LASAGNETTE RICCE CON SUGO DI TESTE E LISCHE PER LA CUCINA DEGLI SCARTI

Di Vittoria

Incredibilmente a sorpresa è tornata 

la sfida più bella del web, l' MTChallenge!!!! 

Troppi mesi senza confrontarci sui temi più diversi, troppi mesi senza la compagnia di questa truppa sparsa per il mondo. 

Ci sentivamo tutti orfani, tutti ne sentivamo la mancanza e, grazie all'impegno di Greta e Alessandra, siamo di nuovo qui impegnati in una sfida mica da poco.

Siamo tutti in casa in quarantena, usciamo lo stretto indispensabile e non abbiamo possibilità di cercare gli ingredienti preferiti dai fornitori di fiducia. 

In questo periodo abbiamo imparato il valore di piccole cose che prima davamo per scontate; poter andare liberamente dove vogliamo, incontrare gli amici, festeggiare insieme, procurarci quello che vogliamo quando ci pare. 

Adesso dobbiamo spesso arrangiarci con quello che c'è in casa, sfruttare al massimo ciò che abbiamo messo nel carrello e in dispensa con la spesa settimanale, non sprecare nulla e mettere in tavola comunque qualcosa di sfizioso e appetitoso. Ed ecco nascere spontaneo il tema della sfida: 

LA CUCINA DEGLI SCARTI

 Un piatto di pasta secca 

condito con un sugo prodotto con gli scarti di cucina

tecnica da usare 

La Mantecatura in padella

Non gli avanzi, proprio gli scarti, quelli che di solito buttiamo via senza pensieri, che con un po' di fantasia e attenzione, possono ancora regalarci grandi soddisfazioni!  

E allora via, guardiamo bene quello che butteremmo nell'umido, bucce e scarti di frutta e verdura, carne, pesce, residui di conserve, resti di lavorazioni come centrifugati e succhi......

Io ho avuto la fortuna di essere passata in pescheria questa settimana, quindi ho scelto di usare gli scarti del pesce (teste e lische) e della verdura usata per altre preparazioni. Non è una novità però, lo faccio abitualmente, a volte in bianco, altre con il pomodoro.  

Vi propongo una versione in bianco perchè il pomodoro avrebbe coperto troppo il sapore delicato della polpa, avendo soprattutto scarti di orata di mare.

LASAGNETTE RICCE CON SUGO DI TESTE E LISCHE DI ORATA E GALLINELLA

Per 2 persone

180 g di lasagnette ricce

3 teste e lische di orata di mare da porzione

1 testa e lisca di gallinella da porzione

foglie esterne e barbe di 1 finocchio grande

bucce di 3 carote medie

1 costa di sedano esterna con le foglie

il ciuffo di 4 o 5 cipollotti rossi

la buccia di un pezzetto di zenzero di 3 cm

Steli, fiori e bulbetti di 4 piantine di aglietto selvatico

4 rametti di timo fresco con i fiori

4 cimette di prezzemolo in fiore

1 foglia di alloro

Olio extravergine di oliva residuo di un vasetto di acciughe

50 ml di vino bianco

Sale

Pepe

Tenete da parte i fiori di aglietto e timo per la decorazione.

Preparate un brodo ristretto. 

Mettete in una casseruola la parte terminale dura della costa di sedano e i filamenti,  i fondi e un quarto delle bucce di carota, i gambi di prezzemolo, le parti finali più dure dei gambi di cipollotto, lo zenzero, la foglia di alloro, 3 rametti di timo e le lische del pesce. Aggiungete un litro di acqua e poco sale, portate a bollore e fate sobbollire per 10 minuti. Estraete le lische di pesce, recuperate la carne che si trova ancora attaccata e rimettetele nel brodo. Proseguite la cottura a fuoco basso per mezz’ora. Filtrate accuratamente, rimettete in pentola e fate restringere fino ad avere mezzo litro di brodo ristretto. Tenete in caldo.

Tritate i restanti scarti di verdura, esclusi i fiori e il timo, e soffriggeteli in una casseruola larga con 2 cucchiai di olio all’acciuga. Appena prenderà colore aggiungete le teste di pesce e bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo caldo, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere 10 minuti. Lasciate intiepidire, poi estraete delicatamente le teste e ricavate tutta la polpa possibile tenendo separati i pezzetti più grandi dalle parti sbriciolate che unirete alle briciole ricavate dalle lische. Tenete in caldo con pochissimo brodo in modo che non si asciughino.

Aggiungete ancora un mestolo di brodo al fondo di cottura e lasciate restringere piano, in modo che i sapori si concentrino senza bruciare. 

