PESCE NANBANZUKE DA THE VINEGAR CUPBOARD DI ANGELA CLUTTON

 di Vittoria Traversa

Eccoci alla scadenza del Il Clubdel 27 di MTChallenge. Questo mese abbiamo scelto ricette che hanno come protagonista principale l’aceto, ingrediente che esalta meravigliosamente i sapori, donando ricchezza e sfumature di aromi alla più semplice ricetta.

Tutte le ricette che vi raccontiamo oggi, sono raccolte in THE VINEGAR CUPBOARD di Angela Clutton, scrittrice gastronomica e storica. Un’opera dove ci racconta la storia dell’aceto e le tecniche per ottenere così tante diverse sfumature di aroma. Ha raccolto ricette classiche e nuove aprendoci un modo di possibilità di sperimentare per appassionarci a questo ingrediente versatile.

Noi del Club del 27 ne abbiamo provate parecchie per voi. Da oggi QUI trovate tutti i link alle ricette così potete provarle anche voi e innamorarvene.

Fra tante possibilità ho scelto una ricetta giapponese di pesce fritto e poi marinato. L’origine portoghese del piatto ce la racconta l’autrice qui sotto; io posso solo aggiungere che ha moltissimo in comune con le nostre ricette di carpione, scabeccio, saor, arricchito da aromi orientali. L’autrice suggeriva un aceto di riso giapponese, io ho utilizzato un aceto di mele, non troppo aggressivo e con note dolci.

“Questo classico piatto giapponese affonda le sue radici negli stili culinari dei marinai e commercianti portoghesi giunti nel sud del Giappone nel XVI secolo: i cosiddetti "barbari del sud" (da cui il termine nanban). I tranci di pesce vengono fritti fino a diventare sorprendentemente leggeri, per poi essere marinati in una salsa agrodolce chiamata “nanbansu”, che combina ingredienti tipici della cucina giapponese – aceto di riso, salsa di soia e mirin – con l'aggiunta di un po' di peperoncino essiccato.

L'accompagnamento con verdure tagliate finemente e marinate rapidamente rende questo piatto una proposta leggera, ideale come antipasto o da inserire in un pasto conviviale. Provatelo insieme al riso per sushi. (cit.autrice)

  

PESCE NANBANZUKE
Nanbanzuke Fish

Per 4 persone 

600 g di filetto di salmone o merluzzo senza pelle (vedi nota*)
1 litro di olio vegetale
4 cucchiai di farina 00
1 carota pelata e tagliata a julienne di 6–7 cm di lunghezza
1 costa di sedano tagliata a julienne di circa 6–7 cm di lunghezza
2 cipollotti affettati finemente
Sale e pepe nero appena macinato

Per la marinata
100 ml di brodo dashi (vedi nota**)
100 ml di aceto di riso integrale giapponese (vedi nota***)
50 ml di salsa di soia chiara
50 ml di mirin (vedi nota ****)
1 cucchiaio di zucchero semolato
½ cucchiaino di peperoncino essiccato in scaglie 

Preparate la marinata mescolando in una ciotola il *dashi*, l'aceto, la salsa di soia, il *mirin* e lo zucchero, fino a quando quest'ultimo non si sarà completamente sciolto. Aggiungete il peperoncino, quindi versate il tutto in una pirofila capace di contenere il pesce e le verdure disposti in un unico strato.

Tagliate il pesce a cubetti di circa 3 x 3 cm. Scaldate l'olio a 180°C in una pentola profonda su fiamma vivace (verificate la temperatura con un termometro oppure immergendo un pezzetto di pane: dovrà sfrigolare e dorarsi senza bruciarsi).

Salate i pezzi di pesce, passateli nella farina e immergeteli delicatamente nell'olio. Procedete in più riprese, cuocendo circa quattro pezzi alla volta per evitare di affollare la pentola. Quando ogni pezzo risulterà croccante e ben dorato (2–3 minuti), prelevatelo con una schiumarola e adagiatelo su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso, trasferitelo poi nella pirofila con la marinata. 

