DALLA TRADIZIONE ALLA FANTASIA 4 DOLCEZZE DI PAN DI SPAGNA

di Vittoria


Eccoci alla sfida n.47 dell’MT Challenge che si conferma sempre più una splendida scuola di cucina.
Questo mese Caris di Cooking Planner in combutta intercontinentale con Alessandra, ci propone di confrontarci su uno dei pilastri della pasticceria, il Pan di Spagnadeclinato in 4 ricette, due di Massari e due di DiCarlo. Quattro possibilità diverse di realizzare a perfezione una delle basi più utilizzate per la classica torta di compleanno. La famosa e gettonatissima “torta della nonna” con mille versioni o raffinatissimi dolci di pasticceria.
Il post di Caris è un vero trattato sull’argomento, è da leggere e conservare, una vera scuola di cucina.

Come ogni sfida la prima cosa che faccio è cercare ispirazione nell’ambito della tradizione, ovviamente genovese…………..poi mi sono lanciata nelle sperimentazioni

Genova non è mai stata particolarmente famosa per i dolci, che sono pochi e riservati principalmente a feste e ricorrenze. Erano dolci semplici comei canestrelli, i gobeletti, le crostate, i biscotti del lagaccio,il pandolce. Solo per le famiglie nobiliari, come status symbol, venivano prodotti dolci di pasta di mandorle e canditi! Le creme ricche eranoquasi sconosciute.

Fu verso la metà dell’800 che, nella sua pasticceria in piazza Portello, il pasticcere Giovanni Preti inventò una torta ricca, soffice, imbevuta di liquore e farcita di golose creme.
Era nata la Torta Sacripantinaancora coperta da copyright.

Il curioso nome pare preso a prestito dal personaggio ariostesco di Sacripante, re dei Circassi, infatuato di Angelica; personaggio esuberante di robusta corporatura, immagine che ben si adatta a questo dolce ricco e saporito.


La vera ricetta non si conosce nei dettagli, ma molte pasticcerie genovesi riproducono la torta con diverse varianti, molti la realizzano quadrata, con angoli stondati e si chiama Torta Zena perché “Sacripantina” non può essere usato!
Immagini da QUI e QUI





LA SACRIPANTINA
Ho trovato molte ricette di Sacripantina in rete e sui libri, ma nessuna mi convinceva. Mi sembrava che tutte avessero qualche errore. Molte prevedono crema al burro per entrambe le creme, bianca e nera. Troppo pesante!Altre prevedono un disco di pasta frolla alla cannella; mai sentito nella Sacripantina Preti! Altre crema al caffè! Assolutamente no! Ancora ho letto di utilizzare biscotti secchi e amaretti per le briciole di copertura!!!! Addirittura un canestrello in cima alla cupola! Ma che c’entra?Alla fine ho chiesto consiglio a Bruna, la mamma di un mio caro amico, che ha lavorato per anni alla Preti dove la Sacripantina è stata inventata e dove viene tuttora prodotta; la vera ricetta è tuttora coperta da segreto, ma lei l’ha fatta per tanto tempo e credo che i suoi consigli siano quelli “giusti”. Alla prova assaggio mi ha detto che l’avevo fatta con poco liquore, ma che era molto buona!!!

Ingredienti:

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari) come dal post di Caris, mezza dose.
Uova intere 300 g (per me 6 uova) a temperatura ambiente
Zucchero 200 g
Sale g 1,5
Limone grattugiato 1/4
Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g

Fecola 50 g

Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 12 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Fatto il giorno prima e fatto riposare 24 ore

Crema bianca: pasticcera fatta con 3 tuorli battuti con 150 gr di zucchero, mescolare con 80 gr di farina, 50 gr di marsala e poi ½ lt di latte già scaldato. Cuocere finchè ben densa, poi a freddo aggiungere 50 gr di burro morbido. Deve essere ben soda.
Crema al cioccolato: montare 200 gr di burro morbido con 180 gr di zucchero a velofinchè è spumoso, aggiungere 2 cucchiai rasi di cacao amaro e 50 gr di rum, amalgamare bene.
Bagna al liquore: sciroppo fatto con 100 gr di zucchero e 100 gr di acqua, a freddo aggiungere rum e marsala a gusto, circa 60-70 gr per tipo.

