MATTAR PANEER da VEGETABLES di MARC DIACONO

 di Vittoria Traversa

E ci risiamo per la terza volta, ma noi di @cook_my_books non ci stancheremo mai della genialità di MARC DIACONO @mark_diacono, che continua a stupirci e deliziarci con le ricette più semplici del mondo… noi e voi non ci avremmo pensato…. lui si!!!! 

Dopo Sour e Herb ecco che ci sorprende con VEGETABLES, libro dove letteralmente “trasforma le verdure più semplici in qualcosa di straordinario”

Oggi vi ho cucinato il MATTAR PANEER, letteralmente “Piselli e Formaggio”, è un classico della cucina indiana settentrionale, spesso cucinato con aggiunta di patate (Aloo mattar paneer).

I contrasti fra il soffice formaggio, i croccanti e dolci piselli mangiatutto, la dolce acidità del pomodoro e la vivacità delle spezie contribuiscono alla resa di uno stufato davvero intrigante.

Perfetto accompagnato da un morbido pane indiano o da soffice riso al vapore.

L’ingrediente principale, il PANEER, è un formaggio fresco, ma compatto, che non si scioglie in cottura; non è facilissimo da trovare qui, ma non preoccupatevi, c’è modo di sostituirlo o di farlo in casa molto semplicemente.

 

MATTAR PANEER
 

L’autore ci propone una versione leggermente più asciutta rispetto a come viene preparato solitamente; se preferite una salsa più fluida e abbondante, aggiungete un poco d'acqua durante la cottura. 

Per 4 persone

400 g di paneer, tagliato a cubetti
½–1 cucchiaino di peperoncino in polvere (o più o meno a piacere)
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
2 cucchiaini di cumino in polvere
60 g di ghee o burro
2 cucchiaini di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di senape
2–4 peperoncini verdi interi
1 cipolla tritata finemente
4 spicchi d'aglio tritati finemente
2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato finemente
400 g di pomodori pelati a pezzi in scatola
400 g di piselli mangiatutto, taccole o taccole
50 g di yogurt naturale (non greco)
1 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaino di foglie di fieno greco fresche (facoltativo)
sale marino in fiocchi e pepe nero macinato fresco
 

Cospargere il paneer con metà delle spezie macinate e un pizzico di sale.

Scaldate metà del ghee in una padella media a fuoco medio e aggiungete il paneer. Cuocete i pezzi, girandoli spesso, finché non saranno leggermente dorati, quindi toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Pulite la padella.

Aggiungete il ghee rimanente nella padella e fate soffriggere i semi di cumino e di senape per circa un minuto, finché non iniziano a scoppiettare. Aggiungete i peperoncini verdi interi, la cipolla, l'aglio e lo zenzero e cuocete per 5 minuti, mescolando frequentemente, finché non si saranno ammorbiditi. Aggiungete l'altra metà delle spezie macinate e ½ cucchiaino di sale e cuocete per 30 secondi, quindi aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per 10 minuti finché il sugo non si sarà addensato.

Incorporate il paneer, 350 ml di acqua e i piselli. Lasciate sobbollire per 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i piselli non saranno teneri, quindi aggiungete lo yogurt. Assaggiate e regolate di sale e pepe, e servite cosparso di garam masala e foglie di fieno greco (se le avete).

VEGANO: Questa ricetta funziona bene con il tofu al posto del paneer, con yogurt vegetale e olio d'oliva al posto del burro.

SOSTITUZIONI STAGIONALI: provate verdure croccanti, come fagiolini, peperoni (dolci) tagliati a fettine sottili, carote e pannocchie novelle al posto dei piselli.

PANEER: Ampiamente utilizzato nella cucina indiana, il PANEER è un formaggio a pasta molle che non si scioglie, con una consistenza meravigliosamente morbida che si sposa perfettamente con il contrasto croccante, in questo caso fornito dai piselli mangiatutto o da altri piselli con il baccello. Ha anche la piacevole caratteristica di assorbire facilmente i sapori. Non è facile da trovare in Italia, ma può essere prodotto in casa o sostituito con del tofu sodo.

Oppure......

COME PREPARARE IL PANEER FATTO IN CASA
Da CURRY di Maunika Gowardhan (marzo2026)

Il paneer è veloce da preparare e, soprattutto, assorbe bene le spezie di salse e marinate. È un formaggio dal sapore delicato e dalla consistenza friabile, ma mantiene la sua forma nei piatti una volta cotto. È perfetto anche da cuocere al barbecue o alla griglia (al grill), oppure da aggiungere alle insalate.

Alcuni consigli da ricordare quando si prepara il paneer:
- Usate latte intero ricco: più il latte è cremoso, migliore sarà il paneer.
- Potete usare l'aceto al posto del succo di limone.
- Non buttate via il siero di latte che rimane dopo la scolatura. È ideale per preparare naan o paratha, o anche da aggiungere ai curry.

Una volta refrigerato, il paneer si conserva fino a una settimana e può anche essere congelato.

Per 400 g (14 oz)

2 litri (68 fl oz/8½ tazze) di latte intero
2-3 cucchiai di succo di limone

Foderare un colino con una garza, posizionarlo sopra una ciotola e mettere da parte.

