GAJAR KA HALWA - BUDINO DOLCE DI CAROTE E FRUTTA SECCA da ELYSIAN KITCHENS di JODY EDDY

 di Vittoria Traversa

Monasteri, Abbazie, Templi, Sinagoghe o Moschee, i santuari di qualsiasi culto siano, mi hanno sempre affascinato e, ovunque mi trovi, ho piacere a visitare questi luoghi, dove trovo sempre molto da capire del popolo e del paese che sto visitando.

Se è possibile cerco anche di fermarmi a mangiare alla mensa condivisa, perchè anche la loro cucina è un mezzo potente per avvicinare e conoscere meglio la loro cultura e spiritualità.

Certo non è facile accedere a molti di questi santuari, spesso interdetti al pubblico, spesso di clausura. Ma c'è chi è riuscito a farsi aprire porte che solitamente restano chiuse al pubblico, ha avuto il permesso di mettere il naso (e il cucchiaio) nelle cucine, assaggiare e provare ricette antiche immutate nel tempo e infine riprodurre le ricette più significative di moltissimi di questi spazi sacri sparsi per il mondo. 

Da questo è nato il libro che stiamo sfogliando questa settimana con @cook_my_books. Parliamo di ELYSIAN KITCHENS di JODY EDDY @jodyeddy con questo libro l'autrice ci dimostra come la filosofia culinaria monastica possa essere adottata da qualsiasi cuoco casalingo o chef professionista interessato a integrare pratiche di cucina sostenibili e consolidate nella propria vita quotidiana. Elysian Kitchens contribuisce alle conversazioni più importanti che si svolgono nel mondo del cibo oggi esaminando un patrimonio gastronomico che fino ad ora è stato praticamente inesplorato, di grande valore per l'attenzione che rivela ogni ricetta riguardo all'utilizzo di materie prime a km zero, alla sostenibilità e alla semplicita.

Per questa giornata conclusiva ho scelto di portarvi in India, nelle cucine del GURDWARA BANGLA SAHIB, imponente e magnifico Tempio Sikh in pieno centro di New Delhi. È considerato dai devoti uno dei più importanti luoghi di culto del mondo, per aver ospitato Guru Har Krishan, l'ottavo guru sikh, nel 1664. 

Nel luogo in cui ora sorge il tempio sorgeva un bungalow appartenente a un sovrano Rajput. L'ottavo guru sikh, Har Krishan si trovò ad alloggiare qui durante un viaggio a Delhi nel 1664. In quell'anno, la città fu investita da una terribile epidemia di vaiolo e colera, e il guru stesso si prodigò per aiutare i malati, contraendo infine anche lui la malattia.
Oltre un secolo dopo furono edificati numerosi templi sikh in città, tra cui il GURDWARA BANGLA SAHIB (qui trovate altre info), per commemorare il soggiorno dell'ottavo guru e le sue azioni a favore dei malati.

Le cucine di questo Tempio si sono aperte per farci scoprire la bontà di un classico dolce indiano, il GAJAR KA HALWA - BUDINO DOLCE DI CAROTE E FRUTTA SECCA. La ricetta originale, dalle cucine del Gurdwara Bangla Sahib, è arricchita da latte condensato e paneer (formaggio fresco, tipo ricotta asciutta o primo sale) oltre ad essere profumata con cardamomo e zafferano e guarnita con frutta secca. Molto piacevole e originale, da gustare caldo o tiepido.

BUDINO DOLCE DI CAROTE E FRUTTA SECCA

GAJAR KA HALWA

 

Per 4 persone:

1.100 ml di latte intero
900 g di carote pulite e grattugiate
4 baccelli di cardamomo
2 o 3 fili di zafferano (o 1 bustina)
2 cucchiai di zucchero semolato
45 g di ghee (burro chiarificato)
125 g di paneer o primo sale morbido schiacciato con una forchetta
1 lattina (circa 400 g) di latte condensato zuccherato
2 cucchiai di anacardi tritati grossolanamente, tostati
2 cucchiai di uvetta dorata