Mescolate delicatamente il pesce affinché si insaporisca bene nella marinata. Aggiungete la carota e il sedano, coprite e lasciate riposare per un tempo compreso tra 2 e 24 ore. Di tanto in tanto, irrorate il salmone con la marinata. Se il tempo di marinatura supera le 2 ore, conservate il tutto in frigorifero, avendo cura di riportare a temperatura ambiente prima di servire.

Per servire, disponete il pesce fritto sui piatti, aggiungete attorno i bastoncini di carota e sedano e completate con un po' della marinata. Guarnite con i cipollotti e servite.

Note dell’autrice:

*Pesce. Per questa ricetta consiglio il merluzzo o il salmone, ma si possono utilizzare anche altri tipi di pesce, come lo sgombro.

**Il brodo dashi. Può essere preparato in diversi modi. È possibile acquistare il dashi in polvere presso negozi specializzati in prodotti giapponesi, oppure optare per le versioni liquide già pronte, disponibili in alcuni supermercati. In alternativa, potete prepararlo in casa: scaldate 150 ml di acqua con un pezzetto di alga kombu (circa 3 cm quadrati). Non appena l'acqua raggiunge il bollore, spegnete il fuoco, rimuovete l'alga e aggiungete un cucchiaio di katsuobushi (scaglie di tonnetto essiccato); lasciate in infusione per 3 minuti, quindi filtrate il brodo.

***Aceto: in alternativa all’aceto di riso giapponese, l'aceto di mele è un'ottima scelta per questa preparazione.

Nota mia:

****Mirin: vino di riso dolce orientale, potete sostituirlo con un misto di acqua e vermouth bianco o di vino bianco e poco zucchero

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

 

 

BRANZINO CILENO SPADELLATO, RISO AL LATTE DI COCCO E BABY BOK CHOY IN BRODO AROMATICO PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Fra pochi giorni entreremo nel pieno del periodo Natalizio e sarà una gioia invitare gli amici per farsi gli auguri e scambiarsi regali. 
La passione per radunare gli amici intorno a un tavolo, di organizzare incontri più o meno numerosi per condividere piacevolmente una serata ora viene definito GATHERING e ci sono tanti trucchi da imparare per fare tutto bene e per tempo.

Il Club del 27 di MTChallenge ha pensato di proporvi questo mese un po' di idee proprio per organizzare al meglio questi incontri. Dei menù completi, con una sola portata principale, abbastanza semplici e strutturati per organizzarsi al meglio e godere della compagnia degli amici invece di sparire in cucina ad ammazzarsi di fatica.

Tutto il materiale è tratto da GATHERINGS, CASUAL-FANCY MEALS TO SHARE  di America's Test Kitchen, gruppo di esperti che tengono un programma televisivo famosissimo in America e pubblicano solo ricette super testate. 
Il titolo ovvero "Ricevimenti, Pasti informali da condividere" dice già tutto e poi all'interno troviamo menù semplici, ma molto dettagliati, con tanto di programma organizzativo e ricette. insomma una bibbia del ricevere senza stress.

Oggi su MTChallenge trovate parecchie ricette, con alcuni menù completi. Cominciate a organizzare il primo invito!

Ho scelto il cocktail e la portata principale di un menù di pesce molto stuzzicante e particolare. Da provare assolutamente.

DOUBLE-DATE NIGHT
SERATA CON DOPPIA COPPIA
per 4 persone 

BIJOU CAOCKTAILS 
COCKTAIL BIJOU
Vittoria Lacucinapiccolina (segue ricetta)

SMOKED SALMON CRISPS
PATATINE DI SALMONE AFFUMICATO
Sonia Giocasorridimangia (Ricetta QUI) 

SAUTÉED CHILEAN SEA BASS 
WITH CREAMY COCONUT RICE AND BABY BOK CHOY
BRANZINO CILENO SALTATO CON RISO CREMOSO AL COCCO E BABY BOK CHOY
Vittoria Lacucinapiccolina (segue ricetta)

RASPBERRY NAPOLEONS
WITH BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE
NAPOLEONS AI LAMPONI CON SALSA AL CIOCCOLATO 
Francesca Acquolina (Ricetta QUI) 

Naturalmente iniziamo con un bel cocktail alcolico, ma non eccessivamente. Facile da fare, non c'è bisogno di prepararlo al momento.

