SALSICCE DI MAIALE FATTE IN CASA CON COLCANNON E SALSA DI MELE da IRISH FAMILY FOOD di Rachel Allen

 di Vittoria

Dopo il riposo di Pasqua, @cook_my_books riapre proprio il 1 Aprile, il giorno del suo secondo compleanno! Riapriamo in grande stile portandovi in Irlanda, nel mondo meraviglioso della famiglia Allen, con Rachel Allen, l’anello finale di questa catena che passa da suocera a nuora da ormai tre generazioni.

Lo facciamo con un libro che ci parla di cucina di famiglia, di calore, di prodotti locali e tradizioni consolidate, IRISH FAMILY FOOD di Rachel Allen @rachelallencooks

Dopo due splendidi pani tradizionali e un caldo classico stufato irlandese, oggi contribuisco con un piatto adatto a questi giorni ancora freddi e piovosi: SALSICCE DI MAIALE FATTE IN CASA CON COLCANNON E SALSA DI MELE. Il Colcannon è un saporito purè di patate arricchito dalla verza stufata e si sposa a meraviglia con la sapidità del maiale. Davvero un comfort food speciale.

SALSICCE DI MAIALE FATTE IN CASA 
CON COLCANNON E SALSA DI MELE
homemade pork sausages with colcannon and applesauce

Per 4 persone (per circa 12 salsicce)

PER LE SALSICCETTE
450 g di carne di maiale macinata
50 g di pangrattato fresco
1 uovo leggermente sbattuto
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio di prezzemolo fresco o maggiorana tritati
Sale e pepe nero appena macinato
3 cucchiai di olio d'oliva o olio di semi di girasole 

PER IL COLCANNON
1,5 kg di patate farinose lavate
100 g di burro
500 g di cuore di cavolo verza, senza le foglie esterne più dure
2 cucchiai di acqua
250 ml di latte riscaldato
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
Sale e pepe nero appena macinato 

PER LA SALSA DI MELE
1 mela da cucina grande, circa 350 g, sbucciata, senza torsolo, a pezzetti
1 cucchiaio di acqua
25–50 g di zucchero

Per preparare le salsicce, mescolate insieme la carne di maiale, il pangrattato, l'uovo, l'aglio e il prezzemolo. Condite con sale e pepe. Dividete il composto in dodici porzioni e modellate ognuna a forma di un salsicciotto. Potete conservarli per un giorno in frigorifero va bene, oppure congelarli.

Per preparare il colcannon fate cuocere le patate coperte, in acqua bollente salata per 10 minuti. Successivamente scolate tre quarti dell'acqua e continuate la cottura a fuoco basso e con il coperchio per altri 20-30 minuti fino a cottura ultimata. A cottura ultimata, scolate tutta l'acqua rimanente, sbucciatele e schiacciatele con 50 g di burro mentre sono calde. Di solito tengo le patate con una forchetta e se sono calde le sbuccio con un coltello.

Nel frattempo cuocete il cavolo. Tagliatelo in quarti, quindi eliminate il torsolo. Affettate sottilmente il cavolo cappuccio attraverso la venatura. Scaldate una casseruola, aggiungete i rimanenti 50 g di burro, l'acqua e il cavolo. Mescolate a fuoco medio per 5-7 minuti, fino a cottura ultimata. Aggiungetelo alle patate, poi aggiungete la maggior parte del latte caldo e il prezzemolo.
Condite a piacere e sbattete fino a ottenere un composto cremoso e liscio, aggiungendo altro latte se necessario.

Mentre le patate e il cavolo cuociono, preparate la salsa di mele e cuocete le salsicce.

Per preparare la salsa di mele, mettete la mela in un pentolino insieme all'acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché la mela non si sarà ridotta in poltiglia. Aggiungi lo zucchero a piacere.

