POLPETTE GLASSATE AL MIELE E MELASSA DI MELOGRANO DA SYMPLY DI SABRINA GHAYOUR

Di Vittoria

Chi non sa fare le polpette? Chi non ha la ricetta perfetta? 
Quella della nonna, quella dell'infanzia, quella che ci riporta indietro a un tempo e luogo felice? O quella supertecnologica, superdosata-caliibrata-bilanciata testata dal mago delle polpette che una migliore non può esistere? Quella festosa con tanti amici intorno al tavolo? Quella risparmiosa svuotafrigo? Poca ciccia tanto pane e quel pezzetto di arrosto? Quella con il trucco facciomangiareibambini? 
Quella vegetariana proprio? E di che carne le fai tu?

Questa settimana il libro protagonista di Cook_My_Books è Simply di Sabrina Ghayour, l'autrice del best seller Persiana (bellissimo, prima o poi gli dedicheremo una settimana)

Sabrina Ghayour è una cuoca casalinga autodidatta di origine iraniana diventata chef, insegnante di cucina e scrittrice di cibo. E' diventata famosa con l'apertura del Supper club "Sabrina's Kitchen" a Londra, specializzato in sapori persiani e mediorientali. A Londra è quasi una leggenda: difficile trovare qualcuno che non la conosca e, soprattutto, che non ne conosca la storia, così simile ad una sceneggiatura del III millennio da sembrare davvero lontana dalla realtà; andate su Cook_My_Books a leggere che storia incredibile!

Il suo penultimo libro Simply, di cui parliamo questa settimana, ci racconta una cucina dal sapore iraniano-mediorientale, modernizzata e alleggerita, rinnovata dal suo tocco geniale e sempre semplificata. La semplicità di ingredienti e lavorazioni è la chiave di lettura.

Vi propongo un classico di tutte le cucine del mondo: LE POLPETTE, in questo caso di carne di bovino, ma sono perfette anche con maiale o agnello.
La particolarità della ricetta sta nell'uso della melassa di melograno, dolce e acidula, di un brillante rosso, che avvolge le polpette completandone il sapore.

si rubano dalla pentola, state attenti, fatene in abbondanza perchè rischiate che non arrivino in tavola!

POLPETTE GLASSATE AL MIELE E MELASSA DI MELOGRANO

In sostanza, queste polpette sono un'incursione totale nell'armadio delle spezie, ma ciò che le dà davvero vita e le distingue dalle altre mie ricette è l'aggiunta di melassa di melograno. È un ingrediente che funziona così bene con carne rossa e selvaggina, poiché ne smorza senza sforzo le note eccessive  e crea una combinazione di sapori meravigliosa e un po' esotica. Ho sempre spruzzato melassa di melograno su pomodori, insalate, spiedini e grigliate, quindi era solo questione di tempo prima di abbinarla anche alle polpette. (Cit. Autore)

Per 6 persone, circa 24 – 28 polpette

Per le polpette:
500 g di carne macinata di manzo con il 20% di grasso
1 cipolla tritata molto finemente
30 g di prezzemolo tritato finemente
2-3 spicchi di aglio tritati finemente o 1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di fiocchi di sale marino Maldon sbriciolati
olio di girasole per friggere
Per la glassa:
4 cucchiai di melassa di melograno (vedi note)
2 cucchiai di miele chiaro 

Mettete tutti gli ingredienti delle polpette (tranne l'olio) in una ciotola capiente e lavorateli insieme molto bene con le mani, sbattendo il composto di carne per alcuni minuti fino a ottenere un impasto liscio. Con il composto formate 24-28 polpette di dimensioni uniformi.

Scaldate una padella ampia a fuoco medio-alto con un filo di olio e friggete le polpette, poche per volta, per 8-10 minuti, fino a quando saranno ben dorate e cotte. Toglietele dalla padella con un mestolo forato, trasferitele a scolare su un piatto foderato di carta da cucina, aggiungete in padella un altro velo di olio e ripetete fino a cuocerle tutte.

Pulite la padella con carta da cucina e rimettete a scaldare sul fuoco medio. Versate nella padella la melassa di melograno e il miele e mescolate. Rimettete le polpette nella padella e rigiratele nella glassa fino a quando non saranno ben ricoperte. Cuocete fino a quando la glassa non si sarà ridotta a una copertura appiccicosa, quindi servite immediatamente.

