IL MIO SUMMER GARDEN MINESTRONE CON POLPETTINE PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria 

Anche se siamo in pieno autunno, il caldo ci ha lascito da pochi giorni, sostituito all'improvviso da quelle giornate freddine e umide, alla fine delle quali fa piacere rinfrancare corpo e spirito con qualcosa di caldo che ci avvolga in un abbraccio confortevole.

E cosa c'è di meglio di una calda zuppa nutriente? 
Ovviamente non parliamo della solita minestra! 

niente di triste o scipito

niente minestre da ospedale

A scovare meraviglie ci ha pensato il Club del 27 di MTChallenge

Ebbene si, questo mese vi parliamo di Zuppe calde e corroboranti, ma anche saporite e allegre, per una cena confortante o per un invito fra amici in allegria 

Le ricette di questo mese le abbiamo scelte dal libro "Every season is soup season" di Shelly Westerhausen Worcel dove si trovano oltre 85 ricette di zuppe per tutti i gusti e le stagioni.

Noi del Club del 27 ne abbiamo provate parecchie, una migliore dell'altra; da oggi le trovate tutte su MTChallenge QUI ❤

Personalmente vi propongo un minestrone di fine estate, dove convivono le ultime verdure estive e le prime autunnali, molto saporito e allegro, nutriente per la presenza dei legumi e della pasta, orecchiette in questo caso, che mantengono la loro consistenza anche in una zuppa.
Il sapore è poi arricchito dalla nota fresca e leggermente affumicata del peperone verde arrostito, protagonista della salsa romesco in versione green. Provatela perchè è davvero una bomba di sapore.

Se preferite potete completare il piatto con delle mini polpettine di carne di manzo e ricotta, davvero gustose. Consiglio di prepararne in abbondanza e conservarle in freezer per averle sempre a disposizione.

SUMMER GARDEN MINESTRONE

L’elenco degli ingredienti per questa zuppa può spaventare, ma scommetto che avete già la maggior parte di questi articoli a portata di mano. Dovreste riuscire a prendere il resto in qualsiasi mercato agricolo.

Sebbene sia tradizione servire il minestrone con il pesto (entrambi sono italiani), adoro il calore e l’affumicato che derivano dai peperoni arrostiti nella salsa Romesco Verde

Per 8 persone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cipolla bianca tagliata a dadini
2 carote sbucciate e tagliate a cubetti
2 gambi di sedano tagliati a dadini
4 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaino di foglie di timo fresco
2 cucchiai di origano secco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
500 g di pomodori da salsa tipo San Marzano, privati dei semi e tritati
50 g di concentrato di pomodoro
2 litri di brodo vegetale
350 g di zucchine o zucca gialla tagliate a dadini
1 foglia di alloro
Una lattina da 450 g di fagioli cannellini scolati e sciacquati
Una lattina da 450 g di fagioli rossi scolati e sciacquati
170 g di fagiolini verdi tagliati in pezzi da circa 5 cm
1 cucchiaio di succo di limone fresco
Pepe nero macinato fresco a piacere

Per servire:
100-150 g di orecchiette
Salsa Romesco verde (segue ricetta)
Formaggio Parmigiano grattugiato 

Per completare il piatto con la carne:
Le mini polpette (segue ricetta) sono un modo meraviglioso per completare questa zuppa calda. 

In una capiente pentola a fuoco medio, scaldate l'olio, poi aggiungere la cipolla, le carote e il sedano e rosolate fino a quando saranno ammorbiditi, da 5 a 7 minuti. Aggiungete l'aglio, il timo, l'origano, il sale e il peperoncino e fate rosolare finché non diventano fragranti, 30 secondi. Aggiungete i pomodori e il concentrato di pomodoro e fate rosolare finché la maggior parte del liquido dei pomodori non sarà evaporato, circa 6-8 minuti. Aggiungete il brodo vegetale, le zucchine e l'alloro e portate a ebollizione a fuoco vivace. Coprite, abbassate la fiamma al minimo e cuocete a fuoco lento per almeno 45 minuti per concentrare e amalgamare i sapori.

Intanto cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela, conditela con poco olio perché non si incolli e tenetela e da parte.

Scoprite il minestrone e aggiungete i cannellini, i fagioli rossi e i fagiolini. Coprite e cuocete ancora a fuoco lento fino a quando i fagiolini saranno teneri, circa 5 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti, ancora coperto. Aggiungete il succo di limone, quindi salate e pepate secondo necessità.

Dividete la zuppa in ciotole individuali, versate in ogni porzione una cucchiaiata di pasta, aggiungete un cucchiaio di Green Romesco e spolverizzate con il parmigiano.

