LA PANERA - SEMIFREDDO STORICO GENOVESE

Di Vittoria

Oggi Il Semifreddo è protagonista di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Rita Mezzini de La Fucina Culinaria

Contribuisco a questa giornata con la Pànera, un semifreddo al caffè tipico della città di Genova.



La denominazione pànera è la contrazione in lingua genovese di panna nera, in riferimento al mutamento di colore del principale ingrediente, dovuto all'aggiunta della polvere di caffè.

Ideata nella metà del XIX secolo nella storica gelateria Amedeo di Boccadasse a Genova, si è presto diffusa in tutta la zona e ogni gelatiere propone la sua versione anche se nessuno riesce a farla uguale all'originale. Data la difficoltà di preparazione e l'estrema deperibilità del composto, che ne limita il tempo di conservazione a pochissimi giorni, la panera è oggi un dessert non sempre reperibile nelle pasticcerie genovesi, spesso sostituita dal gelato al caffè.

Ho fatto il visita alle gelaterie più antiche della zona e ho ascoltato consigli e procedimenti molto diversi. Chi usa il caffè espresso, chi la polvere in infusione, chi addirittura il nescafè (ma no!), chi usa solo panna, chi aggiunge latte, zucchero a velo o semolato....... 

Sono andata da Amedeo a intervistare l'attuale proprietario e a chiedergli qualche consiglio su come procedere ....e si è messo a ridere! 

La ricetta originale ideata da Amedeo nel 1927 è segreta

Mi ha detto ridendo che per avere informazioni sulla ricetta devo dargli un assegno come quello del signor Bonaventura, ve lo ricordate?

A parte la battuta, sulla vera ricetta bocca cucita, ma è stato molto gentile, gli ho fatto qualche domanda sperando che ammettesse qualcosa (niente da fare), mi ha fatto assaggiare il gelato al caffè e poi il mitico semifreddo per capire la differenza. Il primo ha un sapore molto intenso e la consistenza tipica del gelato. La pànera è una nuvola soffice e spumosa, ma consistente. Il sapore non è di caffè, ma di cappuccino, più morbido e delicato, mitigato dalla dolcezza della soffice panna. 

L'originale della Gelateria Amedeo a Genoa Boccadasse

Questo semifreddo storico si discosta alquanto dai semifreddi moderni, che hanno ingredienti e dosi ben precise, come vi spiega Rita nel suo post, infatti la preparazione tradizionale prevede un amalgama di panna fresca, polvere di caffè arabica, zucchero. 
Senza ricetta originale ho fatto vari tentativi per mettere a punto una ricetta che ci si avvicini abbastanza e la migliore ve la propongo perchè possiate assaggiare questa squisitezza.

SEMIFREDDO PANERA

15 g polvere di caffè arabica
250 ml latte intero crudo

200 g zucchero semolato

250 g panna montata


Sciogliete la polvere di caffè nel latte, aggiungete lo zucchero e scaldate a fiamma dolce finchè non sia ben sciolto lo zucchero. Lasciate raffreddare completamente, poi filtrate con un telo fine in modo da eliminare qualsiasi traccia di polvere di caffè. Versate in composto in un contenitore basso e largo in alluminio e ponetelo in freezer a solidificare. Ogni mezz'ora tirate fuori e mescolate velocemente con una frustina per rendere omogenea la densità. Quando sarà cremoso, ma non ancora completamente rappreso aggiungete in due riprese la panna montata cercando di non smontarla e rimettete in freezer a completare il raffreddamento, sempre mescolando ogni tanto. 

Essendo un semifreddo resterà sempre molto cremoso ed essendo privo di qualsiasi additivo tenderà a sciogliersi molto velocemente.
Quando sarà pronto trasferitelo in un contenitore chiuso mettendo un pezzo di carta da forno a contatto della superficie in modo da evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Conservatelo il meno possibile perchè il riposo in freezer ne cambia la struttura e da soffice tende a diventare compatto.

Fonti:
Gelateria Amedeo  genova boccadasse

https://it.wikipedia.org/wiki/Panera

La Cuciniera Genovese di G.B.Ratto seconda edizione 1863 Ed.Pagano (foto)

Bicchieri golosi: meringata caffe' e torroncino

Chissa' perche' delle volte ci mettiamo in mente che sia impossibile fare certe cose!
Io normalmente provo a fare di tutto, se vedo qualcosa che mi piace, ormai lo sapete, io DEVO provare a farla; se un'altra persona lo puo' fare allora posso riuscirci anche io! Ragiono cosi'. Ancora non so se sia un pregio o un difetto, ma mentre cerco di capirlo mi diverto facendo veramente di tutto.
La meringata ad esempio non mi son mai posta il problema di prepararla... ma non perche' la credessi impossibile, semplicemente non ci avevo mai pensato.
Poi un giorno approdo da Eugenia.... e sono rimasta folgorata da questa delizia!
E' stato un attimo, l'ho vista e ho deciso che l'avrei fatta!