Procedimento:
Tagliare il Pan di Spagna in 4 dischi togliendo anche la crosta sotto e sopra.
Rifilare i dischi di 4 misure sempre più piccole, levando così anche la crosta laterale.
Conservare i ritagli bianchi (assolutamente privi di quelli scuri della crosta), lasciarli leggermente asciugare e tritarli con il tritatutto per ottenere le briciole con cui si rivestirà il dolce finito.
Mettere il disco più grande su un doppio foglio di acetato sovrapposto al centro e inumidire di bagna.
Spalmare con 2/3 di crema al cioccolato lasciandola più spessa al centro.
Coprire col secondo disco e inumidire di bagna. Premere leggermente i bordi.
Spalmare con 1/2 di crema bianca lasciandola più spessa al centro.
Coprire col terzo disco e inumidire di bagna. Premere leggermente i bordi.
Spalmare la rimanente crema al cioccolato lasciandola più spessa al centro.
Coprire col quarto disco e inumidire di bagna. Premere leggermente i bordi.
Spalmare la rimanente crema bianca coprendo tutta la cupola che si sarà formata.
Coprire completamente con le briciole preparate e tenere in frigo almeno 3 ore.
Spostare sul piatto di portata e sfilare delicatamente i due fogli di acetato.

Questa prima Ricetta partecipa all’MTChallenge di Aprile

TORTA VELOCE PER RAGAZZI AFFAMATI ...e due!
Una domenica pomeriggio mi sono trovata la casa piena di ragazzoni diciassettenni accalcati in salotto a vedere una delle tante partite. Dopo un po’ come logico hanno cominciato un andirivieni salotto – cucina a prendere da bere e gli sguardi cercavano pure qualcosa da mangiare. Non hanno più cinque anni, ma la merenda la fanno molto volentieri.


Io stavo facendo esperimenti con il Pan di Spagna e ne avevo uno li pronto dal giorno prima. SE avessi avuto un minimo di preavviso, avrei preparato qualcosa di più elaborato, ma povero Pan di Spagna solitario, vogliamo mica lasciarlo languire sulla credenza, che magari si secca?
Bisogna fare qualcosa, ma cosa? E’ Domenica e ho poco tempo, devo arrangiarmi con quello che ho in casa.
Esperimento riuscito, la torta era buona e la rifarò, faceva anche la sua figura!

PAN DI SPAGNA CIOCCOLATO E MARMELLATA CON FROSTING CREMOSO E FRAGOLE

Ingredienti:

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari) come dal post di Caris, mezza dose.
Uova intere 300 g (per me 6 uova) a temperatura ambiente
Zucchero 200 g
Sale g 1,5
Limone grattugiato 1/4
Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g
Fecola 50 g
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 12 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Fatto il giorno prima e fatto riposare 24 ore

Per facire:
Ganache al cioccolato: scaldate 100 g di panna da montare in un pentolino, levate dal fuoco e aggiungete 100 g di cioccolato fondente a scaglie. Mescolate bene per sciogliere completamente il cioccolato e fate raffreddare a temperatura ambiente.
Mezzo vasetto di marmellata di fragole ridotta in purea e passata al setaccio.
Mezzo bicchiere di latte con un pochino di limoncello

Per la copertura:
7 fragole della qualità piccola e tonda, molto profumata
Foglie di menta o melissa
Frosting fatto con 200 g formaggino spalmabile, 100 g di zucchero semolato, 100 g di panna montata non zuccherata. Lavorare il formaggino cremoso con lo zucchero e aggiungere un cucchiaio o due di latte se la crema è troppo densa. Aggiungere la panna incorporando delicatamente.

Affettate il Pan di Spagna in tre dischi uguali. Inumidire la prima con la bagna di latte e limoncello, spalmare abbondantemente di crema al cioccolato, coprire con il secondo disco, inumidire con la bagna, spalmare di marmellata di fragole, coprire con il terzo disco, inumidire leggermente di bagna.
Spalmare completamente la torta di frosting e decorare con le fragole e la menta.

Questa seconda Ricetta partecipa all’MTChallenge di Aprile

TORTA GOLOSA E CREMOSA  NATA IN CHAT - e tre!
Con le mie carissime amiche e compagne di blog (non solo) ci sentiamo spesso in chat, abitiamo in città diverse ma grazie alla tecnologia moderna possiamo scambiarci idee suggerimenti e chiacchiere come fossimo a lavorare insieme nella stessa cucina.
In questo modo è nata questa golosissima torta.