Versare il latte in una casseruola dal fondo spesso e portare a ebollizione a fuoco medio. Ci vorranno circa 25-30 minuti, ma non aumentare la fiamma.

Man mano che il latte bolle, inizierà a salire nella pentola. A questo punto, abbassare la fiamma, mescolare bene e aggiungere 2 cucchiai di succo di limone, un po' alla volta. Continuare a mescolare a fuoco basso per 30-40 secondi; si noterà che inizierà a cagliare e la cagliata (i solidi del latte) si separerà dal siero. Se non inizia a cagliare, aggiungete un altro cucchiaio di succo di limone.

Togliete la pentola dal fuoco e filtrate il composto attraverso un colino foderato di mussola (potete conservare il siero, se lo desiderate). Sciacquate la cagliata sotto l'acqua fredda per eliminare il siero residuo, quindi raccogliete la mussola e strizzatela bene per eliminare quanta più acqua possibile. Appiattitela e torcetela, poi adagiatela su un piatto e appoggiatevi sopra un peso. Lasciate riposare per 1 ora.

Trascorso un'ora, scartate il paneer, tagliatelo a cubetti e aggiungetelo al curry, oppure conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

ZUCCHINE GRIGLIATE CON SALSA TARATOR E COMPOSTA DI POMODORI da BUBALA di MARC SUMMERS

di Vittoria Traversa

Questa settimana stiamo scoprendo la cucina mediorientale in chiave vegetariana, reinterpretata da MARC SUMMERS, chef e fondatore del ristorante BUBALA di Londra @bubala_london.

Se andate là, fermatevi ad assaporare le sue geniali interpretazioni. Chi non può andare, può fare, perché Lo Chef ha racchiuso il meglio delle sue creazioni nel libro BUBALA, che stiamo sfogliando con @cook_my_books.

Forte di una lunga esperienza sul campo e di una visione chiara e sempre coerente; le sue ricette sono tasselli di un progetto più ampio che della cucina mediorientale vuole preservare tutto- sapori, colori, profumi e pure la convivialità e l'atmosfera di festa della tavola- ma in chiave vegetariana. 

Oggi vi propongo delle ZUCCHINE GRIGLIATE CON SALSA TARATOR E COMPOSTA DI POMODORI, un piatto semplice all’apparenza, ma che svela una complessità di sapori e consistenze davvero incredibile. Un boccone dopo l’altro troverete la dolcezza delle zucchine, le note affumicate della grigliatura, l’acidità della composta di pomodoro, bilanciata da note dolci, affumicate, piccantine. La cremosità della salsa tarator che vi stupirà con la delicatezza dell’aglio confit, della tahina e del latte di avena. Armatevi di una fragrante pita arrostita e calda per affondarla in questa meraviglia e scoprirne ogni sfumatura.

ZUCCHINE GRIGLIATE, SALSA TARATOR
E COMPOSTA DI POMODORI
Grezzina courgette, tarator and tomato jam

Utilizzate una varietà di zucchine dalla buccia chiara con polpa soda, meno semi e dolci e sceglietele piccole, intorno ai 6-8 cm.

L’autore ci racconta che “Al ristorante (Bubala, London) affumichiamo i pomodori prima di preparare la composta; questo aggiunge un ulteriore tocco di intensità, ma la composta è comunque deliziosa anche se si salta questo passaggio”(cit.)

Per 4 persone

8 zucchine piccole (circa 250 g in totale)
Sale grosso
Olio extravergine di oliva per spennellare 

Per la composta di pomodoro (125 g)
400 g di pomodori misti ciliegini, piccadilli o datterini
2 cucchiai di aceto di vino rosso
½ cucchiaino di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di peperoncino Urfa in fiocchi (vedi nota*)
½ cucchiaino colmo di harissa (vedi nota**)
½ cucchiaino di sale
⅛ di scalogno, tritato finemente
½ cucchiaio di erba cipollina tritata

Per servire
150 g di Tarator (segue ricetta)
10 g di Za'atar della casa (vedi nota***)
qualche rametto di origano 

Fate rotolare le zucchine in un piatto con il sale grosso in modo da forare la buccia. Lasciate riposare per 45 minuti, poi lavate via il sale.

Preparate la composta. Mettete i 400 g di pomodori interi in una padella capiente a fuoco medio, aggiungete l'aceto, l'olio d'oliva, il peperoncino in fiocchi, l'harissa e il sale. Cuocete, mescolando, finché i pomodori non si saranno sfaldati, addensati e avranno assunto una consistenza simile a quella di una marmellata. Ci vorranno circa 20 minuti.
Aggiungete lo scalogno e l'erba cipollina alla composta. Mettete da parte. Questa ricetta produce più marmellata di pomodoro di quella necessaria. Conservate la parte restante in frigorifero per un massimo di 1 settimana.

Spennellate le zucchine con olio e preriscaldate il grill. Quando è caldo, grigliatele per 5-10 minuti, o finché non saranno ben abbrustolite, spennellandole con altro olio a metà cottura se necessario.

Per servire, disponete la marmellata di pomodoro e il tarator su un piatto, adagiatevi sopra le zucchine, cospargete con za'atar e decorate con i rametti di origano.