Se avete previsto anche le polpette, servitele a parte ben calde, da aggiungere a piacere.

Io preferisco servire a parte anche la pasta, la salsa e il parmigiano, in modo che ognuno possa aggiungere quello che preferisce.

SALSA ROMESCO VERDE

Green Romesco

 

Ho messo a punto questa ricetta per il mio minestrone estivo del giardino, ma è deliziosa mescolata in tante zuppe o come accompagnamento a carni arrostite. Provatela anche su un hamburger o pollo alla piastra.

Per 1 tazza, circa 250 g

1 peperone verde (circa 250 g) tagliato in pezzi da 5 cm
1 peperone poblano fresco tagliato in 2 pezzi da 5 cm (vedi note)
1 peperoncino jalapeño fresco tagliato in 2 pezzi da 5 cm
2 spicchi d'aglio schiacciati
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
¼ cucchiaino di sale
60 g di mandorle a scaglie
20 g di coriandolo fresco tritato (vedi note)
1 cucchiaino di aceto di mele
⅛ cucchiaino di pepe nero appena macinato 

Preriscaldate il forno a 200°C e rivestite una teglia con un foglio di alluminio. Mettete il peperone, il poblano, il jalapeño e l'aglio sulla teglia preparata e condite con 1 cucchiaio di olio e sale. Arrostite per 25 minuti, girando a metà cottura o finché non inizia a dorare in alcuni punti. Quando mancano 8 minuti, aggiungete le mandorle e fatele tostare per il tempo rimanente.

Trasferite tutto in un frullatore ad alta velocità insieme al coriandolo, all'aceto, al pepe e 120 ml di acqua. Frullate ad alta velocità fino a ottenere un composto omogeneo, circa 2 minuti. Assaggiate e condite con sale e pepe secondo necessità.

Conservazione: Lasciate raffreddare prima di conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni.

Note:ù
Il peperone Poblano è un peperone piccolo, a cornetto e poco piccante: può essere sostituito con i nostri friggitelli oppure omesso, aumentando un pochino il peperone verde dolce.
Il coriandolo ha un sapore fresco inconfondibile, ma non piace a tutti; potete sostituirlo con il prezzemolo, anche se il sapore sarà diverso.

 

MINI POLPETTINE DI CARNE

Mini meatballs

Queste mini polpette non richiedono molto tempo; puoi anche cuocerli mentre la zuppa sta bollendo. Servitele a parte in modo che i commensali possano decidere se e quante polpette mettere nella zuppa. Se vi avanzano, queste polpette sono ottime anche come contorno o sopra gli spaghetti!

Per 4 persone - 28 polpette normali – 60 polpettine mini

70 g di cipolla bianca tagliata finemente
15 g di pangrattato panko (o pangrattato normale)
10 g di parmigiano grattugiato finemente
10 g di prezzemolo fresco tritato
3 cucchiai di ricotta vaccina
1 uovo leggermente sbattuto
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaino di sale
¼ cucchiaino di pepe nero appena macinato
500 g di carne macinata magra

Olio extravergine d'oliva per spennellare

Preriscaldate il forno a 200°C e ungete una teglia.

In una ciotola capiente mettete tutti gli ingredienti tranne l’olio e mescolate fino a quando non saranno ben amalgamati.

Aiutandovi con un cucchiaino, raccogliete un po’ del composto e, aiutandovi con le mani unte, fate una polpettina delle dimensioni di una grossa oliva. Mettetela sulla teglia preparata e ripetete fino alla fine degli ingredienti. 

Spennellate le polpettine con l’olio  e infornatele per 12-15 minuti, o fino a quando iniziano a dorare e la temperatura interna raggiunge i 75°C.
Accendete il grill per 1 o 2 minuti o finché la parte superiore delle polpette non sarà dorata, assicurandovi che non brucino.

Servite immediatamente, oppure raffreddate a temperatura ambiente e conservate in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni, oppure congelare per un massimo di 2 mesi.

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

CANEDERLI DI FRATTAGLIE BIANCHE E LATTUGA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Giornata Nazionale dei Canederli,  piatto diffuso in tutto il nordest italiano di origine mitteleuropea, ricetta molto antica che permetteva il riciclo del pane raffermo e di altri avanzi di cucina.

 Sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano troverete le versioni classiche e tante altre originali 

Nella cucina ligure il pane raffermo si usa moltissimo per tutta una serie di ripieni e ricette varie, per ammorbidire le farce.