Tutto è nato da un barattolo di crema di pistacchio siciliana che avevo in dispensa da un po’ e questo favoloso Pan di Spagna di Caris mi sembrava un’ottima occasione per usarla.
La “discussione” è andata avanti per un bel po’ con consigli e sconsigli, anatemi e profezie …..e un sacco di risate. Soprattutto si cercava di non ritrovarsi con un mappazzone, e grazie alla fermezza …e minacce, ai colpi di genio, alle idee luminose di tutta la banda è nata questa golosità.

Ingredienti:

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari) come dal post di Caris, mezza dose.
Uova intere 300 g (per me 6 uova) a temperatura ambiente
Zucchero 200 g
Sale g 1,5
Limone grattugiato 1/4
Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g
Fecola 50 g
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 12 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Fatto il giorno prima e fatto riposare 24 ore

Farcia al pistacchio di Bronte: 200 g di crema di pistacchio di Bronte (40% pasta di pistacchio, zucchero e acqua) mescolata a 200 g di panna montata.
Farcia cremosa: Una crema pasticcera fatta con 3 tuorli battuti con 150 gr di zucchero, mescolare con 50 gr di farina, la scorza di mezzo limone finemente grattugiata e poi ½ lt di latte già scaldato. Cuocere finchè ben densa e fare raffreddare.
Bagna latte/limoncello circa 150 ml
Marmellata di ribes (casalinga, pari quantità di ribes e zucchero) circa 300 g già passata al setaccio per togliere i semini.
Copertura al cioccolato fatta con 400 g di cioccolato fondente sciolto con 150 g di panna.
Un cestino Ribes rosso fresco
poco albume
100 g di panna montata
Un pugno di granella di pistacchio.

Tagliare il Pan di Spagna in tre dischi. Disporre il primo su due fogli di acetato sovrapposti al centro del dolce (si sfileranno ai due lati quando il dolce sarà pronto)
Inumidire con la bagna, spalmare uno spesso stato di Farcia al pistacchio, sovrapporre il secondo disco, inumidire di bagna, spalmare abbondante marmellata di ribes rosso, poi uno strato di crema pasticcera e infine il terzo disco di Pan di Spagna. Inumidire leggermente poi ricoprire tutto il dolce di glassa di cioccolato. Lasciare che indurisca formando una crosta croccante. Una volta indurito decorare il bordo  con ciuffetti di panna e bacche di ribes. Al centro fate un disco di granella di pistacchio aiutandovi con un coppa pasta. Decorate anche il centro del dolce con poca panna e bacche di ribes. Decorate con due rametti di ribes brinati.
La torta deve risultare molto soffice morbida e cremosa.

Questa terza Ricetta partecipa all’MTChallenge di Aprile

TRAMEZZINO CON INSALATA RUSSA (SICURIIIII?) PER UN PIC NIC! .....e quattro e basta!

Per questa proposta ho voluto scherzare!
Il Pan di Spagna che Caris ci ha insegnato è così versatile che ben si presta a questa preparazione che sembra, SEMBRA …… ma non è.
Il tramezzino, quello buono e ben fatto, è un’opera d’arte! E’ un meraviglioso modo di mangiare abbinando sapori e colori racchiusi tutti in un boccone!
Altro che panino rinsecchito per il picnic!
Gli abbinamenti di sapori possono essere quasi infiniti, ma io amo anche i “classici” che possiamo trovare nei bar. E fra tutti i tramezzini classici, ma fatti con ingredienti artigianali, il mio preferito è sicuramente quello con l’insalata russa.
E allora voglio riproporvelo per questa gara, ma una mia versione particolare, uno scherzo da fine pasto!

Per realizzare questo tramezzino con “insalata russa” ho scelto il Pan di spagna classico (alle mandorle) al cocco da una ricetta di Leonardo Di Carlo (potrete utilizzare farina di nocciole e farina di pistacchi, non farina di noci che richiede l’uso di soli albumi. Per le noci si consiglia di aggiungerle, al pds tradizionale in pezzi medio grandi) proposto da Caris - mezza dose

Uova intere 250 g (per me 5 uova)
Zucchero semolato 118 g
Zucchero invertito (anche miele delicato) 12 g (io miele)
Buccia di limone grattugiato fine 2,5 g
Sale fino 1 g
————————————–
Farina debole W 150-170 118 g
Polvere di cocco 65 g
————————————–
Burro fuso a 45°C 30 g

Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di mandorle, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.
L’ho cotto in uno stampo quadrato, fatto il giorno prima e lasciato riposare 24 ore prima di tagliarlo.