In una grande casseruola, scaldate il latte finché non arriva quasi a bollitura (non fatelo bollire), mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete carote, cardamomo, zafferano e zucchero e abbassate la fiamma a media. Cuocete finché la maggior parte del latte non sarà evaporata, le carote saranno tenerissime e il budino inizierà ad addensarsi. Mescolate spesso per evitare che le carote brucino e che il latte trabocchi. Ci vorranno circa 15 minuti. Il colore diminuirà un po' a causa del processo di cottura, ma le carote manterranno una tonalità incredibilmente vivida. Aggiungete ghee e paneer e cuocete per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il latte condensato e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete per altri 25-30 minuti, mescolando spesso per evitare che si bruci, finché il budino non sarà abbastanza denso da reggere il cucchiaio in piedi. Togliete dal fuoco e aggiungete delicatamente anacardi e uvetta. Servite caldo. Gli avanzi si conservano in un contenitore coperto in frigorifero fino a 3 giorni.

Note:
- Il Paneer è introvabile, ma ho cercato in rete e ho scoperto che si può fare scaldando il latte, cagliandolo con succo di limone e colandolo poi con un filtro fitto per raccogliere i fiocchi addensati. Una specie di ricotta, da lasciare asciugare bene. 

In altrernativa va bene anche un primo sale sbriciolato, io ho usato quello.

- La dose indicata per 4 è molto abbondante. Ne ho fatta metà dose ed era sufficiente per 4 coppette piccole. Per i nostri gusti è parecchio dolce, non se ne mangia molto.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

KABULI PULAO - RISO AFGHANO CON CAROTE CARAMELLATE DA VEGANISTAN DI SALLY BUTCHER

 di Vittoria

Questa settimana @cook_my_books ci porta alla scoperta della cucina persiana e uno dei piatti più famosi e deliziosi di questa cucina è il THADIG, o POLOW, o PULAO, un sontuoso cuscino di riso che cuoce a vapore, ma risulta deliziosamente arrostito sulla superficie. Farcito di diversi ingredienti, a seconda della ricetta, condito con spezie e aromi, è un vero trionfo di sapori e profumi. 

Le meraviglie di questa settimana, sono tratte da VEGANISTAN di SALLY BUTCHER  @persepolis_peckham

Veganistan é una terra immaginaria racchiusa fra il Medio Oriente e il Nord Africa, con un pizzico di India e, piú in lá, anche di sud Est asiatico: é un posto dove la cucina vegana si é formata prima ancora di averne coscienza , dando vita ad un sostrato su cui, successivamente, si sono elaborate tante ricette, sempre piú mirate e consapevoli.

Salli Butcher, che a Londra guida da anni Persepolis, assieme al marito, ha riscontrato la presenza di un numero crescente di clienti vegani; da qui la nuova cura riservata a sviluppare ricette che, senza tradire lo spirito della loro cucina, potessero offrire alternative ugualmente ricche di bellezza e di sapore come lo sono i piatti dei precedenti libri (Salmagundi, Persepolis, Veggiestan e Snackistan)

Una cottura da fare con attenzione, seguendo bene tutti i passaggi per ottenere un piatto davvero scenografico.

KABULI PULAO - RISO AFGHANO CON CAROTE CARAMELLATE
kabuli pulao - afghan-style rice with ‘caramelized’ carrots

 

Per 4 persone

600 g di basmati integrale, lavati e messi a bagno in acqua fredda per circa 2 ore
2 cucchiai di burro chiarificato vegano
2 carote grosse sbucciate e tagliate a julienne
1 dado da brodo vegano sbriciolato
2 cucchiaini buoni di chahar masala* o garam masala
1 cucchiaino raso di cardamomo macinato
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaino colmo di zucchero
75 g di uvetta lasciata ammollare in acqua per 20 minuti circa
¼ cucchiaino di fili di zafferano, macinati e poi immersi in un po' di acqua bollente
1 e ½ lattina da 400 g di ceci, sgocciolati
sale 

Scolate il riso e poi tuffatelo nell'acqua bollente e cuocetelo secondo il metodo iraniano qui sotto riportato. Dovrete cuocerlo per circa 12 minuti prima di metterlo a vapore poiché il riso integrale è un po' più resistente al processo di cottura.

