BOURGUIGNON DI FUNGHI CREMINI CON PURE’ DI FAGIOLI BIANCHI PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Riparte il CLUB DEL 27 di MTCALLENGE, in questo mese di Gennaio, che tutto il mondo dedica sempre più alla cucina vegetariana e vegana e anche noi lo dedichiamo alla scoperta di una cucina senza proteine animali.

Le ricette sono tratte da “15 Minutes Vegan Comfort Food” di Katy Beskow. Lei ci propone una cucina vegana veloce, con ingredienti facili da reperire nei supermercati e una serie di ricette conviviali e casalinghe, alcune che rispolverano i classici della cucina, in versione veg., perfette per una sera in famiglia o per una cena informale con cari amici. Ovviamente sono ricette molto comuni e “di casa” soprattutto per il pubblico americano, ma anche noi abbiamo trovato piatti perfetti per le nostre abitudini.

Oggi sul blog di MTChallenge trovate quelle che abbiamo provato per voi. Meritano ttte di essere provate! Fatele e raccontateci com'è andata.
L’anno scorso a gennaio avevamo provato un altro libro, sempre di Katy Beskow, “Ricette veloci vegane”, trovate i link alle ricette QUI 

TESSERA N:19

Premetto che non sono vegana, ma non mi dispiace mangiare meno proteine animali. Mi piace molto la cucina vegetariana, meno la vegana, che trovo più “difficile” da tanti punti di vista, da quello nutrizionale a quello tecnico per esempio.

Leggendo le ricette, sono partita davvero prevenuta sulla riuscita, ma mi sono dovuta ricredere assolutamente. Questo per esempio risulta un piatto delizioso, che non fa sentire l’assenza della carne. Funghi cremini, scalogno ed erbe aromatiche cotti nel vino rosso fino ad avere un intingolo saporito e corposo. Una sorprendente e deliziosa versione vegana del bouef bourguignonne!

Il purè di fagioli con cui viene servito è assolutamente fantastico e verrà inserito nelle mie ricette da rifare in varie occasioni.

 

BOURGUIGNON DI FUNGHI CREMINI

Chestnut mushroom bourguignon

 

Per 4 persone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
600 g di funghi cremini, spazzolati, puliti e tagliati a metà o affettati
6 scalogni tagliati a metà
1 carota affettata
1 spicchio d'aglio schiacciato
½ cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di rosmarino essiccato
3 cucchiaini di farina 0 o 00
200 ml di vino rosso veg
1 cucchiaio abbondante di ketchup
150 ml di acqua calda
1 pizzico di sale marino e pepe nero 

In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio e cuocete i funghi a fuoco medio-alto per 10 minuti finché non saranno morbidi e fragranti e si sarà consumato il liquido di vegetazione.

In una grande casseruola separata, scaldate l'olio rimanente e rosolate gli scalogni e la carota a fuoco medio-alto per 4 minuti finché la carota inizia ad ammorbidirsi. Aggiungete l'aglio, il timo e il rosmarino e fate rosolare per un altro minuto, quindi cospargete la farina con un setaccino, assicurandovi di distribuirla uniformemente.
Date una mescolata, poi aggiungete il vino e il ketchup nella padella, mescolate ancora e lasciate ridurre per 10 minuti, aggiungendo l'acqua calda quando la salsa inizia ad addensarsi.
Infine aggiungete i funghi e gli eventuali succhi nella casseruola, salate e pepate, lasciate insaporire un poco e servite caldo con il purè di fagioli.

PURE’ DI FAGIOLI BIANCHI AL LIMONE E PREZZEMOLO

Parsley and butter bean mash

Per 4 persone

2 lattine di fagioli corona scolati e sciacquati
1 manciata abbondante di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Il succo di 1 limone
Sale

Mettete i fagioli in casseruola, copriteli di acqua calda e fateli sobbollire per 5 minuti, quindi scolateli.  Riduceteli in purè con uno schiacciapatate o con un frullino a immersione, quindi conditeli con tutti gli altri ingredienti a vostro gusto. Se fosse troppo sodo, allungate con un cucchiaio di acqua calda. Servite con la bourguignon di funghi.

Ottimo anche come aperitivo, con grissini o crostini.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

BRUSCHETTA CON FAVE, PECORINO E OLIO ALLA MENTA DA THINGS ON TOAST DI TONIA GEORGE

 di Vittoria

Pane olio e sale è stata la mia merenda preferita da bambina, lo spuntino per eccellenza, quel bocconcino goloso che papà ci preparava a tavola. Ogni barbecue della mia giovinezza si è aperto immancabilmente con il pane strofinato con l’aglio e condito con olio e sale: la bruschetta!!!! Che, arricchita spesso con un trito di pomodoro e basilico, ti traghettava definitivamente nell’estate!

Come potevo non provare una versione pazzesca, che mette in campo tutti i sapori e profumi che richiamano la mia Liguria? 

Things on Toast di Tonia George @toniageorgeats, il libro della settimana di @cook_my_books è pieno di idee allegre e originali per "vestire" una fetta di pane tostato e promuoverla a protagonista della tavola, sfizioso aperitivo o pasto veloce, ma salutare ed equilibrato.