Note:

*Il Peperoncino di Urfa (Turchia) è poco piccane, molto aromatico, con note affumicate. Se non lo trovate, usate un normale peperoncino in scaglie o paprika affumicata.

**l’Harissa è una pasta di pomodoro concentrato, peperoncino piccante e aglio, di origino nordafricane. Aggiungetela poco alla volta, regolando la piccantezza a vostro gusto.

***lo Za’atar è un mix di erbe e spezie tipico mediorientale.
 Io ne faccio un tipo molto semplice mescolando 10 g ciascuno di origano, timo, sumac e sale fino, poi aggiungo 20 g di semi di sesamo (60 g finiti)
Ce ne sono infinite varianti, qui vi riporto anche quella di Bubala (per 250 g) Mescolate insieme 45 g di alga wakame secca, 35 g di origano secco, 30 g di timo secco, 45 g di sumac, 10 g di peperoncino Urfa e infine 75 g di semi di sesamo. A questo misto aggiunge poi 4 lime neri secchi macinati; qui non si trovano facilmente, io ho aggiunto un po’ di buccia di limone grattugiata.

 

SALSA TARATOR

“Il tarator è una salsa cremosa a base di tahina e aglio, un classico del Levante: semplice, saporita e incredibilmente versatile. Noi di Bubala abbiamo aggiunto latte d'avena, tamari e pane laffa raffermo, elevando così questa salsa a un livello superiore. È perfetta come salsa per intingere snack fritti, ma altrettanto deliziosa con un piatto di asparagi al vapore”

Per 200 g

40 g di pane raffermo (non secco, solo vecchio di uno o due giorni)
4 cucchiai più 2 cucchiaini di latte d'avena
15 g di tahina (pasta di sesamo)
¼ di scalogno
½ spicchio di AGLIO CONFIT (segue ricetta)
½ cucchiaino di sciroppo d'agave (o miele)
½ cucchiaino di salsa di soia tamari
un pizzico di sale
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

Spezzettate il pane e mettetelo in un frullatore con metà del latte d'avena e tutti gli ingredienti rimanenti, tranne l'olio d'oliva. Lasciate in ammollo per 5 minuti, poi frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, aggiungendo il restante latte d'avena se necessario.

Versate lentamente l'olio, mescolando bene tra un'aggiunta e l'altra, fino a formare una salsa vellutata ed emulsionata, assicurandovi che il composto rimanga liscio. Trasferite in un barattolo capiente e conservate in frigorifero.

AGLIO CONFIT

Questo semplice procedimento di cottura lenta dell'aglio produce spicchi molto morbidi e dolci, e un olio dal sapore intenso. Entrambi sono utilizzabili in diverse ricette, quindi è un'ottima ricetta da tenere in frigorifero. Può essere usato per arricchire qualsiasi condimento per insalata, o come alternativa all'aglio crudo, per un sapore più dolce e rotondo.

NB: questa dose è molto abbondante, io l’ho fatto con una sola testa di aglio e lo sto utilizzando in molte ricette. E’meraviglioso.

 

Per 500 g

3 cucchiai di foglie di timo fresco
250 ml di olio d'oliva
250 g di aglio (circa 6 teste) spicchi pelati
½ cucchiaino di sale marino in fiocchi 

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione a fuoco lento. Abbassate la fiamma e cuocete delicatamente finché l'aglio non sarà morbido e la punta di un coltello non lo attraverserà con poca resistenza e l'olio non sarà profumato, circa 35 minuti.

Lasciate raffreddare, trasferite in un barattolo di vetro sterilizzato e conservate chiuso, in frigorifero, per un massimo di un mese.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

RISO JOLLOF, STUFATO DI UOVA, PLATANO FRITTO E INSALATA DI CAVOLO da ROOZA di NADIYA HUSSAIN

 di Vittoria Traversa

Ho provato un’altra ricetta da ROOZA di NADIYA HUSSAIN @nadiyajhussain, il libro della settimana di @cook_my_books. Sono rimasta in Africa, ma dalle cucine di Somalia ed Etiopia, mi sono spostata ad occidente, a curiosare nelle cucine di Nigeria, Ghana e Senegal.

Ancora un piatto composito, un piatto conviviale e ricco di sapori, immancabile sulle tavole festive di questi paesi. Il JOLLOF RICE è un riso pilaf al pomodoro, speziato, ma non eccessivamente piccante, servito con stufato di carne, pesce o verdure.
L’autrice ci propone una versione vegetariana dove il riso pilaf è accompagnato da un morbido e caldo STUFATO DI UOVA, pomodoro e peperone al curry, da una fresca INSALATA DI CAVOLO e da croccanti bocconi di PLATANO FRITTO. Un piatto completo dove i contrasti la fanno da padrone fra caldo e freddo, croccante e morbido, dolce e salato! Provatelo (moltosi può cucinare prima, tranne le uova) e non riuscirete a smettere di mangiarlo!

