TAJINE DI RANA PESCATRICE da MODERN BISTROT di AMERICA'S TEST KITCHEN

 di Vittoria Traversa

Questa volta @cook_my_books ci fa conoscere l’essenza della cucina dei bistrot, da MODERN BISTROT di America’s Test Kitchen @testkitchen, organizzazione culinaria statunitense, che mette alla prova le ricette attraverso test rigorosi. Le ricette qui presentate rappresentano un omaggio al bistrot, l'iconico luogo di ritrovo di origine francese; una selezione interessante e moderna da provare ai fornelli, testate accuratamente nel corso di vari anni.

La cucina francese moderna si è evoluta assorbendo usi, ingredienti e sapori delle cucine nordafricane e oggi vi racconto una sorprendente ricetta che utilizza i tipici sapori agrodolci di una tajine in stile marocchino, con il pesce al posto dei più comuni pollo o agnello.

Così gli autori la presentano: “I filetti di rana pescatrice hanno una consistenza piacevolmente soda, indispensabile per la cottura a fuoco lento. Per la dolcezza, utilizziamo scorza d'arancia, cipolla, carote e concentrato di pomodoro che, insieme a paprika profumata, cumino, menta essiccata e zafferano, costituiscono la base per l'invitante brodo della tajine. Completiamo con il tocco acidulo delle olive marocchine e quello fresco della menta, ottenendo intensi sapori marocchini in appena mezz'ora di cottura”

Io consiglio di conservare gli scarti della pescatrice per ottenere un brodo eccezionale, altrimenti un brodo di pesce commerciale andrà bene (gli autori suggeriscono un brodo di vongole)

 

TAJINE DI RANA PESCATRICE
Monkfish Tagine

 

Per 4 - 6  persone

3 strisce di scorza d'arancia da 5 cm
5 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cipolla grande tagliata a metà e affettata a 6 mm di spessore
3 carote tagliate a metà per il lungo e affettate a 6 mm di spessore
¾ di cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino e ¼ di paprika
1 cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di menta essiccata
¼ di cucchiaino di pistilli di zafferano sbriciolati
250 ml di brodo di pescatrice (vedi nota) o brodo di vongole
700 g di filetti di rana pescatrice senza pelle, spessi 2,5 cm, puliti e tagliati a pezzi di 7,5 cm
¼ di cucchiaino di pepe
¼ di tazza di olive nere denocciolate sott'olio tagliate a quarti
2 cucchiai di menta fresca tritata
1 cucchiaino di aceto di sherry 

Tritate finemente 1 striscia di scorza d'arancia e unitela a 1 cucchiaino di aglio in una ciotola; mettere da parte.

Scaldate l'olio in una casseruola a fuoco medio finché non inizia a sfrigolare. Aggiungete la cipolla, le carote, ¼ di cucchiaino di sale e le restanti 2 strisce di scorza d'arancia e cuocete finché le verdure non si saranno ammorbidite e leggermente dorate, per 10-12 minuti. Unite il concentrato di pomodoro, la paprika, il cumino, la menta secca, lo zafferano e l'aglio rimanente e cuocete finché non saranno profumati, per circa 30 secondi. Aggiungete il brodo, raschiando il fondo per staccare eventuali residui dorati.

Asciugate la rana pescatrice con carta assorbente e cospargetela con il restante ½ cucchiaino di sale e pepe. Adagiate la rana pescatrice nella casseruola, versateci sopra un po' di liquido di cottura e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma a medio-bassa, coprite e fate sobbollire delicatamente finché la rana pescatrice non sarà opaca al centro e raggiungerà una temperatura interna di 71°C, per 8-12 minuti.

Eliminate le strisce di scorza d'arancia. Incorporate delicatamente le olive, la menta fresca, l'aceto e il composto di aglio e scorza d'arancia. Salate e pepate a piacere e servite.

Note:
*BRODO: Con gli scarti della rana pescatrice (pelle, testa, lisca) fate un brodo saporito. Metteteli in pentola coperti di acqua con sedano, carota e cipolla, una fetta di limone, timo, un pezzetto di pomodoro secco e poco sale. Fate sobbollire una mezzora, filtrate e tenete in caldo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TAJINE DI AGNELLO ALL’HARISSA CON ALBICOCCHE da SLOW COOKING di OLIVIA ANDREWS

di Vittoria Traversa

Settimana di @cook_my_books dedicata alle cotture lente con SLOW COOKING di OLIVIA ANDREWS @oliviandrews. 