Ingredienti per la farcitura:
Frutta fresca di stagione, non eccessivamente matura e non troppo acquosa. Io ho usato fragole, mango, banana
Fogliette giovani di melissa
Una crema pasticcera fatta con 3 tuorli battuti con 150 gr di zucchero, mescolare con 50 gr di farina, la scorza di mezzo limone finemente grattugiata e poi ½ lt di latte già scaldato. Cuocere finchè ben densa e fare raffreddare.

Togliere completamente la crosta al Pan di Spagna al cocco e ricavarne fette quadrate dela misura del pan carrèda tramezzini. Spalmarli abbondantemente di maionese …. Ooops …di crema pasticcera, disporre qualche foglia di melissa e la frutta precedentemente pulita e tagliata a cubetti o bastoncini. Chiudere il tramezzino e servirlo accompagnato da un bicchiere di Brachetto d’Acqui.

Questa è la quarta e ultima Ricetta che partecipa all’MTChallenge di Aprile

Amo sempre di più questa sfida che ogni mese si rinnova, cambia, migliora ...che ogni mese ci fa ammattire, cambiare, migliorare.
Alessandra un grazie di cuore perchè riesci a tenere in piedi questo pazzo pazzo gioco ....chissà cosa succederà a maggio! :-)

Caris non so come ringraziarti per questo meraviglioso mese e questa scuola che hai voluto condividere con noi.

Torta frou frou

Avevo visto in rete questo tipo di decorazione che mi era piaciuta parecchio e finalmente ho avuto l'occasione, un compleanno in famiglia, per realizzarla.

Per la base da farcire ho usato una sponge cake a cui ho aggiunto della pasta di mandorle per dare un profumo particolare

Ingredienti:

200gr di burro a temperatura ambiente
200gr di zucchero
4 uova medie
200gr di farina
1/2 bustina di lievito
1 pizzico di sale
100 g di pasta di mandorle

Sbattere il burro insieme allo zucchero fino ad ottenere una crema. Frullare le uova con la pasta di mandorle sbriciolata e versarle poco alla volta nel composto di burro continuando a montare. A mano unire la farina setacciata con il lievito e il pizzico di sale. Dividere il composto in 4 tortiere di cm 18 di diametro ben imburrate e infornare a 180° per circa 20'. Fare la prova stecchino. Fare raffreddare

Per la crema al burro:

500 g latte
250 g marsala
3 uova + 1 tuorlo
200 g zucchero
75 g maizena
300 g burro

Riscaldare il latte con il marsala. Sbattere le uova con lo zucchero e la maizena, unire il latte caldo, portare sul fuoco e portare ad ebollizione. Fare raffreddare
Sbattere con le fruste il burro ammorbidito fino ad ottenere una crema, unire la crema pasticcera un cucchiaio alla volta fino ad ottenere una crema soffice e liscia. 

Ho usato soltanto tre delle basi preparate perchè la torta era già abbastanza alta. 
Spalmare di crema la prima base collocata sul piatto di portata, sovrapporre la seconda, spatolata di crema e infine la terza. Coprire la torta con la crema al burro lisciando bene tutta la superficie, quindi procedere con la decorazione 
Nadia

RED VELVET VALENTINA PER UNA SFIDA AL CUBO

di Vittoria

Oggi è San Valentino e voglio fare gli auguri a tutti voi in questo giorno dedicato a chi si vuole bene.

Mi piace festeggiare questo giorno all'americana e cioè con un pensiero per tutte le persone a cui voglio bene, non solo gli innamorati.

L'amore è importantissimo e io sono molto fortunata, ma sono all'antica e per me è un fatto privatissimo.

Invece sono più che felice di esprimere pubblicamente la gioia di essere circondata da persone a cui voglio un gran bene e che ne vogliono a me e che me lo dimostrano tutti i giorni. 
Per questo le mie amicizie restano virtuali per breve tempo, dopo poco sento l'esigenza di rendere reale l'affetto e l'amicizia nata sui blog e sui forum. Una volta esistevano gli amici di penna, ora lo sono di tastiera, ma a me non basta. Prima o poi vi voglio vedere e abbracciare, ridere insieme e farvi un regalo.
Con molti, moltissimi di voi è già successo e mi mancate ogni giorno. Vi leggo e vorrei correre ad abbracciarvi.... Con molti altri succederà presto.