Vi avviso.... non e' buona... e' fantastigliosamente sublime!

Ne ho preparate due in una settimana, un successone. Ho fatto sia la versione torta, che la monoporzione, che la variante nel bicchiere! Insomma...qualsiasi sia l'occasione e qualsiasi veste le vogliate dare...fatela e non potrete piu' farne a meno!
La ricetta che ha seguito Eugenia la trovate qui, andate a vederla. Io ho fatto alcune piccole modifiche dato che avevo provato a fare la meringa italiana ma davvero non fa per me... le meringhe fatte cosi' risultano sempre appiccicose appena le mangi. Quindi ho sostituito la meringa italiana con la ricetta di meringa che uso sempre (QUI), cambiano solo le dosi, ma vi scrivo tutto qui di seguito.

Meringata al caffe' e torroncino
Dose per una torta da 22 cm di diametro:
per la meringa al caffè:
6  albumi
540 gr di zucchero semolato
3-4 cucchiaini di caffè solubile (ma anche di piu' se preferite, fate la prova assaggiando)

per il semifreddo al torroncino:
400 g di panna fresca
250 g di torrone friabile alla mandorla
50 g di cioccolato fondente
1/3 della meringa al caffe' che terrete da parte senza cuocere!

Prepariamo la meringa: fate scaldare una pentola dentro un bagnomaria. Quando l'acqua del bagnomaria bolle, spegnete il fuoco e mettete nella pentola gli albumi e lo zucchero e iniziate immediatamente a montare col frullino elettrico. Bastano 5-6 minuti...vedrete che il composto diventa bianchissimo e sodo.
Togliete dal bagnomaria, aggiungete il caffe' solubile (NON aggiungete prima il caffe', senno' il composto non monta!), mescolate bene e mettete la meringa dentro un sac a poche.
Su due fogli di carta forno disegnate un cerchio da 22 cm, girate il foglio a rovescio in modo che l'impronta della matita appoggi sulla placca del forno e partendo dal centro del cerchio fate una spirale con la meringa riempiendo man mano tutto il diametro. Ripetete con l'altro cerchio.
Infornate i dischi di meringa a 120 gradi per circa 1 ora e mezza.
A questo punto vi sara' avanzato circa 1/3 dell'impasto di meringa. Tenetelo nel sac a poche e lo usiamo tra poco!
Prepariamo il semifreddo: spezzettare il torrone e frullarlo con il robot fino a ridurlo in polvere, poi unirlo alla panna, montata. Incorporare il tutto alla meringa al caffè tenuta da parte e aggiungete anche il cioccolato tagliato a scaglie grossolane.
Prendete un anello regolabile (Ø cm 22) e appoggiatelo su due fogli di carta forno, versate all'interno tutto il composto di semifreddo, coprite con pellicola e mettere il cerchio in freezer per 3 ore almeno. Quando sara' ben solidificato, togliere il composto dal disco di metallo e inserirlo tra i due dischi di meringa. Rimettere la meringata in freezer fino al momento di mangiarla!
Io avevo usato l'anello di uno stampo a cerniera, lo stesso che ho usato per fare le impronte sulla cartaforno, quindi la meringata l'ho assemblata e conservata poi dentro l'anello fino al momento di portarla in tavola.
Eugenia consigliava di toglierla dal freezer 10 minuti prima e decorarla a piacere; ho notato pero' che anche servendola subito non risulta dura, e' sempre perfetta!

Ecco la foto (pietosa, fatta di sera in cucina con due faretti bruciati!) del mini formato monoporzione, cosi' potete vedere come viene la torta!

Per i bicchieri invece non ho fatto lo strato sottostante di meringa, ho messo subito la crema e poi ho sbriciolato in superficie qualche meringa al caffe', quindi decorato con una meringhetta intera e spolverato di cacao amaro, che ne dite????

Forza...tutti a farla, via! ^__^

Un abbraccio stritoloso!
Paola

SEMIFREDDO AI DUE GUSTI

SEMIFREDDO AI DUE GUSTI

250 g panna da montare
220 g yogurt greco intero
160 g zucchero + un paio di cucchiai
2 albumi
450 g fragole
2 g colla di pesce

