Di Vittoria
Questa volta la
sfida mensile dell’MTC ce la propone
Anne, la bravissima vincitrice dello scorso mese. Anne ci trasporta a casa sua in America e ci propone di scoprire e sperimentare la cucina texana dei cowboy con un meraviglioso
Chili di carne.
Bellissima sfida davvero soprattutto per me che adoro il cibo piccante e le cotture in umido. Cosa potevo chiedere di meglio? Per questo è tutto il mese che provo e sperimento. Provate anche voi se volete assaggiare
"A real bowl of red"
Mi sono divertita moltissimo e ora è tempo di tirare le somme di quello che ho fatto.
SALSA CHILI
Anche questo mese lo staff dell’
MT Challenge ci ha dato l’opportunità di avvicinarci a una diversa cultura e a un diverso modo di cucinare. Anche questa volta ho avuto l’opportunità di imparare una nuova tecnica.
Anne ci ha svelato che il chili non è semplicemente quella polverina rossa e piccante che ho usato fino ad ora.
E’ una meravigliosa pasta infuocata e profumata che si ottiene con un particolare procedimento che ci insegna Anne. Per ottenerla non servono i nostri peperoncini secchi perché…… sono troppo secchi, senza polpa aromatica, sono solo piccanti e frullandoli non si ottiene la pasta aromatica che serve per preparare un vero chili da cowboy.
Quelli semisecchi sono difficili da trovare qui da noi e ne ho trovato solo un tipo, gli Aji amarillo sudamericani.
Ho trovato più varietà di peperoni freschi.
Sono riuscita a procurarmi
gli Ajì di un bel colore aranciato, non troppo piccanti,
il Rocoto dai semi neri, rosso e molto piccante
dei peperoni piccolini rossi rossi molto costoluti infuocati, credo habanero, ma mi hanno detto che arrivano a Genova dall’oriente.
Poi ho aggiunto alcuni peperoncini piccanti freschi nostrani, verdi e rossi.
Come da istruzioni, che trovate
QUI da Anne, li ho arrostiti in forno, pelati e privati dei semi e filamenti e frullati con pochissima acqua per ottenere una crema piccantissima. Infine ho passato la salsa al setaccio per eliminare ogni pellicina.
Fate attenzione quando maneggiate questi peperoncini perché sono veramente irritanti, soprattutto non respirate i vapori quando escono dal forno e usate i guanti per maneggiarli.
Ho surgelato la salsa in un contenitore di plastica da cioccolatini ottenendo delle semisfere che corrispondono a un cucchiaino, perfette per dosare il “fuoco” dei miei chili.
Tre o quattro cucchiaini da caffè di questa pasta bastano per rendere infuocata una pentolata di stufato per quattro persone.
Non restava che passare all'azione sperimentando questa meravigliosa salsa che, come avete visto, potete preparare in anticipo e surgelare per averla sempre a disposizione.
1) CHILI DI MAIALE CON FAGIOLI E AGLIETTI AL BURRO E TORTILLAS AZZIME
Per il Chili:
600 gr di polpa di maiale (io ho scelto lonza per motivi dietetici, ma consiglio un taglio un po’ più grasso, tipo la coppa)
1 peperone rosso dolce e carnoso, arrostito pelato e frullato a crema
4 cucchiaini di pasta chili ottenuta con il procedimento di Anne descritto sopra
Brodo di carne o acqua
1 foglia di alloro
Olio/burro
Sale
Utilizzare una pentola pesante per lunghe cotture, in ghisa o coccio.
Scaldare un misto di olio/burro nella pentola con l’alloro, aggiungere la carne, la pasta di peperone dolce e quella di chili piccante e portare a cottura bagnando con il brodo. Deve cuocere circa due ore restando bello sugoso, ma non troppo brodoso.
Ho scelto di aggiungere anche un peperone rosso dolce ottenendo una pasta aromatica e dolce molto rossa per dare colore allo stufato senza dover per questo usare il pomodoro.
L'aglio selvatico (o aglietto come l'abbiamo sempre chiamato in casa) cresce spontaneo nei prati e nei fossi in primavera e fa dei bellissimi fiori binchi splendidi per guarnire le insalate.
Il sapore è di aglio ma molto molto delicato.
Perfetto anche per fare delle frittatine o un sughetto per la pasta, meglio se integrale.