Sciogliete 1 cucchiaio di burro chiarificato in una padella e aggiungete i bastoncini di carota. Una volta che si saranno ammorbiditi, sbriciolate il dado in padella, insieme alle spezie, allo zucchero e all'uvetta sgocciolata. Fate soffriggere ancora per qualche minuto, poi togliete dal fuoco.

Mettete l'altro cucchiaio di burro chiarificato in una pentola, scioglietelo senza friggerlo e poi aggiungete delicatamente il riso, con in mezzo lo strato di carote e uvetta. Con un cucchiaio di legno, praticate qualche foro nel riso e mettetelo a cuocere a vapore, coprendo il coperchio con un canovaccio pulito. Dopo circa 30 minuti capovolgetela su un piatto (seguite le istruzioni del riso all’iraniana), rompete la crosta e bagnatela con l'acqua di zafferano. Scaldate leggermente i ceci in una padella e versateli sopra. Servite con yogurt.

* Chahar masala (letteralmente "mix di quattro spezie") è IL mix di spezie afghano. Il problema è che in realtà nessuno lo fa allo stesso modo. Ma possiamo dire che la miscela contiene sempre chiodi di garofano macinati e cardamomo verde o marrone macinato. Di solito anche cannella macinata (o cassia) e cumino verde in polvere. Se lo desideri, puoi sostituirlo con il garam masala più facilmente disponibile.

RISO UNA GUIDA RAPIDA

C'è un'ampia guida sull'arte del riso in Veggiestan e non mi piace ripetere. Ma ecco una guida in vaso perché, si sa, il riso è il secondo carboidrato più importante della regione.

Il riso utilizzato più spesso è il basmati e i suoi cugini, ovvero il riso a grani lunghi che diventa una delizia quando viene cotto a vapore o bollito. Negli ultimi anni, la varietà più apprezzata è il riso sella – basmati premium – che viene cotto a vapore mentre è ancora nel chicco e poi essiccato e macinato. Si gonfia durante la cottura e ha l'aroma tanto amato dagli iraniani. Preferisco il riso integrale – molto utilizzato nella cucina afghana – ma il riso bianco è tenuto in grande considerazione poiché rappresenta la raffineria “occidentale”. Hmm.

Il riso stile budino a grani corti viene utilizzato altrove nella cucina mediorientale, nel dolmeh e per preparare budini di riso.

Ad ogni modo, per cucinare il riso basmati/cugino di basmati, la maggior parte delle casalinghe iraniane ti chiederebbero prima di lavare e immergere il riso. Il riso integrale ha sicuramente bisogno di ammollo per circa un'ora, ma la maggior parte dei basmati bianchi va bene senza.

METODO RAPIDO

Per il metodo più rapido avrai bisogno di 200 ml di acqua a persona insieme a 1 cucchiaio da dessert di burro vegano o burro chiarificato a persona e 150 g di riso a persona.

Mettete l’acqua e il burro chiarificato in una pentola con un po’ di sale e portate a bollore. Versare il riso e cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti prima di mettere a fuoco lento e avvolgere il coperchio della padella in un panno. Far bollire dolcemente per altri 20 minuti, poi togliere dal fuoco e sgranare con una forchetta. Lasciare riposare per altri 5 minuti prima di servire. I chicchi dovranno essere perfettamente cotti e separati.

METODO IRANIANO

La via filo-iraniana è leggermente diversa. Portare a bollore una pentola di acqua salata e aggiungere 150 g di riso a persona. Cuocere per 7 minuti e poi scolare in un colino. Rimettete la padella vuota sul fuoco e aggiungete una buona noce di burro chiarificato o burro insieme a 2 cucchiai di acqua. Usa un cucchiaio per ricoprire lo strato di riso nella padella (non inclinarlo perché questo schiaccerebbe il riso e non sarà così soffice) insieme a tutti gli altri ingredienti che stai utilizzando. Una volta che il riso è stato versato di nuovo, infilare alcune "fumeroles" nel riso utilizzando il manico di un cucchiaio di legno: ciò consente al vapore di filtrare in tutto il piatto e garantisce una cottura uniforme. Avvolgere il coperchio della padella in un canovaccio pulito e cuocere a vapore per circa 35 minuti (un diffusore di calore sarà d'aiuto).