Il borgo di Triora - foto da QUI

Il nostro entroterra è ricchissimo di ricette che usano principalmente il pane di recupero e le erbe che nascono spontanee nei prati, ma anche fra i sassi dei sentieri e dei muri a secco delle fasce.
Affinità di montagne ed erbe, mi hanno portato direttamente a Triora, paesino nell’entroterra imperiese. 
Il paese antico e bellissimo è famoso per i processi alle streghe (a fine del 1500 ce ne hanno anche bruciata qualcuna).


E se non sono le streghe che usano le erbe!




L'altra cosa per cui Triora è famosa è il PANE: fanno un pane ”antico” e delizioso, scuro e profumato, perfetto per questa ricetta. E’ un pane scuretto, senza grassi, realizzato semplicemente con acqua, sale, farina tipo 1 e lievito di birra e spolverato di crusca.










CANEDERLI DI FRATTAGLIE BIANCHE IN CREMA DI LATTUGA

C’è un altro piatto ligure che adoro, che sta cadendo in disuso e non si trova quasi più nei ristoranti.
Parlo delle “Lattughe ripiene in brodo”, altro piatto fatto con ingredienti poveri, dal risultato raffinato, delicato e squisito ovviamente. L’originale prevede un cuore di lattuga a porzione farcito con un ripieno di pane raffermo e un trito di carne, cervella, filoni, animelle ripassate in padella, macinato e condito con uovo, formaggio, erbe profumate. Richiusi a palla i cuori di lattuga vengono fatti sobbollire in brodo di carne e serviti nello lo stesso brodo fumante con qualche fogliolina di maggiorana. Una delizia dimenticata, ve lo assicuro. 
Ho mantenuto gli ingredienti del ripieno nei canederli e la lattuga è diventata una morbida passata di accompagnamento realizzata con base di brodo di carne e patata lessa.

I Canederli 
per 12 pezzi da 3-4 cm di diametro
Per la scelta del tipo di pane migliore per questa ricetta e per i consigli su come realizzare i canederli alla perfezione trovate QUI  tutti i dettagli per una realizzazione impeccabile.

100 g di pane di Triora secco (oppure affettato e seccato in forno a bassa temperatura perché non tosti)
50 g di latte intero
½ uovo battuto
20 g di pecorino sardo semistagionato
1 grattata di noce moscata
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
1 cucchiaio raso di farina
200 g di farcia di carni tritate (ricetta qui di seguito)
4 foglie medie di lattuga sbianchite e asciugate
4-8 fogliette piccoline del centro della lattuga per guarnire

Tagliate il pane a fette e poi dadini piccoli, max 1 cm, meglio meno. Mescolate il latte e l’uovo con poco sale, amalgamate bene, poi versate sui dadini di pane, distribuite bene e lasciate riposare almeno 20 min mescolando ogni tanto. Il pane deve essere leggermente inumidito, non inzuppato.

Aggiungete al pane tutti gli altri ingredienti tranne la farina, mescolando velocemente, quindi unite la farina e impastate con le mani compattando e distribuendo bene gli ingredienti. 
Inumiditevi le mani e fate un canederlo di circa 3-4 cm compattando bene. Scaldate il brodo che deve sobbollire piano e fate la prova cottura cuocendo il canederlo 5 minuti. Non deve sfaldarsi ma restare compatto. Se si rompe aggiungete poco pangrattato all’impasto.
Realizzate tutti i canederli, con queste dosi ridotte me ne sono venuti 12 piccolini.
Fateli bollire nel brodo per circa 5 minuti finchè verranno a galla, poi scolare delicatamente.

La farcia di carni
100 g di carne tritata magra
100 g di filoni
100 g di animelle
100 g di cervella
2 cucchiai di trito di sedano carota cipolla porro
1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato
½ spicchi di aglio
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 mestolo di brodo
Sale
Pepe
Pulire accuratamente animelle cervella e filoni, tagliarli a pezzetti piccoli e rosolarli con le verdure tritate in olio e burro. Bagnare con il brodo e cuocere a fiamma bassa semi coperto finchè non si è asciugato il liquido. Lasciare raffreddare e tritare non troppo fine. Ve ne serviranno 200 g.

Per completare il piatto:

La crema di lattuga
1 patata circa 250 g
½ lt di brodo di carne (qui di seguito)
1 lattuga (tenere 8 fogliette centrali per la decorazione e 4 medie per fasciare un canederlo a testa)
Pulire la patata e cuocerla a dadini nel brodo regolando il sale.
Quando la patata è cotta aggiungere la lattuga tagliata a striscette. Cuocere un attimo finchè appassisce appena senza perdere il colore brillante, poi togliere dal fuoco e frullare tutto. 

