COSCIA DI FARAONA AL FORNO IN SALSA AL PANPEPATO E IL FEGATO IN PATE'

Di Vittoria

Oggi per il bellissimo progetto del Calendario del cibo Italiano è la 

Giornata Nazionale del Panpepato. 

Tutto è cominciato qualche settimana fa con un fantastico Blog Tour promosso dalla Cna Siena (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola Impresa), settore CNA Siena Food&Tourism, e organizzato da Sabrina Fattorini, alla scoperta delle meraviglie della città, delle botteghe artigiane e delle eccellenze dei produttori dei dolci tradizionali della città del Palio.
Io, come tanti altri, non ho potuto partecipare al tour, ma oggi posso contribuire al Calendario del Cibo Italiano e partecipare al Flash Mob sui social, grazie alla gentilezza del Forno di Ravacciano che ci ha rifornito dei suoi migliori prodotti perchè realizzassimo una ricetta che li valorizzasse.

Oggi ci dedichiamo al Panpepato, ma fra qualche giorno ci rivedremo per parlare dei ricciarelli e del panforte.

Il Panpepato ha un sapore molto speziato e piccantino grazie alla presenza del pepe, ma dolce grazie ai canditi, con la presenza particolare del melone, attenuato dalla nota amara del cacao.
Ho pensato quindi di abbinarlo al sapore deciso della carne di faraona e del suo fegato.


COSCIA DI FARAONA AL FORNO IN SALSA AL PANPEPATO 
E IL FEGATO IN PATE'

Per 2 persone

2 cosce di faraona con la pelle

1 foglia di alloro

Burro

Sale

Pepe

1 sacchetto per cottura in forno

Per il brodo ristretto di faraona

La carcassa della faraona

1 lt di acqua

½ cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

Sale

Per la salsa

150 ml di brodo ristretto

50 g di Panpepato

½ cucchiaino di cacao amaro

1 cucchiaino di aceto

Sale

Pepe

Per il patè di fegatini

Il fegatino della faraona

1 fegatino di pollo

1 cucchiaio scarso di burro

½ cipolla piccola tritata finissima

1 foglia di alloro

1 rametto di timo

1 mestolino di brodo di faraona

50 ml di porto rosso invecchiato

Sale

Pepe

50 g di burro

50 ml di panna 38% di grassi

Per completare

Panpepato in dadini piccolissimi

6 fettine di pane bianco leggermente tostate

Disossate la faraona, conservate il petto per un’altra preparazione, tenete da parte le cosce e mettete la carcassa a pezzi dentro una pentola. Fatela rosolare a fuoco vivo, poi aggiungete le verdure, l’acqua, poco sale e fate bollire per mezz’ora abbondante schiacciando bene la carcassa. Filtrate, rimettete in pentola e lasciate ridurre a metà.

Misurate 150 ml di brodo, portatelo a bollore, aggiungete il panpepato sbriciolato e il cacao. Fate addensare pochissimi minuti, poi aggiungete l’aceto, regolate il sale e frullate fino ad avere una salsa liscia e vellutata. Rimettete in pentola e tenete in caldo.

Accendete il forno a 200 °C. Salate e pepate le cosce di faraona e accoppiatele mettendo in mezzo una foglia di alloro e qualche pezzetto di burro.

Infilatele nel sacchetto, chiudete, bucherellate e infornate per 20 minuti, girandole una volta. Dovranno essere cotte, ben morbide e rosolate.

Lasciatele nel sacchetto chiuso fino all’ultimo, in modo che non secchino.

Saltate i fegatini in padella con il burro e le verdure. Appena rosolati bagnate con il porto, abbassate il fuoco e fate cuocere coperto per qualche minuto. Se fosse necessario bagnate con poco brodo. 

Togliete l’alloro e frullate tutto fino ad avere una crema. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna. Frullate finchè tutto sarà ben amalgamato. Regolate di sale, pepate. Mettete in frigo a rassodare in un contenitore basso e largo da cui dovrete ricavare le querelle.

