SFORMATO SPEZIATO DI CROISSANT E MELE AL CALVADOS da WINTER WORMERS per il CLUB DEL 27

 di Vittoria Traversa

Questo ultimo appuntamento con il CLUB DEL 27 di MTChallenge, prima delle feste di Natale lo abbiamo dedicato a ricette che ci regalano comfort e calore, da gustare davanti al caminetto acceso, mentre ci godiamo un bel film in TV o insieme a cari amici per festeggiare insieme l’inverno che sta arrivando. Lasciamo fuori il freddo e godiamoci calde zuppe, filanti e saporiti piatti al forno, conviviali fondute o cremosi dolci.

 

Tutte le ricette che vi raccontiamo oggi, provengono da WINTER WARMERS – More Than 65 Comforting Recipes for Chilly Days una raccolta di ricette che testualmente ci confortano nei giorni freddi, una raccolta di idee da tutto il mondo per coccolarsi e riscaldarsi dopo una fredda giornata passata fuori casa.

Da Oggi, a questa pagina del CLUB DEL 27 di MTChallenge trovate tutte le ricette che noi del Club abbiamo cucinato. Provatele tutte!!!!

La mia scelta è caduta su un dolce velocissimo da fare, che vi darà grandi soddisfazioni, sia per una merenda, accompagnato da una fumante tazza di tè, che al termine di una cena fra amici, accompagnato da un bicchierino di calvados.

Cosa fare con i croissant avanzati, un po' raffermi? Preparate questo SFORMATO SPEZIATO DI CROISSANT E MELE AL CALVADOS, ovviamente! Questo dolce profumato e speziato è ricco e goloso, ideale se cercate qualcosa di diverso dalla classica torta di mele e avete dei croissant da consumare. Servite con panna montata o, per un vero e proprio toccasana invernale, optate per abbondanti quantità di crema pasticcera (cit.Autori).

SFORMATO SPEZIATO DI CROISSANT E MELE 

AL CALVADOS

Spiced Apple & Croissant Bake With Calvados

Per 4 persone 

250 ml di latte intero
250 ml di panna liquida
1 baccello/bacca di vaniglia aperto longitudinalmente
1 stecca di cannella
1 anice stellato
2 cucchiai di Calvados (vedi note*)
2 uova, più 1 tuorli
100 g di zucchero semolato
2 croissant leggermente raffermi
30 g di burro fuso (facoltativo – vedi note*)
2 mele da tavola dolci e aspre
2 cucchiai di mele disidratate ridotte in briciole

Per servire:
panna montata o crema pasticcera (facoltativa)

Preriscaldate il forno a 200°C e imburrate una tortiera o un piatto da pie da 26 cm, adatto per servirlo in tavola.

Mettete il latte, la panna, la vaniglia, la cannella, l'anice stellato e il Calvados in una casseruola, scaldate a fuoco medio fino a ebollizione.

Nel frattempo, mettete le uova, i tuorli e lo zucchero in una planetaria o usate una frusta elettrica per sbatterle fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Con un colino fitto, filtrate la panna calda direttamente nel composto di uova, eliminando le spezie, poi sbattete energicamente, fino a ottenere un composto omogeneo.

Tagliate i croissant a metà orizzontalmente e spennellateli con il burro fuso (vedi note*), poi disponeteli nella teglia preparata.

Tagliate a metà le mele fresche, privatele del torsolo e tritatele grossolanamente. Distribuite queste mele e le briciole di mele disidratate sui croissant nella teglia, quindi versate sora la crema preparata. Con una spatola, premete i croissant in modo che assorbano parte della crema.

Cuocete in forno preriscaldato per 25 minuti. La crema dovrebbe essere ancora leggermente liquida al centro. Servite con panna montata o crema pasticcera, se lo desiderate.

Note*:
Il burro fuso va spennellato sui croissant, ma i croissant (almeno quelli che ho trovato io) sono già parecchio burrosi; io non me la sono sentita e ho saltato questo passaggio.