 

RISO JOLLOF, STUFATO DI UOVA,

PLATANO FRITTO E INSALATA DI CAVOLO

jollof rice, egg stew, fried plantains and slaw
(west & south africa)

Per 6 persone

Per il riso jollof
200 ml di olio extravergine di oliva
2 cipolle tritate
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 cucchiai di pasta d'aglio
3 cucchiai di pasta di zenzero
1 peperone rosso tritato grossolanamente
1 peperoncino Scotch bonnet rosso (vedi note*)
2 cucchiaini di timo secco
2 cucchiai di curry in polvere
1 cucchiaino di pepe bianco
un goccio d'acqua
600 g di riso basmati
600 ml di brodo di verdure caldo

Per lo stufato di uova
2 pomodori tagliati a metà
1 peperone rosso tritato grossolanamente
1 peperoncino Scotch bonnet
olio per friggere
3 spicchi d'aglio tritati
1 cipolla tritata
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di curry in polvere
1 cucchiaino di timo secco
12 uova leggermente sbattute

Per l'insalata di cavolo cappuccio
½ cavolo cappuccio tagliato fino
1 carota grattugiata a filetti
1 cipolla rossa affettata sottilmente
1 lattina di ananas al naturale, scolato e tagliuzzato finemente
2 cucchiai di aceto di mele
6 cucchiai maionese
1 pizzico di sale

Per il platano
Olio per friggere
3 platano grandi sbucciati e tagliati a rondelle spesse 1 cm (vedi note**)

Iniziate con il riso Jollof:

Versate l'olio in una casseruola antiaderente capiente e scaldatelo a fuoco medio-alto. Aggiungete le cipolle e il sale e cuocete fino a quando non saranno dorate e le cipolle ben morbide. Ora aggiungete il concentrato di pomodoro insieme alla pasta di aglio e zenzero e mescolate.

Mettete il peperone rosso e il peperoncino Scotch Bonnet in un robot da cucina e frullate, quindi aggiungeteli al composto di cipolle e iniziate a cuocere. Aggiungete il timo, il curry e il pepe. Aggiungete un goccio d'acqua e cuocete le spezie per qualche minuto fino a ottenere un composto di base molto asciutto.

Lavate il riso basmati fino a quando l'acqua non sarà limpida, quindi scolatelo e aggiungetelo al composto di spezie. Alzate la fiamma, versate il brodo caldo e portate a ebollizione. Non appena il brodo sarà assorbito quanto basta per vedere i chicchi di riso, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a vapore per 10 minuti.

Per lo stufato di uova:
Mettete i pomodori, il peperone rosso e il peperoncino Scotch bonnet in un frullatore, frullate e mettete da parte.

In una padella antiaderente, versate un generoso filo d'olio. Scaldate l'olio, aggiungete l'aglio tritato e cuocete per qualche minuto finché non sarà dorato. Aggiungete la cipolla con il sale e cuocete finché non si sarà ammorbidita. Aggiungete la pasta di peperoncino con il curry e il timo e cuocete fino a ottenere un composto molto asciutto.

Ora aggiungete le uova e strapazzatele mescolando continuamente, finché non saranno cotte, ma morbide.

Per l'insalata di cavolo:

Mettete il cavolo in una ciotola con la carota, la cipolla e l'ananas e mescolate bene il tutto. Versate l'aceto di mele e mescolate, poi aggiungete la maionese e il sale e mescolate ancora per ottenere un'insalata cremosa.

Ora friggete il platano:

Versate un filo d'olio in una padella, aggiungete le fette di platano e friggetele fino a quando non saranno dorate da entrambi i lati e tenere al centro. Fate attenzione a non bruciarle. 

Togliete il riso dal fuoco, sgranatelo con una forchetta ed è pronto per essere servito con lo stufato di uova, le fette di platano fritte e l'insalata di cavolo.

Note:

*Il peperoncino Scotch Bonnet è molto piccante; se non lo trovate, usate i nostri peperoncini freschi o secchi e regolate la quantità a vostro gusto.

**L’autrice non specifica se il platano dev’essere acerbo o maturo. Io li ho provati entrambi e ho concluso che troppo maturo non va bene perché si spappola, mentre quello completamente acerbo non mi è piaciuto per il sapore di legume crudo. Ho trovato gradevole un platano che cominciava a maturare perché aveva la consistenza ancora soda e il sapore già tendente al dolce.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

HOT-POT DI TOFU E FUNGHI da THE FLEXITARIAN COOKBOOK di Julia Charles

 di Vittoria Traversa

@cook_my_books inaugura il 2026 con con THE FLEXITARIAN COOKBOOK di Julia Charles, un libro dedicato a una alimentazione flessibile, principalmente vegetariana, spesso vegana, e con qualche concessione saltuaria a carne e pesce. Una dieta particolarmente interessante, che permette una alimentazione leggera e sana, ma comunque gustosa e nutriente, perfetta dopo questo lungo periodo festivo, dove tutti abbiamo un po’ esagerato.

Oggi vi propongo un piatto perfetto per le fredde giornate di Gennaio, una classica zuppa di origine cinese, con brodo profumato arricchito da ingredienti molto saporiti. Questo HOT-POT DI TOFU E FUNGHI è la versione vegana della ricetta tradizionale, ma l’autrice ci suggerisce anche la variante con aggiunta di pollo.