Oggi vi regalo una torta tutta rosa...e un bicchiere di Passito di Pantelleria sicilianissimo, in onore di un'amica speciale, Stefania Oliveri, che questo mese ci ha proposto questa bellissima sfida.

VI VOGLIO BENE, BUON SAN VALENTINO

Vitto

Appuntamento per l’MTC di Febbraio, la sfida mensile questa volta è speciale, primo perchè finalmente ha vinto Stefania di Cardamomo&C dopo mesi e mesi di tentativi.

Chi la dura la vince e non si molla mai e poi mai!

E Stefania alle sfide è abbonata infatti la vita le ha riservato l’onere di scoprirsi celiaca e lei (che non molla) sta lottando con tutte le sue forze per diffondere informazione e conoscenza su questa problematica che è poco conosciuta da chi non è direttamente coinvolto.

Lei cerca di cambiare le cose in modo che tutti prendiamo confidenza con questo problema e che in un futuro vicino tutti quanti so possa mangiare insieme ai celiaci mangiando le stesse cose buone e cucinate in modo che vadano bene per tutti.

Andate a leggere il suo post e il suo blog perchè vi appassionerete sicuro all’argomento.

Lei le cose le fa con il CUORE e con il cuore trasmette la sua passione.

E poi ha le mani d’oro e riesce a fare meraviglie con ingredienti che all’apparenza non danno speranze di riuscita alcuna. Leggete per credere! Io mi sono commossa di tanta passione!

Quindi questo mese Stefania ci propone una torta stupenda realizzata con ingredienti adatti ai celiaci, non ingredienti speciali, ma solo scelti fra quelli che non danno intolleranza.

E questa è la sfida nella sfida!

E poi c’è la mia sfida personale perché questo tipo di torta proprio non mi piace! Non mi piacciono le torte a strati, non mi piace usare il colorante e non mi piacciono le creme al burro.

Ma una sfida è una sfida e io barcollo ma non mollo quindi……. Si partecipa!!!!

E via a studiare…macche studiare…non l’ho mai fatta, tantomeno con farine particolari, quindi la prima volta la sui rifà pari pari come da proposta di Stefania, tanto per vedere quanto sono inetta io in confronto alla maga delle farine senza glutine!

Ho voluto stare alle regole del cucinare per celiaci il più possibile, immaginando che la potesse davvero mangiare un celiaco quindi sono andata a cercare le farine (e gli altri ingredienti) senza glutine, ma anche che fossero garantiti prive di contaminazioni, poi mi sono comprata le teglie usa e getta e ho pulito accuratamente la cucina, l’impastatore e l’attrezzatura che avrei usato. Ed è cominciata la mia avventura nel mondo della red velvet e in quello dei celiaci. Bisogna provare per rendersi conto di quanto sia difficile per loro il semplice gesto di mangiare.

Ci pensavo l’altra mattina mentre facevo la spesa e impazzivo per trovare …lo zucchero a velo!

Ci ho pensato anche mentre mi prendevo il caffè al bar e sbirciavo la vetrina delle brioche e focacce. Mi sono guardata intorno e mi sono resa conto che loro NON possono mangiare nulla di nulla di quello che c’è in un bar. Off limits totale. A meno di non conoscere un bar specializzato per celiaci, ma esistono? Io a Genova conosco qualche pizzeria, una rosticceria e forse nulla di altro. Cavolo!!!!

Ma ritorniamo alla Red Velvet.

Vi dico subito che il risultato della torta non mi ha assolutamente deluso nonostante le mie remore. Certo è rimasta bassina e umidina, ma pare che così debba essere e poi io ho il forno dei cavernicoli e pure capriccioso, quindi le torte lievitate mi riescono sempre malino.

La ricetta originale la trovate da Stefania che spiega tutto a perfezione, mentre sul bellissimo blog dell’MTC trovate moltissime altre idee e suggerimenti riguardanti sia la torta che la farcitura, copertura e molto altro, addirittura come fare in casa burro e latticello. Ale, Dani e supporter siete fantastiche non so come fate a fare tutto questo!

