di Vittoria Traversa
Grazie a @cook_my_books,
stiamo scoprendo le delizie prodotte dai forni libanesi, questa settimana dedicata a LEBANESE
BAKING di MAUREEN ABOOD @maureenabood
che ci introduce nella tradizione mediorientale di prodotti da forno dolci e
salati. Ricette classiche e innovative sempre spiegate con precisione.
In questa settimana avete visto molte
meraviglie dolci, mentre io vi propongo dei gioielli salati, che mi hanno
incuriosito per le forme davvero particolari e poi sono stata conquistata dai profumi
e i sapori intensi di questi piccoli scrigni dorati.
Fatayer e Sfeha le piccole pie
salate libanesi, con tre ripieni (e tre forme) differenti. Deliziose come
appetizer o come pasto leggero. Un pochino laboriosi da realizzare, questi
piccoli scrigni vi premieranno con la loro bellezza e al primo morso vi
sorprenderanno quando, oltre lo scrigno friabile di pasta, incontrerete il
ripieno di cremoso formaggio, intensi spinaci o saporita carne.
FATAYER E SFEHA
Così l’autrice Maureen Abood ce
li fa conoscere:
“Queste piccole tortine
sembrano sempre aprirsi, volenti o nolenti, quindi hanno portato tanta gioia –
e tanta frustrazione nella mia cucina! Risolvere questo problema ha richiesto
una ricerca di livello dottorale sui libri, la consultazione con altri fornai e
un'ampia sperimentazione di ricette (insieme a maledizioni che non sapevo di
avere dentro di me!). Questa ricerca mi ha portato non solo nelle cucine di
famiglia, ma anche a Ba'albek in Libano e a Dearborn nel Michigan, dove ho
visto e mangiato le migliori fatayer, il che si è tradotto in una miniera di
idee da mettere in pratica.
Prima della vera ricetta è
necessario svelarvi i segreti per preparare dei perfetti Fatayer e Sfeha”
(cit. Autrice)
SEGRETI PER PREPARARE IL
FATAYER
Per ottenere fatayer, sfeha e
torte al formaggio che siano belle da vedere e dal sapore ancora migliore,
l'impasto non deve essere troppo spesso, deve rimanere unito alle giunture e
deve cuocere fino a raggiungere una doratura perfetta pur rimanendo morbido.
Ecco come ottenere queste qualità per una tradizione dolciaria che vale la pena
provare, conservare e condividere.
Usate un impasto appiccicoso
È necessario un rapporto
acqua-farina elevato per ottenere il giusto livello di appiccicosità, che in
questo caso significa un impasto umido, che non lasci residui sulle dita. Anche
una generosa quantità di olio nell'impasto contribuisce all'appiccicosità
richiesta, che aiuta a mantenere chiuse le giunture durante la cottura. Usa una
planetaria per ottenere la giusta consistenza.
Nessuna seconda lievitazione
Molti impasti per pane richiedono
una seconda lievitazione per rigonfiare l'impasto, rilassare il glutine e
creare la mollica desiderata. Ma per ottenere focacce sottili e tenere, evita
la seconda lievitazione. L'impasto Fatayer deve rimanere piatto e sottile. Con
una breve lievitazione, riempire e modellare rapidamente le focacce aiuta a
evitare che l'impasto si gonfi, il che può causare la riapertura delle
giunture.
Stendete e tagliate l'impasto
Le zie non lo facevano e nemmeno
la mamma, ma io sì. Sfruttate l'efficienza del taglio di più dischi, tutti con
uno spessore uniforme. Ricavate quanti più cerchi possibile accostando il
tagliapasta ai bordi dei tagli precedenti, fino al margine dell’impasto e lasciate
che un cerchio si sovrapponga leggermente all'altro. È meglio ottenere più
dischi dalla prima stesura.
La stesura ha un lato negativo: i
ritagli. Non si stendono bene una seconda volta. L'impasto steso una seconda
volta diventa meno appiccicoso, flessibile e obbediente e non produce la stessa
tenerezza in cottura. Nella mia ricetta, i ritagli di impasto danno circa
quattro fatayer in più. Devono essere impastati di nuovo fino a formare una
palla e lasciati riposare ancora 30 minuti, per far rilassare il glutine prima
di essere stesi di nuovo.