Il brodo di carne
300 gr di muscolo o matamà
1 pezzo di “ossette” o biancostato
1 coscia di pollo senza pelle
2 pezzetti di coda
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca piccola
1 pezzo di porro
2 gambi di prezzemolo
2 pizzichi di timo
1 pomodoro secco
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe
4 capsule di cardamomo
Poco sale
Pulire le verdure e tagliarle a pezzi grossi, mettere tutto in pentola a freddo tranne il pollo, coprire di acqua e portare a bollore. Aggiungere il pollo e sobbollire schiumando per 2 ore. Filtrare e rimettere in pentola. Ne servirà almeno un litro per cuocere i canederli, qualche cucchiaio per la farcia di carni e mezzo litro per la crema di lattuga.


Composizione del piatto
Mettete mezzo mestolo di crema di lattuga calda sul fondo di ogni piatto, sopra due o tre canederli più uno rifasciato con la foglia di lattuga sbianchita per porzione, decorate con una o due fogliette di lattuga e servite caldi con altra crema ben calda a parte.

Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Canederli
https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_ligure
http://www.asmallkitcheningenoa.com/it/lattughe-ripiene-in-brodo/

MTC N.53 – LA RICETTA DELLA SFIDA DI GENNAIO E’................

di Vittoria

E’ passato quasi un mese da quel giorno, o meglio da quella sera in cui mi sono addormentata presto sul divano. Non mi succede mai, ma mai!!!!

E poi stavo aspettando che Monica svelasse il vincitore della Sfida di Novembre, 
ma mi sono addormentata..... 
come un sasso.....

Nulla era più lontano dalla mia mente come la possibilità di vincere.

Io? Maddai che ho visto meraviglie

E invece, svegliatami rattrappita e infreddolita, mentre mi trascino a letto, do un’occhiata al cellulare e trovo decine di notifiche. Boh chissà perché (ignara e tonta)

Ne apro una e vengo catapultata in un post pieno di risate e prese in giro perché non mi facevo viva….. dormivo beata io! Sono rimasta a bocca aperta e sono partiti un po’ di tepossino sparsi….. poi vi lascio immaginare come il sonno sia scomparso immediatamente (il rincitrullimento no quello me lo tengo) e come sia stata presa da una frenetica allegria.

E da una fifa blu

E ora? Ora cosa mi invento?

Io mica ci pensavo a vincere di nuovo, mica mi ero preparata un bell’elenco di ricette fighe da proporvi. Io non mi porto avanti mai. A me gli avvenimenti mi cascano addosso come l’acqua quando piove!

E ora? Dai sono fortunata e ho un mese di tempo per pensarci

Seeeeeeeeeeeeeee, un mese un corno, prima devo occuparmi dei regali, del Natale, del pranzo, dei biscottini, delle cene, gli ospiti, la vacanza, il viaggio del figliolo, ….

Stretto e intenso giro di messaggi con La Capa, che anche lei questo mese ha il suo daffare la all’equatore, e la ricetta è presto decisa con entusiasmo reciproco.

Alla fine il tempo si è ridotto drasticamente, ma fra un tacchino da sbudellare e un biscottino da infornare, ho cucinato anche per voi ed eccomi qui il pomeriggio prima di partire a svelarvi quello che vi aspetta per questa prima sfida del 2016.

Il minestrone e le zuppe

ma potrei dire Zuppe e Minestroni perchè il mio minestrone è solo uno dei tanti esempi che potevo proporvi, genovesissimo e legato alla mia terra come lo sarà la seconda proposta che vi faccio; La mesc-ciua semplicissima zuppa di legumi dello spezzino.  Poi voi potrete scatenare la fantasia o i ricordi per sorprenderci.

La nascita delle zuppe si perde nella storia dell’uomo che per sfamarsi mise in pentola qualsiasi cosa trovasse cuocendola a lungo perché diventasse commestibile e sfruttando poi ogni cosa che crescesse nel suo orto e nei campi una volta imparato a coltivare la terra.

Insomma le zuppe hanno viaggiato passo passo con l’uomo durante tutta la sua storia evolutiva. Ancora oggi le zuppe rimangono protagonista principe della cucina popolare e di famiglia.  Qualche trattoria tipica fortunatamente ancora propone un ottimo minestrone o altre zuppe tipiche locali.

A Genova era un piatto cucinato  in ogni trattoria di città e dell’entroterra, principalmente in primavera, stagione di abbondanza delle verdure, ma con qualche modifica si cucinava tutto l’anno e i marinai sbarcati a Genova dopo lunghi periodi di navigazione a gallette e stoccafisso, desideravano questo piatto “rigenerante”.