Riporto qui le spiegazioni di Stefania (in corsivo) per comodità; io ho usato il più possibile i prodotti indicati da lei, quasi tutti Pedon. Non ho trovato zucchero a velo certificato e me lo sono fatto in casa.


RED VELVET CAKE

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)
60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)
30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese)
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

La torta

Ho seguito le istruzioni fedelmente utilizzando il kenwood (ben sanificato!) per tutte le operazioni di impasto. L’unico problema che ho avuto è stato la formazione dei grumetti di burro nell’impasto nonostante tutti gli ingredienti fossero a temperatura ambiente. Comunque sono andata avanti e l’ho suddiviso in due teglie come consigliato. Ho utilizzato due teglie usa e getta (per evitare qualsiasi contaminazione) di diametro 22, quindi le torte sono venute più bassine del previsto. Cotto 45 minuti nel mio forno capriccioso e alla prova stecchino andavano bene. Fatte raffreddare e messe in frigo fasciate fino al giorno dopo come da istruzioni.

Il giorno dopo le ho tagliate a metà con il terrore che si rompessero perché in effetti erano molto sottili, il rischio c’era!!!! Ma volevo fare la torta a quattro strati quindi ho rischiato e in effetti una delle metà si è rotta, ma pazienza, in mezzo alla pila non si vede!

Al taglio ho scoperto che le torte non erano cotte bene. Erano pesanti, senza alveolatura lungo il bordo e più spugnose all’interno, ma al centro erano molto umide, sembravano poco cotte. Devo riprovare per capire se il difetto è nel montaggio degli ingredienti o nel mio forno pazzo che cuoce come gli pare.


La Farcitura

Siccome non ho mai fatto una torta del genere, ho scelto di utilizzare la stessa crema al burro proposta da Stefania e riporto qui la sua spiegazione:

Butter cheesecream
Ingredienti:
220 gr - formaggio cremoso tipo Philadelphia (cioè una confezione grande)
120 gr - burro morbido
140 gr - zucchero a velo (Eridania, Pedon, La Dolciaria, Sma&Auchan, Cannamela, Arpa)
1 cucchiaino di scorza di limone bio grattugiata
Procedimento:
Sbattete bene il burro finché è cremoso. Quindi unite lo zucchero, la scorza del limone e il formaggio e sbattete per almeno 5 minuti. A questo punto potete farcire la torta. Se vi sembra troppo morbida, potete lasciarla riposare un po' in frigo e il burro la farà compattare di nuovo. La crema va conservata in frigo, anche se a temperatura ambiente non si scioglie.

Ho preparato una dose doppia (e per ricoprire bene e farcire la torta mi ci è voluta quasi tutta). variando leggermente le dosi per oggettiva mancanza di ingredienti.




Ho utilizzato:

400 gr di Philadelphia (due scatolette)
120 gr di burro morbido
100 gr di mascarpone
200 gr di zucchero a velo ottenuto passando al tritatutto lo zucchero semolato.
la scorza di limone grattugiata di mezzo limone bio
2 gocce di colorante rosso.

Ho mescolato tutto sbattendo bene come da istruzioni ottenendo una bellissima crema rosa e riposto in frigo a rassodare per un’ora circa.

Per farcire e decorare ho usato anche:
200 gr di panna fresca (senza stabilizzante carragenina) montata ben ferma e leggermente zuccherata
2 cestini di fragole fresche incredibilmente profumate
petali di rosa essiccati biologici, ma è preferibile utilizzare i petali di rosa canditi se li trovate. Io non ci sono riuscita e poi non ero sicura che fossero gluten-free


Il montaggio e decorazione

Ho preparato il piatto di servizio coprendolo con 2 fogli di carta da forno sovrapposti leggermente al centro (in modo da poterli sfilare da sotto la torta a fine lavoro) per poter procedere alla farcitura senza pasticciare il piatto.