L’autrice raccoglie ricette da tutto il mondo, accomunate dalla cottura dolce e lenta che opera la magia di rendere divino anche l’ingrediente meno nobile, ma accessibili anche a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina, con l’utilizzo delle moderne slow cooker elettriche. Niente paura, Olivia ci suggerisce sempre un’alternativa di cottura tradizionale per una sicura riuscita anche in forno o sul fornello.

Oggi vi trasporto in Marocco con la TAJINE DI AGNELLO ALL’HARISSA CON ALBICOCCHE

La lenta cottura è perfetta per fondere l’aroma ricco dell’agnello (meglio se non troppo giovane, io ho usato il castrato, più saporito e meno grasso) con il calore sensuale delle spezie e la dolcezza delle albicocche. Con la pazienza otterrete una succulenta Tajine che vi trasporterà in Marocco ad ogni boccone. Ricordatevi di non restringere troppo il sugo che servirà da condimento per il couscous che la completa.

 

TAJINE DI AGNELLO ALL’ HARISSA
CON ALBICOCCHE

Harissa Lamb Tagine with Apricots

Per 4 persone:

1 cucchiaio di olio d'oliva
1 kg di polpa di agnello, tagliato a cubetti di 3 cm
20 g di burro
½ cucchiaino di zenzero in polvere
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 cipolla tagliata a metà e affettata finemente
una manciata di foglie di coriandolo tritate grossolanamente
3-4 radici di coriandolo (facoltative)
un pizzico di fili di zafferano ammollati in 2 cucchiaini di acqua calda
200 g di albicocche secche morbide
2 cucchiai di pasta harissa (regolatevi a piacere)
80 g di mandorle pelate e tostate

Per servire:
couscous con olio e sale
semi di sesamo tostati 

Cottura sul fornello

Utilizzate una pentola a fondo spesso, ideale la ghisa o il coccio come la tipica TAJINE, la pentola marocchina in coccio, con il coperchio a cono, da cui il piatto prende il nome.

Condire l'agnello con sale e pepe. Nella pentola scelta, scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Cuocete l'agnello a più riprese per 5 minuti, fino a doratura. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Riducete la fiamma a media e aggiungete al fondo di cottura il burro, lo zenzero, la cannella, la cipolla e le radici di coriandolo (se le usate). Cuocete per 3 minuti, fino a quando la cipolla non si sarà leggermente ammorbidita. Aggiungete lo zafferano e il suo liquido di ammollo, insieme alle albicocche, all'harissa. Rimettete in casseruola anche l’agnello e aggiungete 250 ml di acqua. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, fino a quando la carne non sarà tenera, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete le foglie di coriandolo e le mandorle, quindi servite con il couscous e i semi di sesamo.

 

Cottura nella Slow Cooker

Scaldate l'olio in una padella a fuoco medio-alto. Condite l'agnello con sale e pepe. Cuocete l'agnello a più riprese per 5 minuti, fino a doratura. Trasferite nella pentola a cottura lenta.

Riducete la fiamma a media e aggiungete nella padella il burro, lo zenzero, la cannella, la cipolla e le radici di coriandolo. Cuocete per 3 minuti, fino a quando la cipolla non si sarà leggermente ammorbidita. Trasferite nella pentola a cottura lenta. Aggiungete lo zafferano e il suo liquido di ammollo, insieme alle albicocche, alla pasta di harissa e a 125 ml di acqua. Cuocete alla temperatura più bassa per 7 ore, finché la carne non sarà tenera. Aggiungete le foglie di coriandolo e le mandorle, quindi servite con couscous e semi di sesamo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TAGINE DI POLLO CON ZUCCA A COTTURA LENTA per il CLUB DEL 27

 di Vittoria Traversa

ZUCCHE ZUCCHE ZUCCHE!!!! 

Eccoci tornate con il Club del 27 di MTChallenge ad autunno inoltrato, portandovi il colore del sole in un carico ricette alla zucca in tutti i modi.

Finalmente è tornato il tempo delle zucche!!!! 