 

 

HOT-POT DI TOFU E FUNGHI
tofu and mushroom hotpot 

Funghi e tofu hanno un'affinità come ingredienti e sono qui combinati in una fresca rivisitazione vegana di un classico hot-pot cinese. Servite con riso al vapore.

Per 4 persone

400 g di tofu sodo ben scolato
8 funghi shiitake secchi
1 cucchiaio di amido di mais
2 cucchiai di olio vegetale
½ cipolla tritata
1 porro affettato finemente
1 pezzo di radice di zenzero di 2,5 cm tritato finemente
1 spicchio d'aglio tritato
¼ di cavolo cinese tritato grossolanamente
3 cucchiai di vino di riso o sherry
un pizzico di polvere di cinque spezie cinesi
150 g funghi freschi misti (ostrica, shiitake, eryngii), i grandi a metà
1 cucchiaio di salsa di soia leggera
un pizzico di zucchero
1 cucchiaino di olio di semi di sesamo
sale

cipollotto verde tritato per guarnire

riso al vapore per servire

Avvolgete il tofu in carta assorbente, appoggiatevi sopra un oggetto pesante (come una teglia da forno pesante) e lasciate riposare almeno 10 minuti per far scolare l'acqua in eccesso.

Mettete in ammollo i funghi shiitake secchi in 200 ml di acqua calda per 20 minuti. Filtrate con un colino a maglie fini, conservando il liquido di ammollo. Eliminate i gambi duri dai funghi shiitake e tagliateli a metà.

Tagliate il tofu a cubetti e infarinateli nell'amido di mais. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella. Rosolate il tofu per 5 minuti a fuoco medio-alto, girandolo durante la cottura, fino a quando non sarà leggermente dorato su tutti i lati.

Scaldate l'olio rimanente in una casseruola pesante, a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, il porro, lo zenzero e l'aglio e soffriggete mescolando, per 2 minuti. Aggiungete il cavolo cinese e soffriggete per altri 2 minuti. Aggiungete il vino di riso e le cinque spezie e cuocete per 1 minuto. Aggiungete il tofu fritto, i funghi shiitake ammollati e i funghi freschi.

Aggiungete il liquido di ammollo dei funghi shiitake tenuto da parte, la salsa di soia e un pizzico di zucchero. Portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco medio per 15 minuti. Togliete il coperchio e cuocete altri 10 minuti, mescolando delicatamente di tanto in tanto. Salate, incorporate l'olio di semi di sesamo e servire subito guarnito con il cipollotto, accompagnando con il riso.

E se ci viene voglia di flessibilità verso il pollo….. ecco lo

SPEZZATINO DI POLLO E TOFU CON FUNGHI

Ridurre la quantità di tofu a 200 g - Preparare 300/400 g di petto di pollo lessato in brodo di verdure e sfilacciato e aggiungerlo all’hot-pot 2 minuti prima della fine della cottura, giusto per riscaldarlo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

“BUFFALO WINGS” CON SALSA CREMOSA ALL'ANETO da THE OFFICIAL VEGANUARY COOKBOOK

Di Vittoria Traversa

La riabilitazione del CAVOLFIORE è arrivata! Cancellate il ricordo di un blob informe pallido e maleodorante, perché oggi questo ortaggio, da sempre bistrattato, è stato sapientemente trasformato in uno dei piatti che io adoro di più!!! 

Avete presente le alette di pollo?
Quelle arrostite e glassate con una golosa salsa saporita e piccante? 

Io sono un’adoratrice di alette, in tutte le loro varianti e forme… e ora mi sono innamorata di questa versione di “alette” di cavolfiore, una versione di BUFFALO WINGS VEGANE davvero strepitosa. 

E il merito è di questo libro strepitoso! 

Questa settimana per @cook_my_books, sfogliamo THE OFFICIAL VEGANUARY COOKBOOK: 100 amazing vegan recipes for everyone! 

Libro pubblicato da VEGANUARY, associazione no profit dedita a promuovere lo stile di vita vegana. Veganuary ogni Gennaio lancia questa sfida per trascorrere un mese vegano e ha pubblicato questo libro con le ricette più sorprendenti!

Noi vi proponiamo una serie di delizie da portare in tavola tutto l’anno, che vi assicureranno un applauso dai vostri ospiti, vegani e non. Vi innamorerete anche voi, senza dubbio di queste...

“BUFFALO WINGS” CON SALSA CREMOSA ALL'ANETO
Buffalo wings with creamy dill dip

Per 4 persone

PER LE ALI
180 ml di latte vegetale
120 g di farina
1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaio di cipolla in polvere
½ cucchiaino di sale
1 cavolfiore grande, spezzettato in cimette
1 cucchiaio di burro vegano
200 g di salsa al peperoncino piccante 

PER LA CREMA DI ANETO
100 g di maionese vegana
100 g di crème fraîche vegana
½ cucchiaio di aneto fresco, tritato finemente
½ cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato finemente
½ cucchiaio di erba cipollina fresca, tritata finemente
¼ di cucchiaino di cipolla in polvere
¼ di cucchiaino di aglio in polvere
sale e pepe q.b. 

Riscalda il forno a 220 °C ventilato/475 °F/gas Mark 9.

