TERRINA DI ANATRA E FRUTTA PER MTC 64

Di Vittoria

Eccoci a Marzo e alla Sfida n.64 di MTChallenge
Questo mese il tema della sfida è "Le Terrine" di Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage

Le terrine e i patè in crosta sono una delle mie passioni. In Francia cerco sempre di assaggiarne qualcuno, ma non mi ero mai cimentata prima nella realizzazione casalinga. 
Diciamo che nella mia testa avevo archiviato il piatto come "difficile" e rimandato continuamente l'approfondimento. 
Giuliana ha scritto un post che è un vero manuale, dove spiega benissimo il procedimento e tutto sembra semplice, basta seguire attentamente le varie fasi del procedimento.
Scoprirete che le terrine e i patè in crosta sono piatti versatili e scenografici che risolvono una cena sia come antipasto che come secondo o vi faranno fare un figurone su un buffet. Sono anche preparazioni pratiche perchè possono, anzi devono essere preparare almeno due giorni prima, si servono prevalentemente fredde e vanno bene anche per un picnic! insomma più che piatto vintage lo definirei evergreen e multitasking!


Letto e studiato il Regolamento della sfida  e le istruzioni di Giuliana è venuto il momento di scegliere terrina o patè? ebbene la scelta stavolta è stata inesorabilmente legata al contenitore indispensabile per la realizzazione. 
Lo stampo apribile con i fianchi scanalati che lasciano un bel disegno sulla crosta, completamente apribile, resta un bel sogno che forse un giorno realizzerò. 
Invece la terrina c'è! Dal giorno del matrimonio, in bella mostra in cucina, mai utilizzata! Ovale, bianchissima, con un bel coperchio a forma di anatra ......e quindi terrina di anatra sia!
si ma si fa presto a dire terrina di anatra, le possibilità sono moltissime, gli abbinamenti quasi infiniti. 
Il criterio che mi guida in questi casi è sempre il legame con la tradizione del mio territorio, o della mia famiglia che per fortuna ha origini molto variegate.
Ho voluto che la mia terrina fosse interpretazione del nostro tacchino ripieno natalizio. Solo il tacchino è diventato anatra ... e mi pare pure meglio!

TERRINA DI ANATRA E FRUTTA 
stampo da lt 1,5 

1 anatra di circa 1,5 kg  con fegato e cuore
200 g di pasta di salsiccia
150 g di carne tritata
1 fegatino e cuore di pollo
1 uovo
4-5 prugne secche
1 mela renetta grossa
10-12 castagne secche messe a bagno 1 giorno prima
200 g di lardo a fettine non eccessivamente sottili
2-3 foglie di alloro
1 rametto di timo
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe garofanato
1 cucchiaino di cannella in polvere
noce moscata
100 ml cognac
100 ml marsala
50 g di burro
2 tartufi neri piccoli (io in barattolo) 
sale
pepe