Per togliere il riso, immergi il fondo della pentola in qualche centimetro di acqua fredda nel lavandino: il freddo improvviso farà contrarre il riso e ti permetterà di girarlo su un piatto. Se sei fortunato, sul fondo troverai il tahdik, la deliziosa crosta dorata tanto amata dagli iraniani.

La parola persiana pulao si riferisce a uno dei grandi piatti di riso della cucina iraniana. Al contrario del chelow, che è semplicemente il riso al vapore. Nelle corti dei grandi sovrani safavidi dell'Iran nel XVI secolo, la gastronomia prosperava e questo non trova miglior esempio che nell'arte del riso. Frutta, spezie, noci, erbe aromatiche: tutto questo viene stratificato o sparso su piatti di riso (insieme allo zafferano, sempre zafferano) per creare piatti opulenti in cui la carne gioca molto il secondo sitar. Ecco solo alcuni dei miei preferiti (altri si trovano a Veggiestan e Persepolis e, appunto, online).

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Sorbetto alla carota e mela per il club del 27

di Vittoria

Eccoci al nostro appuntamento mensile con il Club del 27 di MTChallenge. Questa volta abbiamo scelto un argomento che anticipa la piena estate, così saremo pronti per il gran caldo.

Pare che la scelta sia stata profetica, infatti il caldo è arrivato inaspettatamente già questa settimana, e noi potremo rinfrescarci con i deliziosi sorbetti che vi proponiamo.

Le ricette sono tratte dalla rivista on line Food 52 e tutte possono essere fatte senza gelatiera, basta un po' di lavoro manuale!

Su MTChallenge oggi trovate tutte le ricette che abbiamo provato per voi.

Tessera n.19

Troverete ricette semplici, ma originali, mai banali. Fra tante ho scelto di proporvi il CARROT SORBET, di una freschezza incredibile e una bontà assoluta. Molto simile, per consistenza e base, alle nostre granite siciliane, non potrete smettere di mangiarlo.

SORBETTO ALLA CAROTA E MELA

Per 4 persone

500 ml di succo di carota preferibilmente fresco
100 ml di succo di mela
150 g di zucchero semolato
2 cucchiai di succo di limone fresco
2 cucchiaini di kirsch

In una casseruola mescolate tutti gli ingredienti tranne il liquore, scaldate a fuoco medio fino a completo scioglimento dello zucchero.Togliete dal fuoco, aggiungete il liquore, lasciate raffreddare e filtrate. 
Se avete la gelatiera procedete come da istruzioni dell'apparecchio.
Se non avete la gelatiera, versate il composto in un contenitore metallico basso e largo e mettete in freezer a raffreddare. Ogni ora estraetelo dal freezer e grattate il composto con una forchetta robusta, fino ad avere un composto ghiacciato, ma molto spumoso e soffice.
Al momento di servire, suddividetelo nelle coppette e servite immediatamente accompagnato possibilmente da una soffice brioche siciliana.

Note:

• Potete ottenere il succo di carota da centrifuga o estrattore oppure acquistarlo pronto, si trova anche già mescolato al succo di mela.
• Lo zucchero è molto, ma è fondamentale per non ottenere un blocco di ghiaccio invece di una soffice granita. Potete diminuirlo a 100 g, ma non meno, anche se il succo è naturalmente dolce.
  
• Il kirsch ha un aroma di ciliegia e mandorla amara e può essere omesso o sostituito da altro liquore aromatico. Per esempio il Cointreau all'aroma di arancia
• Il contenitore dove gelerete il sorbetto, per esempio una teglia da torte, mettetelo in freezer almeno un'ora prima in modo che sia già molto freddo.
• Il sorbetto, o granita si scioglie molto velocemente, è una sua caratteristica peculiare, indica che non contiene additivi. Si mangia e si beve!