COCKTAIL BIJOU

“Questo drink ha tutto ciò che desidero in un cocktail e sembra un'occasione speciale in un bicchiere. È semplice da preparare ma ha un profilo aromatico complesso, è alcolico senza risultare pesante ed è bellissimo se servito in una coppa ghiacciata o in un bicchiere Nick e Nora. Per un appuntamento romantico tra coppie, voglio qualcosa che sembri premuroso e speciale, e l'inclusione di Chartreuse è un divertente inizio di conversazione. Questo liquore ha una storia ricca e interessante, essendo stato prodotto fin dal XVIII secolo dai monaci certosini nella valle francese della Chartreuse secondo una ricetta gelosamente custodita.”(cit.autore)

Per 4 cocktail

Tempo totale: 5 minuti più 2 ore di raffreddamento

120 ml di London Dry Gin
120 ml di Chartreuse verde 
120 ml di vermouth dolce
120 ml di acqua
¼cucchiaino di bitter all'arancia 

Mescolate gin, Chartreuse, vermut, acqua e bitter in una brocca o in un grande contenitore. Coprite e conservate in frigorifero finché non sarà ben freddo, almeno 2 ore. (Bijou può essere refrigerato in un contenitore ermetico per un massimo di 1 settimana)
Mescolate il cocktail per ridistribuire gli ingredienti, quindi servite in bicchieri da cocktail refrigerati.

Note:
-Non sostituire la Chartreuse gialla, che è più dolce e ha un sapore diverso.
-Questo è anche un ottimo cocktail da preparare in grandi quantità, sia perché è così semplice sia perché è composto da liquori; non c'è succo di agrumi che possa sviluppare sapori o amarezza rimanendo in frigorifero per un lungo periodo di tempo. Inoltre, l'acqua aggiunta misurata fa sì che non sia nemmeno necessario aggiungere cubetti di ghiaccio prima di servire. L'acqua garantisce la perfetta diluizione in modo da poter servire questo cocktail ai tuoi ospiti direttamente dal frigorifero.

BRANZINO CILENO SPADELLATO, 

RISO AL LATTE DI COCCO

E BABY BOK CHOY IN BRODO AROMATICO

“Ho fatto una versione di questo piatto la prima volta che ho cucinato per mia moglie, ed è quello che continuo a cucinare per le occasioni speciali. È elegante e un po' da ristorante, ma accessibile e facile da realizzare con un po' di pianificazione. Il piatto colpisce tutte le note giuste con pesce burroso, riso cremoso e un brodo leggero, ma profondamente aromatico, punteggiato di verdure tenere. Mi piace invitare un ospite in cucina, chiedendogli di mettere il riso in ogni piatto, poi aggiungo il pesce, verso il brodo, infine guarnisco e servo” (cit. Autore)

* = vedi note 

Per 4 persone

700 ml di brodo di pollo o di verdure
2,5 cm di zenzero sbucciato e tagliato a fettine spesse 5 mm
1 gambo di citronella di 10 cm (la parte bassa) tagliato a metà nel senso della lunghezza
½ baccello di anice stellato
600+60 ml d'acqua
Sale
Pepe appena macinato
180 g di riso jasmine o basmati
240 ml di latte di cocco cremoso
3 cucchiai di coriandolo tritato
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
4 filetti di branzino cileno* senza pelle, circa 180/220 g l’uno (vedi note)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 bok-choi* da circa 100 g l’uno, i gambi affettati a 5 mm e le foglie tagliate grossolanamente 

Portate a bollore in un pentolino il brodo con lo zenzero, la citronella e l'anice stellato e cuocete per 20 minuti. Filtrate il brodo, scartate i solidi, rimettetelo nella casseruola, salate, pepate a piacere e tenetelo in caldo da parte.

Nel frattempo, portare a ebollizione 600 ml di acqua, in una casseruola media a fuoco alto. Salate, pepate, aggiungete il riso e fate cuocere a fuoco lento fino al dente, da 6 a 8 minuti*, poi scolatelo.