In una grande ciotola, sbatti insieme il latte, la farina, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere e il sale fino a ottenere una pastella.

Aggiungi il cavolfiore alla ciotola e gira i pezzi per ricoprirli di pastella. Disporre ogni pezzo su una teglia ricoperta di carta da forno, assicurandosi che i fiori non si tocchino tra loro. Metterli in forno per 15 minuti, togliendoli dopo 7 minuti per girarli.

Mentre cuociono, sciogliere il burro vegano e mescolarlo con la salsa al peperoncino piccante.

Aggiungere il cavolfiore, ormai cotto a metà, nella salsa, quindi rimettere in forno per altri 20 minuti finché non diventa croccante.

Nel frattempo, per preparare la cremosa salsa all'aneto, sbattere insieme la maionese e la crème fraîche, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti e aggiustare di sale. Mettere in frigo fino al momento dell'uso e servire con le ali piccanti.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CAROTE ARROSTITE CON LAMPONI, CREMA DI BARBABIETOLA, OLIO AL PEPERONCINO E GRANELLA DI CACAO PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria

Maggio è al termine e finalmente è arrivata la stagione con la frutta più buona in assoluto. Dolce succosa e profumata fa già la sua timida comparsa la frutta estiva. Fragole, frutti di bosco e ciliegie, albicocche pesche e prugne, meloni e angurie, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta e siamo tutti invogliati a mangiarne in abbondanza. Anche chi non ama la frutta, in questa stagione si lascia sedurre dalla dolcezza profumata di questi meravigliosi doni della natura.

 

Con il CLUB DEL 27 di MTCallenge questo mese vi parliamo di come utilizzare la frutta al meglio per dare un tocco nuovo alla vostra cucina. Le ricette sono tratte da PULP di ABRA BERENS, ovvero più di 215 ricette e variazioni per utilizzare la frutta in ricette dolci e salate per evidenziare stagionalità e sapore.

 

Pulp è un laborioso libro di ricette che si concentra su tutti i modi in cui la frutta può migliorare piatti semplici e deliziosi, ad esempio esaltando le verdure arrostite, guarnendo una zuppa o aggiungendo profumo a un maiale arrosto o a un petto. Pulp ci suggerisce come utilizzare in cucina la frutta per aggiungere varietà e stagionalità ai piatti principali.

Ed ecco per voi ricette dolci e salate, tutte speciali.

Ne trovate tante da oggi su QUI su MTChallenge.

Provatele e fateci sapere se vi sono piaciute.

Ho scelto una ricetta salata, come è nelle mie corde.
Le carote arrostite in forno sono un piatto abbastanza abituale in casa mia, semplicemente con olio, sale e succo di limone, oppure cosparse di Za’atar, un misto di erbe e spezie di origine turca, molto aromatico.

 Questa ricetta porta il piatto su un altro livello. Da semplice accompagnamento alle grigliate estive, qui le carote diventano protagoniste di una vera e propria portata principale con un impatto visivo incredibile, che stupirà i vostri ospiti.

Il letto di crema di barbabietola e panna acida è un perfetto accompagnamento, i lamponi smorzano la dolcezza eccesiva regalando un profumo incredibile, esaltato dalla freschezza delle erbe. Sorpresa finale la nota amarognola e croccante della fava di cacao in granella, che vi stupirà davvero.

 

CAROTE ARROSTITE CON LAMPONI, CREMA DI BARBABIETOLA, 

OLIO AL PEPERONCINO E GRANELLA DI CACAO

roasted carrots with raspberries, beet cream, chili oil & cacao nibs

 

Non tendo a ripetere e sono sicura di non aver mai creato un menu uguale una seconda volta. Questo è uno dei pochi piatti che viene ripetuto durante le cene in fattoria che organizzo. È visivamente sbalorditivo e una sorprendente combinazione di sapori.(cit. Autrice)

Per 4 persone 

80/90 g di barbabietola cruda (o già cotta)
Olio extravergine d'oliva
240 g di panna acida (o yogurt greco)
Scorza di 1 arancia
1,4 kg di carote lavate e tagliate a metà o lasciate intere se piccole
Sale e pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
120 ml di olio dal sapore leggero
170 g di lamponi
30 g di granella di fava di cacao
5 rametti di prezzemolo
2 rametti di menta

Preriscaldate il forno a 200°C

Avvolgete la barbabietola in un foglio di alluminio con qualche goccia d'acqua e cuocete fino a quando sarà completamente tenera, circa 20 minuti, a seconda della dimensione della barbabietola. Quando la barbabietola sarà tenera, toglietela dal forno e fatela raffreddare.
(Se usate una barbabietola cotta, saltate questo passo)

Eliminate la buccia della barbabietola e frullatela in un robot da cucina con un filo d'olio d'oliva fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete la panna acida e la scorza d'arancia e frullarte fino a ottenere una crema rosa intenso, quindi mettete in frigorifero fino a quando non rassoda, circa un'ora.

In una ciotola capiente, condite le carote con un grosso filo d'olio d'oliva, sale e pepe, quindi trasferitele in una teglia e arrostitele fino a quando saranno ben caramellate e tenere, circa 35 minuti.