Nappate il piatto caldo con un po' di salsa. Estraete le cosce dal sacchetto, disponetele sulla salsa, versatene ancora un cucchiaio sulla coscia, disponete accanto una quenelle di patè e 3 fettine di pane caldo.

Completate con la brunoise di panpepato e servite con altra salsa a parte.

Tutte le ricette del Panpepato Team:

Biscotto salato con crema di Finocchiona e Panpepato

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

Ravioli di Pecorino e miele al burro e Panpepato

Gnudi di ricotta e patate, crema di Pecorino, burro all'arancia e granella di Panpepato

Stroncatura della Vigilia al Panpepato

Pici "pepati" allo Stravecchione

Risotto zucca, formaggio alla birra e Panpepato

Insalatina tiepida di lingua e Panpepato spadellato

Pollo indiano al Panpepato

Coscia di faraona in salsa al Panpepato e il fegato in patè

Guanciale di manzo al Panpepato

Tartare di manzo al Panpepato croccante

Semifreddo al Panpepato

Tartufini al Panpepato

Pere al Vin Brulé ripiene di Panpepato

Panpepato Florentine al burro salato

Torta frangipane al Panpepato

FEGATO SCALOPPATO AL PORTO, CIPOLLE GLASSATE E VISCIOLE IN AGRODOLCE

Devo dire subito un GRAZIE a Elisa di Saporidielisa e al team di Menuturistico per la proposta per la sfida di questo mese: Le Scaloppine!!!!
Una ricetta semplice (in apparenza), che facciamo praticamente in ogni cucina italiana, ma leggendo il bel post di Elisa mi sono resa conto di tanti piccoli errori che si commettono per fretta o pigrizia e che spesso compromettono il piatto.
Una morbida fettina ricoperta di sughetto saporito si trasforma in un attimo in una cosa bruciaticcia, asciutta e appiccicosa, per nulla invitante.
Lei ci spiega benissimo il procedimento e la tecnica professionale per ottenere il meglio.
E ovviamente funziona!
Bisogna solo avere un pizzico di pazienza in più e avere pronti gli ingredienti giusti scelti per la ricetta perché l’esecuzione deve essere rapida.
Intanto ci ha anche insegnato o ricordato cosa sono e cosa significano termini di cucina molto precisi e professionale come deglassare, e la differenza importante fra fondo di cottura e fondo di cucina. Andate al leggere la sua proposta dove spiega tutto da vera professionista.

Io però non mi accontento, non ce la faccio.
Devo trovare un’idea che mi faccia innamorare.
Qualcosa di speciale da sperimentare.
Qualcosa che non ho mai fatto prima.
Lo so, amo vivere pericolosamente e la prudenza non è la mia specialità.

Quindi non mi decidevo mai a fare queste benedette scaloppine e giorno dopo giorno si avvicinava il termine della gara, comparivano meraviglie, ma dal mio cervello non scaturiva nulla di nulla!
Il blocco dello scrittore della cuoca? Forse si, fatto sta che la padella restava nell’armadio..........

.......finchè l’altra notte, complice una tosse secca fastidiosissima che non mi lascia dormire, finalmente ho “visto” le mie scaloppine.

Volevo qualcosa di saporito e stavo quasi per decidermi per la carne di cavallo quando un’altra mia passione ha fatto prepotentemente irruzione sulla scena. Ma certo, le frattaglie!!!! So che molti inorridiscono, mentre altrettanti le adorano (e un giorno mi deciderò a fare un invito frattagliesco per accontentare chi in casa non le assaggia mai).

Ecco come è nata la mia proposta per l’MTC di giugno. Non è propriamente estiva, ma assolutamente golosa tanto che marito e figlio l’hanno apprezzata nonostante non amino per nulla le frattaglie.