Ora versate nella casseruola il latte di cocco e i restanti 60 ml d'acqua e portate a bollore a fuoco medio. Aggiungete il riso, 2 cucchiai di coriandolo e la scorza di limone. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare il riso finché sarà tenero, circa 15 minuti*

Nel frattempo, asciugate il pesce con carta assorbente e conditelo con sale e pepe. Scaldate bene l'olio in una padella antiaderente da 30 cm a fuoco medio-alto. Mettete i filetti nella padella e cuocete fino a quando saranno ben dorati sul primo lato, circa 4 minuti. Usando 2 spatole, capovolgete i filetti e continuate a cuocere fino a quando il pesce non sarà completamente cotto, da 2 a 4 minuti.

Mentre il pesce cuoce, portate il brodo a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungete il cavolo cinese e cuocete a fuoco lento finché sarà tenero, circa 5 minuti; togliete dal fuoco mantenetelo al caldo.

Dividete il riso in 4 ciotole calde e poco profonde e coprite con il pesce. Versate il brodo e il cavolo cinese attorno al branzino e cospargete con 1 cucchiaio di coriandolo rimanente. Servite immediatamente.

Note:
Il BRANZINO CILENO è un grosso pesce oceanico di fondo, che non ha nulla a che fare con i nostri branzini mediterranei. Molto ricercato e costoso, ha carni bianchissime, sode, saporite e abbastanza grasse. Potete sostituirlo con il pesce morrone o con un buon merluzzo freschissimo. https://www.lapastadij-momo.it/ricette/austromerluzzo-o-branzino-cileno/

Il BOK-CHOY o PAK-CHOY è un ortaggio di origine cinese, che appartiene alla famiglia dei cavoli, ma ha un sapore molto delicato e una croccantezza eccezionale. Potete sostituirlo con dei cavoletti di bruxelles sfogliati o con foglie di altri cavoli a listearelle.
https://www.tuttogreen.it/pak-choi-bok-choy-ricette/

COTTURA DEL RISO fate molta attenzione ai tempi di cottura del riso che sono assolutamente indicativi e dipendono molto dalla qualità di riso utilizzata. Io ho usato un basmati che era pronto in metà tempo.

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

 

OXTAIL CONSOMME' DA DOWNTON ABBEY CHRISTMAS COOKBOOK DI REGULA YSEWIJN

Di Vittoria 

La settimana di Natale è arrivata!!!! L'emozione gareggia con la fatica di preparare una festa perfetta, che ci faccia sognare. Profumata e scintillante, piena di musica, allegria e cose speciali in tavola. 

A nostro immaginario corrispondono soprattutto le tradizioni anglosassoni del diciannovesimo e inizio del ventesimo secolo, periodo che abbiamo "vissuto" attraverso la serie Downton Abbey, che ci ha fatto sognare. 

E nella settimana di Natale, il libro scelto da @cook_my_books come protagonista di questo emozionante periodo è Downton Abbey Christmas Cookbook di Regula Ysewijn @missfoodwise.

Quale altro libro celebra il Natale opulento ed elegante che ci fa sognare? Che ci ha fatto sognare in una delle serie più seguite in assoluto? Ecco a voi un piatto classicissimo, la cui lunga preparazione può essere fatta giorni in anticipo, leggero e confortante, che evoca ricevimenti in abito lungo e lunghi fili di perle. Caldo e corroborante, mentre fuori nella nebbia risuonano i corni di caccia e l'abbaiare dei cani e l'elegantissimo Oxtail consommè rispecchia perfettamente l'apertura di un elegante cena.

Regula Ysewijn, bravissima autrice anche di Pride & Pudding che abbiamo visto qualche settimana fa, sempre attenta alla storia e provenienza delle ricette,  riporta come origine della sua interpretazione, la ricetta di un pilastro della cucina britannica, Mrs. Beaton's book of Household Management, semplificandone e il procedimento, senza comprometterne la ricchezza del sapore.