In alternativa alla stesura, potete dividere l'impasto in piccole palline da 28
grammi ciascuna e stenderle singolarmente per evitare del tutto gli scarti. Ma
l'impasto continuerà a lievitare mentre lavori un pezzo alla volta e molti dei
fatayer non saranno sottili e belli da vedere.
Usate ripieni asciutti
Durante la cottura, i ripieni
umidi emettono vapore e possono forzare l'apertura delle giunture della pasta.
I ripieni umidi si depositano anche sui bordi dell'impasto, rendendo le
giunture scivolose.
Assumete il controllo delle saldature
e della forma
Per fornire la giusta quantità di
umidità, spruzzate dell'acqua sui bordi dell'impasto appena prima di premere
con decisione le giunture. Usate le mani per premere con forza sulle giunture,
facendole stare ben dritte. Se i triangoli, i quadrati o le barchette non
mantengono la loro forma, non arrendetevi e rimodellate la forma corretta. Mani
di qualsiasi dimensione possono farlo.
Cuocete a fuoco vivo
Se il vostro forno ha
un'impostazione di convezione, usatela! La ventola fa circolare il calore e
permette al fatayer di cuocere e dorare in meno tempo. Senza convezione, alzate
la temperatura a 220°C. La temperatura più alta si traduce in un fatayer più
morbido e tenero, con tempi di cottura più rapidi.
Consumateli spesso
Il fatayer completamente cotto si
congela perfettamente, il che significa più fatayer più spesso! Tiratene fuori
un po', riscaldatelo e il gioco è fatto. Per riscaldarlo, portate il fatayer a
temperatura ambiente, disponetelo su una teglia e cuocetelo a 140°C per 5
minuti. È ottimo anche a temperatura ambiente e la sua compattezza lo rende un
ottimo cibo da picnic e da viaggio.
Ed eccoci finalmente alla ricetta base dell'impasto che servità per tutti e tre le diverse tortine
IMPASTO PER FATAYER
“Mia sorella Peg e io abbiamo
fatto un giro in ogni panetteria di Dearborn per scoprire chi prepara il meglio
del meglio. La pasticceria Lebon Sweets è un punto di riferimento. Così ho
chiesto (e implorato) al proprietario di mostrarmelo. "Iniziamo presto",
ha detto. Nel giorno più freddo dell'anno – il che la dice lunga sul Michigan!
– la loro esperta di dolci, Iyleen, mi ha generosamente insegnato le sue
tecniche di formatura e i trucchi del mestiere. Iniziamo preparando l'impasto,
che useremo nelle ricette che seguono” (cit.autrice)
Resa: impasto per 20-24 pezzi
medi – tagliapasta da 10 cm diametro (io da 8)
400 g di farina forte tipo
manitoba
6 g di lievito di birra
disidratato
12 g di zucchero semolato
6 g di sale fino
200 g di acqua tiepida (40-43 °C)
65 g di olio extravergine di
oliva delicato
Nella ciotola capiente di una
planetaria dotata di gancio impastatore, aggiungete la farina, il lievito, lo
zucchero e il sale e mescolate per amalgamare. Aggiungete l'acqua e impastate a
bassa velocità finché l'acqua non sarà completamente incorporata, per 30
secondi.
Aggiungete l'olio, aumentate la
velocità a media e impastate altri 30 secondi, finché l'impasto non si sarà
formato.
Aumentate la velocità a
medio-alta e impastate 3 minuti, finché l'impasto non diventa morbido e liscio.
Coprite la ciotola con pellicola
trasparente e stendete un canovaccio da cucina sopra. Lasciate lievitare
l'impasto per non più di 30 minuti.
Utilizzate come indicato nelle
ricette che seguono.
FATAYER AL FORMAGGIO
fatayer bil jibneh
“Conosciute come fatayer bil
jibneh, queste speciali tortine al formaggio utilizzano tecniche che mantengono
il ripieno fermo senza che coli sui bordi e sulle estremità delle barchette,
che non si gonfiano e non si aprono. I semi di sesamo sui bordi del fatayer bil
jibneh aggiungono ancora più sapore e bellezza. Questo piatto è ottimo con
un'insalata di lattuga romana, pomodoro e cipolla condita con un buon olio
extravergine di oliva, limone, aglio e menta. Il pranzo libanese perfetto!”(cit.autrice)
Porzioni: da 20 a 24 tortine –
tagliapasta da 10 cm di diametro (io da 8)
50 grammi di olio extravergine di
oliva delicato
1 cucchiaio di menta fresca
tritata
1 spicchio d'aglio grattugiato
230 grammi di mozzarella soda a
cubetti
2 cucchiai di labneh (yogurt
greco salato e colato 24 ore in frigo)
½ cucchiaino di sale marino fino
1 cucchiaino di menta secca
1 dose di impasto Fatayer
2 cucchiai di semi di sesamo
Sistemate una griglia nella parte
superiore del forno e preriscaldatelo a 200°C in modalità ventilata o a 220°C
in modalità statica. Rivestite due teglie con carta da forno e spennellatele
generosamente con un po' d'olio.