Per cuocere le salsicce, scaldate una padella a fuoco medio-basso, aggiungere 2 cucchiai di olio d'oliva e friggete delicatamente le salsicce per 12-15 minuti, finché non saranno dorate su tutti i lati e cotte all'interno. Servite ben calde con il colcannon e la salsa di mele.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

FRITTURA DI PESCE DEL MERCOLEDI SERA DA BIG HEART, LITTLE STOVE DI ERIN FRENCH

di Vittoria

Una delle cose più buone che si possano mangiare è la frittura di pesce, noi a Genova ce ne intendiamo! Le friggitorie sono frequentatissime e non solo a pranzo! Un cartoccio di pescetti croccanti o una fumante frittella di baccalà, alternati a soffici frisceu, si apprezzano anche a merenda o all'ora dell'aperitivo. 

Adoro il pesce e friggere è la mia passione, quindi mi sono immedesimata immediatamente nell’autrice di BIG HEART LITTLE STOVE di ERIN FRENCH @thelostkitchen, protagonista su @cook_my_books questa settimana.

libro meraviglioso che ci racconta del suo ristorante nel Maine, The Lost Kitchen, di un’atmosfera pacata e serena, di una cucina di casa e di piatti che sanno di buono e di amore.

Perché ho scelto questa ricetta? 

Perché i miei primi passi in una cucina che non fosse di casa li ho fatti proprio friggendo esattamente come ci racconta Erin, direttamente dalle sue parole:

Quando da ragazzina ho iniziato a lavorare nel ristorante della mia famiglia, passavo la maggior parte del tempo a pulire. Poi, quando è arrivato il momento di cimentarmi in cucina, il primo compito che mio padre mi ha assegnato è stato friggere il pesce per il piatto tipico del ristorante Wednesday Night Fish Fry. Si potrebbe dire che la mia carriera culinaria sia nata quel giorno nella friggitrice.(cit. autrice)

Su suggerimento dell'autrice, il pesce fritto è accompagnato dalle classiche french fries, da salsa tartara e dal coleslaw, insalata classica agrodolce di cavolo e carote. Trovate qui tutte le ricette

FRITTURA DI PESCE DEL MERCOLEDI SERA

Wednesday Night Fish Fry

 

Per 6 persone

90 g di farina 0
50 g di amido di mais
½ cucchiaino di paprika
230 ml di birra, come lager o golden ale
Olio di semi di girasole (meglio altoleico) per friggere
900 g di filetti di pesce bianco spessi, come merluzzo o nasello, tagliati in bastoncini da 2,5 x 10 cm
Sale kosher e pepe nero appena macinato 

In una ciotola poco profonda, sbattete insieme 30 g di farina, 20 g di amido di mais e la paprika. In un'altra ciotola poco profonda, mescolate i restanti 60 g di farina e i 30 g di amido di mais, poi aggiungete la birra e mescolate fino a ottenere una pastella liscia.

In una friggitrice o in una padella larga e profonda, mettete olio (profondo almeno 4 cm) e portatelo a 180 °C. Foderate una teglia con carta assorbente e posizionatela vicino alla postazione di frittura.

Condite i bastoncini di pesce con sale e pepe. Lavorando pochi pezzi per volta, passate il pesce nella miscela di farina, seguita dalla pastella di birra. Immergete delicatamente il pesce pastellato nell'olio caldo e friggetelo, girandolo secondo necessità, fino a doratura, da 4 a 5 minuti. Scolate il pesce fritto sulla teglia preparata e condite con altro sale e pepe a piacere. Servite caldo!

Per una cena completa, preparate un po' di patatine fritte e un po' di insalata di cavolo e salsa tartara! (seguono ricette)

Per una cena scenica, servite il pesce in coni di carta, come un perfetto street food.

FRENCH FRIES AL ROSMARINO

Rosemary French Fries

Le patatine fritte fatte in casa meriteranno sempre il tempo e l'energia necessari perché non solo puoi ottenere quel rapporto aureo croccante fuori e morbido dentro, ma puoi anche mangiarle come previsto, entro pochi secondi dall'uscita dalla friggitrice. Inoltre, mostrami un drive-thru che cosparge le patatine con aglio fresco e rosmarino. Aggiungi un cestino di questi a un pasto e non c'è una persona a tavola che non riceverà il messaggio sincero: ne vali la pena.