Con il loro colore intenso e vivace, riportano in tavola l'allegria e il sole dell'estate. 
Mi piacciono come oggetto di arredo perchè con i loro colori variegati e le forme strambe, non ti annoiano mai!
Mi piace anche mangiarle cucinate in mille modi. Sono un ingrediente estremamente versatile, a seconda del tipo di zucca, si prestano a diversissime preparazioni e abbinamenti. 
In Liguria è regina di svariate torte salate, avvolta di sottile sfoglia o mescolata al riso o solo lei assoluta protagonista. Spesso diventa ripieno per ravioli e tortelli, o protagonista di calde minestre, mentre dalla cucina mediorientale ho imparato a condirla con erbe e spezie per ottenere deliziose fette arrostite in forno o farne ripieno per pani e piadine. 
E dei dolci vogliamo parlarne? torte, muffin o pancakes, ma anche semplici pani o brioches si arricchiscono di dolcezza e colore con l'aggiunta di questo frutto speciale.

Da oggi QUI su MTCallenge, trovate decine di idee zuccose che noi del CLUB DEL 27 abbiamo provato per voi.

Io vi propongo una ricetta di ispirazione nordafricana, un saporito spezzatino di carne di pollo (dalle cosce, non il petto) da cucinare lentamente insieme alla polpa di zucca (cotta in forno e ridotta e purè), con l'aggiunta di cipolla, pomodoro, ceci e un mix di spezie che bilancia perfettamente la dolcezza della zucca.

Questa ricetta nasce per essere preparata nella Slow Cooker, la pentola elettrica adatta alle lunghe cotture, programmabile per avere la cena pronta appena rientrate a casa.

Naturalmente può essere cucinata sul fornello, in una una capiente pentola adatta alle lente cotture, in ghisa, acciaio a fondo spesso o coccio. 

Ideale la tipica Tagine marocchina, pentola in coccio con coperchio a cono, perfetto per far ricadere il vapore sulla pietanza in cottura, evitando aggiunte di liquidi. 

Cucinando sul fornello andranno ricalibrati i liquidi (controllate ogni tanto che non siano da aggiungere) e i tempi di cottura, che saranno notevolmente inferiori, pena il ritrovarsi tutto eccessivamente cotto.

TAGINE DI POLLO CON ZUCCA A COTTURA LENTA

Slow-cooker chicken tagine with pumpkin

Per 4 persone

450 g di cosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate a pezzi di 1,5 cm
1 lattina da 400 g ceci (peso netto 240 g) sciacquati e scolati
1 lattina da 400 g di pomodori a pezzettoni
100 g di peperone verde tritato grossolanamente
250 g di polpa di zucca tipo mantovana, cotta in forno e ridotta a purè
60 g di uvetta sultanina
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
½ cucchiaino di sale

2 cucchiaini di cumino macinato
1 cucchiaino di cannella macinata
½ cucchiaino di coriandolo macinato
¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
¼ di cucchiaino di pimento macinato 
(N.B. Queste spezie possono essere sostituite con 4-5 cucchiaini di un buon misto di spezie per Tagine o per Couscous)

1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cipolla media tritata
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino di radice di zenzero fresca tritata

Per servire:
Couscous cotto
coriandolo fresco tritato

Nella Slow Cooker da 3 o 4 litri, unite i primi 14 ingredienti.
In un padellino scaldate l'olio a fuoco medio. Aggiungete la cipolla; cuocete e mescolate finché non si ammorbidisce, 5-7 minuti. Aggiungete l'aglio e lo zenzero; cuocete per un altro minuto.
Aggiungete il soffritto agli altri ingredienti nella Slow Cooker.

**Se usate una Tagine o altra pentola da fuoco (non elettrica) iniziate direttamente con il soffritto nella pentola scelta e, una volta pronto, aggiungeteci i primi 14 ingredienti.

Cuocete, coperto, a fuoco bassissimo finché il pollo non è cotto e le verdure non sono tenere.

Saranno necessarie circa 5-6 ore nella slow cooker, solo 2 sul fornello, aggiungendo liquido se asciuga troppo.

Cospargete con il coriandolo e servite con il couscous.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

HARIRA - LA ZUPPA TRADIZIONALE MAROCCHINA DA MOROCCO DI JEFF KOEHLER

 di Vittoria

Iniziamo questo viaggio in Marocco con la più tradizionale e amata delle zuppe, l’Harira, la zuppa che rompe il digiuno del ramadan spandendo nell’aria il suo profumo speziato. Una zuppa ricca di verdure, legumi, pasta e carne, un vero pasto completo corroborante.

ebbene si, parliamo di cucina marocchina, perchè il libro protagonista di questa settimana su @cook_my_books, è Morocco di @jeff_koehler. L’autore ci conduce in un viaggio culinario attraverso la molteplicità di tradizioni e diversità di culture che si incrociano in Marocco.