OXTAIL CONSOMMÈ
Zuppa di Coda di bue

Per 6 persone

1 kg di coda di bue in pezzi carnosi
2 cucchiai di farina per spolverare la carne
2-3 cucchiai di burro per rosolare
1 cipolla dorata tritata
1 gambo di sedano tritato
1 rapa piccola tritata
1 bouquet garnì con 2 rametti di prezzemolo fresco, 2 rametti di timo fresco e 1 foglia di alloro, legati con spago da cucina
6 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di macis
2 litri di brodo di carne o vegetale
Per servire:
1 rapa pelata e ridotta a piccoli cubetti di circa ½ cm*
1 carota pelata e ridotta a piccoli cubetti di circa ½ cm*
Qualche piccola foglia di prezzemolo
20 ml di sherry o porto
Sale e pepe nero

Infarinate leggermente i pezzi di coda. Sciogliete 1 cucchiaio di burro in una pentola a fondo spesso di ghisa o antiaderente e rosolate i pezzi di coda fino a leggera doratura da tutti i lati, circa 5-7 minuti. Procedete con pochi pezzi per volta per evitare di abbassare troppo la temperatura e trasferiteli mano a mano  in un piatto. Terminata la rosolatura, rimettete tutti i pezzi in pentola, aggiungete le verdure, le spezie, il bouquet di erbe e il brodo. Coprite con un coperchio e portate a bollore a fuoco medio. Riducete il calore al minimo e lasciate sobbollire coperto, fino a quando la carne, toccandola con una forchetta, si staccherà dalle ossa, circa 2 ½ - 3 ore.
In alternativa, una volta raggiunto il bollore, potete continuare la cottura in forno a 165°C per 2 ½ ore. Se la carne non si staccasse dalle ossa, proseguite la cottura un’altra mezz’ora.

Estraete la carne dal brodo, eliminate le ossa e ogni traccia di grasso e cartilagini residue, riducete i pezzi più grossi a bocconcini, coprite e tenete in frigorifero.

Prelevate una mestolata o due di brodo, tasferitela in un pentolino, portate a bollore e scottate i cubetti di carote e rape; dovranno essere cotti, ma ben al dente. Scolateli, teneteli da parte e rimettete il brodo nella pentola con il resto.

Filtrate il brodo con un colino, eliminate tutti gli scarti di spezie e verdure e mettetelo in un contenitore in frigorifero. 
Il giorno successivo eliminate con un cucchiaio tutto il grasso che si sarà solidificato sulla superficie del brodo in uno strato bianco e spesso.

A questo punto potete scegliere se chiarificare o meno il brodo. Se non lo chiarificate, il piatto risulterà più rustico, con il brodo non perfettamente limpido, ma ugualmente saporito. Regolate sale e pepe prima dell’eventuale chiarificazione.

Chiarificazione: mettete il brodo (circa 1,5 lt) in una capace pentola,  Mettete sul fuoco a calore medio e scaldatelo fino quasi a bollore. Nel frattempo in una ciotola sbattete con una forchetta due albumi e un pizzico di sale, fino a quando saranno slegati e leggermente spumosi. Senza levare la pentola dal fuoco aggiungete gli albumi al brodo, mescolando molto bene con una frusta. Regolate il calore in modo che il brodo frema appena e lasciate cuocere coperto per 20 minuti. L’albume rapprendendosi catturerà tutte le impurità del brodo, che risulterà limpidissimo.

Su una pentola pulita sistemate un colino con un filtro di tessuto o un panno sottile e pulitissimo, poi filtrate il brodo, lasciandolo colare senza premere. Scartate i residui nel panno e conservate il brodo in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Al momento di servire l’ Oxtail consommé, trasferite il brodo in una pentola e portate a bollore. Se il brodo è stato chiarificato, scaldate carne e verdure a parte, con un poco di brodo che perderà limpidezza; se il brodo non è stato chiarificato, aggiungete i cubetti di verdure e i bocconcini di carne direttamente nella pentola principale. Appena raggiungerà il bollore aggiungete lo sherry, suddividete nelle fondine o tazze calde, aggiungete un cucchiaio o due di bocconcini di carne, qualche cubetto di verdure, un pizzico di prezzemolo e servite immediatamente ben bollente.

 *Nota: per le feste, invece di tagliare rape e carote a cubetti, potete affettarle e ritagliare delle stelline, cuori o alberelli con delle piccole formine da decorazione.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN PER MTCHALLENGE SMART

Di Vittoria

Ancora la sfida di MTChallenge SMART n.2, questa volta si tratta di scegliere una ricetta di pollame di una cucina straniera e trasformarla reinterpretandola in modo che rimanga riconoscibile nei sapori o nell'aspetto.