In un robot da cucina macinate la
mozzarella fino a ottenere un composto simile a briciole di pane grossolane,
poi mescolatelo, con una spatola morbida, con il labneh, il sale, la menta
secca, la menta fresca e l'aglio e mettete da parte.
Appiattite l'impasto del fatayer
in forma quadrata e stendetelo in un quadrato di 46 cm di lato, spesso 3 mm.
Mentre stendete, sollevate l'impasto dal piano di lavoro più volte per
facilitare la stesura. Staccate l'impasto dal piano di lavoro ancora una volta prima
di tagliarlo.
Usate un tagliapasta rotondo da
10 cm o un bicchiere per segnare 20 dischi nell'impasto, facendo attenzione a
fare i tagli il più vicino possibile. Se non riuscite ad arrivare a 20,
stendete e sollevate di nuovo l'impasto.
Togliete gli scarti, impastateli
per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola e
copritela con pellicola trasparente. Fate riposare almeno 30 minuti prima di
ristenderlo.
Impastate leggermente il ripieno
di formaggio fino a ottenere una palla compatta, in modo da poterne staccare
dei pezzetti.
Riempite il centro di ogni disco
di pasta con circa 7 grammi (1 cucchiaino colmo) di ripieno. Evitate che il
ripieno tocchi il perimetro dell'impasto.
Inumidite leggermente i bordi di
3 o 4 dischi con acqua. Pizzicate i due lati opposti del cerchio di pasta formando
una barchetta, come mostrato nelle foto. Premete con decisione il ripieno sulla
base della barchetta in modo che il centro della torta risulti piatto e largo.
Trasferite i fatayer crudi sulle teglie preparate, disponendoli a circa 1,25 cm
di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dei dischi, 3
o 4 alla volta.
Riempite una piccola ciotola con
i semi di sesamo. Inumidite le estremità di alcune tortine al formaggio con
acqua, immergetele nei semi e premeteli sulle estremità delle tortine. Ripetete
con il resto dei fatayer.
Spennellate generosamente i bordi
rimanenti delle tortine con olio.
Cuocete in forno fino a doratura,
per 9-10 minuti con forno ventilato o per 12-14 minuti statico.
Nel frattempo, stendete, farcite,
date la forma e cuocete l'impasto avanzato come sopra.
14. Togliete i fatayer dal forno,
spennellate nuovamente leggermente i bordi con olio e servite caldo.
NOTA: Conservate immediatamente
gli avanzi in un contenitore ermetico, dove si manterranno in frigorifero fino
a 5 giorni o in congelatore fino a 3 mesi. Se congelati, scongelarli a
temperatura ambiente e riscaldarli in forno a 140°C per 5 minuti.
CONSIGLIO: Non spruzzate tutti i
dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio.
Spruzzatene solo alcuni alla volta, modellateli e poi spruzzate i successivi.
VARIANTE: Puoi sostituire il
labneh con lo YOGURT GRECO, ma non con lo yogurt bianco, che contiene troppo
liquido.
FATAYER AGLI SPINACI
Spinach Fatayer
I preferiti dall’autrice, che li
presenta così: “Questo fatayer occupa un posto speciale nella pasticceria
libanese e anche nella nostra famiglia. Mia zia Peggy Shaker prepara il fatayer
di spinaci più buono che abbia mai mangiato. Da adolescente, le ho chiesto la
ricetta, che prevede una lunga lista di ingredienti: tante erbe aromatiche e
spezie fresche, insieme (sorpresa!) a noci tostate al posto dei tipici pinoli.