Per 4 persone

900 g di patate adatte a frittura sbucciate
Olio di semi di girasole (meglio altoleico) per friggere
1 spicchio d'aglio grande tritato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
Sale
2 cucchiai di rosmarino fresco tritato finemente

Riempite una grande ciotola con acqua fredda. Utilizzando una mandolina con la lama a denti larghi, oppure un coltello molto affilato, tagliate le patate a bastoncini spessi circa ½ cm e immergetele nell'acqua. Coprite e conservatele in frigorifero tutta la notte in modo che rilascino l’amido, scolandole e sostituendo l'acqua dopo le prime 4 ore.

In una friggitrice o in una padella larga e profonda, portate 4 cm. di olio a 160 °C.

Scolate le patate in uno scolapasta e asciugatele molto bene. Friggetele, poche per volta, fino a quando saranno cotte, ma non completamente dorate, da 4 a 5 minuti. Trasferite le patatine in una ciotola grande e pulita. Se servirete le patatine più tardi, refrigeratele fino al momento di finirle; altrimenti procedete.

In una piccola ciotola, mescolate l'aglio, l'olio d'oliva e un buon pizzico di sale e mettete da parte.

Portate la temperatura dell'olio fino a 180 °C. Lavorando in lotti, friggete nuovamente le patate fino a doratura, scuotendo il cestello per evitare che si attacchino, da 2 a 3 minuti. Come per ogni frittura, evitate sovraffollamenti per garantire un risultato croccante.

Trasferite le patatine in una ciotola capiente e conditele immediatamente con il composto di aglio e rosmarino. Aggiustate di sale e servite subito.

COLESLAW

Insalata di cavolo e carote

Perfetta per accompagnare grigliate o per arricchire un panino di semplice prosciutto cotto.

Una ricetta che faccio da tanti anni, le dosi sono assolutamente a occhio e a gusto.

Cavolo cappuccio (ma va bene anche la verza, solo le foglie più tenere) tagliato finemente e carote a filettini sottili, in parti uguali, e un po’ di cipollotto affettato finissimo. Tutto condito con maionese mescolata ad aceto e zucchero, per un agrodolce non troppo aggressivo. Naturalmente sale. Se amate il piccante, potete aggiungere un po’ di senape o di salsa sriracha.

Per un condimento più leggero sostituite una parte della maionese con yogurt magro.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

BRANZINO CILENO SPADELLATO, RISO AL LATTE DI COCCO E BABY BOK CHOY IN BRODO AROMATICO PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Fra pochi giorni entreremo nel pieno del periodo Natalizio e sarà una gioia invitare gli amici per farsi gli auguri e scambiarsi regali. 
La passione per radunare gli amici intorno a un tavolo, di organizzare incontri più o meno numerosi per condividere piacevolmente una serata ora viene definito GATHERING e ci sono tanti trucchi da imparare per fare tutto bene e per tempo.

Il Club del 27 di MTChallenge ha pensato di proporvi questo mese un po' di idee proprio per organizzare al meglio questi incontri. Dei menù completi, con una sola portata principale, abbastanza semplici e strutturati per organizzarsi al meglio e godere della compagnia degli amici invece di sparire in cucina ad ammazzarsi di fatica.

Tutto il materiale è tratto da GATHERINGS, CASUAL-FANCY MEALS TO SHARE  di America's Test Kitchen, gruppo di esperti che tengono un programma televisivo famosissimo in America e pubblicano solo ricette super testate. 
Il titolo ovvero "Ricevimenti, Pasti informali da condividere" dice già tutto e poi all'interno troviamo menù semplici, ma molto dettagliati, con tanto di programma organizzativo e ricette. insomma una bibbia del ricevere senza stress.