Per il contorno:
200 gr fagioli rossi ammollati una notte e lessati
Un mazzo di aglio selvatico (o di cipollotti freschi)
Burro e sale
Poco brodo
Pulire bene le piantine di aglio e tagliarle a tronchetti utilizzando anche la parte verde più tenera, scaldare il burro in padella e farle saltare qualche minuto rosolandole leggermente, bagnare con poco brodo e portare a cottura coperto per circa 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti aggiungere i fagioli. Regolare il sale e servire caldo
Per le Tortillas:
250 gr di farina 00
150 gr circa di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Impastare tutto lavorando meno possibile. Dividere in palline e fare riposare almeno mezzora. Stendere le palline allo spessore di qualche millimetro e cuocere sulla piastra di ghisa ben calda. Quando fanno le bolle voltarle e cuocerle anche dall’altro lato. Servire calde
Piegare in due una tortillas, riempirla con la carne e il sugo ben caldi e servire nel piatto accompagnando con le verdure.
Piatto apprezzatissimo e spazzolato fino all’ultima briciola anche se io supercritica ho trovato la carne troppo dura, la prossima volta addio alla dieta e mi scelgo un bel pezzo di coppa.
Qualche giorno dopo ho voluto replicare con gioia della famiglia tutta che apprezza come me sia gli umidi che il fuoco in bocca. Ed ecco quindi il
2) CHILI IN TRIPPA CON GALLETTE DI CECI E PATATE AL FORNO
Insomma diciamocelo che genovese lo sono fino in fondo pur avendo nelle vene sangue tedesco e pure quello americano. Ma se quella vena di cultura americana che scorre in casa mi fa apprezzare cibi esotici e piccanti e quegli accostamenti che un vero ligure non oserebbe mai e poi mai (diffidenti siamo), d’altra parte sono così legata ai profumi e sapori di casa che non posso fare a meno di richiamarli anche in un piatto che di ligure non ha molto. Nella tradizione ligure carne poca poca e piccante ancor meno.
Ma di tutte ste mucche che i texani si pappavano in salsa chili…. …….delle frattaglie che ne facevano????? Perché noi invece le frattaglie le usiamo eccome!!!! Ed ecco che è nata una collaborazione ligure-texana per la nascita di questo piatto che sposa la nostra amatissima trippa con l’infuocata pasta chili texana. Matrimonio felice vi assicuro, accompagnato da un bella tegamata di patate che “spengono” l’eccesso di fuoco del chili e, sempre in omaggio alla liguria, da tortillas realizzate con la farina di ceci che è un ingrediente fondamentale di alcune preparazioni tradizionali liguri come la panissa e la farinata.
Per la trippa:
600 gr di trippa mista prebollita e tagliata a listarelle
3 cucchiai di trito misto di sedano, carota, cipolla
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 barattolo di passata di pomodoro casalinga, circa 500 gr
Brodo eventualmente
4 cucchiaini di pasta di chili (ricetta di Anne più sopra)
Olio extravergine di oliva
Sale
In un tegame largo di coccio scaldate 2 cucchiai di olio e rosolare il trito di verdure, aggiungete la trippa, l’aglio e l’alloro, fate insaporire e asciugare, poi sfumate con il vino, fate evaporare l’alcol, aggiungete la passata di pomodoro e la pasta piccante, fare stufare semicoperto per circa due ore aggiungendo brodo se asciuga troppo. Non deve restare troppo brodosa, ma neanche secca e asciutta.
Per le patate arrosto:
4 patate medie pulite e tagliate a dadini
Olio extravergine di oliva
Le code verdi dell’aglio selvatico o di un cipollotto a pezzetti
foglia di alloro
Sale grosso
Scaldare l’olio in un tegame largo con il verde di aglio/cipolla, aggiungere le patate e il sale grosso, portare a cottura rosolando e smuovendo ogni tanto. Devono risultare ben croccanti fuori e morbide all’interno.
Per le tortillas di ceci:
200 gr di farina di ceci
200 gr di farina 00
400 gr acqua
Sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Mescolare le due farine e il sale poi aggiungere l’acqua sbattendo bene con una frusta per non fare grumi. Poi aggiungere l’olio e sbattere ancora. Deve risultare una pastella liquida tipo quella delle crepes. Fare riposare per mezz’ora.
Scaldare la piastra di ferro o una padella antiaderente non troppo grande, velare di olio e versare un mestolino di impasto facendolo scorrere su tutto il fondo della padella per ottenere una tortilla sottile.
Quando cominciano a sollevarsi i bordi voltarla con la spatola e arrostire anche l’altro lato. Piegare in due e tenere in caldo.
Servire una dose abbondante di chillitrippa accompagnata da una o due tortillas e dalle patate fritte su un letto di insalatina fresca.
Il Chili ormai è una droga, non possiamo fare a meno di riprovarlo e quindi eccovi
3) CHILI ETIOPE CON INJERA E VERDURE FRESCHE
Come terza proposta vi presento una ricetta che invece di essere legata alla mia terra, la Liguria, è legata al paese di provenienza di mio figlio, L’Etiopia.
