TARTE AU SUCRE DA PATISSERIE DI MELANIE DUPUIS

 di Vittoria

Adoro le brioche in tutte le forme e varianti e questa è una pasta brioche stesa in forma di crostata e farcita con una crema sublime di burro, zucchero e panna.

Ecco la TARTE AU SUCRE profumata, croccantina per lo zucchero, morbida e scioglievole per la panna. Non si può smettere di mangiarla. 

La ricetta fa parte del progetto Cook My Books a cui partecipo con gioia da quasi due anni.

Questa settimana @cook_my_books l’ha dedicata alla pasticceria con un libro speciale; “Patisserie” di Melanie Dupuis @melanieadupuis_off, non è solo un libro di cucina, ma un manuale di pasticceria dove troviamo tutte le preparazioni base spiegate meravigliosamente passo passo, con schemi e disegni che chiariscono ogni passaggio. 

Nulla è lasciato al caso e la riuscita è assicurata anche per me che sono una cialtrona (cit.) Non sono precisa, cambio gli ingredienti, salto i passaggi, cose imperdonabili in pasticceria, dove bisogna essere precisi e meticolosi. Ebbene con questo manuale sono riuscita anche io a fare un dolce che adoro. Sembra rustico e semplice, ma è un equilibrio perfetto di sapori.

TARTE AU SUCRE

 

Per 8 persone – Tortiera apribile da 24 cm

Per la PASTA BRIOCHE (1/4 della ricetta base - vedi sotto)

5 g di lievito di birra fresco
100 g di farina 00
3 g di sale
10 g di zucchero semolato
65 g di uova (1 uovo grande)
50 g di burro 

Per la FARCITURA

60 g di zucchero di canna morbido
30 g di panna da montare (30% di grassi)
20 g tuorlo d'uovo (1 tuorlo grande)
60 g di burro, tagliato a cubetti 

Preparate l'impasto della brioche come indicato nella RICETTA BASE più sotto.
Dopo il riposo, tiratelo fuori dal frigorifero e sgonfiatelo.

Nota mia: importante gestirlo ben freddo, dopo il riposo in frigorifero. A temperatura ambiente risulta troppo morbido.

Foderate una tortiera a cerniera da 24 cm con carta da forno, mettete l'impasto nella tortiera e appiattitelo con il palmo della mano, allargandolo in modo che raggiunga il bordo della tortiera. Lasciate lievitare: o in forno a 30°C, oppure a temperatura ambiente da 1 ora e 30 minuti a 2 ore; la brioche dovrà raddoppiare di volume.

Preriscaldate il forno a 180°C. Con l'aiuto di una forchetta bucherellate la pasta a intervalli regolari di 3 cm. Cospargete con lo zucchero di canna. Sbattete insieme la panna e il tuorlo d'uovo, quindi versate sull'impasto. Aggiungete il burro, quindi cuocete per 20-30 minuti. Lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.

PASTA BRIOCHE  

ricetta base - consigli - varianti

USI CLASSICI Brioches aromatizzate di vario genere

ALTRI UTILIZZI Brioche ‘cinese’, brioche St Genix, panettone, crostata Tropézienne, kugelhopf

VARIANTI Brioche alla vaniglia: aggiungere all'impasto 15 g di estratto di vaniglia
Brioche al profumo di arancia: aggiungete all'impasto la scorza di 1 arancia

CONSIGLI Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso potete spolverarlo leggermente con farina oppure metterlo in frigorifero.

Se una parte del burro si scioglie nel momento in cui viene incorporato e l'impasto si scalda durante l'impasto, potete lasciarlo in frigorifero per 2 ore, poi toglierlo e aggiungere il burro rimanente.

Per 900 g di impasto

20 g di lievito di birra fresco, sbriciolato
400 g di farina 00
10 g di sale
40 g di zucchero semolato
250 g di uova (5 uova)
200 g di burro, tagliato a cubetti 

Mettete tutti gli ingredienti in frigorifero almeno 1 ora prima. Nella ciotola della planetaria con il gancio per impastare inserite, in ordine, il lievito, la farina, il sale, lo zucchero e l'uovo. Accendete il mixer a un quarto della sua velocità massima. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non si attaccherà ai lati. Diventerà elastico ma non dovrà scaldarsi.

Aggiungete gradualmente il burro, impastando con il gancio per impastare, fino a quando non sarà completamente incorporato.

Nota mia: ci vorranno almeno 10 minuti – vi accorgerete che è pronto perché da una massa appiccicosa, che si attacca alle pareti della ciotola,  si trasformerà in un impasto morbido e setoso, che si stacca facilmente, anche se molto morbido e delicato.