Non mi sorprende che zia Peg, la quintessenza dell'artigiana metodica e
talentuosa, non si preoccupasse di tutto quel lavoro di taglio. Durante una
recente visita, zia Peg, a 94 anni, ci ha regalato una scorta del suo fatayer
di spinaci. La mia eroina”(cit.)
Porzioni: da 20 a 24 pezzi –
tagliapasta da 10 cm di diametro (io da 8)
2 cucchiai di olio extravergine
di oliva delicato
40 g di noci tostate
2 cucchiai di foglie di menta
fresca
2 cucchiai di prezzemolo
2 cipollotti, circa 15 grammi
35 g di cipolla gialla
225 g di spinaci surgelati,
scongelati e tritati
2 cucchiai, circa 30 g, di succo
di limone fresco
2 cucchiai di olio extravergine
di oliva
6 g di sale marino fino
¼ di cucchiaino di pepe nero
¼ di cucchiaino di pimento
¼ di cucchiaino di sommaco
1 dose di impasto Fatayer
Sistemate una griglia nel terzo
superiore del forno e preriscaldatelo a 200°C in modalità ventilata o a 220°C
in modalità statica. Rivestite una teglia con carta da forno e spennellatela
generosamente con un po' di olio.
Tritate grossolanamente le noci e
tritate finemente la menta, il prezzemolo, i cipollotti e la cipolla.
In uno scolapasta a maglie fini
sistemato nel lavandino, scolate gli spinaci e strizzateli bene per rimuovere
più liquido possibile. Aggiungete il succo di limone e l'olio d'oliva,
strofinando con le mani per amalgamarli. Strizzate nuovamente gli spinaci.
In una ciotola di medie
dimensioni, sgranate gli spinaci con una forchetta. Aggiungete il mix di noci
ed erbe, il sale, il pepe, il pimento e il sommaco. Mescolate per amalgamare.
Stendete l'impasto in un quadrato
di circa 50 cm di lato e 3 mm di spessore. Mentre si stende, sollevate
l'impasto dal piano di lavoro alcune volte per consentirgli di tornare elastico,
prima di stenderlo di nuovo. Staccate l'impasto dal piano di lavoro un’ultima
volta prima di tagliarlo.
Utilizzate un tagliapasta rotondo
da 10 cm o un bicchiere per ritagliare 20 dischi nell'impasto, facendo
attenzione che i tagli siano il più ravvicinati possibile. Se non si riesce ad
arrivare a 20, riutilizzate i ritagli.
Rimuovete gli scarti, impastateli
per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola, copritela
con pellicola trasparente e lasciate riposare almeno 30 minuti.
Riempite il centro di ogni disco
di pasta con circa 8 g (1 cucchiaio colmo) di ripieno. Premete il ripieno nel
cucchiaio per compattarlo ed evitate che tocchi il perimetro dell'impasto.
Inumidite leggermente i bordi di
3 o 4 dischi con acqua. Pizzicate i dischi in tre punti, formando un triangolo
unendo tre lati opposti del disco e pizzicando tre cuciture, come mostrato
nelle foto. Trasferite i fatayer crudi sulla teglia preparata, disponendoli a
circa 1,25 cm di distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto
dei dischi, 3 o 4 alla volta.
Spennellate generosamente tutti i
fatayer con olio.
Cuocete in forno fino a doratura,
per 9-10 minuti con forno ventilato o per 12-14 minuti statico.
Nel frattempo, stendete, farcite,
date la forma e cuocete l'impasto avanzato come sopra.
Togliete i fatayer dal forno,
spennellateli subito di nuovo leggermente con olio e servite caldi.
NOTE:
Aggiungere succo di limone e olio
d'oliva agli spinaci e poi strizzarli aggiunge sapore e corposità, mantenendo
il fatayer il più asciutto possibile.
Conservate i pezzi avanzati in un
contenitore ermetico, in frigorifero fino a 5 giorni o in congelatore fino a 3
mesi. Se congelati, scongelateli a temperatura ambiente e riscaldateli in forno
a 140°C per 5 minuti.
CONSIGLI:
Il ripieno di spinaci può aderire
all'impasto, alle mani e al piano di lavoro. Tenete a portata di mano un
canovaccio o della carta assorbente per pulirvi le mani e le superfici mentre
lavorate.
Non spruzzate tutti i dischi di
pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio. Spruzzatene
solo alcuni alla volta, date loro la forma desiderata e poi spruzzate i
successivi.
