BISTECCA STROGANOFF CON ERBORINATO DA CHEESE DI JAMES MARTIN

di Vittoria Traversa

Il manzo Stroganoff è una ricetta storica, di origine russa, che prevede filetto (o controfiletto) di manzo, tagliato a striscette, infarinato e rosolato in padella, insieme a cipolla, funghi e panna acida, servito con patate, riso o pasta tipo tagliatelle o pappardelle. 

Oggi ne scopriamo una versione diversa, molto saporita, grazie a @cook_my_books e al libro di questa settimana CHEESE di James Martin @jamesmartinchef Chef inglese di successo con svariati ristoranti, anche protagonista di trasmissioni televisive e autore di libri che hanno sempre più successo. Esattamente 2 anni fa abbiamo visto Butter e ora questo, tutto dedicato ai formaggi e al loro impiego creativo in cucina.

La sua versione di MANZO STROGANOFF esclude la panna acida e prevede l’uso di birra in cottura e una sbriciolata di burroso formaggio erborinato a completamento. Il classico accompagnamento è qui sostituito da croccanti fette di pane arrostito in padella e fresca insalatina saporita, per un pranzo sostanzioso e gustosissimo.

 

BISTECCA STROGANOFF
CON ERBORINATO
Stroganoff steak with blue cheese

Per 4 persone

Olio extravergine di oliva per cuocere
4 fette spesse di pane rustico, a lievitazione naturale
30 g di burro
500 g di controfiletto o scamone tagliato a striscette alte un dito
2 scalogni tritati finemente
400 g di funghi champignon e cremini affettati
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio di foglie di timo
1 cucchiaio di farina 00
200 ml di birra non eccessivamente amara
200 ml di brodo di carne
un pizzico di zucchero
150 g di Stilton sbriciolato
100 g di insalatina aromatica come crescione, valeriana, rucola

Scaldate un filo di olio in una padella antiaderente a fuoco vivo. Aggiungete le fette di pane, a più riprese se necessario, e cuocete per un minuto per lato o fino a doratura e croccantezza. Allineate su una teglia e tenete al caldo in forno a bassa temperatura, circa 90 °C.

Aggiungete metà del burro in padella e rimettete sul fuoco a fiamma alta. Salate la carne e aggiungerla in padella. Salate la carne e aggiungerla in padella in due riprese. Cuocete per 1 minuto fino a doratura, ma solo fino a che sia ben sigillata. Togliete dalla padella e mettete da parte. Rimettete la padella sul fuoco, aggiungete il burro rimanente, poi gli scalogni e cuocete a fuoco lento per 5 minuti.

Alzate la fiamma, aggiungete i funghi e cuocete per 3-4 minuti, fino a doratura ed evaporazione del liquido. Aggiungete l'aglio, il timo e la farina e cuocete per 1 minuto, mescolando bene.

Versate la birra e il brodo, aggiungete lo zucchero, mescolate bene e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 2-3 minuti o fino a quando non si sarà formata una salsa sciropposa. Tagliate la carne a strisce alte un dito e rimettetela in padella con tutti i succhi rilasciati, poi mescolate e salate a piacere.

Prendete le fette di pane calde dal forno, mettetene una su ogni piatto caldo, guarnite ciascun toast con la carne, i funghi e lo Stilton. Completate con l’insalatina e servite subito.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

BRUSCHETTA CON FAVE, PECORINO E OLIO ALLA MENTA DA THINGS ON TOAST DI TONIA GEORGE

 di Vittoria

Pane olio e sale è stata la mia merenda preferita da bambina, lo spuntino per eccellenza, quel bocconcino goloso che papà ci preparava a tavola. Ogni barbecue della mia giovinezza si è aperto immancabilmente con il pane strofinato con l’aglio e condito con olio e sale: la bruschetta!!!! Che, arricchita spesso con un trito di pomodoro e basilico, ti traghettava definitivamente nell’estate!

Come potevo non provare una versione pazzesca, che mette in campo tutti i sapori e profumi che richiamano la mia Liguria? 

Things on Toast di Tonia George @toniageorgeats, il libro della settimana di @cook_my_books è pieno di idee allegre e originali per "vestire" una fetta di pane tostato e promuoverla a protagonista della tavola, sfizioso aperitivo o pasto veloce, ma salutare ed equilibrato.

Fra le decine di idee golosissime ecco la mia bruschetta del cuore, con una fresca crema di fave, sapide scaglie di pecorino e un incredibile olio alla menta (ma se lo provassi al basilico?) La ricetta la trovate sul blog à, il link attivo in bio.