Vedrete che sarà facilissimo ottenere un sorbetto perfetto.

Buon lavoro

PULLED PORK CBT NEL PANINO CON SLAW DI CAVOLO ALL'OLANDESE PER MTC SMART N.3

Di Vittoria

Eccoci al terzo MTC SMART, dedicato a

tecnica di 

Cottura a Bassa Temperatura 

(CBT)

Tecnica che avevo sempre osservato da lontano con diffidenza, senza pensare di avvicinarmi e approfondire. Fino a inizio maggio ne sapevo pochissimo, anzi nulla. Ci voleva MTChallenge per farmi ricredere! Grazie a Greta De Meo con le sue spiegazioni dettagliatissime e ad Alessandra Gennaro che supporta stimola e massacra incentiva tutti noi, motivandoci a dare sempre il meglio.

Questa volta l'asticella si è alzata di parecchio e ho arrancato non poco per realizzare qualcosa di interessante. 

ho iniziato senza attrezzatura (si può fare) con la cottura dell'uovo. Un alimento semplicissimo, cottura non troppo lunga, ma che richiede la perfezione. Mezzo grado di differenza o un minuto in più o meno mandano tutto all'aria. Ma l'uovo è un'altra storia e ve ne parlerò nella seconda ricetta, se riuscirò a pubblicarla.

Nel frattempo mi sono regalata il Roner, circolatore che mantiene l'acqua in movimento alla temperatura impostata e per un tempo dato, e l'apparecchio per il sottovuoto.

L'idea di questa ricetta è nata una delle prime sere semilibere dall'isolamento imposto da questo virus. La prima riunione di famiglia, allargata a qualche fidanzato dei nipoti. Rigorosamente in giardino, rigorosamente a distanza (uno di noi ha problemi di immunodeficienza, quindi massima attenzione), ma una decina di persone, tutti insieme finalmente davanti a un mega aperitivo e un gran barbecue. Con Sebastiano, fidanzato di una mia nipote, che lavora come sous chef, abbiamo deciso di preparare in casa i panini per gli hamburger.  Mentre impastavamo panini, marinavamo carne e preparavamo i contorni, gli ho raccontato di questa sfida, dei miei dubbi, delle possibili scelte.

Fra le tante possibilità vagliate è saltato fuori l'americanissimo pulled pork che io non ho mai assaggiato! Mi ha sempre incuriosito, ma non ho mai avuto occasione di provarlo. Con questa sfida è arrivata l'occasione per provare.
Certo la preparazione non è breve ne semplice, ma la complessità della ricetta per me è stata una sfida nella sfida.
Il vero pulled pork è speziato e poi cotto a bassa temperatura, ma sul barbecue, in modo che si formi una bella crosta croccante e caramellizzata, mentre all'interno la carne rimanga morbidissima e succosa, tanto da poterla sfilacciare senza sforzo.
Cuocendolo in acqua e sottovuoto ho dovuto studiare il modo di conservare le sue peculiarità: essenzialmente una marinatura che infondesse alla carne gli aromi e l'affumicatura che viene a mancare con la cottura sottovuoto.
Mi sono venute in aiuto le sfide degli anni scorsi. 
MTChallenge è uno scrigno prezioso da cui attingere con decine di documenti che spiegano in dettaglio tecniche, suggeriscono soluzioni, abbinamenti, le basi classiche e le innovazioni, tutto già provato per voi.

Dalla sfida n.70 sull'affumicatura ho scelto 
-  un rub dolce e speziato che ho modificato aggiungendo del rum scuro molto aromatico per aggiungere sapore.
- l'affumicatura in pentola con legno di melo, che completa la nota dolciastra in contrasto con la piccantezza del rub.

Ecco la ricetta, anzi LE ricette! Tutto deve iniziare intorno ai tre giorni prima di quando vorrete mangiare i panini, ma la carne si può preparare e surgelare, sempre che qualcuno non ve la mangi tutta.