Non solo, ma nell’area portuale genovese esistevano addirittura dei ristoranti galleggianti, i “Catrai” che rifornivano di cibo fresco direttamente sottobordo i marinai di passaggio che non potevano scendere a terra. Il piatto principe era proprio il “Menestron”

“Al tempo dei "catrai" e delle "spezzine" che erano (come ricorda Sebastiano Bazzurro nel suo volume "Vecchia Genova marinara" del 1934) vere e proprie "caratteristiche osterie ambulanti" o galleggianti, che operavano nell'ambito portuale e che avevano a bordo una ben fornita dispensa (anche con vino "navigato e battezzato") e relativa cucina e che servivano i naviganti in arrivo, in partenza o di passaggio riuscendo sempre ad intendere e farsi intendere quale che fosse la loro lingua d'origine, pare che uno dei piatti preferiti e più richiesti fosse, appunto, il MINESTRONE” .(fonte)

Il “Menestron Zeneize”  a mio parere deve rispettare alcune regole fondamentali che lo caratterizzano:

-      Mancanza del soffritto

-      Presenza del pesto

-      Presenza dei funghi secchi o freschi

-      Presenza della crosta di parmigiano raschiata che si ammorbidisce in cottura

-      I formati adatti sono i “brichetti” che sono come spaghetti rotti corti o gli “scruccuzzun”, palline di pasta dura di circa 3 mm di diametro che tengono benissimo la cottura e anche il riposo nel minestrone per ore senza diventare molli.

-      Dev’essere ben denso; il cucchiaio piantato dentro deve restare in piedi!!!!

-      Va servito caldo, ma non rovente e in estate è buonissimo freddo (non gelato)

Le verdure del minestrone genovese

Scruccuzzun e Brichetti

E adesso bando alle chiacchiere e vi propongo la mia personalissima versione

MINESTRONE ALLA GENOVESE di casa mia

Le dosi le faccio a occhio, verdure e aromi devono essere equilibrati, nessuno deve preponderare; ho indicato pesi assolutamente indicativi e al netto degli scarti.

Questa è la versione invernale, in primavera si possono aggiungere piselli e fave fresche, erbe di campo, cipollotti dolci e il sapore cambierà.

Ingredienti x 4-6 persone

2 lt acqua

1 dl di olio extravergine di oliva

sale, pepe

1 foglia di alloro

100 g carota

50 g sedano

100 g cipolla bianca

10-15 g funghi secchi

2-3 gambi di prezzemolo

100 g zucca pulita

2-3 patate medie

100 g porro

100 g di fagioli freschi borlotti (o secchi ammollati e bolliti)

1-2 spicchi di aglio interi (da togliere prima che si disfino)

150 g zucchina

100 g fagiolini

2-3 foglie cavolo cappuccio

200 g bietoline piccole

100 g spinaci piccoli

100 g piselli (in inverno surgelati)

Un pezzo di crosta di parmigiano ben raschiata e lavata

Un cucchiaio o due di pesto (basilico, aglio, parmigiano, pecorino, pinoli, olio exv)

25-30 g a testa Brichetti - formato di pasta secca ligure che non scuoce. Si possono sostituire con spaghetti grossi spezzati corti

Per servire:

Parmigiano grattugiato

Olio extravergine di oliva

pepe

Lavate e pulite tutte le verdure, tagliatele a tocchetti regolari e le verdure a foglia a striscette. La dimensione dei pezzetti dev’essere simile in modo da ottenere un insieme armonioso.

Mettete tutte le verdure e gli aromi ad acqua fredda con poco olio, salate poco e portate a bollore. A questo punto aggiungete la crosta di parmigiano e fate bollire almeno 2-3 ore semicoperto e a fuoco bassissimo.

Ogni tanto schiacciate un po’ la verdura con il dorsi del cucchiaio.

Nell’ultimo quarto d’ora di cottura buttate la pasta. Controllate che la zuppa sia abbastanza brodosa per permetterne la cottura. Mescolate spesso perché in questa fase si attacca facilmente. A fine cottura deve restare una zuppa abbastanza soda da tenere in piedi il cucchiaio piantato dentro.

Togliere la foglia di alloro e solo a questo punto aggiungete l’olio necessario e il pesto che non deve assolutamente cuocere. Correggete di sale.

La crosta di parmigiano, che sarà diventata morbida, va tagliata a pezzetti, uno per ogni commensale, per non litigare in tavola (è deliziosa).

In tavola poi ognuno aggiungerà olio crudo, pepe e parmigiano a piacere.

Note:

-      Cottura: non aspetto di avere tagliato tutto, ma inizio dalle verdure più dure a cuocere e comincio a buttarle in acqua mano a mano che le taglio.