Nota: la melassa di melograno si trova da acquistare on line o nei negozi etnici; è possibile sostituirla con sciroppo di tamarindo o di melograno che, essendo meno concentrati, andranno usati in quantità maggiore e lasciati concentrate più a lungo per ottenere la glassatura.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

PASQUA NEL MONDO - IL MÄMMI FINLANDESE SU MAG ABOUT FOOD

di Vittoria

Pasqua si avvicina, ormai mancano una manciata di giorni e ogni famiglia si prepara a festeggiare con i dolci tipici delle proprie tradizioni. 
Le tradizioni italiane, a parte le uova di cioccolato e le colombe onnipresenti, sono moltissime e conosciamo bene solo quelle tradizionali della nostra famiglia o della nostra zona. 

Ma nel mondo che dolci si preparano per festeggiare la Pasqua?

Ma voi conoscete 
Tsoureki, Mämmi, Pashacake, Pinca, Pashka Kuligh, Babka, Capitorada, Simnel cake, Hot cross buns, Mona de Pascua, Paçoca de amendoim, Kozunak, Hefezopf e Semla?

Oggi la nostra rivista mensile Mag about food su MTChallenge  vi porta in giro per il mondo a conoscerli. 

Io ho preparato per voi il Mämmi, dolce tradizionale finlandese. La ricetta la trovate su MTChallenge.

Qui vi racconto qualcosa di questo dolce molto molto particolare che ha un sapore unico, veramente notevole, a me è piaciuto molto e l'abbinamento con la panna liquida è fantastico.
L'aspetto non è accattivante, potete immaginare come lo chiamano i bambini! Ma non fatevi influenzare, vale la pena di assaggiarlo.

Il mämmi (in svedese memma) è un dolce tradizionale finlandese preparato e consumato a Pasqua.

Il mämmi è un dolce a base di acqua, farina di segale e malto di segale in polvere, condito con melassa scura, sale e buccia d'arancia secca in polvere. Poi si lascia riposare la mistura, in un lento processo di addolcimento naturale, prima di essere cotto in forno fino al rassodamento. La preparazione richiede molte ore e dopo la cottura in forno il mämmi viene conservato in frigo per 3-4 giorni prima di essere servito^[1]. Tradizionalmente il mämmi veniva conservato in piccole ciotole fatte di corteccia di betulla, chiamate tuokkonen. Oggi l'inscatolamento del mämmi in Finlandia prevede scatole di cartone stampate che simulano la corteccia di betulla. 

Di solito il mämmi si mangia freddo con panna e zucchero, salsa alla vaniglia o gelato alla vaniglia. Si mangia anche spalmato su una fetta di pane.

Il mämmi è stato menzionato la prima volta nel XVI secolo, in una dissertazione in latino. Si dice che il mämmi si mangi nella regione sud-occidentale della Finlandia sin dal XIII secolo, quando la Finlandia era una parte della Svezia romano-cattolica. Si dice anche che le sue origini risalgano alla Germania medioevale e che si sia diffuso nel nord con il Cattolicesimo, e che sia caduto in disuso in Germania e rimasto solo in Finlandia.

In origine il mämmi si mangiava durante la Quaresima. Le sue proprietà lassative erano associate alla purificazione. Poiché il piatto si può conservare per molti giorni, è anche un cibo adatto al Venerdì Santo, quando per tradizione religiosa non si poteva cucinare. Oggi il mämmi è considerato una specialità tradizionale di Pasqua.

Il mämmi moderno viene prodotto in quantità industriali. In Finlandia si vende già pronto nei negozi di generi alimentari in ogni periodo dell'anno. Fonte Wikipedia

Molto interessante la lavorazione di questo dolce  che prevede un lungo riposo dell'impasto di farina di acqua, farina di segale e malto di segale in polvere, a temperatura di circa 60 gradi, durante il quale avviene la trasformazione degli amidi della farina in zuccheri da parte delle amilasi, enzimi presenti nel malto in polvere, in un processo detto diastasi.
Il malto di segale in polvere in Italia, o almeno qui a Genova, è introvabile, ma è sostituibile con il malto di orzo in polvere che si trova abbastanza facilmente e produce ugualmente la diastasi.
QUI potete trovare spiegazioni dettagliate 

QUI potete seguire la lavorazione in un video anche se il procedimento è più lungo di quello seguito da me. Ottimi i suggerimenti di mantenere la temperatura di fermentazione utilizzando il forno e di utilizzare la carta da forno nel tegame (non si stacca più dai bordi!)

Infine se volete farvi due risate guardate questo video dove Gordon Ramsey assaggia varie specialità finlandesi e infine....... il Mämmi

Questa è la copertina di MAG about food di marzo. 

Qui sopra trovate indicate le rubriche e gli argomenti che vengono pubblicati su MTChallenge questo mese di marzo. 

Ogni giorno un articolo, una sorpresa, un'idea.