Oggi su MTChallenge trovate parecchie ricette, con alcuni menù completi. Cominciate a organizzare il primo invito!

Ho scelto il cocktail e la portata principale di un menù di pesce molto stuzzicante e particolare. Da provare assolutamente.

DOUBLE-DATE NIGHT
SERATA CON DOPPIA COPPIA
per 4 persone 

BIJOU CAOCKTAILS 
COCKTAIL BIJOU
Vittoria Lacucinapiccolina (segue ricetta)

SMOKED SALMON CRISPS
PATATINE DI SALMONE AFFUMICATO
Sonia Giocasorridimangia (Ricetta QUI) 

SAUTÉED CHILEAN SEA BASS 
WITH CREAMY COCONUT RICE AND BABY BOK CHOY
BRANZINO CILENO SALTATO CON RISO CREMOSO AL COCCO E BABY BOK CHOY
Vittoria Lacucinapiccolina (segue ricetta)

RASPBERRY NAPOLEONS
WITH BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE
NAPOLEONS AI LAMPONI CON SALSA AL CIOCCOLATO 
Francesca Acquolina (Ricetta QUI) 

Naturalmente iniziamo con un bel cocktail alcolico, ma non eccessivamente. Facile da fare, non c'è bisogno di prepararlo al momento.

COCKTAIL BIJOU

“Questo drink ha tutto ciò che desidero in un cocktail e sembra un'occasione speciale in un bicchiere. È semplice da preparare ma ha un profilo aromatico complesso, è alcolico senza risultare pesante ed è bellissimo se servito in una coppa ghiacciata o in un bicchiere Nick e Nora. Per un appuntamento romantico tra coppie, voglio qualcosa che sembri premuroso e speciale, e l'inclusione di Chartreuse è un divertente inizio di conversazione. Questo liquore ha una storia ricca e interessante, essendo stato prodotto fin dal XVIII secolo dai monaci certosini nella valle francese della Chartreuse secondo una ricetta gelosamente custodita.”(cit.autore)

Per 4 cocktail

Tempo totale: 5 minuti più 2 ore di raffreddamento

120 ml di London Dry Gin
120 ml di Chartreuse verde 
120 ml di vermouth dolce
120 ml di acqua
¼cucchiaino di bitter all'arancia 

Mescolate gin, Chartreuse, vermut, acqua e bitter in una brocca o in un grande contenitore. Coprite e conservate in frigorifero finché non sarà ben freddo, almeno 2 ore. (Bijou può essere refrigerato in un contenitore ermetico per un massimo di 1 settimana)
Mescolate il cocktail per ridistribuire gli ingredienti, quindi servite in bicchieri da cocktail refrigerati.

Note:
-Non sostituire la Chartreuse gialla, che è più dolce e ha un sapore diverso.
-Questo è anche un ottimo cocktail da preparare in grandi quantità, sia perché è così semplice sia perché è composto da liquori; non c'è succo di agrumi che possa sviluppare sapori o amarezza rimanendo in frigorifero per un lungo periodo di tempo. Inoltre, l'acqua aggiunta misurata fa sì che non sia nemmeno necessario aggiungere cubetti di ghiaccio prima di servire. L'acqua garantisce la perfetta diluizione in modo da poter servire questo cocktail ai tuoi ospiti direttamente dal frigorifero.