Disossate e spellate l'anatra (conservate la carcassa per la gelatina) 
Tenete le due parti del petto intere, dalla polpa delle cosce ricavate una decina di striscette regolari e tutto il resto tritatelo insieme al cuore dell'anatra e a quello di pollo. 
Aggiungete questo trito alla pasta di salsiccia e alla carne tritata, unite l'uovo, la cannella, una grattata generosa di noce moscata, mescolate bene, regolate di sale e pepe e tenete da parte. I petti e le striscette di coscia mettetele a marinare per 2 ore nel cognac e marsala insieme alle prugne, spezie ed erbe.
Fate lessare con una foglia di alloro e poco sale le castagne già ammollate. non devono disfarsi.
Poi passatele al burro sempre con sale e alloro. Fate raffreddare e aggiungetele al misto di carni tritate. Disossate le prugne, tagliatele in 4-6 pezzetti e unitele al composto. Fate a dadini anche mezza mela e unitela al resto. Fate a dadini un tartufo e unite anche questo alla farcia.
Rosolate con burro, alloro e sale il fegatino di pollo e quello dell'anatra, sfumate con poco cognac, fate evaporare e portate a cottura. Fate raffreddare, riducete a dadini e unite al composto di carni e frutta. Amalgamate con cura in modo che tutti gli ingredienti siano distribuiti regolarmente nella farcia, regolate sale e pepe. fosse troppo asciutto aggiungete uno o due cucchiai di liquido della marinata.
Scolate dalla marinata i petti e le striscette di coscia di anatra e asciugateli bene.
Rosolate velocemente i petti in padella con poco burro. Fate raffreddare e avvolgeteli completamente con due fettine di lardo.
Foderate fondo e pareti della terrina con le fette di lardo facendole sbordare in alto. Tenetene due per chiudere tutto alla fine.
Mettete metà della farcia nella terrina pressando bene in modo che non restino vuoti. Sopra disponete i due petti e le striscette di polpa e riempite con il resto della farcia sempre badando che non restino vuoti. Rivoltate le fette di lardo sulla farcia e chiudete con quelle tenute da parte.
Chiudete con il coperchio e cuocete in forno a 180° a bagnomaria per un'ora e mezza.
A fine cottura scolate via il liquido che si sarà formato (attenzione alle scottature) e mettete a raffreddare con un peso sopra per 2 ore. Togliete il peso, fate raffreddare completamente, riempite lo spazio che si sarà formato di gelatina facendo uno strato anche sopra e mettete in frigo a rassodare e maturare per 2 giorni in modo che i sapori si fondano.
Servite nella terrina accompagnando con gelatina tritata, castagne al burro e composta di mele renette

La gelatina
la carcassa dell'anatra (se avete anche le zampe meglio)
200 g di carne da bollito con osso
2-3 rocchi di coda di bue
aromi per brodo (sedano, carota, cipolla, prezzemolo)
alloro, timo, pepe garofanato, bacche di ginepro
1 albume
1 bicchierino di marsala
succo di limone
16 g (8 fogli) di colla di pesce (per 1 lt di brodo chiarificato)

Con la carne, le ossa, acqua fino a coprire a filo le carni, i sapori e gli aromi fate un brodo salando leggermente. Fare bollire piano e semicoperto per 2 ore, filtrate e fate raffreddare. Mettete in frigo in modo che il grasso si rapprenda, poi sgrassate il più possibile. controllate quanto è solidificato il brodo in frigorifero. Se è solidificato a sufficienza non sarà necessario aggiungere colla di pesce, per me lo è stato.
Ora avete un brodo filtrato e sgrassato, per la gelatina dovete chiarificarlo.
Scaldate leggermente il brodo per farlo tornare allo stato liquido, aggiungete un albume sbattuto e mescolatelo bene al brodo. Portate a bollore lentamente e lasciate bollire qualche minuto. Fate riposare 10 minuti poi filtrate con una telina fitta eliminando l'albume rappreso che avrà catturato tutte le impurità. Aromatizzate il brodo ormai limpido con succo di limone e marsala e regolate il sale. Se non solidificava a sufficienza dovete aggiungere la colla di pesce. Fate scaldare un bicchiere di acqua fino al bollore. Spegnete e scioglieteci dentro i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda. Aggiungete a un litro di brodo chiarificato. quando sarà freddo versatelo sulla terrina andando a riempire il vuoto ai lati (in cottura si sarà ristretta) e facendone uno strato sopra dove potete inserire delle decorazioni. Fate solidificare in frigo.
La gelatina che avanzerà fatela solidificare in un piatto o vassoio, poi tagliatela a dadini irregolari o tagliuzzatela e usatela per decorare i piatti.





La Composta di mele renette

2 mele renette
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchierino di marsala
1 cucchiaino di cannella
sale
succo di limone
peperoncino in polvere

 sbucciate e tagliate a dadini le mele. Fatele cuocere con marsala, limone, zucchero e cannella finchè le mele non si disfano. Salate e aggiungete peperoncino a piacere. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Servite tiepida.



Le Castagne al burro

100 g di castagne secche
30 g di burro
sale
alloro

Ammollate le castagne una notte, fatele lessare senza che si spappolino, scolatele e ripassatele in padella con burro, sale e alloro finchè saranno leggermente colorite, cotte e ben saporite. Servire calde.

