UN WEEKEND AD ASTI E ALBA PROFUMO DI TARTUFO E I MITICI TAGLIOLINI DELLE 40 UOVA

Di Vittoria

Tagliolini delle 40 uova al burro con tartufo bianco di Alba

A Novembre ho avuto l'onore e il piacere di partecipare a un profumatissimo blog-tour fra Asti e Alba per la prima edizione di "Asti palazzi del gusto" organizzato dall'Assessorato al turismo di Asti, Ente turismo Alba Bra Langhe e Roero in collaborazione con l'Ente Fiera Internazionale del Tartufo e molti altri

Due giorni intensissimi, ospitati nel centralissimo Hotel Palio dove siamo stati tutti coccolati dal personale sempre molto disponibile, camere tranquille e confortevoli e una colazione deliziosa.







Asti ha aperto per l'occasione i suoi bellissimi palazzi organizzando incontri, mostre, convegni e Alba ci ha accolto alla Fiera Internazionale del tartufo.

Io vi racconto l'ultima parte di questo meraviglioso viaggio alla scoperta di un prodotto difficile da trovare, dal profumo intenso, amato o odiato, il Tartufo.

IL TARTUFO BIANCO DI ALBA O TUBER MAGNATUM PICO

L'ANALISI SENSORIALE

Foto di Gaia Innocenti

La domenica mattina, presso la Fiera Internazionale del Tartufo di Alba, abbiamo seguito una lezione di "Analisi Sensoriale" del tartufo, tenuta dal Direttore della Commissione Controllo Qualità fiera del Tartufo, il Dr. Paolo Stacchini.

Si è partiti con la natura del tartufo, che è un tubero ipogeo (sotterraneo), che nasce e cresce attaccato alle radici di una pianta ospite con cui scambia nutrienti fino a diventare il prezioso globo che conosciamo e abbiamo imparato come si svolge il suo ciclo biologico. 
Una fase importante è poi "la cerca" del prezioso tubero e in questo l'uomo deve avvalersi del naso finissimo del "cane da tartufo", non importa di quale razza, anche se alcune, il Lagotto sopra a tutte, son più adatte, ma anche un meticcio può diventare un prezioso aiutante. 
Fondata nel 1880 a Roddi d'Alba abbiamo anche 
l'Università dei cani da tartufo barot, dove un cane ben addestrato può costare dai 1500 ai 7000 euro.

Siamo poi passati brevemente a come trattare il tartufo una volta acquistato. 
La pulizia con uno spazzolino morbido per eliminare la terra, una veloce passata finale sotto un filo di acqua fredda e poi tamponare con carta da cucina.
La conservazione rigorosamente in frigorifero, avvolto in un pezzo di carta da cucina e chiuso in un barattolo di vetro, al massimo per una settimana se il tartufo è perfetto.
Tutto questo potete trovarlo ben dettagliato sulle pagine del Centro nazionale studi tartufo.

La parte centrale della lezione è stata poi l'analisi sensoriale del tartufo, eseguita secondo il metodo che gli esperti hanno messo a punto negli anni. Ogni mattina durante la fiera, i giudici della Commissione di controllo qualità analizzano ogni tartufo che sarà messo in vendita nella giornata, scartando quelli che non rispondono pienamente agli standard codificati. Questi non vengono distrutti, ma riconsegnati al proprietario a fine giornata e potranno essere commercializzati tramite altri canali. 
Quelli ammessi alla vendita in fiera avranno un numero di codice e saranno garantiti dal marchio. Se entro le 48 ore insorgeranno difetti ne è garantita la sostituzione. 

scheda di valutazione

Abbiamo quindi analizzato 5 tartufi (buono, medio, troppo maturo, acerbo, difettoso) cercando di capirne pregi e difetti.

I parametri di giudizio sono tre: vista, tatto e olfatto.
L'analisi va fatta rapidamente e valutando tutti i lati del tartufo.