BRANZINO CILENO SPADELLATO, 

RISO AL LATTE DI COCCO

E BABY BOK CHOY IN BRODO AROMATICO

“Ho fatto una versione di questo piatto la prima volta che ho cucinato per mia moglie, ed è quello che continuo a cucinare per le occasioni speciali. È elegante e un po' da ristorante, ma accessibile e facile da realizzare con un po' di pianificazione. Il piatto colpisce tutte le note giuste con pesce burroso, riso cremoso e un brodo leggero, ma profondamente aromatico, punteggiato di verdure tenere. Mi piace invitare un ospite in cucina, chiedendogli di mettere il riso in ogni piatto, poi aggiungo il pesce, verso il brodo, infine guarnisco e servo” (cit. Autore)

* = vedi note 

Per 4 persone

700 ml di brodo di pollo o di verdure
2,5 cm di zenzero sbucciato e tagliato a fettine spesse 5 mm
1 gambo di citronella di 10 cm (la parte bassa) tagliato a metà nel senso della lunghezza
½ baccello di anice stellato
600+60 ml d'acqua
Sale
Pepe appena macinato
180 g di riso jasmine o basmati
240 ml di latte di cocco cremoso
3 cucchiai di coriandolo tritato
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
4 filetti di branzino cileno* senza pelle, circa 180/220 g l’uno (vedi note)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 bok-choi* da circa 100 g l’uno, i gambi affettati a 5 mm e le foglie tagliate grossolanamente 

Portate a bollore in un pentolino il brodo con lo zenzero, la citronella e l'anice stellato e cuocete per 20 minuti. Filtrate il brodo, scartate i solidi, rimettetelo nella casseruola, salate, pepate a piacere e tenetelo in caldo da parte.

Nel frattempo, portare a ebollizione 600 ml di acqua, in una casseruola media a fuoco alto. Salate, pepate, aggiungete il riso e fate cuocere a fuoco lento fino al dente, da 6 a 8 minuti*, poi scolatelo.

Ora versate nella casseruola il latte di cocco e i restanti 60 ml d'acqua e portate a bollore a fuoco medio. Aggiungete il riso, 2 cucchiai di coriandolo e la scorza di limone. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare il riso finché sarà tenero, circa 15 minuti*

Nel frattempo, asciugate il pesce con carta assorbente e conditelo con sale e pepe. Scaldate bene l'olio in una padella antiaderente da 30 cm a fuoco medio-alto. Mettete i filetti nella padella e cuocete fino a quando saranno ben dorati sul primo lato, circa 4 minuti. Usando 2 spatole, capovolgete i filetti e continuate a cuocere fino a quando il pesce non sarà completamente cotto, da 2 a 4 minuti.

Mentre il pesce cuoce, portate il brodo a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungete il cavolo cinese e cuocete a fuoco lento finché sarà tenero, circa 5 minuti; togliete dal fuoco mantenetelo al caldo.

Dividete il riso in 4 ciotole calde e poco profonde e coprite con il pesce. Versate il brodo e il cavolo cinese attorno al branzino e cospargete con 1 cucchiaio di coriandolo rimanente. Servite immediatamente.

Note:
Il BRANZINO CILENO è un grosso pesce oceanico di fondo, che non ha nulla a che fare con i nostri branzini mediterranei. Molto ricercato e costoso, ha carni bianchissime, sode, saporite e abbastanza grasse. Potete sostituirlo con il pesce morrone o con un buon merluzzo freschissimo. https://www.lapastadij-momo.it/ricette/austromerluzzo-o-branzino-cileno/

Il BOK-CHOY o PAK-CHOY è un ortaggio di origine cinese, che appartiene alla famiglia dei cavoli, ma ha un sapore molto delicato e una croccantezza eccezionale. Potete sostituirlo con dei cavoletti di bruxelles sfogliati o con foglie di altri cavoli a listearelle.
https://www.tuttogreen.it/pak-choi-bok-choy-ricette/

COTTURA DEL RISO fate molta attenzione ai tempi di cottura del riso che sono assolutamente indicativi e dipendono molto dalla qualità di riso utilizzata. Io ho usato un basmati che era pronto in metà tempo.