PULLED PORK CBT NEL PANINO CON SLAW DI CAVOLO ALL'OLANDESE

Per 8-10 porzioni

Pulled pork CBT ottenuto partendo da 800 g di capocollo di maiale

Cipolle caramellate – segue ricetta*

Salsa olandese CBT – segue ricetta*

Insalata di cavolo in salsa olandese – segue ricetta*

8-10 panini da hamburger – segue ricetta*

20-30 fettine di cetriolo gigante in agrodolce
8-10 foglie di insalata

IL PULLED PORK

Il pezzo perfetto per realizzarlo è un taglio americano, il boston butt che comprende sia spalla che coppa. In Italia no si trova, si può usare la spalla o il capocollo. Fonte Bbq4all Io ho scelto il capocollo perché risulta più morbido e umido. La lavorazione è lunghetta perché comporta marinatura, affumicatura e cottura a bassa temperatura, ma il risultato non vi deluderà.

800 g di capocollo di maiale diviso in due fette spesse circa 4 cm

Per la marinatura con wet rub dolce piccante 
liberamente tratto dalla dispensa MTC70
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchiaio di zucchero muscovado
1 cucchiaio di origano secco sbriciolato finissimo
1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1 cucchiaino di paprika forte
½ cucchiaino di peperoncino calabrese in polvere

30-50 ml di rum scuro agricole

Per l’affumicatura con legno di melo

2 -3 pugno di trucioli di legno di melo

1 cucchiaio di zucchero di canna

Per la salsa di condimento della carne

I succhi della carne dopo la cottura, circa 50-60 ml

2 cucchiai di aceto di mele

2 cucchiai di rum

1 cucchiaio di miele

100 ml di acqua

1 cucchiaino di maizena

Sale

Marinatura 12 ore prima della cottura

Unite tutti gli ingredienti secchi del wet rub mescolando bene, poi aggiungete il rum formando un composto semidenso. Ricoprite la carne e mettetela in un contenitore di misura con tutta la marinata. Lasciate riposare 10 ore al fresco girandola una volta.

Affumicatura 2 ore prima della cottura

Tutte le regole per una perfetta affumicatura casalinga le trovate QUI e QUI su MTChallenge.

Bagnate i trucioli di legno di melo e scolateli. Prendete una pentola grossa tipo pastaiola (o con un cestello per la cottura a vapore), rivestite il fondo con un doppio strato di alluminio e distribuite uniformemente i trucioli. Mettete la pentola sul fuoco più piccolo che avete e accendete. Appena vedrete salire un filo di fumo chiudete con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate che il fumo riempia la pentola.

Intanto estraete le due fette di carne dalla marinata, pulitele dall’eccesso di spezie, asciugatele e sistematele nel cestello per l’affumicatura.

Appena la pentola sarà satura di fumo aprite il coperchio, inserite velocemente il cestello con la carne e richiudete accuratamente. Lasciate affumicare per 20 minuti, girando la carne a metà. Trascorso il tempo estraete la carne, asciugatela se è troppo umida e mettete le due fette sottovuoto separatamente.

Cottura a bassa temperatura

Programmate il Roner a 68 °C per 12 ore. Appena in temperatura inserite i due sacchetti con la carne, fissateli a un griglia e lasciate cuocere per il tempo stabilito.Con il senno di poi, poteva cuocere ancora due o tre ore.

Finitura in padella

A fine cottura estraete i sacchetti dall’acqua, tagliate un angolo dei sacchetti e recuperate i succhi di cottura che serviranno per la salsa. Aprite completamente i sacchetti e fate scivolare la carne direttamente in una padella ben calda rosolandola bene da entrambe le parti. Voltatela delicatamente perché tenderà a sfaldarsi. Una volta che avrà fatto una bella crosticina rosolata fate intiepidire, poi mettetela in un piatto fondo e sfilacciatela con le dita o con due forchette. Tenete in caldo, coperta perché non asciughi.