Il Calvados è perfetto per il suo profumo di mele, ma non è facilissimo da trovare, inoltre è anche poco conosciuto e utilizzato. Se non volete comprare un'intera bottiglia per usarne qualche cucchiaio, vi suggerisco di armarvi di bottiglietta pulita e di trovare un bar che lo abbia e potete comprarne la quantità di uno o due bicchierini.
In alternativa potete sostituirlo con un rum scuro o un cognac.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

 

GIRELLE GLASSATE AL SIDRO DI MELE DA PASTRY LOVE DI JOANNE CHANG

Di Vittoria

Questa settimana vi stiamo sommergendo di dolcezze, perchè le nostre giornate hanno spesso bisogno di una coccola .......e poi fra poco è Pasqua e un dolce ci vuole. 

Cook_my_books dedica questa settimana a "Pastry Love" di Joanne Chang.
Laureate in matematica ad Harvard, dottorato in fisica e un lavoro nel campo della finanza, sfornava biscotti per amiche, i colleghi e i vicini. Alla fine divenne nota per mezza Boston con il soprannome "The Chocolate Chip Cookie Girl" e capì che non era la matematica astratta la sua strada, ma la pasticceria.  Quindi ancora  studio e lavoro in laboratori importanti, fino al coronamento del sogno di Flour Bakery & cafè la catena di pasticcerie aperta nel 2000 a Boston e Cambridge, Massachussetts e la fama mondiale costruita in questi 20 anni. Oggi il marchio "Pastry Love" è il segno distintivo di una produzione che ha saputo mantenersi genuina e autentica, a dispetto della crescita del suo brand.

Pastry Love è il quinto libro di Joanne Chang: i primi due erano un omaggio a Flour, poi altri argomenti e qualche anno fa, finalmente, il ritorno al vecchio amore, con una raccolta di ricette molto classiche, ma con il twist che l'hanno resa la strepitosa interprete della pasticceria del III millennio che oggi è.

Lo dareste un morso a questa calda e fragrante girella?

vi appiccicherete tutte le dita, ma avrete in cambio una delizia che non potete immaginare. Soffice e spugnosa, cuoce a bagno nello sciroppo speziato e profumato di sidro. 

L'idea geniale? lievitazione e cottura immerse nello sciroppo e girarle sottosopra una volta cotte e intiepidite, in modo che lo sciroppo le avvolga completamente .... colando fra le dita!!!! ma suvvia... Se non ti lecchi le dita, godi solo a metà!

GIRELLE GLASSATE AL SIDRO DI MELE
Apple Cider sticky Buns

In New England siamo orgogliosi delle nostre mele e del raccolto ogni autunno. Quando è nata l'idea di sostituire le noci pecan (delle girelle classiche) con le mele, non vedevo l'ora di provarle. Adoro il modo in cui il sidro aspro e le mele fresche e speziate portano il nostro sticky bun a un livello completamente nuovo. Questi sono follemente buoni e in realtà li amo più dell'originale. Avrete bisogno di almeno 2 giorni per preparare questi panini appiccicosi al sidro di mele. Prometto che valgono tutto il tempo impiegato a farli. (cit.Autore)

Per 8 girelle h 3,5 cm – teglia 23x33 cm o 9 girelle h 3 cm – teglia 25x25 cm

Per la pasta brioche (circa 600 g):
125 g di farina 0 o 00
150 grammi di farina forte tipo manitoba
4 grammi (½ bustina) di lievito di birra secco attivo
35 grammi di zucchero
7 g di sale
2 uova grandi (circa 100 grammi) a temperatura ambiente
130 grammi di burro, tagliato in 10-12 pezzi, a temperatura ambiente

Per la bagna appiccicosa e per completare:
250 ml di sidro di mele
¼ di cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
1 grosso pizzico di chiodi di garofano macinati
1 grosso pizzico di zenzero macinato
1 pizzico abbondante di noce moscata appena grattugiata
1 grosso pizzico di pimento macinato
2 mele Granny Smith, pulite e tagliate a dadini 1 cm (circa 250 g)
170 g di burro
330 grammi di zucchero di canna chiaro
85 grammi di miele
60 grammi di panna
1 pizzico di sale
50 grammi di zucchero superfino
⅛ cucchiaino di cannella in polvere