Fra le decine di idee golosissime ecco la mia bruschetta del cuore, con una fresca crema di fave, sapide scaglie di pecorino e un incredibile olio alla menta (ma se lo provassi al basilico?) La ricetta la trovate sul blog à, il link attivo in bio.

BRUSCHETTA CON FAVE, PECORINO E OLIO ALLA MENTA

bruschetta with broad beans, pecorino and mint oil

Per 12 bruschette

Per l'olio alla menta:
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di menta, solo le foglie tritate

Per la crema di fave:
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
350 g di fave novelle già sgranate (o piselli)
1 spicchio d'aglio sbucciato
Il succo di ½ limone
40 g di pecorino grattugiato

Per le bruschette:
12 fette di pane tipo pugliese o toscano
2-3 spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per completare:
40 g di pecorino a scaglie
Sale e pepe nero appena macinato

Preparate l'olio alla menta. Mettete in un vasetto tre cucchiai di olio e tutta la menta, salate e tenete da parte a insaporirsi.

Preparate la crema di fave. Sbollentate per 3-4 minuti le fave, scolatele, passatele sotto l'acqua fredda e privatele della seconda buccia; potete evitarlo solo se le fave sono davvero molto  giovani.
Scartate le bucce e mettete le fave in un robot da cucina con l'aglio, metà del formaggio, tutto il succo di limone e il restante olio d'oliva. Frullate fino a ottenere un composto ancora un po’ ruvido, poi condite con sale e pepe.

Preparate le bruschette. Su una bistecchiera molto calda (o sul barbecue) tostate il pane per 2-3 minuti su ciascun lato finché non sarà bruciacchiato in alcuni punti e croccante dappertutto. Togliete dal fuoco e strofinate le fette calde con gli spicchi d'aglio per farne sprigionare il sapore. Condite con l'olio d'oliva, salate e pepate.

Spalmate le bruschette con la crema di fave, cospargete con il restante pecorino, irrorate il tutto con l'olio alla menta e completate con abbondante pepe nero.

Nota: se non avete fave fresche, potete utilizzare quelle surgelate o sostituirle con i piselli.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Samfaina e crepes di ceci, ceci croccanti e formaggio di capra da Eivissa

 di Vittoria

Per Cook_my_books, iniziamo la rassegna dei libri per l'estate con uno sguardo alla cucina di Ibiza, grazie ad un libro di una bellezza da mozzare il fiato, Eivissa- The Cookbook, di Anne Sijmonsbergen. Assieme a lei andremo alla scoperta della gastronomia di quest'isola che regala piatti favolosi ad ogni stagione, non solo d'estate.

I nostri occhi saranno ovviamente puntati sui mesi a venire, complice il sole, il caldo, la voglia di divertirsi che va in direzione ostinata e contraria a quella di cucinare. Ma vedrete quante sorprese vi riserveremo, anche quando si spegneranno i riflettori delle discoteche e le spiagge diventeranno meno affollate.

Al pari di tutte le cucine mediterranee, anche sulle tavole di Ibiza compaiono spesso le verdure, sotto forma di piatti antichi e nuovi. E' il caso della Samfaina, presente sia come contorno (simile alla provenzale Ratatouille) che come salsa di accompagnamento per carni o pesci. Il retrogusto dei peperoni arrosto e la sfumatura agrodolce la differenziano dalle tante altre preparazioni analoghe, rendendola unica, nel suo genere e irresistibile, sempre.

Qui è servita con delle meravigliose crepes di farina di ceci, formaggio di capra e ceci croccanti 

SAMFAINA CON CRÊPES DI CECI, CECI CROCCANTI

E FORMAGGIO DI CAPRA

da Eivissa - The Cookbook di Anne Sijmonsbergen

Questo è un modo fantastico per trasformare la samfaina in un piatto vegetariano condiviso. L'aroma di nocciola dei ceci si sposa magnificamente con le verdure dolci e ricche e il cremoso formaggio di capra. (cit. Autrice)

Per 4 persone

Per le crepes:
200 g di farina di ceci
60 ml di olio extravergine di oliva, più extra per cucinare
½ cucchiaino di sale in scaglie
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
½ cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di curcuma
¼ cucchiaino di pepe di Caienna
Una manciata di prezzemolo tritato finemente
Per la guarnizione:
300-500 g di Samfaina*
120 g di ceci cotti in casa o ceci in scatola
60 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio, schiacciati
Sale e pepe nero
100 g di formaggio di capra a pasta molle, tagliato a tocchetti
La buccia di 1 limone a filettini sottilissimi
Una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente 

Preparate la Samfaina* (anche il giorno prima) con la ricetta qui sotto. La dose è abbondante perchè è buonissima sempre, anche come contorno o condimento della pasta e con le crepes ne mangerete anche più di quella indicata.