MTC 51: ANATRA D’AUTUNNO …….E NULLA SARA’ PIU’ COME PRIMA

Di Vittoria

In cucina non si smette mai di imparare!

per quanta esperienza abbiate, per quanti corsi possiate frequentare, ci sarà sempre qualcosa che non avete mai provato, uno scalino da superare, uno scoglio da aggirare.

E questasplendida sfida mensile si rivela una volta di più grandissima scuola di cucina e sprone a superare i propri limiti e questa volta per molti di noi anche le proprie paure e ribrezzi.

Si perché la vincitrice della sfida precedente, Patrizia Malomo di Andante con Gusto, in combutta accordo con Alessandra e lo staff di MTChallenge, hanno deciso di proporci una sfida tostissima. Il pollo ripeno, ma …ma…. Un “tepossino” a entrambe, ….va disossato!!!!

Una sfida che ha spaventato molti mettendoci davanti all’evidenza che, se si vuole cucinare sul serio, bisogna prendere coscienza di ciò che manipoliamo. Bisogna toccare con mano, nel vero senso della parola, la materia prima e imparare a trattarla e capire come gestirla. E con la carne molti di noi hanno reticenze e paure da superare. Insomma se vogliamo essere coerenti e cucinare carne, non possiamo delegare ad altri preparazione e manipolazione e toccarla solo quando è ridotta a un’anonima fetta che quasi nulla ha che richiami un animale vivo.

E la Patty ci va giù pesate e senza mezze misure; ecco le sue testuali parole, lapidarie, …..

 

Vi ricordo: la bestia è morta!
Adesso sta a noi dargli una fine degna del suo sacrificio.
Con questa prova, non voglio esagerare, ma si diventa grandi.
E se volete fare i fighi, disossate un pollo!

…….

il pollo ripieno fa festa, mette d'accordo tutti

e soprattutto vi farà apparire dotati di superpoteri.

Che effettivamente avete.

Allora, siete pronti?

Buttiamoci.

Dopo aver disossato diligentemente un pollo di prova …e averlo surgelato per futuri utilizzi, mi sono azzardata a cambiare pennuto. Procurarmi l’anatra non è stato facilissimo, ho dovuto ordinarla e fremere nell’attesa. Ma il gran giorno è arrivato e me ne sono tornata a casa con il mio pacchetto. Inizia l’avventura! Buttiamoci!

DISOSSARE L’ANATRA

Pulite e fiammeggiate l’anatra poi con una pinzetta togliete pazientemente tutti gli spunzoni duri dalla pelle.

Mettete l’anatra sul piano di lavoro e procedete a disossarla come spiegadettagliatamente Patty. Riporto le sue esatte parole perché non si potrebbe spiegare meglio, lei naturalmente parla di un pollo, ma l’anatra è identica, solo un po’ più grassa e robusta, farete solo un po’ più di fatica a staccare le giunture. Andate assolutamente a leggere il suo post perché le sue foto aiutano molto nel lavoro.

 

1.    Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

2.    Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3.    Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

4.    La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5.    Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

6.    Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

7.    A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8.    Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

9.    Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.

In vostro aiuto anche la preziosa guida della Dani Pensacuoca che con una grafica semplice rende tutto chiaro.

Questo è quello che sono riuscita a fare io. Sono orgogliosa!

Non ci resta che procedere con la ricetta prescelta:

ANATRA D’AUTUNNO FARCITA

1 Anatra circa 1,2 kg disossata

 

Il brodo

La carcassa dell’anatra privata del grasso e pelle
Sedano, Carota, Porro
Prezzemolo
Grani di pepe garofanato
Alloro
Sale
Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua verdure e aromi, fate sobbollire per mezz’ora e poi mettete a cuocere la carcassa dell’anatra a pezzi. Salate e fate sobbollire un’ora.
Spegnete, fate intiepidire e filtrate.
Ricavate tutta la polpa dalla carcassa per la farcia del collo.