La sera precedente all’utilizzo, preparate la pasta brioche.
In una planetaria con gancio, mettete le farine, il lievito, lo zucchero, il sale, le uova e 60 grammi di acqua fredda. Impastate a bassa velocità fino a quando gli ingredienti non si sono uniti, da 3 a 4 minuti. Raschiate la ciotola se necessario per assicurarvi che tutta la farina sia incorporata negli ingredienti umidi. Impastate, sempre a bassa velocità, per altri 3 o 4 minuti, fino a quando l'impasto si è compattato. Sarà molto duro.
Aggiungete il burro all'impasto pezzo per pezzo, continuando a impastate a bassa velocità, per circa 10 minuti. Il burro deve amalgamarsi completamente all'impasto, quindi fermate la planetaria di tanto in tanto per raschiare i lati della ciotola e, se necessario, spezzate l'impasto con le mani per aiutare il burro ad amalgamarsi.
Una volta che il burro è completamente incorporato nell'impasto, impastate a velocità media per altri 15 minuti, fino a quando l'impasto diventa appiccicoso, morbido e lucido. Passate a velocità medio-alta e impastate ancora per 1 minuto: dovreste sentire uno schiaffo quando l'impasto colpisce i lati della ciotola. Provate a tirare l'impasto fra due dita: dovrebbe allungarsi un po' senza strapparsi, formando un velo.
Se sembra umido e sciolto e più simile a una pastella che a un impasto, aggiungete qualche cucchiaio di farina e impastate fino a quando non si amalgama al resto.
Se l’impasto si strappa quando lo tirate, continuate a impastare a velocità media per altri 2 o 3 minuti, finché non sviluppa più forza e si allunga quando lo tirate.
Quando è pronto dovreste essere in grado di tirarlo fuori dalla ciotola estraendolo in un unico pezzo di pasta elastica.
Mettete l'impasto in una ciotola capiente e coprite con un coperchio o con un involucro di plastica premuto direttamente contro la superficie dell'impasto, per evitare che si formi una pelle.
Lasciare lievitare l'impasto in frigorifero per almeno 6 ore o tutta la notte.

Preparate la bagna appiccicosa.
In una piccola casseruola, scaldate il sidro, la scorza d'arancia, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata e il pimento fino a ebollizione. Lasciate sobbollire il sidro per circa 10 minuti, finché non si riduce a metà, circa 125 ml. Spegnete il fuoco, aggiungete le mele e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.  Eliminate buccia di arancio e spezie, poi scolate le mele su una ciotola recuperando il sidro e mettete da parte entrambi separatamente.

Mettete il burro in una casseruola media e aggiungete 270 grammi della quantità prevista di zucchero di canna. Scaldate a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero si scioglie e inizia a bollire, circa 3 minuti. Sembrerà un po' come lava. Aggiungete il sidro, il miele, la panna e il sale, mescolando fino a quando non saranno ben amalgamati. Togliete il composto viscoso dal fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Questo sciroppo viscoso può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per 5 giorni.

Preparate le girelle.
Infarinate generosamente la superficie di lavoro. Tirate fuori dal frigo la pasta brioche (va lavorata fredda), scartatela e adagiatela sul piano di lavoro. Stendete la pasta brioche in un quadrato di 30x30 cm. Avrà la consistenza della plastilina, fredda e umida e dovrebbe essere abbastanza facile da stendere. In una piccola ciotola, mescolate i restanti 60 grammi di zucchero di canna, lo zucchero semolato e la cannella. Distribuite questo composto uniformemente su tutta la superficie del quadrato di pasta brioche. Distribuite uniformemente le mele sopra lo zucchero alla cannella.

Partendo dalla parte superiore del quadrato e procedendo verso il basso, arrotolate la pasta brioche verso di voi, fino a quando non è arrotolata completamente. Arrotolate strettamente in modo da avere una bella spirale rotonda.

Tagliate circa ½ cm da entrambe le estremità del rotolo per uniformarle. Usando un coltello da chef affilato, tagliate poi  il rotolo trasversalmente in 8 pezzi uguali, ciascuno largo circa 3,5 cm. (o 9 pezzi da 3 cm) *A questo punto potreste congelarle - vedi note.

Versare la bagna di sidro di mele nella teglia. Disponete le girelle nella teglia con il lato tagliato rivolto verso il basso, uniformemente distanziati. Coprite la teglia con pellicola trasparente e lasciate lievitare le girelle, in luogo caldo, per circa 2 ore, fino a quando l'impasto è gonfio, soffice e morbido e i panini si toccano.