L'analisi visiva deve valutare:
- il colore che deve andare dal giallo paglierino al nocciola intenso.
- l'integrità poichè un tartufo rotto perde troppo velocemente umidità e con essa il profumo, si deteriora troppo velocemente
- l'aspetto complessivo del pezzo, tanto migliore quanto più la superficie è regolare e liscia. 
Le rotture, i tagli e graffi sono difetti gravi poichè provocano marciume e perdita di umidità quindi di profumo, inoltre possono nascondere una pulizia da parti malandate.
I buchi sferici sono provocati dalle lumache; sono un difetto come le rotture, ma indice di bontà del tartufo (le lumache mangiano i migliori)

L'analisi tattile deve valutare la consistenza ad un leggero schiacciamento. Il tubero dev'essere leggermente elastico, turgido e compatto da tutti i lati.

L'analisi olfattiva è la più importante e difficile. 
La commissione negli anni ha messo a punto un elenco ristretto di aromi tipici, sia positivi che negativi, partendo da una rosa di 600 aromi riscontrati, riducendoli a un centinaio e poi ancora a meno di 20. 
Su questi si basa il giudizio degli esperti. Si giudica l'intensità del profumo e i vari sentori, per esempio di aglio, spezie, miele, fungo, terra, fieno, fermentato ammoniaca, marciume. 
Un tartufo che ha sentore di ammoniaca o marciume deve sempre essere scartato.

Un tartufo eccezionale, oltre mezzo chilo

Naturalmente,, dopo tanto studiare abbiamo acquistato qualche tartufo da portare a casa per rivivere i profumi di questo blog tour che mi ha riportato in uno dei luoghi che amo di più al mondo.

Vi lascio una ricetta tipica langarola che ho avuto in dono da una persona molto speciale.

TAGLIOLINI DELLE 40 UOVA AL BURRO CON TARTUFO BIANCO D'ALBA

per 6 persone

400 g di farina 00
16 tuorli di uovo
1 pizzico di sale
1-2 cucchiai di acqua solo se necessario

60 g di burro freschissimo
60 g di tartufo bianco d'Alba

Impastate tutto insieme fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, abbastanza dura, ma assolutamente non secca. Fatela riposare mezz'ora coperta a campana perchè non secchi.

Dividete la pasta a pezzi e tirate una sfoglia il più possibile sottile. Io uso la macchinetta elettrica tirandola in strisce. Fatele asciugare un pochino, poi tagliate i tagliolini (o usate i rulli elettrici appositi)
Svolgete le matasse su un canovaccio pulito, spolverate di farina di riso e lasciate asciugare un'ora circa, muovendoli ogni tanto per assicurarvi che non si attacchino.Cuocete in abbondane acqua salata per pochi minuti, facendo attenzione che non si appiccichino. 
Intanto preparate il piatto di portata ben caldo e fondete il burro in un pentolino senza farlo friggere.
Scolate i tagliolini pochi alla volta con una pinza e trasferiteli nel piatto di portata alternandoli con un poco di burro fuso. La poca acqua che resta sui tagliolini sarà perfetta per non permettere alla massa di incollarsi. finito di scolare e condire date una veloce e delicata mescolata e portate immediatamente in tavola dove sarà già pronto il tartufo pulito e l'apposito taglia tartufi.
Affettate il tartufo sottilissimo direttamente nei piatti individuali.
Servite a parte del parmigiano reggiano grattugiato, se proprio qualcuno non potesse farne a meno.

Di seguito brevemente il  resoconto del nutrito programma delle due giornate. Questi momenti li troverete raccontati in dettaglio dalle mie compagne di avventura. Qui in fondo troverete i link per visitare i loro blog. 

Asti Palazzi del Gusto

Palazzo Mazzetti dove abbiamo seguito il convegno "Tartufo gestione di un patrimonio" e siamo stati ospiti della mostra di "Marc Chagall, colore e magia"

Il magnifico barocco di Palazzo Ottolenghi ha ospitato l'analisi sensoriale del tartufo e un wine tasting, e infine Palazzo Alfieri dove siamo stati invitati a una visita guidata privata negli appartamenti dove visse, animata da un'entusiasta guida che ci ha fatto scoprire un Alfieri inedito, lontanissimo dal noioso personaggio incontrato nei libri di scuola.