Preparate le crêpes. in una caraffa o ciotola mescolate tutti gli ingredienti indicati  con 240 ml di acqua e frullate con un frullatore a immersione. Se necessario, aggiungete fino a 120 ml di acqua in più per ottenere una pastella molto liquida e avere delle crepes molto sottili.
Spennellate con olio d'oliva una padella antiaderente a fondo spesso o una padella per crêpe e scaldatela a fuoco vivo fino a quando non sarà molto calda. Versate la pastella quanto basta per coprire la base della padella quando roteata. Cuocete per 2-3 minuti, quindi girate con una spatola di silicone e cuocete per altri 2-3 minuti dall'altro lato, finché entrambi i lati non saranno dorati e croccanti. Togliete dalla padella e continuate la cottura delle crêpes fino a quando non avrete esaurito tutta la pastella. 
Nota: Fate attenzione a maneggiarle girandole, perchè sono parecchio delicate.

Fate i ceci croccanti. per sbucciare i ceci, riempite una ciotola capiente con acqua fredda. Aggiungete i ceci cotti all'acqua (pochi per volta) e strofinateli delicatamente per 5 minuti per rimuovere la pelle e l'amido in eccesso; fatelo anche con i ceci in scatola, se li usate. Scartate le pelli e sciacquate una o due volte per eliminarle tutte. Scolate molto bene e allargate su uno strofinaccio pulito per asciugare perfettamente. Questo è molto importante per non ustionarsi friggendoli.
Scaldate l'olio d'oliva in una padella dal fondo spesso e aggiungere l'aglio. Cuocete l'aglio fino a doratura, per insaporire l'olio, quindi scartatelo. Continuate a scaldare l'olio finché non sarà ben caldo, ma non fumante. Aggiungete i ceci, agitate per distribuirli uniformemente e friggete per 5-6 minuti fino a che diventeranno dorati e croccanti. Togliete dal fuoco e condite con sale e pepe.

Nota: questa tecnica è rischiosa per gli schizzi di olio che si possono provocare, se i ceci non sono perfettamente asciutti.
In alternativa potete ungerli leggermente, salali e peparli e tostarli in forno a 180°C ben allargati in una teglia.

Quando avrete tutti gli elementi pronti, componete i piatti.
Adagiate una crêpe su un piatto e ricopritela per metà con un paio di cucchiai colmi di samfaina. Spolverizzate con alcuni ceci croccanti, versatevi sopra altra samfaina e guarnite con formaggio di capra, scorza di limone, prezzemolo e qualche altro cece.

SAMFAINA

Nella Samfaina, ratatouille catalana, si utilizzano peperoni arrostiti anziché crudi, come è comune in altri paesi del Mediterraneo. Questo aggiunge una dolcezza ricca e setosa al piatto. I peperoni rossi arrostiti sono un caposaldo della cucina catalana, dove vengono consumati da soli in olio d'oliva, con melanzane arrostite o come base per zuppe e salse. La tostatura trasforma completamente i peperoni, rendendoli vellutati morbidi, ricchi e dolci. Salva il liquido dal processo di tostatura e aggiungilo a una salsa.
La ricetta è per una grande quantità, poiché mi piace fare due versioni della mia samfaina, ognuna con il proprio scopo culinario distinto. Il primo è il familiare contorno di verdure; il secondo prevede un'ulteriore cottura della samfaina, per una o due ore buone, che la trasforma in una favolosa salsa simile a una marmellata che si abbina perfettamente a pesce, pollo e carne arrosto o alla griglia. (cit. Autrice)

Per 6 persone

3 melanzane medie, circa 700 g in totale, tagliate a cubetti di 2 cm e spurgate
80 ml di olio extravergine di oliva
1 kg di cipolle bianche dolci, tagliate a metà e affettate sottilmente
6 spicchi d'aglio, tritati finemente
400 g di zucchine piccole tipo riviera tagliate a cubetti
6 grandi pomodori oblunghi pelati, privati ​​dei semi e tagliati a pezzetti
3 peperoni rossi arrostiti*, tritati finemente
2-4 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 pizzico di cannella in polvere
1 pizzico grosso di pepe di Caienna
Aceto di sherry, a piacere
Sale e pepe nero

Come prima cosa preparate i peperoni arrostiti con uno dei due metodi indicati qui sotto.

Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola a fondo spesso, aggiungete le cipolle, l'aglio, le melanzane e le zucchine  e fate insaporire. Abbassate la fiamma, coprite e fate appassire le verdure per 10 minuti, poi togliete il coperchio, alzate la fiamma a medio-alta e cuocete fino a quando il liquido in eccesso non sarà evaporato.

Aggiungete i pomodori, i peperoni, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e pepe, la cannella e il pepe di Cayenna. Cuocete lentamente a fuoco basso, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, per 25-30 minuti. Assaggiate e aggiungete altri 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro se desiderate. Continuate la cottura per altri 15-30 minuti, fino a ottenere uno stufato denso e ricco. Aggiungete una spruzzata di aceto di sherry per ravvivare il sapore e salate a piacere.

Nota dell'autrice: Salate la samfaina in modo leggero e spesso durante tutto il processo di cottura. I sapori si intensificano man mano che la samfaina si riduce e aggiungere troppo sale e pepe in una volta sola all'inizio può risultare eccessivo  piuttosto che esaltare il sapore delle verdure.  