Preriscaldate il forno a 180°C e posizionate una griglia al centro del forno. Cuocete per 30-40 minuti, ruotando la teglia a metà del tempo di cottura, finché le girelle non saranno dorate sulla parte superiore e sui lati. Controllate una girella centrale, aprendola a metà per assicurarvi che l'impasto sia cotto. Togliete dal forno e lasciate raffreddare nella teglia per 20-30 minuti.

Capovolgete le girelle una alla volta su un piatto da portata e versare sopra lo sciroppo appiccicoso rimasto nella teglia. Servite calde.

Le girelle appiccicose vanno servite subito o entro 4 ore dalla cottura, ma possono essere conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 giorno. Riscaldateli in un forno a 150°C per 6-8 minuti prima di servire. 

Note: Una volta tagliate le girelle crude possono essere congelate su una teglia, quindi trasferite in un sacchetto e conservate per un massimo di 1 settimana. Quando vorrete cuocerle, mettetele su un vassoio, coperte con plastica e lasciatele scongelare in frigorifero una notte o a temperatura ambiente per 2 o 3 ore; poi procedete come da ricetta.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TOPFEN STRUDEL DA BAKING AT THE 20TH CENTURY CAFÈ DI MICHELLE POLZINE

 di Vittoria

Siamo nel cuore della settimana dedicata da Cook_My_Books a Baking at the 20th Century Cafè di Michelle Polzine, proprietaria dell’omonimo caffè in San Francisco.

Il libro è interamente dedicato alla pasticceria mitteleuropea, con i grandi classici come la torta Dobos, la Linzer torte, i lievitati e altre “mostri sacri” intoccabili nella loro perfezione.

Non poteva certo mancare lo strudel, con la sua deliziosa e friabilissima pasta, sottile come un velo. Questa volta però niente mele, ma un altro classico: il TOPFEN STRUDEL, letteralmente Strudel con la cagliata,  formaggio, soffice, con nota acidula, che ne smorza la stucchevolezza. L’aggiunta di uvetta o amarene sciroppate lo rende ancora più goloso e le noci tritate completano la consistenza che altrimenti risulterebbe troppo cremosa.

STRUDEL AL FORMAGGIO CREMOSO CON SALSA ALLA VANIGLIA

Topfen strudel

Le parole di Michelle Pozine: Sebbene non sia famoso come lo strudel di mele, questo dolce strudel al formaggio è tra i dolci più amati a Vienna. Tradizionalmente prodotto con quark, un formaggio di latte vaccino fresco e morbido, è delizioso con fromage blanc o una combinazione 50/50 di chèvre e crema di formaggio, ma qualsiasi formaggio fresco contadino andrà bene.

Mi piace come l'aggiunta di noci tostate tritate gioca con le briciole nell'impasto dello strudel, e non sbaglieresti con una manciata di uvetta mescolata al ripieno di formaggio. Puoi cuocerlo in una casseruola o in una padella di ghisa. Imburrare la pirofila o la teglia e cospargervi un po' di pangrattato darà una bella finitura al fondo dello strudel. Questo strudel va servito caldo. (cit. Autore)

Il primo passo è la preparazione dell'impasto al quale l'autrice dedica una particolare procedura. Le dosi sono molto abbondanti, io ne ho preparato la metà.

LA PASTA STRUDEL

Per 8-12 persone

360 g di farina forte (circa 14% di proteine)
¾ cucchiaino di sale
⅛ cucchiaino di lievito istantaneo in polvere
110 g di olio di semi o extravergine di oliva poco saporito, più altro per ungere
1 uovo grande
1 tuorlo d'uovo grande
150 grammi) di acqua a temperatura corporea
1 cucchiaino abbondante di aceto di mele

In una ciotola media mescolate la farina, il sale e il lievito, quindi create un pozzo al centro. In una piccola ciotola, mescolate l'olio, l'uovo e il tuorlo d'uovo fino a quando non si emulsiona.

Aggiungete anche l'acqua e l'aceto, quindi versate il composto nel pozzo degli ingredienti secchi. Usando la mano come un gancio, iniziando dal centro, mescolate gli ingredienti, tirando e inumidendo gradualmente gli ingredienti secchi fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate attenzione che non rimangano residui asciutti.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastatelo formando una palla, quindi copritelo con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare per 15-20 minuti.

