CALAMARETTI IN AGRODOLCE CON PEPERONCINO E KUMQUAT da STIR CRAZY di CHING-HE HUANG

 di Vittoria Traversa

 

Passate le festività pasquali, @cook_my_books torna con un carico di libri sempre più belli. Pensando alla bella stagione vi proponiamo una settimana di ricette veloci da saltare in padella, piene di colori, profumi e sapori esotici. 

Tutte le ricette vengono da STIR CRAZY di CHING-HE HUANG @chinghehuang_food. Un libro tutto dedicato ala cottura STIR-FRY, per noi SALTATO IN PADELLA: cotture di pochi minuti, tutto in un’unica pentola, e via in tavola in 30 minuti o anche meno, garantito dall’autrice!

Oggi vi propongo dei saporitissimi CALAMARETTI IN AGRODOLCE CON PEPERONCINO E KUMQUAT, un piatto veloce, dal sapore fresco, con lo sprint della nota piccante perfetto per i mesi estivi. I calamaretti vengono saltati in padella con le note tipiche cinesi di aglio, zenzero e peperoncino, addolciti dal mirin e resi unici dalle note acidule di lime e kumquat.

Serviteli su un letto di riso al vapore per un pasto completo ed equilibrato o con zucchine tagliate a spirale per un pasto leggero e a basso contenuto di carboidrati.

 

CALAMARETTI IN AGRODOLCE 
CON PEPERONCINO E KUMQUAT
Sweet Sour baby squid with chilli and kumquats

 

Per 2 persone

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio tritati finemente
un pezzetto di zenzero fresco pelato e grattugiato
1 peperoncino rosso privato dei semi e tritato finemente
250 g di calamaretti già puliti e tagliati ad anelli (lasciati interi se molto piccoli)
Qualche goccia di salsa di soia scura
3 cucchiai di mirin
2 cucchiai di salsa di soia chiara a basso contenuto di sodio
2 cucchiai di salsa chili dolce
succo di 1 lime
una manciata abbondante di spinacini baby

Per completare
4-6 kumquat freschi tagliati a fettine sottili
una manciata di germogli di soia
una manciata abbondante di coriandolo fresco tritato finemente

Scaldate bene un wok (o una padella larga e profonda) a fuoco vivo, aggiungete l'olio, poi l'aglio, lo zenzero e il peperoncino e soffriggete per qualche secondo per far sprigionare i loro aromi. Aggiungete i calamari e saltate per 15 secondi, quindi condite con una o due gocce di salsa di soia scura e mescolate per ricoprire e colorare bene i calamari. Aggiungete il mirin, la salsa di soia leggera e la salsa chili dolce e condite con il succo di lime.

Distribuite le foglie di spinaci in due piatti e versateci sopra i calamari. Guarnite con i kumquat, i germogli di soia e il coriandolo e servite immediatamente.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

 

INSALATA DI CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO da FISH & SEAFOOD di JOHN ASH

di Vittoria Traversa

La mia seconda ricetta Per @cook_my_books da FISH & SEAFOOD di JOHN ASH @chefjohnash 

È una fresca INSALATA DI  CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO.

È un'insalata leggera, colorata, saporita e ricca di contrasti! Perfetta come piatto principale nelle giornate calde, ma anche adatta a un picnic se servita in singole scatole da asporto.

I calamari al barbecue di legna assumono un delizioso sapore affumicato, ma questa ricetta di ispirazione thailandese può essere cotta anche sotto il grill del forno di casa.

 

INSALATA DI  CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES
CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO
grilled squid noodle salad with mango, cabbage, and cucumber

 

PER 4-6 PERSONE

450/500 g di calamaretti puliti
60 ml di olio d'oliva più altro per spennellare
Sale fino e pepe macinato fresco
240 ml di salsa vietnamita Nuoc Cham (segue ricetta)
170 g di funghi shiitake freschi grandi, privati ​​del gambo (vedi nota*)
60 g di vermicelli di riso sottili
Olio di sesamo tostato a piacere
220 g di cetriolo privato dei semi e tagliato in diagonale
90 g di carota tagliata a julienne o a fette sottili
140 g di cavolo cappuccio o cono o cinese, tagliato sottile
1 mango grande sbucciato, privato del nocciolo e tagliato a dadi di 2 cm
25 g di germogli di daikon (facoltativi)
15 g di foglie di coriandolo fresco
15 g di foglie di menta fresca 

Preparate il barbecue a fuoco medio-alto o preriscaldate il forno in modalità grill a fuoco medio-alto. In una ciotola, marinate i tubi e i tentacoli dei calamari con l'olio d'oliva e una generosa spolverata di sale e pepe. Grigliare i tubi e i tentacoli finché non si gonfiano e prendono un po' di colore, circa 1 minuto per lato. I tentacoli impiegheranno un po' più di tempo rispetto ai tubi.