PEPERONI ROSSI ARROSTITI

3 peperoni rossi grandi, circa 500 g

Metodo uno:
Togliete la griglia dal piano cottura e accendete tutti i fuochi tranne il più piccolo in alto. Lavate e asciugate i peperoni interi, e disponete quanti peperoni si adattano comodamente direttamente sul piano di cottura, utilizzando tutti i fornelli. Grigliateli per 3-4 minuti su ciascun lato, girandoli delicatamente con una pinza a manico lungo (idealmente una pinza con punte in silicone, per evitare di strappare la polpa) fino a quando non saranno carbonizzati e neri dappertutto. Per grigliate i fondi: adagiate un peperone su un lato dirigendo il fondo sul fuoco e tenete il peperone con le pinze direttamente sulla fonte di calore per carbonizzare la pelle rimasta. Trasferite i peperoni abbrustoliti in una ciotola di metallo e coprite la ciotola con il coperchio di una casseruola, finché non saranno tutti cotti. Riposizionate il coperchio dopo aver aggiunto ogni peperone carbonizzato. I peperoni continueranno a cuocere mentre si raffreddano, sviluppando un sapore ricco, profondo e affumicato. Quando sarà completamente freddo, filtrate il liquido che si è accumulato sul fondo della ciotola, in una ciotola pulita. Raschiate e pulite i peperoni per eliminare la pelle carbonizzata. Quando sono puliti, privateli del gambo, tagliateli in quarti, privateli dei semi e mettete i quarti di peperone nella ciotola con il liquido. Risciacquate la cenere dalle mani, se necessario, ma non lavate i peperoni, in quanto questo ne diluirebbe il sapore.

Metodo due:
Questo metodo di cottura in due fasi prevede la tostatura in forno per cucinare, quindi la grigliatura per carbonizzare la pelle.
Preriscaldate il forno a 140°C. Lavate e asciugate i peperoni interi. Disponeteli su una teglia e cuoceteli in forno per 45 minuti. Sfornate, ritagliate ed eliminate il gambo, tagliate a metà ogni peperone ed eliminate i semi. Appiattite le metà con le mani, strofinatele con dell'olio d'oliva, quindi adagiatele su una teglia con la pelle rivolta verso l'alto. Mettete sotto il grill caldo per 5 minuti fino a quando la pelle non sarà annerita e carbonizzata. Trasferite in una ciotola di metallo e coprite la ciotola con il coperchio di una casseruola. Sbucciate come nel Metodo uno.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Il mio Plaki di fagioli e sgombri per il Club del 27

 Di Vittoria

In questo mese a cavallo fra inverno e primavera dedichiamo la nostra cucina a

IL PESCE CONSERVATO IN SCATOLA  

Un prodotto di alta qualità che possiamo tranquillamente tenere in dispensa per mesi per utilizzarlo quando non abbiamo la possibilità di comprare prodotti freschi o quando desideriamo preparare qualcosa all'ultimo momento. Siamo abituati a utilizzare questi prodotti al naturale, così come escono dalla scatola, per un'isalata o un piatto freddo quasi di emergenza.

Al contrario sono prodotti versatili e gustosi, che si prestano a molte preparazioni. Noi del Club del 27 di MTChallenge vi presentiamo tante ricette per creare piatti gustosissimi, tratte da "The Magic of Tinned Fish" di Chris Mcdade, cuoco in un ristorante di Brooklyn.

Le trovate tutte oggi sul Club del 27 di MTChallenge, 

Tessera n.19

ho scelto di preparare il Plaki di origine greca, piatto velocissimo (se usate i fagioli in scatola) che vi farà fare una bellissima figura e nobilita ingredienti spesso considerati di serie B.

PLAKI DI FAGIOLANE E SGOMBRO

Dell'autore "Economico, saziante e soprattutto delizioso, il Plaki è un piatto greco di pesce fresco cucinato in una gustosa salsa di pomodoro. Questa ricetta onora la tradizione utilizzando lo sgombro in scatola e i grandi fagioli bianchi, che rendono il piatto robusto e sostanzioso"

Qui in Italia possiamo sostituire i fagioli "Gigantes" con i Bianchi di Spagna o i Corona. Rispetto alla ricetta originale ho raddoppiato il peso degli sgombri per avere un vero secondo piatto nutriente.

Sgombri al naturale sgocciolati

Per 2-3 persone

250 g di fagioli Bianchi di Spagna secchi già ammollati per 8 ore o 500 g di fagioli in scatola (peso sgocciolato)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio grande tritato
1 cipolla rossa piccola tagliata a dadini
1 gambo di sedano tagliato a dadini fini
25 g di prezzemolo fresco tritato
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di paprika
800 g di polpa di pomodoro a dadini o pelati schiacciati
300 g di sgombri al pomodoro, al naturale o sott'olio (peso sgocciolato)
100 g di feta sbriciolata
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata
Sale e Pepe nero appena macinato


Sciacquate i fagioli ammollati e metteteli in una pentola con abbondante acqua. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate al minimo e cuocete per circa un’ora, fino a quando i fagioli saranno morbidi. Aggiustate di sale e lasciateli riposare per 20 minuti circa tenendoli in caldo nel loro brodo. Consigliamo di condire in modo che il liquido di fagioli abbia il sapore di una deliziosa zuppa. (Conservo sempre il liquido di fagioli avanzato da usare come base per la zuppa).