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

 

PULLED PORK CBT NEL PANINO CON SLAW DI CAVOLO ALL'OLANDESE PER MTC SMART N.3

Di Vittoria

Eccoci al terzo MTC SMART, dedicato a

tecnica di 

Cottura a Bassa Temperatura 

(CBT)

Tecnica che avevo sempre osservato da lontano con diffidenza, senza pensare di avvicinarmi e approfondire. Fino a inizio maggio ne sapevo pochissimo, anzi nulla. Ci voleva MTChallenge per farmi ricredere! Grazie a Greta De Meo con le sue spiegazioni dettagliatissime e ad Alessandra Gennaro che supporta stimola e massacra incentiva tutti noi, motivandoci a dare sempre il meglio.

Questa volta l'asticella si è alzata di parecchio e ho arrancato non poco per realizzare qualcosa di interessante. 

ho iniziato senza attrezzatura (si può fare) con la cottura dell'uovo. Un alimento semplicissimo, cottura non troppo lunga, ma che richiede la perfezione. Mezzo grado di differenza o un minuto in più o meno mandano tutto all'aria. Ma l'uovo è un'altra storia e ve ne parlerò nella seconda ricetta, se riuscirò a pubblicarla.

Nel frattempo mi sono regalata il Roner, circolatore che mantiene l'acqua in movimento alla temperatura impostata e per un tempo dato, e l'apparecchio per il sottovuoto.

L'idea di questa ricetta è nata una delle prime sere semilibere dall'isolamento imposto da questo virus. La prima riunione di famiglia, allargata a qualche fidanzato dei nipoti. Rigorosamente in giardino, rigorosamente a distanza (uno di noi ha problemi di immunodeficienza, quindi massima attenzione), ma una decina di persone, tutti insieme finalmente davanti a un mega aperitivo e un gran barbecue. Con Sebastiano, fidanzato di una mia nipote, che lavora come sous chef, abbiamo deciso di preparare in casa i panini per gli hamburger.  Mentre impastavamo panini, marinavamo carne e preparavamo i contorni, gli ho raccontato di questa sfida, dei miei dubbi, delle possibili scelte.

Fra le tante possibilità vagliate è saltato fuori l'americanissimo pulled pork che io non ho mai assaggiato! Mi ha sempre incuriosito, ma non ho mai avuto occasione di provarlo. Con questa sfida è arrivata l'occasione per provare.
Certo la preparazione non è breve ne semplice, ma la complessità della ricetta per me è stata una sfida nella sfida.
Il vero pulled pork è speziato e poi cotto a bassa temperatura, ma sul barbecue, in modo che si formi una bella crosta croccante e caramellizzata, mentre all'interno la carne rimanga morbidissima e succosa, tanto da poterla sfilacciare senza sforzo.
Cuocendolo in acqua e sottovuoto ho dovuto studiare il modo di conservare le sue peculiarità: essenzialmente una marinatura che infondesse alla carne gli aromi e l'affumicatura che viene a mancare con la cottura sottovuoto.
Mi sono venute in aiuto le sfide degli anni scorsi. 
MTChallenge è uno scrigno prezioso da cui attingere con decine di documenti che spiegano in dettaglio tecniche, suggeriscono soluzioni, abbinamenti, le basi classiche e le innovazioni, tutto già provato per voi.

Dalla sfida n.70 sull'affumicatura ho scelto 
-  un rub dolce e speziato che ho modificato aggiungendo del rum scuro molto aromatico per aggiungere sapore.
- l'affumicatura in pentola con legno di melo, che completa la nota dolciastra in contrasto con la piccantezza del rub.

Ecco la ricetta, anzi LE ricette! Tutto deve iniziare intorno ai tre giorni prima di quando vorrete mangiare i panini, ma la carne si può preparare e surgelare, sempre che qualcuno non ve la mangi tutta.