In un pentolino, tostate i fiocchi di peperoncino a fuoco alto finché non diventano fragranti e iniziano a scurirsi, circa 30 secondi. Togliete dal fuoco, aggiungete l'olio e lasciate in infusione per almeno 10 minuti.

Per servire, versate la crema di barbabietola su un grande piatto da portata, disponete sopra le carote arrostite, irrorate abbondantemente con l'olio al peperoncino, spargete i lamponi e la granella di cacao dappertutto e terminate con una pioggia di foglie di erbe.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

GYOZA - I RAVIOLI GIAPPONESI da JAPANESE HOME COOKING di MAORI MUROTA

 di Vittoria

Uno dei piatti più famosi della cucina giapponese, dopo il sushi, sono i GYOZA, i deliziosi ravioli, ripieni di carne o vegetariani, tostati in padella e poi portati a cottura a vapore.
La deliziosa crosticina croccante anticipa il ripieno morbido e succoso, il tutto condito da una salsina saporita.
Uno tira l’altro, per me non sono mai abbastanza, ecco perché ho imparato a farli.

Ma da dove vengono i Gyoza? Quali sono le origini? 
In italiano individuati come “ravioli di carne” i gyoza (餃子) sono i discendenti giapponesi degli jiaozi cinesi. Non esistono notizie ben precise su come i Gyoza siano nati e siano stati acquisiti dalla gastronomia del Sol Levante ma la divulgazione del piatto in Giappone coincide con il ritorno dei soldati che parteciparono all’invasione della Manciuria durante il secondo conflitto mondiale. C’è da pensare che i soldati giapponesi tornati in patria si siano portati dietro la ricetta di questo delizioso piatto di origine cinese. (da QUI)

 

Sembrava un lavoro complicato, ma quando @cook_my_books mi ha fatto conoscere JAPANESE HOME COOKING di @maorimurota tutto è diventato semplice! L’autrice spiega le cose con precisione e racconta tutti i trucchetti per semplificare il lavoro. 

Nell'introduzione al libro scrive “È del tutto possibile rispettare la cucina tradizionale familiare e allo stesso tempo cucinare con una mente aperta e pensare fuori dagli schemi. Questa è la mia versione della cucina giapponese di oggi (…) Spero che questo libro ispiri la tua cucina quotidiana e che ti piaccia preparare questi piatti. Sarò felice se ti aiuta a trovare la tua versione della cucina giapponese”

Ci racconta che, durante il primo lock-down, si è trovata lontano da ogni negozio che potesse avere prodotti giapponesi ed è stata occasione per riscoprire il piacere di fare tutto in casa da zero, come facevano mamma e nonna. Ha scoperto via via piccoli produttori locali di specialità giapponesi e rispolverato ricette antiche usando ingredienti nuovi. 

Così vi propongo di mettervi alla prova con i GYOZA, sia di CARNE che VEGETARIANI, partendo dalla pasta, che vi stupirà per la facilità con cui si lavora, proseguendo con i ripieni fatti di ingredienti reperibili facilmente e terminando con una cottura facile e veloce. Preparate le bacchette e al lavoro!

I GYOZA

Per 4-6 persone (40 gyoza)

 

Per la pasta:

400 g di farina tipo 0

1 cucchiaino di sale

200 ml di acqua calda

Per saltare in padella:

Olio di girasole o extravergine di oliva

100 ml di acqua bollente

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

 

Per lavorare l'impasto:

Fecola di patate o maizena

Farcitura a scelta da preparare in anticipo (di carne o vegana)

 

Preparate la pasta:

Mescolate la farina e il sale in una ciotola. Versate l'acqua calda e mescolate con le bacchette (o una forchetta). L'impasto deve avere la consistenza di tante piccole briciole. Una volta che l'impasto si sarà leggermente raffreddato, impastate con le mani fino ad amalgamare le briciole e formare una palla. Trasferitelo sul piano di lavoro e impastate per 10 minuti fino a ottenere un impasto completamente liscio. Formate di nuovo una palla lisciando le pieghe con le dita. Capovolgete l’impasto con la parte della chiusura sotto. Avvolgetelo in un telo umido e lasciate riposare da 30 minuti a 1 ora a temperatura ambiente. Dividete la palla in due e formate due cilindri, quindi tagliate ognuno in 20 pezzetti. Tenete coperto l'impasto per evitare che si secchi.

Sul piano di lavoro infarinato con amido, appiattite ogni pezzo con la mano. Poi tenete l'impasto con la mano sinistra e il mattarello con la mano destra. Appiattite una volta, girate l'impasto di 90 gradi, appiattite di nuovo, girate ancora l'impasto di 90 gradi e così via fino a formare una bella forma rotonda. Il disco deve essere circa 6 cm di diametro ed essere più spesso al centro (2 mm) rispetto ai bordi (1 mm). Infarinate entrambi i lati con l'amido e mettete da parte sotto un canovaccio. Ripetete il procedimento con tutti i pezzi di pasta.

Nota mia: potete stendere l’impasto allo spessore di 2 mm, tagliare dei dischi di 6 cm e assottigliarne i bordi.

Suggerimento: se non preparate la pasta fatto in casa, assicuratevi di acquistare involucri di gyoza (rotondi e bianchi) e non involucri di wonton (quadrati e spesso gialli).