Nel frattempo, in una padella profonda, scaldate 1 cucchiaio di olio  e l'aglio fino a quando diventa fragrante. Ci vorranno un minuto o due. Aggiungete la cipolla, il sedano, il prezzemolo, l'alloro e la paprika e cuocere finché tutte le verdure non si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete i pomodori schiacciati, con attenzione perché schizzano. Riportate la padella sul fuoco e fate sobollire a fuoco medio per 10 minuti. Deve restringersi, ma non troppo. Tenete in caldo.
Sciacquate gli sgombri se sono sott'olio e privateli dell'eventuale lisca centrale.

Preriscaldare il forno a 190 °C statico o 180 °C ventilato.

Conservando il liquido di cottura, scolate i fagioli e trasferiteli in un piatto da forno abbastanza profondo e adatto a servire in tavola. Sistemate i filetti di sgombro sopra i fagioli, aggiungete 120 ml del liquido di fagioli messo da parte,, i restanti 2 cucchiai di olio e coprite con il sugo di pomodoro.

Infornate e cuocete per 40-50 minuti. A questo punto i fagioli avranno assorbito tutti i meravigliosi aromi e la salsa si sarà addensata.
Togliete dal forno, sbriciolate la feta sulla superficie, completate con l'erba cipollina tritata e una macinata di pepe e servite caldo o tiepido con pane fresco o tostato.

 

La mia focaccia allo za'atar con ceci speziati al pomodoro e cavolo per il club del 27

 Di Vittoria

Dopo le festività riprendiamo il consueto appuntamento mensile con il Club del 27 di MTChallenge e riprendiamo parlandovi di un libro veramente particolare.

 The Weekday Vegetarians di Jenny Rosenstrach

L'autrice ci racconta la svolta vegetariana sua e della famiglia e la conseguente rielaborazione dei pasti settimanali in chiave vegetariana. Ci racconta le ricette che sono scaturite dalla rielaborazione di ricette classiche e dalla volontà di utilizzare ingredienti semplici e alla portata di ogni dispensa, l'arte delle sostituzioni e variazioni a seconda della disponibilità.

Oggi trovate su MTChallenge tutti i dettagli e molte ricette che abbiamo provato per voi

Tessera n. 19

Ho scelto due ricette da provare per voi: una croccantissima focaccia allo Za'atar (misto di spezie mediorientale) da gustare assieme a un piatto fumante di ceci speziati e cavolo. Un pasto completo gustosissimo che non vi farà rimpiangere la carne.

FOCACCIA ALLO ZA'ATAR CON PASTA DA PIZZA 

Per 6-8 persone – Teglia da 30x40

4 cucchiai di olio extravergine di oliva
500 g di pasta per pizza, pronta o fatta in casa, a temperatura ambiente da almeno un’ora
¼ cucchiaino di aglio in polvere
2 cucchiai di Za'atar*

Tirate fuori dal frigo la pasta da pizza due ore prima. Preriscaldate il forno a 220°C. Ungete una teglia con 2 cucchiai di olio e stendete l'impasto con le dita, allargandolo quasi fino agli angoli della teglia, non deve essere sottilissimo. 
Se preferite una focaccia croccante, dividete l’impasto su due teglie e stendetelo con il mattarello.

Con i polpastrelli create alcune fossette sulla superficie, quindi bucherellate con una forchetta. In una ciotolina mescolate i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva con l'aglio in polvere e spennellate tutta la superficie. Cospargete lo za'atar su tutto l'impasto e cuocete fino a quando non sarà dorato e gonfio, da 10 a 15 minuti. Togliete dalla teglia e tagliate a listarelle o spicchi. Tenete in caldo.

*Za'atar è un mix mediorientale di erbe e spezie che possono variare parecchio. Potete farlo per esempio con sale, semi di sesamo, origano e timo, ma potete aggiungere o sostituire l'origano con maggiorana o santoreggia e spesso viene aggiunto anche i sumak, o sommaco.

CECI PICCANTI CON POMODORO E CAVOLO

Per 4 persone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla piccola tritata finemente
1 spicchio d'aglio medio tritato o schiacciato
1 pezzo a 2 cm di zenzero fresco sbucciato e tritato
Peperoncino essiccato in scaglie a piacere
Sale e pepe nero macinato fresco a piacere
1 cucchiaio di curry in polvere
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 lattine da 400 g di ceci sciacquati scolati e asciugati 
1 lattina da 400 g di pomodoro a cubetti
250 ml di brodo vegetale
150-200 g di foglie di cavolo cappuccio o cavolo nero a striscioline sottili
1 cucchiaino di miso chiaro
¼ tazza di latte di cocco leggero
Per servire
Focaccia allo Za’atar o allo yogurt o riso al vapore
Spicchi di lime
Coriandolo fresco tritato facoltativo

