La cassoeula

di Miriam

Vi dico: non posso andare a vedere un film nel quale si parli di una specialità culinaria che subito mi prende la smania di doverla provare. Il film, galeotto della ricetta che segue, è "Benvenuti al Nord", nel quale ad un certo punto parlano della cassouela e pure la mangiano. Peccato che essendo non proprio di origini lombarde e neppure vivendoci in Lombardia, non solo non l'ho mai assaggiata ma non sapevo neppure come procedere per la sua preparazione. Comunque comincio a documentarmi e ad un dato punto mi arriva la ricetta dall'Adele, ma si la mitica mamma della PiccoLina, che così mi istruisce:

"Allora... vi spiego come la facciamo noi... per le dosi non so essere precisa perche’ se ne cucina per un esercito, poi si porziona e congela...

Serve: sedano, carota, cipolla, poi costine di maiale, cotenne, verzini (sono dei salamini freschi), il piedino del maiale (facoltativo, come pure le orecchie!) passata di pomodoro, verze, spezie (una miscela che vendono gia’ pronta in bustina, si chiama Suk), vino bianco.

Per le dosi io direi di calcolare 1 salamino e 2-3 costine a testa e almeno 2 pezzi di cotenna (se piace) a testa poi in base a quanti siete regolati col resto (carote, sedano e cipolla)

Il mondo poi si divide in chi fa la cassoeula bollita e chi no. Noi no!

La versione bollita prevede di lessare il piedino e le cotenne...si elimina cosi’ un po’ di grasso e assieme al grasso anche il sapore, ne rimane una cassoeula annacquata! Noi no!

Nel pentolone grande fai sciogliere un pezzo di burro (o olio) e fai rosolare per bene le cotenne, il piedino e i salamini, aggiungi quindi sedano, carote e cipolle tritati grossolanamente, sfumi con un bel bicchiere di vino bianco, le spezie, la passata (circa 300 gr) e fai cuocere almeno mezz’ora coperto. Non deve mai asciugare troppo, nel caso aggiungi un mestolo di brodo. Dopo tre quarti d’ora aggiungi le costine. Dopo un bel quarto d’ora, venti minuti aggiungi le verze lavate e tagliate a pezzi grossi con le mani. Non scolarle tanto, cosi’ porteranno un po’ di acqua nella pentola. Quando le verze sono ben cotte la cassoeula e’ pronta, fai conto circa 20 minuti ancora. Assaggia magari dopo 10 minuti per regolare di sale.... tieni conto che i salamini son saporiti.

La morte sua e’ una bella polenta morbida!"

Così debitamente istruita ho fatto, con qualche variazione che mi sono permessa, dopo che ho visto un video su youtube sponsorizzato dalla provincia di Varese, sulle origini di questa pietanza, origini contadine legate alla stagionalità e alla terra.

Le variazioni rispetto alla ricetta sono:

1) in realtà ho fatto prelessare le cotenne e il piedino per mezz'ora; non me la sono sentita di cucinare direttamente queste parti senza sgrassarle un poco;

2) le verze pure, non troppo sgrondate dall'acqua di risciacquo le ho fatte appassire leggermente in una pentola,senza altro, a fuoco alto, prima di usarle per la ricetta;

3) ho usato del vino rosso corposo, anziche bianco;

4) le costine le ho fatte rosolare insieme a tutti gli altri pezzi di carne;

5) ho usato anzi che la passata di pomodoro un cucchiaio colmo di doppio concentrato;

6) mi è servito circa un litro di brodo di carne che avevo già prepararto la sera prima, per mantenere non troppo asciutta la preparazione;

7) ho cotto il tutto per circa di tre ore e mezzo a fuoco lento, alla fine le cotenne si scioglievano in bocca.
8) non ho trovato le spezie e così ho dato solo una spolverata di pepe.

Grazie Adelotta era buonissima!!!

Con questa ricetta partecipiamo al contest di Sabrina del blog Les madeleines di Proust "Ti cucino a fuoco lento"

e anche al contest di Fiore di cappero: "Al contadino non far sapere come e' buono il formaggio con le pere"

Buona giornata a tutti
Miriam .... e Paola

L'OSS BUS

Eccola, finalmente ho ritrovato la ricetta che cercavo: una fotocopia ingiallita dal tempo e conservata con cura in un ricettario della mamma.
L'altro giorno ho avuto una voglia irrefrenabile di ossibuchi così li ho preparati seguendo una ricetta che a mio avviso era simile a questa, ma non era QUESTA!!
Non conosco ne l'autore e non ho foto da pubblicare, provateli, poi ci confrontiamo.


(per 6 persone) 6 pezzi di 4 centimetri di spessore, circondati da polpa muscolosa, segati all'estremità della coscia o dello stinco di un vitello. 120 grammi di burro. Un trito composto di 1 cipollina, 1 carota e un pezzetto di costola di sedano. Uno spicchio d'aglio, qualche rametto di maggiorana e un pezzetto di scorza di limone (eliminare la parte bianca interna). La polpa di un paio (un paio e non più) di pomodori maturi. Un secondo trito composto di 1 spicchio d'aglio e della scorza grattugiata di 1/2 limone. 1 bicchiere di vino bianco secco. Un poco di farina. Sale e pepe nero macinato al momento. Fare sciogliere 80 grammi di burro in un tegame in cui gli ossibuchi non stiano ne troppo vicini ne troppo lontani uno dall'altro. Disporvi gli ossibuchi infarinati, farli colorare da ambedue le parti, aggiungere il primo trito e con- dirli con sale e pepe. A imbiondimento del trito, bagnare col vino e farlo ridurre quasi completamente; aggiungere il pomodoro tritato fine e qualche cucchiaio di brodo; coprire il tegame e continuare la cottura per un'ora e più aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di brodo (per evitare che la salsa si addensi troppo). Qualche minuto prima di fine cottura, aggiungere il secondo trito e il resto del burro; mescolare e fare insaporire per qualche minuto a calore moderato. Disporre gli ossibuchi a corona in un piatto di servizio rotondo, ben caldo, e ricoprirli con il loro sugo. Unica «guarnizione» ammessa (e consigliata): risott, alla milanese.

Un abbraccio
Vale