FEGATO SCALOPPATO AL PORTO
con Cipolle di Giarratana glassate e composta di Visciole in agrodolce
Per 2 persone

2 fette di fegato di vitello abbastanza sottili e uniformi (queste non si possono battere) di circa 100 gr l’una
Farina poca per infarinare il fegato
2 noci di burro chiarificato
2 cucchiai di Porto Ferriera, Riserva Dona Antonia invecchiato 8 anni.
100 ml circa di brodo ristretto di carne fatto con il mio dado casalingo, ricetta liberamente tratta da quella di Paola…..che viene da quella di Mapi

2 cucchiaini di composta di cipolle di Giarratana (ricetta qui sotto)

10 visciole in agrodolce intere con un po’ di composta e sciroppo (ricetta qui sotto)

Preparare un cucchiaino a testa di composta di cipolle scaldandola leggermente e aggiungendo una punta di peperoncino in polvere.
Pulire le fette di fegato da bordi, pellicine, tubicini e parti tenaci in modo che non si arriccino in cottura.
Tagliarle a metà, infarinarle leggermente e rosolarle 1 minuto per parte in una padella dove avrete fatto scaldare una noce di burro chiarificato con 2 foglie di alloro.
Salare leggermente e togliere le fette di fegato dalla padella appena dorate.
Deglassare il fondo di cottura con il porto incorporando bene tutti i succhi del fondo della padella, fare sfumare pochi secondi, aggiungere il fondo di cucina scelto (il brodo di carne ristretto) e ancora un poco di burro. Io ho anche aggiunto una leggerissima spolverata di farina per dare cremosità alla salsa.
Fare andare al massimo un minuto per legare bene i sapori.
Filtrare la salsa, rimettere le scaloppine in padella e nappare con poca salsa. Scaldare bene.
Sistemare 2 scaloppine in ogni piatto, nappare con la salsa calda, disporre in ogni piatto 5 visciole insieme a un poco della parte frullata e sciropposa, aggiungere la composta di cipolle e servire con una fetta di pane brioche tostato leggermente.



Composta di Visciole in agrodolce
 

500 gr di visciole grosse e ben mature e sode
500 gr di zucchero
100 ml circa di aceto di mele



Pulire le visciole e snocciolarle. Mettere in un pentolino con lo zucchero e l’aceto e fare sobbollire per 10 minuti schiumando. Con una schiumarola estrarre un terzo dei frutti e frullare il resto grossolanamente. Rimettere dentro i frutti interi e continuare a cuocere per almeno altri 10 minuti.
Raffreddando deve assumere la consistenza della marmellata, ma non eccessivamente asciutta.














Composta di cipolle di Giarratana
 
2 kg di cipolle bianche, carnose, tenere e dolci di Giarratana (RG)
1,6 kg zucchero semolato (si può metterne una parte di canna, diciamo 400 gr)
2 foglie di alloro
1 pugno di uvetta passolina (Corinto)

Affettare le cipolle e metterle a macerare una notte con lo zucchero, una o due foglie di alloro e due bicchierini di aceto di mele. Daranno molto liquido che NON va buttato!
Il giorno dopo mettere tutto al fuoco e cuocere a fuoco dolce come per una normale marmellata.
Invasare bollente e chiudere i coperchi; raffreddando faranno il sottovuoto.
Volendo si possono unire in macerazione uno o due pugni di uvetta Corinto, quella piccolissima e molto scura, tipica siciliana.
La composta deve risultare morbida, con i filetti di cipolla ben caramellati e una parte sciropposa.
Buona con carni arrosto e griglia, con formaggi stagionati e saporiti. Si conserva a lungo.

Le cipolle di Giarratana sono enormi dolcissime e veramente speciali, potete vederle QUI,
fanno anche una bellissima sagra il 14 agosto.