In una padella ampia scaldate l'olio e fate rosolare la cipolla, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino a fuoco medio-basso. Salate, pepate e cuocere finché non si ammorbidiscono leggermente. Alzate la fiamma a fuoco medio, aggiungete il curry in polvere e fatelo tostare 2 o 3 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, amalgamandolo alla cipolla con un cucchiaio di legno. Cuocete un altro minuto, fino a quando il colore rosso non si scurisce, quindi aggiungete i ceci mescolando bene. Cuocete finché non sembrano leggermente croccanti, circa 5 minuti. Aggiungete i pomodori e metà del brodo e cuocete a fuoco lento per altri 10 minuti circa. Se asciugasse troppo, aggiungete altro brodo. Regolate il sale, aggiungete il cavolo e cuocete finché non appassisce. Sciogliete il miso in un poco di acqua tiepida o brodo e aggiungetelo nella padella insieme al latte di cocco. Cuocete per altri 2 minuti circa, finché non si saranno riscaldati, quindi servite con riso o pane, uno spicchio di lime e una spolverata di coriandolo.

Note: 
Il piatto è abbastanza piccante, potete diminuire la dose di spezie o lasciare lo zenzero a fette, da eliminare a fine cottura, per un sapore più delicato.
Il cavolo previsto dalla ricetta è il cappuccio, solo le foglie, o il cavolo nero, ma potete usare qualsiasi foglia di cavolo abbiate a disposizione, per esempio le foglie dei broccoli.
Il miso (pasta di soia) conferisce un aroma particolare, ma può essere omesso senza compromettere la bontà del piatto.

IL MIO NAKHOT - CURRY DI CECI PER IL CLUB DEL 27 da PARWANA, Recipes and Stories from an Afghan Kitchen, di Durkhanai Ayubi

 di Vittoria

Ancora una ricetta per @cook_my_books nella settimana dedicata alla cucina Afghana di Parwana. Vi ripropongo questo deliziosa ricetta fatta nel 2021 quando avevamo sfogliato il libro per il Club del 27 di MTChallenge.

Un curry vegetariano dall'aroma caldo e speziato, non piccante, da abbinare a un riso bianco tipo questo Riso Iraniano o un pane piatto tipo questa Pita allo yogurt

mt

Settembre è quasi finito e con lui l'estate si allontana definitivamente. Eccoci all'appuntamento con il Club del 27 di MTChallenge. Questa volta abbiamo pensato di legare quest'appuntamento alle vicende di un popolo che non trova pace e che, in pieno Agosto, mentre noi festeggiavamo sotto l'ombrellone, si è ritrovato in un attimo sotto il potere dei talebani, dopo 20 anni di occupazione occidentale, che non sono bastati per pacificare il paese.

Non vogliamo certamente entrare in questioni politiche, ma ci è piaciuto ricordare questo paese tormentato attraverso un bellissimo libro di ricette.

Parwana, che in afgano significa "farfalla", è un libro sulla cucina afghana, uscito nel 2019, firmato da Durkhanai Ayubi, la figlia più giovane di una famiglia di profughi che nel 2009, dopo varie peripezie, ha aperto un ristorante ad Adelaide (Australia), specializzato nelle ricette casalinghe di Farida, la mamma dell'autrice, citata espressamente sul frontespizio del libro.

Il libro raccoglie le migliori ricette del ristorante, intervallate da episodi della storia di questo Paese e della storia della sua famiglia, in una sorta di procedere parallelo, dai fasti del regno degli shah alla tribolazione dopo il colpo di stato filo sovietico e le tensioni della guerra fredda, fino alla decisione di abbandonare il paese nel 1985 e poi negli anni successivi alla fuga, fino all'arrivo ad Adelaide e alla decisione di far conoscere una parte della loro tradizione al Paese che li aveva accolti. Non racconta solo cucina, ma è significativo lo sforzo di ricordare e raccontare le storie dell'Afghanistan.

Tessera n.19

Il nostro numeroso gruppo ha provato parecchie ricette del libro e oggi le trovate tutte su MTChallenge, sono interessanti, nuove, colorate e profumate. Assolutamente da provare per un viaggio immaginario in oriente.

Io ho scelto per voi un piatto vegetariano, un curry di ceci semplice, ma con profumi speciali, da abbinare a un riso (ne trovate in elenco) o semplicemente con un pane piatto tipo naan o pita.

NAKHOT - CURRY DI CECI

per 4 persone

400 g di ceci secchi, ammollati e lessati

250 ml di olio di girasole (sostituito con 200 ml di olio extravergine di oliva)

1 grossa cipolla ramata a dadini piccolissimi

2 spicchi di aglio schiacciati

2 cucchiaini di curry in polvere

1 cucchiaino di chaar masalah*

1 cucchiaino di zucchero semolato

3 foglie di alloro secche

4 pomodori grossi frullati

1 cucchiaio di aceto bianco

250 ml di acqua bollente

sale

prezzemolo fresco tritato grossolanamente per servire

Scaldate l'olio in padella e rosolate aglio e cipolla per 3-4 minuti finchè saranno leggermente dorati. Aggiungete le spezie, zucchero, alloro e un cucchiaino di sale (o a gusto) e cuocete per 3 minuti, finchè le spezie saranno fragranti. Aggiungete la purè di pomodoro e l'aceto e portate a bollore. abbassate il fuoco e cuocete circa 10 minuti finchè la salsa sarà adddensata e l'olio comparirà in superficie. Aggiungete l'acqua bollente, mescolate bene, alzate la fiamma e lasciate bollire qualche minuto finchè la salsa si addenserà nuovamente.