In questo paese meraviglioso e difficile il cibo piccante è cosa di ogni giorno. Ad ogni pasto si mangia piccante, compresa la colazione del mattino.
La base di ogni preparazione è il Berberè, una pasta piccantissima e aromatica che ha come ingrediente principale il peperoncino pestato nel mortaio insieme a molte altre spezie (nella foto ho riportato l’elenco). La pasta viene poi essicata al sole e ridotta in polvere che si compra ovunque ……a chili ..…si si, proprio a chili perché ne usano moltissima!
Questa polvere poi viene cotta con pomodoro e altri aromi per ottenere una salsa nella quale intingono il loro pane tradizionale, L’Injera che è una specie di tortilla grande e spessa, cotta da un solo lato, soffice e spungnosa per raccogliere bene il sugo.
Molti si devono accontentare di questo per sfamarsi, altrimenti in questa salsa cuociono carne o pesce o verdure per ottenere vari piatti stufati, Wot, Zighinì, Alich’a che assomigliano moltissimo al Chili con carne di questa sfida.
Questo è un piatto che con qualche variante facciamo spesso a casa, soprattutto quando vengono a mangiare all’improvviso gli amici di mio figlio.
E’ un misto di cucina etiope e messicana, passando per quella italiana.
E’ un modo veloce ed economico di sfamare la truppa
E’ un modo divertente di mangiare perché ognuno si serve da solo e compone i suoi “tacos” come vuole.
Per Il Chili etiope:
600 gr di carne di manzo macinata, non magrissima
1 cipolla grande ridotta a dadini piccoli
mezzo bicchiere di salsa di pomodoro ristretta
Olio extravergine di oliva
Sale
1 foglia di alloro
4 cucchiaini di pasta di chili (ricetta di Anne più sopra)
1 cucchiaio da minestra di berberè (si trova in alcune drogherie e nei negozi etnici africani)
In una pentola di coccio fare rosolare la cipolla con olio, unire la carne tritata e rosolarla bene, come per il ragù, poi aggiungere il sale, il pomodoro, alloro, pasta di peperoncino e berberè. Mescolare bene e fare restringere saltando a fuoco vivo. Non asciugare troppo.
Per l’Injera:
500 gr di farina 00
1 bustina di lievito in polvere
500 gr di acqua
Sale
Mescolare la farina con il lievito, sciogliere con l’acqua sbattendo bene con la frusta per non far venire grumi. E’ un composto parecchio liquido. Metterlo in una brocca con un beccuccio per versare.
Scaldare la piastra in ferro o una padella antiaderente con il fondo piatto. Quando è calda ungere leggermente il fondo, poi versare il composto a cerchi concentrici partendo dall’esterno e via via al centro riempiendo la padella. Mentre cuoce vedrete formarsi dei buchini che rendono la Injera spugnosa, ideale per raccogliere il sugo. Si cuociono da una parte sola perciò regolate il calore in modo che abbia tempo di cuocere bene prima di bruciare sotto. Arrotolatele e tenetele da parte in caldo.
I contorni freschi:
1 peperone rosso
1 peperone giallo
12 pomodorini tipo piccadilly
Insalatina fresca mista prelavata
100 gr di formaggio tipo Emmenta
Pulite peperoni e pomodorini e tagliatele a striscette. Tagliate a striscette anche il formaggio. Sistemate ogni cosa in tavola in ciotoline e piattini.
Mettete in tavola al centro la pentola del Chili ben caldo e un vassoio con la Injera.
Ognuno si servirà di una Injera e potrà farcirla a piacimento.
Tradizionalmente si deve strappare con le mani un pezzo di Injera e con quella raccogliere un po’ di carne e verdure, chiudere con le dita a pacchettino e mangiare il boccone. Gli etiopi sono bravissimi e fanno questa cosa con grande eleganza senza assolutamente sporcarsi le mani di sugo. Provateci un po’ voi!!!!
A seconda delle volte poi aggiungiamo della salsa messicana (confezionata), del petto di pollo a striscette saltato in padella, del formaggio cremoso insaporito da erbe o spezie, i fagioli neri o rossi lessati e conditi, degli spinaci lessati e ripassati in padella….. insomma quello che c’è o che la fantasia suggerisce.
I ragazzi si divertono sempre ed è un modo allegro di pranzare.
Devo nuovamente ringraziare
Alessandra e Daniela che organizzano questa sfida tutti i mesi e si fanno in quattro per rendere questo gioco sempre più bello e ricco di spunti sul tema.
Ringrazio di cuore anche
Anne che questo mese ci ha fatto scoprire la vera ricetta del Chili dei cowboy texani
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