PIE DI SALMONE SELVAGGIO DELL'ALASKA E HALIBUT CON CROSTA DI PURÈ DI PATATE - DA 50 PIES, 50 STATES DI STACEY MEI YAN FONG

di Vittoria

Amo profondamente le torte salate di ogni tipo, e gli americani ne fanno grandissimo uso (anche di quelle dolci eh...). 
Amo allo stesso tempo il pesce e questa volta ho potuto unire queste due passioni in un piatto davvero speciale, una Pie dedicata all'Alaska e ai suoi deliziosi pesci selvaggi

Ho potuto sbizzarrirmi fra più di 50 possibili torte dedicate a ognuno degli Stati Uniti d'America, in 50 PIES, 50 STATES di STACEY MEI YAN FONG, libro scelto da Cook_My_Books per questa settimana.

L'autrice è immigrata da bambina con la famiglia e ha passato la sua infanzia e giovinezza a viaggiare da uno stato all'altro con la famiglia che si spostava per lavoro, senza mai mettere radici fino a quando ha potuto chiedere la cittadinanza americana scoprendo di avere messo radici più profonde di quello che pensava e di sentirsi finalmente "a casa".

Questo libro é dunque una ricapitolazione dei suoi viaggi attraverso le Pie, il simbolo degli Stati Uniti che trovano nelle feste di Novembre la loro celebrazione piú piena: i 50 Stati includono Singapore, Hong Kong e l’Indonesia e, subito dopo, tutti gli altri Stati degli USA in cui Stacey ha trovato nuovi amici: non a caso, ogni capitolo si conclude con una dedica a ciascuno di loro, piccoli tasselli del grande mosaico che oggi rappresenta la sua vera famiglia, la sua vera casa. 

PIE DI SALMONE SELVAGGIO DELL'ALASKA E HALIBUT 
CON CROSTA DI PURÈ DI PATATE
wild alaskan salmon and halibut pie with mashed potato top

Per 6-8 persone - teglia da 25 cm 

Per la base
1 dose singola di Crosta tutta burro (segue ricetta)

Per la Copertura e farcitura
700 g di patate da purè, sbucciate e tagliate a pezzi da 2,5 cm
350 g di haddock selvatico dell'Alaska, senza pelle - o merluzzo
350 g di salmone selvatico dell'Alaska, senza pelle
250 ml brodo vegetale
1 foglia di alloro
2 cucchiai di burro non salato
60 ml di vino bianco secco
30 g di amido di mais
100 ml di latte intero
80 g di piselli surgelati, scongelati
1 cucchiaio di aneto fresco tritato
Sale marino in scaglie e pepe nero appena macinato a piacere 

Preparate la base:
Preparate la pasta come indicato nella ricetta più sotto e dopo il riposo in frigorifero, stendetela nella teglia unta, eliminate l’eccesso, create il bordo ondulato decorativo pizzicandolo con le dita e cuocetela parzialmente in bianco (vedi note tecniche dell’autrice, riportate in fondo)

Preparate la copertura e il ripieno:
Cuocete le patate in acqua bollente leggermente salata per circa 20 minuti, finché saranno morbide con la forchetta, scolatele e mettetele da parte.

Mettete i due pesci in una casseruola poco profonda, aggiungete il brodo, la foglia di alloro e 1 cucchiaio di burro, portate a ebollizione dolce, coprite parzialmente e cuocete a fuoco lento per 5-6 minuti, finché il pesce non sarà cotto, opaco e si sfalderà facilmente. Usando un cucchiaio forato, estraete i filetti dal brodo e metteteli in una ciotola media. Togliete la foglia di alloro dal brodo di cottura e aggiungete il vino.

In una piccola ciotola, sciogliete l'amido di mais con 3 cucchiai della dose di latte e versatelo nel brodo di pesce mescolando bene. Rimettete il brodo sul fuoco, abbassate la fiamma e cuocete, mescolando continuamente, fino a quando non si sarà addensato e liscio, circa 5 minuti. Aggiungete alla salsa i piselli e l'aneto, condite a piacere con sale e pepe, quindi versate tutto sul pesce mescolando bene, senza romper troppo il pesce.

In una grande ciotola, schiacciate le patate con il restante burro e il restante latte. Condite con sale e pepe a piacere.