Il prossimo passaggio dovrete ripeterlo per 6 volte, fatevi un promemoria ogni volta per non confondervi.

Dopo il riposo afferrate i lati della pallina di pasta con entrambe le mani e date un piccolo micro-impasto, ruotandola delicatamente sulla tavola con un movimento circolare, non impastando come faresti con un impasto per il pane. Fermatevi quando vedete piccole lacrime dall'aspetto di cellulite ai bordi, o in superficie. Sculacciate l'impasto, copritelo di nuovo con la ciotola e fatelo riposare  altri 15-20 minuti. Ripetete questo processo altre cinque volte. 

L'impasto è pronto quando è morbido ed elastico e appena sotto la superficie si vedono tante graziose bolle.

Fate la palla, ben sigillata nella parte inferiore e trasferitela, con il lato inferiore rivolto verso l'alto, in un contenitore quadrato o rettangolare, ungete la superficie dell'impasto con olio e sigillate con il coperchio o della pellicola. Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Potete anche prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero, riportandolo a temperatura ambiente prima di continuare con la ricetta. 

IL RIPIENO E IL MONTAGGIO

Per 8-12 persone

Per il ripieno
100 g di burro morbido, più altro per ungere la teglia
100 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
2 cucchiai (12 grammi) di farina di tapioca o di riso
3 tuorli d'uovo grandi
450 g di Quark o formaggio cremoso tipo Philadelphia
235 g di panna acida
80 di uvetta, ammollata durante la notte in un liquore tipo rum o tokaji 
Per il montaggio
100 g di biscotti secchi, briciole di torte o pangrattato
½  dose di impasto per strudel
160 ml di burro chiarificato fuso
30 ml di olio di semi o extravergine delicato
80 g di noci tostate tritate finemente
2 cucchiai di zucchero semolato per spolverare

Salsa alla vaniglia per servire (ricetta in calce)
Zucchero a velo per spolverare

Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a paletta montate il burro con lo zucchero semolato e il sale fino a ottenere un composto bianco e spumoso, circa 5 minuti. Aggiungete la farina di tapioca e raschiate la ciotola con una spatola per riportare l’impasto al centro. Aggiungete i tuorli uno alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta, e raschiate la ciotola. Alla velocità più bassa, aggiungete il formaggio, mescolando delicatamente fino a incorporarlo. Aggiungete la panna acida e mescolate a velocità bassa fino a che è liscio, poi aggiungete l’uvetta.

Trasferite il ripieno in una tasca da pasticcere dotata di bocchetta grande liscia (potete anche non usare la sac a poche, ma stenderlo con un cucchiaio) e conservatelo in frigorifero fino a quando non si è pronti per farcire lo strudel.  Il ripieno può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino a un giorno.

Assemblare e cuocere lo strudel

Preriscaldate il forno a 190°C. Imburrate una teglia da forno o una padella in ghisa da 30 centimetri e cospargere con circa un cucchiaio di briciole.

Stesura dell'impasto

Una volta che iniziate a stendere l'impasto, non si può tornare indietro quindi, prima di iniziare questo passaggio, dovete avere a portata di mano il ripieno preparato, così come eventuali noci o briciole e la miscela di burro/olio completamente sciolta, ma non calda.

Coprite la tavola con una tovaglia pulita e priva di pelucchi o con un lenzuolo. Cospargete generosamente il panno di farina e strofinatela sul tessuto. In un misurino, unite il burro chiarificato fuso e l'olio.

Capovolgete l'impasto dal contenitore sul dorso di una mano e mettete il dorso dell'altra mano sotto l'impasto, dandogli solo un piccolo allungamento, quindi posizionatelo delicatamente al centro del panno infarinato e togliete subito le mani. Cospargete un po' della miscela di burro e olio sulla parte superiore dell'impasto e strofinatelo sui bordi più spessi. Cominciate ad allargarlo con le mani, tirandolo delicatamente. L'impasto dovrebbe allungarsi facilmente, ma l'obiettivo qui è cercare di allungarlo in modo uniforme, senza creare punti più sottili e altri meno.