Spegnete il mixer, quindi trasferite l'impasto in una grande ciotola di acciaio inossidabile spolverata di farina. Cospargete un po’ di farina sopra l’impasto, in modo che non si secchi e formi una crosticina. Coprite con un canovaccio o pellicola trasparente, senza farle toccare l'impasto. Mettete in frigorifero per 1 ora e 30 minuti o 2 ore.

Proseguite come da ricetta specifica

COSA PUÒ RENDERE UNA BRIOCHE GOMMOSA? L'impasto è stato lavorato troppo a lungo e la rete glutinica è troppo sviluppata. Questo crea un'elasticità indesiderabile in una brioche.

PERCHÉ L'IMPASTO DEVE ESSERE RIBALTATO? Dopo la prima lievitazione, il lievito ha consumato tutto lo zucchero e l'acqua vicina. Ribattendo l'impasto si modifica l'ambiente attorno alle cellule di lievito e si fa sì che si comportino diversamente. Ricominciano il loro sviluppo e la loro riproduzione grazie ai nutrienti che ora sono di nuovo accessibili.

PERCHÉ LA PRIMA LIEVITAZIONE VIENE EFFETTUATA IN FRIGORIFERO? Il freddo rallenta la lievitazione e quindi impedisce all'impasto una lievitazione troppo forte che non consentirebbe contemporaneamente il corretto sviluppo della struttura della rete glutinica.

COSA SUCCEDE SE L'IMPASTO LIEVITA TROPPO? Quando la brioche va in forno, il calore dilata le bolle di anidride carbonica, gonfia le bolle d'aria intrappolate durante l'impasto e fa evaporare l'acqua formando vapore. Questi tre fenomeni faranno crescere ancora di più le eventuali sacche d’aria. Se l'impasto è già lievitato troppo in precedenza, la rete glutinica potrebbe non sopportare lo stiramento e i gas fuoriuscirebbero dall'impasto. Questo farebbe affondare la brioche.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LA MIA BIM'S YEAST CAKE PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile con MTCallenge, il Club del 27

Tessera n.19

Per questo mese di Febbraio noi del Club del 27 vi facciamo conoscere parecchie ricette tratte da un libro molto bello. Fruit Cake di Jason Schreiber. Lui è uno dei più noti e influenti food stylist di New York, da tempo collaboratore di Martha Stewart. Jason ha voluto ridare lustro ad un tipo di dolce relegato al ruolo di dessert natalizio della tradizione. Ha mescolato un pochino le carte, aggiunto ingredienti e rivisitato alcuni classici con ottimi risultati.

Fra le tante ricette ho scelto di proporvi un dolce che farà un figurone sulla vostra tavola, una brioche arrotolata ripiena di frutta secca e fresca, che potrete variare con le stagioni.

Ecco la

BIM’S YEAST CAKE
da "Fruit Cake" di Jason Schreiber

Per 12 a 14 porzioni, teglia profonda a ciambella da 26 cm di diametro

Per il lievitino (Sponge)
250 ml di latte intero, riscaldato a 35 °C
28 g di lievito di birra fresco (o 14 g di lievito di birra essicato)
140 g di farina
Per l' impasto
Il lievitino
225 g di burro non salato ammorbidito
100 g di zucchero semolato
2 uova grandi
570 g di farina 00, più quella aggiuntiva per spolverare
1 cucchiaino di sale
Per la farcitura e il montaggio
Pan Goo* per ungere la teglia o burro e farina
100 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di cannella in polvere
125 g di mirtilli freschi (1 vaschetta)
1 cucchiaio scarso di farina 00
50 g di burro non salato, sciolto, più altro per spennellare sopra
140 g di mirtilli o cranberry secchi
30 g di noci pecan tostate e finemente tritate
1 uovo grande
1 pizzico di sale
granella di zucchero (o zucchero perlato) per spolverare
Per la glassa
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di limone
acqua fredda

Preparate il lievitino: in una ciotola media, sbattete insieme il latte e il lievito. Incorporate la farina con un cucchiaio di legno e lasciate riposare circa 20 minuti, fino a quando sul composto compariranno molte bollicine.