Preparare una meringa italiana con gli albumi e lo zucchero: mettere lo zucchero in un pentolino con un paio di cucchiai di acqua, porre al fuoco e fare bollire fino a raggiungere la temperatura di 121°. Intanto montare gli albumi a neve, unire a filo lo sciroppo di zucchero bollente continuando a montare fino al raffreddamento.
Montare morbida la panna ben fredda ed unire delicatamente alla meringa preparata. Solitamente unisco i due composti nella planetaria, lavorando con velocità minima, ho notato che non si smontano e il tutto si amalgama alla perfezione. Dividere il composto in due parti. Ad una unire lo yogurt greco e all'altra 350 g di fragole frullate.
Foderare uno stampo bagnato con pellicola trasparente (operazione che si può evitare ma io preferisco facilitarmi la vita :-) Versare metà composto alle fragole, mettere in freezer per 15'. Togliere dal freezer e versare tutto il composto allo yogurt e sopra, delicatamente, il restante alle fragole. Battere lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti. Coprire e mettere in freezer per 4 o 5 ore.
Tagliare le restanti fragole a pezzetti piccoli, unire un paio di cucchiai di zucchero, mettere tutto in un pentolino e portare sul fuoco fino a quando lo zucchero si sarà sciolto ma le fragole saranno ancora intere. Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda, mescolare bene e fare raffreddare.
Al momento di servire, passare velocemente lo stampo in acqua calda e capovolgere su un piatto da portata. Versare la composta di fragole sulla sommità del semifreddo lasciando che coli sui lati e attendere una ventina di minuti prima di servire.

Dolce molto fresco e perfetto come chiudi pasto, l'unico problema con i semifreddi è di azzeccare la temperatura giusta per servirlo. Nel mio caso i miei ospiti non hanno avuto la pazienza di aspettare i canonici 20' e l'abbiamo gustato ancora troppo congelato :-)
Nadia

Semifreddo alle pesche con salsa al caramello

Ricetta semplice e veloce da realizzare con le ultime pesche di stagione, le nettarine, gustose e profumate.

SEMIFREDDO ALLE PESCHE con salsa al caramello

500 g di purea di pesche
200 g di panna fresca
200 g di zucchero

per la salsa al caramello

100 g zucchero semolato
100 g panna
Montare la panna fredda ben ferma unendo lo zucchero alla fine. Aggiungere la purea di pesche poco alla volta mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettere in uno stampo singolo o monoporzioni (come questi deliziosi della Pavonidea http://www.pavonidea.com/ che mi regalato Paola) e porre in freezer per almeno sei ore. Prima di servire estrarre almeno 10’ prima di servire.

Sciogliere lo zucchero in un pentolino con un cucchiaio o due di acqua, quando raggiunge un bel colore ambrato, unire a filo la panna bollente mescolando con un cucchiaio, facendo attenzione che non fuoriesca dal pentolino, il caramello è pericoloso. Versare in una ciotola e fare raffreddare. Servire come accompagnamento al semifreddo.

Nadia

Meringata delle feste

Questo dolce, di una semplicità estrema, è deliziosamente goloso. Adatto alla feste che stanno arrivando, si presenta bene e conquista tutti. In questa versione l'ho servito con una salsa al cioccolato, ma, nella versione al caffè, meglio servirlo con una salsa al caffè.

MERINGATA di Nadia

250 gr di meringhette
una scatola di marrons glacès rotti
500 gr di panna da montare
3 cucchiai di rum
facoltativo 2 bustine di caffè liofilizzato o
gocce di cioccolato
Per la salsa: 2 tavolette di cioccolato fondente e poco latte
Montare la panna ben fredda con il rum ed eventualmente il caffè.
Unire alla panna le meringhe sbriciolate. In uno stampo da plumcake foderato di pellicola, disporre uno strato di panna e meringhe, le eventuali gocce di cioccolato, marrons glacès sbriciolati e così via fino all’esaurimento degli ingredienti. Porre nel freezer per almeno 4 ore. Togliere dal congelatore mezz’ora prima di servire, sformare su di un piatto e servire con la fonduta di cioccolato caldo fatta sciogliendo il cioccolato a bagnomaria con poco latte.

SOUFFLE' GELATO ALLE FRAGOLE

Domenica ho fatto questo dolcetto, ricetta presa dall'ultimo S&P. Buono, molto delicato di sapore. Secondo me è indispensabile servirlo con una macedonia di fragole oppure con un coulis di fragole. Io l'ho messo in un normale stampo da budino ma la ricetta prevedeva di metterlo in uno stampo da soufflè al cui bordo era fissata una striscia di cartone debordante cm 5, in modo che il composto debordasse all'interno del cartone. Una volta raffreddato e tolto il cartone restava questo bordo di gelato oltre lo stampo, molto decorativo.
C'è anche la versione al limone, buonissima, piacerebbe a Tina, se interessa la metto.

SOUFFLE’ GELATO ALLE FRAGOLE

300 fragole mature + alcune per decorare
200 g zucchero
4 albumi
350 g panna da montare

Lavare le fragole e pulirle, passarle al mixer. Filtrare il passato, metterlo sul fuoco e fare addensare, si dovranno ottenere 200 g.
In una casseruolina unire lo zucchero e 4 cucchiai d’acqua, portare sul fuoco fino ad ottenere uno sciroppo denso. Montare gli albumi, con un pizzico di sale, a neve molto soda, versarvi lo sciroppo di zucchero continuando a montare a bassa velocità.
Unire alla meringa il passato di fragole freddo e la panna montata. Versare nello stampo e porre in freezer per 4-5 ore. Sformare e decorare con fragole e panna montata.