di Vittoria Traversa
Il pesce fritto è una vera goduria a qualsiasi latitudine ci si trovi, dal Fish and Chips britannico, alla Tempura giapponese, passando per decine di cartocci di pesce, crostacei e molluschi, fritti in mille modi diversi, in tutto il mondo.
Da ligure gioisco per i calamaretti fritti, croccanti e arricciati, per la
frittura mista di pescetti “poveri” che la semplice infarinatura rende
irresistibili, ma il mio amore assoluto va alle acciughe aperte a libro,
impanate e fritte. Come potevo resistere alla trasposizione nordica di questa
delizia ligure?
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la ricetta di ARINGHE, PATATE E MIRTILLI ROSSI tratta dal libro “Modern Nordic” di Simon Bajada @simonbajada era per me imprescindibile, anche se le aringhe qui sono introvabili e le ho sostituite
con le saporite sardine.
Il pesce è reso croccante da una panatura
ricca e il trucco di accoppiare i filetti, li mantiene morbidi e succosi.
Perfetti l’abbinamento con un purè cremoso e la necessaria acidità della
marmellata di mirtilli rossi che sostituisce la spruzzata di limone.
Per 4 persone
50 g di farina bianca
35 g di pangrattato fine
2 cucchiai di aneto tritato, più
altro per guarnire
800 g di filetti di aringa (qui
sardine - vedi nota*)
50 g di burro
50 ml di olio di semi di girasole
sale
per servire:
marmellata di mirtilli rossi
50 g di burro (facoltativo)
per il purè di patate:
800 g di patate sbucciate
100 ml di latte intero
100 ml di panna da cucina (20%
grassi)
25 g di burro
sale
Per il purè, lessate le patate per
12-15 minuti, finché non saranno morbide. Scolate bene e lasciate raffreddare e
asciugare, poi passatele con il passapatate o schiacciatele con una forchetta.
In una casseruola capiente, scaldate
latte, panna e burro, solo fino a quando non saranno appena tiepidi e il burro
non si sarà sciolto. Incorporate le patate con un cucchiaio di legno. Salate a
piacere, quindi tenere da parte in caldo.
Private le sardine di testa e
interiora, sciacquatele, apritele a libro e privatele anche della lisca
centrale (lasciando il pezzettino della coda) e della pinnetta dorsale.
Asciugatele bene.
In un piatto fondo, mescolate la
farina, il pangrattato, un po' di sale e l'aneto.
Ricoprite bene il pesce con
questo composto e utilizzate un po' di composto per unire 2 filetti, con la
pelle rivolta verso l'esterno. Ripetete l'operazione con tutti i pesci. (vedi
nota**)
In una padella sciogliete a fuoco
medio il burro con l'olio di semi di girasole. Rosolate i filetti per 3 minuti,
girandoli a metà cottura per una cottura uniforme.
Servite con il purè di patate, la
confettura di mirtilli rossi e guarnite con un po' di aneto.
Se volete un extra di golosità, sciogliete un po’ di burro in un pentolino,
finchè non diventerà color nocciola, quindi versatelo caldo sui filetti di
pesce e sul purè.
Note:
*In Italia non si trovano filetti di aringa freschi e l’autore suggerisce di
utilizzare filetti di sardine, come ho fatto. Potete usare anche le acciughe,
che sono ancora più delicate come sapore.
**Utilizzando il metodo di panatura indicato, ho riscontrato una grande
difficoltà a unire i filetti di pesce dove si attaccava solo la farina, mentre
il pangrattato rimaneva nel piatto. Credo dipenda dal grado di finezza del
pangrattato (il mio non era finissimo.
Consiglio di condire il pangrattato
con sale e aneto, a parte creare una pastella semiliquida con la farina
indicata, acqua e sale. Passare i
filetti nella pastella, accoppiarli come indicato, quindi passarli nel pangrattato
e friggere.
Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books
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