Assaggiate e regolate il sale.

Intanto cuocete la pasta in acqua salata a cui avrete aggiunto il brodo rimasto.  Quando mancheranno 4 minuti alla cottura ottimale scolatela conservando l’acqua/brodo di cottura.

Versate la pasta nella padella del sugo insieme alle briciole di pesce e procedete alla mantecatura, mentre termina la cottura. 

Aggiungete un filo di olio e poca acqua di cottura per volta, continuando a cuocere la pasta. Mantecate ruotando costantemente la padella in modo che il liquido e i grassi formino una emulsione lucida. Assaggiate per controllare il punto di cottura. Nell’ultimo minuto aggiungete i pezzi di pesce più grandi e fate saltare la pasta in modo che si rivesta completamente del sughetto e diventi bella lucida.

Completate il piatto con i fiori e una macinata di pepe e servite caldissima.

I MIEI ACCIUGABURGER PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria

In estate impazza la voglia di stare all'aperto, spesso insieme agli amici o familiari con cui dividere momenti spensierati o vacanze. 
Appena cala il sole e l'afa si attenua cosa c'è di meglio che accendere un barbecue e preparare tutti insieme dei succosi hamburger? 

Impazza l'hamburger mania e noi del Club del 27, oggi rispolveriamo per voi la fantastica sfida sugli hamburger

dalla penna di Mai Esteve #quelgrangeniodellaMai 

Non volete il solito hamburger? 

Guardate quante nuove proposte oggi 

qui su MTChallenge

Io vi propongo la mia versione di Hamburger di acciughe al 100% creato da Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni. 

Lei è un'autorità in materia e una vera garanzia di professionalità e competenza quando si parla di pesce. 
La ringrazio qui pubblicamente per avermi fatto scoprire questo nuovo modo di gustare le acciughe, veramente originale e squisito, apprezzatissimo anche da tutta la famiglia.

ACCIUGABURGER 
ho seguito la ricetta di Cristina, tranne qualche piccolo cambiamento, soprattutto nei tempi e modi di lievitazione.
Per me burger di acciughe rigorosamente liguri con olive taggiasche e origano a metri zero, buns alle acciughe liguri sottosale home made e limoni del giardino di casa, insalatina e salsa con verdure del mio spacciatore preferito (con orto), olio sardo fornito da un nipote.
Se fate anche i panini, e ve lo consiglio caldamente, il lavoro si allunga un po', ma potete anche farli il giorno prima, scaldandoli poi sulla piastra o in forno.
Anche i burger di acciuga possono essere fatti in anticipo e conservati in freezer per qualche tempo, visto che le acciughe vanno comunque abbattute in freezer per almeno 96 ore!

Buns all'acciuga salata e buccia di limone
per 4 buns da 10 cm di diametro circa

250 g di farina forte tipo 0
130 ml di latte a temperatura ambiente
25 g di strutto
10 g di zucchero
2 g di lievito di birra secco o 4 g fresco
1 cucchiaino di miele
1 limone bio grande, la scorza grattugiata fine
6 acciughe liguri sotto sale (le mie non sono molto grandi)
sale NO, ci sono le acciughe
1 uovo sbattuto+ semi di sesamo per guarnire

Sciogliete il lievito nel latte con il miele e fate riposare 10 minuti.
Dissalate e pulite le acciughe e tritate fini i filetti.
Fate la fontana con la farina setacciata, versate il latte e fatelo assorbire. aggiungete poi lo strutto morbido, lo zucchero, le acciughe e la scorza di limone. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. 
Mettete l'impasto in una ciotola infarinata, coprite e fate lievitare in un posto caldo per circa 2 ore o fino al raddoppio.
Rovesciate l'impasto sul tavolo infarinato, sgonfiatelo appiattendolo, dividetelo in 4 pezzi, formate 4 palline ben chiuse e mettetele sulla lastra da forno schiacciandole leggermente. 
Scaldate il forno a 30 gradi poi spegnetelo, mettete dentro i panini e lasciate lievitare un'ora circa. Tirateli fuori dal forno e scaldatelo a 180 gradi.
Spennellate i buns con l'uovo sbattuto e salato, cospargete la superficie di semi di sesamo e infornate a forno caldo fino a doratura, circa 20/25 minuti.
Fate raffreddare su una gratella. 
Potete conservarli qualche giorno chiusi in un sacchetto di cellophane, passandoli in forno caldo per pochi minuti o tostandoli sulla piastra tagliati a metà prima di usarli.