BRUSCHETTA CON FAVE, PECORINO E OLIO ALLA MENTA

bruschetta with broad beans, pecorino and mint oil

Per 12 bruschette

Per l'olio alla menta:
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di menta, solo le foglie tritate

Per la crema di fave:
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
350 g di fave novelle già sgranate (o piselli)
1 spicchio d'aglio sbucciato
Il succo di ½ limone
40 g di pecorino grattugiato

Per le bruschette:
12 fette di pane tipo pugliese o toscano
2-3 spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per completare:
40 g di pecorino a scaglie
Sale e pepe nero appena macinato

Preparate l'olio alla menta. Mettete in un vasetto tre cucchiai di olio e tutta la menta, salate e tenete da parte a insaporirsi.

Preparate la crema di fave. Sbollentate per 3-4 minuti le fave, scolatele, passatele sotto l'acqua fredda e privatele della seconda buccia; potete evitarlo solo se le fave sono davvero molto  giovani.
Scartate le bucce e mettete le fave in un robot da cucina con l'aglio, metà del formaggio, tutto il succo di limone e il restante olio d'oliva. Frullate fino a ottenere un composto ancora un po’ ruvido, poi condite con sale e pepe.

Preparate le bruschette. Su una bistecchiera molto calda (o sul barbecue) tostate il pane per 2-3 minuti su ciascun lato finché non sarà bruciacchiato in alcuni punti e croccante dappertutto. Togliete dal fuoco e strofinate le fette calde con gli spicchi d'aglio per farne sprigionare il sapore. Condite con l'olio d'oliva, salate e pepate.

Spalmate le bruschette con la crema di fave, cospargete con il restante pecorino, irrorate il tutto con l'olio alla menta e completate con abbondante pepe nero.

Nota: se non avete fave fresche, potete utilizzare quelle surgelate o sostituirle con i piselli.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Sfizi con l'aperitivo

A richiesta di amici cari, venerdì sera, ho preparato il bollito misto. Piatto importante della tradizione piemontese, sette tagli di carni e sette salse, come precisa la mitica Vitto che di bollito se ne intende! L'ho fatto precedere da tortellini in brodo, naturalmente fatti da me. Quindi con tante cose buone da mangiare, ho saltato l'antipasto e servito qualche sfizio con l'aperitivo.
I crostini neri. Ho seguito la ricetta di Laura che ho conosciuto al Raduno di Siena, è un pò diversa da quella che preparo io, ma li avevo assaggiati e mi erano piaciuti, così ho provato a riprodurla:

Crostini neri all'aretina o crostini toscani
Ingredienti:
gr.100 di milza di vitella spellata;
gr.600 di fegatini di pollo;
gr. 300 di duroni (o cipolline) di pollo;
gr.200 di macinato di vitella;
gr.200 di capperi;
4 acciughe sottosale diliscate ( o pasta di acciughe);
1 cipolla,
2 coste di sedano e alcune foglie di salvia;
30 gr. di burro;
olio evo;
brodo di carne q.b.;
sale e pepe. Preparazione: tritare grossolanamente cipolla, sedano e salvia e metterlo in un tegame con l'olio e aggiungere i fegatini e i duroni di pollo, salare e pepare e cuocere per circa 30 minuti, girando spesso e se si asciuga troppo aggiungere un pò di brodo.A fine cottura togliere cipolla, sedano e salvia e passare la carne al tritatutto, quindi rimettere sul fuoco con l'olio, i fegatini e i duroni macinati, aggiungere il macinato di vitella,la milza macinata e far cuocere circa 20 minuti, sempre girando spesso e se si attacca aggiungere brodo di carne.Unire i capperi,le acciughe, il burro e aggiungere brodo e olio di oliva per raggiungere la giusta consistenza, cuocere per altri 10-15 minuti.Questo sugo si conserva come un qualsiasi sugo di carne.Noi si mette sopra il pane toscano precedentemente tostato,buon appetito!

I crostini rossi sono molto piccanti ma deliziosi. E' la ricetta della mia amica Marina, ormai entrata nel menù perchè piace sempre.

CREMA DI PEPERONCINI
Pulire 700 g di peperoncini rossi piccanti (quelli tondi), svuotati dei semi e metterli a bagno nell’aceto per 5 o 6 ore.
Farli scolare bene.
Frullare i peperoncini, tagliati a pezzetti, con 50 g capperi, 4 acciughe sotto sale, 100 g di noci, 100 g pinoli, uno spicchio d’aglio e olio quanto basta per rendere il composto cremoso. Mettere nei vasetti e conservare in frigo.

L'ultima preparazione è stata una rivelazione. Buona , buona, ha avuto un gran successo.
Il castagnaccio salato, ricetta della Cucina Italiana proposta da Daniela sul forum.