La mia seconda proposta nasce da una sfida nella sfida, una ricerca di gruppo intorno alla ricetta francese superclassica e iconica: Il COQ AU VIN
La ricetta originale tratta da Mastering the art of French Cooking di Julia Child

Ho scelto di mantenere i sapori della ricetta originale (vino rosso, cognac, pomodoro, cipolla, funghi, alloro, timo), cambiando completamente la cottura e l'aspetto, trasformando un piatto invernale in una fresca preparazione estiva giocando sui sapori classici e i colori brillanti.
Ho scelto il vino Rossese di Dolceacqua giovane per i profumi di frutti rossi, il suo colore rosso rubino, la morbidezza al gusto.
Il pollo marinato e poi cotto in un sacchetto con la tecnica giapponese del "torihamu" (prosciuttino di pollo) assorbe tutti gli aromi e risulta succoso, tenero e rosato.


POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN
per 4 persone

Per il pollo "torihamu": (iniziare due giorni prima)
1 petto di pollo di 500 g diviso nelle due metà, ben pulito da grasso e pelliccine
4 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
1 foglia di alloro spezzettata
2 rametti di timo
1 fungo champignon a fettine
1-2 pezzetti di fungo secco
1 fetta di cipolla bianca 
50 ml di cognac
pepe

Per le cipolle al vino

1 cipolla bianca piatta
100 ml di vino Rossese di Dolceacqua
50 ml di aceto di vino rosso
1 foglia di alloro
1 rametto di timo

sale

Per il brodo di pollo:

Scarti di pollo (ali, collo, schiena)

1 lt di acqua

1 cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

1/2 limone piccolo

1 foglia di alloro

4 semi di cardamomo

2 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

Sale

1 albume

Per la gelatina di brodo
600 ml di brodo di pollo chiarificato
1 cucchiaio di cognac
4 fogli di colla di pesce

Per la gelatina al Rossese
100 ml di Rossese di Dolceacqua
1 foglia di alloro piccola
1 pezzetto di cipolla
2 fettine di champignon
1 rametto di timo
1 foglio di colla di pesce

Per la gelatina all'acqua di pomodoro
4 pomodori da salsa
sale
4 pomodorini datterini piccoli
1 foglio di colla di pesce

Per la composizione dei piatti
12 medaglioni di pollo "torihamu" spessi 3-4 mm
600 ml di gelatina di brodo di pollo
12 fettine di champignon lessate un minuto nel brodo
12 fettine di cipolla bianca al vino rosso
2 rametti di timo in fiore
12 perle di gelatina al Rossese
12 perle di gelatina all'acqua di pomodoro

Il pollo - da fare 2 giorni prima. 
In un sacchetto mettete zucchero, sale e pepe, inserite le due metà del petto di pollo e massaggiate bene, poi aggiungete le erbe e gli aromi e mescolate nuovamente. Fate uscire tutta l’aria possibile, chiudete bene e lasciate il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore.

Una volta terminata la marinatura, estraete i petti di pollo dal sacchetto e lavateli bene sotto l’acqua corrente fredda. Lasciate in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa mezz'ora per eliminare il sale in eccesso.

Portate una pentola di acqua a bollore, poi abbassate al minimo fino a che l'acqua frema appena.
Asciugate entrambi i pezzi di petto di pollo con carta da cucina e stendeteli sul tagliere uno sopra l'altro, accoppiando le due metà leggermente sfalsate. Legateli insieme stretti come per un arrosto, quindi infilate il salametto in un sacchetto adatto alla cottura, avvolgete stretto e chiudete bene con un legaccio.
Mettete l’involucro nell’acqua calda e cuocete per 8 minuti, poi spegnete il fuoco, coprite e lasciare a raffreddare nella sua acqua. Quando sarà completamente freddo estraetelo dal sacchetto, asciugatelo e mettetelo in frigorifero almeno un'ora prima di eliminare la legatura.

Le cipolle al vino. Affettate la cipolla nel senso delle sfoglie per ottenere dei ventaglietti in cui le sfoglie siano ancora unite alla base. Portate a ebollizione vino e aceto con gli aromi, dopo un minuto aggiungete le cipolle e lasciate sobollire 1 o 2 minuti, finchè acquisteranno un bel colore rubino. Lasciatele raffreddare nel liquido, poi scolatele e asciugatele.