Assemblate la torta:
Preriscaldate il forno a 180°C. Riempite la crosta parzialmente cotta con il ripieno di pesce. Versatevi sopra il purè di patate, stendendolo fino a coprire tutta la superficie (se fosse troppo denso, aggiungete ancora un po’ di latte). Con il dorso di un cucchiaio grande, formate delle onde sulle patate per creare l’impressione dell'aurora boreale. Cospargete con sale in scaglie e pepe.

Cuocete la torta:
Cuocete sulla griglia centrale per 30 minuti o fino a quando la parte superiore sarà dorata, ruotando la torta dopo 15 minuti, per ottenere una cottura uniforme. Prima di servire, mettete sotto il grill per qualche minuto per far arrostire la parte superiore e ottenere bordi croccanti delle patate. È meglio servirlo caldo mentre ci si crogiola sotto il sole estivo dell'Alaska.

CROSTA TUTTO BURRO PER PIE

La pasta per la crosta è il fondamento di tutte le tue torte. I fornai hanno le loro preferenze su quale grasso usare, ma io preferisco il burro, perché il sapore migliore significa una torta che vorrai mangiare prima! (cit. Autrice)

Dosi per una Crosta tutto burro singola

200 g di farina multiuso non sbiancata
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato
115 g di burro freddo non salato, tagliato a pezzi da 1 cm
120 ml di acqua fredda
2 cucchiai di aceto di mele
½ tazza di ghiaccio 

Mescolate insieme la farina, il sale e lo zucchero in una ciotola capiente con il fondo piatto. Aggiungete i pezzetti di burro sopra gli ingredienti secchi. Usando le dita, mescolate il burro nella miscela secca in modo che ogni cubetto sia ricoperto. Usate un frullatore o le dita per tagliare o strofinare il burro nel composto fino a ridurlo in pezzi un po' più grandi dei piselli (alcuni pezzi più grandi vanno bene) fate attenzione a non frullare eccessivamente.

In un misurino grande o in una piccola ciotola separata, mescolate l'acqua, l'aceto di mele e il ghiaccio. Cospargete 2 cucchiai di questa miscela ghiacciata sopra la miscela di farina; non aggiungere il ghiaccio, che serve solo a mantenere l'acqua fredda. Usando le mani con un movimento circolare, amalgamate il composto fino a incorporare tutto il liquido. Continuate ad aggiungere l’acqua ghiacciata, 1 cucchiaio alla volta. Mescolate con cura finché l'impasto non si riunisce in una palla, con alcuni pezzetti asciutti rimasti. (per me sono bastati 3 cucchiai in tutto) Versate l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate delicatamente fino a ottenere una massa unica, senza esagerare.

Date forma di un disco piatto (se fate una doppia dose, separate prima l'impasto in due porzioni uguali), avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora, preferibilmente tutta la notte prima dell'uso.

Avvolto strettamente, l'impasto può essere refrigerato per 3 giorni o congelato fino a 3 mesi. Scongelate l'impasto congelato durante la notte in frigorifero.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Crumble di pinoli alle fragole e albicocche da Fruit Desserts di Martha Stewart

di Vittoria

Il Progetto di @cook_my_books avanza settimana dopo settimana, un libro più bello dell'altro dagli scaffali della libreria di @An old fashioned lady alle cucine di una squadra affiatatissima (eccoci qui).

Questa settimana è il turno di Fruit Desserts di @Martha Stewart, un'icona della cucina americana, che certo non ha bisogno di presentazioni. Il suo ormai è un' impero e dietro c'è una vera e propria industria, ma i suoi libri, anche se lontani dal mitico Cookies, anche se ormai prodotti da altri, fanno sempre scuola. I dolci sono dolcissimi, i grassi sono grassissimi, ma parliamo di USA! 

Il libro è una raccolta di dolci alla frutta, dai classici americani a idee più moderne, tutti abbastanza facili e spiegati benissimo. Le ricette sono suddivise per stagione di reperimento degli ingredienti e una sezione è dedicata a dettagliate preparazioni base. Molto bello e facile da usare, anche per me, che con i dolci non vado d'accordo. 

ho scelto una preparazione versatile, semplice e velocissima, naturalmente dalla sezione primaverile, ma va benissimo per questo inizio d'estate...... e oltre, variando un po' la frutta, a seconda della disponibilità. 