Quando l'impasto è circa la metà della dimensione della tavola, ungetelo di nuovo con la miscela di burro e olio. Ora usate la tovaglia per tirare l'impasto su un lato corto del tavolo (tirando la stoffa e l'impasto parzialmente da quel bordo del tavolo) in modo da potervi avvicinare per stendere la parte centrale dell'impasto.

Io chiamo questa mossa il (non ancora) "brevettato Polzine Gravity Stretch"(Autore). 

Una volta che avete steso l'impasto in una direzione, usate la tovaglia per tirare l'impasto sull'altro lato corto del tavolo e ripetete l'allungamento nell'altra direzione.

Una volta che hai tirato l'impasto su tutti e quattro gli angoli del tavolo, usa un pennello da cucina per schizzarlo dappertutto con la miscela di burro e olio e usa le mani per picchiettare e spennellare uniformemente il burro sull'impasto.

Usando le forbici, tagliate via il bordo spesso della tua pasta tesa e scartatela, poi procedete con il riempimento di questa bella sfoglia. 

Nota: Se la vostra sfoglia è più piccola del tavolo, utilizzate un canovaccio invece di un’intera tovaglia e stirate delicatamente la pasta utilizzando il dorso delle mani infarinate.

Montaggio e cottura dello strudel

Mescolate insieme le noci e le restanti briciole e cospargete leggermente l'impasto con una spolverata di circa un terzo di questo composto. Quindi, su uno dei lati lunghi, molto vicino al bordo, cospargete uno strato più pesante del composto di briciole in una fascia dritta larga circa 3 pollici (8 centimetri), conservando un cucchiaio scarso del composto. Stendete (con il cucchiaio o la sac a poche) il ripieno di formaggio in una striscia uniforme attraverso la metà superiore della fascia di briciole, lasciando esposta la fascia di briciole più vicina a voi. Cospargete le ultime briciole sul ripieno, poi capovolgete il lembo con le briciole sul ripieno in modo che sia racchiuso in briciole e pasta. Ora, aiutandovi con la tovaglia, fate rotolare il rotolo di pasta e ripieno, sulla parte di pasta imburrata, fino  in fondo, ottenendo un salsicciotto di ripieno avvolto in più strati di pasta.

Tagliate l'eventuale pasta in eccesso da ciascuna estremità del rotolo e sigillate le estremità premendo saldamente gli strati di pasta insieme con le dita, quindi piegate le estremità sotto. Adagiate con cura il vostro strudel nella teglia preparata. Per una casseruola rotonda o per la padella in ghisa, formate una spirale; per una teglia quadrata o rettangolare, disponete il serpente a zigzag. Spennellate l'intera superficie con altra miscela di burro e olio, entrando nella spirale o zigzag fino alle parti che si toccano.

Prima di infornare, praticate con un coltello a intervalli regolari, alcuni sfiati di vapore lungo la lunghezza dello strudel e cospargete con un'ultima spolverata di zucchero semolato. Cuocete fino a doratura, circa 40 minuti.

Tagliate lo strudel di sbieco in fette da 5 centimetri e servite ogni fetta in un piatto fondo, adagiata in una pozza di salsa alla vaniglia e spolverata di zucchero a velo.

SALSA ALLA VANIGLIA

Questa crema inglese è ricca e deliziosa, con una meravigliosa rotondità che solo un baccello di vaniglia può offrire. Uso sempre i baccelli di vaniglia del Madagascar, perché nient'altro sa veramente di vaniglia per me. Lo adoro con lo strudel Topfen caldo o versato in un soufflé al cioccolato caldo.(cit. autore)

Per circa 500 ml

1 baccello di vaniglia preferibilmente del Madagascar
50 g di zucchero
250 ml di latte intero
250 ml di panna
4 tuorli d'uovo grandi
Pizzico di sale 

Dividete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e metterlo in una casseruola media con lo zucchero, con le dita e lo zucchero, strofinate il bacello per estrarre ogni seme e l’aroma intenso; lasciate il baccello nella casseruola. Versate il latte e la panna e scaldate a fuoco medio fino a quando iniziano a comparire delle bolle sui bordi della casseruola. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora o conservate in frigorifero la notte.