Sempre a palazzo Alfieri non potevamo mancare a un interessantissimo cooking show di due chef entrambi stellati; lo chef Walter Ferretto del "Il Cascinale nuovo", Isola d'Asti ha cucinato in diretta un meraviglioso "uovo cotto a bassa temperatura su zuppetta di cardo gobbo di Nizza Monferrato e crema aal'acciuga, cialda di polenta e tartufo bianco d'Alba", mentre lo chef Andrea Ribaldone del ristorante "Osteria Arborina", La Morra ci ha intrattenuto con passione raccontandoci  il territorio e le sue eccellenze.

La Cena di Gala

La sera ospiti di una spettacolare cena di gala presso il ristorante "Osteria il Podestà" di Asti cucinata a 4 mani gli chef Walter Ferretto e Luciano Tona direttore dell'Accademia Bocuse d'Or Italia con un menù spettacolare dove il tartufo è stato valorizzato al meglio.

La Fiera internazionale del tartufo di Alba

Il giorno dopo trasferimento ad Alba per passare la giornata interamente alla Fiera Internazionale del Tartufo. 

Si fa presto a dire Fiera. Un tendone grandissimo dove verrete avvolti subito dal profumo intenso e inebriante del tartufo. Il Tuber Magnatum Pico, incredibile risorsa di questo magico territorio. 

Gli stand e i banchi dei venditori di tartufo sono disposti tutti intorno alla postazione della "Commissione qualità" i cui Giudici controllano ogni tartufo prima della commercializzazione e ricontrollano a richiesta ogni acquisto, certificando in questo modo l'eccellenza del prodotto.

I prodotti tipici del territorio

Non solo tartufo però! 
In fiera sono presenti molti produttori che fanno parte delle eccellenze del territorio. Un susseguirsi di specialità: nocciole, salumi, formaggi, paste fresche, vini, spumanti. 
Grandissima la produzione di prodotti tipici con il tartufo; dagli oli, burri, creme spalmabili, ai salumi e formaggi, paste fresche ripiene, per finire agli snack e perfino ai dolci.
Infine il nostro tour si è concluso a tavola con un menù degustazione proprio dei prodotti tipici della zona come i ravioli del plin, tartare di carne battuta al coltello, formaggi tipici, torta di nocciole, il tutto servito con vini offerti dal Consorzio del Barbera d'Asti e vini del Monferrato e dal Consorzio dell'Asti DOCG

Qui trovate tutti gli approfondimenti:

Sabrina Fattorini - Architettando in cucina

Annarita Rossi- Il bosco di alici

Marta Calugi - La cucina spontanea

Bianca Berti - Tritabiscotti

Anna Calabrese - La cucina di Anisja

Gaia Innocenti - Profumo di mamma

Foto di Sabrina Fattorini

Un ringraziamento a tutti coloro che hanno reso possibile questo blog-tour

in particolare a MTChallenge 

Menu' al tartufo

In questo periodo sembra che ci sia il silenzio nella nostra cucina.
Può essere…quello che possiamo dirvi è che il silenzio del ricettario è dominato dal nostro quotidiano incontro…ci ritroviamo tutte non per parlare di cucina ma di noi, perché il nostro vivere il quotidiano e il confronto ci sembrano più pressanti della pubblicazione di una ricetta al giorno.
Ma a volte vogliamo stare assieme e anche cucinare. Così la nostra cucina Piccolina si trasferisce a Genova, in una luminosissima giornata di novembre, e a casa di Nadia irrompe un odore particolare, perché direttamente da Alba è arrivato il Tuber Magnatum Pico, altrimenti detto Tartufo bianco di Alba.
Avevamo progettato questo incontro per gustare il tartufo bianco e finalmente l’abbiamo realizzato.
Al meglio.
Con un pranzo degno del protagonista.
Vitto ha portato non dei semplici antipasti ma i Suoi piatti, che hanno accompagnato la focaccia agli spinaci di Nadia: la torta Pasqualina e la mitica insalata russa.
E per non farci litigare l’ultimo boccone (sì, abbiamo tre anni per l’insalata russa di Vitto) ci ha portato la porzione da portare a casa. Lei è così, pensa solo agli altri. (segue ricetta o indicazione della medesima)
Direttamente da Carmagnola e nientemeno che da Molineris, è arrivato anche  un vassoio ben assortito di pasticceria salata da accompagnare a delle ottime bollicine!