Ecco come l’autore Jeff Koehler descrive l'HARIRA:

“Harira è la zuppa più conosciuta e amata del Marocco. Le famiglie mangiano questa zuppa ricca di erbe e a base di pomodoro tutto l'anno. Durante il Ramadan, tuttavia, è obbligatorio servirla e le pentole della zuppa cuociono a fuoco lento nelle cucine di tutto il paese. Accompagnato da datteri e biscotti mielati a forma di fiore cosparsi di semi di sesamo chiamati chebakia, una ciotola di harira è il modo tradizionale per rompere il digiuno. La zuppa ha una consistenza vellutata data dalla farina, o talvolta dall'uovo, è nutriente e perfetta quando si è a stomaco vuoto.
Ho gustato l'harira attorno a numerosi tavoli di famiglia e bancarelle di strada: ogni versione è stata diversa, ogni cuoco, ogni famiglia ha la sua”

HARIRA
la zuppa tradizionale marocchina

 

Per 8 persone

455 g di manzo da stufato, tagliato a cubetti di 1 cm abbondante
170 g di sedano tritato finemente, solo le parti verdi tenere e le foglie
1 cipolla media tritata finemente
15 g di prezzemolo fresco tritato finemente
15 g di coriandolo fresco tritato finemente
1 cucchiaio di burro o olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di zenzero macinato
½ cucchiaino di cannella in polvere
Sale e pepe nero appena macinato
700/800 g di passata di pomodoro rustica
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
170 g di ceci in scatola sciacquati
30 g di farina
Il succo di 1 limone
30 g di spaghettinii o pasta per capelli d'angelo, spezzati in lunghezze di 2 cm

Per servire:
1 limone tagliato a spicchi
12 datteri preferibilmente mejhoul
12 fichi secchi 

In una pentola capiente mettete la carne, il sedano, la cipolla, il prezzemolo, il coriandolo, il burro, lo zenzero e la cannella. Condite con sale e abbondante pepe. Coprite con 1,5 l di acqua, mescolate bene e portate a ebollizione a fuoco alto, poi abbassate il fuoco al minimo, coprite e cuocete a fuoco lento per 1 ora.
Aggiungete i pomodori, il concentrato di pomodoro e i ceci e ancora 360 ml di acqua. Coprite e cuocete a fuoco lento per 30 minuti.
Nel frattempo, in una piccola casseruola, scaldate 240 ml di acqua a fuoco basso e scioglieteci la farina e succo di limone, sbattendo bene per non fare grumi.
Togliete dal fuoco, lasciate riposare per 10 minuti e poi sbattete di nuovo. Aggiungete questo composto di farina alla zuppa versandolo lentamente a filo, mescolando continuamente. Cuocete per 10 minuti, mescolando spesso per evitare che si attacchi. Aggiungete alla zuppa i vermicelli e cuocete fino a quando la pasta è tenera, circa 5 minuti*. La consistenza della zuppa deve essere vellutata. Servite in ciotole con spicchi di limone sul lato e con i datteri e i fichi su un piccolo piatto.

Nota: 
Ho cotto la pasta a parte, condita con un filo di olio e servita a parte, perchè non tutti la gradivano.
L'so marocchino di mangiarla accompagnata da frutta secca (ma anche da biscottini al miele) per noi è molto strano, ma il contrasto fra la zuppa speziata e la frutta dolce, è piacevole. 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SHAKSHUKA DA EGG SHOP DI NICK KORBEE

Di Vittoria

Ma quante cose si possono cucinare con le uova? 

@cook_my_books non poteva fare scelta migliore con il libro della settimana appena trascorsa: Egg Shop di @nickkorbee  e @saraheschneider , ne abbiamo già parlato QUI in settimana.

Stavolta vi propongo la Shakshuka, tradizionale piatto di uova al forno tunisino, incentrato su una salsa di pomodoro a cottura lenta con l'aggiunta di uova, pane tostato e un pizzico di za'atar; il tutto può essere arricchito da verdure come peperoni o spinaci e avrete un pasto completo ed equilibrato.