In una ciotola media, sbattete i tuorli d'uovo. Riscaldate il composto preparato a fuoco medio. Quando iniziano a comparire delle bolle sui bordi della casseruola, toglietela dal fuoco e versate circa un quarto del composto di panna calda nei tuorli battendo con una frusta, quindi riportate nuovamente il composto di tuorlo nella casseruola con la panna rimanente. Rimettete la casseruola sul fornello e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente, finché la salsa non vela il dorso di un cucchiaio. Se la crema era molto calda, questo avverrà in un lampo, quindi attenzione!

Togliete dal fuoco, filtrate attraverso un setaccio a maglie fini in una ciotola pulita, aggiungete il sale e raffreddate in un bagno di ghiaccio prima di coprire e refrigerare. La salsa può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LA MIA VIRGINIA PEANUT PIE PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile 

con il Club del 27, di MTChallenge.

Per questo mese di maggio abbiamo provato per voi tante ricette tratte dal libro The Southern Pie Book, raccolta incredibile di Pie del sud egli Stati Uniti

Oggi su MTChallenge trovate molte di queste golosità provate per voi dalla nostra squadra di temerari.

Io ho scelto per voi un Pie molto particolare, molto dolce, come lo sanno essere i dolci americani, ma smorzato dalla presenza delle arachidi salate.
Un boccone tira l'altro, provatela e vi sparirà sotto gli occhi.

VIRGINIA PEANUT PIE - Pie di arachidi della Virginia

Tratto da The Southern Pie Book di Jan Moon – Southern Living

Per 8 persone – tortiera da 22 – 24 cm

Per il guscio di pasta “Profondo sud”

150 g di farina

55 g di burro freddo a cubetti

55 g di strutto

¼ di cucchiaino di sale

1-3 cucchiai di acqua gelata

Per il ripieno

70 g di zucchero

235 g di golden syrup

85 g di burro di arachidi cremoso

75 g di burro sciolto e lasciato raffreddare

1 cucchiaino di estratto di vniglia

3 uova grandi leggermente battute

190 g di arachidi tostate salate e pestate grossolanamente

Gelato alla vaniglia per servire.

Preparate il guscio di pasta.

Mescolate farina, burro, strutto e sale in un’ampia ciotola fino ad ottenere un composto sabbioso. Spruzzate la superficie con l’acqua ghiacciata, poca per volta, mescolando con una forchetta, fino a che l’impasto sarà tutto inumidito e si compatterà in una massa unica. Formate una palla, fasciate di pellicola e mettete a riposare in frigo per 30 minuti.

Preparate il ripieno. Mescolate i primi sei ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete le arachidi e amalgamatele al composto.

Stendete la pasta, sul piano leggermente infarinato, in un disco di 30 cm circa di diametro e rivestite un piatto da pie o una tortiera da 22 o 24 cm di diametro (per quella da 24, la pasta è un po’ scarsa) Rifilare il bordo e pizzicarlo per creare un motivo decorativo.

Riempite il guscio di pasta con il ripieno e infornate a 170 °C  per 40 – 50 minuti, finchè il ripieno non sarà rassodato.

Fate raffreddare completamente prima di servire accompagnando con gelato alla vaniglia se desiderate.

  

IL MIO CAKE AI DATTERI, BANANE, NOCI E RUM PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile con il Club del 27

Questo mese vi parliamo di Polenta, ma non la solita pietanza accompagnata da sughi e formaggi, bensì dei golosissimi dolci, tutti realizzati con la polenta.

In genere si usa farina di polenta macinata fina (polenta fioretto) o finissima (polenta fumetto)

Usando la farina di polenta macinata grossa (polenta bramata), i vostri dolci saranno più rustici e sempre deliziosi.

Oggi su MTChallenge trovate tante dolcissime ricette provate per voi 

Io vi propongo un cake gustosissimo, addolcito con i datteri, privo di grassi e perfetto se avete da smaltire qualche albume o qualche banana un po' troppo matura.
Ho usato una farina integrale di mais "Formenton" otto file Rosso macinata a pietra acquistata in Garfagnana, molto rustica e gustosa.

CAKE AI DATTERI, BANANA E RUM

250 g di datteri

1 banana grande o 2 piccole, circa 150 g

100 g di noci pecan, 12 lasciate intere, il resto tritate grossolanamente

100 g di uvetta sultanina

100 g di uvetta sultanina chiara

100 g di polenta fine

2 cucchiaini di spezie miste* 

2 cucchiaini di lievito in polvere

3 cucchiai di rum scuro

2 albumi d'uovo

qualche chip di banana e 1 cucchiaino di zucchero (opzionale), per decorare

Riscaldate il forno a 180 °C, ventilato 160 °C. 