Il brodo facendo bollire tutti gli ingredienti per almeno mezz’ora. 
Lessate nel brodo le fettine di champignon per la guarnizione del piatto e mettetele da parte. Filtrate il brodo, lasciate raffreddare e sgrassate, poi procedete a chiarificare. Sbattete leggermente l'albume, poi aggiungetelo al brodo freddo mescolando bene. Portate a bollore e lasciate sobollire per 5 minuti. Filtrate con una garza fitta, misuratene 600 ml per la gelatina e metteteli da parte. 

La gelatina di brodo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 50 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al brodo freddo.

La gelatina al Rossese. Mettete in infusione il vino con gli aromi per qualche ora, poi filtratelo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al vino freddo. Versate negli stampini a semisfera e fate rapprendere in frigo.

La gelatina all'acqua di pomodoro. Tagliate grossolanamente i pomodori e fateli cuocere a fuoco medio con un po' di sale, finchè saranno appena ammorbiditi e avranno buttato l'acqua di vegetazione. Scolateli con un passino fine (la polpa la potete utilizzare per una salsa) recuperando l'acqua ottenuta, che sarà molto saporita, quasi limpida e di un colore giallino rosato. Filtratela ancora con una garza fitta eliminando ogni impurità e misuratene 100 ml. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite all'acqua di pomodoro fredda. Versate negli stampini a semisfera, inserite una fettina di datterino e fate rapprendere in frigo.

Completamento dei piatti.
In ogni piatto fondo mettete un cucchiaio di gelatina di brodo, poi 3 fette di pollo, 3 fettine di champignon e tre di cipolla al vino. Decorate con i fiori o le fogliette del timo. Aggiungete gelatina poco per volta lasciando rapprendere ogni volta, fino a coprire tutti gli ingredienti e lasciate rapprendere del tutto. Decorate il bordo di ogni piatto con tre perle di gelatina al Rossese e tre perle di gelatina all'acqua di pomodoro. Servite freddo.

CANEDERLI DI FRATTAGLIE BIANCHE E LATTUGA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Giornata Nazionale dei Canederli,  piatto diffuso in tutto il nordest italiano di origine mitteleuropea, ricetta molto antica che permetteva il riciclo del pane raffermo e di altri avanzi di cucina.

 Sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano troverete le versioni classiche e tante altre originali 

Nella cucina ligure il pane raffermo si usa moltissimo per tutta una serie di ripieni e ricette varie, per ammorbidire le farce.

Il borgo di Triora - foto da QUI

Il nostro entroterra è ricchissimo di ricette che usano principalmente il pane di recupero e le erbe che nascono spontanee nei prati, ma anche fra i sassi dei sentieri e dei muri a secco delle fasce.
Affinità di montagne ed erbe, mi hanno portato direttamente a Triora, paesino nell’entroterra imperiese. 
Il paese antico e bellissimo è famoso per i processi alle streghe (a fine del 1500 ce ne hanno anche bruciata qualcuna).


E se non sono le streghe che usano le erbe!




L'altra cosa per cui Triora è famosa è il PANE: fanno un pane ”antico” e delizioso, scuro e profumato, perfetto per questa ricetta. E’ un pane scuretto, senza grassi, realizzato semplicemente con acqua, sale, farina tipo 1 e lievito di birra e spolverato di crusca.










CANEDERLI DI FRATTAGLIE BIANCHE IN CREMA DI LATTUGA

C’è un altro piatto ligure che adoro, che sta cadendo in disuso e non si trova quasi più nei ristoranti.
Parlo delle “Lattughe ripiene in brodo”, altro piatto fatto con ingredienti poveri, dal risultato raffinato, delicato e squisito ovviamente. L’originale prevede un cuore di lattuga a porzione farcito con un ripieno di pane raffermo e un trito di carne, cervella, filoni, animelle ripassate in padella, macinato e condito con uovo, formaggio, erbe profumate. Richiusi a palla i cuori di lattuga vengono fatti sobbollire in brodo di carne e serviti nello lo stesso brodo fumante con qualche fogliolina di maggiorana. Una delizia dimenticata, ve lo assicuro. 
Ho mantenuto gli ingredienti del ripieno nei canederli e la lattuga è diventata una morbida passata di accompagnamento realizzata con base di brodo di carne e patata lessa.