-      Meglio iniziare con meno acqua e poi aggiungerla solo se serve perché non deve restare brodoso, ma bello denso.

-      Per il minestrone si possono usare le parti di verdura che altrimenti sarebbero buttate, spesso anche le bucce a patto che la verdura sia biologica: foglie brutte e torsoli di cavolo e cavolfiore, buccia di carota, gambi e foglie brutte di bietola, gambi più duri di sedano, foglie esterne o parti verdi del porro, bacelli dei piselli, ecc….

-      La pasta spesso la faccio cuocere a parte e la unisco alla zuppa lasciando poi amalgamare i sapori per 5 minuti.

Come seconda alternativa possibile vi propongo un’altra zuppa tipica ligure, la Mesc-ciua.
In italiano Mescolanza.

Zuppa di legumi e cereali tipica spezzina nasce dalla furbizia e pazienza delle donne che provvedevano a raccogliere ciò che cadeva dai sacchi di granaglie e legumi che venivano imbarcati al porto di La Spezia. Chicchi e semi che sarebbero altrimenti andati sprecati venivano così utilizzati per arricchire una dieta sicuramente povera. altre notizie qui

Zuppa molto semplice richiede ovviamente un’ottima qualità della materia prima non essendoci assolutamente nulla che possa “correggere” il sapore.

Questa ricetta è quella che ho sempre mangiato nello spezzino, senza aggiunta di altri sapori.

MESC-CIUA

Ingredienti per 4-6 persone

120 g fagioli toscanelli (io perlina)

100 g farro

180 g ceci

Olio extravergine di oliva

Sale

pepe

Mettete in ammollo per 8-12 ore tutti e tre gli ingredienti separatamente e lessateli sempre separatamente in acqua salandola solo negli ultimi 15 minuti di cottura.

Tutti e tre devono essere ben cotti , ma non spappolati.

Scolate ceci (l’acqua è schiumosa) e farro (l’acqua è torbida) e versateli nella pentola dei fagioli.  Il brodo dev’essere abbondante, eventualmente aggiungete acqua pulita. Fate sobbollire tutto insieme per 15 minuti in modo che i sapori si possano amalgamare, regolate il sale, aggiungete un poco di olio e servite con olio e pepe a parte.

Non mi resta che ringraziare Monica e Luca per avermi fatto l’onore di scegliere la mia ricetta, Alessandra per la sua energia, amicizia e voglia di reggere questo ambaradan anche dall’altra parte del mondo, tutta la fantastica redazione che la supporta e tutti voi che giocate. So che ci saranno tante new entry quindi affilate i coltelli!!!! 

Dai stavolta non c’è nulla di complicato.

Qui suMtchallenge trovate il regolamento

Con emozione vi auguro buon lavoro e aspetto di leggere le vostre meraviglie

PICI PER L’ EMMETICCì DI GENNAIO 2013

di Vittoria

… impastare rilassa e scarica le tensioni.
Quando ho le mani in pasta penso e penso, il cervello va per conto suo, il movimento ritmico evidentemente aiuta a riordinare le idee (e intanto non mangio, le mani sono occupate!!!).
E’ un ottimo metodo per ragionare su qualche problema di cui non trovate la soluzione.
Diciamo che è anche un ottimo metodo per scaricare le tensioni sia fisiche che psicologiche quindi mettetevi a impastare se avete voglia di uccidere tutta la famiglia; sfogatevi sull’impasto che ne guadagnerà in setosità e servite in tavola un piatto profumato e fumante invece di accoltellare tutti (siamo in periodo di dopo pagella, per esempio, rendo l’idea?).
L’alternativa è quella di darsi allo shopping forsennato, ma a me viene il nervoso perché non mi entra nulla e finisco ad abbuffarmi in qualche pasticceria e poi il portafoglio non permette…. Quindi IMPASTATE!!!!!