Aggiungete alla salsa i ceci, amalgamateli alla salsa e lasciate cuocere 5 minuti perchè i ceci si scaldino e assorbano i profumi della salsa. 

Cospargete con il prezzemolo e servite con del riso o semplicemente con il pane naan.

*CHAAR MASALAH ricetta del ristorate Parwana

E' un misto di quattro o più spezie, ma sempre c n una nota calda e non piccante.

Dose per 1 cup di spezie, se non la usate spesso, dimezzate o più le dosi.

4 stecche di cannella piccole (da 4-5 cm)

8 foglie di alloro secco

7 baccelli di cardamomo nero

1 1/2 cucchiai di baccelli di cardamomo verde

1 1/2 cucchiai di semi di cumino

2 cucchiai di semi di coriandolo

2 cucchiaini di chiodi di garofano

Fate tostare tutte le spezie per tre minuti in padella, a fuoco basso, mescolando in continuazione e senza mai perderle d'occhio, per evitare che brucino, per circa 3 minuti. Il "segnale" è la fragranza, appena il loro profumo inizia a diffondersi per la cucina, sono pronte. Trasferitele in un piatto, per farle raffreddare (meglio non lasciarle in padella perché i semi più piccoli potrebbero bruciarsi, con il calore) e quando sono fredde, pestatele con un mortaio o frullatele in polvere. Contenitore ermetico, luogo fresco e asciutto.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

GNOCCHI IBLEI E GNOCCHI MARINI PER MTC 59

Di Vittoria

Eccomi come sempre all'ultimo momento a raccontarvi le mie due proposte per l'MTC di Settembre.

Annarita Rossi de Il Bosco di Alici, vincitrice della sfida di Giugno, ci ha proposto di sfidarci su un tema a me molto caro, ma molto ostico, gli Gnocchi di Patate.

Dovete sapere che in casa mia, cioè dei miei genitori e ancora prima dei miei nonni, tutti indistintamente, gli gnocchi mai sono stati fatti. Non so dirvi il perchè, ma mai e poi mai ho visto preparare in casa gli gnocchi di patate. Gli gnocchi si compravano. Punto.

Ho visto fare gnocchi di semolino, di polenta e di spinaci e ricotta, ma di patate mai. 

Mistero il perchè di questa mancanza, sta di fatto che sono cresciuta senza la cultura dello gnocco (zitti voi tutti che vi vedo sghignazzare...) 

Fino a qualche anno fa, quando abbiamo iniziato a festeggiare il compleanno di mia sorella Agnese con una super gnoccata di famiglia. La data cade a metà novembre, il clima è giusto per farsi una bella mangiata di gnocchi e allora ci ritroviamo tutte insieme noi cinque sorelle....e due amiche che sono sorelle adottive!!! Si cuociono le patate e si comincia a stappare la prima bottiglia di prosecco, si procede nel lavoro ridendo scherzando e sopratutto bevendo prosecco. I commensali sono sempre almeno una ventina quindi gli gnocchi da fare sono tantissimi, ma mia sorella Lilli ha lavorato per un periodo in un famoso ristorante di Bra dove gli hanno insegnato un metodo fantastico per gestire gli gnocchi in grandi quantità.

1) ricetta con le uova che per queste dosi massicce danno garanzia di tenuta. 

2) impastare e tagliare gli gnocchi, sgrondarli dalla farina in eccesso.

3) bollirli pochi alla volta

4) gettarli in acqua fredda per fermare la cottura

5) condire con un filo di olio

6) conservare in un recipiente fino al momento del servizio

7) ributtare in acqua bollente un momento la quantità che serve, scolare, condire e servire

Naturalmente per una quantità modesta non è necessario e stavolta mi sono attenuta a ricetta e procedimento di Annarita, che si è rivelato perfetto.

GLI GNOCCHI IBLEI

Per la Prima ricetta ho voluto provare una combinazione di sapori che richiamasse la zona della sicilia che frequento da anni, il Ragusano, i monti Iblei dove è fiorente la coltivazione del carrubo e dove è usatissima la carne di maiale, al punto che in quella zona il ragù è per definizione di carne di maiale e salsiccia locale insaporita al finocchietto selvatico. Deliziosa.

I gnocchi di patate sono totalmente estranei alla gastronomia siciliana, quindi è una contaminazione di mia invenzione. Mi è piaciuto il contrasto fra la dolcezza delle patate, rafforzata dalla farina di carrube dal sapore deciso, ma dolce, la sapidità aggressiva della salsiccia e l'aroma intenso del finocchietto.

La ricetta degli gnocchi è la terza data da Annarita, quella con aggiunta di un'altra farina, lei nocciole, io carrube e le proporzioni sono cambiate fermo restando un totale di 30% di farina rispetto alle patate. Ho adattato le dosi a due persone.