 

 

Farcitura e formatura dei gyoza:

Mettete 1 cucchiaino di ripieno al centro di ciascun involucro di gyoza. Bagnate il bordo dell'involucro con il dito. Per chiudere il gyoza, piegate la pasta a metà sopra il ripieno e pizzicate insieme la parte centrale dei due bordi tra il pollice e il medio. Tra la parte centrale pizzicata e un lato, piegate per formare una piega e continuate a sigillare l'impasto tra i due indici, pizzicando fino alla fine. Ripetete per sigillare l'altro lato.

Dovreste ottenere cinque o sei pieghe. Disponete il gyoza su un piatto e premete leggermente il gyoza per appiattire il fondo.

 

Cottura. Si cuociono in due modi diversi, personalmente preferisco il primo, in padella.

 

Gyoza saltato in padella.

Per questa dose da 40 pezzi utilizzate una padella da 26 cm con coperchio pesante. Ungetela con 1 cucchiaio di olio, distribuendolo uniformemente con un pezzo di carta assorbente, e scaldate a fuoco medio. Rosolate la parte inferiore dei gyoza, assicurandovi che non si tocchino, cuocendo in più riprese se necessario. Versate quindi 100 ml di acqua bollente nella padella e coprite.

Cuocete per 7-8 minuti a fuoco basso. Se l'acqua dovesse evaporare prima della fine della cottura aggiungetene ancora un po'. Togliete il coperchio, irrorate i gyoza con 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato e cuocete per un altro minuto fino a quando il fondo del gyoza sarà ben dorato. Non deve restare acqua sul fondo. Servite subito ben caldi.

 

Gyoza bollito.

Assicuratevi che i gyoza siano ben chiusi, altrimenti si romperanno nell'acqua.

Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua. Mettete i gyoza nell'acqua. Una volta che i gyoza salgono in superficie, lasciateli cuocere per 4-5 minuti. Scolate e servite ben caldi.

 

 

RIPIENI PER GYOZA

餃子のタネ

 

Ripieno di maiale 豚肉餃子

 

Per 4-6 persone (40 gyoza)

 

7 g di funghi shiitake secchi (sostituibili con 50-80 g champignon freschi)

150 g di cavolo a punta, cavolo cinese o cappuccio nostrano + ½ cucchiaino di sale

300 g di spalla di maiale macinata

1 spicchio d'aglio, grattugiato

5 g (⅛ oz) di zenzero fresco, sbucciato e tritato finemente

½ cipolla piccola, tritata finemente

1 cucchiaio di salsa di soia

½ cucchiaio di salsa di ostriche

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

Pepe

 

Reidratate i funghi shiitake secchi immergendoli in 300 ml di acqua per 3 ore. Scolateli, eliminate il gambo e tritateli finemente.

Tritate finemente il cavolo cappuccio, salate, mescolate, lasciate riposare per 20 minuti, quindi strizzate con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.

Mescolate il maiale con l'aglio e lo zenzero fino a renderlo pastoso. Aggiungete il cavolo e la cipolla, quindi la salsa di soia, la salsa di ostriche, l'olio di sesamo e pepe a gusto. Mescolate bene e mettete da parte in frigorifero.

 

RIPIENO DI VERDURE

野菜餃子 VEGAN

 

Per 4-6 persone (40 gyoza)

 

7 g di funghi shiitake secchi (sostituibili con 50-80 g champignon freschi)

1 zucchina grande (circa 200 g) + 1 cucchiaio di sale

1 carota (circa 150 g)

150 g di cavolo a punta, kale, cavolo cinese o cappuccio nostrano

250 g di tofu sodo

1 cucchiaio di olio vegetale (girasole) o extravergine di oliva

1 scalogno (circa 50 g) tritato

1 spicchio d'aglio tritato

5 g di zenzero fresco sbucciato e tritato finemente

1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia

2 cucchiai di lievito alimentare – nei negozi bio, facoltativo

1 cucchiaino di zucchero grezzo

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

2 cucchiaini di fecola di patate o maizena

 

Reidratate i funghi shiitake secchi immergendoli in 300 ml di acqua per 3 ore. Scolateli (ma conservate il liquido dell'ammollo), eliminate il gambo e tritate finemente le cappelle dei funghi.

Grattugiate grossolanamente le zucchine con una grattugia, cospargete di sale e lasciare riposare per 15 minuti, quindi strizzate con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.

Grattugiate grossolanamente la carota con una grattugia.

Sbollentate in abbondante acqua le foglie di cavolo cappuccio per 1 o 2 minuti, scolatele e strizzatele bene stringendole tra le mani, quindi tritatele.

Scaldate in una padella l'olio con lo scalogno, l'aglio e lo zenzero. Quando gli aromi inizieranno a sprigionarsi, aggiungete le zucchine e la carota. Rosolate per 2 o 3 minuti fino a quando la carota sarà ammorbidita. Aggiungete il cavolo cappuccio e i funghi e far rosolare per 2 minuti. Aggiungete la salsa di soia, il lievito, lo zucchero, l'olio di sesamo e l'amido. Mescolate e lasciate raffreddare completamente.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books