Tagliate i tubi ad anelli o a pezzi di 2,5 cm e i tentacoli a pezzetti. In una ciotola media, condite con metà della salsa e mettere da parte.

Spennellate i funghi con olio d'oliva, condite con sale e pepe e cuocete sulla griglia fino a doratura. Tagliateli a fette spesse e aggiungeteli ai calamari.

Cuocete i noodles come da istruzioni o metteteli in ammollo in acqua calda fino a coprirli completamente e ammorbidirli, circa 15 minuti. Scolate, disponete su un tagliere e tagliateli un paio di volte. Conditeli con qualche goccia di olio di sesamo. Aggiungete i noodles al composto di calamari, con il cetriolo, la carota, il cavolo, il mango e i germogli. Mescolate bene, poi distribuite su piccoli piatti o in ciotole poco profonde. Condite con la salsa rimanente e guarnite con il coriandolo e le foglie di menta.

 

Note:

*Funghi shitake – non è facile trovarli freschi, se li avete secchi, metteteli in ammollo la notte precedente, poi dategli una sbollentata prima di grigliarli. In alternativa potete usare anche funghi nostrani, per esempio le cappelle di champignon cremini.

 

SALSA VIETNAMITA NUOC CHAM

 

Per circa 1 tazza (240 ml)

75 ml di succo di lime fresco
3 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaino di jalapeño rosso tritato o altro peperoncino fresco poco piccante
½ cucchiaino di aglio tritato
2 cucchiaini di aceto di riso
3 cucchiai di zucchero o a piacere
1 cucchiaino di foglie di coriandolo fresco tritate grossolanamente

In una ciotola unite il succo di lime, la salsa di pesce, il peperoncino, l'aglio, l'aceto e lo zucchero e mescolate fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciate riposare per almeno 30 minuti prima di servire, in modo che i sapori si sviluppino in pieno. Servite subito o coprite e conservate in frigorifero fino a 3 giorni. Aggiungete il coriandolo solo poco prima di servire.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CALAMARI ALLA GRIGLIA CON RISO ALLE ERBE - PSITO CALAMARI DA THE GREEK ISLANDS COOK BOOK di CAROLINA DORITI

 di Vittoria Traversa

Ho iniziato ad andare in Grecia nel 76, quando il turismo non esisteva. Ho girato tanto, dalla terraferma alle isole, senza dimenticare Atene, vista più volte.

Vacanze di mare, viaggi alla scoperta dell'arte, della storia e delle persone, ma il fascino delle isole greche è ineguagliabile.
Ti prendono il cuore, l’anima e vorresti non lasciarle mai più.
Il ritmo di vita scandito dal mare e dal vento, i colori abbaglianti, i profumi intensi e il cibo totalmente legato al territorio. Poche cose provengono da fuori (la modernità), ma il cuore della cucina è sempre legato alle produzioni locali, spesso a un territorio di pochi chilometri quadrati. Una parte importante la gioca il pescato, soprattutto polpi e calamari, cucinati in umido, fritti o arrostiti sulla brace. 

La ricetta di oggi è tratta da THE GREEK ISLANDS COOK BOOK di CAROLINA DORITI @carolina_doriti per @cook_my_books.

Un libro originale ed accurato, uno scrigno di ricette che, pur mantenendo evidenti legami con la cucina greca che conosciamo, rivelano una identità propria, fatta di nomi sconosciuti e combinazioni di ingredienti inconsuete ma non per questo meno capaci di incuriosire ed intrigare.

Ho scelto una ricetta tipica dell’isola di Hidra, famosa proprio per i suoi calamari. Niente è buono come i calamari appena grigliati conditi con olio d'oliva e limone, quindi eccoli qui preparati come souvlaki con peperoni gialli e pomodorini. Da servire con un piatto di riso saltato con cipollotto ed erbe. 

 

CALAMARI ALLA GRIGLIA CON RISO ALLE ERBE
Psito calamari
Grilled squid with herby rice

Per 4-6 persone – Senza Glutine

Per gli spiedini
1 kg di calamari interi lavati, puliti e tagliati ad anelli di 3 cm
1 peperone giallo grande tagliato a pezzi di 3 cm
12-15 pomodorini datterini
12-15 foglie di cappero (io basilico)

Per la marinata
80 ml di olio d'oliva
100 ml di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1-2 rametti di timo

Per il riso
2 cucchiai di olio d'oliva
2-3 cipollotti tritati
750 g di riso basmati avanzato (o 250 g di riso crudo)
2-3 cucchiai di aneto tritato (io prezzemolo)
Sale e pepe nero macinato fresco

Per il condimento LADOLEMONO
70 ml di succo di limone fresco
1 cucchiaino di senape gialla
150 ml di olio d'oliva
2-3 rametti di aneto tritati
Sale e pepe nero macinato fresco 

Per prima cosa preparate la marinata. Mescolate l'olio d'oliva, il vino, il sale e il pepe in una ciotola capiente, quindi aggiungete il timo. Immergete gli anelli di calamari nella marinata, ricoprendoli bene, quindi coprite la ciotola e fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Immergete sei spiedini di bambù in acqua fredda per 30 minuti per evitare che si brucino, oppure usate spiedini di metallo. Infilate i calamari negli spiedini preparati, alternandoli con pezzi di peperone giallo, pomodorini e foglie di cappero.