Burger di acciughe fresche
per 4 burger da 120 g l'uno
550 g di acciughe freschissime, 400 g peso netto dopo averle pulite, sfilettate e sottoposte a congelamento preventivo a -18°C per 96 ore, se si ipotizza una cottura con temperatura al cuore inferiore ai 60°C, vedi prassi per il consumo di pesce crudo
1 cucchiaio abbondante di olive taggiasche snocciolate, in salamoia
1 manciata di foglie di prezzemolo
1 cucchiaio di foglioline di origano fresco
1 punta di spicchio di aglio
1 cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di pangrattato
1 albume
sale

Tritate molto finemente le erbe e il pezzetto di aglio con il pangrattato
Tritate grossolanamente con il coltello le acciughe scongelate e asciugate e le olive.
Amalgamate tutti gli ingredienti legandoli con l'albume ed eventualmente poco altro pangrattato.
Salate con moderazione, le olive sono già sapide.
Formate gli hamburger aiutandovi con un coppapasta da 9 cm. 
Se li avete, utilizzate l'attrezzo e le apposite cartine per hamburger che devono risultare circa 120 g e 1,5 cm di spessore.
Teneteli in frigo fino al momento di cuocerli.
Nota: invece di congelare le acciughe appena pulite, ho preparato subito gli hamburger e li ho poi congelati già formati

Maionese di pomodoro
(pseudo maionese, per l'assenza di uovo)

6-8 pomodorini ciliegia maturi e sodi
sale
50-60 ml di olio extravergine di oliva delicato (o metà olio extravergine e metà olio di mais)
1 cucchiaino raso di lecitina di soia 
la punta di un cucchiaino di gomma di guar o xantano in polvere 
acqua molto fredda, eventualmente

Tagliare a pezzetti i pomodorini lavati e asciugati e metterli nel bicchiere del frullatore a immersione con la lecitina, poco sale e la gomma di guar.
Frullate facendo colare l'olio a filo e vedrete la salsa addensarsi e montare come la maionese. 
Se risultasse troppo collosa, o tendesse a separarsi, aggiungete poca acqua gelata frullando e tornerà liscia e vellutata.
Nota: per ottenere la consistenza giusta senza utilizzare lecitina (emulsionante) e gomma di guar o xantano (addensanti a freddo) bisognerebbe utilizzare troppo olio e la salsa risulterebbe molto unta e indigesta.

Chips di ravanelli
20 ravanelli bio
olio extravergine di oliva
sale

Accendete il forno a 150°C
Affettate finemente i ravanelli ben puliti.
Condite le fettine di ravanello con olio e sale mescolando accuratamente perchè si rivestano bene di condimento, poi allineatele in una teglia rivestita di carta da forno e cuocetele per 40 minuti, finchè saranno leggermente dorate.
Passatele sotto il grill a 200°C per 5 minuti per renderle croccanti.
Fate raffreddare prima di raccoglierle in una ciotola




Sedano croccante
2-3 gambi di sedano teneri puliti
ghiaccio

Tagliare il sedano a julienne finissima e immergere i filetti in acqua ghiacciata per almeno 1 ora finchè si arricceranno.
Scolarli e asciugarli prima di metterli nell'insalatina.

Insalatina aromatica
Insalatina misticanza rossa e verde
pomodorini ciliegia a quartini
julienne di sedano croccante
basilico, origano, timo limone, menta, erba cipollina
sale
aceto di mele
olio extravergine di oliva
Comporre l'insalatina mista e condire solo al momento di servire.

E ora finalmente...........

Cottura e composizione dell'hamburger

Se avete congelato gli hamburger già pronti, tirateli fuori dal freezer un'ora prima di cuocerli.

Tagliate i panini a metà e passateli in padella per tostarli leggermente.

Intanto scaldate bene un'altra padella antiaderente e cuocete gli hamburger 30-40 secondi per lato per una cottura parziale, con il cuore ancora semicrudo.
Se li volete ben cotti aumentate il tempo a 1,5 minuti per lato, sarà leggermente asciutto, aumentate la salsa.


Mettete poca salsa sulla base di pane, qualche foglia di insalatina, l'hamburger ben caldo, altre fogliette di insalata, qualche pezzetto di sedano e qualche filo di erba cipollina, un cucchiaio di salsa e chiudete con il cappello di pane.

Servite gli hamburger accompagnati dall'insalatina, da altra salsa e dalle chips di ravanello.

E no resta che mangiare in compagnia, accompagnandoli da un buon vino bianco, suggerirei un vermentino ben fresco!

Eccoli pronti per gli amici affamati