Il collo ripieno:

1 collo di anatra, solo la pelle pulita
La polpa ricavata dalla carcassa bollita
1 fetta di pane carrè
½ lt brodo
½ uovo battuto
Fegato, durello e cuore dell’anatra, già puliti e fatti a pezzetti
Poca carota e porro tritati
1 pezzetto di burro
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di brandy
sale
2 o 3 bastoncini sottili di lardo
2 o 3 bastoncini sottili di carota sbollentata
5 o 6 pistacchi
Cucite una delle due estremità del collo.
Soffriggete in padella con un pezzetto di burro il trito di porro e carota e l’alloro, aggiungete le regaglie di anatra cominciando dal durello, poi il cuore e infine i pezzetti di fegato. Spruzzate di brandy. Tritate grossolanamente la polpa di anatra e unitela alle regaglie. Fate insaporire senza cuocere troppo. Fate raffreddare, poi unite l’uovo, i pistacchi e il pane ammollato in poco brodo. Salate e riempite il collo. Inserite qualche bastoncino di lardo e carota e chiudete il collo cucendo l’imboccatura. Mettete nel brodo e portate a ebollizione. Sobbollite una mezz’ora pungendo ogni tanto con un ago, poi lasciate raffreddare nel brodo.  

Mele e zucca caramellati al burro:

2 mele golden
1 fetta di zucca mantovana
1 cipolla bianca
Burro
1 cucchiaio di zucchero
sale
Tagliate a cubetti la cipolla, le mele e la zucca e saltateli nel burro con burro, zucchero e sale finchè non sono morbidi e caramellati. Tenete in caldo

Orzo ai funghi

100 g di orzo lessato
1 grosso fungo porcino sodo
1 spicchio di aglio
Qualche cucchiaio di brodo
Olio extravergine di oliva
Pulite il fungo, tagliatelo a dadini piccoli, passateli in padella con olio e aglio intero.
A metà cottura unite l’orzo ed eventualmente poco brodo. Fate insaporire e conservate al caldo.

La farcia dell’anatra:
200 g di pasta di salsiccia
200 g  di carne macinata
2 cucchiai di vino rosso
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
2-3 cucchiai di orzo lessato
1 uovo
1 pizzicone di cannella

3 funghi porcini sodi

1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
 

10 castagne lessate e sbucciate, più integre possibile

1 mela golden
1 noce di burro
Sale
Pepe
Alloro

Impastate insieme i primi 7 ingredienti.

Pulite i funghi, tagliateli a dadini piccoli, passateli in padella con olio, aglio intero e prezzemolo. Togliete l’aglio e fate raffreddare, unite al ripieno.
Tagliate a dadini la mela e saltate in padella con burro, alloro e sale. Quasi a fine cottura aggiungete le castagne e fate insaporire cercando di non romperle. Fate raffreddare e tenete da parte 5 castagne.
Stendete l’anatra sul tagliere con la pelle sotto. Salate, pepate e spalmate con il composto di carne senza esagerare. Sistemate sopra il misto di mele e castagne, al centro le 5 castagne tenute da parte e richiudete i due lembi laterali accostando la pelle e ricomponendo l’anatra.

Cucite con un filo di cotone e ago robusto partendo dal collo, chiudendo completamente. Fasciate di carta stagnola e mettete in frigo fino al momento di cuocere.

 

 

 

Per la cottura dell’anatra:

Brodo

Brandy

1 cipolla

1 pezzo di porro

2 mele golden

1 carota

Il grasso dell’anatra 

Sul fondo di una teglia mettete il grasso dell’anatra a pezzettini, le verdure a fettine e le mele a spicchi. Mettete sopra l’anatra, salate e infornate a 180 gradi. Quando comincia a sfrigolare bagnate con il brandy e cuocete per un’ora e un quarto punzecchiando spesso e bagnando con il fondo di cottura. Se asciugasse troppo aggiungete poco brodo.

A fine cottura togliere dal tegame e conservare al caldo avvolto in stagnola.


 

Sgrassare il fondo di cottura e frullare tutto ottenendo una crema. Regolare di sale e se troppo densa allungare con brodo caldo.

Affettare l’anatra in tavola e servire nappate di salsa e accompagnata dall’orzo, dalle mele e zucca caramellate e da fettine di collo ripieno.

 

Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di Ottobre