Questa proposta partecipa all’MTC di giugno

Sfizi con l'aperitivo

A richiesta di amici cari, venerdì sera, ho preparato il bollito misto. Piatto importante della tradizione piemontese, sette tagli di carni e sette salse, come precisa la mitica Vitto che di bollito se ne intende! L'ho fatto precedere da tortellini in brodo, naturalmente fatti da me. Quindi con tante cose buone da mangiare, ho saltato l'antipasto e servito qualche sfizio con l'aperitivo.
I crostini neri. Ho seguito la ricetta di Laura che ho conosciuto al Raduno di Siena, è un pò diversa da quella che preparo io, ma li avevo assaggiati e mi erano piaciuti, così ho provato a riprodurla:

Crostini neri all'aretina o crostini toscani
Ingredienti:
gr.100 di milza di vitella spellata;
gr.600 di fegatini di pollo;
gr. 300 di duroni (o cipolline) di pollo;
gr.200 di macinato di vitella;
gr.200 di capperi;
4 acciughe sottosale diliscate ( o pasta di acciughe);
1 cipolla,
2 coste di sedano e alcune foglie di salvia;
30 gr. di burro;
olio evo;
brodo di carne q.b.;
sale e pepe. Preparazione: tritare grossolanamente cipolla, sedano e salvia e metterlo in un tegame con l'olio e aggiungere i fegatini e i duroni di pollo, salare e pepare e cuocere per circa 30 minuti, girando spesso e se si asciuga troppo aggiungere un pò di brodo.A fine cottura togliere cipolla, sedano e salvia e passare la carne al tritatutto, quindi rimettere sul fuoco con l'olio, i fegatini e i duroni macinati, aggiungere il macinato di vitella,la milza macinata e far cuocere circa 20 minuti, sempre girando spesso e se si attacca aggiungere brodo di carne.Unire i capperi,le acciughe, il burro e aggiungere brodo e olio di oliva per raggiungere la giusta consistenza, cuocere per altri 10-15 minuti.Questo sugo si conserva come un qualsiasi sugo di carne.Noi si mette sopra il pane toscano precedentemente tostato,buon appetito!

I crostini rossi sono molto piccanti ma deliziosi. E' la ricetta della mia amica Marina, ormai entrata nel menù perchè piace sempre.

CREMA DI PEPERONCINI
Pulire 700 g di peperoncini rossi piccanti (quelli tondi), svuotati dei semi e metterli a bagno nell’aceto per 5 o 6 ore.
Farli scolare bene.
Frullare i peperoncini, tagliati a pezzetti, con 50 g capperi, 4 acciughe sotto sale, 100 g di noci, 100 g pinoli, uno spicchio d’aglio e olio quanto basta per rendere il composto cremoso. Mettere nei vasetti e conservare in frigo.

L'ultima preparazione è stata una rivelazione. Buona , buona, ha avuto un gran successo.
Il castagnaccio salato, ricetta della Cucina Italiana proposta da Daniela sul forum.

CASTAGNACCIO SALATO
cipolle rosse g 250 - salsiccia g 150 - farina di castagne g 100 - latte g 50 - pistacchi pelati g 50 - un uovo - cannella in polvere - Tabasco - zucchero - olio extravergine - sale - pepe in grani
Affettate le cipolle a velo, raccoglietele in una casseruola con un bicchiere d'acqua, un filo d'olio e fatele stufare scoperte, a fuoco medio, finchè si saranno asciugate e inizieranno a crogiolare; allora conditele con sale, Tabasco, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di cannella, spegnete e lasciatele raffreddare. Intanto, spellate la salsiccia, sgranatela e rosolatela a fuoco vivo nella padella antiaderente. Amalgamate in una ciotola la farina di castagne con il latte, g 100 di acqua, l'uovo, sale, pepe macinato e un pizzico di cannella, poi versate l'impasto in una teglia bassa, antiaderente, di cm 28 di diametro, abbondantemente oliata. Distribuitevi sopra le cipolle tiepide, la salsiccia sbriciolata, i pistacchi e infornate a 200 °C per 30' circa; lasciate raffreddare il castagnaccio prima di sformarlo e tagliarlo a quadretti.