Rivestite una teglia da plum cake da 1lt con carta da forno, usando un po' di olio per farla aderire allo stampo. 

Snocciolate i datteri, metteteli in un pentolino con 200 ml di acqua bollente e fate sobollire per 5 minuti. 

Scolateli, conservate il liquido e mettete i datteri in un robot da cucina. 

Aggiungete le banane più 100 ml del liquido di cottura e frullate fino a quando il composto sarà liscio. 

Mescolate le noci tritate, uvette, polenta, spezie e lievito in una ciotola, quindi aggiungete la purea di datteri e il rum e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Montate gli albumi e aggiungeteli nella miscela in 2 o 3 volte, mescolando delicatamente. 

Versate nella forma, che risulterà abbastanza piena, e decorate con le noci pecan intere, le chips di banana e lo zucchero, se lo usate. 

Cuocete per 1 ora fino a quando non diventerà dorato e croccante e uno spiedino infilzato al centro, uscirà pulito. 

Lasciate raffreddare completamente prima di tagliare a fette.

*Tipica miscela di spezie utilizzata per dolci:
1 cucchiaio di pimento macinato
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di noce moscata macinata 
1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di zenzero macinato
Mescolare bene tutte le spezie e conservare in un barattolo sigillato lontano dalla luce.

La torta Giffonese di De Riso

La torta Giffonese di Sal De Riso tratta dal suo libro " I Dolci del Sole"

Era tanto che volevo provare questa torta deliziosa vista in tv, non ha deluso le mie aspettative
Per la crema al cioccolato ho dovuto modificare le dosi e farla diventare una ganache poichè con le dosi indicate veniva troppo compotta e non avrei potuto utilizzare la sa a poche. Ho adattato le dosi al mio stampo da cm 24 di diametro

Giffonese di Sal De Riso
Ingredienti
Per la frolla alle nocciole:
250 g di farina 00
150g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
65 g di nocciole di Giffoni  tostate e ridotte in polvere
1 uovo intero
3 g di lievito in polvere oer dolci
2 g di sale
1 baccello di vaniglia

Per il ripieno alle nocciole
150 g di burro morbido
150 g di zucchero a velo
150 g di uova intere (n.3)
150 g di nocciole di Giffoni in polvere
2 g di sale
1/2 scorza di arancia

Per la crema al cioccolato e nocciole
250 g di cioccolato gianduia
80 g di panna liquida fresca (io 200)
30 g di burro
30 g di pasta di purea di nocciole

Per la finitura
granella di nocciole

Con le fruste elettriche lavorare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema leggera montata, incorporate le nocciole in polvere  e poi aggiungere l'uovo, il lievito, il sale e i semini di vaniglia. Amalgamate con una spatola e infine unite poco alla volta la farina setacciata. Lavorate brevemente l'impasto con le mani, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per qualche ora.
Preparate il ripieno alle nocciole. In una ciotola capiente montate leggermente il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la scorza grattugiata dell'arancia. Incorporate una per volta le uova e poi le nocciole in polvere. Per la crema al cioccolato e nocciola, fate fondere a bagnomaria in un tegame a fondo spesso il cioccolato gianduia ridotto a pezzetti. A parte, portate a ebollizione la panna per 30 secondi e poi versatela sul cioccolato ottenendo una crema liscia e lucida. Unite, alla fine, il burro morbido e la pasta di nocciole. Emulsionate bene e lasciate raffreddare e stabilizzare per almeno 12 ore.
Ora, in una tortiera di 24 cm di diametro, stendere la pasta frolla spessa circa 5 mm. Farcire con il ripieno alle nocciole di Giffoni fino a tre quarti. Cuocere in forno caldo a 170 °C per circa 35 minuti. Ua volta raffreddata, sformate la torta su un piatto da portata e con una sac-à-poche dotato di una bocchetta piatta formare sulla superficie una decorazione a canestro con la crema al cioccolato e nocciola. Cospargete sul bordo dei granellini di nocciole tostate.
Nadia