CRUMBLE AI PINOLI CON FRAGOLE E ALBICOCCHE 

 

Questo facile crumble di frutta ha tutta la bontà succosa e burrosa di una crostata estiva, senza avere tutta la pasta di una vera crostata. Le fragole cuociono fino a diventare salsa, avvolgendo le fette di albicocca, che si mantengono più consistenti. Buonissimo a temperatura ambiente, ma ancora meglio tiepido, magari con una pallina di gelato alla fragola.

Per 6 persone – stampo da 24 cm. di diametro adatto alla tavola

Per il crumble di copertura:
100 g di zucchero di canna chiaro
60 g di farina 0 o 00
45 g di fiocchi d'avena grandi
¼ cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale
50 g di pinoli tostati*
60 g di burro freddo tagliato a pezzetti, più altro per ungere la teglia
Per il ripieno:
400 g di albicocche (4-6) snocciolate e tagliate in 6-8 pezzi
400 g di fragole (circa 15), mondate e tagliate a metà o tagliate in quarti
100 g di zucchero semolato*
2 cucchiaini di succo di limone fresco
1 cucchiaino di amido di mais
Un pizzico di sale

Preparate il crumble di copertura: in una ciotola media, mescolate lo zucchero di canna, la farina, l'avena, la cannella, il sale e i pinoli tostati fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il burro freddo e lavorate, con la punta delle dita (fredde), fino a formare dei piccoli grumi. Mettete in frigo la miscela fino a quando non sarà ben fredda, almeno 30 minuti o tutta la notte.

Prepate il ripieno: preriscaldate il forno a 180 °C.  e imburrate la teglia scelta, che non dev’essere troppo profonda. In una ciotola, unite le albicocche, le fragole, lo zucchero semolato, il succo di limone e il sale. Date una mescolata, setacciate l’amido sulla frutta e mescolate accuratamente.

Trasferite il ripieno nella teglia preparata e ricoprite uniformemente con il crumble. Cuocete fino a quando non bolle al centro e il crumble non sarà dorato, circa 40 minuti. Trasferite su una gratella a raffreddare almeno 20 minuti prima di servire. 

Note:

-  50 g di pinoli – quelli italiani sono molto costosi, potete sostituirli con quelli cinesi, ma il sapore è completamente differente oppure potete sostituirli con o 40 g di mandorle in granella tostate più 10 g di pinoli tostati da cospargere in superficie.

-  Nel ripieno i 100 g di zucchero sono davvero tanti, ne ho usati solo 50 g e il dolce è risultato già molto dolce. Certo dipende dalla maturazione della frutta; assaggiate prima di aggiungere.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LA MIA MANHATTAN CLAM CHOWDER PER IL CLUB DEL 27

 Di Vittoria

A Gennaio, l'appuntamento con il Club del 27 vi regala una ricchissima selezione di zuppe ricche e saporite, che non hanno nulla a che fare con il concetto triste di "minestrina" da malati. 

Sono arricchite con spezie, erbe, legumi, carne, pesce o verdure e rappresentano un pasto completo, nutriente, ma leggero, ideale per riprendersi dagli stravizi delle feste. 

Tessera n.19

Noi instancabili del Club del 27 le abbiamo provate per voi, le trovate tutte oggi sulla pagina di MTChallenge 

Io ho provato per voi una classica zuppa nordamericana, La Manhattan Clam Chowder, una meravigliosa zuppa di vongole con pancetta, patate e pomodoro, profumata con erbe e peperone, da servire con fette di pane casereccio e un buon vino bianco aromatico.

MANHATTAN CLAM CHOWDER – ZUPPA DI VONGOLE
Da  All-time best soups – Cook’s illustrated: La nostra zuppa di vongole Manhattan è migliore della maggior parte delle versioni perché prevale il sapore delle vongole. Usiamo una quantità maggiore di vongole rispetto alle versioni comuni e il loro brodo di cottura naturale per bilanciare il sapore dominante dei pomodori e delle altre verdure. Se dovete riscaldare la zuppa, non fatela bollire o le vongole diventeranno gommose.