PULLED PORK CBT NEL PANINO CON SLAW DI CAVOLO ALL'OLANDESE

Per 8-10 porzioni

Pulled pork CBT ottenuto partendo da 800 g di capocollo di maiale

Cipolle caramellate – segue ricetta*

Salsa olandese CBT – segue ricetta*

Insalata di cavolo in salsa olandese – segue ricetta*

8-10 panini da hamburger – segue ricetta*

20-30 fettine di cetriolo gigante in agrodolce
8-10 foglie di insalata

IL PULLED PORK

Il pezzo perfetto per realizzarlo è un taglio americano, il boston butt che comprende sia spalla che coppa. In Italia no si trova, si può usare la spalla o il capocollo. Fonte Bbq4all Io ho scelto il capocollo perché risulta più morbido e umido. La lavorazione è lunghetta perché comporta marinatura, affumicatura e cottura a bassa temperatura, ma il risultato non vi deluderà.

800 g di capocollo di maiale diviso in due fette spesse circa 4 cm

Per la marinatura con wet rub dolce piccante 
liberamente tratto dalla dispensa MTC70
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchiaio di zucchero muscovado
1 cucchiaio di origano secco sbriciolato finissimo
1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1 cucchiaino di paprika forte
½ cucchiaino di peperoncino calabrese in polvere

30-50 ml di rum scuro agricole

Per l’affumicatura con legno di melo

2 -3 pugno di trucioli di legno di melo

1 cucchiaio di zucchero di canna

Per la salsa di condimento della carne

I succhi della carne dopo la cottura, circa 50-60 ml

2 cucchiai di aceto di mele

2 cucchiai di rum

1 cucchiaio di miele

100 ml di acqua

1 cucchiaino di maizena

Sale

Marinatura 12 ore prima della cottura

Unite tutti gli ingredienti secchi del wet rub mescolando bene, poi aggiungete il rum formando un composto semidenso. Ricoprite la carne e mettetela in un contenitore di misura con tutta la marinata. Lasciate riposare 10 ore al fresco girandola una volta.

Affumicatura 2 ore prima della cottura

Tutte le regole per una perfetta affumicatura casalinga le trovate QUI e QUI su MTChallenge.

Bagnate i trucioli di legno di melo e scolateli. Prendete una pentola grossa tipo pastaiola (o con un cestello per la cottura a vapore), rivestite il fondo con un doppio strato di alluminio e distribuite uniformemente i trucioli. Mettete la pentola sul fuoco più piccolo che avete e accendete. Appena vedrete salire un filo di fumo chiudete con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate che il fumo riempia la pentola.

Intanto estraete le due fette di carne dalla marinata, pulitele dall’eccesso di spezie, asciugatele e sistematele nel cestello per l’affumicatura.

Appena la pentola sarà satura di fumo aprite il coperchio, inserite velocemente il cestello con la carne e richiudete accuratamente. Lasciate affumicare per 20 minuti, girando la carne a metà. Trascorso il tempo estraete la carne, asciugatela se è troppo umida e mettete le due fette sottovuoto separatamente.

Cottura a bassa temperatura

Programmate il Roner a 68 °C per 12 ore. Appena in temperatura inserite i due sacchetti con la carne, fissateli a un griglia e lasciate cuocere per il tempo stabilito.Con il senno di poi, poteva cuocere ancora due o tre ore.

Finitura in padella

A fine cottura estraete i sacchetti dall’acqua, tagliate un angolo dei sacchetti e recuperate i succhi di cottura che serviranno per la salsa. Aprite completamente i sacchetti e fate scivolare la carne direttamente in una padella ben calda rosolandola bene da entrambe le parti. Voltatela delicatamente perché tenderà a sfaldarsi. Una volta che avrà fatto una bella crosticina rosolata fate intiepidire, poi mettetela in un piatto fondo e sfilacciatela con le dita o con due forchette. Tenete in caldo, coperta perché non asciughi.

Salsa per la carne

Nella padella dove avete rosolato la carne, versate i succhi di cottura recuperati, che saranno già sapidi, dolci, speziati e piccanti. Aggiungete rum, aceto, miele, 50 ml di acqua e portate a ebollizione. Sciogliete la maizena nella restante acqua e aggiungetela alla salsa mescolando bene. Fate addensare qualche minuto, fino a una consistenza un poco sciropposa. Regolate l’equilibrio fra i sapori secondo il vostro gusto. Versate la salsa calda sul pulled pork e mescolate bene per avvolgere tutta la carne. Tenete sempre in caldo coperto.