Ho messo il primo strato di torta, ho spalmato abbondantemente di crema rosa e cosparso di fragole tagliate a pezzettini, coperto con il secondo strato (quello rotto eheheh), e poi crema e fragole, il terzo, crema e fragole e infine il quarto. A questo punto ho usato il resto della crema per ricoprire bene tutta la torta, sopra e ai bordi. Bisogna fare attenzione a non trascinare le briciole di torta in mezzo alla crema.
La crema era diventata troppo morbida e non si riusciva a lisciarla bene quindi ho rimesso tutto in frigo per due ore. Il burro si è rassodato e sono riuscita a lisciare bene con la spatola lunga sia sopra che i bordi.
Non restava che procedere alla decorazione quindi ho sfilato la carta da forno da sotto, prima una metà e poi l’altra, ho distribuito i petali di rosa tutti intorno al bordo, spicchi di fragole al centro e ciuffetti di panna montata lungo i bordi.
Ho rimesso tutto in frigo per 2 ore prima di servire.

I miei appunti:
La torta è molto scenosa e godibilissima. Farete un figurone.
Il fatto che sia una preparazione per celiaci non influisce assolutamente sul gusto. La torta è veramente buona a prescindere dalle farine utilizzate. La crema al burro è migliore di come me la aspettavo e questo conferma il fatto che non bisogna essere prevenuti, ma si deve assaggiare prima di decidere se una cosa fa per noi o no.

Certo non è leggera!
Il burro c’è e si sente. Usate un burro buonissimo perché fa la differenza!

E fate porzioni piccole perché potrebbe stroncare la vecchia zietta!!!

Questa ricetta partecipa all’MTC di Febbraio

Ah..... I tacchi..... il massimo che posso indossare per non spatasciarmi di nuovo il ginocchio è 5 cm.....quindi sono fuori concorso già in partenza. Posso aspirare al premio ciabatte se volete....

La torta Dobos

L'occasione per preparare questa meraviglia è stata la cena a tema gulash, organizzata da un ragazzo ungherese compagno di pallanuoto di mio figlio. Non potevo tirarmi indietro davanti a questa sfida: torta impegnativa e laboriosa ma non difficile. La soddisfazione è stata la sorpresa dei ragazzi ungheresi, presenti alla cena, che non si aspettavano di trovare a tavola un dolce della loro terra. A volte basta davvero poco...
La ricetta è dell'amica Alessandra di Menùturistico che ringrazio di cuore per questa meraviglia. Purtroppo non ho la foto della fetta, mio figlio ha scordato di farla.

Torta Dobos

Per nove strati (tortiera da 24 cm di diametro)

150 g di farina 00 setacciata

150 g di zucchero semolato

10 tuorli

10 albumi

la scorza di un limone grattugiata

il succo di mezzo limone (anche meno)

mezzo bicchierino di rum

un pizzico di sale

burro per ungere

Se volete aggiungere il burro, calcolate 10 g di burro fuso per ogni uovo: quindi, un etto, tondo tondo.

per la crema

3 hg di ottimo cioccolato fondente, al 70% di cacao

250 g di ottimo burro, a temperatura ambiente

250 g di panna da montare

4 uova

250 g di zucchero

per il caramello

150 g di zucchero

burro, nocciole e graniglia di nocciole per decorare

Preparare le basi: montare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale fino a quando non sono triplicati di volume. Aggiungere la farina setacciata in tre tempi, la scorza del limone, il succo e il rum. Per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve. Imburrare e foderare con carta forno gli stampi. Io ne ho usato 4 usa e getta come suggerisce Alessandra. Per calcolare dosi precise ho pesato l'impasto e diviso per 9, calcolando più o meno a quanti mestolini di composto corrispondessero. Riempiti gli stampi cuocere due teglie alla volta a 180°/190° per circa 8'. Le basi non devono colorire troppo, appena dorate. Farle raffreddare separate da fogli di carta forno.

Preparare la crema al burro.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Montare le uova con lo zucchero. Ho preferito, per sicurezza, con metà zucchero e un poco d'acqua, fare uno sciroppo portando la temperatura a 121° sul fornello. Mentre i tuorli montavano con il restante zucchero ho unito lo sciroppo a filo e continuato a montare fino al raffreddamento. A questo punto unire il burro, poco alla volta, sempre montando e la panna non montata. Alla fine aggiungere il cioccolato fuso tiepido.

Montare la torta direttamente sul piatto di servizio coperto da un foglio di carta forno diviso a metà e con i lembi leggermente sovrapposti.

Mettere sulla carta forno il primo disco di pasta e coprirlo con parte della crema stendendola con una spatola. Proseguire con gli altri dischi sempre allo stessa maniera, tenendo da parte l'ultimo disco di pasta e una parte di crema per la decorazione.