I Canederli 
per 12 pezzi da 3-4 cm di diametro
Per la scelta del tipo di pane migliore per questa ricetta e per i consigli su come realizzare i canederli alla perfezione trovate QUI  tutti i dettagli per una realizzazione impeccabile.

100 g di pane di Triora secco (oppure affettato e seccato in forno a bassa temperatura perché non tosti)
50 g di latte intero
½ uovo battuto
20 g di pecorino sardo semistagionato
1 grattata di noce moscata
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
1 cucchiaio raso di farina
200 g di farcia di carni tritate (ricetta qui di seguito)
4 foglie medie di lattuga sbianchite e asciugate
4-8 fogliette piccoline del centro della lattuga per guarnire

Tagliate il pane a fette e poi dadini piccoli, max 1 cm, meglio meno. Mescolate il latte e l’uovo con poco sale, amalgamate bene, poi versate sui dadini di pane, distribuite bene e lasciate riposare almeno 20 min mescolando ogni tanto. Il pane deve essere leggermente inumidito, non inzuppato.

Aggiungete al pane tutti gli altri ingredienti tranne la farina, mescolando velocemente, quindi unite la farina e impastate con le mani compattando e distribuendo bene gli ingredienti. 
Inumiditevi le mani e fate un canederlo di circa 3-4 cm compattando bene. Scaldate il brodo che deve sobbollire piano e fate la prova cottura cuocendo il canederlo 5 minuti. Non deve sfaldarsi ma restare compatto. Se si rompe aggiungete poco pangrattato all’impasto.
Realizzate tutti i canederli, con queste dosi ridotte me ne sono venuti 12 piccolini.
Fateli bollire nel brodo per circa 5 minuti finchè verranno a galla, poi scolare delicatamente.

La farcia di carni
100 g di carne tritata magra
100 g di filoni
100 g di animelle
100 g di cervella
2 cucchiai di trito di sedano carota cipolla porro
1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato
½ spicchi di aglio
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 mestolo di brodo
Sale
Pepe
Pulire accuratamente animelle cervella e filoni, tagliarli a pezzetti piccoli e rosolarli con le verdure tritate in olio e burro. Bagnare con il brodo e cuocere a fiamma bassa semi coperto finchè non si è asciugato il liquido. Lasciare raffreddare e tritare non troppo fine. Ve ne serviranno 200 g.

Per completare il piatto:

La crema di lattuga
1 patata circa 250 g
½ lt di brodo di carne (qui di seguito)
1 lattuga (tenere 8 fogliette centrali per la decorazione e 4 medie per fasciare un canederlo a testa)
Pulire la patata e cuocerla a dadini nel brodo regolando il sale.
Quando la patata è cotta aggiungere la lattuga tagliata a striscette. Cuocere un attimo finchè appassisce appena senza perdere il colore brillante, poi togliere dal fuoco e frullare tutto. 

Il brodo di carne
300 gr di muscolo o matamà
1 pezzo di “ossette” o biancostato
1 coscia di pollo senza pelle
2 pezzetti di coda
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca piccola
1 pezzo di porro
2 gambi di prezzemolo
2 pizzichi di timo
1 pomodoro secco
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe
4 capsule di cardamomo
Poco sale
Pulire le verdure e tagliarle a pezzi grossi, mettere tutto in pentola a freddo tranne il pollo, coprire di acqua e portare a bollore. Aggiungere il pollo e sobbollire schiumando per 2 ore. Filtrare e rimettere in pentola. Ne servirà almeno un litro per cuocere i canederli, qualche cucchiaio per la farcia di carni e mezzo litro per la crema di lattuga.


Composizione del piatto
Mettete mezzo mestolo di crema di lattuga calda sul fondo di ogni piatto, sopra due o tre canederli più uno rifasciato con la foglia di lattuga sbianchita per porzione, decorate con una o due fogliette di lattuga e servite caldi con altra crema ben calda a parte.

Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Canederli
https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_ligure
http://www.asmallkitcheningenoa.com/it/lattughe-ripiene-in-brodo/