 

Riprendendo il viaggio lungo la costa basca, verso Bilbao, ci fermammo in deliziosi paesini come Getaria e Zumaia, con deliziosi tapas bar e fresco txacolì. 

Ma il paesino che ci restò nel cuore fu Mutriku.
Arrivammo in mezzo a una festa folcloristica con una processione con altissimi pupazzi con la testa enorme che fanno paura ai bambini in una confusione di corse, strilli e risate.
Capitammo in un locale, forse un circolo dove servivano a tutti birra e acciughe fritte, freschissime, appena pescate.

E da liguri potevamo restare indifferenti? 
Le acciughe sono quasi pane quotidiano!
Quelle erano pura poesia

Sempre squisite fritte impanate o infarinate, ripiene, al forno, in tortino, crude all'ammiraglia o marinara, appena scottate al vino bianco e messe sotto sale, ma mai le avevo pensate cucinate al cartoccio! 

Ci è voluto @cook_my_books questa settimana con LA COCINA VASCA di MARIA JOSE' SEVILLA per farmele scoprire. 

ACCIUGHE AL CARTOCCIO

Anchovies cooked in paper - Antxoas en papel

Le acciughe fresche non sono solo deliziose ed economiche, ma sono anche ricche di bontà. In Spagna si trovano ovunque, ma potrebbe essere difficile reperirle altrove a causa della loro breve conservazione: vanno consumate freschissime. Anche se non è proprio la stessa cosa, se non riuscite a trovare acciughe fresche, usate delle piccole sardine freschissime, altrettanto deliziose. (cit.autore)

 

Per 6 persone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per ungere
1 cipolla grande sbucciata e tritata finemente
4 spicchi d'aglio sbucciati e tritati
100 g Funghi puliti e affettati
Il succo di ½ limone
50 ml di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato più altro per guarnire
1 kg di acciughe fresche (o piccole sardine fresche) pulite ed eviscerate
100 g di burro
Sale e pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 180 °C/160 °C ventilato.

Scaldate l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio. 

Aggiungete la cipolla e l'aglio e cuocere per 5 minuti o finché non si saranno ammorbiditi.

Aggiungete i funghi affettati e cuocete per altri 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il succo di limone, il vino bianco e il prezzemolo tritato. Condite a piacere con sale e pepe nero.

Preparate 6 fogli di carta da forno, abbastanza grandi da racchiudere le acciughe in un cartoccio. Spennellate un lato di ogni foglio con un po' d'olio. Dividete le acciughe equamente tra i fogli, posizionandole al centro della carta. Aggiungete il composto di funghi a ogni fagottino di acciughe, quindi spennellate con un po' di burro. Ripiegate i bordi della carta sopra le acciughe e accartocciate la carta da forno per sigillare il pesce in un cartoccio. 

Disponete i cartocci su una teglia e cuocete nel forno preriscaldato per circa 10 minuti. Quando sono pronti, disponeteli su piatti individuali per servirli. 

I cartocci potrebbero rilasciare del vapore caldo, quindi fai attenzione quando li aprite.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

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