Nadia aveva preparato il burro con la panna  perché come primo piatto avevamo deciso di grattare il tartufo nei tajarin…ma non quelli del pastaio..ah no no! Perché per il Tuber Magnatum Pico ci voleva della pasta fresca che di meglio non si può..e il meglio può solo arrivare dalle mani fatate della nostra amica cara Adele. La cui ricetta è di seguito svelata.

Non è pranzo della domenica senza l’arrosto di Nadia, che per l’occasione si è ricoperto di una meravigliosa salsa tartufata.
Ci siamo saziate di tartufo. Sessantacinque grammi hanno accontentato ben otto commensali di appetito medio alto.

A questo punto le padrone di casa della Cucina Piccolina smettono di essere le protagoniste per dare il giusto spazio alla nostra amica Ilaria. Che ci vizia con le sue creazioni raffinate. Io che adoro il cioccolato mi sono gustata la sua Torta bassa al cioccolato (fondente!!!) ma la assoluta presenza scenica della Charlotte ai marroni  rende l’idea della raffinata squisitezza del dolce. Per chi poi voleva un pochino di frutta immersa nella crema al limone, eccoci accontentate da Nadia.

Il tempo dei saluti arriva però in fretta e ancora piene del profumo del tartufo ci ripromettiamo un altro incontro. Al più presto.

CREMA AL LIMONE CON MACEDONIA

Dose per 8/10 persone
5 limoni bio
8 cucchiai di zucchero
60 g maizena
4 uova
2 arance
2 banane
6 kiwi
4 mandarini
1 grappolo d'uva
2 pere
2 mele
1 ananas
1 melagrana

Lavare e asciugare i limoni, grattugiare la buccia, solo il giallo e spremere il succo. Mescolare in una pentola le uova intere, lo zucchero e il succo dei limoni. Aggiungere 1 litro di acqua, nella quale si sarà stemperata la maizena e le bucce grattugiate.
Mettere la pentola sul fuoco basso e sempre mescolando portare ad ebollizione, la crema si addenserà. Spegnere e lasciare raffreddare. Si dovrà ottenere una crema bella gialla.
Pulire e tagliare la frutta a pezzetti. Metterne un po’ da parte ed aggiungere il resto alla crema fredda. Mescolare per distribuire bene gli ingredienti e trasferire tutto in una ciotola, preferibilmente di vetro. Decorare con la frutta tenuta da parte, coprire con pellicola e mettere in frigo per un paio d’ore.


FOCACCIA CON GLI SPINACI nadia

500 g farina Petra 1 e Manitoba
mezzo cubetto di lievito di birra
350 g acqua tiepida
1 kg di spinaci
3 spicchi d'aglio
olio evo
sale

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere le farine nella ciotola del Ken, salare e iniziare a lavorare con la frusta a gancio. Aggiungere 4 cucchiai di olio e gradatamente l'acqua in cui si è sciolto il lievito. Quando tutto il liquido è stato assorbito, aumentare la velocità e proseguire finchè l'impasto non s'incorda. Deve risultare un impasto liscio, privo di grumi e leggermente appiccicoso. Formare una palla, ungerla bene con l'olio, riporla nella ciotola, coprire con pellicola o un canovaccio e mettere a lievitare in forno spento, cioè lontano da correnti o aria fredda. Deve raddoppiare di dimensioni, ci vorrà all'incirca un'ora, un'ora e mezza, ma dipende dalla stagione e dall'ambiente.
Intanto mondare gli spinaci e lavarli accuratamente. Asciugarli bene con la centrifuga e tagliarli fini con un coltello. Porli ad insaporirsi in una padella con abbondante olio aromatizzato con l'aglio. Lasciare per qualche minuto girando continuamente gli spinaci, devono solo appassire e prendere sapore, quindi togliere l'aglio e fare raffreddare la verdura.
Prendere la pasta e dividerla in due parti, di cui una leggermente più grande. Raccomandazione: non rimpastare la pasta perchè riprenderebbe nervo e sarebbe difficile stenderla. Oliare una teglia (le dimensioni dipendono da quanto alta piace la focaccia, noi la preferiamo bassa quindi ho usato la leccarda del forno coperta di carta forno oliata) e stendere con le mani la parte più grande dell'impasto, su questo mettere gli spinaci distribuendoli uniformemente. Coprire con l'altra parte dell'impasto steso sempre con le mani, sigillando bene i bordi. Coprire e mettere in forno spento a lievitare per un'altra ora. Trascorso il tempo, preparare un'emulsione con mezzo bicchiere d'acqua, un terzo di bicchiere di olio ed abbondante sale. Con questa emulsione spennellare abbondantemente la superficie della focaccia dove si saranno praticate, con i polpastrelli, delle fossette. L'emulsione deve riempire le fossette. Infornare a 200/220° per circa 20'/25'. Anche qui i tempi sono indicativi, ognuno conosce il proprio forno!