Ecco finalmente arrivato il nuovo MT Challenge
………Io lo so che mi faccio passare i giorni dicendomi che tanto ho tempo quasi un mese e poi mi riduco all’ultimo a fare tutto in fretta con il rammarico di non poter provare tutte le versioni che mi vengono in mente…… intanto che un po’ di idee mi vengono “fregate” da chi è più solerte di me!
E’ veramente un peccato perché stavolta come non mai mi sono ritrovata con un impasto così setoso, morbido e splendidamente lavorabile che sono dispiaciutissima di non averlo fatto prima.
Patty ti devo fare un monumento per questa scoperta. Se non fosse stato per te che ci hai “obbligato” a metterci all’opera, mai avrei provato a “filare” i Pici.
Li avevo naturalmente assaggiati, all’aglione rosso, in una meravigliosa trattoria sotto la collina di Fiesole, deliziosa scoperta merito di un carissimo amico. L’idea di farli però manco mi sfiorava pensando che fosse cosa difficilissima e molto laboriosa.
E invece nooooooooooooo!!!!
Sono stata felicissima di scoprire che l’impasto è docile sotto le mani e i Pici si filano benissimo, senza nessuna fatica.……………. A patto di rispettare alcune semplici regole:
La prima è quella di fare un impasto morbido, ma non appiccicoso, va lavorato bene e a lungo come consiglia Patty.
Poi bisogna assolutamente far riposare la pasta almeno un’ora, meglio di più; io l’ho lavorata il giorno dopo, lasciandola in frigo chiusa nella pellicola e lasciandola poi fuori almeno un’ora.
Importante NON infarinare i pezzetti di pasta prima di rollarli altrimenti scivoleranno sull’asse invece di rotolare e diventerete pazzi per ottenere uno spaghetto rotondo invece di una tagliatella piatta (il primo pezzo ho fatto proprio così, sigh).
Altro dettaglio cuocerli in acqua molto abbondante e che non bolla furiosamente in modo che non si rompano, meglio una pentola più larga che alta (ma io non ho avuto assolutamente problemi di rottura, l’impasto ha tenuto benissimo)

E allora passiamo alle mie proposte, ve le metto tutte e tre qui una dopo l’altra.
L’impasto è proprio quello di Patty senza variazioni, per l’impasto nero ho solo sciolto il contenuto di una vescichetta nella quantità di acqua tiepida necessaria all’impasto.


Riporto le sue parole in corsivo

Per i Pici - 4 persone:
200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua – qb – CIRCA 160-180 ML (Vitto)
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno.
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:
1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.
2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra.
Bene, una volta filati e messi a riposare è l’ora di pensare al condimento. Mi hanno commosso le parole scritte da Patty a celebrazione di questo piatto e della sua terra; traspare tutto l’amore per le cose ben fatte e curate, per la ricerca della ricetta antica e la passione trasmessa per non lasciarla dimenticare.
Eccole
Ma qui, oggi, parlo di me e di quello che più mi affascina di una cultura, di un territorio (in questo caso non solo Toscano): tutte quelle ricette che raccontano l’abilità di ricavare grande sapore dal poco o niente. E allora: PICI! (…) I Pici sono un laccio di acqua e farina che lega a sé piccoli borghi cristallizzati nel tempo(…) questi antenati degli spaghetti racchiudono l’odore ed il sapore delle campagne senesi. Per me i Pici sono quelli fatti esclusivamente a mano. Si parla di semplice acqua, farina ed olio extra vergine(…) Per me il picio è povertà estrema, essenzialità (…) Questa pasta contadina ha le sue radici nella cultura etrusca, ma se pensiamo ai noodles cinesi o agli udon giapponesi, capiremo come questo genere di pasta tirata a mano a base di acqua e farina sia un qualcosa di ancestrale, presente in moltissime culture antiche (…) Di fronte a questa consapevolezza, mi emoziona sempre tirare i pici: ripetere un gesto del tutto simile a quello eseguito da milioni di donne prima di me, millenni fa.

Seguendo questa filosofia di accostamento ai prodotti e usi del territorio, essenzialità e semplicità ho scelto di proporre tre piatti semplici e gustosissimi legatissimi ai prodotti e alle tradizioni del territorio ligure, solo l’ultimo pare più elaborato, ma se ben guardate segue la filosofia del “nonbuttiamovianulla”.


La prima: PICI AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI

Una dose di Pici come sopra (circa mezzo chilo di impasto) basterà per 4 persone
Una patata grossetta (circa 300 gr) del tipo compatto.
Una bella manciata di fagiolini piuttosto piccoli (circa 200 gr)
4 cucchiai di Pesto alla genovese (vedi qui sotto)
olio extravergine
olio di arachidi per friggere

Pulite i fagiolini e cuoceteli a vapore.
Pulite la patata, tagliatene qualche fettina con la mandolina (da friggere per decorazione). Il resto tagliatelo a bastoncini e cuoceteli a vapore senza che si sfaldino.
Mettete il pesto nel piatto di sevizio e diluitelo con olio extravergine e un cucchiaio o due di acqua calda.
Sciacquate le chips di patata per eliminare l’amido e asciugatele perfettamente. Scaldate l’olio di arachidi in un pentolino e friggetele qualche secondo. Asciugate su carta assorbente.
Scuotete delicatamente i Pici per eliminare la semola, cuoceteli in acqua bollente per pochi minuti (calcolate un minuto da quando vengono a galla), scolateli bene e conditeli cin il pesto, patate e fagiolini, mescolando delicatamente. Se si impastasse un po’ aggiungere ancora un cucchiaio di acqua calda.
Fare le porzioni nei piatti, decorate con le chips di patate e con una o due fogliette fresche di basilico. Servire immediatamente.