Preparate l'impasto: nella ciotola dell’impastatrice sbattete il burro e lo zucchero semolato con la foglia, a velocità media, fino a renderlo leggero e spumoso, da 3 a 5 minuti. Staccate ogni residuo dalle pareti della ciotola aiutandovi con una spatola di gomma.
Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Raschiate ancora le pareti della ciotola e aggiungete la farina e il sale.
Mescolate a bassa velocità fino a quando si formerà un composto sbriciolato. Raschiate ancora una volta le pareti della ciotola, poi montate il gancio e aggiungete il lievitino. Impastate a velocità medio-bassa finché l'impasto non si raccoglie attorno al gancio e pulisce completamente i lati della ciotola, circa 10 minuti. 
Aiutandovi con la spatola trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e formate una palla.
Trasferite in una ciotola grande imburrata, coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio, circa 1 ora e mezza.
Farcitura e cottura: Spennellare generosamente la teglia con il Pan Goo* (oppure imburrate e infarinate) e metterla da parte.
In una piccola ciotola mescolate lo zucchero semolato e la cannella.
In un'altra piccola ciotola mescolate i mirtilli freschi con la farina, poi setacciate per eliminarne l'eccesso.
Aiutandovi con le mani infarinate, trasferite l’impasto su una superficie anch’essa infarinata, spolverate di farina anche sopra, allargatelo delicatamente, poi stendetelo in un rettangolo di 35x45 cm, con un lato lungo rivolto verso di voi. Spennellate abbondantemente di burro fuso e cospargete in modo uniforme con lo zucchero alla cannella, i mirtilli freschi e secchi e le noci pecan. Lasciate senza ripieno una striscia di 1,5 cm lungo i lati lunghi. 
Partendo dal lato lungo, arrotolate l'impasto strettamente, sollevando e tirando l'impasto per racchiudere tutto il ripieno. Sigillate bene. Sollevate delicatamente il rotolo di impasto e sistematelo nella teglia preparata, con la chiusura rivolta verso il basso e unendo le estremità. Se fosse troppo lungo, tagliate via le due estremità, otterrete due girelle che potete imburrare, decorare e cuocere a parte.
Spennellate tutto con il burro rimasto. Coprite la teglia e mettete in un luogo caldo a lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora.
Almeno 30 minuti prima della cottura, preriscaldate il forno a 180 °C con una griglia nella metà inferiore del forno.
Terminata la lievitazione, spennellate la parte superiore del dolce con l’uovo leggermente sbattuto con il sale, poi spolverate abbondantemente con lo zucchero perlato o la granella. Con le forbici praticate dei tagli in sbieco di circa 2,5 cm di profondità.
Cuocete fino a quando la torta diventa di un colore marrone dorato intenso e soda al tatto, circa 60-70 minuti. Misurazione della temperatura al cuore con il termometro a sonda 93 °C.
Trasferite la teglia su una gratella, lasciate riposare la torta nella teglia per 15 minuti, poi giratela con cura, togliete la teglia e capovolgetela di nuovo sulla griglia per farla raffreddare completamente.
Preparate la glassa: in una piccola ciotola, sbattete insieme lo zucchero a velo con il limone. Continuate aggiungendo 1 cucchiaino acqua alla volta fino a formare una glassa semiliquida che copre il dorso di un cucchiaio. Cospargete la torta in fili diagonali e lasciate asciugare. Per affettarla utilizzate un coltello seghettato.
Conservazione Questa torta è migliore il giorno in cui è cotta, ma può essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni.

Pan Goo - miscela per ungere le teglie
Per circa 110 g (¾ cup)

65 ml (¼ cup) di olio neutro
45 g (⅓ cup) di farina
In un piccolo contenitore con un coperchio, sbattete l'olio e la farina insieme fino ad amalgamarli. Utilizzatelo sulle teglie al posto della carta da forno o dello spray da cucina. Si conserva in frigo per un paio di settimane.

Focaccia dolce con confettura e caramello

Ottimo dolce per la colazione o la merenda, il caramello dà una nota croccante molto piacevole

Focaccia dolce con confettura e caramello

g 300 farina 0
g 150 zucchero
g 120 latte
g 50 + un poco burro
g 15 lievito di birra
2 tuorli
confettura di more
mandorle sale

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Nella planetaria mettere la farina con lo zucchero, un pizzico di sale e il latte in cui si è sciolto il lievito, iniziare ad impastare, quindi unire i tuorli ed in ultimo il burro. Quando si sarà formata una palla, ungerla di burro e porre a lievitare per circa 3 ore. Trascorso il tempo, stendere l'impasto in un rettangolo abbastanza sottile, cospargere di uno strato di confettura. Io ho usato confettura di more, regalo di una cara amica, ma naturalmente va a gusti. Piegare il rettangolo in due e cospargere ancora di confettura. Piegare un'ultima volta in due in modo da avere quattro strati di pasta. Porre a lievitare per un'ora. Spennellare di burro fuso stemperato con poco latte e infornare a 180° per circa 25'/30'. Attenzione perchè tende a colorire, nel caso coprire con un foglio di alluminio. Preparare un caramello con 100 g di zucchero e due o tre cucchiai di acqua. Sfornare la focaccia e irrorare con il caramello avendo cura di spargerlo bene sulla superficie, cospargere di mandorle tritate grossolanamente. Delizioso!
Nadia