Per 8 persone

3,6 kg di vongole grandi, già spurgate
200 g di bacon, circa 2 fette spesse 5 mm, tagliato a dadini
1 cipolla grande tritata finemente
1 peperone rosso piccolo pulito e tritato finemente
1 carota sbucciata e tritata finemente
1 costa di sedano tritata finemente
4 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino di origano essiccato
½ bicchiere di vino bianco secco
600 g di patate gialle, non farinose, sbucciate e tagliate a dadini da 5 mm
1,4 l di brodo di vongole filtrato
1 foglia di alloro grande
1 lattina da 400 g di polpa di pomodoro a cubetti
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva
2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata o prezzemolo

Versate le vongole in una pentola ampia che abbia un coperchio pesante, aggiungete un dito di acqua sul fondo, chiudete con un coperchio, portate a ebollizione e lasciate cuocere, scuotendo la pentola ogni tanto, finchè le vongole non saranno tutte aperte. 
Estraete le vongole dal loro brodo, sgusciatene la maggior parte, conservandone 24 con il guscio per decorare la zuppa, e mettetele tutte da parte, in caldo.
Filtrate il brodo delle vongole, misuratelo e aggiungete acqua fino ad arrivare a 1,4 litri.

Riprendete la pentola delle vongole (assicuratevi che non ci siano residui di sabbia o gusci rotti), versateci dentro i pezzetti di bacon e cuocete a fuoco medio fino a renderlo croccante, circa 5 minuti. Aggiungete il trito di cipolla, peperone, carota e sedano, riducete la fiamma al minimo, coprite e cuocete finché non si ammorbidisce, circa 10 minuti. Aggiungete l'aglio e l'origano e rosolate fino a renderli fragranti, circa 1 minuto.
Bagnate con il vino e alzate la fiamma facendo sfumare finché non si ridurrà della metà, circa 2-3 minuti. Aggiungete le patate, la foglia di alloro e il brodo di vongole tenuto da parte. Portate a ebollizione, riducete la fiamma a un livello medio-basso e cuocete a fuoco lento finché le patate non sono tenere. Schiacciate alcune patate contro il lato della pentola per addensare leggermente la zuppa. Aggiungete i pomodori e cuocete a fuoco lento ancora per 10 minuti. Togliete dal fuoco, scartate la foglia di alloro, incorporate le vongole sgusciate e condite con sale e pepe a piacere. Aggiungete le vongole con il guscio, condite con un filo di olio extravergine a crudo, decorate con l’erba cipollina o il prezzemolo e servite con fette di pane casereccio.

Pollo Kentucky rivisitato

Questa ricetta, dell'originale ha solo l'impanatura, il resto è una mia interpretazione più leggera del mitico piatto americano. Quest'ultimo prevede di mescolare abbondante farina al mix di spezie ed erbe, passare i pezzi di pollo in uova e latticello e poi nella farina aromatizzata per ben due volte, in modo da creare una bella camicia spessa e infine friggere in abbondante olio caldo.
Ecco la mia versione:

Pollo Kentucky rivisitato

4 cosce di pollo tagliate a pezzi abbastanza piccoli e senza pelle

pangrattato circa 200 g
un mix di spezie fatto con:
1 cucchiaino di paprika
1  "  di cipolla in polvere
1  "  di aglio in polvere
1  "  origano
1  " timo secco
1 " menta secca (non l'ho messa)
1  " peperoncino secco polvere
1  " coriandolo in polvere
1 "  zenzero in polvere

1 " rosmarino tritato

1 " salvia
1/2 " cannella
1/2 " chiodi di garofano
grattugiata di noce moscata
una foglia di alloro sbriciolata
abbondante pepe nero e bianco
la scorza grattugiata di un limone
sale
yogurt e latte in parti uguali (la ricetta prevede latticello)

Mescolare insieme il pangrattato con  spezie ed preparate. Passare i pezzi di pollo nello yogurt e poi nel pangrattato aromatizzato facendo in modo che lo rivesta completamente. Volendo si può ripetere l'impanatura ma per me una volta è sufficiente.

Disporre i pezzi di pollo in una teglia oliata, versare ancora un filo di olio sopra i pezzi e mettere in forno caldo per circa 40' avendo cura di girare i pezzi di pollo a metà cottura

Nadia