CASTAGNACCIO SALATO
cipolle rosse g 250 - salsiccia g 150 - farina di castagne g 100 - latte g 50 - pistacchi pelati g 50 - un uovo - cannella in polvere - Tabasco - zucchero - olio extravergine - sale - pepe in grani
Affettate le cipolle a velo, raccoglietele in una casseruola con un bicchiere d'acqua, un filo d'olio e fatele stufare scoperte, a fuoco medio, finchè si saranno asciugate e inizieranno a crogiolare; allora conditele con sale, Tabasco, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di cannella, spegnete e lasciatele raffreddare. Intanto, spellate la salsiccia, sgranatela e rosolatela a fuoco vivo nella padella antiaderente. Amalgamate in una ciotola la farina di castagne con il latte, g 100 di acqua, l'uovo, sale, pepe macinato e un pizzico di cannella, poi versate l'impasto in una teglia bassa, antiaderente, di cm 28 di diametro, abbondantemente oliata. Distribuitevi sopra le cipolle tiepide, la salsiccia sbriciolata, i pistacchi e infornate a 200 °C per 30' circa; lasciate raffreddare il castagnaccio prima di sformarlo e tagliarlo a quadretti.

Pate' di pomodori secchi.

Si rintanano sempre negli angoli piu' nascosti del frigo... vasetti di marmellata, salse, conserve, avanzi...tutti ne abbiamo almeno uno che giace la', dimenticato e abbandonato sul ripiano piu' alto del frigo, al riparo dal nostro sguardo! Vero???
Il mio ultimo "ritrovamento" e' stato un vasetto di pomodori secchi che la mia Adele aveva messo sott'olio senza pero' prima farli rinvenire in acqua e aceto, quindi sti poveri pomodorini erano ancora ben secchi! Li avevo lasciati li ripromettendomi che avrei trovato un modo per consumarli! Poi un giorno chiacchierando con Nadia e Vitto salta fuori un pesto di pomodorini che le due hanno gustato ad un aperitivo...
Chiedo informazioni per la ricetta e Nadiuzza mi dice: " Metti: pomodori, pinoli, aglio, mandorle, un pezzetto di parmigiano e frulli tutto. Poi aggiungi un pò di olio per allungare". La Vitto invece :"Il frullato di pomodorini secchi è parecchio forte, salato e saporito. Per apprezzarlo al meglio sui crostini và stemperato con formaggino fresco tipo robiola o ricotta oppure con una salsa di pane ammollato nel latte (ma non ho mai provato) o con patate schiacciate (da provare anche questa).
Il frullato di pomodorini va bene anche aggiunto a olio aglio e peperoncino o nell'impasto del polpettone di carne o nel composto per sformatini o torte salate.
Io ne ho messo anche una punta di cucchiaio nel brodo!"
Appero'!!!! Quante idee!!!!
Appena tornata a casa mi sono messa all'opera e l'ho fatto, dosi assolutamente ad occhio, mi sono regolata in base alla consistenza e al colore, quando mi hanno soddisfatta mi sono fermata!


Pesto di pomodorini - di Nadia e Vitto
Ingredienti:
pomodorini secchi (preferibilmente ammollati in acqua e aceto)
1 spicchio di aglio
pinoli
mandorle
parmigiano
olio extra vergine d'oliva

Ho messo tutto nel frullatore e azionato finche' ho ottenuto una cremina.Riposto quindi in un vasetto e ricoperto di olio.
Conservare in frigo ma a portata di mano perche' dopo il primo assaggio non potrete piu' farne a meno!
Io appena fatto l'ho testato spalmandolo su una fetta di pane (rigorosamente fatto in casa) mescolato a philadelphia.... ottimo!

Domenica sera a un aperitivo a casa dei miei con tutti i miei fratelli e sorelle, l'ho proposto mescolandolo a robiola fresca e accompagnandolo a dei crostini.
Non potevo credere ai miei occhi quando ho visto mia sorella Anna che di solito non mangia, ma si limita ad assaggiare, avvicinarsi in continuazione alla ciotola e affondarci i crostini. E quel che e' avanzato se l'e' portato a casa.... EVVIVA!!!!

Ne ho ancora mezzo vasetto in frigo e provero' quindi la variante con le patate lesse, ma anche mescolandolo a qualche sughetto per la pasta, quindi e' probabile che prossimamente si parlera' ancora di questo pesto. Intanto ne ho aggiunto un cucchiaino a fagiolini e patate in insalata e .... slurp!!!!
Quindi il mio consiglio e': fatelo!!!!

Un abbraccio a tutti
Paola

POMODORINI CONFIT

Qualche giorno fa parlavamo con Paoletta dei pomodorini confit. Molto versatili negli abbinamenti, magnifici con le grigliate, superbi sulle bruschette, deliziosi con la pasta. Si possono conservare in barattolini coperti d'olio, anche se in verità, sono talmente buoni che finiscono subito. Non ricetta semplicissima.
Si tagliano i pomodorini a metà, si mettono in una teglia foderata con carta forno con la parte tagliata verso l'alto, si cospargono di sale e un pizzichino di zucchero. Si possono mettere delle erbette, io uso l'origano ma va bene anche timo o basilico secco. Si mettono in forno caldo ventilato a 100° e si lasciano per due o tre ore, girandoli ogni tanto. Devono perdere tutta l'acqua e restare raggrinziti.