Composizione dei panini

(più sotto trovate tutte le ricette* per le varie componenti)

Tagliate i panini* a metà e tostateli su una piastra ben calda. Cominciate a disporre sulla base una foglia di insalata, un po’ di cipolla caramellata* e due o tre fettine di cetriolo in agrodolce. Coprite con una bella porzione di pulled pork ben caldo e sugoso e completate con l’insalata di cavolo*. Aggiungete ancora qualche pezzetto di cipolla, un cucchiaio di salsa olandese*. Chiudete con la metà superiore del panino e servite subito.

RICETTE COMPLEMENTARI 

*Salsa olandese CBT

40 g di aceto di mele

1 scalogno

150 g di burro

75 g di tuorli di uovo – circa 4

40 ml di acqua

3 g di sale

In un pentolino fate sobbollire l’aceto di mele con lo scalogno fino a ridurlo della metà. Filtrate ed eliminate lo scalogno.

In un sacchetto a doppia zip unite l’aceto aromatizzato e tutti gli altri ingredienti. Fate uscire tutta l’aria possibile immergendolo in acqua e chiudete ermeticamente. Cuocete a bassa temperatura a 65 °C per 40 minuti. Versate tutto in un contenitore adatto e frullate con il frullino a immersione fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e avere una salsa vellutata e cremosa. Tenete in frigo e intiepidite a bagno maria poco prima di usarla.

*Insalata di cavolo

Mezzo cavolo cappuccio

2-3 carote

4-5 cucchiai della salsa olandese preparata

1 cucchiaino di senape in polvere

1 cucchiaio di zucchero

1-2 cucchiai di aceto di mele

sale

Affettate finissimo il cavolo con la mandolina e grattugiate le carote a julienne. Condite tutto con zucchero sale aceto senape e la salsa olandese. Fate riposare in frigo almeno qualche ora in modo che le verdure si ammorbidiscano e i sapori posano amalgamarsi.

*Cipolle caramellate

3 cipolle rosse o bianche affettate fini

10 g di burro

50 ml di aceto rosso

1 cucchiaio di miele

Sale

Fate sciogliere il burro nella stessa padella della salsa, aggiungete le cipolle, lasciatele appassire un minuto, salate, aggiungete aceto e miele e fate cuocere finchè saranno tenere e caramellate. Se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo aggiungete un o due cucchiai di acqua.

*I panini da hamburger 

Da una ricetta di Sebastiano Battistel,

Sous chef al Bistrotto diBogliasco

Il panino da hamburger è insostituibile per la sua morbidezza, capacità di assorbire salse e succhi e nello stesso tempo consistenza che impedisce lo sfaldamento quando si mangia.

Per 10 panini da 75 g circa

300 g di farina 0

150 g di farina forte tipo manitoba

180 g di acqua tiepida

15 g di lievito di birra fresco (o 5 secco)

1 uovo

30 g di burro morbido

50 g di zucchero

6 g di sale

Per decorare

1 tuorlo

Pochissima acqua

Semi di sesamo

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua, poi impastate tutto insieme finchè non avrete una massa liscia e morbida. Mettete in una ciotola unta e fate lievitare fino al raddoppio.

Rovesciate sul tavolo leggermente unto, dividete in 10 pezzi, formate le palline ben tese e mettete su una lastra ricoperta di carta da forno. Fate nuovamente lievitare per circa un’ora, fino al raddoppio. Spennellate con tuorlo sbattuto con poca acqua, decorate con il sesamo e infornate a 180 °C statico, per 14 minuti.

Nota: Sebastiano aggiunge all’impasto anche un pugnetto di parmigiano grattugiato per una nota di sapore in più, ma qui non era adatto.

(fateli il giorno prima e conservateli in un sacchetto)