SFEHA CON CARNE
Ba'albek sfeha
“Durante un pranzo a Ba'albek,
in Libano, la nostra ospite mi ha messo accanto al piatto quattro di queste tortine,
chiamate Ba'albek sfeha. La mia mano si è alzata istintivamente per dire:
"Wow, troppe". Lei ha annuito per rispondere: "Le mangerai"
– e così ho fatto, una per volta, e anche di più! L'impasto assorbe così tanto
sapore dal ripieno che probabilmente non riuscirete a fermarvi a due... o
quattro” (cit. autrice)
Per 24 pezzi – tagliapasta da 10
cm diametro (io da 8)
2 cucchiai di olio extravergine
di oliva delicato
230 g di macinato di agnello o
manzo (90% magro)
1 cucchiaio di melassa di
melograno
2 cucchiaini di tahina
¼ di cucchiaino di cannella in
polvere
1 cucchiaino di sale marino fino
⅛ di cucchiaino di pepe nero
macinato
50 g di cipolla tritata finemente
1 dose di impasto Fatayer
15 grammi di pinoli tostati
Sistemate una griglia nel terzo
superiore del forno e preriscaldarlo a 200°C in modalità ventilata o 220°C statico.
Rivestite due teglie con carta da forno e spennellatele con un po' d'olio.
Sgranare la carne con una
forchetta, mettetela In una padella di medie dimensioni a fuoco medio, aggiungere
la melassa di melograno, la tahina, la cannella, il sale e il pepe e mescolare
per amalgamare. Cuocete fino a quando la carne non sarà leggermente dorata,
circa 3 minuti.
Scolate il liquido dalla padella,
trasferire il composto in una ciotola e incorporate la cipolla.
Stendete l'impasto in un quadrato
di circa 45 cm di lato e 3 mm di spessore. Mentre si stende, sollevare
l'impasto dal piano di lavoro più volte per consentirgli di tornare elastico
prima di stenderlo di nuovo. Staccate l'impasto dal piano di lavoro un’ultima
volta subito prima di tagliarlo.
Utilizzate un tagliapasta rotondo
da 10 cm o un bicchiere per segnare 20 dischi nell'impasto, il più vicino
possibile. Se non riuscite ad arrivare a 20, recuperate i ritagli e
riutilizzateli.
Togliete gli scarti, impastateli
per 1 minuto fino a formare una palla compatta, mettetela in una ciotola, copritela
con pellicola trasparente e fate riposare almeno 30 minuti.
Riempite il centro di ogni disco
di pasta con 14 grammi (1 cucchiaio scarso) di ripieno. Non lasciate che il
ripieno tocchi il perimetro dell'impasto. Guarnite il composto di carne con
qualche pinolo.
Inumidite leggermente i bordi di
3 o 4 dischi con acqua. Unite due lati opposti dell'impasto, seguiti dagli
altri due lati opposti, per formare un piccolo fagottino quadrato, come nelle
foto. Lasciate una piccola apertura (1,25 cm) al centro delle quattro giunture.
Trasferite gli sfeha crudi sulla teglia preparata, posizionandoli a 1,25 cm di
distanza l'uno dall'altro. Ripetete l'operazione con il resto dell'impasto.
Spennellate leggermente tutti gli sfeha con l'olio e cuocete in forno fino a
doratura, per 9-10 minuti ventilato, per 12-14 minuti statico.
Nel frattempo, stendete, farcite,
date la forma e cuocete l'impasto avanzato.
Togliete gli sfeha dal forno,
spennellateli immediatamente con un filo d'olio e serviteli caldi.
NOTA:Conservate i pezzi avanzati in un
contenitore ermetico, in frigorifero fino a 5 giorni o in freezer fino a 2
mesi. Se congelati, scongelateli a temperatura ambiente e riscaldateli in forno
a 140°C per 5 minuti.
CONSIGLIO: Non spruzzate tutti i
dischi di pasta contemporaneamente, altrimenti l'impasto diventerà molliccio.
Spruzzatene solo alcuni alla volta, dare la forma a quelli, quindi spruzzate i
successivi.
VARIANTI: Il ripieno degli sfeha
in genere raggiunge un equilibrio con un elemento acido o aspro. Prova a
sostituire la melassa di melograno con il CONCENTRATO DI POMODORO e la cannella
macinata con il PIMENTO o il BAHARAT (sette spezie libanesi).
Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books
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