TAGLIOLINI ALL'UOVO - dell'Adele
1 kg di farina per pasta all'uovo Pivetti
10 uova

L'Adele fa tutto a mano, quindi con il chilo di farina sulla spianatoia fa una bella fontana e all'interno rompe le uova intere e aggiunge un po' di sale, circa mezzo cucchiaino. Con una forchetta inizia ad amalgamare uova e farina e poi via, con energia e olio di gomito a lavorare il tutto fino ad ottenere una bella palla soda ed omogenea.
A questo punto avvolge l'impasto in un telo umido x non farlo seccare, quindi ne stacca un pezzetto alla volta e con l'aiuto della sua mitica Imperia, stende le sue belle sfoglie che mette a riposare sulla spianatoia.
Le sfoglie non devono seccare. Quindi vanno passate nella trafila per tagliolini da 3 mm, che verranno poi cosparsi di semola (NON di farina che diventa umida) e accomodati a forma di nido o stesi, come preferite, ad asciugare.

I tagliolini cuociono poi in 5 minuti buttati in acqua bollente salata!


INSALATA RUSSA - di Vittoria
Questa è la ricetta che facevo in rosticceria, deve essere un composto che mantiene la forma.
Faccio lessare 2 o 3 patate con la buccia, pelare tiepide e schiacciarle in una grande ciotola e condire con olio e sale.
Preparo la maionese con 2 uova, olio, succo di limone e un cucchiaio di senape. Ne aggiungo 2 o 3 cucchiai alle patate.
Trito un pugno di giardiniera sott’aceto ben sciacquata e lo aggiungo alle patate.
Mescolo bene l’impasto di patate.
Intanto cuocio in acqua salata piselli (se surgelati solo scottare), carote, zucchine (quelle chiare e sode), fagiolini piccoli. Zucchini e fagiolini solo in stagione.
Tutte le verdure cotte molto al dente e intere. Poi le taglio a cubetti e le mescolo all’ìimpasto di patate. La proporzione fra verdure e impasto deve essere equilibrata.
Assaggiare ed ev correggere il condimento con un altro po’ di maionese o sale/olio/limone.
La consistenza deve essere soda, mantenere la forma.
A questo punto sistemo l’impasto sul piatto di servizio dando la forma a torta o mattonella e poi spalmo con un velo di maionese per uniformare e decoro con ciuffi di maionese alternati a strisce di cetriolo, peperone rosso e giallo, tutti conserve in agrodolce più delicate di quelle sott’aceto. Sopra metto anche olive nere e fette di uovo sodo. Intorno spicchi di uovo sodo e rombi di peperone.
Alcune volte aggiungo anche nell’impasto cubetti di barbabietola rossa che ci stanno benissimo ma non piacciono a tutti. Anche i ciuffetti di cavolfiore ci stanno bene, ma lessati proprio al dente per non spatasciarli.
Quando faccio la variante con la superficie ricoperta di gamberetti lessati e sgusciati aggiungo nell’impasto base anche del tonno sbriciolato e nelle decorazioni dei filettini di acciuga sott’olio


Saluti dalla nostra cucina!