Salsa per la carne

Nella padella dove avete rosolato la carne, versate i succhi di cottura recuperati, che saranno già sapidi, dolci, speziati e piccanti. Aggiungete rum, aceto, miele, 50 ml di acqua e portate a ebollizione. Sciogliete la maizena nella restante acqua e aggiungetela alla salsa mescolando bene. Fate addensare qualche minuto, fino a una consistenza un poco sciropposa. Regolate l’equilibrio fra i sapori secondo il vostro gusto. Versate la salsa calda sul pulled pork e mescolate bene per avvolgere tutta la carne. Tenete sempre in caldo coperto.

Composizione dei panini

(più sotto trovate tutte le ricette* per le varie componenti)

Tagliate i panini* a metà e tostateli su una piastra ben calda. Cominciate a disporre sulla base una foglia di insalata, un po’ di cipolla caramellata* e due o tre fettine di cetriolo in agrodolce. Coprite con una bella porzione di pulled pork ben caldo e sugoso e completate con l’insalata di cavolo*. Aggiungete ancora qualche pezzetto di cipolla, un cucchiaio di salsa olandese*. Chiudete con la metà superiore del panino e servite subito.

RICETTE COMPLEMENTARI 

*Salsa olandese CBT

40 g di aceto di mele

1 scalogno

150 g di burro

75 g di tuorli di uovo – circa 4

40 ml di acqua

3 g di sale

In un pentolino fate sobbollire l’aceto di mele con lo scalogno fino a ridurlo della metà. Filtrate ed eliminate lo scalogno.

In un sacchetto a doppia zip unite l’aceto aromatizzato e tutti gli altri ingredienti. Fate uscire tutta l’aria possibile immergendolo in acqua e chiudete ermeticamente. Cuocete a bassa temperatura a 65 °C per 40 minuti. Versate tutto in un contenitore adatto e frullate con il frullino a immersione fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e avere una salsa vellutata e cremosa. Tenete in frigo e intiepidite a bagno maria poco prima di usarla.

*Insalata di cavolo

Mezzo cavolo cappuccio

2-3 carote

4-5 cucchiai della salsa olandese preparata

1 cucchiaino di senape in polvere

1 cucchiaio di zucchero

1-2 cucchiai di aceto di mele

sale

Affettate finissimo il cavolo con la mandolina e grattugiate le carote a julienne. Condite tutto con zucchero sale aceto senape e la salsa olandese. Fate riposare in frigo almeno qualche ora in modo che le verdure si ammorbidiscano e i sapori posano amalgamarsi.

*Cipolle caramellate

3 cipolle rosse o bianche affettate fini

10 g di burro

50 ml di aceto rosso

1 cucchiaio di miele

Sale

Fate sciogliere il burro nella stessa padella della salsa, aggiungete le cipolle, lasciatele appassire un minuto, salate, aggiungete aceto e miele e fate cuocere finchè saranno tenere e caramellate. Se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo aggiungete un o due cucchiai di acqua.

*I panini da hamburger 

Da una ricetta di Sebastiano Battistel,

Sous chef al Bistrotto diBogliasco

Il panino da hamburger è insostituibile per la sua morbidezza, capacità di assorbire salse e succhi e nello stesso tempo consistenza che impedisce lo sfaldamento quando si mangia.

Per 10 panini da 75 g circa

300 g di farina 0

150 g di farina forte tipo manitoba

180 g di acqua tiepida

15 g di lievito di birra fresco (o 5 secco)

1 uovo

30 g di burro morbido

50 g di zucchero

6 g di sale

Per decorare

1 tuorlo

Pochissima acqua

Semi di sesamo

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua, poi impastate tutto insieme finchè non avrete una massa liscia e morbida. Mettete in una ciotola unta e fate lievitare fino al raddoppio.

Rovesciate sul tavolo leggermente unto, dividete in 10 pezzi, formate le palline ben tese e mettete su una lastra ricoperta di carta da forno. Fate nuovamente lievitare per circa un’ora, fino al raddoppio. Spennellate con tuorlo sbattuto con poca acqua, decorate con il sesamo e infornate a 180 °C statico, per 14 minuti.

Nota: Sebastiano aggiunge all’impasto anche un pugnetto di parmigiano grattugiato per una nota di sapore in più, ma qui non era adatto.

(fateli il giorno prima e conservateli in un sacchetto)