Spalmare completamente la torta con la crema tenuta da parte e applicare la granella di nocciole ai lati della torta aiutandosi con una spatola.

Preparare il caramello sciogliendo sul fuoco lo zucchero con due o tre cucchiai di acqua, quando sarà pronto, togliere dal fuoco ed aggiungere una noce di burro. Versare velocemente il caramello sull'ultimo disco di pasta, in modo che se ne rivesta completamente. Prima che il caramello indurisca, tagliare con un grosso coltello da cucina, con la lama unta d'olio, il disco caramellato in 8 parti. Disporre i triangoli sull'ultimo strato di torta coperto di crema, posizionando una nocciola sotto ogni spicchio per tenerlo sollevato. Porre in frigorifero fino al servizio.

Nadia

Tarte Tropezienne

Questa torta l'ho preparata per il giorno di Pasquetta. La ricetta tipica di Saint Tropez, mi è stata passata da Alberto di Cucina Italiana, un maestro per i dolci.
La pasta è una brioche sofficissima e la crema è assolutamente deliziosa, vi consiglio di provarla

TARTE TROPEZIENNE di Albert Dufrêne
Ingredienti per l'impasto:
10 g di lievito fresco
45 ml di latte (3 cucchiai circa)
80 g di burro
220 g di farina ( io ne ho messo 300 g)
30 g di zucchero semolato (io 60 g)
1 presa di sale
3 uova intere
(noce di burro e granella di zucchero per decorare)

Sciogliere il lievito nel latte (non freddo).
Tagliare il burro a dadini. In una terrina versare la farina, lo zucchero, il sale e il primo uovo. Mescolare e aggiungere una alla volta le altre uova.
Inserire il burro sempre mescolando e, dopo aver ottenuto un composto liscio ed omogeneo, aggiungere il latte con il lievito lavorando fino a che l'impasto non si stacca bene dalle pareti, coprire con pellicola e riporre in ambiente il più vicino possibile a 22° di temperatura.

I riposi:
Lasciar riposare 3 ore. Mettere l'impasto sul tagliere e lavorarlo (strisciando con il polso) per rompere la parte gassosa dovuta alla fermentazione. Ricoprire e far riposare un'altra ora e mezza fino
a che raddoppi in volume. Ripetere l'operazione di polso, formare un disco di pasta su una teglia cm 24 con foglio di carta forno e attendere che ricresca ancora raddoppiando il proprio volume. Spennellare con pochissimo burro (non usate latte o tuorlo d'uovo perché viene troppo scura) e applicare la granella di zucchero sulla superficie. Infornare i primi minuti a 190/200° poi abbassare
a 170/180° fino a stecchino asciutto.

Crema pasticcera alla vaniglia:
1 + 1/2 bacca di vaniglia
30 g di maizena
80 g di zucchero semolato
35 cl di latte
4 tuorli
35 g di burro a dadini

Procedimento solito.... tuorli rotti + zucchero + polpa di vaniglia. Latte caldo contenente i baccelli vuoti, si versa nel composto di tuorli e si rimette tutto sul fuoco rimestando sempre con la
frusta. Al primo bollore (se si usa la farina si attende una bollitura di almeno 30 sec) si spegne e si filtra. Quando la temperatura scende a 50° si incorpora il burro lisciando bene la crema son la frusta. Riporre in frigorifero per un paio d'ore.

Crema al burro:
250 g di burro
5 cl d'acqua
140 g di zucchero semolato
2 uova intere
2 tuorli

Lavorare il burro a pomata in una terrina. Versare acqua e zucchero in una casseruola e portare lo sciroppo a 121°.
Versare a filo sopra alle uova mentre si frustano con un frullino o in planetaria. Attendere che la temperatura scenda completamente prima di cominciare ad aggiungere il burro a tocchetti senza smettere di miscelare. Riporre in frigorifero per un paio d'ore.

Assemblaggio torta:
Tagliare a metà longitudinalmente il biscotto e farcirlo con il mix di creme. Qui va a gusto personale.... io consiglio di fare circa metà e metà in termini di volume lavorando con la frusta come per
una Chantilly.

note mie: la pasta, nonostante abbia raddoppiato lo zucchero è ancora poco dolce, contrasta troppo con la crema, secondo me. Inoltre è molto abbondante quindi consiglio di usare una teglia cm 28. La crema è perfetta

Nadia