PESTO GENOVESE di Vitto
Naturalmente come lo faccio io, non so se è la VERA ricetta tradizionale!
1 mazzo di basilico di Pra, a foglia piccolina e chiara,
(ho pesato le foglie pulite e asciutte ed erano circa 50 gr.),
50 gr parmigiano reggiano grattugiato, non troppo piccante
50 gr di pinoli,
uno o due spicchi di aglio
sale
olio exv.
Io metto nel tritatutto pinoli, aglio e parmigiano e riduco in pasta, poi aggiungo le foglie un po' per volta con un po' di sale e trito bene fino a ottenere un impasto solido, verde brillante e profumatissimo. Non si scalda e non diventa nero.
Se tritate il basilico da solo fa l'acqua, diventa nero e non si trita abbastanza fino.
Non aggiungo olio nell’impasto!
Trasferisco tutto nel barattolo e copro di olio exv. - dura anche 15 gg. L'importante è che quando si preleva una dose, si ricopra tutto di olio.
Con queste dosi ne ho fatto circa 1/2 barattolo di quelli piccoli bormioli, che basta per 4/6 persone.
Quando devo usarlo ne prelevo circa un cucchiaio a testa, lo diluisco con poca acqua di cottura della pasta e aggiungo olio exv, circa 1 cucchiaio a testa.




La seconda: PICI IN ZIMINO DI CECI

Lo zimino di ceci è una zuppa classica ligure tipica del giorno dei morti quando non deve mancare in tavola. L’abbinamento con i Pici mi ha soddisfatto moltissimo.

Mezza dose di Pici come sopra (circa 250 gr di impasto finito)
Ceci secchi 300 gr da ammollare per 12 ore e poi cuocere in acqua abbondante per circa 2 ore o finche saranno teneri. Salare solo nell’ultima mezz’ora di cottura. Conservare l’acqua di cottura.
Mezza cipolla tagliuzzata fina
Uno spicchio di aglio
300 gr di foglie di bietoline private delle coste, lavate e tagliate a striscioline.
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
5 o 6 fette di fungo secco ammollate e spezzettate
Sale e pepe
parmigiano

In un tegame largo soffriggere cipolla aglio e funghi secchi con 2 o 3 cucchiai di olio. Aggiungere le bietole, farle appassire quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e i ceci. Fare insaporire 5 minuti e poi aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura. Salare, pepare e fare sobbollire per circa 10 minuti in modo che tutto si insaporisca bene. Il liquido deve essere sufficiente per poterci cuocere i pici. Eventualmente aggiungere altra acqua di cottura dei ceci.
Scuotete delicatamente i Pici per eliminare la semola e cuocerli pochi minuti nella zuppa.
Servire nelle scodelle con un filo di olio crudo e parmigiano a parte.



La terza: PICI NERI CON LA SEPPIA

Una dose di Pici come sopra (circa mezzo chilo di impasto) basterà per 4 persone. Nell’acqua che serve per impastare sciogliete il nero di una vescichetta di seppia fresca.
2 seppie medie, circa 600 gr, pulite e spellate. Affettate a striscioline fini le teste (i tentacoli usateli per altro)
1 bicchiere di vino bianco secco
Mezzo porro
1 acciuga sotto sale pulita
Olio extravergine di oliva
Sale (poco)

Stufate lentamente in tegame il porro affettato fino con olio, vino bianco e i filetti di acciuga. Aggiungete le striscioline di seppia e stufatele a fuoco lento per 10 minuti al massimo. Non devono colorire. Levatele dal fondo di cottura e tenetele al caldo.
Scuotete delicatamente i Pici per eliminare la semola, cuoceteli in acqua bollente per pochi minuti (calcolate un minuto da quando vengono a galla), scolateli bene e passateli nel fondo di cottura delle seppie in modo che la assorbano bene. Fate dei nidi nei piatti e al centro mettete una parte delle striscine di seppia ben calde. Aggiungete qualche goccia di olio crudo e servite immediatamente.

Ancora una volta devo ringraziare lo staff di Menuturistico
per tutto il lavoro che fanno per organizzare ogni mese questo gioco e darci modo di confrontarci si cose sempre nuove. Ormai sono due anni che partecipo e per merito loro ho conosciuto e sperimentato nuove ricette. Grazie!

Queste tre ricette partecipano all’MTChallenge di gennaio 2013