In Italia facciamo qualcosa di simile, le Uova in Purgatorio, che naturalmente non serviamo a colazione, ma generalmente come cena leggera e il piatto è meno complesso; le uova vengono cotte semplicemente nella salsa di pomodoro calda, mentre nella Shakshuka è sempre presente un gioco di sapori e consistenze che si esaltano a vicenda. Acido e dolce, croccante e cremoso, caldo e freddo, arricchiscono questo piatto di mille sfumature.

Personalmente è un piatto che adoro (si capiva?), lo mangerei ogni giorno, provando accostamenti diversi. I peperoni sono perfetti e quasi onnipresenti, gli spinaci o i broccoli, zucca, zucchine e le melanzane si sposano a meraviglia con la cremosità delle uova. le ho provate anche con le Merguez, tipiche salsiccette di manzo nordafricane, ma qualche fetta di salsiccia stagionata o salame piccante, ci sta benissimo, senza dimenticare il classico bacon o un prosciutto cotto per stare più leggeri. Comunque ne risulterà un piatto ricco e godurioso.

SHAKSHUKA

 

Per 2 persone

½ cucchiaino di semi di carvi o cumino dei prati
½ cucchiaino di semi di cumino
5 spicchi d'aglio tritati
1 peperone verde a dadini
1 peperoncino jalapeño privato dei semi e tagliato a dadini (piccantezza media)
1 peperoncino Fresno privato dei semi e tagliato a dadini (piccantezza media)
100 ml di olio extravergine di oliva, più altro per finire
400 g (una lattina) di pomodori pelati schiacciati a mano
2 cucchiai di miele
Scorza e succo di 1 limone
1 pomodoro grosso e carnoso molto maturo, circa 250 g
Sale marino
Za'atar (misto spezie)
4 uova
4 pita o 4 fette di pane casereccio da intingere
2 cucchiai di labneh o yogurt greco intero
2 cucchiai di Harissa (pasta al peperoncino tunisina)
50 g di ceci croccanti (conditi con olio pepe e sale e tostati in forno)
Prezzemolo fresco strappato per servire
Aneto fresco diviso a ciuffetti per servire 

In una casseruola pesante, tostate i semi a fuoco medio finché non sono fragranti, mescolando spesso. Aggiungete l'aglio, i peperoni e il peperoncino e fate sudare per 2 minuti. Aggiungete metà dell’olio e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l'aglio è ben dorato, circa 5 minuti. Aggiungete i pomodori in scatola, il miele, la scorza e il succo di limone e cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i liquidi si saranno ridotti di poco meno della metà, circa 40 minuti. Aggiungete il pomodoro fresco e togliete la salsa dal fuoco, assaggiate e condite con sale e za'atar.

Per preparare le uova, in una larga padella di ghisa, scaldate il rimanente olio a fuoco molto basso. Rompete le uova nella padella senza che si tocchino. Quando i bianchi iniziano a solidificare, coprite con un coperchio. Il fuoco basso e l'umidità che fuoriesce dall'uovo vaporizzeranno leggermente la parte superiore dell'uovo senza privarlo della consistenza semigelatinosa di un tradizionale uovo cotto. A questo punto le uova risulteranno con l’albume leggermente cotto anche sopra il tuorlo, che dovrà essere assolutamente ancora liquido. Spegnete il fuoco sotto la padella e spostatela sul fornello posteriore.

Per assemblare lo shakshuka, accendete il grill al minimo. Portate a ebollizione la salsa di pomodoro e versatela in una casseruola capiente o in una pirofila di ghisa o in un bel recipiente di terracotta, conservando circa 100-120 g di salsa per impiattare. Create degli incavi nella salsa per ogni uovo e usate un grande cucchiaio forato per trasferire le uova nella salsa. Passate sotto il grill per 3 minuti, le uova devono solo scaldarsi bene, ma assolutamente non rassodare.

Potete servire la shakshuka nella casseruola direttamente al tavolo o trasferirla con cura in ciotole individuali, con la salsa tenuta da parte ben calda da aggiungere. Ad ogni modo, al momento di servire, guarnite le uova con 1 o 2 cucchiai di labneh e harissa, abbondanti ceci croccanti, altro za'atar, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato, aneto fresco e abbondante pita calda.

 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books