Gnocchi alle carrube

Patate rosse g 250 di polpa netta

Farina di carrube g 20

Farina 00 g 55

sale un pizzicone

Mettete le patate (la mia era una sola) in acqua fredda leggermente salata e portate a bollore. Cuocete finchè sono tenere. Pelate da calde, passate al passaverdura facendo cadere in una ciotola. Aggiungete la farina di carrube setacciata, un po' di sale e poi la farina 00 tenendone da parte un pochino da aggiungere solo se serve. Compattate velocemente impastando il meno possibile. Fate i filoncini, tagliate a pezzetti, rotolate sul rigagnocchi o su una forchetta e stendete su un canovaccio infarinato leggermente. 

Ragù di salsiccia alla iblea

Salsiccia al finocchietto 150 g

oppure salsiccia normale e semi di finocchietto
alloro

olio extravergine di oliva 2 cucchiai

cipolla bianca 1 piccola

prezzemolo tritato 1 cucchiaio
passata di pomodoro 300 g
peproncino 1 pezzetto (facoltativo)
sale

Scaldate l'olio e fate imbiondire la cipolla affettata finemente e l'alloro, Aggiungete la salsiccia estratta dal budello a palline (ed ev. i semi di finocchietto). Fate rosolare schiacciando e disfando metà delle palline. Dopo pochi minuti aggiungete la passata di pomodoro, regolate il sale e portate a cottura senza fare asciugare troppo.

Lessate gli gnocchi, scolateli, metteteli nella padella del sugo. Fate insaporire bene aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se asciuga troppo. Servite caldissimo.

GLI GNOCCHI MARINI

Per la Seconda ricetta ho scelto una combinazione di sapori che ricordo di avere assaggiato con grande piacere a Napoli. Un bel piatto di Pasta fagioli e cozze dove gli gnocchi stanno al posto della pasta rendendo l'accostamento ancora più delicato.
Ho utilizzato però ingredienti quasi tutti liguri:
Patate dell'Azienda Agricola Il Giasseto di Masone
Fagioli di Pigna dolcissimi e delicati, con buccia sottilissima
I Muscoli spezzini ........purtroppo non li ho trovati e ho usato quelli ottimi sardi

La ricetta degli gnocchi è la prima data da Annarita, quella base, senza altra aggiunta che patate, farina e un poco di sale. Ho scelto però di cuocere le patate al microonde e hanno assorbito meno farina rispetto al 30% indicato. Ridotto le dosi a due porzioni abbondanti.

Gnocchi di patate
Patate bianche g 300 di polpa netta
Farina 00 g 90 - ne ho poi usato solo 70
sale

Lavate le patate e senza asciugarle avvolgetele una a una in pellicola alimentare adatta a microonde senza stringere troppo o inseritele in un sacchetto apposito per microonde. Bucherellate con uno stecco di legno e cuocete alla massima potenza (io 1000 watt) per 2 minuti. girate le patate e ripetete l'operazione finchè sono tenere.
Pelatele da calde, passatele al passaverdura facendo cadere la polpa in una ciotola. Aggiungete un po' di sale e poi la farina 00 tenendone da parte un pochino da aggiungere solo se serve. Compattate velocemente impastando il meno possibile. Fate i filoncini, tagliate a pezzetti, rotolate sul rigagnocchi o su una forchetta e stendete su un canovaccio infarinato leggermente.


Sughetto Marino
Fagioli di Pigna 100 g - ammollati 12 ore
Muscoli 1 kg
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Maggiorana 2 rametti
Peperoncino 1 pezzetto - facoltativo

Pulite i muscoli e fateli aprire in una pentola chiusa scuotendo ogni tanto. Cuoceteli il meno possibile. Sgusciateli tutti tranne 2 a testa. Teneteli coperti. Filtrate l'acqua di cottura e tenetela da parte. Metà aggiungetela all'acqua dove cuocerete gli gnocchi.
Lessate i fagioli finchè saranno morbidi ma non sfatti. Lasciateli raffreddare nella propria acqua. Scolateli e metà frullateli con poca acqua di cottura per ottenere una crema. Tenete da parte.
In un tegame scaldate l'olio con l'aglio schiacciato, aggiungete i fagioli interi e la maggiorana. Fate insaporire bene bagnando con un po' di acqua dei muscoli. togliete l'aglio, aggiungete la crema di fagioli e continuate a stufare aggiungendo acqua dei muscoli se necessario. Attenzione al sale.

Poco prima di cuocere gli gnocchi aggiungete al sughetto i muscoli sgusciati lasciando insaporire a fuoco basso.
Cuocete gli gnocchi scolandoli mano a mano che affiorano, metteteli nel tegame del sughetto marino girandoli delicatamente. Aggiungete i muscoli con il guscio  per decorare e servite subito.

P.S. Ammetto che le foto siano abbastanza orride, ma nessun commensale è stato seviziato costringendolo a mangiare freddo per fotografare il piatto..... nemmeno io! 

Queste due ricette partecipano all'MTC 59 di Settembre