Per il condimento LADOLEMONO, mescolate il succo di limone e la senape in una ciotola. Sbattendo energicamente, aggiungete l'olio d'oliva, condite con sale e pepe, quindi aggiungete l'aneto.

Preparate il riso poco prima di grigliare i calamari. Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio. Una volta calda, aggiungete l'olio d'oliva e i cipollotti, mescolando per 1 minuto fino a quando non si saranno leggermente ammorbiditi. Aggiungete il riso e l'aneto, quindi salate e pepate. Abbassate la fiamma e cuocete, mescolando, per 2-3 minuti fino a quando il riso non apparirà soffice e caldo. Togliete dal fuoco, coprite con un canovaccio pulito e chiudete con il coperchio per mantenere il riso caldo e soffice.

Nel frattempo, preriscaldate il barbecue o una bistecchiera a fuoco medio-alto. Una volta caldo, posizionate gli spiedini sulla griglia e cuoceteli per 3-4 minuti per lato, o fino a quando i calamari non saranno opachi, leggermente bruciacchiati e con i segni della griglia. Evitate di cuocerli troppo perché diventerebbero gommosi.

Distribuite il riso nei piatti, disponete gli spiedini di calamari sopra e condite con il ladolemono.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CALAMARI FRITTI AL PEPERONCINO CON MAIONESE ALL'AGLIO DA REVOLUTIONARY FRENCH COOKING di DANIEL GALMICHE

 di Vittoria Traversa

Questa settimana per @cook_my_books, parliamo di cucina francese contemporanea con REVOLUTIONARY FRENCH COOKING di DANIEL GALMICHE @danielgalmiche_french_kitchen. Chef francese, che ha conquistato la stella Michelin in Inghilterra, Galmiche affronta le sfide della contemporaneità con la tradizione e l’innovazione che vanno a braccetto sottolineando la creatività, la democrazia e gli abbinamenti, alla scoperta delle combinazioni più insolite ma non per questo meno convincenti.

Il libro e suddiviso in tre sezioni denominate Libertè, Egalitè e Fraternitè; la prima sezione è dedicata alla creatività senza dimenticare la tradizione, la seconda alla democrazia nell'utilizzo di ingredienti poveri e blasonati, dandogli pari valore, mentre nella terza sezione gioca con gli abbinamenti più insoliti, ma sempre equilibrati e vincenti.

Fra le tante ricette e spunti interessanti, mi sono fatta tentare dai deliziosi CALAMARI AL CHILI FRITTI IN PADELLA E MAIONESE ALL'AGLIO, ricetta che Galmiche riprende dalla tradizionali tapas spagnole e così descrive “Mi piace particolarmente questo modo, con i calamari impanati con pangrattato piccante e fritti fino a doratura, poi serviti con il perfetto accompagnamento della maionese all'aglio”

 

CALAMARI FRITTI AL PEPERONCINO 
CON MAIONESE ALL'AGLIO

pan-fried chili squid with garlic mayonnaise

Per 4 persone

4 calamari, circa 170 g ciascuno
500 g di pangrattato panko (vedi note)
1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
3 uova sbattute
2 peperoncini rossi privati ​​dei semi e tritati finemente
180 g più 1 cucchiaio di farina 00
5 cucchiai di burro non salato
2 cucchiai di olio di semi di girasole
4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

Per la maionese all'aglio (vedi note)
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di senape di Digione
240 ml di olio di semi di girasole
2 spicchi d'aglio schiacciati fino a ottenere una pasta
scorza grattugiata di 1 lime
sale marino e pepe nero macinato fresco 

Iniziate preparando i calamari. Lavateli accuratamente, asciugateli tamponando, eliminate i tentacoli e metteteli da parte, quindi eliminate il becco. Tagliate i corpi a metà nel senso della lunghezza, quindi sciacquateli e asciugateli di nuovo. Tagliate ogni corpo a metà ancora una volta nel senso della lunghezza in modo da ottenere 16 pezzi, più i tentacoli. Asciugate il tutto con carta assorbente e mettete da parte.

Per preparare la maionese all'aglio, mettete i tuorli d'uovo, l'aceto e la senape in una ciotola e sbatteteli insieme. Sbattendo continuamente, aggiungete l'olio a filo, poco alla volta, fino a ottenere una maionese densa e cremosa. Aggiungete l'aglio schiacciato e la scorza di lime e condite con sale e pepe a piacere. Coprite e mettete in frigorifero fino al momento di servire.

Mettete il pangrattato in un robot da cucina con il peperoncino in fiocchi e frullate fino a ottenere una polvere fine, poi trasferitelo in un piatto. Rompete le uova in una ciotola bassa e sbattetele con il peperoncino fresco tritato. Versate la farina in un altro piatto.
Passate i calamari nella farina, poi nell'uovo al peperoncino e infine nel pangrattato al peperoncino, impanandoli da ogni lato.

Scaldate metà del burro con l'olio in una padella profonda a fuoco medio-alto. Quando il burro inizia a schiumare, aggiungete metà dei calamari e fateli rosolare per 2-3 minuti, girandoli una volta, finché non saranno dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente, quindi ripetete l'operazione con il burro e i calamari rimanenti.

Disponete i calamari su un piatto grande, cospargeteli di prezzemolo e disponeteli al centro del tavolo con la maionese all'aglio, lasciando che ognuno si serva da solo.

Note:
-Pangrattato Panko: potete acquistarlo nei negozi di alimentari giapponesi o online. In realtà, il nome significa semplicemente "pangrattato", ma viene lavorato in fiocchi anziché briciole fini, quindi tende a dare una panatura più croccante.
-Maionese all'aglio: fatta a mano non ha confronti, ma potete utilizzare una maionese pronta, aromatizzandola con senape, aglio e lime, come da ricetta

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CALAMARI COTTI LENTAMENTE NELLA GASTRA da SEA SALT AND HONEY di CHLOE, OLIVIA AND NICHOLAS TSAKIRIS

di Vittoria Traversa

Per @cook_my_books  questa settimana sfogliamo un libro che ci racconta una cucina tradizionale greca, che mantiene la sua identità, pur arricchita dalle inevitabili contaminazioni. Perché l'autore, Nicolas Tsakiris è nato a Kardamili, piccolo paese del Peloponneso, ed è emigrato bambino negli Stati Uniti, dove ha passato tutta la vita, fino a quando tutta la famiglia ha scelto di tornare alle origini, senza però abbandonare completamente la patria di adozione dove sono nate le sue figlie. @livtsakiris @chloetsakiris

Ho scelto una ricetta di Calamari in umido, piatto molto amato in Grecia, cucinato nella tradizionale GASTRA, la pentola di coccio (vedi note). Sia gli ingredienti, che il metodo di cottura, sono in realtà tipici di tutta l’area mediterranea. Da italiana dico che forse solo il cumino non fa parte dei nostri ingredienti tradizionali, ma ci sta divinamente. Vi raccomando di regalarvi il tempo di questa lunga cottura e ne ricaverete un piatto dai profumi unici e di una tenerezza commovente.

CALAMARI COTTI LENTAMENTE NELLA GASTRA

Calamari slow cooked in the gastra

 

La vecchia regola empirica è che per ottenere la massima tenerezza, i calamari devono essere cotti per trenta secondi o trenta minuti. Noi modificheremmo questa regola dicendo che se li cuoci in una gastra di argilla tradizionale, tre ore sono l'ideale (cit. Autore)

Per 4-6 persone

3 o 4 patate non farinose, tagliate a cubetti da 2 cm, circa 500/600 g
1 cipolla grande tritata
2 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili
2 cipollotti tritati (parti bianche spesse 3 mm, parti verdi da 12 a 20 mm)
120 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di sale marino in scaglie
2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di cumino macinato
900 g di calamari puliti
25 g di prezzemolo fresco tritato finemente 

Mettete le patate, la cipolla, l'aglio, i cipollotti, l'olio d'oliva, il sale, il pepe e il cumino in una gastra e mescolate bene in modo che tutto sia ricoperto.

Spingete gli ingredienti verso i bordi della pentola in modo che ci sia spazio al centro, quindi versate 500 ml di acqua nello spazio e aggiungete i calamari all'acqua. Coprite la gastra, mettetela in un forno freddo e impostate la temperatura a 175°C. Cuocete per 3 ore. Tutto il liquido, tranne l'olio d'oliva, dovrebbe essere sparito; in caso contrario, rimettete la gastra nel forno scoperta e cuocetela per 10-20 minuti. Cospargete di prezzemolo e servite.

LA GASTRA

Nicholas dice... Altri elementi essenziali nelle nostre cucine sono le gastras, le pentole di terracotta smaltate e non smaltate per una cottura lunga e lenta nel forno. Le nostre gastras provengono dall'isola di Sifnos, che è nota per la sua ceramica grazie alla sua buona argilla (cit.Autore)

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books